In einem englischen Haushalt, sagen wir in Thirsk in der beschaulichen Grafschaft Yorkshire, in der James Harriot der Tierarzt annodazumal praktizierte, könnte es bisweilen vorkommen, an einem sonnigen Spätsonntagnachmittag, daß sich belanglose Gespräche wie dieses zutragen: Would you like to be enjoying a cup of tea, darling? Perhaps with some shortbread? Well, yes dear, please, that would be nice, great pleasure, if it is convenient to you. Oh, it’s no bother to me. Bei uns gestaltete sich neulich ein Gespräch ähnlicher Art wie folgt: Haben wir eine Nachspeise zu Hause? Nein. Nicht mal Butterkekse? Nein. Nicht einmal Shortbreads von Nero&Zero, die mit dem schwarzen und dem weißen Yorkshire Terrier auf der Verpackung? Nein, gar nichts. Es war weit nach 7 Uhr, die Geschäfte geschlossen und so kam die Küchenfee auf die glorreiche Idee, Butterkekse selbst zu backen. Und das ging so (Mengenangaben für ein Blech):
300 Gramm Mehl, 200 Gramm Süßrahmbutter und 100 Gramm Zucker sowie ein Viertel Teelöffel Salz, abgeriebene Orangenschale von einer Orange und drei Prisen echter Bourbon-Vanille gut zusammenrühren und zu einem Teig verkneten. Auf etwa einen halben Zentimeter dick ausrollen. Mit einem Ausstecher keksförmig ausstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und bei 150 Grad (nicht mehr, sonst wird es braun) im Backrohr 25 Minuten backen. Herausnehmen und auskühlen lassen. In einer Keksdose aufbewahren.
Seither gibt es bei uns öfters Butterkekse, höllisch gute Butterkekse, auch weit nach 7 Uhr, in unserem Hause, vielleicht nicht so distinguiert wie in der Grafschaft Eurer Lordschaft, aber doch well, quite formidable.
Dieses Gericht eignet sich sehr gut zum Verzehr für einen anderen Tag, man kann es gut vorbreiten. Schmeckt fast wie Lasagne bolognese. Schon ist es mit Faschierten, aber bei der Béchamelsauce – kein Mehl und keine Milch – haben wir geschummelt; was dem Geschmack keinen Abbruch tut. Und kein Käse zum Überbacken. Vorteile sind: Viel Eiweiß, wenig Kohlenhydrate, es ist gut vorbereitbar und man kann Kohlrabi verwenden, für den es ja herzlich wenig Rezepte gibt, dabei schmeckt der so gut.
Eine Portion hat 480 Kalorien, davon 38 Gramm Eiweiß. (nach einer App berechnet).
Fleischsauce Eine große feingehackte Zwiebel in einem Eßlöffel Olivenöl anschwitzen. 400 g Rindsfaschiertes dazu geben und 10 Minuten anrösten bis das Faschierte nicht mehr rosa ist. Salzen. Ein Teelöffel schwarze Knoblauchpaste, ein Eßlöffel Tomatenmark dazu geben, 2 bis 3 Minuten unter ständigem Rühren mitschwitzen, 400 g geschälte Tomaten würfeln und mit dem Saft zu Faschierten geben, wenn zu trocken, etwas Wasser beimischen. 20 Minuten köcheln lassen. Gehackte Thymian, Salbei, Oregano und Rosmarin einrühren. Und weitere Viertelstunde leise köcheln lassen. In der Zwischenzeit drei Kohlrabi schälen und in etwa 3 Millimeter dicke Scheiben schneiden. In Salzwasser blanchieren abgießen und abtropfen lassen. Die falsche Béchamelsauce: einen Viertel Kilo körnigen Frischkäse, ein Ei, 100 Milliliter Mandelmilch, Salz und Muskatnuß im Standmixer verrühren. Wie bei einer normalen Lasagne nun aufschichten, nur mit den Kohlrabischeiben anfangen, dann Béchamelsauce, dann Fleischsauce aufschichten, wiederholen, zum Schluß eine Schicht Kohlrabi und mit der falschen Béchamelsauce begießen. Fertigstellen Im Backrohr bei 180 Grad eine halbe Stunde backen.
Der Kohl zerfällt im Ofen und die Mandelstücke verleihen ihm wieder etwas Kraft. Wohlig um den Bauch fühlt sich das an, als Kontrast gibt es erfrischenden Ziegenjoghurt mit Kräutern dazu. Wir haben das bei Donna Hay aufgegabelt und abgeändert. Donna macht das mit Mangold, den gibt es aber nicht im Winter, jedenfalls nicht bei uns. Aber Schwarzkohl, Grünkohl und Kürbis. Gleich zwei Strudel machen: das eignet sich bestens zum Einfrieren.
Rezept Winterkohl-Kürbisstrudel
Einen großen fein gehackten Zwiebel anschwitzen. Beim Grünkohl und Schwarzkohl die Blätter vom Stiel entfernen, waschen und trockenschleudern mit der Zyliss-Salatschleuder, die mit der Reißleine. Blätter zusammenschneiden und zu den angeschwitzten Zwiebelstücken geben. Sechs geriebene Knoblauchzehen dazugeben, salzen, pfeffern. Einen Schluck Wasser hineinschütten und zugedeckt etwa zehn Minuten dünsten, immer wieder umrühren. In der Zwischenzeit aus dem Tiefkühl das vorbereite Kürbisfleisch herausnehmen, würfeln und zum Kohl geben und nochmal fünf bis sieben Minuten mitdünsten. Auf die Seite stellen und auskühlen lassen. Zwei verschlagene Eier, ein Stück frisch geriebenen Parmesan, 200 Gramm Frischkäse und eine Handvoll geröstete Mandelstifte zum Kohl geben, gut vermischen und in den Blätterteig füllen, auf das Backblech legen und außen rundum mit verschlagenem Ei bepinseln. Im Backrohr bei 190 Grad fünfundfünfzig Minuten goldbraun backen. Das Backblech nach einer halben Stunde wenden und verkehrt reinschieben. Anrichten Ziegenjoghurt mit Petersilie und Dille vermischen. Und mit gemischtem Salat (Rucola, Spinat, grüner Salat) servieren.
Eine knappe Woche war die Küchenfee am Werken, hat die Küche in eine Weihnachtsbäckerei verwandelt und herausgekommen sind: 25 Sorten Kekse, eines besser als das andere, manche bekannte und andere neue, wahre Köstlichkeiten, die den Gabentisch versüßen und den Gaumen zum Schmelzen bringen. Es wurde nicht gespart an Edlem, das Mehl von der Rosenfellner Mühle, für die Kuvertüre kam nur die Allerfeinste in Frage: die von Zotter; es gab selbstgemachte Marmelade mit Früchten aus den besten Gärten im Weinviertel und Burgenland, Orangen und Zitronen fast selbstgepflückt aus dem Burgenland, feinster italienischer Kaffee frisch aus der Espressomaschine und für jeden Keks wurde ein eigener besonderer Teig angefertigt. Jeder Keks ist ein Genuß und schlägt sein eigenes Universum auf; die verschiedenen Texturen und bestimmten Geschmackskompositionen geben ihnen ihre eigene persönliche Note. Wieviel Stück gemacht wurden, können wir nur überschlagsmäßig abschätzen: für jede Sorte waren es wohl um die 60 Stück, das macht bei 25 Sorten rund 1500 Kekse, das sollte reichen. Man könnte Päckchen machen und es käme kein einziger Keks doppelt vor. Der Weihnachtsmann wird zufrieden sein!
Orangenkekse mit kandierten Pernambuco-Orangen aus Ligurien, Italien von La Baita Gazzo, was so viel bedeutet wie Almhütte auf dem Berg Gazzo. Pur genossen geht auf einen Schlag die Sonne auf. Und wenn man im Internet recherchiert, geht sie gleich noch einmal auf, so herzerwärmend sind die Fotos von den farbenfrohen Dörfern entlang der ligurischen Riviera „Cinque Terre“, die man dort findet. Die Pernambuco-Orangen von La Baita wachsen im ligurischen Hinterland auf 700 Metern über dem Meeresspiegel. Versorgt mit Quellwasser vom Monte Gazzo haben diese Orangen die Ausdauer den ganzen Tag an der Sonne zu reifen. Ausschließlich gedüngt mit natürlichen Düngemitteln ergibt das den Geschmack der Erde und der Sonne Liguriens. Diese Orangenkekse haben sie getankt, die sonnigen Tage Liguriens bis Dezember, wenn die Orangen reif sind und von den Bäumen fallen. Orangen bringen die Sonne zurück in der Winterzeit.
Erledigt mit der Kugelschreiber-Taktik
Die Pernambuco-Orangenschalen wurden mit der Hülse eines zerlegten Kugelschreibers ausgestochen. Das ist zwar die reine Zweckentfremdung und eine schöne Arbeit zugleich, aber dafür bekommt man makellos runde Aranzini (Orangeat), ein Stück thront halbmittig auf jedem Orangenkeks. Die gekauften sind nicht so gleichmäßig rund; die sind eckig, unförmig, unregelmäßig, als Blickfang auf einem Keks wäre das unmöglich. Wir hatten diese Kekse schon einmal, aber damals waren die Aranzini gekauft, so wie hier sieht das dann aus.
Herkunft der Pernambuco-Orange
Die Pernambuco hat eine dicke Schale, die hocharomatisch ist, wodurch sie sich so hervorragend eignet für die Herstellung von Aranzini. Doch woher kommt sie eigentlich, diese Orangensorte? Kein Ort in Italien heißt so und das ist auch kein italienisches Wort, auch wenn das buco zu dieser Annahme verleitet. Aber in Brasilien gibt es den Staat Pernambuco und tatsächlich wurde sie von einem genuesischen Seemann vor einigen Jahrhunderten aus Pernambuco nach Ligurien gebracht, wo sie mit den hiesigen bitteren Sorten verschnitten wurde. So begann die Pernambuco Orange in Ligurien zu wachsen. Doch auch Brasilien ist nicht der Ort, wo die Orange ursprünglich herkommt, eigentlich stammt sie aus China oder Südostasien und der Name Orange stammt aus dem Tamilischen. Eine Übersetzung aus dem Sanskrit „nagarunga“ bedeutet wortwörtlich „die Frucht, welche von Elefanten gemocht wird“.
Produktbeispiel „Arance al Pigato della Riviera Ligure“ Die kandiderten Pernambuco-Orangen sind nicht bei La Baita Gazzo aufgelistet, dieses Produkt verwendet aber Pernambuco-Orangen.
Der feine Geschmack von Ziegenkäse und seine Fülle, die er im Mund verbreitet, eignen sich für sämige Saucen und: zu einem kontrastreichen Schauspiel von fein und grob, in unserem Rezept dargestellt mit der Panier, die ihn umrahmt. Dazu gibt es Kürbiskerne, die von karamellisiertem Honig umgeben sind, sie spiegeln das kontrastreiche Spiel von fein und grob, hier ist es das Feine, das das Grobe umgibt. Die rote Bete gibt dem Ganzen den Boden, auf dem dieses Spiel sich ausbreiten kann. Dazu paßt ein Glas Blaufränkisch Cabernet Sauvignon, Muschelkalk vom Kloster am Spitz in Purbach.
Rezept Ziegenkäse mit Kürbiskern-Pfeffer-Karamell und marinierter roter Bete
Rote Rübe in Salzkümmelwasser weichkochen. In der Zwischenzeit ein Dressing zubereiten; eine rote Zwiebel fein hacken, salzen und mit Rotweinessig und Olivenöl verrühren. Wenn die rote Bete fertig ist, schälen und in Scheiben schneiden, zum Dressing geben und bis zum Servieren etwa 20 Minuten ziehen lassen. Kürbiskern-Pfeffer-Karamell Einen Eßlöffel Honig in einer Kasserolle karamellisieren- Kürbiskerne dazu geben, mit Pfeffer bestreuen. Gut durchrühren. Anschließend auf ein Backpapier streichen und auskühlen lassen. Ziegenweichkäse in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Durch Mehl, Ei und Brösel ziehen, anschließend in Schweineschmalz herausbacken. Anrichten.
…wie die Wurst zum Senf. Ein Wiener Schnitzel am Sonntag fordert ein bißchen den Hausfrieden heraus. Es ist absolut nicht gestattet, am Sonntag durch Klopfgeräusche die Ruhe zu stören. Heimwerker machen an diesem Tag eine Pause. Doch es gibt eine Ausnahme: das Schnitzelklopfen gegen die Mittagszeit. Es gehört zur Vorfreude auf das baldige Ereignis, wenn aus allen Fenstern Klopfgeräusche tönen und alsbald Fettgerüche durch das Haus schweben. Da hat man früher gewußt: jetzt ist Schnitzelzeit, kurz vor Mittag, das war klar, ohne auf die Uhr zu schauen. Unsere Kalbsschnitzeln wurden in der Fleischerei Ringl geklopft, also können wir uns höchstens auf die Schulter klopfen, weil wir gar so vorbildlich lärmenthaltsam sind.
Wiener Schnitzel mit Erdäpfel-Mayonnaise-Salat und Erdäpfelsalat mit Kürbiskernöl brennheiß serviert, ein Sonntagsessen
Und danach: frisch gemachte Topfengolatschen auf der neuen Etagere, dazu Kaffee
Zutaten Wiener Schnitzel, man beachte: die Schnitzeln sind schon geklopft, links das ist das Schweineschmalz zum Herausbacken
Schnitzelbacken: es prasselt und dampft, daß es eine Freude ist
Wiener Schnitzel mit Erdäpfel-Mayonnaise-Salat und Kartoffelsalat mit Kürbiskernöl
Das war der eine Moment, als die Sonne schien an diesem trüben Tag.
Der neue Ofen wurde mit einer Lasagne eingeweiht, herbstlich gestimmt mit Kürbis, Kohl und Tomatensauce, die Lasagneplatten wurden selbst gemacht. Eine würdige Premiere für den neuen Ofen.
Rezept Kürbis-Lasagne
Lasagneblatt 200 Gramm Weizenmehl Typ 405 (entspricht in etwa dem italienischen Tipo 00), 200 Gramm Hartweizengrieß, vier Eier, ein bissi Salz mit einander verkneten und in Frischhaltefolie gewickelt eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Anschließend mit dem Nudelgerät den Teig zu Blättern auswalzen. In kochendes Salzwasser geben und zwei Minuten kochen. Abgießen, auf ein Tuch legen und abtropfen lassen. Tomatensauce Fein gehackten Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, geschälte ovale Tomaten und Balsamicoessig dazu geben. Die Tomaten etwas zerdrücken. Wasser dazu, mit Salz Pfeffer abschmecken, bei kleiner Hitze eine Viertelstunde bis zwanzig Minuten köcheln lassen, in den letzten fünf Minuten etwas gehackten Thymian dazugeben. Schwarzkohl Die Stiele von den Blättern entfernen, in kochendem Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen. Kürbis die gebratenen Kürbisstücke in halbe Zentimeter dicke Scheiben schneiden, mit Salz und gemörserten Korianderkörnern bestreuen. Lasagne in eine feuerfeste Form Tomatensauce gießen, mit Lasagneblatt belegen, nächste Schicht wieder Tomatensauce, dann Schicht auf Schicht: Kürbis, Schwarzkohl, mit Parmesan und dann mit Sonnenblumenkerne bestreuen. Schichten: Lasagneblatt, Tomatensauce, Kürbis, Schwarzkohl, Parmesan, Sonnenblumenkerne, etc. pp. Zum Schluß ein Lasagneblatt und dann: körnigen Frischkäse und ein wenig Milch im Handmixer verrühren, daraus entsteht eine cremige Sauce, damit begießen, mit Parmesan bestreuen, im Backrohr bei 180 Grad backen bis es goldbraun ist, zirka 45 Minuten.
Die Rinde vom Mottobrot ist so zart knusprig, wie ich es von keinem anderen Brot kenne. Kennengelernt haben wir es als wir uns gegen Covid haben impfen lassen, was jetzt auch schon wieder eine Weile her ist, und im Austria Center Vienna waren, dort hatte Mottobrot einen Stand. Die Küchenfee hatte schon davon gehört und so ergriffen wir die Gelegenheit und kauften ein Mottobrot und einen Scheiterhaufen, der uns auch sehr gut geschmeckt hat. Doch das Mottobrot hat uns umgehauen. Es hat so eine eigene Art von Knusprigkeit, die nicht kracht wie ein Baguette, jedoch sanft knirschend nachgibt, etwas federt, um dann doch feinsäuberlich zu zerbersten. Da gibt es einen fließenden Übergang von der Krume, also dem Inneren des Brotes, zur Brotkruste. Und der Geschmack des Brotes ist der von Brot, nach dem Motto: Brot, wenn man versteht was ich meine, kein Kümmel, nichts, einfach nur Brot. Wenn man sich das Brotinnere anschaut, dann erkennt man, daß es ein Landbrot ist, es hat diese Löcher darin, wie Meeresschaum, wie es eben nur ein Landbrot hat. Es mag sein, daß es andere Brote gibt, die besser sind. Mir schmeckt dieses Brot am besten!
Als wir letzte Woche Samstag beim Austria Center Vienna waren, war der Mottobrot-Stand leider, leider zu, was mich leicht trübsinnig machte, ob der verpaßten Chance, ein gutes Brot zu bekommen. Doch nun haben wir die Gelegenheit ergriffen, nachdem wir bei der Fleischerei Ringl in der Gumpendorfer Straße waren, die in der Nähe liegt, dazu ein ander Mal mehr, im Hauptgeschäft auf der Mariahilfer Straße zu erscheinen und zuzuschlagen. Wir kauften ein Urgetreidebrot, ein halbes Dinkelroggen und ein Baguette. Diese Brote sind aus Sauerteig gemacht. Diese Brote haben eine eigene Art von Geschmack, wie ich es vorher noch nie gegessen habe. Es war mir ein besonderes Vergnügen, dieses Brot mit Debreziner und Wiener Frankfurter von der Ringl-Fleischerei zu essen, das Baguette hatten wir schon mit Schinken und Kren zum Frühstück. Übrigens: es zahlt sich aus, eine Stunde früher aufzustehen, am Samstag, die Straßen sind leer und man kommt gut voran. So kommt man bei der Fleischerei Ringl um halb acht Uhr früh an, hat keinen Stress mit anderen Leuten und kann gegen acht Uhr gemütlich in die Viennoiserie – Boulangerie – Patisserie Mottobrot in der Mariahilfer Straße überwechseln. Danach erst gab es bei uns zu Hause das Frühstück. Mit dem ersten Kaffee des Tages. Beim Mottobrot gibt es offenbar eine starke Verbindung mit Frankreich. Das liegt vielleicht daran, daß die „Wiener Methode“ im 19. Jahrhundert durch einen Wiener Bäcker und Unternehmer in Paris begründet wurde. Im Laden gibt es Baguette und Quiche Lorraine zu kaufen.
Das Mottobrot-Geschäft in der Mariahilfer Straße ist optimal gelegen, gleich neben der U-Bahn-Station „Neubaugasse“, wo die U3 verkehrt.
Das Geschäft von Mottobrot: das Brot liegt in der Auslage wie edle Teddybären (von Steiff?) in einem guten Spielzeuggeschäft. Hinreißend. Eine Ikone neben der anderen.
Der fahrende Mottobrot-Stand letzte Woche beim Austria Center Vienna. Gut, aber zu.
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