Schlagwort: Braten

Kalbsstelze mit Kohlsprossen, Brokkoli und roten Erdäpfeln

Bei der Fleischerei Ringl waren wir baß erstaunt, ob des Kälbernen, das es zu einer eigenen Abteilung in der Vitrine gebracht hat: es hatte sich auf Kosten der Wurst ausgebreitet. Das war kein Wunder, hatten wir doch Kalbshals bestellt und so war da noch etwas übrig vom Kalb. Das nahmen wir zum Anlaß, auch noch eine Kalbsstelze mitzunehmen, für Sonntag, denn wir wußten ja schon: da bleibt nicht viel übrig vom Halserl. Und so kamen wir auf ein Gesamtgewicht von 9,115 kg, wie das in der Fleischerei gewogen wurde. Den Korb abgezogen, waren es austarierte 8,439 kg; wohlgemerkt nur für das Kalbfleisch, das Beinfleisch für die Suppe, für den Speck zum Sonntagsfrühstück und ein paar Würsteln so für unter der Woche. Die obligatorische Leberkässemmel war schon nicht mehr dabei, weil aufgegessen. Und das Gemüse hat der Gurkerl bracht.

Was der Gurkerl brocht hot: Das waren unter anderem Erdäpfeln und zwar von der Sorte „Rote Emma“, sehr selten, sehr wohlschmeckend, fest und speckig, wie ich das mag. Die Kohlsprossen und der langstielige Brokkoli wurden vorsichtig gedünstet. Das geröstete Wurzelgemüse in der Rein wurde mit frischgemachter Rindsuppe abgelöscht. Der Braten eingelegt … und? – unwiederbringliche Momente der Kochkunst, unvergleichliche Stunden des Hochgenußes, Sternstunden der Kulinarik.

  • Hier sieht man den wohlgefüllten Einkaufskorb auf der Waage in der Fleischerei Ringl. Die Anzeige zeigt 9,115 kg. Links ins Bild wird das Kalbsbein hineingehalten von Fr. Ringl, von dem sie die Stelze frisch herausgeschnitten hat.
  • Zutaten
  • Kürbis für die Kürbissuppe, gegrillte Paprika, Karfiolreis, sowie rote und gelbe Navetten wurden im Backrohr mit dem Braten gleichzeitig gegart, um Strom zu sparen. Das wird alles nächste Woche verwendet.
  • Anbraten des Bratens
  • Frisch gemachte Rindsuppe
  • Mit Rindsuppe aufgießen.
  • Anrichten: Kalbsstelze mit Kartoffeln, Kohlsprossen und Brokkoli
  • Kalbsstelze mit Kartoffeln, Kohlsprossen und Brokkoli
  • Kalbsstelze mit Kartoffeln, Kohlsprossen und Brokkoli

Adventzauber mit Schopfrollbraten

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Wir haben keine Kosten noch Mühen gescheut, um den diesjährigen Adventzauber mit zwei Kerzen zu einem Hocherlebnis zu machen. Dazu braucht man einen Schopf vom Kalb, so aufgeschnitten wie von der Fleischerei Ringl, daß man ihn mit einer Füllung zusammenrollen kann und man muß am Sonntag früh aufstehen (wegen der Rindsuppe). Aber die Mühe und alles hat sich gelohnt. Vor allem: die Sauce! Diese Sauce ist so geschmacklich intensiv, vielleicht liegt es am langsam gewachsenen Kalb, am Gemüse aus dem Burgenland oder am Noilly Prat. Oder alles zusammen. Man weiß es nicht.

Schopfrollbraten Adventzauber

In der Fleischerei Ringl wurde der Kalbsschopf schon vorbereitet, sodaß man ihn nur mehr füllen mußte. Deshalb geht es los mit der Füllung 140 Grammgeriebener Pecorino (Schaf-Hartkäse) mit drei Eßlöffel gehackten Kapernbeeren mit 80 Gramm gehackten Taggiasche-Oliven, acht getrocknete gehackte Tomaten, drei Eßlöffel geröstete Pinienkerne , sechs geriebene Knoblauchzehen, eine gewürfelte rote Paprika, von einer Zitrone den Schalenabrieb und das gestückelte Filet und einen Bund gehacktes Basilikum, Petersilie, Oregano zu einer groben Paste  verrühren. Das Fleisch ausrollen, auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Auf der Schnittseite die Füllung bestreichen, zusammenrollen und mit Küchengarn, den wir von der Fleischerei bekommen haben, befestigt. Sauce Die in der Fleischerei ausgelösten Knochenstücke in einer Bratpfanne scharf anbraten. Das angeröstete Gemüse dazu geben: Karotte, Petersilienwurzel, Sellerie, Fenchel, Porree, Zwiebel, Knoblauch. Kurz scharf mitrösten. Mit Noilly Prat ablöschen, einköcheln und einen halben Liter frisch gekochte Rinderbrühe dazu gießen (um die Rinderbrühe vom extra gekauften Beinfleisch zu machen: bitte extra eine Stunde früher aufstehen, am Sonntag). Parallel auf der Grillplatte die gefüllte Schopfrolle auf allen Seiten scharf anbraten, dann in den Bräter heben und die Grillplatte mit Noilly Prat ablöschen, um die Bratenreste abzulösen und in den Bräter zu gießen. Dann bei 180 Grad zweieinhalb Stunden ins Backrohr geben. In dieser Zeit den Rollbraten zweimal drehen und mit der Rinderbrühe nachgießen, falls notwendig. Anrichten Aus dem Ofen nehmen, herausheben und warmstellen, die Sauce durch ein Sieb abgießen und mit Stärke binden. Mit Braterdäpfeln und dazu Kohlchips, wie hier.

  • Schopfrollbraten Adventzauber Zutatenbild
  • Kochlinie Schopfrollbraten Adventzauber
  • Schopfrollbraten Adventzauber wird gerollt
  • Schopfrollbraten Adventzauber zusammengebunden mit Garn von der Fleischerei Ringl.
  • Aufgießen mit Noilly Prat
  • Aufgießen mit frisch gemachter Rindssuppe. (Man braucht das.)
  • Herrlich!
  • Schopfrollbraten Adventzauber
  • Gemüse in einem Smoothie Blender schaut anders aus.
  • Schopfrollbraten Adventzauber
  • Schopfrollbraten Adventzauber fertig gegart im Querschnitt, einfach herrlich!
  • Schopfrollbraten Adventzauber
  • Schopfrollbraten Adventzauber
  • Schopfrollbraten Adventzauber

Wir liefern…

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Essen vorgekocht für eine Woche.

  1. Faschierte Laibchen mit Letscho

Letscho mit geräuchertem Paprikapulver. Zum Faschierten kam kein Brot nur Fleisch mit Gewürzen, sehr saftig! Das ist gemischtes Fleisch „halbe-halbe“ mit Ei, fein gehackte Zwiebel und Petersilie, gepresster Knoblauch und Majoran, Kümmel und rotes Paprikapulver.

2. Paprikahuhn mit Hirse, dazu Gurkensalat mit Kefir und Dille

Aus ausgelösten Hühnerkeulen, aber mit Knochen gekocht damit es besser schmeckt. Ein ganzes Huhn tranchiert, mit Flügerl und allem Drum und Dran wurde ein Pörkölt gemacht. Dann grüner Paprika und Tomaten dazu und man bekommt ein Paprikahuhn. Der Gurkensalat wurde mit Kefir gemacht.

3. Ratatouille mit Polenta

Die Polenta wurde fertiggekocht, dann in eine Schale gegossen, es wurde gewartet bis das auskühlt, dann wurde die Polenta in Dreiecke geschnitten und in der Pfanne in einem Hauch Öl gebraten. Ratatouille wie immer.

4. Gebratene Hühnerkeule mit Bratkartoffeln, Blumenkohl, Romanesco und Brokkoli

Gemüse in ganz wenig Olivenöl im Backrohr gebraten. Das ist geschmacklich besser und wenig Öl. Bei der Hühnerkeule wurde gar kein Öl verwendet, sie wurde in ihrem eigenen Fett im Ofen gebraten.

5. Schwammerl-Putengeschnetzeltes mit Kokossahne und roten Reis

Mit Kokossahne statt echter Sahne, da diese weniger Fett hat.

6. Tomaten-Mozzarella mit selbstgemachtem Pesto

einfach so der Klassiker, den man jede Woche essen kann.

7. Paleo-Schnitzel (ohne Abbildung, zum Selbermachen)

Da das Schnitzel nur frisch herausgebacken schmeckt, wurde nur die Panier und der Salat vorbereitet: Wurzelsalat aus Karotten und Selleriespänen mit Zitronen- und wenig Olivenöl, kein Essig (Bei Apfelessig ist kein Zucker drinnen, aber Zitrone ist noch besser). Panier: Mandelmehl, Zwiebel, Knoblauchpulver, getrocknete Petersilie und gehackte Kürbiskerne.

8. Und als Nachspeise für besondere Tage

Pfirsich mit Nussmischung (Paleo)

Heidelbeeren mit Nussmischung (Paleo)

Gebratene Lammkeule mit weißer Polenta, haselnussbrauner Sauce und Mangoldfenchelgemüse

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Man könnte in dem Bild ein kleines Kunstwerk sehen, die weiße Polenta vor dem Lammkeulengebirge sich ausbreitend wie ein Sandstrand, umrandet von einer schokoladenfarbenen Sauce, daneben Gemüse-Dickicht. Im Grund geht es aber um die Speise, Lammkeule gebraten und geschmort in Gemüse auf Mangold, Aubergine, Paprika und Zucchino. Daraus wird, lange genug geschmort, zweieinhalb Stunden, eine Sauce von hoher Aromendichte, wie  es schon die satte braune Farbe verheißt. Das Fleisch fällt vom Knochen, saftig, die Polenta aus weißem Maisgrieß, verdichtet mit Schafkäse, das Gemüse, der Braten, wohlan, es geht darum, die Speise zu verspeisen.

Aber zuvor noch ein paar Erledigungen:

Zwei Lammkeulen salzen und pfeffern, auf allen Seiten in wenig Öl in der Pfanne gut anbraten, das ergibt gute Röstaromen. In der Zwischenzeit in einem Bräter zwei grob gehackte Zwiebel, eine halbe grob gehackte Zucchino und acht grob gestückelte Mangoldstiele anbraten, mit 600 ml Rinderbrühe aufgießen, die angebratenen Lammkeulen in den Bräter legen, zudecken und ab damit ins Backrohr: bei 160 Grad zweieinhalb Stunden schmoren lassen.

Eine Aubergine, einen Fenchel und einen Zucchino würfeln, salzen und in einem Sieb abtropfen lassen. Nach zirka 20 Minuten mit kaltem Wasser abspülen mit einem Geschirrtuch abtrocknen, in einer Bratpfanne mit Olivenöl anbraten. Eine rote Paprika schälen, entkernen, würfeln und zur Auberginen-Zucchino-Mischung geben, sowie in feine Scheiben geschnittene Zwiebel und grob geschnittene Mangoldblätter, wir hatten sieben Stück davon, große, lange knackige Mangoldfächer. Dann noch zum Abrunden gehackten Thymian und Rosmarin dazu geben, sowie Salz und Pfeffer.

Für die Polenta 400 ml Wasser aufkochen, 80 g weiße Polenta einrieseln lassen, den Herd zurückdrehen, bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren etwa 20 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss 2 EL Ziegenbutter und 2 EL geriebenen Schaferino einrühren, mit Salz abschmecken.

Anrichten: die Keulen aus dem Bräter nehmen. Den Saft aus dem Bräter durch ein Spitzsieb drücken und mit Maisstärke zur Sauce binden.

Rehbraten mit Schmarren

Der Rehbraten so zart, dass er beim Aufschneiden auseinander fiel. Bitte das beim Betrachten der Bilder zu berücksichtigen. Aber was kann man schon Anderes erwarten bei dieser exzellenten Qualität vom Rehschlögel, schonend gegart, flockige 4 Stunden lang. Dazu kommt als Besonderheit ein Schmarren so luftig und leicht wie ein Kaiserschmarren nur sein kann aber ohne süß. Hinterm Arlberg sagt man auch Tatsch oder Datsch dazu. Und die Wildwochen gehen weiter.

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Bratwürste und Champignons

Original Butifarra, also spanische Bratwürste, haben wir nicht bekommen. Aber Italienische: Salsiccia Piccante und Salsiccia Classica. Währenddem sie den Gästen Außergewöhnliches kochten und servierten, bekam die Familie, so nannte Ferran Adrià die Mitarbeiter im “elBulli“-Restaurant, Einfaches und Schnelles zu Mittag. Und wir auch.

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