Rucola-Kardamom-Suppe mit Kaffee-Gremolata/ Risotto mit Alpengarnelen und Zucchiniblüten

Rucola-Kardamom-Suppe mit Kaffee-Gremolata

Zwei fein gehackte Schalotten eine fein gehackte Knoblauchzehe, 100 g gewürfelten Sellerie und 100 g gewürfelten Pastinaken, drei in Ringe geschnittene Frühlingszwiebel in zwei Esslöffel Olivenöl anschwitzen und mit 50 ml Weißwein ablöschen. Vier Kardamomkapseln dazu geben und mit einem Liter Gemüsebrühe aufgießen. Etwa 20 Minuten köcheln. Drei Handvoll Rucola, 100 Milliliter Sahne, einen kleinen Espresso dazu geben, noch mal aufkochen und im Mixer fein pürieren. Mit Salz abschmecken. Anrichten Schalotten in dünne Ringe schneiden, in Reismehl wenden und in Rapsöl frittieren, Rucolablätter ebenso frittieren. Suppe aufschäumen und mit den frittierten Rucolablättern  und Schalottenringen belegen.

Inspiriert von Tanja Grandits, Küchenchefin im „Stucki“, Basel, nach dem Kochbuch „gewürze“*, S. 145


Risotto mit Alpengarnelen und Zucchiniblüten

Zwei fein gehackte Schalotten in Olivenöl anschwitzen. 200 Gramm Risotto dazu geben, kurz mit dünsten, mit 200 Milliliter Weißwein aufgießen und verkochen lassen. Unter ständigem Rühren nach und nach Hühnerbrühe dazu geben, etwa 20 Minuten lang. Wenige Minuten vor dem Ende etwa drei kalte Butterflocken dazu geben und sieben Zucchiniblüten unterheben, das Risotto ruhen lassen. Zum Schluss den Grano Padano dazu geben und mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Garnelen In der Zwischenzeit die Garnelen und die Minizucchini mit zerdrückten Knoblauchzehen in Olivenöl anbraten. Und die Zucchiniblüten in einer weiteren Pfanne frittieren. Anrichten Das Risotto auf einen Teller geben, die Garnelen und die Minizucchini auf dem Reis verteilen, mit der frittierten Zucchiniblüte garnieren und mit Petersilienöl beträufeln.

Die Garnelen darf man nicht zu lange anbraten, da sie sehr empfindlich sind, sonst geht ihnen der Saft aus.

Ezzes eines ungenannt bleiben wollenden Garnelengurus

Inspiriert von Alexander David, Küchenchef bei „Julius Meinl am Graben“, Wien, nach dem Kochbuch „Risotto ti amo“*, S. 147


Garnelen aus Tirol: https://alpengarnelen.at/

Für Leute mit starkem Magen

Bärlauchkräutersuppe

Eine kleine in dünne Scheiben geschnittenen Lauchstange in Butter erwärmen. Eine größere mehlige Kartoffel schälen, in dünne Scheiben schneiden, zu den Lauchzwiebeln geben und fünf Minuten mitschwitzen. Mit Gemüsebrühe aufgießen. Die Kartoffeln weichkochen. Ein Handvoll Brunnenkresse, 200 g Spinatblätter, einen Bund grob gehackten Schnittlauch, einen halben Bund grob gehackte Petersilie, 20 Blätter Bärlauch in die Suppe geben, kurz mitköcheln, vom Herd nehmen und im Standmixer pürieren, in die Pfanne zurückgeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Erst kurz vor dem Servieren 150 ml Sahne dazu gießen, um zu verhindern, dass die Suppe an Farbe verliert. Mit gekochten grünen Spargelspitzen und mit allen in der Suppe verwendeten Kräutern anrichten. Bärlauchcreme 100 g Bärlauch mit 100 g Sauerrahm, Salz und Zitrone im Standmixer fein pürieren. Das Bärlauchbrot (das gibt es tatsächlich) in dünne Scheiben schneiden, toasten, mit der Bärlauchcreme dünn bestreichen und zur Suppe servieren.

Inspiriert von Eckart Witzigmann aus dem Kochbuch „Meine besten Bärlauchrezepte“*, S. 19

Hauptspeise – Kalbskotelett mit Spargel, Kirschtomaten und Basilikum-Hollandaise

Ein halbes Kilo Butterkartoffeln mit Salz und Olivenöl in einer ofenfesten Form vermischen und zirka eine halbe Stunde im Ofen braten. Kirschtomaten an der Rispe mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und etwas Zucker bestreuen und auch im Ofen zirka eine Viertelstunde braten, der Zucker karamellisiert. Vier Kalbskoteletts, pro Stück zirka ein Viertelkilo, auf beiden Seiten scharf anbraten und bei 120 Grad im Ofen 20 Minuten lang garen. Bei Zimmertemperatur 10 Minuten ruhen lassen. Spargel den weißen Spargel schälen und in Salzwasser acht Minuten kochen, herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen und in der Grillpfanne rundum angrillen. Basilikum-Hollandaise aus Butter zirka 200 g braune Butter herstellen. Einen Bund Basilikum und davon nur die Blätter mit der Butter pürieren. Zwei Esslöffel Wasser, zwei Esslöffel Chardonnay-Essig, zwei Dotter auf einem Dampfbad zu einer cremigen Schaum aufschlagen, vom Wasserbad nehmen und die flüssige Basilikumbutter nach und nach unterschlagen. Servieren.

Inspiriert von Johann Lafer aus dem Kochbuch Eine Freundschaft 100 Rezepte“*, S. 101

Rhabarberstrudel

Zwei Esslöffel Wasser und zwei Esslöffel Honig erwärmen, den in halbe Zentimeter lange Stücke geschnittenen Rhabarber etwa fünf Minuten lang darin köcheln. Mit 180 ml Traubensaft aufgießen, drei Minuten köcheln, mit Kartoffelstärke binden und auskühlen lassen. Zwei Esslöffel Topfen mit vier Esslöffel gemahlenen Mandeln, einem Esslöffel Honig und mit zwei Esslöffel Grieß verrühren. Jedes der vier Blätter des Strudelteigs mit flüssiger Butter bestreichen und aufeinander legen. Mit Grieß bestreuen. Topfen-Grieß-Mandel-Mischung darauf streichen, dabei die Ränder nicht bestreichen, mit den Rhabarberstücken belegen und zusammenrollen. Mit Butter bepinseln und im Backrohr bei 180 Grad etwa eine halbe Stunde backen. Nachdem der Strudel ausgekühlt ist, mit Mohneis von Anton servieren.

Inspiriert von ?

Bärlauchbrot: https://www.gradwohl.info/produkt/vollkorn-baerlauchbrot/

Antons Eis: https://antons.at/


Garnelen im Glas / Ingwer-Paprikasuppe / Radlberger Bachsaibling mit Kräuter der Natur

Mit diesen Kräutern: Boretsch, Löwenzahn, Kerbel, Brunnenkresse, Bärlauch, Rucola Blutampfer. Meinrad Neunkirchner, der Wildkräuterpapst, hätte seine Freude daran gehabt, von ihm stammt auch das Kräuterschäumchen.

Um sicher zu gehen, dass wir zu Ostern eine Fischpfanne haben, bestellte ich eine Zweite bei Amazon, nun haben wir zwei Fischpfannen, eine Tefal und eine Skeppshult. Corona sei Dank. Aber es ist nicht so, dass wir die nicht brauchen könnten. Sie waren gleichzeitig in Betrieb.

Für die Garnelen im Glas wurde noch schnell ein Zwieback gemacht, das Backen ist das Valium des Volkes in schlechten Zeiten, kann man in diesem Interview nachlesen. Corona führt uns in eine neue Biedermeierzeit, eine neue Art von Häuslichkeit. Für uns ändert sich nicht viel. Wir lebten schon zurückgezogen, bevor das neue Zeitalter angebrochen war.

Das Menü:

Forellenkaviar und Garnelen im Eiglas

Ingwer-Kartoffelpaprikasuppe mit Radicchio

Radlberger Bachsaibling mit Wildkräutererdäpfel

Zu den Rezepten:

„Garnelen im Glas / Ingwer-Paprikasuppe / Radlberger Bachsaibling mit Kräuter der Natur“ weiterlesen

Ostermenü mit Lammkeule im Salzmantel

Ein Ostermenü: Marchfelder Spargel mit Sauce béarnaise, dann eine Spinatsuppe, gefolgt von einer Lammkeule im Salzmantel mit Fisolen-Bohnen-Salat, Salbei-Zitronen-Sauce und Polenta. Damit die Lammkeule beim Garen im Ofen saftig bleibt, empfiehlt es sich, sie in einen dicken Salzmantel zu hüllen. So kann mans ostern lassen.

„Ostermenü mit Lammkeule im Salzmantel“ weiterlesen

Wasabi-Kartoffeleier

Gründonnerstag ohne Spinat und trotzdem ist es im Teller grün! Tja für alle, die Spinat nicht wirklich etwas abgewinnen können, aber Gründonnerstag in Ehren halten, für die gibt es nun die Rettung: Wasabi-Kartoffeleier mit Brunnenkresse, also Grün mit Ei wie beim Spinat. Ein Ei gleicht ja bekanntlich dem anderen. Doch wenn man Eier wie Kartoffeln mit der Wasabi-Sauce benetzt, sind auch diese kaum mehr voneinander zu unterscheiden, sofern sie ähnlich groß sind. Tipp für die perfekte optische Täuschung: Beim Schälen auf eine gleichmäßige, ei-förmige Form achten! Wasabi-Kartoffeleier – da greift der dem Spinat abholde Osterhase gerne zu.

„Wasabi-Kartoffeleier“ weiterlesen

Lammkoteletts mit Rübchensalat und Pesto (Ostern)

Zu Ostern als Festmahl kann ich mir das gut vorstellen: Gebratene Koteletts, beträufelt mit Pesto und mit einem feinen Rübchensalat, als Gruß vom Frühling. Man kann es natürlich auch nicht nur zu Ostern essen, vorher oder nachher, wie wir.

„Lammkoteletts mit Rübchensalat und Pesto (Ostern)“ weiterlesen

Gründonnerstag

Braune Butter herstellen. 1 fein gehackte Zwiebel in 2 EL brauner Butter goldbraun anrösten. 450 g aufgetauten Spinat einrühren. Ein Achtel Sahne dazu geben. Salzen. Pfeffern. Ein paar Minuten köcheln. 3 zerdrückte Knoblauchzehen, 3 EL Crème fraîche einrühren. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz abschmecken. Mit Spiegelei und Kartoffelrösti servieren.

Gründonnerstag (2).jpg

Ostermontagmenü

Suppe von der gekochten Rinderbrust mit Schöberl

Gekochte Rinderbrust mit Meerrettichsauce, Rübstiel-Kartoffelstampf und Äpfeln (Rüther „Backe Brust und Bauch“, S. 47)

Cheesecake mit weißer Schokolade und Cranberrykompott (Ottolenghi/Goh „Sweet“, S. 203)

Ostermontagmenü 2018 (1)Ostermontagmenü 2018 (10)Ostermontagmenü 2018 (2)Ostermontagmenü 2018 (3)Ostermontagmenü 2018 (4)Ostermontagmenü 2018 (5)Ostermontagmenü 2018 (6)Ostermontagmenü 2018 (7)Ostermontagmenü 2018 (8)

Ostersonntagmenü

Kings Sylter Kartoffel (Johannes King)

Entrecôte vom Grill mit Basilikum-Pesto und gemischten Pilzen (Samthaube, Goldkäppchen, Limonenseitlinge, Kräuterseitlinge, braunen und normalen Champignons). Dazu Rucola-Salat mit Pinienkernen. Die Pilze nur in brauner Butter anrösten.

Doppelkekse mit Safraneis (Ottolenghi/Goh)

Zserbo

Ostersonntag 2018 (3)Ostersonntag 2018 (4)Ostersonntag 2018 (5)Ostersonntag 2018 (6)Ostersonntag 2018 (1)

Brandteigkrapferl mit Vanille- und Schokocreme

Diese Brandteigkrapfen gehören zum Menü vom Ostermontag dazu. Aber wenn ich das auch noch im Ostermontag-Beitrag veröffentlicht hätte, wäre der zu lang geworden. „Brandteigkrapferl mit Vanille- und Schokocreme“ weiterlesen