Die Rinde vom Mottobrot ist so zart knusprig, wie ich es von keinem anderen Brot kenne. Kennengelernt haben wir es als wir uns gegen Covid haben impfen lassen, was jetzt auch schon wieder eine Weile her ist, und im Austria Center Vienna waren, dort hatte Mottobrot einen Stand. Die Küchenfee hatte schon davon gehört und so ergriffen wir die Gelegenheit und kauften ein Mottobrot und einen Scheiterhaufen, der uns auch sehr gut geschmeckt hat. Doch das Mottobrot hat uns umgehauen. Es hat so eine eigene Art von Knusprigkeit, die nicht kracht wie ein Baguette, jedoch sanft knirschend nachgibt, etwas federt, um dann doch feinsäuberlich zu zerbersten. Da gibt es einen fließenden Übergang von der Krume, also dem Inneren des Brotes, zur Brotkruste. Und der Geschmack des Brotes ist der von Brot, nach dem Motto: Brot, wenn man versteht was ich meine, kein Kümmel, nichts, einfach nur Brot. Wenn man sich das Brotinnere anschaut, dann erkennt man, daß es ein Landbrot ist, es hat diese Löcher darin, wie Meeresschaum, wie es eben nur ein Landbrot hat. Es mag sein, daß es andere Brote gibt, die besser sind. Mir schmeckt dieses Brot am besten!
Als wir letzte Woche Samstag beim Austria Center Vienna waren, war der Mottobrot-Stand leider, leider zu, was mich leicht trübsinnig machte, ob der verpaßten Chance, ein gutes Brot zu bekommen. Doch nun haben wir die Gelegenheit ergriffen, nachdem wir bei der Fleischerei Ringl in der Gumpendorfer Straße waren, die in der Nähe liegt, dazu ein ander Mal mehr, im Hauptgeschäft auf der Mariahilfer Straße zu erscheinen und zuzuschlagen. Wir kauften ein Urgetreidebrot, ein halbes Dinkelroggen und ein Baguette. Diese Brote sind aus Sauerteig gemacht. Diese Brote haben eine eigene Art von Geschmack, wie ich es vorher noch nie gegessen habe. Es war mir ein besonderes Vergnügen, dieses Brot mit Debreziner und Wiener Frankfurter von der Ringl-Fleischerei zu essen, das Baguette hatten wir schon mit Schinken und Kren zum Frühstück. Übrigens: es zahlt sich aus, eine Stunde früher aufzustehen, am Samstag, die Straßen sind leer und man kommt gut voran. So kommt man bei der Fleischerei Ringl um halb acht Uhr früh an, hat keinen Stress mit anderen Leuten und kann gegen acht Uhr gemütlich in die Viennoiserie – Boulangerie – Patisserie Mottobrot in der Mariahilfer Straße überwechseln. Danach erst gab es bei uns zu Hause das Frühstück. Mit dem ersten Kaffee des Tages. Beim Mottobrot gibt es offenbar eine starke Verbindung mit Frankreich. Das liegt vielleicht daran, daß die „Wiener Methode“ im 19. Jahrhundert durch einen Wiener Bäcker und Unternehmer in Paris begründet wurde. Im Laden gibt es Baguette und Quiche Lorraine zu kaufen.
Das Mottobrot-Geschäft in der Mariahilfer Straße ist optimal gelegen, gleich neben der U-Bahn-Station „Neubaugasse“, wo die U3 verkehrt.
Das Geschäft von Mottobrot: das Brot liegt in der Auslage wie edle Teddybären (von Steiff?) in einem guten Spielzeuggeschäft. Hinreißend. Eine Ikone neben der anderen.
Der fahrende Mottobrot-Stand letzte Woche beim Austria Center Vienna. Gut, aber zu.
Pizza bianca gefüllt mit straciatella di burata (nur das cremige Innere, nicht die Haut) und Sardellenfilets. Gefüllt mit cavolo nero (Schwarzkohl) und Mortadella und gefüllt mit – einfach nur Mortadella. Und dann war da noch eine Füllung mit porchetta al forno, das heißt also gerollter Schweinsbraten, dünn aufgeschnitten. Und eine Füllung mit Roastbeef. Als Basis fungierte immer wieder die pizza bianca. Und die haben wir selbst hergestellt. Zum ersten Mal! Und hier dokumentiert. Deshalb sind dies die Abenteuer der Küchenereignisse auf der Suche nach neuen Herausforderungen, neuen Entdeckungen in der lukullischen Welt, wie sie ein Mensch noch nie zuvor gesehen hat… wir sie noch nie gesehen haben.
Zuerst einmal muß man eine Mutterhefe, also eine livieto madre, ansetzen. Dabei war uns das Buch „a casa“* behilflich. Wir haben dieses Buch gekauft, weil wir schon beim Durchblättern in der Buchhandlung fasziniert waren von der livieto madre, der Mutterhefe, die nun unser ständiger Begleiter geworden ist. Einmal gemacht, hat man sie ein Leben lang; man muß sie nur regelmäßig füttern, zumindest einmal die Woche.
Mutterhefe/ livieto madre herstellen: Einen Apfel zwei bis drei Wochen stehen lassen, bis er runzlig wird. Er sollte dann aromatisch riechen. Den Apfel in Stücke schneiden und in Wasser legen, sodaß er bedeckt ist und zwei Tage abgedeckt ziehen lassen. Abgießen, das Apfelwasser auffangen und 100 Milliliter Apfelwasser mit 100 Gramm Vollkornweizenmehl vermischen. Mit Frischhaltefolie abdecken und diese mit einem Zahnstocher mehrmals einstechen. Bei etwa 25 Grad reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt, das dauert zirka 12 Stunden. Eine Woche lang alle 12 Stunden auffrischen. Das heißt 100 Gramm entnehmen, 50 Gramm Vollkornweizenmehl und 50 Milliliter Wasser dazu geben und wieder abdecken. Wenn die Germ Bläschen wirft und leicht alkoholisch riecht, kann man mit ihr backen. In einem Weckglas im Kühlschrank aufbewahren. Einmal pro Woche mit 50 Gramm Mehl und 50 Milliliter Wasser füttern. Dies ist die Grundsubstanz, mit der man nun alle weiteren Teige herstellt.
Und dann geht es erst weiter mit dem Teig. Wir haben einen Pizzateig hergestellt, ebenfalls nach diesem Kochbuch. Alles Weitere kann man dort nachlesen.
Es ist ein bißchen aufwändig. Aber wenn man einmal eine livieto madre hat, hat man den langwierigsten Teil überwunden.
Vor sechs Jahren, am 31. Mai 2015, wurde dieser Blog gestartet. Es gab immer wieder etwas Neues zu entdecken, letztes Jahr war es ein gänzlich neues Gebiet: das Risotto, das wir unserer kulinarischen Karte hinzufügen und der terra incognita abspenstig machen konnten; oder die traditionelle Zubereitung von Polenta, mit der wir unser Repertoire erweitern konnten. Entdeckt haben wir dies auf den Seitenwegerln, die man einschlug beim Schmökern über dieses oder jene interessante Gericht auf diesem oder jenem erkenntnisreichen Blog oder diesem oder jenem gewitzt geschriebenen Kochbuch – dabei habe ich meine Liebe für ältere, oder zumindest leicht angestaubte Kochbücher aus dem Antiquariat entdeckt, wie zum Beispiel für das Kochbuch über die Krapfen*, das mit einigen geschmalzenen Gustostückerln aufwarten kann wie den Krapfen aus Gödöllö aus der k.u.k. Hofküche, den eleganten feinen Pálffy-Krapfen, am besten gereicht mit einem Weinchadeau oder den Venezianischen Krapfen. Man verzeihe mir die Abschweifung zu den Schmalzgebackenen. Abschweifungen sind der Luxus, den wir uns beim Kochen leisten. Auf diesem Umweg haben wir die Venezianischen Krapfen kennengelernt, die wir heute vorstellen. Denn wie heißt es so schön: Umwege verbessern die Ortskenntnisse. Dabei sind wir noch nicht einmal über Europa hinausgelangt, zumindest meistens. Wir haben jede Menge Neues kennen und schätzen gelernt und so lange es etwas Neues zu entdecken gibt, wird die Fahrt ins Blaue nicht enden. Und Essen muß man, so wird es immer sein. Deshalb sind wir frohen Mutes und freuen uns auf ein neues Jahr mit spannenden Ereignissen in der Küche! Man darf Krapfen essen, nicht nur zur Karnevalszeit. Und wir feiern heute ja sechs Jahre Küchenereignisse.
Venezianische Krapfen / Fritole venessiane
Die getrockneten Himbeeren eine Dreiviertelstunde in Grappa einlegen. Die Germ in Milch auflösen. Mehl, Eier, Zucker Butter, den Abrieb einer Orangen- und Zitronenschale und Salz vermischen. Den in Milch aufgelösten Germ dazu geben. Einen flüssigen Teig kneten. Die Himbeeren dazugeben. Den Teig fünf Stunden gehen lassen. (In der Zwischenzeit z.B. ein Museum besuchen.) Den Teig nochmal zusammenschlagen. Mit einem Löffel kleine Batzen abnehmen und im heißen Butterschmalz bei rund 160 Grad herausbacken. Die Löffel nicht zu groß nehmen, um speckige Krapfen zu vermeiden. Und nicht zu heiß, damit die Krapfen nicht zu schnell braun werden, bevor sie innen durch sind. Anrichten Mit Vanillezucker bestreuen. Dazu einen Grappa servieren.
Wir haben es so ähnlich gemacht wie im Kochbuch. Statt den Rosinen nahmen wir getrocknete Himbeeren.
*Marina Kasimir: Das Krapfen-Kochbuch, Salziges & Süßes im Backteig, V.F. Sammler, Graz 2001
Steinbeißer in Pariser Panier. Statt Chips gibt’s frittierte Zucchini. Backfisch auf die andere Art.
Doch zuvor Zitronen-Mayonnaise Eine Quick-Mayonnaise wie hier zubereiten. Mit Zitronensaft und gehackter Zitronenmelisse abschmecken. Fried Zucchini mit dem Sparschäler in längliche, dünne Scheiben schneiden. Mehl mit Salz und weißem Pfeffer verrühren. Die Zucchinischeiben im Mehl wenden und schön abklopfen. In Rapsöl frittieren und – ganz wichtig – auf Küchenkrepp das Fett von den Zucchini aufsaugen lassen. Spotted Wolffish Das Steinbeißerfilet längs halbieren und dann dritteln. Salzen und mit weißem Pfeffer bestreuen, mit Zitronensaft beträufeln. In Mehl wenden. Durch das verquirlte Ei ziehen und beidseitig in heißem Rapsöl herausbacken.
(1 Steinbeißerfilet ca. 390 g = 2 Portionen)
Die Zucchini brauchen etwas länger als der Steinbeißer, bis sie fertig frittiert/ gebacken sind. Das heißt, die Zucchini vorher einlegen, dann erst den Steinbeißer.
Tipp aus der Kombüse
Spotted Wolffish. My God! What a hell of a fellow is thar rumbling in the galley!
170 Gramm Mehl, einen Viertelliter Schwarzbier, einen Dotter, einen Teelöffel süßes Paprikapulver, ein paar Spritzer pikante Chilisauce gut verrühren. Das Eiklar mit einem halben Teelöffel Salz steif schlagen und vorsichtig unter die Mehlmasse heben. Fish Den Seelachs in zirka zwei bis drei Zentimeter breite (ein Inch!) Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Durch die Masse ziehen und in heißem Rapsöl herausbacken. Chips Die Kartoffeln waschen, schälen, in Stifte schneiden und in eine Schüssel mit Wasser geben, eine halbe Stunde lang, um die Stärke etwas auszuschwemmen, anschließend gut abtrocknen. Die Chips bei mittlerer Hitze frittieren ohne daß sie Farbe bekommen und kurz vor dem Servieren hellbraun frittieren. Curry-Mayonnaise, eine Mayonnaise machen wie hier und mit Currypulver abschmecken.
Hol mich der Riesenkrake! Fish ´n´ Chips wie damals in den Southampton docks!
Ein zufällig anwesender alter Seebär
Fish and chips have been feeding the masses since 1860s and became a stable meal of the working class as it kept up morale during both world wars and was one of the few foods not subject to rationing.
Wir haben in unserer Kochbuchbibliothek eine eigene Abteilung für Tanja Grandits. Und nun kam das jüngst erschienene Kochbuch dazu, „Tanja vegetarisch“ nennt es sich, und wir haben daraus etwas klassisch Vegetarisches gemacht, nämlich Sellerieschnitzel. Wir haben es ein bisschen eingewienert, das heißt statt dem Pankomehl Anker-Paniermehl genommen und weil es ja ein Schnitzel ist, ein Sardellenringerl dazu gegeben, aber nur für mich. Hierbei muss man aufpassen, damit der intensive Geschmack des Sardellenringerls nicht die feinen Aromen des Selleries und der mit Roquefort fein gewürzten Sellerie-Creme erdrückt. Aber ein Sardellenringerl ist halt so klassisch zum Wiener Schnitzel.
Rezept Sellerieschnitzel mit Roquefort-Creme
Drei kleine Sellerie (insgesamt etwa 1,5 Kilogramm) in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Dann erst schälen, so ist es einfacher. Mit dem runden Ausstecher die Schnitzeln ausstechen, die übrig gebliebenen Ränder würfeln. Daraus haben sich zirka 600 Gramm Selleriewürfel ergeben. Diese in Salzwasser mit drei zerdrückten Knoblauchzehen weichkochen und abgießen. Gut abtropfen lassen und im Standmixer mit 150 Milliliter Crème fraîche, 120 Gramm Roquefort, zwei Esslöffel Butter und etwas Abrieb von der Muskatnuss zu einer Creme pürieren.
Die Schnitzeln in Salzwasser mit zwei Zweigen Rosmarin fünf Minuten sieden. Dann abgießen, die Sellerieschnitzeln trocken tupfen. Salzen und pfeffern. Und durch die Panierstation ziehen. In Rapsöl goldbraun herausbacken.
Anrichten: mit einem kantabrischen Sardellenring mit Kapern garnieren.
Schon als Kind war die Küchenfee eine begnadete Energiewenderin: sie konnte schon im zarten Alter die gehackten Zwiebeln so vollendet wenden, daß die Hitze die Zwiebelstücke nicht anbrannte, aber stattdessen von allen Seiten glasig anschwitzte. Das ist Voraussetzung für vielerlei Gerichte. Ein gutes Gulasch zum Beispiel fängt so an. Die roten Zwiebeln von Florenz, so nennt sich die herzförmige, fein ziselierte Sorte aus edlem Anbau von Stekovics im Burgenland, waren die perfekte Basis für die Gulaschsuppe. Alsbald köchelte die Gulaschsuppe vor sich hin. Und es war Zeit für den eigentlichen Höhepunkt des Abends: für die Grammelpogatscherln, diese zarteste Versuchung seit es Grammeln (Grieben) gibt. Der Erinnerung nachhelfend wurde ein kleines Video (Achtung das ist auf ungarisch) ins Küchenstudio dazu geschaltet, um die Pogatschen, so wie sie richtig gehören, mit allen Finessen, zum perfekten Gelingen zu bringen. Zum Namenstag, dem höchsten persönlichen Feiertag in Ungarn, noch lange vor dem Geburtstag, wünschten sich die Leute die Pogatschen von Küchenfees Mutter. Sie konnte sie so machen, daß es allen ein Genuß war. Denn ein Germteig muß gebacken werden, gebacken, der muß aufgehen. Und sie wußte, wie man den Teig faltet und wie er durchgewalkt gehört, nämlich bis er Blasen wirft. Man schlägt mit der flachen Hand auf den Teig, das heißt also auf gut deutsch, man gibt ihm eine Watschen und erst wenn er davon Blodern kriegt, kommt er zum Ruhen in eine Schüssel, abgedeckt mit einem Küchentuch, 40 Minuten lang. Damit gehe ich gleich zum Rezept über.
In 100 ml lauwarmer Milch 35 g Germ einbröseln, ein bisserl Zucker dazu geben und den Germ aufgehen lassen. 60 dkg Mehl mit 12 dkg Butter zerbröseln. 200 ml Sauerrahm, einen großen Teelöffel Salz einarbeiten. Wenn die Germ-Milch-Mischung aufgegangen ist, ein Ei einrühren und alles zum Mehl geben, durchkneten und 2 bis 3 Eßlöffel Weißwein einarbeiten. Kneten, kneten, kneten, bis es Blasen wirft. In einer Schüssel, abgedeckt mit einem Tuch, 40 Minuten gehen lassen.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Viereckig auswalken. Die Hälfte der 15 dkg geriebenen Grammeln auf den Teig streichen und falten. In ein naßes Tuch geben und 20 Minuten in einem Kühlschrank ruhen lassen. Herausnehmen und vorsichtig viereckig auswalzen. Die restlichen Grammelrieb darauf legen und falten. 10 Minuten ruhenlassen und dann den Teig etwa 2 cm dick auswalken. Mit einem scharfen Messer anritzen und in Würfel schneiden. Mit Dotter bestreichen und bei 180 Grad goldbraun backen.
Dazu eine Rinds-Gulaschsuppe wie hier zum Beispiel.
Oder eher Yin&Yin. Vielleicht Yang&Yang? Oder erinnert mich das an ein traditionelles Krawattenmuster? Jedenfalls ein Gericht aus der mallorcinischen Küche. Aus einem neuen Kochbuch, das ich beim Krautjunker entdeckt habe. Es beinhaltet authentische Rezepte von der Sonneninsel. Dem kann ich nur zustimmen. Halt, Moment! Ich war ja noch gar nie auf Mallorca! Macht nichts, glaubt mir: so muss es schmecken!
Drei Auberginen halbieren, bis auf zirka einen Zentimeter dicken Rand ausscheren. Das ausgeschabte Melanzanifleisch klein hacken. Die halbierte Melanzani mit der Hautseite nach oben in eine Backform legen, mit Olivenöl bestreichen, mit dem Grill von oben im Backrohr angrillen, bis es Farbe bekommt. Herausnehmen.
35 dkg gemischte Faschiertes auf Olivenöl anprasseln, zwei fein gehackte Zwiebeln, vier geriebene Knoblauchzehen, das gehackte Auberginenfleisch, ein Viertel Teelöffel Zimt, ein EL fein gehackter Thymian und ein EL Tomatenmark dazu geben und noch eine weitere Minute mitbraten. Einen TL Paprikapulver einrühren, mit etwa einem Achterl Weißwein ablöschen und einköcheln lassen. 40 dkg Tomatenconcassée einrühren und zirka eine Viertelstunde lang leise vor sich hin köcheln lassen, damit die Flüssigkeit verdampft. Keinen EL Mehl dazu geben! Mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken. Die halbierte Auberginen umdrehen und das Ragout in die Melanzani füllen. Dann mit geriebenem Manchego-Käse und Semmelbrösel bestreuen. Mit Olivenöl beträufeln. Mit geräuchertem Paprikapulver bestreuen. Im Backrohr bei 180 Grad backen bis es goldbraun wird.
Wir hatten zwar kein echtes Reh, dafür einen waschechten Gummihund.
Hasenrücken Zutatenbild
Ratatouille
Rezept Mit Prosciutto ummantelter Hasenrücken mit Ratatouille
Ratatouille machen, das kann man auch schon am Vortag erledigen.
Hasenlachs Kurz scharf in der Pfanne anbraten, herausnehmen, in einen Prosciutto wickeln, in der Pfanne auf allen Seiten kurz anbraten. Parmesan reiben, kleine Häufchen Parmesan auf Backpapier möglichst kreisrund verteilen, ins Backrohr schieben.
Vor dem nächsten Gang hatten wir noch ein Supperl eingeschoben, als Puffer zwischen den Rücken.
Zutaten Lammrücken
Rezept Lammrücken mit Kräuterkruste, Tomaten-Concassée und Kartoffelgratin
Kartoffel-Gratin Kartoffel schälen, mit der Mandoline in extra dünne Scheiben schneiden (so fein geht das nicht mit der Hand), die Stärke mit Wasser abwaschen, abtrocknen. Eine der Béchamel ähnliche Sauce nur ohne Mehl, damit sie sich nicht bindet und sich in die rohen Kartoffeln reinsaugt und durchgart: fein gehackte Schalotten in Butter anschwitzen, mit Pernod ablöschen, mit Schlagobers aufgießen, mit Salz und Pfeffer Muskatnuss abschmecken, kann ruhig etwas zu salzig sein, weil die rohen Kartoffeln das ansaugen. In eine feuerfeste, mit Butter ausgeschmierten Form eine Reihe Kartoffelscheiben einlegen, mit der Schlagobersmischung beträufeln, nächste Kartoffelschicht, etc. pp. Im Backrohr bei 180 Grad zirka 30 bis 40 Minuten anbraten. Für die Kruste weiche Butter mit Dotter schaumig rühren, fein gehackte Petersilie, Salbei, Thymian, Rosmarin, Minze und fein geriebene Knoblauchzehen einrühren, zum Schluss Semmelbröseln einrühren bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank ziehen lassen. Tomaten-Concassée fein gehackte Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Tomaten-Concassée dazu geben, fein gehackten Thymian, Rosmarin und Salz dazu geben, 10 Minuten köcheln lassen, die abgetropften Riesenbohnen einrühren, eine weitere Viertelstunde ziehen lassen. Lammlachs von allen Seiten in der Pfanne scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen. Für die Kräuterkruste die Butter-Kräuter-Masse auf eine Frischhaltefolie geben, mit einer Frischhaltefolie bedecken, sodann mit einem Nudelholz auswalken, die obere Frischhaltefolie entfernen, den Lammlachs darauf legen und das Stück darunter ausschneiden, sodass man ein mit der Größe des Lammlachses übereinstimmendes Stück bekommt. Damit den Lammlachs bedecken, so mit allen Lammlachsen vorgehen und dann diese auf einem Teller liegend ins Backrohr schieben, auf zirka 90 Grad drehen, mit Hitze von oben, etwa 10 Minuten bis eine Viertelstunde lang.
Als Abschluss einen Rehrücken machen, und zwar ohne Zucker und ohne Mehl.
Rezept Rehrücken
12 dkg Butter mit 10 dkg Zuckerersatz (Erythrit), dem Mark einer halbe Vanilleschote und mit dem Abrieb einer Zitronenschale schaumig rühren. 10 dkg im Wasserbad geschmolzene siebzigprozentige Schokolade einträufeln, unter ständigem Rühren. Sechs Eier trennen, die Eidotter einzeln in die Butter-Schokolade-Mischung einrühren, das Eiklar in einer Prise Salz zu einem steifen Schnee schlagen. 16 dkg gemahlene Mandeln, die Butter-Mischung, eine halbe Packung Backpulver verrühren. Zum Schluss das Eiklar mit dem Gummihund* vorsichtig unterrühren. Diese Masse nun in eine Rehrückenform geben und im Backrohr bei 160 Grad zirka 50 Minuten backen, wobei der Kuchen nach etwa 20 Minuten mit einer Folie abgedeckt wird, um zu vermeiden, dass er zu dunkel wird. Den Kuchen herausnehmen und auskühlen lassen. Weitere 10 dkg siebzigprozentige Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen, weiche Butter einrühren und damit den Kuchen begießen, warten bis es fest wird und mit Mandelstiften versetzen.
(*) Gummihund, einem an die Wand einer Schüssel sich anschmiegenden Teigspatel aus Gummi, mit dem es möglich ist, z.B. den letzten Rest vom Teig heraus zu schaben oder den Teig glatt zu streichen.
Kartoffelgratin: Mandoline mit Kartoffel oben drauf
Kartoffelgratin. In dem Topf links ist die Gemüsesuppe, die nicht hier beschrieben ist.
Gummihund, so sieht er aus!
Mit Prosciutto ummantelter Hasenrücken mit Ratatouille
Lammlachse
Lammlachse mit Kruste beschichtet, noch roh
Rehrücken
Lammrücken mit Kräuterkruste, Tomaten-Concassée und Kartoffelgratin
Lammrücken mit Kräuterkruste, Tomaten-Concassée und Kartoffelgratin
Lammrücken mit Kräuterkruste, Tomaten-Concassée und Kartoffelgratin
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