In das Steak werden Taschen geritzt, in die saftiger Karreespeck gesteckt wird. Dazu ein Selleriepüree mit Tahini, abgeschmeckt mit Koriander, Salz und Pfeffer. Breite Bohnen runden das Gericht ab.

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Für das Selleriepüree Zwiebel in der Pfanne karamellisieren und Knoblauch und Lorbeerblätter dazu geben, mitbraten, Selleriestücke dazu geben, goldbraun anbraten, Suppe dazu geben, aufkochen, Viertelstunde köcheln lassen, ohne Lorbeerblätter im Standmixer pürieren. Tahini, Zitronensaft, Koriander und Salz und Pfeffer unterrühren.

Beim Servieren mit geräuchertem Paprikapulver bestreuen.

Orientiert an Yotam Ottolenghi, Ramuel Scully „NOPI“, „Selleriepüree mit pikantem Blumenkohl und Wachteileier“, S. 23

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Für das Steak dieses in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten anbraten bis es schöne Röstaromen zeigt, Hitze zurückdrehen und in Butter mit Rosmarin schwenken.

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Rasten lassen und dann mit dem Messer eine Tasche schneiden. Mit Karreespeck füllen.

Orientiert an Beef! 1/2017 „Siebenundreißig Hin und Speck“, “Mit Rückenspeck gefülltes Steak vom Rind“, S38, S. 41

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Für die breiten Bohnen diese in Salzwasser bissfest durchgaren, in der Pfanne mit Butter schwenken, mit gerösteten Haselnusssplittern vermengen.

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12 Comments

  1. Mmh, lecker! Nur die Bohnen sind nicht mein Ding. So, jetzt mal eine Frage an den Profi: Du hast das Püree so lecker auf die Teller gespritzt. Hast Du einen Tipp, wie eine Hausfrau mit simpler Ausstattung es hinkriegt, dass das so lecker drapierte Essen dann auch heiß bei jedem Esser ankommt? Ich hab die Teller schon auf höchster Stufe in der Mikrowelle vorgewärmt (kann sie nur mit Topflappen anfassen), aber wenn man mehr als zwei Teller füllen muss und alle gleichzeitig essen wollen, kühlt das Essen auf den ersten Tellern ganz schön schnell ab (von oben, der Teller ist noch sehr warm). Liebe Grüße

    1. Der Trick ist ganz einfach: Das Püree muss ganz heiß sein, wenn man es mit dem Spritzbeutel auf den Teller spritzt. Und man muss alles andere wie Besteck und Serviette möglichst schon vorher angerichtet haben. Und dann brennheiß servieren, sprich sofort.
      In der Profiküche wird das fertige Gericht unter den Salamander gestellt, damit es nicht auskühlt, bis es der Service holt.
      https://de.wikipedia.org/wiki/Salamander_%28K%C3%BCchenger%C3%A4t%29

      Liebe Grüße Christian

      1. Danke, Christian! Der Salamander ist mir aus der Profiküche bekannt, die Anschaffung fänd ich dann aber doch übertrieben für meinen Haushalt. 😉 Das Püree fülle ich auch heiß in den Spritzbeutel und es gelingt mir dennoch nicht. Vermutlich ist es die fehlende Routine, ich bin schlicht zu langsam für drei und mehr Teller. Nun gut, entweder ich akzeptiere es und verzichte auf den „Schnickschnack“ – es schmeckt ja trotzdem – oder ich übe mehr und mache den Schnickschnack öfter, auch wenn ich nur für mich allein koche. Liebe Grüße

        1. Oder – wenn es einfach zu lange dauert, bis alle Teller fertig angerichtet sind – das Backrohr auf Oberhitze stellen und dort die fertigen Teller parken. Das geht natürlich auch. Für den privaten Haushalt zahlt sich die Anschaffung eines Salamanders nicht aus. (obwohl: ich hätte ja schon gerne einen… 🙂 )

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