Stufato

Wenn es stimmt, dass Karotten Butter lieben, dann liebt Schmorbraten Knochenmark.

Im Burgenländischen Kochbuch von Marietheres Waldbott, mit Zeichnungen von Gottfried Kumpf, wird ein Rezept namens „Stufato“ vorgestellt. Es handelt sich dabei um einen Rindsbraten, der in geschmolzenem Knochenmark angebraten wird. Stufato ist das italienische Wort für Schmorbraten, wie kam dieser gastronomische Begriff ins Burgenland? Er müsste vor dem Jahr 1976 ins Burgenland gekommen sein, denn in diesem Jahr erschien das Burgenländische Kochbuch. Oder wollte die Baronin dem Burgenland die italienische Kochkunst ein bisschen näher bringen, sie hat sich ja für das Burgenland, im Besonderen für das Schloss Halbturn und seine kulturellen Aktivitäten, immer sehr engagiert. Um diese Frage zu klären, müssten wir sie in ihrem Burgenländischen Heimatort Halbturn besuchen dürfen, eine Internet-Recherche ergab darauf keine Antwort. Nichtsdestoweniger fanden wir die Idee des Anbratens im geschmolzenen Knochenmark so ansprechend, dass wir ihrem italienischen Ursprung weiter nachspürten. Und tatsächlich: im Buch „Aus Italiens Küchen“ von Marianne Kaltenbach und Virginia Cerabolini, das schon 1982 dem Verlust der charakteristischen, italienischen Zubereitungsarten entgegenwirken wollte, lautet eine der Grundregeln: „Rindsmark wird oft zum Kochen verwendet. Zum Herausnehmen des Markes aus den Ossobuchi nehmen die Mailänder ein kleines Speziallöffelchen mit langem Stiel“ (S. 17). Betreffend Herauskratzen des Knochenmarks haben wir uns einfach eines Teelöffels bedient. Ein Schmorbraten-Rezept, in dem diese Regel Eingang gefunden hätte, fand ich allerdings nicht. Auch im Artusi fand ich kein entsprechendes Rezept. Ich habe allerdings nur die verschlankte Version des berühmten italienischen Kochbuchs zu Hause, die dem Zeitgeist von 1998 entspricht. So rekurrierten wir auf das Burgenländische Kochbuch und hielten uns an das Rezept von Marietheres Waldbott auf S. 83. Ein kleines Kochbüchlein aus dem Burgenland ist Aufbewahrungsort der italienischen Kochtradition. Wer hätte das gedacht, ein wahrer Schatz.


Stufato, nach einem Rezept von Marietheres Waldbott, aus dem „Burgenländischen Kochbuch“, 1976*.

Dazu kommen Polenta und Fisolen.

https://www.news.at/a/schloss-halbturn-burgenland-waldbott-bassenheim

https://bglv1.orf.at/magazin/imland/mahlzeit/stories/145552/index.html

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Redaktion K.E

Küchenereignisse - von hart Gesottenem und weich Gekochtem.

4 Comments

    1. Laut wikipedia wurde das Wort in Griechenland im 13. Jahrhundert eingeführt, von den Venezianern. Doch wikipedia beruft sich hierbei auf eine griechische kommerzielle Seite (https://www.thespruceeats.com/definition-of-stifatho-stifado-1705734). In meinem Italienisch-Langenscheidt steht
      stuf|are, Kochk. dämpfen; fig. j-n. langweilen; ~arsi überflüssig werden; ~atino m Ragout n; ~ato m Schmorbraten m.
      sono stufo heißt ich habe es satt, stufa heißt Ofen, Treibhaus, etc.
      Das Wort hat einen Wortstamm, der in verschiedenen Abwandlungen vorkommt und die in verschiedentlicher Hinsicht verwendet werden. Ich nehme daher an, dass es sich um ein ursprünglich italienisches / lateinisches? Wort handelt. Wenn nicht müsste es vor langer Zeit eingewandert sein, was auch gut sein kann. Ob es nun seinen Ursprung in Griechenland oder Italien oder noch genauer in Venedig hat, dazu fehlen mir die etymologischen Wörterbücher. Auch eine zufällige Übereinstimmung kann ich nicht ausschließen.

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