Dazu kommen knusprig frische Kartoffelrösti. Stremellachs ist Lachs, der heiß geräuchert wurde, im Unterschied zum Kaltgeräucherten. Dazu passt ein lauwarmer Linsensalat und ein heimelig flauschiger Senf-Espuma.
Kategorie: Gourmet
Saint Marcellin unter Haselnuss-Kruste mit Rettich-Apfel-Salat und Kren-Espuma
Mit schwarzem Rettich, Jonagold, dünn aufgeschnitten, Chicorée für die leicht herbe Note, und wuchtigem Kren-Espuma, dazu ein leicht zerronnener, weil erwärmter Saint Marcellin mit Haselnusskruste, darüber eine leicht säuerliche Apfelmarinade. Mit einem Sauerteigbrot mit knuspriger Rinde.
Rotes Waldstaudenknäckebrot mit Blauschimmelkäsemousse
Dieses Knäckebrot ist mit Waldstaudenroggen und Dinkelvollkorngrieß gemacht, für den besonders guten Geschmack. Roter Rübensaft verleiht ihm seine kräftige Farbe. Dazu gibt es ein Mousse mit Blauschimmelkäse, dem Fourme d’Ambert.
Reinanke Paradeiser Diät
Die Kombination Fisch und Tomaten (Paradeiser) ist an sich nichts Neues, sie passt auch gut in eine Diät, zum Beispiel in Karl Lagerfelds legendärer 3d-Diät* kommt sie als „Seeteufel und Tomatencoulis“ vor. Es geht mehr darum, wie wurde sie umgesetzt bzw. im gegenständlichen Fall, wie hat Richard Rauch sie verfeinert, von dem nämlich stammt die […]
Linsenlaibchen mit Gorgonzola überbacken
Was hier anmutet wie ein Gericht aus den Siebzigerjahren ist eine absolute Neuheit! Oder kannte schon jemand Frikadellen aus Linsen? Mit Masa Harima? Mit Schafmilch-Gorgonzola überbacken? Und mit Paprika-Tomaten-Salsa?
Alaskalachs, Wildgarnele, Fenchelsalat, Miso-Creme
Noch ein Gericht aus dem Rothschild-Hotel aus der Feder von Sebastian Prüßmann. Der Alaskalachs wird 10 Stunden in einer Marinade gebeizt und ist fertig, mit der panierten und nur 25 Sekunden gebratenen Wildgarnele erinnert das an ein überdimensioniertes Sushi, dazu ein milder Fenchelsalat und Miso-Creme, das ist asiatische Mayonnaise mit Miso vermischt.
Pfälzer Lammrücken
Gebratener Lammrücken unter Auberginen-Zucchinikruste mit Kichererbsenfalafel, Auberginenpüree, gegrillten Auberginen, Zucchini und Karotten. Nach einem Rezept aus der Villa Rothschild.
Heilbutt Blumenkohl Erdnuss
Anstelle der Haut bekommt der Heilbutt eine feine Kruste aus Erdnuss und Pankomehl. Dazu kommen Blumenkohlcreme und Blumenkohlröschen. Und kleine Tomaten, die man selbst einlegt, eine Stunde ziehen lassen, das genügt schon. Obwohl zuvor noch nie gegessen – die Erdnusskruste war überhaupt etwas völlig Neues – , hat es uns auf den ersten Bissen geschmeckt.
Glattbutt, Miesmuscheln, Bierrettich, Pfifferlinge
Die Muscheln werden in einem Weißweinsud gekocht, die Pfifferlinge gebraten, Bierrettich im Muschelsud pochiert, die Filetstücke vom Glattbutt gebraten.
Caprese „Moderne Kunst“
Tomaten, Pesto, Büffelmozzarella. Die einen waren die Ochsenherzen. Wie die anderen Tomaten heißen, wissen wir nicht. Dazu Ciabatta mit Olivenöl.
