Kategorie: Rezept des Monats

Risotto SSS

Das Risotto nimmt in meinen Augen einen immer höheren Rang in der Reihe der besten Speisen Italiens ein. Pizza mag ja in aller Munde sein, ebenso Spaghetti – aber das Risotto ist es, wofür wir leben! Es ist vielfältig kombinierbar, so wie Pizza, die man mit vielen verschiedenen Zutaten belegen kann. Und so haben wir uns gedacht, probieren wir es und denken uns auch einmal was aus. Mir schwebte eine Art Safranrisotto mit Fisch, der gebraten darüberliegt, vor; im großen Risottobuch „Risotto ti amo“ sind nur wenige Rezepte mit gebratenem Fisch zu finden. Ein Risotto mit Fisch, das Safran als Ausgangspunkt nimmt, ist das auf S. 33 Beschriebene mit Artischocken und Rotbarbe. Bei uns nimmt letztere Stelle der Skrei ein. (Heute ist noch ein Skreitag, ab morgen gibt’s dann wieder Lachs.) Von diesem Rezept ließen wir uns inspirieren. Doch statt die schrecklich teure Artischocke zu bestellen, ließen wir unserer Kreativität freien Lauf. Die Küchenfee hatte die zündende Idee: Salicorne sollten wir dem Safranrisotto beimengen. Salicorne auf deutsch Queller, die einzige Pflanze, die am salzigen Meeresstrand lebt oder in den Salzwiesen Lothringens, konnte Eishken Estate tatsächlich liefern. Sie bringt etwas Knackiges und damit Abwechslung ins Risotto hinein, wie das wohl bei der Artischocke gedacht war. Und so gibt es heute das beste, am Schnittpunkt der Alpen mit der pannonischen Tiefebene ausgedachte Risottorezept: Risotto mit Safran, Salicorne und Skrei oder einfacher gesagt: Risotto SSS. Mit Speck!

Rezept Risotto SSS

Für 4 Portionen

3 fein gehackte Schalotten in etwa 2 EL Olivenöl anschwitzen. 5 Scheiben kleingewürfelten Frühstücksspeck dazugeben, kurz mitbraten. 300 g Riso Carneroli (Risotto Acquerello) dazugeben. Bis es perlenmäßig ist, mitschwitzen. Dann mit 150 ml Weißwein ablöschen und vollständig einköcheln lassen. Hausgemachte Hühnerbrühe unter ständigem Rühren hineingießen. Mit dem ersten Schopflöffel 1 g Safranfäden dazu geben. In der Zwischenzeit eine gute Handvoll Salicorne blanchieren. Wenn das Risotto fertig ist, vom Herd nehmen. Ungefähr 50 g bis 80 g leicht gesalzene Butter (Beurre d‘Isigny) hineinrühren und 3 EL Parmesan. Zum Schluß die blanchierten Salicorne-Algen hineinrühren. Fisch sowie Speck in der Pfanne knusprig braten. Anrichten In einen Teller Risotto geben, dann Fisch und den gebratenen Speck darauf platzieren. Mit Boretschblättern dekorieren.

Nur nebenbei bemerkt, Microsofts Rechtschreibprüfung trägt ja auch einiges zur Sprachverwirrung bei. Risottorezept, so meint Word, müsse man getrennt schreiben, also Risotto Rezept, nur dann bleibt es ohne roter Wellenlinie. Mag sein, daß das im Englischen so üblich ist. In unserer Muttersprache, liebes Word, kann man Wörter zu einem neuen Hauptwort zusammensetzen. Stell Dir das mal vor.

Tafelmusik:

Mozart: Gran Partita, Harnoncourt, Philharmonia Zürich, 2011*. „Seine wirkliche Sprache, die Musik, nährt sich aus uns unverständlichen Quellen, sie lebt von einer suggestiven Kraft, die sich über den Gegenstand ihrer Suggestion so weit erhebt, daß er sich uns entzieht. Ihr Schöpfer bleibt uns unzugänglich.“, Wolfgang Hildesheimer, Mozart, 1993*, S. 59

Quellen:

Was ist Salicorne? (französisch):

https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/guide-par-ingredient/tout-savoir-sur/salicorne-quel-gout-quelle-saison-quels-bienfaits-et-lidee-de-genie-pour-lapero-187252

Kochbuch „Risotto ti amo“*, S 32/33

Spaghetti, die einen Bart haben, aber keinen langen

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Hier kommt das kürzeste Rezept, das je veröffentlicht wurde*. Aber davor zuvor zur Einstimmung: Kennengelernt haben wir den Mönchsbart bei Tanja Grandits, der großen Schweizer Köchin, an deren Reispapierrollen mit Mönchsbart und Salatgurke wir uns herangewagt haben. Das war vor langer Zeit, aber an dieses einmalige Gericht, das in den schillerndsten Farben schimmerte aber immer in Grün, können wir uns noch lebhaft erinnern, mit Genuß! Beschränke alles auf das Wesentliche, doch entferne nicht die Poesie; dieses Zitat kommt aus Japan, kommt einem auf ihrer Homepage entgegen und daran haben wir uns gehalten: wir machen die einfachsten Spaghetti, die es gibt; Spaghetti mit Knofl und Olivenöl und geben Mönchsbart dazu. Ich weiß nicht, ob das in Italien so üblich ist, aber das müßte doch zusammenpassen. Der Mönchsbart kommt säuerlich und salzig da her, hat diesen Meeresduft, der einen nach Meer sich sehnen läßt… dazu Olivenöl, Knoblauch und Spaghetti; was will man mehr? Falls es das in Italien so gibt, müßte es heißen: Spaghetti aglio, olio e barba di frate, eh? Die Saison geht von März bis Juni; der Mönchsbart kommt am häufigsten in Italien vor, dort gibt es ihn seit Jahrhunderten, dort wird er angebaut.

*Rezept Spaghetti mit Knofl, Öl und Mönchsbart

Knoblauchscheiben in Olivenöl rösten. Über die Spaghetti gießen. Mönchsbart unterheben.

Na, zu viel versprochen? Ein Einzeilenrezept.

Fazit

Ich muß sagen, gegen den gerösteten Knoblauch kommt der Mönchsbart nicht an. Am besten gehen halt Spaghetti mit Knofl&Öl immer noch mit Peperoncino. Vielleicht wenn man den Mönchsbart nur mit Spaghetti und Öl ißt; aber dann ist es wahrscheinlich zu lasch. Wenn ich mir das so überleg, dann müßte Mönchsbart gut mit Branzino gehen. Überhaupt mit Fisch.

Quellen:

Tanja Grandits Zitat

https://www.tanjagrandits.ch/de/tanja-grandits/

Barba di Frate (Mönchsbart)

Die Institution Wiener Tafelspitz

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Somit sind wir in der Hochkultur der Küchenereignisse angelangt. Tafelspitz ist aufwändig. Zeitraubend. Und etwas für Genießer. Die vielen Beilagen machen es unausweichlich, ständig und immer wieder zu kosten. Schon beim Kosten der Schnittlauchsauce entfuhr mir ein „Madonna! (di Campiglio)“. Der Wiener Tafelspitz wird begleitet von einem Haufen Beilagen: Schnittlauchsauce, Apfelkren, Kochsalat und Spinat. Das muß alles gekostet und abgeschmeckt werden. Von den Markknochenscheiben, die man für den Tafelspitz braucht, wird eine kleine Zwischenmahlzeit gemacht, sozusagen als Stärkung währenddem langen Kochvorgang. Nach dem Gebrauch in der Suppe wird das Mark mit einem Messer oder dem Stiel eines Löffels aus den Markknochen herausgelöst, gesalzen und dieses auf einem getoasteten Toast im Ofen mit der Grillfunktion zirka zwei Minuten lang überbacken. Das gibt’s zwischendurch. Ich sag‘s ja, Tafelspitz zu kochen, ist etwas für Genießer.

Rezept Wiener Tafelspitz

Für 6 bis 8 Portionen

Tafelspitz Vier Liter Wasser aufkochen. Den zirka 2,4 Kilogramm schweren Tafelspitz mit lauwarmen Wasser abspülen und trocken tupfen. Die Markknochenscheiben, acht an der Zahl, ebenso abwaschen. Etwa 300 Gramm Suppengrün (gelbe und rote Karotten, Sellerie, Petersilwurzel, Pastinaken, Lauch) putzen und in grobe Stücke schneiden. Zwei mittlere große Zwiebel halbieren und auf eine mit Alufolie ausgelegten Pfanne ohne Öl mit der Schnittfläche nach unten legen und rösten  bis die Fläche ziemlich schwarz ist. Wenn das Wasser kocht, den Tafelspitz hineinlegen. Danach die Markknochen, Zwiebel, das Gemüse und zwölf Stück ganze Pfefferkörner hineinlegen. Warten bis es einmal aufkocht. Ständig den grauen Schaum abschäumen. Herd zurückdrehen, sodaß die Suppe leicht köchelt. Nun dreieinhalb Stunden köcheln lassen. Unermüdlich den Schaum abschöpfen, bis die Suppe klar bleibt, was nach einer gewissen Zeit tatsächlich eintritt.

In der Zwischenzeit die Beilagen vorbereiten.

 Kochsalat Zwanzig Gramm Butter in einem Topf erwärmen. Zwanzig Gramm Mehl dazu geben und eine helle Einbrenn (Mehlschwitze) machen. Mit einem Viertelliter Rinderbrühe unter ständigem Rühren aufgießen. 400 Gramm Kochsalat und etwa 200 Gramm Erbsen einrühren. Fünf Minuten leise köcheln lassen. Mit etwas abgeriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Spinat Zwanzig Gramm Butter in einem Topf erwärmen. Zwanzig Gramm Mehl dazu geben und eine helle Einbrenn machen. Mit 300 Milliliter Rinderbrühe unter ständigem Rühren aufgießen. Ein halbes Kilo passierten Spinat einrühren. Fünf Minuten köcheln. Sechs kleine Knoblauchzehen reindrücken, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauchsauce 100 Gramm Toastbrot ohne Rinde in 200 Milliliter Milch einweichen und ausdrücken. Zwei hart gekochte Eier halbieren. Das Eiklar auf die Seite stellen. Den Dotter, das ausgedrückte Toastbrot, zwei rohe Dotter, Dijon-Senf, Salz und Pfeffer im Standmixer pürieren, unter gleichzeitigem Einlaufen von 300 Milliliter Rapsöl. Diese Masse in eine Schüssel geben. Wenn es zu steif ist, mit etwas Essigwasser etwas geschmeidiger machen, das gibt auch Geschmack, also nicht zögern. Das gekochte Eiklar würfeln. Einen großen Bund Schnittlauch in Röllchen schneiden und alles unter die Masse rühren. Apfelkren 300 Gramm Apfel (ob grün, ob rot, ad libitum) abreiben und ohne Verzug zwei bis drei Eßlöffel Zitronensaft dazu geben. Das um zu verhindern, daß der Apfel braun wird. Dann 200 Gramm gerissenen Kren einrühren.

Alle Beilagen bis zum Servieren ziehen lassen.

Kurz vor dem Servieren die Röstkartoffeln zubereiten. Kartoffeln in der Schale kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Vor dem Servieren in der Pfanne fein gehackte Zwiebel in der Pfanne anschwitzen, die Kartoffeln dazu geben. Mit Majoran, Kümmel, Salz bestreuen, umrühren und in der Pfanne braten, bis es goldbraun ist.

Nach Plachutta „Meine Wiener Küche“*, 2008.

Weinempfehlung: Zierfandler aus Gumpoldskirchen.

Gesotten. Nicht gebraten.

Wie ein echter Wiener sein Rindfleisch mag.
  • Zutatenbild Tafelspitz
  • Das Rindfleisch wurde eingelegt.
  • Die ziemlich schwarzen Zwiebelhälften
  • Suppe abschöpfen
  • Schnittlauchsauce
  • Ein Blick in die Tafelspitz-Küche
  • Zwischenmahlzeit Mark auf Toast
  • Tafelspitz in vollster Pracht
  • Tafelspitz Gesamtansicht
  • Wiener Tafelspitz

Viereckige Grammelpogatschen mit Gulaschsuppe

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Schon als Kind war die Küchenfee eine begnadete Energiewenderin: sie konnte schon im zarten Alter die gehackten Zwiebeln so vollendet wenden, daß die Hitze die Zwiebelstücke nicht anbrannte, aber stattdessen von allen Seiten glasig anschwitzte. Das ist Voraussetzung für vielerlei Gerichte. Ein gutes Gulasch zum Beispiel fängt so an. Die roten Zwiebeln von Florenz, so nennt sich die herzförmige, fein ziselierte Sorte aus edlem Anbau von Stekovics im Burgenland, waren die perfekte Basis für die Gulaschsuppe. Alsbald köchelte die Gulaschsuppe vor sich hin. Und es war Zeit für den eigentlichen Höhepunkt des Abends: für die Grammelpogatscherln, diese zarteste Versuchung seit es Grammeln (Grieben) gibt. Der Erinnerung nachhelfend wurde ein kleines Video (Achtung das ist auf ungarisch) ins Küchenstudio dazu geschaltet, um die Pogatschen, so wie sie richtig gehören, mit allen Finessen, zum perfekten Gelingen zu bringen. Zum Namenstag, dem höchsten persönlichen Feiertag in Ungarn, noch lange vor dem Geburtstag, wünschten sich die Leute die Pogatschen von Küchenfees Mutter. Sie konnte sie so machen, daß es allen ein Genuß war. Denn ein Germteig muß gebacken werden, gebacken, der muß aufgehen. Und sie wußte, wie man den Teig faltet und wie er durchgewalkt gehört, nämlich bis er Blasen wirft. Man schlägt mit der flachen Hand auf den Teig, das heißt also auf gut deutsch, man gibt ihm eine Watschen und erst wenn er davon Blodern kriegt, kommt er zum Ruhen in eine Schüssel, abgedeckt mit einem Küchentuch, 40 Minuten lang. Damit gehe ich gleich zum Rezept über.

Rezept Viereckige Grammelpogatschen – Pogázsa tepertős

In 100 ml lauwarmer Milch 35 g Germ einbröseln, ein bisserl Zucker dazu geben und den Germ aufgehen lassen. 60 dkg Mehl mit 12 dkg Butter zerbröseln. 200 ml Sauerrahm, einen großen Teelöffel Salz einarbeiten. Wenn die Germ-Milch-Mischung aufgegangen ist, ein Ei einrühren und alles zum Mehl geben, durchkneten und 2 bis 3 Eßlöffel Weißwein einarbeiten. Kneten, kneten, kneten, bis es Blasen wirft. In einer Schüssel, abgedeckt mit einem Tuch, 40 Minuten gehen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Viereckig auswalken. Die Hälfte der 15 dkg geriebenen Grammeln auf den Teig streichen und falten. In ein naßes Tuch geben und 20 Minuten in einem Kühlschrank ruhen lassen. Herausnehmen und vorsichtig viereckig auswalzen. Die restlichen Grammelrieb darauf legen und falten. 10 Minuten ruhenlassen und dann den Teig etwa 2 cm dick auswalken. Mit einem scharfen Messer anritzen und in Würfel schneiden. Mit Dotter bestreichen und bei 180 Grad goldbraun backen.

Dazu eine Rinds-Gulaschsuppe wie hier zum Beispiel.

Wer noch nichts gehört hat von Germ oder Grammeln, kennt vielleicht nur die österreichischen Begriffe nicht. Hier gibt es ein ausgezeichnetes Küchenösterreichisch-Deutsch-Wörterbuch (kuechenereignisse.com).

Für das Umrechnen der Maßeinheiten sei dieser Link empfohlen: Abkürzungen/Maßeinheiten – Küchenereignisse (kuechenereignisse.com)

Wiener Schnitzel mit Kren-Craneberry-Sauce, Löwenzahnsalat und Bratkartoffel

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Über das Wiener Schnitzel haben sich ja schon Legionen von Köchen den Kopf zerbrochen. Da müssen wir ein Wörtchen mitreden.

Schräg oder zweilappig – das ist die Frage

Das Wiener Schnitzel kommt vom Frikandeau, das ist ein Teil im Schlögel, vom Kalb. Es wird zweilappig heruntergeschnitten, um eine möglichst große Fläche zu bekommen. Man kann es aber auch als einzelne Scheibe möglichst schräg herunterschneiden, so gibt es keinen Falz in der Mitte wie beim zweilappigen Schnitt.  Unseres kommt von der Fleischerei Ringl auf der Gumpendorfer Straße, einem der besten Fleischhacker in Wien, doch davon ein anderes Mal mehr, die schneiden es ab, in einem Stück.

Die Panier – die nächste Glaubensfrage

Die Eier werden mit Milch und Wasser verschlagen, nun lese ich bei Alexander Herrmann, „Schnell mal was Gutes“, dass man das Schnitzelfleisch in Eiswasser legt, die Eier aber nur verquirlt. Ein Geheimtipp aus Wien, wie er schreibt. Beim Herausbacken verdampft das Wasser, wodurch die Panade souffliert. Das mag sein, was aber am wichtigsten ist, damit sich die Panier abhebt, das hat sich nicht geändert, man muss die Pfanne ständig schwenken, sodass Öl über die Schnitzel kommt oder es mit einem Löffel beträufeln. Das ist meiner Meinung nach der ausschlaggebende Punkt, deshalb braucht man beim Schnitzelmachen vor allem eine Pfanne mit extrahohem Rand.

Das Öl, in dem das Schnitzel bäckt – ist eine…

… Mischung aus Butterschmalz und Maiskeimöl, zu etwa gleichen Teilen, wer mag, kann etwas Butter dazu geben, um es aufzuschäumen, wenn man sich aber unsere Bilder anschaut, dann ist das nicht nötig, das Butterschmalz (lange bevor Ghee en vogue war, gab es das Butterschmalz, was genau dasselbe ist) genügt.

Das Öl ist heiß genug, wenn es leise brutzelt, wenn man das Schnitzel einlegt. Mit der Holzstabmethode kann man das überprüfen, man hält ein Holzstäbchen ins heiße Öl, wenn Luftbläschen aufsteigen, ist das Öl heiß genug.

Was das perfekte Schnitzel ausmacht

Wenn die Panier goldbraun ist, sich abhebt und leicht wellig ist, ist es genug. Es muss keine Blodern werfen wie bei einem schweren Sonnenbrand. Wichtig ist, daß das Schnitzel brennheiß serviert wird. Und gleich gegessen.

Das Öl läßt man nach dem Panieren auskühlen und dann wird es abgeseiht, wäre doch viel zu schade, es wegzuschütten.

Als Beilage kommt bei uns statt einer klassischen Preiselbeer-Sauce eine Cranberry-Sauce zum Zug, weil ich gelesen habe, dass da viel Melatonin drin ist. (Wahrscheinlich liegt das daran, dass Cranberrys in Nordamerika populär sind und viele Lebensmitteltests in Nordamerika gemacht werden. Vielleicht steckt in Preiselbeeren auch viel Melatonin drin, nur wurde das nicht getestet.)

Rezepte

Kren-Cranberry-Sauce, welch schöne Alliteration, 125 g getrocknete Cranberrys, 250 ml Cranberry-Saft, eine Viertelstunde köcheln, dann einen EL Apfelessig dazu geben, eine Prise Salz, 60 g Gelierzucker, einer zuckerfreien Mischung aus Erythrit, Pektin und Agar-Agar, aus dem Reformhaus, einrühren und 10 Minuten unter ständigem Rühren, köcheln. Auskühlen und frisch geriebenen Kren (Meerrettich) unterheben. Dazu kommen Bratkartoffel. Kartoffel, schälen, in Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen und mit Olivenöl beträufeln, im Backrohr knusprig braten. Dazu Chicorée-Löwenzahnsalat mit einer Marinade aus Walnussöl, Apfelessig und Salz.

Wiener Schnitzel

Die Kalbsschnitzel ein paar Minuten in Eiswasser legen, herausheben, abtropfen lassen, durch eine Panierstation mit Mehl, verquirltem Ei mit Salz und Semmelbröseln ziehen. In heißem Öl, einem Gemisch aus Butterschmalz und Maiskeimöl herausbacken, bis die Panier goldbraun ist.

Rustikales, sommerliches Buffet

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Hohe Sandwich

Das Toastbrot entrinden. Die erste Brotscheibe mit Mayonnaise bestreichen. Der Belag wird wie folgt aufgeschichtet: geräucherte Käsescheiben, dünn aufgeschnittene Tomaten, Gurken, Mayonnaise und gekochte Eier, grob gehackte Kräutermischung und eine Schinkenscheibe. Dann eine Toastbrotscheibe darauf legen. Nächste Schicht bestehend aus: Frischkäse, frisch geraspelter Kren, eine Scheibe geräucherter Kuhmilch-Schnittkäse (Bergbaron), gegrillte und enthäutete rote Paprikascheiben, Schinken, Gurken, gekochte Eier, Mayonnaise und mit Toastbrot abschließen. Den Sandwichturm vierteln und mit einem Spieß mit einer mit Knoblauch gefüllten Olive aufspießen.

Schafkäse-Spieß

Schafkäse in Würfel schneiden, panieren, frittieren. Mit Knoblauch gefüllte Olive, eine Scheibe mit gegrillte und enthäutete Paprika und mit dem frittiertem Schafkäse aufspießen. Mit Mayonnaise und klassischem Pesto servieren.

Windbeutel

80 g Butter und 20 ml Wasser aufkochen. 120 g Mehl auf ein Mal einrühren, den Herd zurück drehen und mit dem Holzlöffel rühren, bis der Teig sich von der Topfwand ablöst. Auskühlen lassen. Nacheinander drei Eier einarbeiten. In eine Spritztüte füllen. Kleine Röschen auf Backpapier spritzen. Bei 200 Grad 15 Minuten im Backrohr backen. Auskühlen lassen. Die Creme: 2 EL heißer Milch, 60 g Blauschimmelkäse darin auflösen, vom Herd nehmen, mit 200 g Frischkäse zusammenrühren. Mit einer Kräutermischung abmischen.  In einen Spritzbeutel füllen. Die Brandteigkrapfen halbieren. Mit der Käsemischung füllen.

Mini-Burger

2 EL lauwarmer Milch, eine Prise Zucker mit 7 g Trockengerm aufgehen lassen. 80 g Butter mit einem Ei und 20 g Zucker schaumig rühren. ½ kg Mehl  und 200 ml lauwarmes Wasser mit dem Knethaken verrühren und dann die Germmischung dazu geben. Eine Stunde gehen lassen. Kleine Kugeln machen, mit Ei bestreichen und mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen. Bei 200 Grad im Backrohr backen, bis die Burger bräunlich knusprig sind.

Faschiertes für die Mini-Burger

Das faschierte Fleischmit angeröstetem Zwiebel, Eil, Pfeffer, rotem Paprikapulver und Kümmel gut vermischen. Kleine Pattys formen, in der Pfanne braten.

Die Hälfte der Buns mit Tomaten-Walnuss-Pesto bestreichen. Schicht: Basilikumblatt, eine Scheibe Tomaten, Gurken, nochmal Tomatenpesto, das Patty, rote Zwiebelringe, eine kleine Scheibe Käse und den Deckel drauf.

Die andere Hälfte der Buns mit Mayonnaise bestreichen, mit Endiviensalatblatt, Tomaten, Gurken, Patty und Käse, rote Zwiebelringe, Deckel drauf.

Käsebrote

Das selbst gebackene Baguette in Scheiben schneiden und mit Pesto bestreichen. Mit Endiviensalat und gelben Tomaten belegen. Ein Stück Ziegenkäse darauf legen, in dünne Scheiben geschnittene Gurken. Und mit in kaltem Wasser abgelegenen Radieschenscheiben belegen.

Dazu kommen noch Prosciuttomelonen, aber dafür schreiben wir kein Rezept auf.

Weinbegleitung: Roter Traminer, Neumeister, 2017, Ried Steintal