Auf frischer Tat ertappt beim Kochen mit frischen Zutaten.
Anstelle der Haut bekommt der Heilbutt eine feine Kruste aus Erdnuss und Pankomehl. Dazu kommen Blumenkohlcreme und Blumenkohlröschen. Und kleine Tomaten, die man selbst einlegt, eine Stunde ziehen lassen, das genügt schon. Obwohl zuvor noch nie gegessen – die Erdnusskruste war überhaupt etwas völlig Neues – , hat es uns auf den ersten Bissen geschmeckt.
Die Muscheln werden in einem Weißweinsud gekocht, die Pfifferlinge gebraten, Bierrettich im Muschelsud pochiert, die Filetstücke vom Glattbutt gebraten.
Tomaten, Pesto, Büffelmozzarella. Die einen waren die Ochsenherzen. Wie die anderen Tomaten heißen, wissen wir nicht. Dazu Ciabatta mit Olivenöl.
Mangoldsalat mit paniertem Ziegenweichkäse, mit Pecorino und Pinienkernen. Das Ciabatta in fruchtigem Olivenöl eintunken.
Und dazu jede Menge Beilagen und Vorspeisen. Kopfsalat mit Petersilien-Vinaigrette. Feldsalat mit Speck-Rapsöl-Vinaigrette. Lauwarmer Ochsenherzentomatensalat.
Aus dem eher kargen Hinterland von Valencia stammt dieses Paellarezept. Statt Fisch kommt hier Fleisch in die Pfanne. Was dem geschmacklichen Erlebnis keinen Abbruch tut.
Diese Suppe hat es in sich: Bachkresse, Frühlingszwiebel, Zeller, Weißwein, Pistazien, Piment, Petersil, Schalotten, angeschwitzt und frittiert, geröstet und verhackt. Und selbst das Brot, das da unbedingt dazu gehört, ist bereits drin: es ist geröstetes Vollkornbrot in der Gremolata.
Dicke Rippe, eingelegt in Schmalz, aromatisiert mit feinsten Kräutern, vier Stunden sanft gegart. Dazu Petersilerdäpfeln von den Heurigen, ein Fenchel-Erbsen-Salat mit Bachkresse, Gurken-Sesam-Salat mit Kapuzinerkresse und Fenchelblüten und obendrein, auf speziellen Wunsch, ein Cole Slaw Salat. Frisches Gemüse, feinste Kräuter, bestes Fleisch. Alles zusammen ist einfach nur zum Dahinschmelzen.
Auf einem Spiegel aus Paradeiserbutter befindet sich eine Mischung, die einmal quer durch das Gemüsebeet geht: Pilz & Melanzani, Brokkoli & Wachtelbohnen, sowie Wurzelgemüse. Gebraten und blanchiert. Wobei die Paradeiserbutter schon alleine für hervorragenden Geschmack steht: sie ist eine Mischung aus Schalottenbutter und Paradeisercoulis. Exquisite Mischungen, wohin man schaut.
Aus dem Wildpflanzenbuch, indem pro Rezept immer eine besondere Pflanze vorgestellt wird. Heute: Der Beifuß, auch genannt Gänsekraut, weil er so gut zu Gänsefleisch passt. Dazu Krenbrioche, nicht zu verwechseln mit Semmelkren, sowie Rote Rüben, alles serviert im Fond der Roten Rüben.
