Bei Gurkerl war die Gans plötzlich um 50 % reduziert, da haben wir alle Wochenendpläne über den Haufen geworfen. Und so kommen wir heute zu einer noch größeren Gans als gestern, diese hat 4,7 kg, gestern waren‘s nur 2.9! Gansl schmeckt so gut, da werden wir gerne zum Wiederholungstäter.
Und dieses Mal konnten wir auch ein Ganslschmalz verwenden, beim Zwiebelanschwitzen für die Knödeln – und kein Entenschmalz wie das beim letzten Mal war.
Und nun geht sich sogar eine Spezialität aus: eine kleine Portion gebratener Leber von zwei Ganseln, als Zwischenmahlzeit. Man sieht, daß die Lebern nicht vergrößert sind, die Gänse also nicht gestopft wurden.
Wenn uns das Gansl nicht so ausnehmend gut geschmeckt hätte, hätten wir nicht noch einmal zugeschlagen.
Ganslmenü II
Gebratene Leber mit geröstetem Weißbrot
Gansl mit Brösel-Kohlsprossen, Rotkraut und Semmelknödeln
Gänse und Vogelgrippe
Bei Gurkerl gibt es keine Gänse aus Ungarn, nur aus dem Waldviertel und aus dem Raum Baden bei Wien. Im Supermarkt, wo die Küchenfee heute kurz war, gibt es überhaupt keine Gansln. Früher gab´s da ungarische Gänse zum günstigen Preis. Das heißt also, es muß was dran sein, an der Meldung, daß die Gänsebestände in Ungarn wegen der Vogelgrippe dezimiert wurden. Damit fallen die preislich günstigen Ganseln dieses Jahr aus, und das nicht einmal wegen der Teuerung. Obwohl diese beträgt in Ungarn stolze 21 % (Okt.).
„Geflügelzüchter in Deutschland, Polen und Ungarn haben zuletzt wegen der Vogelgrippe erhebliche Teile ihrer Bestände verloren.“ Von Österreich steht nichts. Offenbar wurde das Einschleppen der Vogelgrippe nach Österreich verhindert.
„Ein großer Teil des hierzulande verspeisten Federviehs kommt aus Ungarn. Wegen der dort kursierenden Vogelgrippe gibt es trotz hoher Nachfrage weniger Gänse.“ Und „Die Gansl-Preise explodieren.“
Pünktlich zum Sankt Martin gibt es bei uns ein Gansl. Akkompagnirt wird es von einem milden Wiener Rotkraut und als Besonderheit zum ersten Mal: Oberpfälzer Knödeln, eine Mischung aus Kartoffel- und Semmelknödeln. Dazu kommt ein Heurigenwein, denn schließlich ist ja Martini, da darf der junge Wein nicht fehlen. Unser Wein kam vom Mayer am Pfarrplatz in Grinzing, eine Cuvée aus Müller-Thurgau und Grüner Veltliner, klassisches Heurigengut also! Unser Gansl stammt aus dem Waldviertel, genauer gesagt aus Raabs an der Thaya und wog 2,9 kg. Selten so ein gutes Gansl gegessen! Man kann nicht genug davon haben. Es war ein Hochgenuß!
„Sankt Martin trinkt den guten Wein, laßt ’s Wasser für die Ganserln sein.“
Spruch zum Martiniloben im Burgenland
Das Ganslmenü
Ganslsuppe mit Kaspressknödel
Gansl mit Wiener Rotkraut und Oberpfälzer Knödel
Kastanienreis mit Schlag
Ganslsuppe
Wie eine Hühnersuppe gemacht mit einem Teil der Innereien und Kleinteile vom Gansl: Herz, Magen, Flügerl und das Halserl.
Rezept Gansl
Sauce Den anderen Teil der Innereien und Kleinteile (Herz, Magen, Flügerl und das Halserl) klein schneiden und mit einer geschnittener Karotte, Petersilwurzel, Sellerie und Zwiebel in Entenschmalz scharf anbraten. Mit Portwein ablöschen und mit Geflügelfond aufgießen. 1 Stunde köcheln lassen. Abgießen und die Sauce auf die Seite stellen
Gans Das Gansl innen mit Majoran, Beifuß und Salz einreiben. Drei Äpfel im Ganzen hineinstopfen. Außen die Gans nur mit Salz bitte einreiben. Das Viech auf den Backrohrrost legen, in das Backrohr schieben und darunter ein Reindl mit Wasser stellen für die Feuchtigkeit und um das tropfende Fett aufzufangen. Dann 2 ½ Stunden bei 160 Grad braten. Kurz vor dem Fertigwerden mit Salzwasser besprenkeln, damit die Haut schön knusprig wird. Ganslbraten herausnehmen, warm stellen (abdecken), das Reindl mit dem Saft und dem Fett in eine Fett-Trennkanne gießen und den Saft vom Fett trennen. Das Ganslfett in ein Glas füllen und für ein anderes Mal im Kühlschrank aufbewahren. Den Bratensaft zu der vorbereiteten Ganslsauce dazugeben. Mit Orangensaft, Marillenmarmelade, Majoran und Salz abschmecken und mit Maisstärke binden. Das Gansl tranchieren und anrichten.
Mandoline auf sehr dünn einstellen und das Rotkaut hobeln. Sud 2 ausgepresste Orangen, 1 TL Kümmel, 1 TL Salz miteinander gut vermischen und das Rotkraut 2 Stunden (wir über Nacht) darin ziehen lassen. Anrichten 80 g Schmalz erwärmen , 20 g Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. In der Zwischenzeit eine große rote Zwiebel in feine Scheiben schneiden und zum Schmalz geben, die Zwiebel anschwitzen. Mit 1 TL Apfelessig ablöschen. Nun das Rotkraut dazugeben und durchrühren. 200 ml Wasser dazugeben und auf mittlerer Hitze dünsten. Wenn das Rotkraut bißfest ist, Herd hochdrehen, einköcheln lassen und mit einem Achterl roten Portwein ablöschen mit Salz abschmecken.
Gemacht so ähnlich wie im Großen Sacher-Kochbuch*, S. 429 nur haben wir statt Zitronensaft Orangensaft genommen, und Portwein statt rotem Wein.
Oberpfälzer Knödel
Dieses Mal haben wir uns etwas ganz Besonderes ausgedacht: Knödel mit Kartoffeln und Semmeln! Man muß sich also nicht entscheiden, was man lieber hat: Kartoffelknödeln oder Semmelnknödeln. Man kann beides haben! Gefunden haben wir das Rezept in dem Servustv-Buch „Aus Omas Kochbuch“* auf S. 92.
RezeptOberpfälzer Knödel
150 g mehlige Kartoffel (drei Stück) weichkochen, mit der Kartoffelpresse durchdrücken. ½ kg mehlige Kartoffeln schälen und mit der Zauberette reiben. Diese geriebenen Kartoffeln in ein Tuch geben und ausdrücken, die Flüssigkeit in einer Schale auffangen. Die Flüssigkeit stehen lassen, damit die Kartoffelstärke absinken kann. 100 g Knödelbrot in 1/8 L heißer Milch verrühren. Beide Kartoffelmischungen mit diesem Semmelbrei verrühren, salzen. Das Wasser aus der Schale mit der abgesetzten Kartoffelstärke wegschütten und die Kartoffelstärke zum Teig geben. Knödeln mit der Hand formen. Salzwasser aufkochen. Zurückdrehen und die Knödeln darin 20 Min. ziehen lassen.
Beifuß ist das Ganslkraut
Beifuß gehört hinein in den fetten Ganslbraten, weil er ihn bekömmlicher macht. Man kann ihn schon ganz zu Beginn des Kochens dazugeben; hitzebeständig wie er ist, verliert er dabei nicht seine Eigenschaften.
Das Gansl und der Sparverein
„Herr Vorsitzender! Das Gansl war jedes Jahr da!“ so rief der legendäre Herr Karl, gespielt von Helmut Qualtinger, um seinen Griff in die Kassa vom Sparverein kleinzureden, dessen Kassier er war. Das war 1961, damals hat man einen Sparverein gegründet, auf einen schönen Namen getauft, wie z.B. „Bienerln von Hernals“ .… oder „Eichkatzerln vom Grund“; und emsig einen Groschen nach dem anderen auf die Seite gelegt. Die Sparverein-Auszahlung erfolgte dann gegen Ende des Jahres, im nahegelegenen Wirtshaus, bei einem Gansl. Die Sparvereine sind mittlerweile so gut wie ausgestorben, aber bei den kolossalen Preisen, die heutzutage verlangt werden, wird man sich den Eintritt in einen Sparverein überlegen müssen, früher oder später. Umgerechnet rund tausend Schilling für ein Gansl, das ist schon ziemlich geschmalzen.
Grande Katastrophe! Backrohr eingegangen! Nachdem wir den zerkleinerten Kürbis im Backrohr getrocknet hatten, fiel es aus, die Sicherungen gingen beim Einschalten durch und ab da war es zu Ende mit dem Backrohr! Deshalb müssen wir für das Kürbis-Wochenende umdisponieren, es gibt keine Kürbis-Lasagne, wir machen schon was mit Kürbis, aber nicht das was wir geplant haben. Das schon besorgte Gansl mußte anders gemacht werden. Hoffentlich bekommen wir überhaupt noch ein neues Backrohr vor Weihnachten, bei den momentanen Lieferengpässen ist das nicht garantiert.
Kürbissuppe mit Parmesanbrot
Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Salbeiblätter hineingeben kurz anbraten bis sie knusprig werden herausnehmen und auf die Seite stellen, bis zum Servieren. Zwei grob gehackte rote Zwiebeln vier kleinere grob gehackte Stangen Staudensellerie zwei grob gehackte Karotten vier Knoblauchzehen einen Teelöffel getrocknete gehackte Rosmarinblätter und einen entkernten fein gehackten Chili in die Kasserolle geben und etwa 10 Minuten dünsten. Zwei Kilo gebratenen Kürbis würfeln in die Kasserolle geben und mit Hühnerbrühe aufgießen und etwa eine Viertelstunde leise köcheln, der Kürbis ist ja vom Rösten weich. Im Standmixer pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Bedarf mit Hühnerbrühe aufgießen. Dann kurz vor dem Servieren: Die Brotscheiben mit geräuchertem Olivenöl beträufeln, mit geriebenen Parmesan bestreuen und auf dem Brot festdrücken und in der Pfanne beidseitig kurz anbraten. Die Suppe in die Schale geben, das Parmesanbrot mit frittiertem Salbeiblatt belegen und zur Suppe reichen. Mit geräuchertem Olivenöl Castillo de Canena beträufeln.
Ohne Backrohr: Die Gänsekeulen mit Majoran, Pfeffer und Salz einreiben. In der Pfanne beidseitig anbraten. Mit Rotwein ablöschen und kurz einköcheln. Dann Hühnerbrühe dazu gießen und Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Korianderkörner und Wacholderbeeren und Orangenschalen in die Sauce geben und zugedeckt zwei Stunden dünsten. Vor dem Servieren: die Keulen herausheben und nochmal in der Bratpfanne auf der Hautseite kurz anbraten, damit sie ein bißchen knusprig werden. Die Sauce durch ein Sieb abseihen und degrassieren und die Sauce mit Maisstärke binden. Rotkraut wie hier. Dazu Semmelknödeln.
Das Rotkraut, Zwiebel, Orangen, die Äpfel und Zitronen waren aus dem Burgenland (Leeb, Iris, Stekovics). Man schmeckt und riecht den Unterschied zum Supermarkt-Gemüse. Kein Vergleich! Das Gansl aus dem Waldviertel (Reinberg-Litschau, gekauft bei Ringl) war so geschmackvoll, ein Genuß!
Was macht man, wenn vom Ganslbraten noch etwas übrig bleibt? Dieses Gansl-Frikassee im Gulasch-Stil mit Tarhonya läßt keinen Zweifel aufkommen, das ist das richtige Gänsebraten-Nachnutzungsgericht.
Klein gehackte Zwiebeln in Butterschmalz anschwitzen, in feine Scheiben geschnittene Jungzwiebel und geschälte und in Rauten geschnittene rote und gelbe Paprika dazu geben, ein paar Minuten mitschwitzen. Majoran, Kümmel, rote Paprikapulver einrühren, mit Hühnerfond aufgießen und etwa eine Viertelstunde leise köcheln. Das zerzupfte Ganslfleisch dazu geben. Ein paar Minuten mitköcheln lassen und dann mit Kartoffelstärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tarhonya fein geschälte Zwiebel auf Butterschmalz anschwitzen, Tarhonya dazu geben und goldbraun anrösten. Mit Gemüsefond aufgießen und Tarhonya fertiggaren. Anrichten Tarhonya und das Gansl-Frikassee auf dem Teller anrichten und mit einem Klecks Sauerrahm garnieren.
Das Gansl war immer da! Und wenn die Welt zusammenbricht, ein Gansl hat es immer gegeben, wird es immer geben, zu Martini rund um den Martinstag, dem 11. November, in Österreich. Und so ist es auch dieses Mal, wir haben eine Gans aus dem Burgenland gekauft in Wien, Innere Stadt, beim Kröppel, nicht unweit von dem Gasslwerk, wo der Gstörte herumgrennt ist, ein Zeiterl zumindest. Nebenbei haben wir mitgenommen vom Kröppel auch noch ein paar Scheiben vom Beinschinken, die freihändig mit dem Messer vom Schlögel abgeschnitten wurden, vor unseren Augen. Eingespannt im Schinkenbock war der riesige Schlögel unübersehbar und doch musste ich darauf hingewiesen werden. Die handgeschnittene Art ist eine Spezialität des Hauses, wie mir erst im Nachhinein bewusst wurde, als ich die Kröppelsche Webseite in Augenschein nahm. Schwein gehabt!
Ansonsten hatten wir diese Woche den Beginn des Lock-downs zu gewärtigen, den wir mit einem Wiener Schnitzel (akurat Wiener weil vom Kalb) vom Figlmüller gebührend in Empfang genommen haben. Allerdings nicht beim Figlmüller, notabene die Gasthäuser haben ja geschlossen, sondern tatsächlich vom Figlmüller: das heißt, wir selbst haben uns die Schnitzerl beim Figlmüller abgeholt und mit Originalserviette und Grünem Veltliner, auch vom Figlmüller, zu Hause kommod verspeist. `S war fast wie in der Wirtshausstubn, nur dass wir uns selber kellnerieren mussten.
Martinigansl mit Rotkraut und Erdäpfelknödel, orientiert am Rezept von Plachutta, Meine Wiener Küche*, dazu als grünes Eingesprengsel Rosenkohl und für die Kartoffelknödel in Butter angeröstete Semmelbröseln.
Früher leistete man sich etwas, wenn man zu Martini bei einem Ganslessen dabei war. Als es noch keine TK-Gans im Supermarkt gab, hat man sich ein Jahr lang darauf gefreut – und fleißig gespart, um sich ein Ganslessen leisten zu können. Zu diesem Zweck ist man im örtlichen Wirtshaus einem Sparverein beigetreten. Die Verwaltung der Gelder wurde einer vertrauenswürdigen Person, dem Kassier, übertragen, sodass dieses übers Jahr oft vom Mund abgesparte Geld auch tatsächlich am Ende des Jahres, am Auszahltag, meist im November Dezember in der Martiniganslzeit, zur Verfügung stand. „Das Gansl ist da!“ war Ausdruck höchster Glückseligkeit und Bestätigung für die reibungslose Funktion einer Institution, die es heutzutage nur noch selten gibt. Der Sparverein ist eine für unsere Lebensart wie sonst nur das Schweinsschnitzel und der Veltliner stehende Institution, die längst ausgestorben ist. Nur am Land, vereinzelt in irgendwelchen Herrgottswinkeln, trifft man sie noch an. Aber wofür sollte man auch sein Erspartes in einem Sparverein anlegen, wenn doch alles und jedes Erdenkliche an jedem Eck zur Verfügung steht? Und das zu enorm tiefen Preisen. Heutzutage kann man sich ohne weiteres mehrmals im Jahr ein Ganslessen leisten. Eine Gans aus der TK-Truhe kostet nur einen Bruchteil, etwa ein Viertel, von einer Gans, die wie früher aufgezogen wurde. Nur schmeckt es halt nicht so gut wie eine Gans, die sich das Jahr über die Füße auf der Weide vertreten hat und die gemütlich durch den Teich geschwommen ist. Die über den Hof gewatschelt ist und sich von Gras und Kräutern ernährt hat, in echt und nicht nur in der Werbung. Wir hatten eine Martinigans aus dem Waldviertel, die so, wie es früher einmal war, auf der Weide gehalten wurde. Mit Knödel von Erdäpfeln aus dem Waldviertel und natürlich Rotkraut.
Martinigansl traditionell zubereitet mit dampfendem Rotkraut und Knödeln gibt es um diese Jahreszeit in jedem Wirtshaus, das etwas auf sich hält. Das ist eine Tradition, die man auch zu Hause pflegen kann. Unsere Gans war von einem Biohof, der die Spitzengastronomie in und rund um Wien beliefert, in Thomasberg, NÖ. Dort verbrachte sie mit rund 300 Artgenossen ihre Tage auf einer saftigen Weide, inklusive Badeteich.
Aus dem Wildpflanzenbuch, indem pro Rezept immer eine besondere Pflanze vorgestellt wird. Heute: Der Beifuß, auch genannt Gänsekraut, weil er so gut zu Gänsefleisch passt. Dazu Krenbrioche, nicht zu verwechseln mit Semmelkren, sowie Rote Rüben, alles serviert im Fond der Roten Rüben.
Die Martinizeit ist angebrochen und schon gibt es das erste Gansl. Gänsekeulen mit Petersilienwurzelpastinakenpüree, Heidelbeersenf und ganz einfach Rotkraut, das allerdings mariniert wurde in einer Himbeeressig-Aronia-Mischung.
Küchenereignisse 
Du muss angemeldet sein, um einen Kommentar zu veröffentlichen.