Martinigansl mit Kraut und Knödl

Martinigansl traditionell zubereitet mit dampfendem Rotkraut und Knödeln gibt es um diese Jahreszeit in jedem Wirtshaus, das etwas auf sich hält. Das ist eine Tradition, die man auch zu Hause pflegen kann. Unsere Gans war von einem Biohof, der die Spitzengastronomie in und rund um Wien beliefert, in Thomasberg, NÖ. Dort verbrachte sie mit rund 300 Artgenossen ihre Tage auf einer saftigen Weide, inklusive Badeteich.

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Es ist Ganslzeit!

Martinigansl mit Kraut und Knödl (1)

Rezept Martinigansl

Mit einer Gewürzmischung aus Salz, Pfeffer und getrocknetem Majoran die küchenfertige Gans innen und außen einmassieren. Mit kleinen Äpfeln, mit Nelken gespickt,  und einer Zwiebel die Gans füllen, die Öffnung mit einem Bindfaden vernähen.

 

Pastinaken, Karotten, Petersilwurzel, Sellerie, Zwiebel grob hacken. In wenig Gänseschmalz anrösten in der Pfanne, mit Gemüsefond aufgießen, in eine Reine geben. Das Gansl mit der Brustseite nach unten in die Reine legen. Im Backrohr zirka 40 Minuten bei 170 Grad braten, wenden, zerdrückte Knoblauchzehen und in Scheiben geschnittenen Ingwer dazu geben, weitere 3 Stunden fertig braten. Während des Bratens mehrmals mit dem Bratensatz begießen und mit Salzwasser bepinseln, damit die Haut knusprig wird. Wenn sich der Schenkel leicht eindrücken lässt, ist die Gans fertig. Herausheben. Wenn die Haut noch nicht schön braun ist, auf den Rost legen, Abtropftasse darunter, und bei 190 Grad im Backrohr von oben grillen.

Den Bratenfond abseihen, Fett und Saft trennen (am besten mit einer Fett-Trenn-Kanne). Das Fett nicht wegschütten, in einem Behälter im Kühlschrank aufbewahren, für ein anderes Gericht.

Für die Bratensauce den Saft mit einem Schuss Ribiselsaft verrühren und mit Pfeilwurzelmehl binden, falls man es sämig haben will.

Kraut

Rotkraut hobeln, mit Salz verrühren, eine halbe Stunden ziehen lassen. Die Zwiebeln fein schneiden. In Gänseschmalz anschwitzen, Rotkraut dazu geben. 5 bis 7 Minuten bei mittlerer Hitze mitschwitzen. Mit Rotwein und Ribiselsaft ablöschen. Mit Gemüsesuppe aufgießen. Zitronensaft, Zimtstange, frischen Ingwer aus dem Seewinkel, Kümmel dazu geben. Bissfest garen. Mit Balsamicoessig und Salz abschmecken.

 

Knödel

Feingehackte Zwiebel in Butter anrösten, gehackten Petersil einrühren, mit Obers aufgießen, salzen, geriebene Muskatnuss hineingeben. Diese Mischung zum Knödelbrot aus Vollkornroggen geben, Eier dazu und gut verrühren. Wenn es zu weich ist, etwas Vollkornmehl einrühren. Knödel mit nassen Händen formen. In siedendem Wasser die Knödel garen.

 

Selbstredend gibt es dazu auch eine Ganslsuppe, man will ja die ganze Gans verarbeiten.

Ganslsuppe

Das Geflügelklein von der Gans blanchieren, in sauberes kaltes Wasser legen und bei mittlerer Flamme mit den Gewürzen (Wacholder, Pfeffer, Lorbeerblatt, Pimentkörner) und einer auf der Schnittstelle angebratenen Zwiebel zirka eine Stunde köcheln lassen. Dann einen Teil des Suppengrün dazu und noch mal eine Stunde still vor sich hin köcheln lassen. Mit Salz abschmecken. Den anderen Teil des Suppengrüns klein schneiden, blanchieren und dazu geben. Mit gehacktem Petersil bestreuen. Mit Suppennudeln servieren.

 

 

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13 Kommentare

  1. Meine letzte Gans war eine Enttäuschung. Nach gefühlten Wochen der Vorbereitung, in denen ich (fast) alles, was das Internet zum Thema Gans hergibt aufgesogen habe, war das Ergebnis überschaubar. Der Bio-Vogel war zudem sehr teuer und allein die Fahrtzeit zum Hof über die wie immer viel zu vollen Straßen hat mich zweifeln lassen, ob ich mich dem Federvieh überhaupt nochmal nähern soll. Nun ist es keine fünf Minuten her, dass mir im weltweiten Netz ein Knödelrezept ins Auge fiel und nun sehe ich Deine Gans und komme ins Grübeln….

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    1. Wir hatten unsere Gans direkt in einem Geschäft gekauft, ohne Vorbestellung, zugegebenermaßen war es ein Spezialgeschäft (Kriegler Wild). Das war unsere einzige Chance, eine vernünftige Gans für das Wochenende zu kriegen, nachdem man uns kurzfristig, am Freitag, zu Mittag, abgesagt hat. Aber auf Kriegler ist eben Verlaß!
      http://www.krieglerwild.at/

      Unsere Gans war auch relativ teuer, aber dafür ist sie auf der Weide gewatschelt, das ist es mir wert. Zum Geschmack kann ich nicht viel sagen, Gans schmeckt nach Gans, nichts weiter. Es dauert halt 5 Stunden, bis man etwas zum Beißen kriegt. Aber so viel Zeit muss sein.

      Gefällt 1 Person

    1. Gansl ist der absolute Renner als Festtagsbraten, gibt es ja auch als Weihnachtsgans. Aber wir essen sie nur einmal im Jahr. Ente kann man irgendwie das ganze Jahr über essen, da gibt es mehr Möglichkeiten, eben weil sie auch asiatisch zubereitet werden kann. A propos asiatisch, in diesem Gansl-Rezept haben wir frischen Ingwer verwendet, der aus der Region kommt, aus dem Seewinkel, hier quasi ums Eck,auch eine Besonderheit.

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