Karierte Rindsrouladen

Frisch vom marmorierten Zapfen gleichmäßig und dünn geschnitten in der Fleischerei Ringl, mit Karotten und Sellerie gefüllt, so gut sind sie noch nie gelungen! Zart nicht trocken, und doch hauchdünn! Dazu frische Nudeln, selbst gemacht, alles in allem, so gut, daß es eine Freude ist. Man kann gar nicht so viel essen, wie einem das schmeckt. Einfach ein Gedicht!


Rezept Karierte Rindsrouladen

Rote, gelbe orange Karotten Petersilienwurzel Stück Sellerie Essiggurken in Stifte schneiden. Gleichmäßig geschnittene Oberösterreichische Rindsrouladen à 120 Gramm salzen pfeffern mit Senf bestreichen mit vier Scheiben Mühlviertler Speck belegen, Gemüse- und Essiggurkerl-Stiferln nach Lust und Laune auf den Speck legen. Die Rindsrouladen kompakt zusammenrollen. Mit Küchengarn verschnüren. In einer Bratpfanne Butterschmalz erhitzen. Rouladen von allen Seiten anbraten aus dem Bräter nehmen auf die Seite stellen. Eine große grob gehackte Zwiebel in den Bräter geben und das vom Stifteln übrig gebliebene Gemüse dazu geben anbraten. Zwei Teelöffel Tomatenmark einrühren kurz mitbraten und mit Rinderbrühe aufgießen. Drei Lorbeerblätter sechs zerdrückte Wacholderbeeren und 10 Stück Pfefferkörner plus vier zerdrückte Knoblauchzehen in die Sauce geben. Die Rindsrouladen wieder zurückgeben und zugedeckt im Backrohr bei 160 Grad zirka 1 Stunde 20 garen. Aus dem Backrohr nehmen. Die Rouladen herausnehmen den Küchengarn entfernen. Abdecken, damit es schön warm bleibt. Die Sauce abseihen. Mit zwei Teelöffel Crème fraîche und Maisstärke binden. Die Rouladen wieder in die Sauce geben und durchziehen lassen. Nudeln 130 Gramm Weizengrieß mit einem Dotter und soviel Weißwein verkneten, damit ein geschmeidiger Teig entsteht. Eine Stunde ruhen lassen. Durch die Nudelmaschine drücken. Salzwasser aufkochen Nudeln ein bis zwei Minuten bissfest kochen. Anrichten.


Kalbskotelett mit Paradeisersalat – from farm to plate

From farm to plate das bedeutet: ohne Umschweife auf unseren Tisch. Direkt vom Produzenten. Dieses Mal war es eine Rundreise, die uns von Wien aus über Eisenstadt tief hinein ins Burgenland geführt hat. 1. Fleischerei Ringl/Wien-Mariahilf: Kalbskotelett, 2. Mottobrot: Mottobrot, 3. Eisenstadt – Markthalle, wo wir nichts gekauft haben, 4. Umathum/ Frauenkirchen: Weißweine und ein Tresterbrand, 5. Leeb/St. Andrä: Äpfel der Sorte Kronprinz Rudolf, Baya Marisa und andere, 6. Hofladen in Frauenkirchen: Eier, Petersilie, Kartoffeln, 7. Stekovics/ Frauenkirchen: Körbe voll mit frisch geernteten Paradeisern, Zwiebel, Kaiseressig, Charapita (Pfeffer der Inka bei Stekovics angebaut) und anderes. Einen Zwischenstopp legten wir in Weiden am See bei „Der See Shop“ ein, einem Keramikgeschäft.

Zuhause gab es dann das Kalbskotelett mit Paradeisersalat und Kartoffelspalten. Dazu servierten wir Paradeiserchutney und eine scharfe Grillsauce. Und ein Glas Grauburgunder.

Waldviertler Saumaisen

Generationen von Köchinnen und Köchen, von der Küchenmagd bis zur Mamsell, vom Schani bis zum Haubenkoch, landauf landab, von Niederösterreich bis Kärnten, von Zwettl bis Hermagor haben sich schon gefragt, was eine Saumoasn (Maise vom Schwein), im kärtnerischen Maischalan genannt, ist. Gottseidank gibt es eine Autorität, die das per „Kurzdarstellung und Behauptung“, ex lege quasi, festlegt. Das Landwirtschaftsministerium klärt auf: Saumeisen sind eine Art Netzlaibchen… an dieser Stelle konnte ich nicht mehr weiterlesen, da vor meinem geistigen Auge ein Freddie-Mercury-Typ im Netzleiberl erschien, mit Trainingshose und weißem Schweißband am Armgelenk. Auch hatte sich bei der „Behauptung“ ein Singvogel, Meise mit e, eingeschlichen, von dem vorher keine Rede war. Probieren wir es also mit einem online verfügbaren, österreichisch-deutschen Wörterbuch. Was ist eine Saumaise: Knödel aus feingehacktem Pökelfleisch eingewickelt in Schweinenetz. //Im Prinzip handelt es sich bei der Maisen um eine Wurst. Und Wurst diente früher der Resteverwertung, weil nämlich alles „verwurstet“ und nichts weggeworfen wurde. Daher auch die Redewendung „das ist für die Würst“. Wieder einmal ein Beleg für das Nose to tail Konzept und die Sparsamkeit früherer Zeiten. Deshalb wurden Maisen in Fleischereien hergestellt, ein Schwein besteht halt nicht nur aus Kotelett und Schinken. Wenn man das heute noch so machen würde, bekäme man bestimmt ein Nachhaltigkeitssiegel und den großen grünen Verdienstorden für die Umwelt. Doch weit gefehlt: In der Fleischerei Ringl macht man es tatsächlich unverändert seit Jahrzehnten noch heute so und kein Orden. Wie früher kann man dort Maisen vorbestellen und daher kommt jetzt ein Saumaisengericht nach Waldviertler Tradition. Auch meiner Mutter hat es geschmeckt!

Rezept Saumaisen mit Kraut und Knödel (Ein traditionelles Waldviertler Gericht)

Ein halbes Kilo Kartoffel in der Schale weich kochen, noch heiß schälen, durch die Kartoffelpresse drücken. Kurz ausdampfen lassen, zwei Dotter, 50 Gramm flüssige Butter, 200 Gramm griffiges Mehl, Salz, Muskatnuß schnell mit dem Kartoffelpüree vermischen. Mit naßen Händen Knödel formen. Salzwasser aufkochen, die Knödel in das Wasser legen, sofort zurückdrehen, im simmernden Wasser 20 Minuten ziehen lassen. Vier Saumaisen in eine Bratpfanne geben, bei 180 Grad im Backrohr zirka 30 Minuten braten. Dazu Sauerkraut: abspülen, ausdrücken, ein Stück Mangalitzaspeck in einem Topf auslassen und das Sauerkraut dazu geben, zirka fünf Minuten erwärmen, mit Weißwein ablöschen, einköcheln und mit Rindsuppe aufgießen, zwanzig Minuten köcheln.

Vorher gab es noch eine Kürbissuppe mit gebratenem Speck und frittiertem Salbei wie hier jedoch nur auf Rindsuppenbasis.


Die Kartoffeln sind von einem Weinviertler Bauernhof eines guten Freundes. Aufgrund des Hagels im Frühsommer mit faustdicken Hagelkörnern fiel die Ernte recht karg aus, und die Kartoffeln sind vielleicht nicht ganz so stromlinienförmig wie sonst, schmecken tun sie aber!

Schweinsripperl mit Sturm und Kraut

Sturm nach Wien zu führen, ist ja schon ein bißerl wie Eulen nach Athen tragen. Trotzdem haben wir einen „Roten Sauser“ (teilweise gegorener Traubenmost) und einen „Rheinischen Federweißen“ (Deutscher Rheinischer Landwein) in der handlichen Einliterflasche mitgenommen. Nicht liegend lagern, nicht verschließen, all diese Vorsichtsmaßnahmen sind uns wohlbekannt. Wir wußten, was auf uns zukommt und wurden nicht enttäuscht: der deutsche Sturm hat gemundet. Mahlzeit, bei uns sagt man Mahlzeit, wenn man Sturm trinkt. Prost nur bei Wein, wenn er getauft ist. Die Schweinsripperl mit Spitzkrautsalat und Kartofferln haben wir mit dem „Roten Sauser“ gegessen. Die Schweinsripperl waren besonders fleischig und saftig (von der Fleischerei Ringl), das dezente Spitzkraut: ein Schmankerl vom Feinsten; wir hatten uns etwas Senf dazugestellt, aber nicht gegessen, das hätte den guten Geschmack nur gestört. Sturm und Kraut waren völlig ausreichend als Beilage. Senf wäre zuviel gewesen.

Schweinsripperl mit Sturm und Kraut

Für den Krautsalat: etwas Honig in einen Topf geben und bei mittlerer Flamme karamellisieren lassen. Mit Weißweinessig ablöschen. Einköcheln. Salz und ganzen Kümmel einrühren. Noch heiß auf den dünngeschnittenen Spitzkraut draufgießen, gut durchrühren, und eine Stunde ziehen lassen, hin und wieder durchrühren. Vor dem Servieren die gehackte Petersilie untermischen. Schweinsripperl mit einer ungarisch-spanischen Gewürzmischung, einer seltenen, umso trefflicheren Kombination: ungarische getrocknete Gewürze von Rosmarin bis Senfkörner und spanisches, geräuchertes Paprikapulver, einmal süß, einmal scharf, Pimentón dulce e picante, mit etwas Salz, gepressten Knoblauchzehen und Olivenöl zu einer Paste vermischen. Die Ripperl in vier Teile teilen (lassen) und auf allen Seiten damit bestreichen. In eine Bratreine legen. Und die Bratreine mit einem Backpapier abdecken. Im Backrohr bei 180 Grad braten. In der Zwischenzeit die Zitronenschale, den Zitronensaft und Honig gut miteinander verrühren. Nach dreißig Minuten die Ripperl aus dem Ofen nehmen, das Backpapier weggeben, und mit der Honig-Zitronen-Mischung auf allen Seiten bestreichen. Nochmals ins Rohr schieben und bei 180 Grad zirka eine Dreiviertelstunde fertigbraten. Dazu gibt’s Bratkartoffeln.

Link Weinhaus Krauß


Ein Besuch in der Fleischerei Ringl

…gegen 8 Uhr vor dem Ansturm. Wir haben uns auch dieses Mal mit einem Kalbsvogerl eingedeckt, da kommt noch was…

Pfeffer Hexe

Kalbsvögerl

Karree lang u. Schopf

Rippe

Beinfleisch

Hinteres

Leberknödel

Frankfurter

Knacker Kranzl

Weißwurst

Rindfleischschinken

gebratener Schinken vom Schwein mit Preiselbeer

gebratener Schinken mit Steinpilzen

Fleischerei Ringl die Fleischerei in Wien für selbstgemachte Wurst, Leberkäse, etc. wie anno dazumal, unverfälscht und echt. Die Dauerwurst, geformt als Kuh oder Schuh, ist eine Spezialität des Hauses, die es nicht immer gibt.

Wie man ein Pörkölt verspeist

Das Fleisch ist butterweich und zerfällt fast. Der Saft ist scharf und würzig, die Kartoffeln lassen sich mit der Gabel zerdrücken und mit dem Saft vermischen. Das tunkt man auf und läßt es bei geschlossenen Augen auf der Zunge zergehen. Man verlangt nach mehr und hofft inständig, daß noch was da ist, ein bißerl wenigstens. Genau so wird ein Pörkölt verspeist. Aber wie kommt man dorthin?

Rezept Komatöses Pörkölt mit Fisolen und Kartoffeln

Disclaimer: Dieses Pörkölt dauert 6 Stunden. Aber es sind auch Pausen drin.

Man nehme… zwei Braunschweiger dunkelblutrote Zwiebel (Stekovics). Fein hacken. Anschwitzen. Zwei Kilo Wadschunken (Rinderwade) in streichholzschachtelgroße Stücke würfeln. In den Zwiebeln bis zum Fett herunterreduzieren, dann den Herd zurückdrehen. Mit einem gehäuften Eßlöffel rotes Paprikapulver, einen Eßlöffel Kümmel, einen Eßlöffel Majoran und sechs zerdrückte Knoblauchzehen (Stekovics) dazu geben und verrühren. Mit Rindssuppe aufgießen, bis es mehr als ausreichend bedeckt ist, mehr als ausrechend deshalb, weil wir mehr Saft wollten für das Krautfleisch, das parallel dazu gekocht wurde. Und für die Schärfe drei entkernte Pfefferoni  im Ganzen hineingeben. Aufkochen, zurückdrehen und zweieinhalb Stunden leise köcheln lassen. Ab und zu nachgießen. Abdrehen. Pfefferoni herausnehmen. Zwei Stunden ziehen lassen. Dann erwärmen und eine Paste aus zerdrückten Knoblauchzehen, Paprikapulver, Majoran und Kümmel mit Wasser vermischen und ins Pörkölt einrühren. 40 Minuten köcheln lassen.

Die Fisolen wurden nicht blanchiert und ohne Einmach gemacht. Der Sud, in dem sie weich gekocht wurden, wurde weiter verwendet, so wurde auf kein Jota Geschmack verzichtet.

Parallel zum Pörkölt die Fisolen machen: eine fein gehackte Zwiebel, vier zerriebene Knoblauchzehen in Öl hell anschwitzen. Mit einem Teelöffel Paprikapulver bestreuen. Mit Rindssuppe aufgießen. Sechs bis sieben Minuten köcheln lassen. Die geputzten und geschnittenen Fisolen dazu geben. Mit Wasser bedecken. Etwa 20 Minuten leise köcheln lassen. Wenn die Fisolen bißfest sind, zirka 200 Milliliter Sauerrahm einrühren. Mit Maisstärke binden. Salzen. Mit Apfelessig abschmecken. Kurz vor dem Servieren frisch gehackte Dille und Petersilie einrühren. Kartoffeln kochen. Anrichten.


Moderner Schweinsbraten mit Kürbis

Schweinsbraten mit Gewürzmischung einreiben, gelagert auf gekappten Knoblauchknollen in ein Reindl legen. Einen Schluck Wasser hinein und bei 180 Grad im Backrohr 2 bis 3 Stunden braten. Kürbis: mit Butter und Dinkelmehl eine Einbrenn machen. Mit Rinderbrühe aufgießen, Sauerrahm, Dille und Salz einrühren. Den in Spaghetti geschnittenen Kürbis dazu geben. Eine Viertelstunde köcheln lassen. Mit Salz und Apfelessig abschmecken. Anrichten: Mit Röstkartoffeln servieren.

An diesem Schweinsbraten ist nichts zu viel und nichts zu wenig. Frisch und kraftvoll schmeckt dieser Schweinsbraten mit seiner außergewöhnlichen Beilage, ein unverfälschtes Gericht. Schweinsbraten und Kürbisspaghetti aus Ungarn.


Auf der Suche nach dem Schinkenmacher

Eigentlich wollten wir den Schinkenmacher und Fleischhauer Tschürtz besuchen, berühmt für sein Hammerfleisch. Auf den sind wir gekommen, als wir uns am Burgenland-Prosciutto mit Olivenöl und Limettensaft delektierten, in der Greisslerei vom Taubenkobel in Schützen, siehe hier. Ursprünglich hatten wir vor, ihn in seinem Stammgeschäft in Loipersbach im Burgenland zu besuchen. Doch konnten wir gerade noch rechtzeitig, bevor wir die lange Reise antraten, feststellen, daß dieses Geschäft seine Pforten längst für immer geschlossen hat. Dann wollten wir ihn am Freitag beim Bauernmarkt in Eisenstadt besuchen, wie das auf seiner Homepage angeschlagen ist, doch leider kein Tschürtz zu finden. Als letzten Ausweg gingen wir auf den Karmelitermarkt in der Leopoldstadt, doch auch hier leider… wer waaß, zuwas gut ist. (Soll heißen: Wer weiß, für was das gut ist.) Nämlicherweise trafen wir am Karmelitermarkt auf den Stand von „X.O. Beef“, der auch im Internet einen Shop betreibt, wo wir schon mal was bestellt hatten, siehe hier. Das hatte vorzüglich geklappt. Und siehe da: sie hatten ein Porterhouse Steak aus dem Salzkammergut und auch Pastrami und eine Schnittlauchmayonnaise. Ach damit kann ich gut leben.


Porterhouse Steak mit gerösteten Steinpilzen, Kartoffeln, Paradeisern und Schnittlauchmayonnaise, dazu ein Glas Rotwein Cuvée Haideboden von Umathum

Porterhouse Steak, zirka 1,3 Kilogramm, mindestens 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Wenn die Bratpfanne raucht 6 Minuten einlegen, dann umdrehen und weitere 6 Minuten, dann auf den Seiten braten. Eine Viertelstunde ziehen lassen.


Der Tschürtz ist laut seiner Homepage jeden Freitag auf dem Wochenmarkt in der Fußgängerzone in Eisenstadt und jeden Samstag auf dem Karmelitermarkt in Wien. Doch leider nicht, wenn wir vorbeischauen. Vielleicht klappts ja beim nächsten Mal. Der Karmelitermarkt in der Leopoldstadt hat uns sehr gut gefallen.

Schweinsschnitzel nach Zigeunerart, wie wir das machen (sertés tarja cigányosan, ahogy mi csináljuk)

Hin und her habe ich überlegt, ob wir ein Zigeunerschnitzel machen sollen, wegen des in manchen Kreisen tabuisierten Namens. Aber was kann das Zigeunerschnitzel dafür, daß es so gut ist? Es gibt ja auch Wiener Schnitzel und Jägerschnitzel und keiner regt sich auf. Und mit diesen zweien gehört das Zigeunerschnitzel zu den beliebtesten Schnitzelarten Deutschlands. Allerdings stellt sich die Frage, was überhaupt ist ein Zigeunerschnitzel? Vom „Zigeunerbaron“ von Johann Strauß (Sohn), der schon früh dem Zigeuner ein Denkmal gesetzt hatte, bis „Komm, Zigany“ von Emmerich Kálmán aus der Operette „Gräfin Mariza“ war die Zigeunermusik populär. In Wien haben sie aufgespielt, die Zigeuner. Wenn keine Schrammelmusik gespielt wurde, dann haben eben die Zigeuner mit ihrem Stehgeiger einem ins Ohr gesäuselt, solche Lokale habe auch ich seinerzeit frequentiert. Der Zigeuner war damals zur romantischen Figur verklärt, er war eine Ikone der Sinnlichkeit, des freien Lebens, das man sich so schön im Zigeunerwagen vorgestellt hat, bar jeglicher zivilisatorischer Zwänge, die Verkörperung heller Lebensfreude. Wie man daraus etwas Häßliches machen konnte, ist mir ein Rätsel. Irgendwann war dann halt Schluß mit dem lustigen Zigeunerleben und nur das Zigeunerschnitzel blieb übrig, wenn auch in seltsamen Variationen, etwa als paniertes Kalbfleisch mit einer Paprika-Tomaten-Beilage. Das ist in meinen Augen ein Schnitzel mit Tunke, ja wird das denn nicht letschert mit der vielen Sauce? So haben wir uns das nicht vorgestellt. Wir machen hier nun unsere Version von einem Zigeunerschnitzel, um die Ehre des Zigeunerschnitzels wieder herzustellen. Wir haben kein Rezept für ein Zigeunerschnitzel gefunden, das uns gepaßt hätte, also machen wir es so, wie es uns gefällt: Ein Zigeunerschnitzel ist ohne Panier, wird vom Schweinsschopf geschnitten und das Paprika-Tomaten-Gemisch vulgo Letscho muß so richtig scharf sein. Dazu kommt Tarhonya, um die Schärfe aufzulösen.

Rezept Schweinsschnitzel nach Zigeunerart, wie wir das machen, mit Tarhonya

Für vier Portionen

Zwei Eßlöffel klein gewürfelten Mangalitzaspeck in einer Sauteuse auslassen. Den kleinen, in Scheiben geschnittene violette Zwiebel dazu geben und auf mittlerer Hitze langsam anschwitzen lassen. Fünf rote Paprika frisch aus dem Burgenland und zwei grüne, schön scharfe Pfefferoni, ebenso frisch aus dem Burgenland, in Stücke schneiden. Von sechs größeren Stekovics-Paradeisern die Haut abziehen und würfeln. Paprika und Tomaten zu den Zwiebeln geben. Ein Eßlöffel Paprikapulver und zwei geriebene Knoblauchzehen von Stekovics dazu geben und auf mittlerer Hitze köcheln lassen, etwa eine halbe Stunde lang. Vier Scheiben vom Schweinsschopf marinieren. Dazu ein ausgelassenes Schweineschmalz mit Salz und gepresstem Knoblauch zusammen rühren. Beidseitig scharf anbraten und zum Schluß für zirka zehn Minuten in das Letscho legen. Die Tarhonya: eine fein gehackte kleine Zwiebel und einen Teelöffel klein gewürfelten Mangalitzaspeck in der Pfanne kurz anschwitzen. Die Tarhonya dazu geben und bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit Wasser aufgießen, salzen und weichkochen. Anrichten.

Die Paradeiser von Stekovics waren so reif, man konnte sie wie Erdäpfeln schälen, man mußte sie nicht erst blanchieren, um die Haut abziehen zu können.


Dazu ein Glas Rosa von Umathum zur Abkühlung.


Für die Lebensmittel:

Für die Kultur:


Sagenhaft gutes Ratatouille und Steak

Dieses Ratatouille ist so gut, und es schmeckt sogar Kindern, die brauchen dann gar kein Ketchup mehr zum Steak.

Und zwar geht das so:

Man nehme eine Grillplatte und platziere darauf in Scheiben geschnittene Zucchini, Melanzani und  geschälte Paprika und läßt diese auf beiden Seiten rösten. In einer für alles Gemüse geräumigen Sauteuse Zwiebel anschwitzen, sobald die Gemüsescheiben fertig gegrillt sind, dazugeben. Dazu Ochsenherztomaten blanchieren, würfeln und in den Topf geben. Bei uns kam noch etwas übrig gebliebene Tomatensauce dazu. Gehackten Rosmarin, Thymian und Basilikum, sowie gepressten Knoblauch und Salz dazu geben. Köcheln lassen und gelegentlich umrühren.


Möglicherweise war es deshalb so gut, weil in der Grillpfanne alles Gemüse Platz gefunden hat. Dadurch konnte alles Gemüse perfekt gegrillt und im richtigen Moment in den Topf gegeben werden. Oder weil das Gemüse aus dem Hanság (dt. Waasen), einem Niedermoorgebiet südöstlich des Neusiedler Sees, war. Tomaten, so reif und fruchtig. Zucchini so knackig. Aber warum war dann das Steak so gut? Das Steak wird aus dem Kühlschrank herausgenommen, lange bevor man zum Kochen beginnt, eine halbe Stunde vorher genügt nicht, eine gute Stunde vorher muß es sein. Und natürlich von hoher Qualität, Cult Beef.

Weitere Informationen zum Hanság: http://www.nationalpark-neusiedlersee-seewinkel.at/tl_files/images/downloads/Naturschutzbund_PK/hansag.pdf


Nachtrag 4. Aug. 2021: Das Geheimnis ist noch nicht gelüftet. Es ist uns nachher nicht mehr so gut gelungen trotz gleicher Zutaten (bis auf die Tomatensauce). Wir vermuten nun, daß das Ratatouille deshalb so gut war, weil es eine Zeit lang – eine Stunde? wir wissen es nicht mehr so genau – warm gehalten wurde. Dadurch konnten sich die Aromen vermählen und es kam zu diesem einzigarten Gericht.