Erste Gehversuche mit der livieto madre

Pizza bianca gefüllt mit straciatella di burata (nur das cremige Innere, nicht die Haut) und Sardellenfilets. Gefüllt mit cavolo nero (Schwarzkohl) und Mortadella und gefüllt mit –  einfach nur Mortadella. Und dann war da noch eine Füllung mit porchetta al forno, das heißt also gerollter Schweinsbraten, dünn aufgeschnitten. Und eine Füllung mit Roastbeef. Als Basis fungierte immer wieder die pizza bianca. Und die haben wir selbst hergestellt. Zum ersten Mal! Und hier dokumentiert. Deshalb sind dies die Abenteuer der Küchenereignisse auf der Suche nach neuen Herausforderungen, neuen Entdeckungen in der lukullischen Welt, wie sie ein Mensch noch nie zuvor gesehen hat… wir sie noch nie gesehen haben.

Zuerst einmal muß man eine Mutterhefe, also eine livieto madre, ansetzen. Dabei war uns das Buch „a casa“* behilflich. Wir haben dieses Buch gekauft, weil wir schon beim Durchblättern in der Buchhandlung fasziniert waren von der livieto madre, der Mutterhefe, die nun unser ständiger Begleiter geworden ist. Einmal gemacht, hat man sie ein Leben lang; man muß sie nur regelmäßig füttern, zumindest einmal die Woche.

Mutterhefe/ livieto madre herstellen: Einen Apfel zwei bis drei Wochen stehen lassen, bis er runzlig wird. Er sollte dann aromatisch riechen. Den Apfel in Stücke schneiden und in Wasser legen, sodaß er bedeckt ist und zwei Tage abgedeckt ziehen lassen. Abgießen, das Apfelwasser auffangen und 100 Milliliter Apfelwasser mit 100 Gramm Vollkornweizenmehl vermischen. Mit Frischhaltefolie abdecken und diese mit einem Zahnstocher mehrmals einstechen. Bei etwa 25 Grad reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt, das dauert zirka 12 Stunden. Eine Woche lang alle 12 Stunden auffrischen. Das heißt 100 Gramm entnehmen, 50 Gramm Vollkornweizenmehl und 50 Milliliter Wasser dazu geben und wieder abdecken. Wenn die Germ Bläschen wirft und leicht alkoholisch riecht, kann man mit ihr backen. In einem Weckglas im Kühlschrank aufbewahren. Einmal pro Woche mit 50 Gramm Mehl und 50 Milliliter Wasser füttern. Dies ist die Grundsubstanz, mit der man nun alle weiteren Teige herstellt.

Und dann geht es erst weiter mit dem Teig. Wir haben einen Pizzateig hergestellt, ebenfalls nach diesem Kochbuch. Alles Weitere kann man dort nachlesen.

Es ist ein bißchen aufwändig. Aber wenn man einmal eine livieto madre hat, hat man den langwierigsten Teil überwunden.


Claudio Del Principe: a casa – Gut kochen. Besser essen. Jeden Tag.* nachempfunden.

Risotto milanese mit gebackenen Zucchiniblüten

Für den Tempurateig 100 Gramm Reismehl mit 140 Milliliter eiskaltem Wasser, einem Ei und einem Viertelteelöffel Backpulver gut verrühren. Von den Zucchiniblüten die Stempel entfernen. Die Zucchiniblüten durch den flüssigen Tempurateig ziehen und in Rapsöl herausbacken.

Für den Risottoreis fünfzig Gramm Butter in einer Pfanne zerlassen. Eine weiße fein gehackte Zwiebel dazu geben und hell anschwitzen. 200 Gramm Risottoreis (sieben Jahre gereifter Aquarello-Reis) einrühren und ein paar Minuten mitschwitzen. Mit 100 Milliliter Weißwein ablöschen und nach und nach unter ständigem Rühren mit 900 Milliliter Geflügelfond aufgießen. Etwa nach der Hälfte der Zeit Safranfäden hinzufügen. Vom Herd ziehen. Zum Schluß fünfzig Milliliter Olivenöl, etwa fünfzig Gramm Butter, drei Eßlöffel Schlagsahne, sechzig Gramm geriebenen Parmesan und zwei zerzupfte Zucchiniblüten unter ständigem Rühren dazu geben.


Nach einem Rezept von Alain Ducasse: Grand Livre de Cuisine, Kulinarische Enzyklopädie*: Risotto à la milanese, S. 995.


In diesem Rezept ist alles vereint, was gut schmeckt: Safran, der Reis von Acquerello, der sieben Jahre reift, wodurch seine Stärke eine besondere Konsistenz erlangt. Die Zucchiniblüten in einem herrlichen Tempurateig aus Reismehl, was will man mehr. Ein lukullisches Mahl, das nichts zu wünschen übrig läßt.


Traumhaftes Risotto

Risotto komm, verweile noch ein bißchen, du bist so wunderbar. Nun sind wir schon am Ende des Risottoreigens angelangt. Zu Ostern haben wir ein Risotto nach dem anderen gemacht, siehe hier und hier und hier. Eines besser als das andere. Dieses steht den vorigen um nichts nach.

Rezept Risotto mit Zander und Bärlauchpesto

Für 4 Teller

Bärlauchpesto 80 Gramm geröstete Pinienkerne, 60 Gramm geriebenen Pecorino, 100 Gramm grob gehackten Bärlauch, 300 Milliliter Olivenöl im Standmixer pürieren. Das Pesto mit Salz und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken. Risotto von drei Frühlingszwiebeln den weißen Teil fein hacken, in 60 Milliliter Olivenöl anschwitzen, 240 Gramm Risottoreis dazu geben, kurz mitschwitzen. Mit einem Achterl Weißwein ablöschen. Einen Liter Hühnerbrühe nach und nach unter ständigem Rühren dazugeben. Zum Schluß 70 Gramm Butter und 50 Gramm Parmesan unterrühren. Zander Zwei Zanderfilets halbieren und in zirka zwei Zentimeter breite Würfel schneiden. Und in wenig Olivenöl in der Fischpfanne auf der Hautseite anbraten. Anrichten Risotto in die Teller verteilen, die Zanderstücke mit der Haut nach oben drauf geben. Mit Bärlauchpesto reichlich beträufeln und mit Bärlauchblättern garnieren.

Inspiriert von Ambrogio Stefanetti, Küchenchef in der „Vecchia Osteria Seseglio“ in Sesiglio in der Schweiz nach dem Kochbuch „Risotto ti amo“*, S. 163


Der Risottoreis kam dieses Mal von Ferron, Isola della Scala, Verona: Riso „Viaolone Nano“

Der Zander wie üblich von Eishken Estate, Inzersdorfer Großgrünmarkt, Wien.

Der Bärlauch wurde nicht selbst im Wienerwald gepflückt, obwohl das nun reichlich möglich wäre. Wir haben leider keine Zeit.

Risotto mit Curry und Garnelen

Dieser Risotto kommt ganz ohne Grano Padano aus und schmeckt trotzdem cremig.

Für zwei Teller

Garnelen in Currysauce Erbsenschoten schälen, sodass sich etwa 25 Gramm Erbsen ergeben. Zwei Garnelen in Stücke schneiden und weitere sechs Garnelen im Ganzen in einer Pfanne mit zerlassener Butter garen, bis sie rötlich schimmern. Einen kräftigen Schluck Cognac dazu geben und flambieren. Die Currypaste, Sahne und Erbsen dazu geben und verrühren. Mit Salz und weißem Pfeffer verfeinern und fünf Minuten köcheln lassen. Die ganzen Garnelen herausholen und auf die Seite legen. Risotto Fein gehackten Zwiebel in Olivenöl anschmelzen, den Carnarolireis dau geben und mitdünsten. Mit einem Achterl Weißwein angießen und einköcheln lassen. Dann mit einem halben Liter heißer Gemüsebrühe nach und nach angießen, unter ständigem Rühren. Die Garnelen-Curry-Sauce dazu gießen, verrühren. Anrichten Den Risotto in die Teller geben und die ganzen Garnelen darauflegen.

Wir hatten eine „Thai Curry-Paste“, bezeichnet als „Würzpaste nach thailändischer Art“. Diese schmeckte ausgezeichnet, ist aber sehr scharf. Man darf nicht zu viel davon erwischen, um die Garnelen nicht zu erdrücken. Mit Sahne kann man die Schärfe ausbalancieren.


Inspiriert von Janos Ardizzione, Küchenchef im „Puny“, Loana (Ligurien) nach dem Kochbuch „Risotto ti amo“*, S. 34


Wir hatten wieder unsere Alpengarnelen. Wer Garnelen isst, muss nicht zwangsläufig ein Schiff kommen lassen. https://alpengarnelen.at/


Carnarolireis von Magisa aus Villapiano, Kalabrien


Ostersonntagsfrühstück immer mit Schinken

Risotto mit Spargelpüree, Pilzen und Ei

Geputzten grünen und weißen Spargel in Salzwasser garen und abschmecken, die Spitzen abschneiden und zum Garnieren für später auf die Seite stellen. Die grünen Spargelstangen mit fein gehackter Zwiebel in Butter andünsten. Mit ein wenig Gemüsebrühe angießen, und im Standmixer pürieren. Kurz auf die Seite stellen. Risotto fein gehackte Schalotten in Öl andünsten, den Risottoreis dazu geben, kurz mitdünsten, mit Weißwein angießen, etwas verkochen lassen und nach und nach heiße Gemüsebrühe dazugeben und ständig rühren. Etwa fünf Minuten vor dem Ende der Garzeit das Spargelpüree einrühren. Das Risotto vom Herd nehmen, Butter und geriebenen Parmesan unterrühren. Die Pilze (Pfifferlinge, Austernpilze, etc.) kurz mit Olivenöl in der Pfanne schwenken. Hart gekochte Eier halbieren. Anrichten. Mit den Spargelspitzen und Sprossen garnieren, mit verschiedenen Blättern z.B. Basilikumblatt garnieren.

Inspiriert von „Risotto ti amo, 101 Rezepte der besten Köche der Welt“*: Risotto mit Spargelpüree, Frühlingspilzen und Wachtelei

Die Fensterglaspaste des Mailänder Doms und das Risotto alla milanese

Zur Hochzeit seiner Tochter kam ein mit Safran gefärbter Reis auf den Tisch, den der Glasermeister aus Flandern und sein Team normalerweise bei ihrer Arbeit brauchten: mit dieser Paste konnte man im Fensterglas bestimmte Farbeffekte schaffen, was in den künstlerisch gestalteten Fenstern des Mailänder Doms große Verwendung fand.

Das war vermutlich als Scherz gedacht, der Hochzeitsgesellschaft einen Teller Färberpaste vorzusetzen. Doch der Safranreis gefiel in Farbe und Geschmack, an jenem denkwürdigen Sonntag, den 8. September 1574, an dem die Hochzeitsglocken läuteten und ein neues Gericht geboren ward.  Zur Tradition wird, was sich dauerhaft durchsetzt. Und wenn man bedenkt, daß der Risotto alla milanese seit Jahrhunderten gegessen wird, wenn auch nicht in gleich bleibender Form, muß was dran sein an diesem Risotto.

Im Grunde ist das Rezept watscheneinfach, was vermutlich mit ein Grund ist, warum das mittelalterliche Gericht sich bis heute behaupten kann. Ein anderer Grund dafür ist, daß es sich über die Zeit zu dem entwickelt hat, was es heute ist, ein Klassiker der lombardischen Küche. Die langsame Kochtechnik wurde 1809 erstmals festgehalten im Kochbuch „Cuoco Moderno“, was so viel bedeutet wie „Der moderne Koch“, auch die traditionellste Speise war einmal hochmodern! Somit ist das Risotto alla milanese ein Beispiel dafür, was Tradition bedeutet. Und wie man mit ihr umgeht, nämlich indem man sich ihr mit Einfühlungsvermögen nähert. Erst wer das Bestehende verstanden hat, kann dem noch etwas hinzufügen, etwa die schrittweise Beimengung der heißen Brühe unter langsamem Einrühren.

In unserer neueren Zeit hat ein gewisser Gualtiero Marchesi, ein Meister seines Fachs der Kochkunst, Hand am Risotto angelegt, wodurch er einiges an Berühmtheit erlangte: als Aufputz legte er Blattgold dazu und so verlieh er dem Aussehen ein noch stärker leuchtendes Gelb. Darauf werden wir in unserer Version verzichten.

Noch ein Wort zum Safran

Unser Safran kommt aus Österreich, nämlich aus Siegendorf im Burgenland. Dieses Stück Land ist nicht viel mehr als ein Streifen hineingequetscht zwischen Österreich und Ungarn und doch beherbergt er eine Menge an kulinarischen Leckerbissen.

Auch unser Weißwein kommt aus Österreich, aus dem Weinviertel, nur der Carnaroli-Reis kommt dann doch aus der Poebene. Es gibt zwar Reisanbau auch im Burgenland. Aber nicht mit der für den Risotto benötigten Reissorte.

Rezept Risotto alla Milanese

Für zwei Teller

Für die saure Butter eine kleine gelbe fein gehackte Zwiebel mit einem halben Achterl Sauvignon Blanc und einem Schuß Champagnerweißweinessig ablöschen und den Alkohol verkochen. 25 Gramm Süßrahmbutter unterrühren, die Zwiebel abseihen.

Für den Risotto 150 Gramm Carnaroli-Reis und die saure Butter in einen Sautoir geben, eine Minute dünsten lassen. Mit einem Schuß Sauvignon Blanc ablöschen, wiederum den Alkohol verkochen lassen. Einen Gramm Safranfäden im Mörser zu Pulver machen. Nach und nach einen Dreiviertelliter Gemüsebrühe dazu gießen, das Safranpulver hinzufügen, 18 Minuten leicht kochen lassen, Parmesanspäne dazu geben, immer wieder umrühren. Mit Salz abschmecken.


Inspiriert von „Risotto ti amo, 101 Rezepte der besten Köche der Welt“*: Risotto mit Gold und Safran – sommerliche Version, S. 48, nur ohne Gold, dafür mit Parmesan, also nicht die sommerliche Version.


Links:

  • Der Stein des Anstoßes (warum wir auf das Risotto alla milanese gekommen sind), mit besten Grüßen:

Risotto alla Milanese

  • Storia del risotto alla milanese (MangiareBene):

https://web.archive.org/web/20170223063253/http://www.mangiarebene.com/menu/ricette-di-stagione/il-risotto-alla-milanese/storia-del-risotto-alla-milanese_IDa_338.htm

  • Teatro alla scala – Il Foyer :

https://gualtieromarchesi.it/ristoranti/il-marchesino

  • Risotto alla milanese nach Gualtiero Marchesi:
  • Risotto oro:

https://tradolceedamaro.blogspot.com/2018/01/riso-oro-e-zafferano-eine-hommage.html

  • Pannonischer Safran: Wenn gewünscht, wird der Safran mit einem kleinen Mörser geliefert. Das haben wir bestellt.

Saltimbocca und Löwenzahn-Salat

Dazu Kräuter-Reis und gegrilltes Gemüse: Paprika, Zucchini und Champignons. Und dazu ein Glas Pinot Grigio aus Venedig. Der war offen, mit irgendwas musste man ja den Bratensatz ablöschen.

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Kalbskotelett auf die Art wie im Aostatal

Beim Auspacken kam uns ein gewaltiger Geruch entgegen. Wir Städter sind das nicht gewohnt, aber 2,5 kg Käse können einen ordentlichen Gestank verbreiten, in Windeseile wurde unsere Küche in einen Kuhstall verwandelt, gelegen irgendwo in den Alpen des Aostatals.

„Kalbskotelett auf die Art wie im Aostatal“ weiterlesen

Una Pizza Italiana casalinga

Zuerst mit Tomatensauce bestreichen, aus Tomaten, die die italienische Sonne lange genug gesehen haben, dass sie sich fast platzend der Sonne entgegenrecken, strotzend vor Kraft wie das Leben selbst, die Tomatensauce mit dicken Pinselstrichen auftragen, mit ausladenden Gesten, wie ein Maler, der mit Schwung in einer italienischen Kathedrale ein übergroßes Fresko malt. Dann kommt die Feinarbeit auf die Grundierung, wie mit Pinseltupfern kommen zufällig verteilt Stücke von Tomaten und Mozzarella, dann die Kräuter Basilikum, Thymian, Rosmarin und Oregano und erst wenn die Pizza wieder aus dem Ofen herauskommt, danach kommen ein paar Parmesanspäne darüber gehobelt. Prosciutto. So und nicht anders, nicht zu viel Fett. La donna è mobile.

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