Yin&Yang

Oder eher Yin&Yin. Vielleicht Yang&Yang? Oder erinnert mich das an ein traditionelles Krawattenmuster? Jedenfalls ein Gericht aus der mallorcinischen Küche. Aus einem neuen Kochbuch, das ich beim Krautjunker entdeckt habe. Es beinhaltet authentische Rezepte von der Sonneninsel. Dem kann ich nur zustimmen. Halt, Moment! Ich war ja noch gar nie auf Mallorca! Macht nichts, glaubt mir: so muss es schmecken!


Drei Auberginen halbieren, bis auf zirka einen Zentimeter dicken Rand ausscheren. Das ausgeschabte Melanzanifleisch klein hacken. Die halbierte Melanzani mit der Hautseite nach oben in eine Backform legen, mit Olivenöl bestreichen, mit dem Grill von oben im Backrohr angrillen, bis es Farbe bekommt. Herausnehmen.

35 dkg gemischte Faschiertes auf Olivenöl anprasseln, zwei fein gehackte Zwiebeln, vier geriebene Knoblauchzehen, das gehackte Auberginenfleisch, ein Viertel Teelöffel Zimt, ein EL fein gehackter Thymian und ein EL Tomatenmark dazu geben und noch eine weitere Minute mitbraten. Einen TL Paprikapulver einrühren, mit etwa einem Achterl Weißwein ablöschen und einköcheln lassen. 40 dkg Tomatenconcassée einrühren und zirka eine Viertelstunde lang leise vor sich hin köcheln lassen, damit die Flüssigkeit verdampft. Keinen EL Mehl dazu geben! Mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken. Die halbierte Auberginen umdrehen und das Ragout in die Melanzani füllen. Dann mit geriebenem Manchego-Käse und Semmelbrösel bestreuen. Mit Olivenöl beträufeln. Mit geräuchertem Paprikapulver bestreuen. Im Backrohr bei 180 Grad backen bis es goldbraun wird.


Inspiriert von Marc Fosh, Mallorca, authentische Rezepte von der Sonneninsel*: Gefüllte Auberginen, S. 68

Dampfgegarter Koriander-Knoblauch-Tempeh mit Aubergine, schwarzem Reis, Eiern und Cranberries

Tofu ist eine ziemlich geschmacksneutrale Sache. Durch Fermentation geht in der Regel ein Verlust an Schärfe einher, wie zum Beispiel beim schwarzen Knoblauch, wodurch er bekömmlicher wird. Milderer Geschmack ist wohl nicht das Ziel, wenn man Tofu fermentiert, aber durch die Fermentation wird die Konsistenz von Tofu fester, er heißt dann Tempeh, was einen reizvollen Kontrast zum mit Dampf weich gegarten Gemüse bietet. Mit Wasserdampf zu garen ist wohl eine der schonendsten Garmethoden. Aroma geht kaum verloren, wie passend zum feinen Gemüse. Ein Dampfgarer ist eine mit Wasser gefüllte Wanne mit Deckel, auf deren Einsatz das Gargut, in unserem Fall Auberginen und auch Tempeh, etc. gelegt werden. Insgesamt schmeckt alles so mild, dass es für Grobsensoriker eher nicht geeignet ist. Es könnte gut und gern als magenschonende Krankenhauskost durchgehen. Krankenhaus? Wie komme ich denn darauf? In Zeiten der Coronavirus-Pandämie ist der Gedanke an Krankenhaus wohl nicht so ganz abwegig. Und außerdem ist Tempeh was Gesundes: Wie Wikipedia weiß, tut Tempeh, diese indonesische Variante von Tofu, dem Magen gut, aber nicht nur: es kommt seltener zu Infektionen im Magen-Darm-Trakt, hemmt die Tumorentwicklung, senkt den Cholesterinspiegel, lindert Durchfallbeschwerden und Eisenmangelanämie, reduziert Lipidoxidation und senkt den Bluthochdruck. Tempeh gibt’s etwa bei Basic.

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Gefüllter Melanzani

Nein, das ist kein Kürbis, auch wenn er so aussieht. Er wird gefüllt mit einer Mischung aus Faschiertem, Paprika, Speck, Knoblauch, Karotten und Gewürzen.

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Gemüse mit Linsen-Hörnchen und Bummerlsalat

Das ist kein Ratatouille, aber mit Zucchini, Aubergine und Tomaten kommt es dem ganz nah.

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Candele Norma

Riesenröhrennudeln mit Tomatensauce und dazu gegrillte Melanzanistäbchen. Das ursprüngliche Rezept aus dem 19. Jahrhundert wurde mit Spaghetti gemacht und entstand in Sizilien. Es wurde „Pasta alla Norma“ genannt, einer damaligen Mode folgend, Gerichte Personen des öffentlichen Lebens zu widmen – obwohl es sich ja in diesem Fall um eine Kunstfigur handelt: um Bellinis Heldin seiner berühmten gleichnamigen Oper.

Wir haben die Tomatensauce nicht so eingetrocknet, wie im ursprünglichen Rezept vorgeschrieben, und uns mehr an das Grundrezept für Tomatensauce gehalten.

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Gemüse-Tian

Für die Tomatensauce Zwiebeln fein hacken und in Olivenöl anschwitzen. Eine Prise Erythrit kurz karamellisieren. Tomatenmark kurz mitschwitzen. Enthäutete und entkernte in kleine Stücke geschnittene Tomaten unterrühren. Frisch gepressten Knoblauch und Salz zirka eine Stunde köcheln lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und klein gehackten Basilikum dazu geben.

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Auberginen-Mozzarella-Gratin

Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl anbraten, dann mit den Tomaten eine Stunde köcheln lassen. Basilikum unterrühren.

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