Rucola-Kardamom-Suppe mit Kaffee-Gremolata/ Risotto mit Alpengarnelen und Zucchiniblüten

Rucola-Kardamom-Suppe mit Kaffee-Gremolata

Zwei fein gehackte Schalotten eine fein gehackte Knoblauchzehe, 100 g gewürfelten Sellerie und 100 g gewürfelten Pastinaken, drei in Ringe geschnittene Frühlingszwiebel in zwei Esslöffel Olivenöl anschwitzen und mit 50 ml Weißwein ablöschen. Vier Kardamomkapseln dazu geben und mit einem Liter Gemüsebrühe aufgießen. Etwa 20 Minuten köcheln. Drei Handvoll Rucola, 100 Milliliter Sahne, einen kleinen Espresso dazu geben, noch mal aufkochen und im Mixer fein pürieren. Mit Salz abschmecken. Anrichten Schalotten in dünne Ringe schneiden, in Reismehl wenden und in Rapsöl frittieren, Rucolablätter ebenso frittieren. Suppe aufschäumen und mit den frittierten Rucolablättern  und Schalottenringen belegen.

Inspiriert von Tanja Grandits, Küchenchefin im „Stucki“, Basel, nach dem Kochbuch „gewürze“*, S. 145


Risotto mit Alpengarnelen und Zucchiniblüten

Zwei fein gehackte Schalotten in Olivenöl anschwitzen. 200 Gramm Risotto dazu geben, kurz mit dünsten, mit 200 Milliliter Weißwein aufgießen und verkochen lassen. Unter ständigem Rühren nach und nach Hühnerbrühe dazu geben, etwa 20 Minuten lang. Wenige Minuten vor dem Ende etwa drei kalte Butterflocken dazu geben und sieben Zucchiniblüten unterheben, das Risotto ruhen lassen. Zum Schluss den Grano Padano dazu geben und mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Garnelen In der Zwischenzeit die Garnelen und die Minizucchini mit zerdrückten Knoblauchzehen in Olivenöl anbraten. Und die Zucchiniblüten in einer weiteren Pfanne frittieren. Anrichten Das Risotto auf einen Teller geben, die Garnelen und die Minizucchini auf dem Reis verteilen, mit der frittierten Zucchiniblüte garnieren und mit Petersilienöl beträufeln.

Die Garnelen darf man nicht zu lange anbraten, da sie sehr empfindlich sind, sonst geht ihnen der Saft aus.

Ezzes eines ungenannt bleiben wollenden Garnelengurus

Inspiriert von Alexander David, Küchenchef bei „Julius Meinl am Graben“, Wien, nach dem Kochbuch „Risotto ti amo“*, S. 147


Garnelen aus Tirol: https://alpengarnelen.at/

Meeresfrüchte-Paella mit Karfiol statt Reis

„Das Leben ist zu kurz für magere Küche und Diäten. Solche Mahlzeiten sind wie eine Oper ohne Orchester“, sagte Paul Bocuse. Der Reis wurde bei dieser Paella durch Karfiol (Blumenkohl) ersetzt, aus diätischen Gründen. Und trotzdem wird bei dieser Paella groß aufgespielt.

Rezept

Einen halben Karfiol in Röschen teilen. Und in der Zauberette zerkleinern, bis zur Reisgröße. Zwei rote und eine gelbe Paprika entkernen, schälen und in Würfel schneiden. Zwei Tomaten blanchieren, schälen, entkernen und würfeln. Eine große Zwiebel fein hacken. Die Knoblauchwurst in Scheiben schneiden. Braune Butter in der Paella-Pfanne auslassen. Die Knoblauchwurst hineingeben und goldbraun anbraten. Zwiebel, Paprika, Tomaten und einen großen Esslöffel Tomatenmark dazu geben und bei mittlerer Hitze alles anschwitzen. Räuchersalz dazu geben. In der Zwischenzeit 600 ml Hühnerbrühe mit 8 kleinen Safranfäden und geräuchertem Jalapeno-Chili erhitzen, von den Petersilie die Blätter abzupfen und die Stängel dazu geben. Die Muscheln, 500 g Venus-, 500 g Teppich- und 500 g Miesmuscheln – und 8 Tiroler Garnelen säubern. Zurück zur Pfanne: 2 Esslöffel rotes Paprikapulver, 4 gepresste Knoblauchzehen dazu geben, mit der Hühnerbrühe aufgießen. Dann Muscheln und Garnelen dazugeben und zugedeckt ein paar Minuten köcheln lassen, bis die Muscheln aufgehen (nicht gegangene Muscheln entsorgen). Deckel abheben und den Blumenkohlreis einbröseln und weitere 2 Minuten köcheln. Mit grob gehackter Petersilie und Paprikapulver bestreuen und servieren.


Alpengarnelen mit Sauerkrautknödel 2.0

Bei Evert Kornmayer* ist nachzulesen, dass man so ziemlich alles frittieren kann, auch Sauerkraut. Man zieht einige Sauerkrautstreifen durch den zähflüssigen Teig und taucht sie anschließend in heißes Öl. Man bekommt knuspriges Sauerkraut, das man als Topping über ein Essen streuen kann. Wir wollten mehr vom Sauerkraut spüren und nahmen deshalb etwas mehr davon. Wir formten es zu festen Bällchen, um sie herauszubacken. Nun hatten wir Sauerkraut im Knuspermantel. Und so ist es bei uns doch wieder was Alpenländisches geworden: Sauerkrautknödel passend zu Alpengarnelen.

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Griaß eich bei den Alpengarnelen!

Gestern geschlachtet, heute frisch am Tisch: Garnelen aus Tirol. Diese Garnelen sind in klarem Alpenquellwasser aufgewachsen und haben sich pudelwohl gefühlt, das sieht man ihnen an. Es sind gesunde, kräftige Tiere, beim Braten gehen sie kein bisschen ein, ein untrügliches Zeichen für die Qualität. Herangewachsen sind sie auf 574 Meter Meereshöhe, also über dem Meer, inmitten der Berge, in Tirol sind sie zu Saft und Kraft gekommen, in Hall in Tirol um genau zu sein, diesem wunderschönen Ort im Inntal, ja da muss man sich wohl so prächtig entwickeln. Die Alpengarnelen schmecken so gut, wie sie ausschauen.

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