Reis und Reis gesellt sich gern

Ist im Chili con carne kein Fleisch drin, so nennt man es Chili sin carne. Und ist im Risotto kein Reis, so nennt man es, wie? Laut dem erwählten Rezept soll man Einkornreis verwenden. Doch Einkornreis ist nicht Reis, sondern ein geschliffenes Korn der Getreidesorte Einkorn, das als Reisersatz verwendet werden kann, wie man dieser Seite entnehmen kann, daher der Name Einkornreis. Doch das wußten wir beim Einkaufen nicht. So kam ein Sack Einkorn in den Einkaufswagen, in der natürlichen Form, das heißt also, man konnte es nicht mal als Reisersatz verwenden. Erst beim Kochen, als sich das Einkorn so gar nicht wie Reis verhielt, es wurde nicht schlotzig wie das beim Risotto so ist, bemerkten wir den Fehler. Deshalb Achtung: auch wenn wo Reis drauf steht, ist nicht unbedingt Reis drin, auch wenn das Gericht Risotto heißt, von italienisch Riso, also Reis, heißt das noch lange nicht, dass es sich um ein Reisgericht handelt. In unserer Version war nicht mal Reisersatz dabei, deshalb haben wir es in Einkorneintopf umbenannt. Und das schmeckt auch gut, unverzichtbar sind die kleinen Käsestückchen obenauf, dem Rucolaschaum habe ich mich verwehrt, da er mir zu bitter war.

Vielleicht machen wir ja mal wirklich Risotto mit Reisersatz, also Einkornreis. Auf der anderen Seite: warum sollten wir uns dem Reis enthalten? Gerade bei einem Risotto?

Und so nehmen wir diese Episode der Küchenereignisse locker: als Erkenntnisgewinn. Nun wissen wir, was Einkorn ist, eine Getreidesorte und was Einkornreis ist, nämlich kein Reis.

Rezept Einkorneintopf

Einen in feine Scheiben geschnittenen kleinen Porree in einem Topf mit einem Esslöffel Olivenöl anschwitzen. Eine rote und eine gelbe Karotte, eine Pastinake, eine Petersilwurzel, drei Stangen vom Stangensellerie würfeln, zum Porree geben, Herd aufdrehen und leicht schmoren lassen. Zwei Knoblauchzehen dazupressen. 250 Gramm Einkorn dazu geben und kurz mitschmoren und mit 100 Milliliter Weißwein ablöschen. Umrühren. Auf kleinerer Hitze drei bis vier Minuten köcheln lassen, bis der Weißwein verdampft ist. Nach und nach mit einem halben Liter Gemüsebrühe unter ständigem Rühren aufgießen. Das kann eine halbe Stunde dauern. Shiitake-Pilze grob geschnitten, einrühren und etwa fünf Minuten weiter köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und 50 Gramm geriebenem Bergkäse und einen halben Bund gehackte Petersilie kurz vor dem Servieren einrühren. Während der Reis köchelt, eine große Handvoll Rucola fein hacken, 10 Milliliter Schlagobers in einem Topf erwärmen, den Rucola dazu geben, vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen. Den Einkorneintopf auf dem Teller anrichten und den Rucolaschaum rundherum gießen und mit dünn gehobelten Bergkäse-Stückchen garnieren.

Inspiriert von Andrea Fičala, SuperFoods einfach&regional: Cremiges Einkorn-Risotto mit Pilzen und Rucolaschaum, S. 62.


Giotto-Risotto

Es gibt nichts Besseres für das Gemüt als Risotto, dem König aller Reisgerichte. Durch das ständige Rühren kommt es zu einer Vermischung der Aromen, die der Reis in sich aufnimmt, der sich mit den Pilzen zu einem wohligen Ganzen verwandelt, das in sich harmonisch geschlossen ist, man braucht einfach nicht mehr. Vielleicht einen Hauch Trüffelöl für Kenner und Liebhaber, um dem Risotto eine erdige Note zu geben, einfach göttlich. Wäre Giotto Koch gewesen, er hätte Steinpilz-Risotto gemacht.

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Buchweizen mit grünem und weißem Spargel

Buchweizen wird gedünstet und mit Tonkabohnen abgeschmeckt. Eine Hälfte des Spargels wird in Tempurateig frittiert, die andere in Butter mit Parmesan geschwenkt.

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Knusperkabeljau Kürbisrisotto Mangocreme

Der Kabeljau wird in einer Panade aus Tempurateig und Puffreis gebacken, für das Risotto wird ein Butternusskürbis verwendet. Mango und Butternusskürbis verschmelzen zur Creme und dazu gibt es eingelegte Kürbisstücke.

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Steinpilzrisotto mit Sommertrüffel

Das Risotto ist eines der wenigen Gerichte, das man auch heute noch so kochen muss wie vor der Erfindung der KitchenAid. Da nutzt einem die teuerste Umrührmaschine nichts. Man steht knapp eine halbe Stunde am Herd und es köchelt und man rührt und rührt unentwegt und gießt Suppe nach und rührt und rührt. Aber es zahlt sich aus.

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