Im Mürbeteig, mit Schwarzhuhn, Ente, Iberico, Perlhuhn und Steinchampignons, Entenleber. Dazu verschiedenes, zart gedünstetes Gemüse.
Kategorie: Backen
Mangoldsalat mit Ziegencamembert-Ecken
Mangold, Cherry-Tomaten, Ziegencamembert, Ziegenfrischkäse, Pinienkerne, Oliven, Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut. Mangoldsalat: Mangold in sehr feine Streifen schneiden. Mit gehacktem Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut, Olivenöl, Salz, geriebenem Parmesan, gerösteten Pinienkernen nach Geschmack gut zusammenrühren. Grüne und schwarze Oliven dazu geben, eine Viertelstunde ziehen lassen. Cherry-Tomaten halbieren. Ziegencamembert-Ecken: Ziegencamembert in kleine Dreiecke schneiden, mit Johannesbrotmehl, Eier, Maisbrösel panieren, in […]
Eierschwammerl-Polenta mit Rhabarber-Chutney
Erinnert geschmacklich an überbackene Champignons, die weiche Konsistenz der Polenta erinnert an Sphären der Molekularküche. Dazu der säuerliche Rhabarber, vertrautes Bekanntes und neues Ungewohntes vermischen sich. Mit Rhabarber-Frisée-Salat.
Wiener Backhendl mit Erdäpfl-Vogerlsalat
Ein klassisches Backhendl behält seine Knochen, nur die Haut wird entfernt. Es wird in 4 Teile zerlegt und paniert. Auch die Lebern werden paniert. Dazu ein Vogerl-Salat mit Waldviertler Erdäpfeln, steirischem Kürbiskernöl, Hesperiden-Essig, roten Zwiebeln und Estragon-Senf. Die Schüssel mit einer Knoblauchzehe ausreiben, bevor der Salat hineinkommt. Wir hatten ein Wildhendl aus dem Waldviertel, Kollmitzdörfl.
Brokkoli-Schinken-Omelett mit Pilzen
Fisolen (grüne Bohnen) dazu und Karotten für die Gemüseeinlage. Mit Doppelrahm-Frischkäse und Dille erhält es einen besonderen Geschmack, den man nicht missen möchte.
Schweinsschnitzel mit Hadn
und einem Salat aus Wurzelgemüse. Was man alles mit Buchweizenmehl, dem „Hadn“, machen kann. Ich hätte nicht geglaubt, dass es funktioniert. Es sieht nicht so goldbraun aus, wie man es gewohnt ist, aber es schmeckt vorzüglich!
Hirschfilet mit Spargel und Ananas
Vanille ist ein wunderbarer Stoff. Er schmeckt süß, aber nicht so wie Zucker, Vanille verfügt über eine eigene Geschmacksstruktur, das heißt, es schmeckt schon unverkennbar süß, aber komplexer.
Grammelpogatscherl
Pogatschen gibt es unter anderem mit Butter, Käse, Kartoffeln, Topfen. Das einende Prinzip aller Pogatschen scheint mir zu sein, dass es sich um kleine Häppchen aus Teig handelt, der zusammengefaltet, dem Blätterteig nicht unähnlich, gebacken wird.
Champagnerkraut, Gnocchi und Forelle
Und dann noch dazu Grammeln, wie geht das zusammen, edel und rustikal? Der Sekt gibt dem Kraut etwas Feines, die Forelle ist von Haus aus schon etwas Zartes, und die Grammeln schmelzen, so zart sind sie. Handgemachte Gnocchi dazu und perfekt ist das Neujahrs-Dinner für 2 Gourmets.
Gulliverknöpfe, Riesenausternpilze, Pilzsauce, Tomahawk-Koteletts
Das war mehr als ausreichend. Die Gulliverknöpfe sind überaus sättigend, einer genügt pro Person.
