Melanzani so groß wie Eier, paniert dazu ein paar Scheiben von Tomaten der Sorte Marquise noire. Aus groß mach klein, aus klein mach groß.
Kategorie: Backen
Knusper-Spargel mit Hühnerbrust und Feigenchutney
Feine grüne Spargelstangen mit Speckscheiben ummantelt werden im Backrohr gebraten, bis die Spargelspitzen knusprig sind!
Panierte Hühnerkeulen mit Mandeln
Saftige Oberkeulen und Unterkeulen mit einer Panier aus Mandelmehl und Kräutern, mit geräucherten Mandelstückchen bestreut. Dazu gemischter Salat und Pflaumensenf. Das ist kein Wiener Backhendl. Die Panier geht mehr in Richtung paleo und es ist nicht ausgelöst. Wir haben nur die Keulen vom Huhn verwendet, die Hühnerbrüste wurden am Vortag zu Hühnerspießen verarbeitet. Der Rest […]
Hühnerschnitzel mit Spargel und Karfiolpüree
paniert und getrüffelt, Schnitzel von der Oberkeule, grüner und weißer Spargel, Karfiol mit Frischkäse zum Püree. Essen kann so einfach sein… und saugut.
Geflügelpastete mit Pistazien, Birnen und Ingwer
In Alain Ducasses Buch über die Küche der Könige in Versailles findet sich auch ein Rezept für eine „Pastete in der Kruste“ (Paté en croûte) von Arnaud Nicolas. Dieser führt ein Restaurant in der Nähe des Eiffelturms. Er ist spezialisiert auf Pastetiges mit Fleisch, wie ein kurzer Blick auf seine Homepage verrät. Arnaud Nicolas nennt […]
Geflügel-Pastete im Teigmantel
Im Mürbeteig, mit Schwarzhuhn, Ente, Iberico, Perlhuhn und Steinchampignons, Entenleber. Dazu verschiedenes, zart gedünstetes Gemüse.
Mangoldsalat mit Ziegencamembert-Ecken
Mangold, Cherry-Tomaten, Ziegencamembert, Ziegenfrischkäse, Pinienkerne, Oliven, Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut. Mangoldsalat: Mangold in sehr feine Streifen schneiden. Mit gehacktem Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut, Olivenöl, Salz, geriebenem Parmesan, gerösteten Pinienkernen nach Geschmack gut zusammenrühren. Grüne und schwarze Oliven dazu geben, eine Viertelstunde ziehen lassen. Cherry-Tomaten halbieren. Ziegencamembert-Ecken: Ziegencamembert in kleine Dreiecke schneiden, mit Johannesbrotmehl, Eier, Maisbrösel panieren, in […]
Eierschwammerl-Polenta mit Rhabarber-Chutney
Erinnert geschmacklich an überbackene Champignons, die weiche Konsistenz der Polenta erinnert an Sphären der Molekularküche. Dazu der säuerliche Rhabarber, vertrautes Bekanntes und neues Ungewohntes vermischen sich. Mit Rhabarber-Frisée-Salat.
Wiener Backhendl mit Erdäpfl-Vogerlsalat
Ein klassisches Backhendl behält seine Knochen, nur die Haut wird entfernt. Es wird in 4 Teile zerlegt und paniert. Auch die Lebern werden paniert. Dazu ein Vogerl-Salat mit Waldviertler Erdäpfeln, steirischem Kürbiskernöl, Hesperiden-Essig, roten Zwiebeln und Estragon-Senf. Die Schüssel mit einer Knoblauchzehe ausreiben, bevor der Salat hineinkommt. Wir hatten ein Wildhendl aus dem Waldviertel, Kollmitzdörfl.
Brokkoli-Schinken-Omelett mit Pilzen
Fisolen (grüne Bohnen) dazu und Karotten für die Gemüseeinlage. Mit Doppelrahm-Frischkäse und Dille erhält es einen besonderen Geschmack, den man nicht missen möchte.
