Rotbarsch mit Risotto und Tomaten in Ingwergewürzmilch

Risotto Sieben große Tomaten blanchieren, enthäuten und entkernen. In Würfel schneiden. Eine feingehackte Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, 150 Gramm Risotto dazu geben und kurz mitschwitzen lassen. Mit Noilly Prat ablöschen. Das Tomatenconcassée dazu geben, ein paar Minuten mitschwitzen und nach und nach mit Fischfond aufgießen. Zum Schluß mit Salz abschmecken, Butter und Parmesan einrühren. Gewürzmilch 200 Milliliter Milch wärmen. Kardamomkapseln, Koriandersamen, Pfefferkörner, Zimt, geriebene Muskatnuß, Nelken, in Scheiben geschnittener Ingwer und Kurkuma in die Milch geben. Und eine Stunde ziehen lassen. Abgießen. Vor dem Servieren aufkochen und aufschäumen. Dann die kleinen Tomaten in Scheiben  schneiden. Mit Salz, Olivenöl und Balsamicoessig verrühren. Auf ein Backblech legen. Bei 80 Grad eine Stunde dörren lassen. Rotbarschfilets in der Pfanne auf der Hautseite anbraten.

Inspiriert von „Risotto ti amo, 101 Rezepte der besten Köche der Welt“: Aseelah Restaurant, S. 197


Risotto milanese mit gebackenen Zucchiniblüten

Für den Tempurateig 100 Gramm Reismehl mit 140 Milliliter eiskaltem Wasser, einem Ei und einem Viertelteelöffel Backpulver gut verrühren. Von den Zucchiniblüten die Stempel entfernen. Die Zucchiniblüten durch den flüssigen Tempurateig ziehen und in Rapsöl herausbacken.

Für den Risottoreis fünfzig Gramm Butter in einer Pfanne zerlassen. Eine weiße fein gehackte Zwiebel dazu geben und hell anschwitzen. 200 Gramm Risottoreis (sieben Jahre gereifter Aquarello-Reis) einrühren und ein paar Minuten mitschwitzen. Mit 100 Milliliter Weißwein ablöschen und nach und nach unter ständigem Rühren mit 900 Milliliter Geflügelfond aufgießen. Etwa nach der Hälfte der Zeit Safranfäden hinzufügen. Vom Herd ziehen. Zum Schluß fünfzig Milliliter Olivenöl, etwa fünfzig Gramm Butter, drei Eßlöffel Schlagsahne, sechzig Gramm geriebenen Parmesan und zwei zerzupfte Zucchiniblüten unter ständigem Rühren dazu geben.


Nach einem Rezept von Alain Ducasse: Grand Livre de Cuisine, Kulinarische Enzyklopädie*: Risotto à la milanese, S. 995.


In diesem Rezept ist alles vereint, was gut schmeckt: Safran, der Reis von Acquerello, der sieben Jahre reift, wodurch seine Stärke eine besondere Konsistenz erlangt. Die Zucchiniblüten in einem herrlichen Tempurateig aus Reismehl, was will man mehr. Ein lukullisches Mahl, das nichts zu wünschen übrig läßt.


Risotto all’onda – hatten wir nicht, das Morchel-Risotto

Oft liest man, daß Risotto gelungen ist, wenn sich beim Reisumrühren im Kochtopf eine Welle ergibt, genannt „all’onda“. Das ist aber eher die Ausnahme wie ich Marcella Hazans „Die klassische italienische Küche“*, in meiner Ausgabe auf S. 245, entnehme. Das trifft nur auf das Risotto des Veneto zu. Die andere Risottoart, die mehr gebräuchlichere wie mir scheint, ist die in kompakter Form. Sie wird bevorzugt im Piemont, der Lombardei und der Emilia-Romagna. Alle Risottos können in diese zwei grundlegenden Arten unterteilt werden, schreibt Marcella Hazan und wer möchte schon der Granduchessa der italienischen Küche in so einem wichtigen Punkt widersprechen? Die festere Art verträgt sich besser mit Käse, Wurst, Wild und Wildpilzen, das leichter-flockige venezianische Risotto all‘onda hingegen mit Meeresfrüchten und Frühlingsgemüse. Demzufolge kam Risotto all’onda in unserem Fall nicht in Frage, denn wir hatten ja Morcheln.

Rezept Morchel-Risotto

Für die Morcheln ein dreißig Gramm großes Stück Butter in einem Sautoir auslassen. Darin dreißig Gramm fein gehackte Schalotten hell anschwitzen. 400 Gramm Morcheln dazu geben und ein paar Minuten mitköcheln. Möglichst schonend auf kleiner Flamme – oder von der Kochstelle ziehen – die Morcheln zusammenfallen lassen und den austretenden Pilzsaft langsam verdampfen lassen. Das dauert eine Viertelstunde lang.

Für den Risottoreis fünfzig Gramm Butter in einer Pfanne zerlassen. Eine weiße fein gehackte Zwiebel dazu geben und hell anschwitzen. 200 Gramm Risottoreis (Vialone nano von Ferron) einrühren und ein paar Minuten mitschwitzen. Mit 100 Milliliter Weißwein ablöschen und nach und nach unter ständigem Rühren mit 900 Milliliter Geflügelfond aufgießen. Vom Herd ziehen. Zum Schluß fünfzig Milliliter Olivenöl, etwa fünfzig Gramm Butter und sechzig Gramm geriebenen Parmesan unter ständigem Rühren dazu geben.

Anrichten: Vier bis fünf Eßlöffel von 100 Milliliter Kalbsjus in die Morcheln gießen und drei Eßlöffel Schlagsahne einrühren. Den Risottoreis auf die Teller geben und die Morcheln darauf verteilen. Mit dem restlichen Kalbsjus beträufeln.

Ausgezeichnete Wahl. Ausgezeichnete Speise. Morgen hätte ich gerne wieder Risotto.

Ein Risotto-Tifoso

Einem Rezept aus Alain Ducasse: Grand Livre de Cuisine, Kulinarische Enzyklopädie*: Risotto mit Morcheln und Lorcheln aus Lozère, S. 912 nachempfunden.


Reis und Reis gesellt sich gern

Ist im Chili con carne kein Fleisch drin, so nennt man es Chili sin carne. Und ist im Risotto kein Reis, so nennt man es, wie? Laut dem erwählten Rezept soll man Einkornreis verwenden. Doch Einkornreis ist nicht Reis, sondern ein geschliffenes Korn der Getreidesorte Einkorn, das als Reisersatz verwendet werden kann, wie man dieser Seite entnehmen kann, daher der Name Einkornreis. Doch das wußten wir beim Einkaufen nicht. So kam ein Sack Einkorn in den Einkaufswagen, in der natürlichen Form, das heißt also, man konnte es nicht mal als Reisersatz verwenden. Erst beim Kochen, als sich das Einkorn so gar nicht wie Reis verhielt, es wurde nicht schlotzig wie das beim Risotto so ist, bemerkten wir den Fehler. Deshalb Achtung: auch wenn wo Reis drauf steht, ist nicht unbedingt Reis drin, auch wenn das Gericht Risotto heißt, von italienisch Riso, also Reis, heißt das noch lange nicht, dass es sich um ein Reisgericht handelt. In unserer Version war nicht mal Reisersatz dabei, deshalb haben wir es in Einkorneintopf umbenannt. Und das schmeckt auch gut, unverzichtbar sind die kleinen Käsestückchen obenauf, dem Rucolaschaum habe ich mich verwehrt, da er mir zu bitter war.

Vielleicht machen wir ja mal wirklich Risotto mit Reisersatz, also Einkornreis. Auf der anderen Seite: warum sollten wir uns dem Reis enthalten? Gerade bei einem Risotto?

Und so nehmen wir diese Episode der Küchenereignisse locker: als Erkenntnisgewinn. Nun wissen wir, was Einkorn ist, eine Getreidesorte und was Einkornreis ist, nämlich kein Reis.

Rezept Einkorneintopf

Einen in feine Scheiben geschnittenen kleinen Porree in einem Topf mit einem Esslöffel Olivenöl anschwitzen. Eine rote und eine gelbe Karotte, eine Pastinake, eine Petersilwurzel, drei Stangen vom Stangensellerie würfeln, zum Porree geben, Herd aufdrehen und leicht schmoren lassen. Zwei Knoblauchzehen dazupressen. 250 Gramm Einkorn dazu geben und kurz mitschmoren und mit 100 Milliliter Weißwein ablöschen. Umrühren. Auf kleinerer Hitze drei bis vier Minuten köcheln lassen, bis der Weißwein verdampft ist. Nach und nach mit einem halben Liter Gemüsebrühe unter ständigem Rühren aufgießen. Das kann eine halbe Stunde dauern. Shiitake-Pilze grob geschnitten, einrühren und etwa fünf Minuten weiter köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und 50 Gramm geriebenem Bergkäse und einen halben Bund gehackte Petersilie kurz vor dem Servieren einrühren. Während der Reis köchelt, eine große Handvoll Rucola fein hacken, 10 Milliliter Schlagobers in einem Topf erwärmen, den Rucola dazu geben, vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen. Den Einkorneintopf auf dem Teller anrichten und den Rucolaschaum rundherum gießen und mit dünn gehobelten Bergkäse-Stückchen garnieren.

Inspiriert von Andrea Fičala, SuperFoods einfach&regional: Cremiges Einkorn-Risotto mit Pilzen und Rucolaschaum, S. 62.


Giotto-Risotto

Es gibt nichts Besseres für das Gemüt als Risotto, dem König aller Reisgerichte. Durch das ständige Rühren kommt es zu einer Vermischung der Aromen, die der Reis in sich aufnimmt, der sich mit den Pilzen zu einem wohligen Ganzen verwandelt, das in sich harmonisch geschlossen ist, man braucht einfach nicht mehr. Vielleicht einen Hauch Trüffelöl für Kenner und Liebhaber, um dem Risotto eine erdige Note zu geben, einfach göttlich. Wäre Giotto Koch gewesen, er hätte Steinpilz-Risotto gemacht.

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Buchweizen mit grünem und weißem Spargel

Buchweizen wird gedünstet und mit Tonkabohnen abgeschmeckt. Eine Hälfte des Spargels wird in Tempurateig frittiert, die andere in Butter mit Parmesan geschwenkt.

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Knusperkabeljau Kürbisrisotto Mangocreme

Der Kabeljau wird in einer Panade aus Tempurateig und Puffreis gebacken, für das Risotto wird ein Butternusskürbis verwendet. Mango und Butternusskürbis verschmelzen zur Creme und dazu gibt es eingelegte Kürbisstücke.

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Steinpilzrisotto mit Sommertrüffel

Das Risotto ist eines der wenigen Gerichte, das man auch heute noch so kochen muss wie vor der Erfindung der KitchenAid. Da nutzt einem die teuerste Umrührmaschine nichts. Man steht knapp eine halbe Stunde am Herd und es köchelt und man rührt und rührt unentwegt und gießt Suppe nach und rührt und rührt. Aber es zahlt sich aus.

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