Wenn man sich etwas wünschen darf, dann bitte dies…
Yorkshire Pudding mit Forellencreme
Fish and Chips mit minzierten Erbsen
Cheese Cake mit Orangen Filets
Rezept Yorkshire Pudding mit Forellencreme
Yorkshire Pudding 130 g Dinkelmehl, 150 ml Milch, 2 Eier, 1 Prise Salz verrühren. Backrohr auf 240 Grad vorheizen. Muffinform bepinseln und im Ofen erhitzen. Herausnehmen und die Formen mit dem Teig befüllen. Im Backrohr backen bis sie braun sind, ca. 15 Min. Forellencreme Frischkäse, Sauerrahm Zitronensaft, gehackten Kren, gehackten Schnittlauch, Salz, Limettensaft und den Abrieb der Limettenschale verrühren. Ein feingewürfeltes Forellenfilet unterheben. Anrichten Forellencreme in die Yorkshire Puddings geben, mit geräucherter Forelle servieren.
Inspiriert von Yotam Ottolenghi, Helen Goh, Sweet, Süße Köstlichkeiten, 2017*, S. 203. Wir haben statt Frischkäse Mascarpone, Frischkäse und Sauerrahm verwendet. Wir hatten keine Vollkornkekse, sondern glutenfreie Haselnußkekse; statt Mandel Haselnuß und statt dem Cranberrykompott filetierte Orangen. Aber sonst war alles gleich…
Es war mir ein Vergnügen.
Fish and Chips Zutatenbild
Yorkshire Pudding
Yorkshire Pudding mit Forellencreme und geräucherter Forelle
Yorkshire Pudding mit Forellencreme und geräucherter Forelle
Beim Anblick des Sonderrabatts1 erlitten wir einen Rückfall ins verwichene Jahr. Es drehte sich um ein Karpfenfilet aus dem Waldviertel. Außerdem gab’s Kipfler-Erdäpfeln, und das sind ja bekanntlich die am besten zu einem gebackenen Karpfen Geeigneten… wessenthalben sie samt und sonders stante pede in den Einkaufskorb wanderten. Manchmal muß man über seinen eigenen Schatten springen. Manchmal muß man zum Leben einfach Ja sagen. Und manchmal ist Weihnachten zwei Mal.
Gebackener Karpfen (Grundrezept)
Das geschröpfte Karpfenfilet, m.H., salzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Panieren Die Stücke eines nach dem anderen: durch einen Teller mit Mehl ziehen, überschüssiges Mehl abklopfen, durch einen Teller mit einem oder zwei verschlagenen Eiern ziehen, abrinnen lassen und zum Schluß in einen dritten Teller mit Dinkelbrösel einlegen und wenden, leicht andrücken. Backen In einer Bratpfanne mit hohem Rand Sonnenblumenöl erhitzen, wenn heiß einlegen und beidseitig herausbacken.
Cremiger Erdäpfelsalat mit und ohne Mayonnaise (Grundrezept)
Kipfler in Salzwasser aufsetzen und kochen. Marinade aus Apfelessig, Olivenöl, Estragonsenf, und Salz sowie gehackte rote Zwiebeln verrühren. Die durchgegarten Kipfler sofort als Heiße schälen und in Scheiben schneiden. Einen Teil in die Marinade schneiden. Den anderen Teil in eine Extraschüssel geben. Creme Den Kipflersalat in der Marinade mit heißer Rinderbrühe2 langsam übergießen; dabei die ganze Zeit mit einem Löffel ordentlich und durchaus grob umrühren, sodaß sich die Erdäpfeln abreiben und der Abrieb mit der Flüssigkeit eine Creme bildet. Nur so viel eingießen, wie für die Cremisierung nötig ist.
Tipp: Die Erdäpfeln ziehen die Marinade viel besser ein, wenn sie heiß sind. Deshalb machen wir es nicht so, wie das in anderen Rezepten steht: die abgeschreckten Erdäpfeln mit einer heißen Marinade übergießen. Das mag vielleicht momentan angenehmer für die zarten Handerln beim Schälen sein, läuft aber dem späteren Geschmackserlebnis zuwider.
Mayonnaise Die Erdäpfeln in der Extraschüssel ebenso mit heißer Rinderbrühe übergießen, umrühren, damit die Erdäpfeln die Suppe aufsaugen und mit dem Abrieb der Erdäpfeln eine Creme bilden. Dann die Mayonnaise einrühren.
Alles ziehen lassen bis der Karpfen fertig gebacken ist. Anrichten: gerupften Vogerlsalat unter den Mayonnaise-Salat unterheben. Und servieren.
Die Rundfahrt um Wien mit dem Weihnachtszug findet auch dieses Jahr wieder pünktlich nicht statt – einstmals konnte man am 24.12. eine Rundfahrt um Wien mit der Krokodil-Lokomotive buchen; das wurde aber vor langer Zeit ad acta gelegt. Deshalb gilt es dieses Jahr um Alternativen zu suchen: am 24.12. bevor das Christkind kommt, die Rundfahrt um Österreich; mit Keksen, z.B. dem Eisenbahnerkeks. Bei dieser imaginierten Nostalgiereise mit einer Lokomotive nach Schweizer Vorbild, dem Krokodil, erbaut in der ehemaligen Lokomotivfabrik Floridsdorf und den ehemaligen Österreichischen Brown, Boveri Werken vor 100 Jahren, steigen wir in Wien ein und delektieren uns an einem Keks bei jedem Halt, zweifelsfrei einer ausgesuchten Spezialität der Region. Derlei Spezereyn gibt es aber just nicht an den genannten Bahnhöfen – au contraire. Wer diese Reise tatsächlich vorhat, müßte sie selber organisieren. Man stelle sich vor: das würd‘ es realiter geben. Bon voyage.
Zu den Keksen ist zu sagen: jedes in seiner Art ist recht – denn es hat jedes einen anderen Caraktère – die Vorarlberger Zwickerbusserl gefallen uns aber noch besser… Jedes hat seynen eigenen individuellen Teig – öfter kommt ein Mürbteig vor, aber nicht der gleiche. Dieses Jahr sind es bodenständige Kekse geworden. Der erste Tag wurde zu Mittag begonnen und um halb vier Uhr morgens beendet; der zweite Tag wurde so um 11 Uhr begonnen und am Abend gegen 7 Uhr beendet. Wenn man die Arbeitszeit der Küchenfee berechnen würde, wären diese Kekse unbezahlbar – oder würde der Arbeitsinspektor einschreiten, Stichwort „Arbeitnehmerschutz“. Sowas geht nur im privaten Bereich. Summa summarum wiegen die Kekse etwa 4 Kg.
Eigentlich ist das ja ein italienisches Rezept, deshalb mußten wir einen Abstecher nach Südtirol machen.
Inspiriert von https://www.servus.com/r/zitronenkekserlAchtung bei diesem Rezept stimmt mMn nicht die Backmischung, hier wird Mehl:Butter:Zucker im Verhältnis 3:2:2 angegeben. Das ist aber normalerweise 3:1:1. Da zu wenig Mehl drinnen ist, geht es nicht auf. Wir mußten sie nochmal machen. Nach diesem Rezept hier:
Man kann bei der Lasagne alles ändern, nur eines nicht: die Sauce Bolognese, das sogenannte Ragù alla bolognese. Bei unserem Ragù kam aber kein Gemüse hinein, wie das eigentlich hineingehört und trotzdem ist es gelungen! Denn auf das Wichtigste beim Ragù-Machen wurde nicht vergessen, auf das Rühren, Rühren, Rühren, damit nichts anbrennt. Und auf den Zeitpunkt, wann es fertig ist; etwa nach drei Stunden, denn solange dauert es, bis sich das Fleisch vom Fett trennt und oben schwimmt. Es muß trocken sein, d.h. das Wasser muß raus, es muß verdampfen und das Fett muß schwimmen. Und was auch noch wichtig ist, das Fleisch: Als Faschiertes haben wir Rindfleisch verwendet und zwar vom Hals. Der ist fettreich, denn darauf kommt es an. Es macht keinen Sinn, ein Steakfleisch, ein Beiried etwa, zu nehmen, das wäre zu trocken. Das müßte mit extra Speck, etwa einem Bauchfleisch angereichert werden, um das fehlende Fett auszugleichen; das wäre ja die reine Verschwendung und nicht sehr bekömmlich fürs Portemonnaie.
Damit die Zucchini-Lasagne nicht fließt, die Zucchini-Scheiben einsalzen, ziehen lassen und mit Küchenkrepp abtupfen. Das letzte Mal hatten wir fließende Lasagne.
Rezept Zucchini Lasagne Bolognese
Für das Ragù gibt es eine Bilderanleitung, siehe weiter unten.
Zucchini mit dem Sparschäler in feine Scheiben schneiden, salzen, ziehen lassen, damit die Flüßigkeit rauskommt und diese mit Küchenkrepp abtupfen. Körniger Frischkäse mit Ei und Parmesan verrühren. Mozzarella in feine Scheiben schneiden und die Lasagne aufbauen. In einer feuerfesten Form: als Erstes die körnige Frischkäsemischung, dann Zucchini, dann Fleischsauce, dann wieder Zucchini, dann die körnige Frischkäsemischung, dann die Fleischsauce, die Zucchini und obendrauf Mozzarella -Scheiben. Im Backrohr goldbraun anbraten, bei 180 Grad, zirka eine Stunde.
Für einen richtig guten Kräutersalat nimmt man wenig Kräuter und mehr Radicchio, Erbsen und Salatblätter, als wir das bisher üblicherweise gemacht haben. Weniger ist mehr, das haben wir bei unserem Besuch in der Greisslerei beim Taubenkobel gelernt. Den heutigen Tag haben wir als Erholung von den Ferien zu Hause verbracht, im verdunkelten Wohnzimmer bei herabgelassenen Rollos. Bei diesen Temperaturen um die 37° gehen wir nicht nach draußen. Das Gewitter heut Nacht bringt hoffentlich die Abkühlung, die wir brauchen, um unsere Ausflüge fortzusetzen. Dieser Kräutersalat ist jedenfalls genau das Richtige, wenn‘s mal so richtig heiß ist.
Erbsen sind ganz wichtig fürs Knackige.
Die Marinade darf keinesfalls zu schwer sein, mit Mayonnaise nur wenn mit Wasabi.
Rezept für einen einfachen aber richtig guten Kräutersalat
Etwas Kräutersalat nehmen (Kerbel, Schafgarbe, Sauerampfer, Vogelmiere), Radicchio, Erbsensprossen, einen Eichblattsalat Rot und einen Batavia Grün. Dann noch blanchierte Erbsen. Dazu eine Marinade: Wasabi-Mayonnaise, Essig, Olivenöl, Salz verrühren. Dazu Gebackenes vom Hendl und Schafkäse, der Schafkäse wurde direkt in Tadten beim Hautzinger gekauft. Gebäck: Urkornweckerl, Weinbergspitz. (von Bäckerei Öfferl im Weinviertel, hat der Gurkerl bracht.)
Blick auf den Oberen Stinkensee, vollkommen ausgetrocknet, war mal eine der seichtesten Lacken. Hat wohl als Brut- und Rastplatz für Vögel ausgedient. Die Hochgstätten-Wiese im Norden ist ebenso vollkommen ausgetrocknet. Furchtbar anzusehen.
Der Bereich der Mangalitzaschweine wurde ein ganzes Stück weit nach hinten versetzt. Wahrscheinlich hat man die Schweine gefüttert.
Die Greisslerei beim Taubenkobel steht ganz im Zeichen der Haute Cuisine: Fruits de Mer. Die Schnecken sind aber vom Gugumuck in Wien. (Nein ich bin kein Schnecken-Fan.)
Speisekarte ist doppelsprachig. Zuerst das Französische im Fettgedruckten, dann erst ein bisserl Deutsch: poisson frit, sauce rouille et salat d’eveline bach oder: backfisch vom zander mit sauce rouille und bachsalat. Die Übersetzung ist nicht ganz genau. Für die ganze Information muss man beide Texte lesen. Und es gibt tatsächlich eine Gärtnerei Eveline Bach, in Stadlau, Wien. Rouille (zu deutsch Rost) ist eine Mayonnaise mit Safran und Piment d’Espelette.
In einem englischen Haushalt, sagen wir in Thirsk in der beschaulichen Grafschaft Yorkshire, in der James Harriot der Tierarzt annodazumal praktizierte, könnte es bisweilen vorkommen, an einem sonnigen Spätsonntagnachmittag, daß sich belanglose Gespräche wie dieses zutragen: Would you like to be enjoying a cup of tea, darling? Perhaps with some shortbread? Well, yes dear, please, that would be nice, great pleasure, if it is convenient to you. Oh, it’s no bother to me. Bei uns gestaltete sich neulich ein Gespräch ähnlicher Art wie folgt: Haben wir eine Nachspeise zu Hause? Nein. Nicht mal Butterkekse? Nein. Nicht einmal Shortbreads von Nero&Zero, die mit dem schwarzen und dem weißen Yorkshire Terrier auf der Verpackung? Nein, gar nichts. Es war weit nach 7 Uhr, die Geschäfte geschlossen und so kam die Küchenfee auf die glorreiche Idee, Butterkekse selbst zu backen. Und das ging so (Mengenangaben für ein Blech):
300 Gramm Mehl, 200 Gramm Süßrahmbutter und 100 Gramm Zucker sowie ein Viertel Teelöffel Salz, abgeriebene Orangenschale von einer Orange und drei Prisen echter Bourbon-Vanille gut zusammenrühren und zu einem Teig verkneten. Auf etwa einen halben Zentimeter dick ausrollen. Mit einem Ausstecher keksförmig ausstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und bei 150 Grad (nicht mehr, sonst wird es braun) im Backrohr 25 Minuten backen. Herausnehmen und auskühlen lassen. In einer Keksdose aufbewahren.
Seither gibt es bei uns öfters Butterkekse, höllisch gute Butterkekse, auch weit nach 7 Uhr, in unserem Hause, vielleicht nicht so distinguiert wie in der Grafschaft Eurer Lordschaft, aber doch well, quite formidable.
Dieses Gericht eignet sich sehr gut zum Verzehr für einen anderen Tag, man kann es gut vorbreiten. Schmeckt fast wie Lasagne bolognese. Schon ist es mit Faschierten, aber bei der Béchamelsauce – kein Mehl und keine Milch – haben wir geschummelt; was dem Geschmack keinen Abbruch tut. Und kein Käse zum Überbacken. Vorteile sind: Viel Eiweiß, wenig Kohlenhydrate, es ist gut vorbereitbar und man kann Kohlrabi verwenden, für den es ja herzlich wenig Rezepte gibt, dabei schmeckt der so gut.
Eine Portion hat 480 Kalorien, davon 38 Gramm Eiweiß. (nach einer App berechnet).
Fleischsauce Eine große feingehackte Zwiebel in einem Eßlöffel Olivenöl anschwitzen. 400 g Rindsfaschiertes dazu geben und 10 Minuten anrösten bis das Faschierte nicht mehr rosa ist. Salzen. Ein Teelöffel schwarze Knoblauchpaste, ein Eßlöffel Tomatenmark dazu geben, 2 bis 3 Minuten unter ständigem Rühren mitschwitzen, 400 g geschälte Tomaten würfeln und mit dem Saft zu Faschierten geben, wenn zu trocken, etwas Wasser beimischen. 20 Minuten köcheln lassen. Gehackte Thymian, Salbei, Oregano und Rosmarin einrühren. Und weitere Viertelstunde leise köcheln lassen. In der Zwischenzeit drei Kohlrabi schälen und in etwa 3 Millimeter dicke Scheiben schneiden. In Salzwasser blanchieren abgießen und abtropfen lassen. Die falsche Béchamelsauce: einen Viertel Kilo körnigen Frischkäse, ein Ei, 100 Milliliter Mandelmilch, Salz und Muskatnuß im Standmixer verrühren. Wie bei einer normalen Lasagne nun aufschichten, nur mit den Kohlrabischeiben anfangen, dann Béchamelsauce, dann Fleischsauce aufschichten, wiederholen, zum Schluß eine Schicht Kohlrabi und mit der falschen Béchamelsauce begießen. Fertigstellen Im Backrohr bei 180 Grad eine halbe Stunde backen.
Der Kohl zerfällt im Ofen und die Mandelstücke verleihen ihm wieder etwas Kraft. Wohlig um den Bauch fühlt sich das an, als Kontrast gibt es erfrischenden Ziegenjoghurt mit Kräutern dazu. Wir haben das bei Donna Hay aufgegabelt und abgeändert. Donna macht das mit Mangold, den gibt es aber nicht im Winter, jedenfalls nicht bei uns. Aber Schwarzkohl, Grünkohl und Kürbis. Gleich zwei Strudel machen: das eignet sich bestens zum Einfrieren.
Rezept Winterkohl-Kürbisstrudel
Einen großen fein gehackten Zwiebel anschwitzen. Beim Grünkohl und Schwarzkohl die Blätter vom Stiel entfernen, waschen und trockenschleudern mit der Zyliss-Salatschleuder, die mit der Reißleine. Blätter zusammenschneiden und zu den angeschwitzten Zwiebelstücken geben. Sechs geriebene Knoblauchzehen dazugeben, salzen, pfeffern. Einen Schluck Wasser hineinschütten und zugedeckt etwa zehn Minuten dünsten, immer wieder umrühren. In der Zwischenzeit aus dem Tiefkühl das vorbereite Kürbisfleisch herausnehmen, würfeln und zum Kohl geben und nochmal fünf bis sieben Minuten mitdünsten. Auf die Seite stellen und auskühlen lassen. Zwei verschlagene Eier, ein Stück frisch geriebenen Parmesan, 200 Gramm Frischkäse und eine Handvoll geröstete Mandelstifte zum Kohl geben, gut vermischen und in den Blätterteig füllen, auf das Backblech legen und außen rundum mit verschlagenem Ei bepinseln. Im Backrohr bei 190 Grad fünfundfünfzig Minuten goldbraun backen. Das Backblech nach einer halben Stunde wenden und verkehrt reinschieben. Anrichten Ziegenjoghurt mit Petersilie und Dille vermischen. Und mit gemischtem Salat (Rucola, Spinat, grüner Salat) servieren.
Eine knappe Woche war die Küchenfee am Werken, hat die Küche in eine Weihnachtsbäckerei verwandelt und herausgekommen sind: 25 Sorten Kekse, eines besser als das andere, manche bekannte und andere neue, wahre Köstlichkeiten, die den Gabentisch versüßen und den Gaumen zum Schmelzen bringen. Es wurde nicht gespart an Edlem, das Mehl von der Rosenfellner Mühle, für die Kuvertüre kam nur die Allerfeinste in Frage: die von Zotter; es gab selbstgemachte Marmelade mit Früchten aus den besten Gärten im Weinviertel und Burgenland, Orangen und Zitronen fast selbstgepflückt aus dem Burgenland, feinster italienischer Kaffee frisch aus der Espressomaschine und für jeden Keks wurde ein eigener besonderer Teig angefertigt. Jeder Keks ist ein Genuß und schlägt sein eigenes Universum auf; die verschiedenen Texturen und bestimmten Geschmackskompositionen geben ihnen ihre eigene persönliche Note. Wieviel Stück gemacht wurden, können wir nur überschlagsmäßig abschätzen: für jede Sorte waren es wohl um die 60 Stück, das macht bei 25 Sorten rund 1500 Kekse, das sollte reichen. Man könnte Päckchen machen und es käme kein einziger Keks doppelt vor. Der Weihnachtsmann wird zufrieden sein!
Orangenkekse mit kandierten Pernambuco-Orangen aus Ligurien, Italien von La Baita Gazzo, was so viel bedeutet wie Almhütte auf dem Berg Gazzo. Pur genossen geht auf einen Schlag die Sonne auf. Und wenn man im Internet recherchiert, geht sie gleich noch einmal auf, so herzerwärmend sind die Fotos von den farbenfrohen Dörfern entlang der ligurischen Riviera „Cinque Terre“, die man dort findet. Die Pernambuco-Orangen von La Baita wachsen im ligurischen Hinterland auf 700 Metern über dem Meeresspiegel. Versorgt mit Quellwasser vom Monte Gazzo haben diese Orangen die Ausdauer den ganzen Tag an der Sonne zu reifen. Ausschließlich gedüngt mit natürlichen Düngemitteln ergibt das den Geschmack der Erde und der Sonne Liguriens. Diese Orangenkekse haben sie getankt, die sonnigen Tage Liguriens bis Dezember, wenn die Orangen reif sind und von den Bäumen fallen. Orangen bringen die Sonne zurück in der Winterzeit.
Erledigt mit der Kugelschreiber-Taktik
Die Pernambuco-Orangenschalen wurden mit der Hülse eines zerlegten Kugelschreibers ausgestochen. Das ist zwar die reine Zweckentfremdung und eine schöne Arbeit zugleich, aber dafür bekommt man makellos runde Aranzini (Orangeat), ein Stück thront halbmittig auf jedem Orangenkeks. Die gekauften sind nicht so gleichmäßig rund; die sind eckig, unförmig, unregelmäßig, als Blickfang auf einem Keks wäre das unmöglich. Wir hatten diese Kekse schon einmal, aber damals waren die Aranzini gekauft, so wie hier sieht das dann aus.
Herkunft der Pernambuco-Orange
Die Pernambuco hat eine dicke Schale, die hocharomatisch ist, wodurch sie sich so hervorragend eignet für die Herstellung von Aranzini. Doch woher kommt sie eigentlich, diese Orangensorte? Kein Ort in Italien heißt so und das ist auch kein italienisches Wort, auch wenn das buco zu dieser Annahme verleitet. Aber in Brasilien gibt es den Staat Pernambuco und tatsächlich wurde sie von einem genuesischen Seemann vor einigen Jahrhunderten aus Pernambuco nach Ligurien gebracht, wo sie mit den hiesigen bitteren Sorten verschnitten wurde. So begann die Pernambuco Orange in Ligurien zu wachsen. Doch auch Brasilien ist nicht der Ort, wo die Orange ursprünglich herkommt, eigentlich stammt sie aus China oder Südostasien und der Name Orange stammt aus dem Tamilischen. Eine Übersetzung aus dem Sanskrit „nagarunga“ bedeutet wortwörtlich „die Frucht, welche von Elefanten gemocht wird“.
Produktbeispiel „Arance al Pigato della Riviera Ligure“ Die kandiderten Pernambuco-Orangen sind nicht bei La Baita Gazzo aufgelistet, dieses Produkt verwendet aber Pernambuco-Orangen.
Küchenereignisse 
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