Es hapert zum Beispiel am Schlagobers

Was uns so gestört hat, war beispielsweise das Schlagobers. So pingelig das auch klingen mag, uns hat das Schlagobers zum Eis weder in Podersdorf, noch in Rust und noch in Mörbisch geschmeckt, überall war es der selbe Mist. Zu Hause angekommen, haben wir uns selber Schlagobers aufgeschlagen mit der iSi-Flasche und Sahne aus dem Supermarkt verwendet, einmal nöm Schlagobers und einmal das Spar Natur*Pur. Schmeckt viel besser. Und nun haben wir ein Bio-Obers von der Fa. Stadler gekauft bei gurkerl.at und siehe da, das schmeckt noch viel besser, um Häuser besser. Am Fettgehalt kann es nicht liegen, denn der liegt bei allen ausprobierten Produkten bei 36 %.

Sprühsahne aus der Dose ist einfach zu handhaben, schon klar, aber: können die Profis im Burgenland keine iSi-Flasche befüllen? Und ist nicht Sahne aus dem Glas wesentlich umweltfreundlicher als die Sprühsahne aus der Dose? Das ist der Grund, einer davon, warum ich eher ungern auf Urlaub fahre und der Gastronomie skeptisch gegenüber stehe, die es nicht einmal fertig bringt, ein gutes Schlagobers zu produzieren. Und das bei diesen exorbitanten Preisen. Zu Hause und selbstgemacht schmeckt es einfach besser. Wir haben in Österreich – manchmal, sehr selten – hervorragende Produkte, die iSi-Flasche ist eines davon, wird verwendet von den besten Köchen der Welt. Warum verwendet dann hierzulande die Gastronomie nicht die iSi-Flasche? Und warum soll ich auswärts schlechter essen als zu Hause? Warum in meinem Urlaub? Warum soll ich dafür auch noch mehr bezahlen? Warum schaffen die Profis nicht zumindest das Gleiche, was wir als Amateure nebenbei zusammenbringen? Wir haben auch noch was Anderes zu tun.

Interessante Links:

www.isi.com/culinary

https://www.isi.com/kulinarik/produkte/detail/product/professional-chargers/#videos-1


Gut Purbach – Sonntagbraten

Unweit von Iris‘ Gemüseraritäten in Purbach befindet sich das Gut Purbach, ein malerischer Vierkanthof mitten im Ort, den wir schon immer mal besuchen wollten. Eigentlich ein Frevel, daß wir nicht schon längst dort waren, wir fahren ja seit Jahren in den Ferien ins Burgenland, haben bei Iris Gemüseraritäten eingekauft und den Neusiedlersee umrundet von Mörbisch bis Pamhagen. Aufgrund der regelmäßigen Enttäuschungen in kulinarischer Hinsicht im Burgenland, die Greisslerei beim Taubenkobel ausgenommen, sind wir sehr vorsichtig geworden, was das Essen betrifft im Burgenland. Das Gut Purbach war für uns so eine Art Jolly Joker, den man gerne noch in der Hinterhand behält, nach dem Motto, man kann das Burgenland noch nicht abschreiben, wenn man noch nicht im Gut Purbach war. Letztens hat es uns gereicht, wir waren im Hmhm in Rust. Obwohl wir nicht ziellos sondern das Lokal im Falstaff, einem Gourmetmagazin, ausgewählt haben. Aber vielleicht waren wir zu wenig wählerisch und hätten die Greißlerei als untere Meßlatte nehmen sollen. Deshalb beschlossen wir, nun endlich ins Gut Purbach zu gehen. Dort führt Max Stiegl die Geschäfte, ein sehr amikaler Mensch, leider kam es nicht dazu, ihn persönlich kennenzulernen. Aber das Team, das er um sich geschart hat, die Kellner, vom Lehrling bis zum Sommelier, ist freundlich, zuvorkommend und mit Schmäh ausgestattet, was die Atmosphäre angenehm locker macht. Wir nahmen Platz im Innenhof, der schön schattig ist, unter einer Espe und schon gings los! Zuerst einmal zur Begrüßung ein Glaserl Sekt Rosé und einen Gin Tonic ohne Alkohol. Sehr gut dieser Wacholderne, man merkt ihm das Fehlen des Alkohols nicht an. Das einzig Störende waren die Wespen, doch dafür gibt es die eigens dafür vorgesehenen Bierdeckeln, die man ordern kann, um damit die Gläser zu bedecken. Überhaupt die Gläser! Diese waren uns sofort aufgefallen, sehr dünnwandig und sie haben diesen Touch, daß man das Gefühl hat, das Glas würde zurückweichen, aber nur wenig, wie  bei einer straffen Haut, als würde das Glas leben*. Wir waren pünktlich angerauscht um 12 Uhr mittags, mit der Zeit füllte sich der Gasthof, sodaß alle Plätze besetzt waren. Die Küche winkte uns mit einer auf der Zunge zergehenden Mangalitza-Sülze und mit einem Kräuterjoghurt und Tomaten, dazu ein Sauerteig-Brot, frisch aus dem Ofen, diese knarrende Knusprigkeit läßt einen schon dem Kommenden entgegenfiebern. Es gibt zwei Gangserien, aber man kann mischen, und man kann den Sonntagsbraten nehmen. Die Entscheidung fiel schwer, eigentlich waren wir wegen dem Sonntagsbraten gekommen. Doch nun nahmen wir dazu eine Pilz-Consommé, die gar nicht auf der Karte war, als Vorspeise. Und die Küchenfee nahm die Purbacher Gemüsevielfalt, und das Gemüse war von Iris! Die Pilz-Consommé, eine Consommé ist eine klare Suppe, soll heißen, da ist so gut wie nichts Festes drin, aber der Geschmack, dieser Tiefgang, auch im Visuellen, man konnte den Boden des Tellers nicht sehen, das hat mit einer klaren Gemüsesuppe wie viele sie kennen, gar nichts zu tun. Dazu kam eine Weinbegleitung, ja man kann zu einer Pilzsuppe Wein trinken, wenn es der Richtige ist, und das war er, man kann sich auf den Sommelier verlassen, es war ein Grauburgunder (Nebelwesen) vom Gut Purbach. Einfach ein Genuß und dann in diesem Glas von Zalto! Gibt nix Bessres. Als Hauptgang wurde ein Schweinsbraten serviert, doch zuvor noch wurde eingeschoben ein Grammelknödel vom Mangalitzaschweindl, da diese nicht beim Schweinsbraten dabei waren und bekanntlich geht nichts ohne. Diese Grammelknödel, so flauschig und mild und doch grammelig auf einem Paradeis-Ingwer-Kraut gebettet, man kann es nicht besser machen. Dazu wurde serviert ein Pinot Blanc LB DAC von Prieler, Schützen am Gebirge, also auch nicht weit von hier, nur fruchtiger. Nun kam als Höhepunkt der Schweinsbraten! Dieser war vom Mangalitzaschwein, auch aus der näheren Umgebung, gemacht nach einem 200 Jahre alten Rezept mit Couscous und Kürbis. Wunderbar, aber? Zu wenig! Das erinnert uns daran, mal wieder selber einen Schweinsbraten zu machen. Knusprig die Kruste, und das Fleisch so butterzart weich und doch irgendwie fest, ein Turm fein säuberlich herausgeschnitten. Dazu kam ein besonderer Wein, nun schon auf Weißwein geeicht, nicht direkt aus der Region, aber lockerer, fruchtiger. Es war ein Amfora Gordia aus Slowenien. Mal was anderes, eine feine Sache! So einen Wein habe ich noch nicht getrunken. Dann kam die Nachspeise. Es war unumgänglich, eine Cremeschnitte zu nehmen, selbstgemachter Blätterteig und dazu eine Creme ganz anders als man sich das vorstellt, weil unsere Geschmacksnerven auf diese Cremeschnitten mit dem Autoreifendeckel mit Zuckerguß trainiert sind. Aber diese hier? Zergeht einem ja auf der Zunge. Und schneiden läßt sie sich auch noch! Ich nahm ein Haselnußdessert, aber damit nicht genug. Nach einer kleinen Pause kam noch Käse vom Dr. Gruber, aber das war dann doch das Ende eines gelungenen Sonntag Mittags. Als Souvenir mitgenommen haben wir Wein: Schilfscheusal (Chardonnay), Nebelwesen (Grauburgunder) und noch einen Chardonnay (Landwein ohne nähere Bezeichnung) alle von Max Stiegl.


Nun hat sich das Burgenland also doch bewährt, wir haben den Joker gezogen und würden nun gerne zum Sautanz kommen, dann aber mit Übernachtung, denn da kommt es zum Mulatság, wie uns der ungarische Sommelier erzählte, da müssen wir unbedingt hin.


* Mundgeblasene Gläser von Zalto aus der Serie DENK’ART

Links:

https://www.stieglmax.at/

Fischjäger-Burger

Im Grunde genommen ist das ein vollständiges Gericht. Wenn man es aufteilen würde, ergäbe es einen Teller mit einem gebratenen Lachs in Erdnuß-Sauce, als Beilagen in Butter gegarter Spinat, gegrillte Austernpilze und einen Radieschen-Salat.  Und ein Brötchen natürlich. Beim Burger ist halt alles zusammengestellt. Das Bun war aus einer kleinen Bäckerei (Kisbolt Kenyérgyári) in Tapolca (Toppoltz) am Plattensee, Ungarn. Man nennt es Buci oder Puffancs. Das gibt es dort schon seit Jahrzehnten. Überhaupt ist Burger vermutlich eine ungarische Erfindung oder geht auf Ungarn zurück. Burger ist wahrscheinlich eine Verballhornung eines ungarischen Wortes. Irgendwie ist der Burger dann nach Amerika gelangt. Hús pogácsa nennt man das Patty.


Rezept

Lachs 2 EL Sojasauce, 1 EL Ponzosauce, 1 EL Ahornsirup,1 Spritzer Limettensaft verrühren, Lachsfilet o.H. à 170 g 1 h marinieren. Erdnuß-Sauce 2 EL Sojasauce, 2 EL Ponzosauce, 2 EL Erdnußbutter, 1 EL jap. Wasabi-Mayo (aus Japan, also echt), 1 EL Mirin, 1 TL MIsopaste,  1 Spritzer Limettensaft, 1 EL Erdnußöl im Standmixer pürieren. 2 EL grob gehackte Erdnüsse unterheben und im Kühlschrank aufbewahren bis zum Servieren. Radieschen  8 Radieschen raspeln (Zauberette). Mit einer Marinade aus Limettensaft, Olivenöl, und Saltz vermischen und bis zum Servieren ziehen lassen. Bucis Die Bucis mit Honig bestreichen und mit grob gehackten Erdnüssen bestreuen. Halbieren und auf der Schnittfläche anbraten in Olivenöl. Austernpilze  in Olivenöl beidseitig anbraten, Warm stellen. Lachs aus der Marinade nehmen, in der Fischpfanne beidseitig anbraten. Spinat Butter in der Sauteuse zerlassen, Spinatblätter dazu geben. Ein paar Min. rühren. Salzen. Bis zum Servieren auf die Seite stellen. Anrichten Erdnußsauce auf unteren Buci-Teil bestreichen, Spinat darauf legen. Ein paar Chiliringerl darauf drapieren. Lachsstück drauf, dann Austernpilze, dann die Radieschenspäne, ein paar Spinatblätter darauflegen, mit Pak-Choi-Sprossen belegen, und den oberen Buci-Teil darauf legen. Dazu wurde ein Pilze-Kirschen-Salat serviert.


(Unser Burger*, S. 132 Salomon)

Original Caesar’s Salad

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Rezept Croûtons 4 Scheiben Toastbrot in große Stücke würfeln. Olivenöl mit geriebenen Knoblauchzehen und Salz vermischen. Die Brotwürfel dazu geben und durchmischen, damit die Brotwürfel alles schön aufsaugen. Bei 200° knusprig im Backrohr auf mittlerer Schiene anrösten. Dressing 2 Dotter mit 2 EL Zitronensaft (Amalfi), 2 TL Dijonsenf, 2 Prisen Salz, 1 TL Akazienhonig, 5 zerdrückte Anchovis, 1 kleine geriebene Knoblauchzehe und 2 TL Worcestersauce in ein hohes Gefäß geben. 140 ml Olivenöl dazu geben und den Pürierstab von unten hochziehen wie bei Quick-Mayonnaise. Im Kühlschrank kaltstellen. Huhn 2 Hühnerbrüste in längliche Streifen schneiden. Salzen. Und in der Pfanne in Olivenöl anbraten. Romanasalat (Kochsalat) In der Zwischenzeit 2 Romanasalat waschen, in mundgerechte Stücke schneiden. Vor dem Servieren in das Dressing 30 g fein geriebenen Parmesan einrühren. Romanasalat mit dem Dressing vorsichtig verrühren. Croutons und Hühnerstücke darauf platzieren. Mit grob geriebenem Parmesan und mit Kapern bestreuen. Und mit Croûtons servieren.

Mengen für 2 Teller.


Der Caesar`s Salad ist ein American Icon. Er wurde vor knapp 100 Jahren im Restaurant „Caesar’s Palace“ in Tijuana von einem Italo-Amerikaner erfunden. Wir haben versucht, den Caesar’s Salad so originalgetreu wie möglich zu machen. Deshalb haben wir im Internet gesucht und haben da Anleihen genommen: http://reisehappen.de/caesar-salad/

Mehr zum Salat der Cäsaren und zur Frage, was das alles mit dem alten Julius zu tun hat: hier!

Practical Cheese Burger

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Welchen Käse soll man verwenden für einen Cheese Burger? Generationen von Köchen haben sich darüber schon den Kopf zermartert und die Haare wuschelig gemacht, feurige Abhandlungen wurden darüber im Internet veröffentlicht. Ist es der würzige Cheddar, ist es der gute alte Gouda? Oder doch der Rotterdamsche Ziegenkäse? Oder ganz einfach der Appenzeller Schnittkäse direkt aus der Käserei? Klingt alles prächtig, doch rosig ist alle Theorie. Und noch niemandem ist es bisher gelungen, eine kritische Käse-Theorie vorzulegen. Deshalb schreiten wir zur Tat und probieren es einmal mit einem Cheddar! Unberührt davon bleibt, aus was das Fleischlaberl bestehen soll: nämlich aus 100 % Rindfleisch der Fleischerei Ringl. Die Weckerl kommen vom Mauracherhof, es sind auf Weizenteig gestützte Spezialweckerl mit Sesam, extra gemacht für Burger. Wir haben sie uns kommen lassen, aus dem Mühlviertel, denn wir haben sie im Online Shop bestellt. Das war zum ersten Mal und das klappte gleich vorzüglich! Man gibt das Datum ein, an dem es eintreffen soll: et voilà; pünktlich waren sie da. Auch der Senf wurde herbeizitiert für uns aus dem tief verschneiten Mühlviertel. Zuerst haben wir bei „Basic“ ein bisserl von diesem Senf gekauft: ein Tatzerl hat 12 dkg; grad mal so viel, wie ich mir üblicherweise für eine Kostprobe genehmige; größere Gebinde gab es nicht – dafür Apothekerpreise. Doch davon haben wir uns nicht abschrecken lassen. Der Senf schmeckte ausgezeichnet und wurde daher in rauhen Mengen bestellt, direkt beim Hersteller: im 1 kg Glas, drei davon, was auch dem Geldbörsel nicht abträglich ist. Und die bekamen wir auch und zwar mit persönlichen, genußvollen Grüßen!

Cheddar Cheese Burger einmal klassisch und einmal mit Gurken Relish

Gemacht fast wie im Kochbuch: Unser Burger*, S. 106 „Der Cheeseburger“ und S. 188 „Welcome to the Jungle“. Den Senf braucht man beim Gurken Relish. Anstelle des im Kochbuch verwendeten Dijon-Senf – ach wie gewöhnlich – und der Senfkörner nahmen wir süßen Senf von Farmgoodies; der ist grobkörnig mit gelber, brauner und schwarzer Senfsaat, äußerst senftig und intensiv. Im unteren Blech im Backrohr haben wir Wasser eingelassen, damit sich beim Aufbacken der Burger Weckerl Schwaden bilden, wie das in der Anleitung stand. Die großen Fleischlaberln wurden auf jeder Seite drei Minuten, die etwas kleineren auf jeder Seite 2 Minuten gebraten und die Großen im Backrohr mit Cheddar überbacken. So blieben die Fleischlabern innen rosig und vor allem saftig und wurden nicht zu Tode gebraten. Vor dem Braten haben wir eine zwei Stunden lange Pause eingelegt.

Das Ergebnis: Die Erwartungen wurden übertroffen. Jeder Biß ein Genuß! Burger mit Charakter. Vollmundig das Gurken Relish. Resch aber fein und mit Geschmack die Burger Weckerl. Saftig und voller Geschmack die Fleischlaberl. Und der Cheddar geronnene Lebensart. Mit einem Wort der Cheddar Cheese Burger war vorzüglich. Davon konnte ich mich höchstpersönlich überzeugen, auch die Burger Queen war hingerissen. Deshalb heißt es ja, praktisch ist auch theoretisch besser.

Der Supermarkt ist tot, es lebe der Online Shop.

Zitat eines nicht adeligen Zukunftsforschers

Rosig nicht grau ist alle Theorie.

Zitat eines praktisch Bewanderten

Hmm, das war köstlich! Burger Queen statt Burger King.

Ein begeisterter Burger King

Rotterdamschen Ziegenkäse hab ich da gefunden (dieser Käse kommt aber hier nicht zum Einsatz):

Fleischerei Ringl (Rindfaschiertes)

http://www.fleischerei-ringl.at/

Mauracherhof (Weckerl)

https://www.mauracherhof.com/brotpaket/produkte/burger-weckerl-back-mich-70g-5-stk..html

Farm Goodies (Senf):

https://www.farmgoodies.net/

Feinschmecker-Lasagne mit Kohlrabi für die schlanke Linie

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Dieses Gericht eignet sich sehr gut zum Verzehr für einen anderen Tag, man kann es gut vorbreiten. Schmeckt fast wie Lasagne bolognese. Schon ist es mit Faschierten, aber bei der Béchamelsauce – kein Mehl und keine Milch –  haben wir geschummelt; was dem Geschmack keinen Abbruch tut. Und kein Käse zum Überbacken. Vorteile sind: Viel Eiweiß, wenig Kohlenhydrate, es ist gut vorbereitbar und man kann Kohlrabi verwenden, für den es ja herzlich wenig Rezepte gibt, dabei schmeckt der so gut.

Eine Portion hat 480 Kalorien, davon 38 Gramm Eiweiß. (nach einer App berechnet).

Fleischsauce Eine große feingehackte Zwiebel in einem Eßlöffel Olivenöl anschwitzen. 400 g Rindsfaschiertes dazu geben und 10 Minuten anrösten bis das Faschierte nicht mehr rosa ist. Salzen. Ein Teelöffel schwarze Knoblauchpaste, ein Eßlöffel Tomatenmark dazu geben, 2 bis 3 Minuten unter ständigem Rühren mitschwitzen, 400 g geschälte Tomaten würfeln und mit dem Saft zu Faschierten geben, wenn zu trocken, etwas Wasser beimischen. 20 Minuten köcheln lassen. Gehackte Thymian, Salbei, Oregano und Rosmarin einrühren. Und weitere Viertelstunde leise köcheln lassen. In der Zwischenzeit drei Kohlrabi schälen und in etwa 3 Millimeter dicke Scheiben schneiden. In Salzwasser blanchieren abgießen und abtropfen lassen. Die falsche Béchamelsauce: einen Viertel Kilo körnigen Frischkäse, ein Ei, 100 Milliliter Mandelmilch, Salz und Muskatnuß im Standmixer verrühren. Wie bei einer normalen Lasagne nun aufschichten, nur mit den Kohlrabischeiben anfangen, dann Béchamelsauce, dann Fleischsauce aufschichten, wiederholen, zum Schluß eine Schicht Kohlrabi und mit der falschen Béchamelsauce begießen. Fertigstellen Im Backrohr bei 180 Grad eine halbe Stunde backen.

Winterkohlstrudel mit Kürbisstücken und Mandelstiften

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Der Kohl zerfällt im Ofen und die Mandelstücke verleihen ihm wieder etwas Kraft. Wohlig um den Bauch fühlt sich das an, als Kontrast gibt es erfrischenden Ziegenjoghurt mit Kräutern dazu. Wir haben das bei Donna Hay aufgegabelt und abgeändert. Donna macht das mit Mangold, den gibt es aber nicht im Winter, jedenfalls nicht bei uns. Aber Schwarzkohl, Grünkohl und Kürbis. Gleich zwei Strudel machen: das eignet sich bestens zum Einfrieren.

Rezept Winterkohl-Kürbisstrudel

Einen großen fein gehackten Zwiebel anschwitzen. Beim Grünkohl und Schwarzkohl die Blätter vom Stiel entfernen, waschen und trockenschleudern mit der Zyliss-Salatschleuder, die mit der Reißleine. Blätter zusammenschneiden und zu den angeschwitzten Zwiebelstücken geben. Sechs geriebene Knoblauchzehen dazugeben, salzen, pfeffern. Einen Schluck Wasser hineinschütten und zugedeckt etwa zehn Minuten dünsten, immer wieder umrühren. In der Zwischenzeit aus dem Tiefkühl das vorbereite Kürbisfleisch herausnehmen, würfeln und zum Kohl geben und nochmal fünf bis sieben Minuten mitdünsten. Auf die Seite stellen und auskühlen lassen. Zwei verschlagene Eier, ein Stück frisch geriebenen Parmesan, 200 Gramm Frischkäse und eine Handvoll geröstete Mandelstifte zum Kohl geben, gut vermischen und in den Blätterteig füllen, auf das Backblech legen und außen rundum mit verschlagenem Ei bepinseln. Im Backrohr bei 190 Grad fünfundfünfzig Minuten goldbraun backen. Das Backblech nach einer halben Stunde wenden und verkehrt reinschieben. Anrichten Ziegenjoghurt mit Petersilie und Dille vermischen. Und mit gemischtem Salat (Rucola, Spinat, grüner Salat) servieren.

Inspiriert von Donna Hay weeklight*, S. 30

25 Lieblingskekse und solche, die es noch werden können

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Eine knappe Woche war die Küchenfee am Werken, hat die Küche in eine Weihnachtsbäckerei verwandelt und herausgekommen sind: 25 Sorten Kekse, eines besser als das andere, manche bekannte und andere neue, wahre Köstlichkeiten, die den Gabentisch versüßen und den Gaumen zum Schmelzen bringen. Es wurde nicht gespart an Edlem, das Mehl von der Rosenfellner Mühle, für die Kuvertüre kam nur die Allerfeinste in Frage: die von Zotter; es gab selbstgemachte Marmelade mit Früchten aus den besten Gärten im Weinviertel und Burgenland, Orangen und Zitronen fast selbstgepflückt aus dem Burgenland, feinster italienischer Kaffee frisch aus der Espressomaschine und für jeden Keks wurde ein eigener besonderer Teig angefertigt. Jeder Keks ist ein Genuß und schlägt sein eigenes Universum auf; die verschiedenen Texturen und bestimmten Geschmackskompositionen geben ihnen ihre eigene persönliche Note. Wieviel Stück gemacht wurden, können wir nur überschlagsmäßig abschätzen: für jede Sorte waren es wohl um die 60 Stück, das macht bei 25 Sorten rund 1500 Kekse, das sollte reichen. Man könnte Päckchen machen und es käme kein einziger Keks doppelt vor. Der Weihnachtsmann wird zufrieden sein!


Kürbissuppe mit Parmesanbrot/ Ganslkeulen mit Rotkraut

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Grande Katastrophe! Backrohr eingegangen! Nachdem wir den zerkleinerten Kürbis im Backrohr getrocknet hatten, fiel es aus, die Sicherungen gingen beim Einschalten durch und ab da war es zu Ende mit dem Backrohr! Deshalb müssen wir für das Kürbis-Wochenende umdisponieren, es gibt keine Kürbis-Lasagne, wir machen schon was mit Kürbis, aber nicht das was wir geplant haben. Das schon besorgte Gansl mußte anders gemacht werden. Hoffentlich bekommen wir überhaupt noch ein neues Backrohr vor Weihnachten, bei den momentanen Lieferengpässen ist das nicht garantiert.

Kürbissuppe mit Parmesanbrot

Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Salbeiblätter hineingeben kurz anbraten bis sie knusprig werden herausnehmen und auf die Seite stellen, bis zum Servieren. Zwei grob gehackte rote Zwiebeln vier kleinere grob gehackte Stangen Staudensellerie zwei grob gehackte Karotten vier Knoblauchzehen einen Teelöffel getrocknete gehackte Rosmarinblätter und einen entkernten fein gehackten Chili in die Kasserolle geben und etwa 10 Minuten dünsten. Zwei Kilo gebratenen Kürbis würfeln in die Kasserolle geben und mit Hühnerbrühe aufgießen und etwa eine Viertelstunde leise köcheln, der Kürbis ist ja vom Rösten weich. Im Standmixer pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Bedarf mit Hühnerbrühe aufgießen. Dann kurz vor dem Servieren: Die Brotscheiben mit geräuchertem Olivenöl beträufeln, mit geriebenen Parmesan bestreuen und auf dem Brot festdrücken und in der Pfanne beidseitig kurz anbraten. Die Suppe in die Schale geben, das Parmesanbrot mit frittiertem Salbeiblatt belegen und zur Suppe reichen. Mit geräuchertem Olivenöl Castillo de Canena beträufeln.

Nach Natürlich Jamie* S. 361

Ganslkeulen mit Rotkraut

Ohne Backrohr: Die Gänsekeulen mit Majoran, Pfeffer und Salz einreiben. In der Pfanne beidseitig anbraten. Mit Rotwein ablöschen und kurz einköcheln. Dann Hühnerbrühe dazu gießen und Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Korianderkörner und Wacholderbeeren und Orangenschalen in die Sauce geben und zugedeckt zwei Stunden dünsten. Vor dem Servieren: die Keulen herausheben und nochmal in der Bratpfanne auf der Hautseite kurz anbraten, damit sie ein bißchen knusprig werden. Die Sauce durch ein Sieb abseihen und degrassieren und die Sauce mit Maisstärke binden. Rotkraut wie hier. Dazu Semmelknödeln.


Das Rotkraut, Zwiebel, Orangen, die Äpfel und Zitronen waren aus dem Burgenland (Leeb, Iris, Stekovics). Man schmeckt und riecht den Unterschied zum Supermarkt-Gemüse. Kein Vergleich! Das Gansl aus dem Waldviertel (Reinberg-Litschau, gekauft bei Ringl) war so geschmackvoll, ein Genuß!

Das jamaikanisch-karibische japanisch-asiatische Kräutermenü

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Jerk-Hähnchen mit Papaya-Mango-Salsa: Für die Marinade roten Zwiebel, Frühlingszwiebel, Knoblauchzehen, Chilischoten, frisch gepressten Limettensaft, Tamari, Kokosöl, Weißweinessig, Honig, frische Thymianblätter, geräucherter Paprikapulver, gemahlenen Piment, Zimt, geriebenen Muskatnuss, Salz, Pfeffer, im Mixer glatt pürieren. Die ausgelösten Hühnerschenkeln in die Marinade legen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Hähnchenkeule in der Grillpfanne beidseitig grillbraten. Das Jerk-Hähnchen mit Erbsenkresse und Sango-Rettichkresse bestreuen. Mit Limettenspalten servieren. Für das Papaya-Mango-Salsa Papaya-Mango in Würfel schneiden, mit feingehackter roter Zwiebel, gehacktem Koriander, Minze, Salz, Limettensaft verrühren, eine halbe Stunde ziehen lassen. Japanische Knusperhühnchen Marinade vorbereiten: frisch geriebenen Ingwer, Knoblauchzehen, Eigelb, Weißwein, Tamari, geröstetes Sesamöl, Salz und Pfeffer vermischen. Das gewürfelte Hähnchenbrustfilet im Kühlschrank drei Stunden in der Marinade durchziehen lassen. Kurz vor dem Servieren aus der Marinade nehmen, und in einer Mischung von Tapioka und Mandelmehl wenden. Und in Bratolivenöl frittieren. Miso-Mayonnaise Mayonnaise mit Misopaste und Fischsauce verrühren. In Schälchen anrichten. Mit Sango-Rettichkresse bestreuen. Dazu kommt noch ein Gurken-Kapuziner-Mönchsbartsalat: Für das Dressing Mariendistelöl mit weißem Balsamico, Limettensaft und -schale, Sojasauce, Honig und Wasabipaste-Ersatz vermischen. Die gehobelten Gurken, Mönchsbart, Kapuzinerkresse mit der Marinade beträufeln. Vor dem Servieren mit Schwarzkümmel bestreuen. Knoblauchkresse in einer extra Schüssel anrichten. Alles auf dem Tisch servieren, jeder nimmt sich selbst.

Danach Zitronen-Thymian-Mandeltorte mit Honig.


Gurken-Kapuziner-Mönchsbartsalat nach Tanja Grandits, kräuter*, S. 111 (Tanja Grandits macht das ohne Mönchsbart)

Alle anderen Gerichte nach Pete Evans, Die Paleo-Küche*, S. 119, S. 123 (Bestes Paleokochbuch)


Die Knoblauchkresse schmeckt intensiv nach Knoblauch und ist gleichzeitig erfrischend. Das Hähnchen war durch das vierundzwanzigstündige Einweichen butterweich und sehr geschmackvoll. Die klassische Minze-Koriander-Kombination im Papaya-Salat verursacht Geschmacksexplosionen im Mund. Gurkenkapuzinerkresse mit Schwarzkümmel drauf schmeckt leicht bitter, harmoniert mit dem süßlichen Mönchsbart hätte laut Tanja Grandits nicht dazu gehört. Schön dass wieder das Frühjahr kommt und es wieder mehr Kräuter gibt.