Viereckige Grammelpogatschen mit Gulaschsuppe

Schon als Kind war die Küchenfee eine begnadete Energiewenderin: sie konnte schon im zarten Alter die gehackten Zwiebeln so vollendet wenden, daß die Hitze die Zwiebelstücke nicht anbrannte, aber stattdessen von allen Seiten glasig anschwitzte. Das ist Voraussetzung für vielerlei Gerichte. Ein gutes Gulasch zum Beispiel fängt so an. Die roten Zwiebeln von Florenz, so nennt sich die herzförmige, fein ziselierte Sorte aus edlem Anbau von Stekovics im Burgenland, waren die perfekte Basis für die Gulaschsuppe. Alsbald köchelte die Gulaschsuppe vor sich hin. Und es war Zeit für den eigentlichen Höhepunkt des Abends: für die Grammelpogatscherln, diese zarteste Versuchung seit es Grammeln (Grieben) gibt. Der Erinnerung nachhelfend wurde ein kleines Video (Achtung das ist auf ungarisch) ins Küchenstudio dazu geschaltet, um die Pogatschen, so wie sie richtig gehören, mit allen Finessen, zum perfekten Gelingen zu bringen. Zum Namenstag, dem höchsten persönlichen Feiertag in Ungarn, noch lange vor dem Geburtstag, wünschten sich die Leute die Pogatschen von Küchenfees Mutter. Sie konnte sie so machen, daß es allen ein Genuß war. Denn ein Germteig muß gebacken werden, gebacken, der muß aufgehen. Und sie wußte, wie man den Teig faltet und wie er durchgewalkt gehört, nämlich bis er Blasen wirft. Man schlägt mit der flachen Hand auf den Teig, das heißt also auf gut deutsch, man gibt ihm eine Watschen und erst wenn er davon Blodern kriegt, kommt er zum Ruhen in eine Schüssel, abgedeckt mit einem Küchentuch, 40 Minuten lang. Damit gehe ich gleich zum Rezept über.

Rezept Viereckige Grammelpogatschen – Pogázsa tepertős

In 100 ml lauwarmer Milch 35 g Germ einbröseln, ein bisserl Zucker dazu geben und den Germ aufgehen lassen. 60 dkg Mehl mit 12 dkg Butter zerbröseln. 200 ml Sauerrahm, einen großen Teelöffel Salz einarbeiten. Wenn die Germ-Milch-Mischung aufgegangen ist, ein Ei einrühren und alles zum Mehl geben, durchkneten und 2 bis 3 Eßlöffel Weißwein einarbeiten. Kneten, kneten, kneten, bis es Blasen wirft. In einer Schüssel, abgedeckt mit einem Tuch, 40 Minuten gehen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Viereckig auswalken. Die Hälfte der 15 dkg geriebenen Grammeln auf den Teig streichen und falten. In ein naßes Tuch geben und 20 Minuten in einem Kühlschrank ruhen lassen. Herausnehmen und vorsichtig viereckig auswalzen. Die restlichen Grammelrieb darauf legen und falten. 10 Minuten ruhenlassen und dann den Teig etwa 2 cm dick auswalken. Mit einem scharfen Messer anritzen und in Würfel schneiden. Mit Dotter bestreichen und bei 180 Grad goldbraun backen.

Dazu eine Rinds-Gulaschsuppe wie hier zum Beispiel.


Wer noch nichts gehört hat von Germ oder Grammeln, kennt vielleicht nur die österreichischen Begriffe nicht. Hier gibt es ein ausgezeichnetes Küchenösterreichisch-Deutsch-Wörterbuch (kuechenereignisse.com).

Für das Umrechnen der Maßeinheiten sei dieser Link empfohlen: Abkürzungen/Maßeinheiten – Küchenereignisse (kuechenereignisse.com)


Gulasch mit Kürbiskraut auf die ungarische Art

Auf Verdacht hatten wir einen ganzen Kürbis mit dem Namen „Crown Prince“  mitgenommen. Dieser Plutzer schmückte eine Woche lang die Arbeitsfläche in unserer Küche, bis der Plan reifte, was wir damit anfangen könnten. Mir schwebte ein Kürbiskraut vor, wie ich das aus der Kindheit kenne. Im Burgenländischen Kochbuch fanden wir ein Rezept, zu dem angemerkt ist, dass es sich hierbei um eine Beilage handelt, die zu allen Fleischspeisen und Fisch gegessen wird. Die Küchenfee warf ein, mit Pörkölt wird es ein ungarischer Klassiker, womit es beschlossen war, was damit geschehen soll. Und was soll ich sagen: dieses Gericht von solch unnachahmlichem Geschmack zu kochen, war die goldrichtige Entscheidung! Und es fügte sich das eine ins andere. Denn die Kürbissorte „Crown Prince“ ist besonders gut für Kürbiskraut geeignet: das Fruchtfleisch zerfällt beim Kochen nicht gleich zu Matsch. Das geschnittene und anschließend gekochte Kürbiskraut sieht so aus wie Kraut. Und es hat einen ausgeprägt guten, frischen Geschmack, der die Zunge nach mehr lechzen läßt. Nicht umsonst ist der Crown Prince der König der Kürbisse.

Das Pörkölt und der Sauerrahm brachten das Kürbiskraut zur Vollendung. Jeder Teil für sich ist ein Genuß. Doch in dieser einmaligen Kombination, wie es nur ein Klassiker der Küche für sich geltend machen kann, ist es unwiderstehlich und verlangt nach dem einen Schöpflöffel mehr, der den Genuß verrät, den man an ihm hat. Und dann noch einen. Und so weiter. Man muss sich zwingen, aufzuhören.

Auf Ungarisch nennt man das Kürbiskraut Tökfőzelék, was soviel bedeutet wie Kürbiseintopf.

Rezept Gulasch mit Kürbiskraut auf die ungarische Art

Für 4 Teller

Einen halben Crown-Prince-Kürbis, zirka 1,3 kg, mit einem robusten Sparschäler schälen und einem Löffel entkernen. Mit der Zauberette grob raspeln. Salzen und durchkneten. 40 Minuten ziehen lassen.

Vor dem Halbieren den Kürbis im Backrohr erwärmen, damit er weicher wird und sich leichter schneiden läßt. Das nehmen wir uns für das nächste Mal vor. Ein so großer Plutzer wie der Crown Prince hat nur im Ofen Platz. Kleinere wie den Hokkaido könnte man auch in einem Topf mit Wasser weichkochen. Wir haben den Kürbis mit dem Sparschäler geschält, das hat sich bewährt.

Wie man einen Kürbis teilt und schält

In der Zwischenzeit eine feingehackte Zwiebel in 80 Gramm zerlassener Butter hell anschwitzen. 70 Gramm Mehl dazu geben und eine helle Einbrenn machen. Die Kürbisraspeln gut ausdrücken und zur Einbrenn geben. Gut durchrühren. Zwei bis drei Esslöffel Sauerrahm und nach und nach Rinderbrühe dazugießen, jedoch vorsichtig, da das Kürbiskraut noch Flüssigkeit läßt, nicht, daß es zu viel Flüssigkeit wird. Gut durchrühren, bissfest kochen. Zum Schluss einen halben Bund Petersilie, einen ganzen Bund Dille, Paprikapulver und Sauerrahm nach Geschmack, sowie etwa einen Viertelliter Gemüsebrühe einrühren.

Pörkölt wie hier machen. Vor dem Servieren mit Paprikapulver bestreuen.


Kartoffel-Gulasch mit Kolbász

Keine Wiesn, aber das Kartoffel-Gulasch bleibt, wie es ist. Mit kolbász.

Eine Scheibe geräucherten Speck, zirka 60 g, in Würfel schneiden. In einen Sautoir geben, kurz auslassen, zwei gehackte Zwiebel dazu geben und ein paar Minuten mitschwitzen. 900 g gewürfelte, geschälte Kartoffel dazugeben, Salz und Pfeffer, Majoran, Kümmel und rotes Paprikapulver dazu geben, durchrühren und mit Rinderbrühe aufgießen, sodass die Kartoffeln bedeckt sind. Köcheln bis die Kartoffeln weich sind. 200 g in dicke Scheiben geschnittene Kolbász dazu geben, ein paar Minuten mitköcheln, abschmecken.Mit Pusztasalat servieren.

Mangalitza-Rippen und Krautsalat

Das Stück war sehr fleischig mit einem sehr hohen Fettanteil für ein Rippenstück, das muss wohl an der Schweinerasse liegen, Mangalitza-Schweine sind bekannt für ihren extrem hohen Fettanteil, deshalb ist es so geschmackig. Dieses Fleisch muss sich daher besonders gut zum Grillen eignen, Fleisch das nicht austrocknet. Davon hätten wir gerne mehr gehabt. Bedauerlicherweise haben wir uns nicht ein größeres Stück bestellt. Wir haben das Rippenstück bis zum Ende abgenagt, bis zum Knorpelgewebe, ungarisch porcogo (porcszövet).

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Fogosch und Letscho

Wenn man den Zander, ungarisch Fogosch, nur mit etwas Öl in der Pfanne bratet, ohne Kräuter, kommt er am besten zur Geltung, Zander hat einen eigenen, unverwechselbaren, außergewöhnlich guten Geschmack, den man durch nichts überdecken will. Paprika und Tomaten werden so lange mit einander verköchelt, bis sie sich zu einer Melange verbinden, dem Letscho, so heiß wie die Sonne Ungarns, besonders wenn man einen scharfen Paprika erwischt wie wir. Und dabei ist es unverfälscht und pur, so schmeckts am besten.

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Mangalica-Pörkölt mit Tarhonya

„Es braucht harte Brocken, nur das gibt starke Zähne.“ (Cla Biert) Dem stimmen wir zu, wenn auch mehr im übertragenen Sinne. Denn trotz dieser Aussage haben wir auf harte Brocken im Pörkölt verzichtet und es 1 ½ Stunden köcheln lassen, um die Fleischstücke zu erweichen, sie mögen auf dem Gaumen zerfließen. Und Cla Biert, der rätoromanische Dichter, dessen Geburtstag sich am Sonntag, dem 26. Juli 2020, zum hundertsten Mal jährte, hat es ja auch nicht so gemeint, sondern diese Worte seinem fünfzehnjährigen Schüler und späteren Schriftsteller Reto Hänny mitgegeben, damit dieser nicht locker ließe, sich durch den Tausend-Seiten-Roman von James Joyce, „Ulysses“, durchzubeißen.

https://www.nzz.ch/feuilleton/reto-haenny-wuerdigt-den-raetoromanischen-dichter-cla-biert-ld.1566792

Trotz allem, ein bisserl Biss muss ein Pörkölt haben genauso wie Pasta, das heißt, in unserem Fall, Tarhonya, den traditionellen ungarischen Nudelgrieben. Beim heutigen Beitrag kann man tatsächlich von einem original ungarischen Gericht sprechen, denn nicht nur die Tarhonya kommt aus Ungarn, das Fleisch stammt vom Mangalica, der ungarischen Schweinerasse, auch der Speck stammt vom ungarischen Wollschwein. Früher wurden die Schweine aus der pannonischen Tiefebene durch die Ungargasse (Sic!) von ungarischen Schweinezüchtern ins Zentrum Wiens auf die Märkte getrieben. Heute müssen wir das Fleisch selber holen oder uns bringen lassen, was selten vorkommt. Deshalb ist heute ein besonderer Tag.

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Ungarischer Traum: Gulaschsuppe mit Hafergebäck

Diese Gulaschsuppe wurde so wie bei der ungarischen Küchenfee-Mama gemacht, nur dass auch noch Debreciner Würste hineinkamen.  Dazu ein glutenfreies, mit Käse überbackenes Hafergebäck. Glück ist etwas mit Käse Überbackenes.  Über diesen schönen Satz aus Terézia Moras neuen Roman „Auf dem Seil“ bin ich neulich gestolpert.

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Hühnerkeulen mit Lecsó

Wichtig ist es, das Lecsó gut zu würzen. Damit es den vollen Geschmack bekommt. Den Hühnerkeulen schadet es nicht, die Würze gut einzumassieren.

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Hortobagi-Palatschinken

Außen knusprig, innen ganz weich, das sind Hortobagi-Palatschinken aus Ungarn. Man spricht sie tatsächlich so aus, wie es geschrieben ist: Hortobagi, nicht Hortobadschi. „G“ bleibt „g“, nur aus „cs“ wird „dsch“ wie man an den eingedeutschten Palatschinken sieht. Trotzdem ist natürlich die Wortfindung „Hatschi-Bratschi-Palatschinken“ nicht zu verachten, wie sie mir eine Leserin freundlicherweise zugetragen hat. Wer eine Ungarische Kulinarikwoche vorhat, sollte mit einem Paprikahendl anfangen und dann zügig zu den Hortobagi-Palatschinken fortschreiten. Diese sind nämlich die unmittelbaren Vorgänger, wie ihr gleich sehen werdet.  Es gibt nicht viele Rezepte, die als Resteverwertung das ursprüngliche Gericht übertreffen können. Das muss man den Ungarn erst einmal nachmachen.

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