Mythos Tiroler Grauvieh Almochs

Auf hochgelegenen Tiroler Almen, unter dem Gletscher, dort wo es richtig kalt wird, die Temperaturen extreme Grade annehmen, dort wo nur die Widerstandsfähigsten es gemütlich finden, in der rauhen Tiroler Bergwelt, dort haust das Grauvieh, seit Tausenden von Jahren. 350 Ochsen werden jedes Jahr auf die Alm hinaufgetrieben, das ist weniger als es Wagyūrinder in Österreich gibt… dementsprechend rar sind die Orte, wo man es bekommt: beim Hörtnagl. Also waren wir nach langer Zeit wieder, Corona sei Dank – in Innsbruck und sind natürlich zielstrebig gleich zum Hörtnagl gegangen; haben die Vitrine mit dem Fleisch anvisiert; und auf einen Blick das Grauvieh ausgemacht. Wir haben das am selben Tag verspeist in Innsbruck in vorweihnachtlicher Runde; und deshalb baten wir um ein Prospekt, Werbematerial, irgendetwas, um unseren Freunden in Wien etwas von diesem sagenhaften Rind zu zeigen. Da bekamen wir gleich ein ganzes Buch geschenkt. Im Mai 2023 sind wir wieder da!

Wir haben die Tranchen von der Hochrippe kurz gebraten und dann durchziehen lassen; dazu etwas Salz und Braterdäpfeln, sonst nichts, so kam es unverfälscht rüber. Saftig und wohlschmeckend wie es ist, merkt man dem Tier an, daß es nur so vor Kraft strotzt; es zu essen, ist wie ein Gebet: es vermittelt stete Lebensfreude, und innere Ruhe, den Glauben an die Kraft der Natur. „Von einem Ochs kann man nicht mehr erwarten als Rindfleisch“ so heißt’s. Aber dieses Rindfleisch hat’s in sich.

Es mag andere Rinder geben, die größer und schwerer sind. Das Grauvieh ist etwas zarter und leicht im Vergleich zum Flachlandrind, damit es sich auf abschüßigem Terrain bewegen kann – auch bei weniger optimalen Wetterverhältnissen. Wind, Wetter und Kälte – auch Hitze wenn es sein muß, ertragen sie mit einer bewundernswerten Gemütsruhe, als ob sie nichts aus der Fassung bringen könnte. Und sie sind mit elegant geschwungenen Hörnern ausgestattet, wehrhaft wie es sich für ein Tiroler Alpentier geziemt. Wir wollen Tiere mit Hörnern1. Wild und urtümlich wachsen diese Abkömmlinge des Urahnen, dem Auerochsen, auf den Tiroler Almen seit Tausenden von Jahren heran, sie sind an ihren Gebirgsstock angepaßt, sie grasen auf den Almen, die sie auf natürliche Weise düngen – sie brauchen keinen Spezialdünger, es gibt Fladen, die sie selber produzieren und sie brauchen kein Kraftfutter: sie verputzen die alpinen Kräuter und Gräser, die sie noch im hintersten Winkel finden, hoch droben wo die Gämsen schon sind; das genügt ihnen vollauf. Das alles macht sie zu einem echten Tiroler Alpenbewohner, das unterscheidet es wohltuend von den Rindern der Tiefebene. Es ist das Tier, das bei uns dahoam ist. Es erinnert uns daran, daß es abseits von Angus, Wagyū, u.s.w. noch was Eigenes gibt, das gut ist.

In den Alpen gedeiht eine Pflanzenwelt, die sich sehen lassen kann. Rund 4.500 Pflanzenarten gibt es, das sind 40 % aller Pflanzenarten die auf europäischem Boden gedeihen, meist oberhalb der Baumgrenze bis hin zu 3.300 m Seehöhe2. Das also steht auf der Speisekarte des Grauviehs. Ich glaube nicht, daß es viele Rinderrassen gibt, die damit konkurrenzieren können. Kein Wunder, daß man vom Heiligen Land Tirol spricht. Wehe dem, der dieses Land zerstört oder nur in Gefahr bringt.

Diese kleine, alte Rasse Grauvieh ist ein Tirolerisches Wahrzeichen, von der Geburt über die Zucht bis zur Vermarktung 100 % Tirol3. Es bürgt für Fleisch in Spitzenqualität, vor allem die Ochsen.

Von den liegenden wiederkäuenden Kühen auf der Alm geht eine starke Ruhe aus. Es soll schon vorgekommen sein, daß so manch einer bei ihrem Anblick dauerhaft seinen Seelenfrieden gefunden hat.

Hauptexportmarkt ist die Schweiz4. Zeit, daß sich das ändert. Ich wünschte mir, daß der Almochs bis nach Wien kommt.

Unser besonderer Dank gilt Christoph Oberhofer, Fleischsommelier bei Hörtnagl, der sich um uns bei unserem Besuch in der Innsbrucker Filiale am Burggraben so aufmerksam gekümmert hat und an die Fa. Hörtnagl selbst, daß es sie gibt. Und die Metzgereien und die Bergbauern, die das alles erst ermöglichen.

Quellen:

https://www.hoertnagl.at/

Raphael Kuen, Grauvieh Tirol, Brandstätter, 2018*

1 Raphael Kuen (Hsg.), Grauvieh in Tirol, 2018, S. 17. „Wir wollen Tiere mit Hörnern“ so lautet das Bekenntnis des Tiroler Grauviehzuchtverbands.

2 ebda. S. 57

3ebda. S. 43

4 ebda. S. 18

Kalbsschnitten mit Schwammerl-Rucola-Salat

Scharf angebratene Schnitten vom Kalbskotelett mit rohem Butternußkürbis, Jungzwiebeln und gebratenen Shiitake und Champignons. Dazu erfrischend beißend-bitteren Rucolasalat und ein wieder versöhnendes Dressing aus Mandelmus, Gemüsebrühe und Knoblauch. Danach einen Fernet Branca und eine dunkle Haselnuß-Schokolade von Xocolat ohne Zuckerzusatz.

Die bitteren Sachen liegen mir.

© Küchenfee

Nach einem Rezept aus Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum*, S.102 „Kürbisbulgur mit Austernpilzen, Rucola und Mandel-Knoblauchdressing“ von Bettina Matthaei. Bei ihr gab es Lammfleisch, was uns jetzt nicht so zusagt. Und Austernpilze, aber da hätten wir nochmal losfahren müssen.

Wir haben uns zwei Kochbücher von Bettina Matthaei bestellt, dieses und dieses. Auf das Bitter-Kochbuch sind wir doppelt gespannt. Ich weiß, wir haben eigentlich schon zwei, aber es schmeckt einfach so gut!

Musik:

L. v. Beethoven (1770 – 1827), Klaviersonate Nr. 21 in C-Dur „Waldsteinsonate“, 1804, gewidmet dem Freund und Förderer Graf Waldstein.

Aufnahme: Radu Lupu (1945 – 2022): Complete Decca Solo Recordings, 2010*, von CD 2, 1982

HiFi von Lifelike:

Lautsprecher: Vienna Acoustics, Beethoven Baby Reference, 2022

CD-Player und Verstärker: Accuphase, 2022

Ganslessen

Pünktlich zum Sankt Martin gibt es bei uns ein Gansl. Akkompagnirt wird es von einem milden Wiener Rotkraut und als Besonderheit zum ersten Mal: Oberpfälzer Knödeln, eine Mischung aus Kartoffel- und Semmelknödeln. Dazu kommt ein Heurigenwein, denn schließlich ist ja Martini, da darf der junge Wein nicht fehlen. Unser Wein kam vom Mayer am Pfarrplatz in Grinzing, eine Cuvée aus Müller-Thurgau und Grüner Veltliner, klassisches Heurigengut also! Unser Gansl stammt aus dem Waldviertel, genauer gesagt aus Raabs an der Thaya und wog 2,9 kg. Selten so ein gutes Gansl gegessen! Man kann nicht genug davon haben. Es war ein Hochgenuß!

„Sankt Martin trinkt den guten Wein, laßt ’s Wasser für die Ganserln sein.“

Spruch zum Martiniloben im Burgenland

Das Ganslmenü

  1. Ganslsuppe mit Kaspressknödel
  2. Gansl mit Wiener Rotkraut und Oberpfälzer Knödel
  3. Kastanienreis mit Schlag

Ganslsuppe

Wie eine Hühnersuppe gemacht mit einem Teil der Innereien und Kleinteile vom Gansl: Herz, Magen, Flügerl und das Halserl.

Rezept Gansl

Sauce Den anderen Teil der Innereien und Kleinteile (Herz, Magen, Flügerl und das Halserl) klein schneiden und mit einer geschnittener Karotte, Petersilwurzel, Sellerie und Zwiebel in Entenschmalz scharf anbraten. Mit Portwein ablöschen und mit Geflügelfond aufgießen. 1 Stunde köcheln lassen. Abgießen und die Sauce auf die Seite stellen

Gans Das Gansl innen mit Majoran, Beifuß und Salz einreiben. Drei Äpfel im Ganzen hineinstopfen. Außen die Gans nur mit Salz bitte einreiben. Das Viech auf den Backrohrrost legen, in das Backrohr schieben und darunter ein Reindl mit Wasser stellen für die Feuchtigkeit und um das tropfende Fett aufzufangen. Dann 2 ½ Stunden bei 160 Grad braten. Kurz vor dem Fertigwerden mit Salzwasser besprenkeln, damit die Haut schön knusprig wird. Ganslbraten herausnehmen, warm stellen (abdecken), das Reindl mit dem Saft und dem Fett in eine Fett-Trennkanne gießen und den Saft vom Fett trennen. Das Ganslfett in ein Glas füllen und für ein anderes Mal im Kühlschrank aufbewahren. Den Bratensaft zu der vorbereiteten Ganslsauce dazugeben. Mit Orangensaft, Marillenmarmelade, Majoran und Salz abschmecken und mit Maisstärke binden. Das Gansl tranchieren und anrichten.

Inspiriert von der Kärntner Küche, Willi Tschemernjak*, S. 180, pichler verlag, 2014

Rezept Wiener Rotkraut

Mandoline auf sehr dünn einstellen und das Rotkaut hobeln. Sud 2 ausgepresste Orangen, 1 TL Kümmel, 1 TL Salz miteinander gut vermischen und das Rotkraut 2 Stunden (wir über Nacht) darin ziehen lassen. Anrichten 80 g Schmalz erwärmen , 20 g Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. In der Zwischenzeit eine große rote Zwiebel in feine Scheiben schneiden und zum Schmalz geben, die Zwiebel anschwitzen. Mit 1 TL Apfelessig ablöschen. Nun das Rotkraut dazugeben und durchrühren. 200 ml Wasser dazugeben und auf mittlerer Hitze dünsten. Wenn das Rotkraut bißfest ist, Herd hochdrehen, einköcheln lassen und mit einem Achterl roten Portwein ablöschen mit Salz abschmecken.

Gemacht so ähnlich wie im Großen Sacher-Kochbuch*, S. 429 nur haben wir statt Zitronensaft Orangensaft genommen, und Portwein statt rotem Wein.

Oberpfälzer Knödel

Dieses Mal haben wir uns etwas ganz Besonderes ausgedacht: Knödel mit Kartoffeln und Semmeln! Man muß sich also nicht entscheiden, was man lieber hat: Kartoffelknödeln oder Semmelnknödeln. Man kann beides haben! Gefunden haben wir das Rezept in dem Servustv-Buch „Aus Omas Kochbuch“* auf S. 92.

Rezept Oberpfälzer Knödel

150 g mehlige Kartoffel (drei Stück) weichkochen, mit der Kartoffelpresse durchdrücken. ½ kg mehlige Kartoffeln schälen und mit der Zauberette reiben. Diese geriebenen Kartoffeln in ein Tuch geben und ausdrücken, die Flüssigkeit in einer Schale auffangen. Die Flüssigkeit stehen lassen, damit die Kartoffelstärke absinken kann. 100 g Knödelbrot in 1/8 L heißer Milch verrühren. Beide Kartoffelmischungen mit diesem Semmelbrei verrühren, salzen. Das Wasser aus der Schale mit der abgesetzten  Kartoffelstärke wegschütten und die Kartoffelstärke zum Teig geben. Knödeln mit der Hand formen. Salzwasser aufkochen. Zurückdrehen und die Knödeln darin 20 Min. ziehen lassen.

Beifuß ist das Ganslkraut

Beifuß gehört hinein in den fetten Ganslbraten, weil er ihn bekömmlicher macht. Man kann ihn schon ganz zu Beginn des Kochens dazugeben; hitzebeständig wie er ist, verliert er dabei nicht seine Eigenschaften.

Das Gansl und der Sparverein

„Herr Vorsitzender! Das Gansl war jedes Jahr da!“ so rief der legendäre Herr Karl, gespielt von Helmut Qualtinger, um seinen Griff in die Kassa vom Sparverein kleinzureden, dessen Kassier er war. Das war 1961, damals hat man einen Sparverein gegründet, auf einen schönen Namen getauft, wie z.B. „Bienerln von Hernals“ .… oder „Eichkatzerln vom Grund“; und emsig einen Groschen nach dem anderen auf die Seite gelegt. Die Sparverein-Auszahlung erfolgte dann gegen Ende des Jahres, im nahegelegenen Wirtshaus, bei einem Gansl. Die Sparvereine sind mittlerweile so gut wie ausgestorben, aber bei den kolossalen Preisen, die heutzutage verlangt werden, wird man sich den Eintritt in einen Sparverein überlegen müssen, früher oder später. Umgerechnet rund tausend Schilling für ein Gansl, das ist schon ziemlich geschmalzen.

Musik: „An der schönen blauen Donau“ und andere Walzer, Polkas und Märsche der Strauss-Familie, gespielt von Willi Boskovsky und den Wiener Philharmonikern*, aufgenommen in den 1960er und 70er Jahren.

Weiterführende Links:

https://www.servus.com/a/gk/goldene-regeln-zum-braten-einer-gans

https://www.heute.at/s/wirt-bei-uns-wird-das-biogansl-heuer-32-euro-kosten-100231507

https://www.heute.at/s/wiener-wirt-verlangt-fuer-1-kilo-vanillekipferl-44-euro-100236627

https://www.ots.at/presseaussendung/OTS_20191017_OTS0018/martiniloben-brauchtum-und-kulinarisches-rund-um-martini-im-tal-der-geschichten-entdecken-bild

https://kurier.at/genuss/gans-ganz-bekoemmlich-tricks-der-koeche/229.981.007

Zitat „Herr Vorsitzender! Das Gansl war jedes Jahr da!“ auf S. 8:

https://oe99.staatsarchiv.at/20-jh/der-herr-karl/

Zucchini Lasagne Bolognese

Man kann bei der Lasagne alles ändern, nur eines nicht: die Sauce Bolognese, das sogenannte Ragù alla bolognese. Bei unserem Ragù kam aber kein Gemüse hinein, wie das eigentlich hineingehört und trotzdem ist es gelungen! Denn auf das Wichtigste beim Ragù-Machen wurde nicht vergessen, auf das Rühren, Rühren, Rühren, damit nichts anbrennt. Und auf den Zeitpunkt, wann es fertig ist; etwa nach drei Stunden, denn solange dauert es, bis sich das Fleisch vom Fett trennt und oben schwimmt. Es muß trocken sein, d.h. das Wasser muß raus, es muß verdampfen und das Fett muß schwimmen. Und was auch noch wichtig ist, das Fleisch: Als Faschiertes haben wir Rindfleisch verwendet und zwar vom Hals. Der ist fettreich, denn darauf kommt es an. Es macht keinen Sinn, ein Steakfleisch, ein Beiried etwa, zu nehmen, das wäre zu trocken. Das müßte mit extra Speck, etwa einem Bauchfleisch angereichert werden, um das fehlende Fett auszugleichen; das wäre ja die reine Verschwendung und nicht sehr bekömmlich fürs Portemonnaie.

Damit die Zucchini-Lasagne nicht fließt, die Zucchini-Scheiben einsalzen, ziehen lassen und mit Küchenkrepp abtupfen. Das letzte Mal hatten wir fließende Lasagne.

Rezept Zucchini Lasagne Bolognese

Für das Ragù gibt es eine Bilderanleitung, siehe weiter unten.

Zucchini mit dem Sparschäler in feine Scheiben schneiden, salzen, ziehen lassen, damit die Flüßigkeit rauskommt und diese mit Küchenkrepp abtupfen. Körniger Frischkäse mit Ei und Parmesan verrühren. Mozzarella in feine Scheiben schneiden und die Lasagne aufbauen. In einer feuerfesten Form: als Erstes die körnige Frischkäsemischung, dann Zucchini, dann Fleischsauce, dann wieder Zucchini, dann die körnige Frischkäsemischung, dann die Fleischsauce, die Zucchini und obendrauf Mozzarella -Scheiben. Im Backrohr goldbraun anbraten, bei 180 Grad, zirka eine Stunde.

Fürs Ragù haben wir uns an Marcella Hazan orientiert, der Granduchessa della Cucina Italiana, nach S. 205 Bologneser Fleischsauce in dem Buch „Die klassische italienische Küche“*

Kalbsstelze mit Kohlsprossen, Brokkoli und roten Erdäpfeln

Bei der Fleischerei Ringl waren wir baß erstaunt, ob des Kälbernen, das es zu einer eigenen Abteilung in der Vitrine gebracht hat: es hatte sich auf Kosten der Wurst ausgebreitet. Das war kein Wunder, hatten wir doch Kalbshals bestellt und so war da noch etwas übrig vom Kalb. Das nahmen wir zum Anlaß, auch noch eine Kalbsstelze mitzunehmen, für Sonntag, denn wir wußten ja schon: da bleibt nicht viel übrig vom Halserl. Und so kamen wir auf ein Gesamtgewicht von 9,115 kg, wie das in der Fleischerei gewogen wurde. Den Korb abgezogen, waren es austarierte 8,439 kg; wohlgemerkt nur für das Kalbfleisch, das Beinfleisch für die Suppe, für den Speck zum Sonntagsfrühstück und ein paar Würsteln so für unter der Woche. Die obligatorische Leberkässemmel war schon nicht mehr dabei, weil aufgegessen. Und das Gemüse hat der Gurkerl bracht.


Was der Gurkerl brocht hot: Das waren unter anderem Erdäpfeln und zwar von der Sorte „Rote Emma“, sehr selten, sehr wohlschmeckend, fest und speckig, wie ich das mag. Die Kohlsprossen und der langstielige Brokkoli wurden vorsichtig gedünstet. Das geröstete Wurzelgemüse in der Rein wurde mit frischgemachter Rindsuppe abgelöscht. Der Braten eingelegt … und? – unwiederbringliche Momente der Kochkunst, unvergleichliche Stunden des Hochgenußes, Sternstunden der Kulinarik.

Gefüllter Kalbshals mit Letscho, Tarhonya und Sauerkraut (ungar.)

Wien oder Vorarlberg war die Frage beim Bier*. Beim Braten gab‘s keine Diskussion: ungarisch mußte es sein. Tarhonya sind die ungarischen Eiergraupen und Letscho ist das ungarische Ratatouille, mit Paprika und Tomaten. Auch in die Fülle kam Paprika hinein, also insgesamt war es ungarisch, in freier Formgebung.

Rezept

Gewürzpaste Kümmel, Majoran, Paprikapulver, Zwiebel, Knoblauchgranulat,  Salz, Olivenöl zusammenrühren. Damit das Fleisch innen und außen schön besteichen und sanft einmassieren. Fülle Rote, grüne und gelbe Paprika entkernen, schälen und würfeln, dann mit dem Kalbswurstbrät durchkneten. Mit der Fülle den Kalbshals füllen. Sauce/ Braten Kalbsknochen in der Rein scharf anbraten, mit echtem Schweineschmalz. Zwiebel und Suppengrün grob hacken. Zum Fleisch in die Rein geben. Anbraten. Mit Rotwein ablöschen, einköcheln, mit Rindsbrühe aufgießen. Lorbeerblatt, Pimentkörner, Pfefferkörner dazugeben, das Fleisch vorsichtig darauflegen und bei 180° dreieinhalb Stunden lang (drei Kilo Fleisch) im Backrohr braten. Beilagen die Tarhonya so wie hier, das Letscho siehe da und Sauerkraut. Und die Sauce (abseihen, einköcheln, stärken)


*Bier-Alternativen: Wiener Lager (Schwechater), Mohrenbräu Spezial oder Pale Ale (Dornbirn)


Menüfolge

  • Echter Liptauer (mit Brimsen) auf Kornspitz
  • Hühnersuppe
  • Gefüllter Kalbshals mit Letscho, Tarhonya und Sauerkraut
  • Birnen-Hafer-Kuchen

Tarhonya

Tarhonya, auf deutsch Eiergraupen, hatten einmal vor langer Zeit in Österreich einen festen Platz in der Küche. Heute gibt es sie nur noch vereinzelt, SPARGourmet hat sie. Szeged hat sich einen Namen gemacht, als das Tarhonya-Zentrum Ungarns; die Frauen dort haben das Eiergraupenmachen zur Kunst erhoben: ihre Graupen sind besonders klein und rundlich.

Tarhonya sind Teigwaren, die wie Nudeln als Einlage bei Suppen oder Eintöpfen verwendet werden. Auf Deutsch werden sie Eiergraupen oder Eiergerstl genannt, weil sie auf den ersten Blick Graupen bzw. Rollgerstl zum Verwechseln ähnlich sehen. Doch anders als diese werden Tarhonya aus Mehl, Eiern und Wasser gemacht, weshalb sie im Grunde Nudeln ähnlicher sind. Siehe auch hier.


Unser Bad Ischler Liachtbratl

Der Liachtbratlmontag wird wieder brillant! Der Liachtbratlmontag steht uns ins Haus. Er wird heuer gefeiert am Montag, dem 3. Okt., das ist der Montag nach Michaeli, dem 29. Sept. „Der Michel zündt’s Licht an“, so weiß man es von alters her, denn ab Ende September bricht merkbar früher die Dämmerung an und früher mußte man wieder Kerzen anzünden, um arbeiten zu können. Klavier- und Cembalobauer, die Seidenfabrikanten, die Equipagenbauer, die Sensenschmieden und Büchsenmacher, die Blaudrucker, Handwerksbetriebe jeglicher Couleur haben sich in der besseren Jahreszeit die Ausgaben für das künstliche Licht erspart. Und um von diesem Ersparten ein bißerl was abzugeben, haben sie den Arbeitern, Gesellen und Lehrlingen ein Bratl, also einen Schweinebraten, spendiert. So war das früher. Na vielleicht kommt das ja bald wieder, zumindest was das Lichtsparen betrifft; Energie wird ja wieder zum teuren Gut. Früher hat man den Liachtbratlmontag in Österreich gefeiert, so auch in Wien; dort hat man allerdings diesen Brauch längst vergessen. 1927 hat man ihn nur noch in Grinzing und Sievering gefeiert.

Der distelblaue Montag ist ein Festtag der Wachsweiber, Fiakerkutscher und Tischler, die blau machen und in den Käasgraben in Grinzing ziehen. Er wird, deshalb gefeiert (volkstümlich »blau gemacht« daher der Name), weil an dem selben zum ersten Male Licht zur Arbeit gebraucht wird.

Wiener Zeitschrift für Volkskunde*, Jahrgang 1928, S. 106/107

Noch immer feiert man den Liachtbratlmontag im Salzkammergut; in Bad Ischl sperren gar ab Mittag die Geschäfte und Büros zu; Geschäfte auch die Amtsgeschäfte werden eingestellt und ganz Bad Ischl macht distelblau mit Tusch und großem Trara. In Bad Ischl hat sich der Brauch weiterentwickelt. So werden alle Ischler, die in diesem Jahr einen runden Geburtstag feiern (50., 60., 70. und ältere), am Liachtbratlmontag besonders geehrt*.

Betrachtungen eines Nicht-Bad-Ischlers

Das Liachtbratl ist wohl eine Ableitung des Salzburger Bratens, nur daß man ihn nicht mit Wurstbrät und Speck füllt, sondern mit einer Semmelfülle, die also hell ist, daher wohl der Name Liachtbratl und daher ist er bestens geeignet für den Bad Ischler Liachtbratlmontag: meiner Meinung nach, ich war noch nie in Bad Ischl. Aber das ist jetzt mein Bad Ischler Moment.

Wir haben unser Bad Ischler Liachtbratl so gemacht:

Rezept Unser Bad Ischler Liachtbratl

Für 10 Portionen

2,9 kg Schweinebauch, geschröpft, in den eine Tasche vom Fleischhacker eingeschnitten wurde (für uns hat das alles Fr. Ringl gemacht). Mit der Schwarte nach unten in ein Blech mit lauwarmem Wasser legen, ohne daß das Fleisch im Wasser steht nur das Fett. Eine Stunde stehen lassen. Für die Sauce: klein gehackte Schweinsknochen (vom Fleischhauer) in der Reine scharf anrösten. Drei kleine, grob gehackte Zwiebel, ein Viertel grob gehackten Sellerie, eine rote und eine gelbe geschnittene Karotte und eine gehackte Petersilienwurzel dazugeben, mitrösten. Zum Schluß mit hausgemachter Rinderbrühe aufgießen. Ein paar Pfefferkörner und ein Lorbeerblatt dazugeben. Für die Semmelfülle: Drei mittelgroße Zwiebeln fein hacken, in 10 dkg Butter etwas anschwitzen. 20 dkg Schinken in kleine Würfel schneiden, sowie 5 dkg Gewürzspeck. Zu  den geschnittenen Zwiebeln geben und mitschwitzen lassen, bis die Zwiebeln goldbraun sind. 1 dl Milch dazugießen, kurz aufgießen vom Herd ziehen, Salz und Muskatnuß und einen halben Bund fein gehackte Petersilie einrühren. Die Mischung zu 20 dkg Semmelwürfel (aus Dinkel) gießen, durchrühren, ein bißerl auskühlen lassen und dann 120 ml Sauerrahm und drei mittelgroße Eier dazugeben und gut durchkneten. Die Gewürzpaste vorbereiten: 10 Knoblauchzehen reiben, 2 EL gemahlenen Kümmel, 1 TL Salz und einen Schluck Olivenöl zu einer Paste verrühren. Liachtbratl Das Bratl aus dem Wasser nehmen, trockentupfen, das Fleisch, nicht die Schwarte, innen und außen mit der Gewürzpaste einreiben. Die Semmelfülle locker in die Tasche füllen. Denn die Fülle geht beim Braten auf. Die Öffnung mit einer Fleischnadel verschließen. Die Schwarte mit Zitronensaft einmassieren und eine Viertelstunde einziehen lassen. Das Bratl ins Reindl auf die Schweinsknochen stellen und ins Backrohr schieben. Auf 220 Grad drehen und 20 Minuten braten lassen, dann auf 180 Grad zurückdrehen. Dann 2 ½ Stunden lang braten lassen. Den Braten herausheben und warmstellen. Die Sauce durch ein Spitzsieb abgießen. Anrichten einen Eichblatt-, Häuptel- und Zuckerhutsalat mit grünem Apfel, Apfelessig und Leinöl anmachen.

Gutes Gelingen!

*Quellen:

https://www.servus.com/r/liachtbratl

http://www.brauchtumskalender.at/brauch-71-liachtbratl-montag

http://www.brauchtumskalender.at/brauch-146-michaeli-tag

https://www.genusskochen.com/2014/12/salzburger-braten.html


Gebratene Kalbsstelze mit Risipisi

Das Rezept hat Platz auf weniger als einer Seite. Alles was man dazu sagen kann, steht auf engstem Raum, na was heißt: ein paar Zeilen genügen schon. Uns hat es Fr. Ringl beim Fleischeinkauf nebenbei gesagt. Das Rezept ist unverändert seit eh und je, wie schon seit Kindheitstagen.


Nachzulesen in „Das Große Sacher-Kochbuch“ von Franz Maier-Bruck, 1975*. Gebratene Kalbsstelze auf S. 264, Risipisi S. 403. Auf Seite 595, dem Beginn des Registers, heißt es: „Die mit einem * versehenen Stichwörter sind Originalrezepte des Hotel Sacher. Rezepte aus alten Kochbüchern sind durch Anführungszeichen » « gekennzeichnet.“ Viel mehr Kochbücher braucht man nicht neben diesem Standardwerk.

Fleischerei Ringl

Hotel Sacher


Rostbraten vom Schulterscherzel mit geröstetem Erdäpfelschmarren und gerösteten Zwiebelringen

Ordentliche Portionen: 0,9 kg Schulterscherzel für 2 Personen und weg!

Gehackte Zwiebel, gewürfeltes Suppengrün in Olivenöl in der Bratpfanne anbraten und mit Gemüsebrühe aufgießen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner dazugeben. Parallel in der Bratpfanne das Schulterscherzel auf allen Seiten anbraten. Das Fleisch in die Bratreine legen zum Gemüse, die Bratpfanne mit Gemüsefond ablöschen und auch in die Bratreine gießen. 2 Stunden bei 160 Grad im Backrohr schmoren. In der Zwischenzeit Erdäpfel in der Schale weichkochen. Schälen. In dünne Scheiben schneiden. Fein gehackte Zwiebel in Olivenöl anschwitzen. Die Kartoffelscheiben dazu geben, mit Salz, Kümmel und Majoran abschmecken und anrösten. Zwiebel in dünne Ringe schneiden. Kurz in Mehl wenden. In heißem Öl goldbraun frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Fleisch aus der Bratreine herausheben und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb abgießen. Mit Senf abschmecken und mit Kartoffelstärke binden. Anrichten Fleisch aufschneiden, Röstzwiebel daraufgeben und den Erdäpfelschmarren und die Sauce auf den Teller geben. Mit aufgeschnittenen Essiggurkerln servieren.

Fleisch von Fleischerei Ringl.

Flanksteak (Mexikanisch)

Und wiedermal ist Sonntag und Zeit für einen Sonntagsbraten, ein Flanksteak ist es geworden, mit einer Chili-Hollandaise, Tortillas und Nachos. Doch alles der Reihe nach: das letzte Mal, als wir bei der Fleischerei Ringl waren, vor einer Woche, haben wir das Flanksteak gesehen und uns vorgenommen, das für das kommende Wochenende zu machen. Trotz behaglicher Bedenkzeit von einer Woche ist es uns nicht gelungen ein Rezept zu eruieren, erst am Sonntagmorgen, und das zufällig beim Vorbeigehen an der Kochbücherwand aus dem Augenwinkel heraus. Die Geschäfte geschlossen und auch Gurkerl liefert an diesem heiligen Tag nicht, mußten wir am Sonntagvormittag mit dem Auto zum Hauptbahnhof ausrücken, und das bei Regen und uns durch die wuselnde Menschenmenge durchdrücken.

Rezept

Für 4 Portionen

Braune Butter vorbereiten einen Viertelkilo Butter in einer kleinen Kasserole erwärmen, bis es nussbraun ist. Ergibt 150 g braune Butter. Flanksteak vorbereiten Zwei Drittel vom Flanksteak in zwei Zoll breite Streifen schneiden. Unser Flanksteak hat 1,25 kg. Das verbleibende Drittel für ein anderes Gericht beiseitelegen. Flanksteaks marinieren Für die Knoblauch-Koriander-Marinade doppelt soviel machen, wie im Buch beschrieben, da wir die Marinade auch zum Fleisch servieren. In eine Edelstahlschüssel geben: den Saft von 2 Limetten, 4 EL Olivenöl, drei geriebene Knoblauchzehen, einen TL Kreuzkümmel, frisch gemahlenen Pfeffer, 2 große Prisen Fleur de Sel und einen Bund fein gehackten Koriander und vermischen. Einen Teil davon für das Servieren auf die Seite stellen. Mit der anderen Hälfte das Flanksteak marinieren, das heißt die Flanksteaks auf einer Seite mit der Marinade bestreichen; dann die Flanksteaks nacheinander in einer genau passenden Glasschüssel einschlichten, dabei die Flanksteaks auf der anderen Seite marinieren. Den Deckel draufgeben und für zirka eine Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Rote Zwiebeln einlegen 6 kleine rote Zwiebel in halbfeine Ringe schneiden, also nicht so fein, daß sie gleich zerfallen. 250 ml Apfelessig mit einem TL Salz und einem TL Honig vermischen und alles erwärmen, damit Salz und Honig sich auflösen. Dann in ein Weckglas geben. 8 Stück Pfefferkörner, 6 Stück Wacholderbeeren, drei halbierte Knoblauchzehen, eine halbe gelbe frische Chilischote, 4 Zweige Thymian zum Essig geben. Die Zwiebelringe in ein Sieb legen und über der Abwasch zwei Liter heißes Wasser darüber schütten. Die Zwiebelringe zum Sud ins Weckglas geben und zirka eine Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Chili-Hollandaise 3 EL Weißweinessig, 2 EL Wasser, Salz und geschrotete schwarze Pfefferkörner auf ein Drittel reduzieren, abseihen, auskühlen lassen. Mit vier Dotter verrühren, diese Mischung auf einem Wasserbad aufschlagen, vom Wasserbad nehmen und die lauwarme braune Butter langsam mit dem Schneebesen einarbeiten. Chilipulver, geräuchertes Paprikapulver, Limettensaft und fein gehackten Koriander einrühren. Bis zum Servieren warmhalten. Flanksteak grillen auf beiden Seiten 2 Minuten in der Grillpfanne anbraten. Und bei 100° im Ofen ruhen lassen. Tortillas anbraten in der Grillpfanne. Anrichten Steak in Scheiben schneiden. Vogerlsalat auf eine Tortilla geben, drei vier Scheiben Flanksteak drauflegen, Chili-Hollandaise darauf platzieren und mit den eingelegten Essigzwiebeln belegen. Mit der Knoblauch-Koriander-Marinade und der Hollandaise servieren.

Dazu empfiehlt der Fachmann während dem Grillen ein Fohrenburger Jubiläum, das mit dem Einhorn, das Vorarlberger Spezialbier. Weißwein (Chardonnay) beim Essen.

Resümee

Besonders gelungen ist die Chili-Hollandaise, was wohl daran liegt, daß sie nicht auf gekauftem Ghee aufbaut, sondern röstfrisch mit Butter selbst gemacht war, die nußernen Aromen ein Gedicht! Dazu alternierend die Knoblauch-Koriander-Marinade, in die man das Flanksteak dippen konnte, das Flanksteak war so zart und kann es mit jedem Ribeye aufnehmen. Nachos und Tortillas passten gut dazu. Nur den Vogerlsalat (Feldsalat) hätte man sich sparen können. Was zu viel ist, ist zu viel.

Zum Kochbuch

Weitestgehend inspiriert von „Bavette Gorditas mit Chipotle-Hollandaise“, in dem Buch Smokey Goodness Das ultimative  BBQ-Buch“*, von Jord Althuizen, erscheinen im Heel Verlag, 2017 und zu finden auf S. 111. Bavette ist der französische Ausdruck für Flanksteak, Gorditas ist „mexikanischer Straßenslang“ und bedeutet „molliges Mädchen“, „diese kleine weiche Tortilla hat ihren Namen vermutlich daher bekommen“ behauptet das Buch. Sucht man im Rezept nach den Gorditas, wird man nur in der Zutatenliste fündig, stutzig geworden, forscht man unweigerlich nach und findet heraus, dass Gorditas nur dicklich („chubby“) bedeutet und eine mexikanische Spezialität ist, nämlich gefüllte Tortillas, davon ist aber in diesem Rezept nicht die Rede. Tortillas, aber ungefüllte, werden als Beilage verwendet. Offenbar hat man den mexikanischen Straßenslang bemüht und eine weitgeholte Mutmaßung angestellt, um einen sexistischen Aufhänger zu finden, der die Neugier auf das Buch wecken soll. Hat man das Buch erst einmal gekauft, stellt sich heraus, es ist nichts dahinter. Doch dann ist es zu spät. Man versteht die Absicht und ist verstimmt. Wie auch immer, das Rezept hat uns trotzdem gefallen. Beim Durchlesen haben wir uns gedacht, das können wir besser und so kam es zu diesem wunderbaren BBQ-Gericht.

Zum Steak

Flanksteaks sind ja von Natur aus höchst geschmackvoll und eignen sich bestens zum maßvollen Marinieren, der Eigengeschmack des Flanksteaks kann es damit aufnehmen. Dieses „Steak“ ist nicht vom Rücken, sondern vom Bauch des Rindes, es ist aber von der Zartheit her mit einem Steak „von da oben“ durchaus vergleichbar, wenn nicht gar überlegen, denn geschmacklich ist es aromatischer. Man fragt sich, warum man nicht überhaupt den Bauchlappen bevorzugt. In der Anschaffung ist es günstiger als die sogenannten Prime Cuts, was in der Zeit des Sparens, in der wir leben, wohl eine ausschlaggebende Rolle spielen wird.

Quelle:

https://en.wikipedia.org/wiki/Gordita