T-Bone-Steak mit Gemüse

Frühstücksspeck würfeln, Rüben, Sellerie, Karotten, Petersilwurzen, Kartoffel parieren und vierteln, Fasern der Mangoldrippen entfernen, Petersilie entstielen. Speckstücke in einer Pfanne mit Olivenöl braten, Kartoffeln und Karotten hinzugeben und schmoren lassen, etwas später das restliche Gemüse dazu geben. Bei schwacher Hitze schmoren lassen, mit Rinderbrühe aufgießen und zugedeckt bei ganz leichter Hitze schmoren lassen, das Gemüse muss auf der Zunge zergehen.

T-Bone-Steak lange vor dem Kochen aus dem Kühlschrank herausnehmen und kurz vor dem Grillen salzen.

Inspiriert von Alain Ducasse, Grand Livre de Cuisine : « Hohe Rippe vom Chalosse-Rind », S. 429

Von Hamstereinkäufen und Ingwerhähnchen

Der Coronavirus hat uns fest im Griff. Auch wir sind zu Hamstereinkäufen aufgebrochen, vorgestern schon. Doch mittlerweile ist ein Teil des Einkaufs schon wieder aufgebraucht. Von der Dreiviertelkilotasse mit in Dill und Petersilie eingelegten Matjesfilets ist nicht mehr viel übrig, sie wurde gleich nach der Rückkehr geöffnet.

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𝕷𝖆𝖘𝖆𝖌𝖓𝖊 𝖆𝖑 𝖋𝖔𝖗𝖓𝖔 – Lasagne für alle

Zubereitet nach der traditionellen Methode mit Lasagneblättern, Ragù alla bolognese und Béchamelsauce, die mehrmals aufgeschichtet werden, bevor sie im Ofen gebacken werden. So weit ist das Rezept bekannt, aber das ist nicht alles.„𝕷𝖆𝖘𝖆𝖌𝖓𝖊 𝖆𝖑 𝖋𝖔𝖗𝖓𝖔 – Lasagne für alle“ weiterlesen

Reispapier-Rollen mit Mönchsbart und Salatgurke

Bei diesem Gericht wird nicht gekocht, nur geschnitten und gezupft, zusammengerollt und zusammengemixt. Das muss wohl Rohkost sein.

Unlängst stand in der NZZ, dass in der Schweiz im Durchschnitt knapp 50 Kilogramm Fleisch pro Kopf und Jahr verbraucht wird. Der Fleischkonsum in Deutschland ist bedeutend höher und wird vom Bundesmarktverband für Vieh und Fleisch auf rund 60 Kilogramm verzehrtes Fleisch geschätzt. In Österreich waren es sogar 95 Kilogramm, laut Statistiken der Agrarmarkt Austria (AMA), Wurst und verarbeitetes Fleisch wie Faschiertes nicht einberechnet.

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Saibling, Alge, Chlorophyll

Saibling-Mosaik, gebeizter Saibling, Saiblings-Kaviar, Kräuter-Mousse, Algen-Gelee, knusprige Strudelteig, verschiedene Kressen, mit Limetten-Vinaigrette, Trüffel-Mayonnaise, in Tempurateig frittierte Queller.

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Seezunge mit Haselnuss und Sellerie

Selleriepüree mit und ohne Haselnuss sowie als Basis für den Mayonnaise-Salat mit in Julienne geschnittenen Sellerie und die Haselnuss-Cracker. Gebratener Sellerie in Dreiecks- und Kreisformen. Gebratene Pilze (Buchenpilze, etc.). Kalbsjus-Haselnuss-Sauce aus dem Bratensatz der Seezunge. Seezungenfilet.

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Lebender Wald im Nebel

Dieses Gericht bedurfte wochenlanger Vorbereitung, einige Zutaten wie Trüffelsaft konnten selbst bei einschlägigen Gastronomiehändlern (Transgourmet, Metro) nicht besorgt und mussten bestellt werden (bei Spiceworld). Das Rezept musste auf Haken untersucht werden, für manche Schritte war keine Anleitung vorhanden (für die Teige: Kräuter-Biskuit, Thymian-Steinpilzmürbeteig, Steinpilz-Hippen). Trockeneis, die feste Form des für den Klimawandel verantwortlich gemachten Stoffs, war nicht zu bekommen, also mussten wir uns für den Nebel etwas Anderes überlegen. Wir schütteten Wasser auf gefrorene Eisbeutel, die in einer Wanne unter dem Teller lagen. Die Zubereitung besteht aus einer verhältnismäßig hohen Anzahl von Einzelschritten, es gibt alleine drei verschiedene Teigmassen: Mürbeteig, Hippenteig, Biskuit. Nur in mehreren Stunden war dies zu bewältigen. Für die Equipe im Ikarus war das ein Klacks, für uns eine Lebensaufgabe. Im Ikarus, jenem Spitzenrestaurant im Hangar-7 am Salzburger Flughafen, steht ein Heer von Köchen für die Zubereitung dieses kalten Zwischengangs zur Verfügung. Für uns war es der Hauptgang schlechthin. Gerne wüssten wir, wie es im Ikarus geschmeckt hat.

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Kalbsfilet im Kräutermantel

in frischen Kräutern Kerbel, Estragon und Schnittlauch. Mit Kalbsbäckchen, Barbecue-Lack, Hummuspüree, Parmesanchips und Eierschwammerl.

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Ceviche de Solteros

Sag niemals nie und dann hat er uns sogar geschmeckt, der Oktopus. Wie grässlich anzusehen sind doch die Saugknöpfe, Erinnerungen an den Film „20.000 Meilen unter dem Meer“ werden wach. Und sind nach dem ersten Bissen spurlos verschwunden.

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Kaninchenrücken mit Mangold und Pestosauce

Beim Kochen geht es auch darum, dass man nichts verschwendet, etwas weiter zu verwenden, etwas  wiederverwertbar zu machen. Kochen ist die Kunst, aus knappen Gütern etwas Kostbares zu machen, aus dem vollen Schöpfen kann jeder. Deshalb entstand nebenbei ein Kaninchenjus.

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