Kategorie: Mein ungarisches Herz

Wiener Reisfleisch mit Champignon

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Schlägt man bei der Haslinger1 nach, so sieht man, daß Otto Desbalmes, der k.u.k. Hofkoch, das Serbische Reisfleisch wie überhaupt das Gulyas mit Kalbfleisch macht,- nicht so wie Otto Normalverbraucher mit Schwein. Ähnlich wie beim Schnitzel gibt es zwei Klassen: Schwein und Kalb, wobei beim Schnitzel nur das mit Kalb sich Wiener Schnitzel titulieren darf. Serbisches Reisfleisch mit Schwein darf sich ruhig serbisch nennen, doch auch hier sind die Verhältnisse ähnlich wie beim Schnitzel: mit Kalb ist es gehobene Kochkunst, viel eleganter. Und puristischer: Im Haslinger-Buch fehlen dem Reisfleisch Kümmel und Knoblauch. Und der Selchspeck. Wir sehen, man kann die Fleischsorten nicht einfach so austauschen, das hat Auswirkungen auf das Rezept. Wir bleiben beim Schweinernen.

B e i m   R e i s  gibt es zwei Möglichkeiten: macht man es auf die serbische Art, dann ist es trocken und das Reisfleisch wird als Gupf serviert. Oder man macht es so, wie wir das als Kinder schon hatten, auf die Wiener Art, dann ist es saftig: mehr so wie ein Risotto mit Fleischeinlage. Das Reisfleisch mit Champignon ist ein Schlager der Kochkunst, zumindest für mich: Ich erinnere mich, das schon als Kind bekommen zu haben.

S o   h a b e n   w i r  uns vom Original ziemlich weit entfernt. Serbisches Reisfleisch? Nicht die Bohne, wir machen es auf unsere Art. Zum Einsatz kamen eine Schulter vom Durocschwein und Risotto-Reis von Acquerello. Bei den üblichen Rezepten kommt der Reis erst nach einiger Zeit, nachdem das Schweinerne eingelegt wurde, in den Topf hinein und nach einer gewissen Zeit ist beides gleichzeitig gar. Wann diese Zeitpunkte sind, wissen wir nicht, deshalb haben wir Reis und Fleisch getrennt voneinander gekocht und dann erst zusammengerührt. Das dauert etwas länger, aber was macht das schon: Reisfleisch ist sowieso kein Gericht, das in einer Viertelstunde fertig ist.

Rezept Wiener Reisfleisch mit Champignon

600 g grobwürfelig geschnittenes Schweinefleisch von der Schulter, 120 g Selchspeck, 200 g feinst geschnittene Zwiebeln, 1 EL Rosenpaprika, 1 EL Paradeisermark, Salz, Kümmel, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 250 g Reis, ½ L Suppe, geriebener Parmesankäse, 3 Champignons

Den würfelig geschnittenen Speck glasig in der Pfanne anrösten2, darin die Zwiebeln goldgelb rösten, paprizieren, das Paradeisermark sowie das Fleisch und die Gewürze dazugeben. Zugedeckt im eigenen Saft etwa 40 Minuten dünsten, bis es weich ist. 20 Minuten nachdem das Fleisch zum Dünsten eingelegt wurde, den Reis mit Suppe aufgießen, aufkochen und etwa 20 Min. dünsten, bis es weich ist. Den Reis und die fein blättrig geschnittenen Champignons zum Fleisch geben und durchheben. Zusammenköcheln lassen. Abschmecken. Parmesankäse einrühren. B e i l a g e : Gurkensalat.

W e i n : Chardonnay, Esterházy, 2021, Sankt Margarethen, Burgenland, Muschelkalk vom Leithaberg.

S c h l u ß b e m e r k u n g : Das schmeckte zwar sehr gut, aber das ist es nicht, was wir als Kinder bekommen haben. Mittlerweile habe ich es im Haslinger-Kochbuch gefunden: Risotto oder Reisfleisch auf S. 187, das ist mit „Schampion“, wie es dort so schön heißt, mit „Zwiefel, ziemlich viel“. Von Stefan Luy, (StL), Hofkoch 1. Klasse.

1Ingrid Haslinger: Otto Desbalmes Aus dem Leben eines k.u.k. Hofkochs, Kral-Verlag 2022,  Serbisches Reisfleisch nach einem Rezept von LT (Ludwig Troszt) wird mit Kalbfleisch gemacht, siehe S. 185.

2 Und schon riecht es angenehm nach Speck. Da kann vegan nicht mithalten.

Jiddische Hühnerleber

Die Jiddische Hühnerleber ist eine Spezialität des Burgenlandes, untrennbar mit der Geschichte des Landes verbunden. Früher einmal wohnten Juden in Deutsch-Westungarn, größtenteils in sieben Gemeinden rund um den Neusiedlersee, genannt Esterházysche Sieben-Gemeinden – das deshalb, weil die dort angesiedelten Juden über Jahrhunderte hinweg ihren Schutz dem Haus Esterházy verdankten. Unter der Ägide1 dieses fürstlichen Geschlechts fühlten sich die Juden sichtlich wohl: sie bezeichneten sich selbst als die „Hochfürstlich Esterházy Schutzjuden“. Von der langen Zeit des jüdischen Lebens in Deutsch-Westungarn verblieb im kollektiven Gedächtnis des Burgenlands nur eine kleine Erinnerung – in der Form einer Speise, die sich hin und wieder auf den Speiskarten der rund um den Neusiedlersee gelegenen Gasthäuser2 findet: die Jiddische Hühnerleber. Diese kulinarische Anekdote wird dem langen, jüdischen Leben in Deutsch-Westungarn nicht gerecht.

Schabbatbrot

Schabbat beginnt am Freitag Sonnenuntergang und dauert bis Samstag Sonnenuntergang, wir hatten die jiddische Hühnerleber am Freitag Abend, also schon am Schabbat. Aber was wäre ein Schabbat ohne Schabbatbrot? Na gut, haben wir ein Schabbatbrot auch noch gemacht, nach Neni „Hayas Küche, Challa, S.28.

Ungarische Krautsuppe als Vorspeise

Nur ein Schabbatbrot mit jiddischer Hühnerleber kam uns ein klein wenig zu wenig vor. Daher gab es davor noch etwas zur Region Passendes: eine ungarische Krautsuppe.

Zur Kulinarik der Jiddischen Hühnerleber

Wir versuchen, die Jiddische Hühnerleber so zu machen, wie man sie damals gegessen haben könnte. Unser Rezept ist mit Pfeffer3, denn ich glaube schon, daß es damals bis in die verstecktesten Zipfeln der k.u.k. Monarchie hinein Pfeffer gegeben hat: Kotányi, der Gewürzwarenhändler der k.u.k. Monarchie, hat es wohl gebracht4. Knoblauch und Majoran waren sicher ebenso reichlich vorhanden. Wir haben uns gegen Schweineschmalz entschieden, wäre auch nicht angebracht und dafür Gänseschmalz genommen; so wie das auch im Burgenländischen Kochbuch von Marietheres Waldbott und Gottfried Kumpf steht. Wir nahmen auch keine Butter, dafür umso mehr Schmalz, denn das glauben wir ganz generell nicht, daß man früher mit Butter und nicht mit Schmalz gekocht hat.

Nach Durchsicht einiger Rezepte für Jiddische Hühnerleber machen wir es so:

Rezept Jiddische Hühnerleber

3 Eier zum Hartkochen aufsetzen. 2 kleine Zwiebeln feinhacken und in 3 EL Gänseschmalz glasig dünsten, dann ein halbes Kilo Hühnerlebern solange darin dünsten, bis sie innen nicht mehr rötlich scheinen. Auskühlen lassen, Lebern fein hacken, die hartgesottenen Eier fein hacken. Eier und Leber vermischen, mit fein gehacktem Knoblauch und Majoran vermischen, salzen. Mit 4 EL Gänseschmalz abrunden. Kalt stellen. Zu Schabbatbrot und Bauernsauerteigbrot servieren.

Rezept Ungar. Krautsuppe

Eine große Zwiebel feinhacken, in Gänseschmalz anschwitzen, ein halbes Kilo Sauerkraut mit Wasser durchspülen, ausdrücken und nicht hacken, aber ein bisserl kleiner schneiden. 125 g Speck würfeln zu den Zwiebeln dazu geben, mit schwitzen, 2 TL Paprikapulver einrühren, dann das Kraut dazugeben und durchrühren. So etwa 300 ml Rindsbrühe dazugeben, das Kraut weichdünsten. Mit 700 ml Brühe aufgießen, die in Scheiben geschnittene Kolbász dazu geben, 200 ml Sauerrahm einrühren, ein paar Minuten köcheln lassen. Anrichten: Suppe in den Teller gießen, einen Klecks Sauerrahm darauf geben und mit frisch gehacktem Majoran und Petersilie bestreuen.

Rezept Schabbatbrot

Am Vortag: 14 g frische Germ mit etwa 100 ml lauwarmen Wasser und einer Prise Zucker aufgehen lassen. 500 g Mehl (Pasta- und Pizzamehl Hartweizen griffig), 35 g Zucker mit 70 g geschmolzener Butter, ein Ei und 75 g flüssiges Schlagobers vermischen. Dann die aufgegangene Germ einrühren, mit dem Knethaken etwa 5 Minuten durchrühren, dann erst 2 TL Salz dazugeben und noch ein paar Minuten durchrühren. Eine Stunde abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Teig auf 6 Teile aufteilen, ausrollen und zusammenflechten. Ein Backpapier mit Butter beschmieren, in eine Reine hineinlegen und dann den geflochtenen Teig darauf legen. Mit Frischhaltefolie abdecken und bis zum Verwenden am nächsten Tag im Kühlschrank lassen. Dann am Verwendetag: aus dem Kühlschrank herausnehmen  und eine Stunde in der Wärme gehen lassen. Mit geschmolzener Butter bestreichen und bei 190° etwa 30 Min. backen.

Weinbegleitung: Esterházy, Leithaberg DAC, Pinot Blanc, 2017, vom Ried Tatschler, der großen Burgunderlage. Auf dem Etikett ist Anna Julia Gräfin Nádasdy (1630 – 1669) zu sehen.

Andere Rezepte für Jiddische Hühnerleber:

Waldbott, Kumpf: Burgenländisches Kochbuch, Jiddische Hühnerleber, S. 43

https://www.servus.com/r/jiddische-huehnerleber

https://www.falstaff.com/at/rezepte/kochen/jiddische-huehnerleber

https://www.gusto.at/home/woman-gourmet-reise-teil-2-die-rezepte-osten-oesterreichs-84014/slide-6

https://brigittaskulinarium.bonappetit.blog/2020/12/23/jiddische-huehnerleber/

https://www.gtours.at/gehackte-zores-gehackte-huehnerleber-aufstrich/

http://www.contadino.com/Rezept/Jidische-Huehnerleber-traditionelle-Version

Historische Quellen:

https://de.wikipedia.org/wiki/Siebengemeinden_(Burgenland)#Entstehung_der_Gemeinden

http://bavaria-wien.at/download/maximaler_abend_skriptum.pdf

Fußnoten:

1Ägide (lateinisch aegis, griechisch aigis = Schild des Zeus), Schirmherrschaft, Leitung, z.B. in „unter jemandes Ägide“.

2Zu finden auf der Speiskarten vom „Gasthaus zur Dankbarkeit“ in Podersdorf zum Beispiel.

https://dankbarkeit.at/gerichte/

3Früher wußte man gar nicht, woher der Pfeffer kam, wie in diesem Zeitungsartikel nachzulesen ist. Von da her rührt wohl die Redewendung, man gehe doch dorthin, wo der Pfeffer wächst.

https://www.profil.at/wirtschaft/reden-wir-ueber-pfeffer-herr-kotanyi/401864282

4Kotányi :

https://www.kotanyi.com/at/de/gastronomie/produkte/pfeffer/

An dieser einfachen, aber genialen Speise, die sich bis zum heutigen Tag erhalten hat, möge man erahnen, was man an jüdischem Geist für immer verloren hat.

Schichterdäpfeln und Schichtkelch

Ideal zum Mitnehmen, beides für die Arbeitswoche. Und beides nach einem traditionell ungarischen, mündlich überlieferten Rezept. Das gibt’s sicher nicht in der Kantine!

Rakott krumpli (Geschichtete Erdäpfeln)

1kg Kartoffel in der Schale in Salzwasser kochen, auskühlen lassen, schälen und in Scheiben schneiden. Ein Dutzend Eier hartkochen und schälen und in Scheiben schneiden, Ungarische Kolbasz in Scheiben schneiden. Aufschichten: eine Schicht Kartoffeln, salzen, Eier auflegen, Wurst und das Ganze nochmal, mit Kartoffeln beenden. Reichlich Sauerrahm darübergießen. Im Backrohr bei180° goldbraun anbraten.

Rakott Kel  (Geschichteter Kelch)

2 große feingehackte Zwiebeln in Gänseschmalz anschwitzen, 600 g gemischtes Faschiertes dazugeben und anbraten. Dann mit Knoblauch, Salz, Majoran, Kümmel und rotem Paprikapulver würzen. 280 g gewürfelte Tomaten dazugießen und eine halbe Stunde leise köcheln. In der Zwischenzeit den Kelch in Streifen schneiden und blanchieren, gut abtropfen lassen und den Österreis bißfest kochen, abtropfen lassen. Den Reis, Kelch und das Fleischsugo miteinander gut verrühren, mit Majoran und Kümmel und Salz abschmecken. In einem mit Gänseschmalz ausgefetteten Form legen und mit Sauerrahm bestreichen. Bei 180° goldbraun anbraten.

Anmerkung:

Mir ist das Rakott krumpli ein bißerl zu eintönig. Deshalb werden die Erdäpfeln ein bißerl angebraten.

Ungarisches Würstelgulasch mit Gurkensalat

Wir hatten Knackwurst von der Fleischerei Ringl zu Hause und von den Kartoffeln war uns noch vom letzten Mal viel übrig geblieben, wir haben eine Kolbasz aus Ungarn bekommen und daher gibt es dieses Mal: ein ungarisches Würstelgulasch mit Gurkensalat nach einem alten, traditionellen Rezept, aus mündlicher Überlieferung.

Rezept Ungarisches Würstelgulasch mit Gurkensalat

2 fein gehackte Zwiebel, eine Scheibe , in Würfel geschnittenen weißen Speck in 2 EL Schmalz anschwitzen. Zirka 1 kg festkochende Erdäpfel und ½ kg mehlig kochende Erdäpfel schälen, würfeln, zu den Zwiebeln geben, kurz mitkochen, 3 TL Paprikapulver 1 TL Kümmel, 2 TL getrockneten Majoran dazugeben, durchrühren und mit Wasser aufgießen bis es zugedeckt ist. Salzen. Einen frischen Paprika entkernen und hineinlegen für den Geschmack nur, hin und wieder umrühren.

Die mehligen Kartoffeln zerkochen und machen das Gulasch cremiger; die Festkochenden bleiben zum Beißen.

Wenn die Kartoffeln bis zirka ¾ fertig sind, 2 in Würfel geschnittene Knacker und eine in Scheiben geschnittene Kolbasz (ungar. Wurst mit leichter Schärfe) dazu geben und fertigkochen. Gurkensalat Gurken schälen und in feine Scheiben mit der Mandoline schneiden, salzen und ein bisserl ziehen lassen. In der Zwischenzeit Joghurt (oder Sauerrahm) mit geriebenem Knoblauch, Salz, etwas Apfelessig verrühren, die Gurkenscheiben ausdrücken und mit dem Joghurt vermischen, bis zum Servieren ziehen lassen. Anrichten Paprika herausnehmen. Gulasch und Gurkensalat mit einer Semmel servieren.

Gefüllter Kalbshals mit Letscho, Tarhonya und Sauerkraut (ungar.)

Wien oder Vorarlberg war die Frage beim Bier. Beim Braten gab‘s keine Diskussion: ungarisch mußte es sein. Tarhonya sind die ungarischen Eiergraupen und Letscho ist das ungarische Ratatouille, mit Paprika und Tomaten. Auch in die Fülle kam Paprika hinein, also insgesamt war es ungarisch, in freier Formgebung.

Rezept

Gewürzpaste Kümmel, Majoran, Paprikapulver, Zwiebel, Knoblauchgranulat,  Salz, Olivenöl zusammenrühren. Damit das Fleisch innen und außen schön besteichen und sanft einmassieren. Fülle Rote, grüne und gelbe Paprika entkernen, schälen und würfeln, dann mit dem Kalbswurstbrät durchkneten. Mit der Fülle den Kalbshals füllen. Sauce/ Braten Kalbsknochen in der Rein scharf anbraten, mit echtem Schweineschmalz. Zwiebel und Suppengrün grob hacken. Zum Fleisch in die Rein geben. Anbraten. Mit Rotwein ablöschen, einköcheln, mit Rindsbrühe aufgießen. Lorbeerblatt, Pimentkörner, Pfefferkörner dazugeben, das Fleisch vorsichtig darauflegen und bei 180° dreieinhalb Stunden lang (drei Kilo Fleisch) im Backrohr braten. Beilagen die Tarhonya so wie hier, das Letscho siehe da und Sauerkraut. Und die Sauce (abseihen, einköcheln, stärken)

Bier-Alternativen: Wiener Lager (Schwechater), Mohrenbräu Spezial oder Pale Ale (Dornbirn)

Menüfolge

  • Echter Liptauer (mit Brimsen) auf Kornspitz
  • Hühnersuppe
  • Gefüllter Kalbshals mit Letscho, Tarhonya und Sauerkraut
  • Birnen-Hafer-Kuchen

Tarhonya

Tarhonya, auf deutsch Eiergraupen, hatten einmal vor langer Zeit in Österreich einen festen Platz in der Küche. Heute gibt es sie nur noch vereinzelt, SPARGourmet hat sie. Szeged hat sich einen Namen gemacht, als das Tarhonya-Zentrum Ungarns; die Frauen dort haben das Eiergraupenmachen zur Kunst erhoben: ihre Graupen sind besonders klein und rundlich.

Tarhonya sind Teigwaren, die wie Nudeln als Einlage bei Suppen oder Eintöpfen verwendet werden. Auf Deutsch werden sie Eiergraupen oder Eiergerstl genannt, weil sie auf den ersten Blick Graupen bzw. Rollgerstl zum Verwechseln ähnlich sehen. Doch anders als diese werden Tarhonya aus Mehl, Eiern und Wasser gemacht, weshalb sie im Grunde Nudeln ähnlicher sind. Siehe auch hier.

  • Zutaten.
  • Die Fülle kommt hinein.
  • Braten aus dem Backrohr.
  • Hühnersuppe.
  • Sauerkraut, Letscho, Sauce, Tarhonya im Uhrzeigersinn von links weg.
  • Braten angeschnitten und danach warm gestellt.
  • Braten aufgeschnitten.
  • Gefüllter Kalbshals mit Letscho, Tarhonya, hier noch ohne Sauerkraut.
  • Tarhonya.
  • Gefüllter Kalbshals mit Letscho, Tarhonya, hier noch ohne Sauerkraut.
  • Gefüllter Kalbshals mit Letscho, Tarhonya und Sauerkraut.
  • Birnen-Hafer-Kuchen.

Fischjäger-Burger

Im Grunde genommen ist das ein vollständiges Gericht. Wenn man es aufteilen würde, ergäbe es einen Teller mit einem gebratenen Lachs in Erdnuß-Sauce, als Beilagen in Butter gegarter Spinat, gegrillte Austernpilze und einen Radieschen-Salat.  Und ein Brötchen natürlich. Beim Burger ist halt alles zusammengestellt. Das Bun war aus einer kleinen Bäckerei (Kisbolt Kenyérgyári) in Tapolca (Toppoltz) am Plattensee, Ungarn. Man nennt es Buci oder Puffancs. Das gibt es dort schon seit Jahrzehnten. Überhaupt ist Burger vermutlich eine ungarische Erfindung oder geht auf Ungarn zurück. Burger ist wahrscheinlich eine Verballhornung eines ungarischen Wortes. Irgendwie ist der Burger dann nach Amerika gelangt. Hús pogácsa nennt man das Patty.

Rezept

Lachs 2 EL Sojasauce, 1 EL Ponzosauce, 1 EL Ahornsirup,1 Spritzer Limettensaft verrühren, Lachsfilet o.H. à 170 g 1 h marinieren. Erdnuß-Sauce 2 EL Sojasauce, 2 EL Ponzosauce, 2 EL Erdnußbutter, 1 EL jap. Wasabi-Mayo (aus Japan, also echt), 1 EL Mirin, 1 TL MIsopaste,  1 Spritzer Limettensaft, 1 EL Erdnußöl im Standmixer pürieren. 2 EL grob gehackte Erdnüsse unterheben und im Kühlschrank aufbewahren bis zum Servieren. Radieschen  8 Radieschen raspeln (Zauberette). Mit einer Marinade aus Limettensaft, Olivenöl, und Saltz vermischen und bis zum Servieren ziehen lassen. Bucis Die Bucis mit Honig bestreichen und mit grob gehackten Erdnüssen bestreuen. Halbieren und auf der Schnittfläche anbraten in Olivenöl. Austernpilze  in Olivenöl beidseitig anbraten, Warm stellen. Lachs aus der Marinade nehmen, in der Fischpfanne beidseitig anbraten. Spinat Butter in der Sauteuse zerlassen, Spinatblätter dazu geben. Ein paar Min. rühren. Salzen. Bis zum Servieren auf die Seite stellen. Anrichten Erdnußsauce auf unteren Buci-Teil bestreichen, Spinat darauf legen. Ein paar Chiliringerl darauf drapieren. Lachsstück drauf, dann Austernpilze, dann die Radieschenspäne, ein paar Spinatblätter darauflegen, mit Pak-Choi-Sprossen belegen, und den oberen Buci-Teil darauf legen. Dazu wurde ein Pilze-Kirschen-Salat serviert.

(Unser Burger, S. 132 Salomon)

Fortsetzung folgt… auf Pörkölt folgt Savanyú káposzta

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Das heißt also: Krautfleisch. Pörkölt kennt man in Wien als Gulasch. Und Gulasch mit Kraut nennt man Szegediner Gulasch, aber das ist mit Schweinefleisch. Wie wohl dieses auf Pörkölt aufbauende Gericht mit Sauerkraut auf Deutsch heißen mag? Das Pörkölt gab es gestern, deshalb ist das nun die Fortsetzung.

Rezept „Krautfleisch auf Pörköltart“

Einen Kilogramm Sauerkraut mit kaltem Wasser spülen und ausdrücken. Zwei kleine Zwiebel feinhacken. In Öl anschwitzen. Das Sauerkraut dazugeben. 10 Minuten unter ständigem Rühren mitschwitzen. Mit einem Achterl Weißwein ablöschen und vollständig verdampfen lassen. Etwa 300 Milliliter Rindersuppe dazu geben, aufkochen, zurückdrehen und etwa 15 Minuten köcheln lassen. Mit dem Pörkölt vermischen und mit einem auf einem Kochlöffel leicht angehobenen Deckel zudecken. Weitere 15 Minuten köcheln lassen. Anrichten: mit Sauerrahm und mit Weißbrot „Mannolino“ von der Bäckerei Mann anrichten.

Wie man ein Pörkölt verspeist

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Das Fleisch ist butterweich und zerfällt fast. Der Saft ist scharf und würzig, die Kartoffeln lassen sich mit der Gabel zerdrücken und mit dem Saft vermischen. Das tunkt man auf und läßt es bei geschlossenen Augen auf der Zunge zergehen. Man verlangt nach mehr und hofft inständig, daß noch was da ist, ein bißerl wenigstens. Genau so wird ein Pörkölt verspeist. Aber wie kommt man dorthin?

Rezept Komatöses Pörkölt mit Fisolen und Kartoffeln

Disclaimer: Dieses Pörkölt dauert 6 Stunden. Aber es sind auch Pausen drin.

Man nehme… zwei Braunschweiger dunkelblutrote Zwiebel (Stekovics). Fein hacken. Anschwitzen. Zwei Kilo Wadschunken (Rinderwade) in streichholzschachtelgroße Stücke würfeln. In den Zwiebeln bis zum Fett herunterreduzieren, dann den Herd zurückdrehen. Mit einem gehäuften Eßlöffel rotes Paprikapulver, einen Eßlöffel Kümmel, einen Eßlöffel Majoran und sechs zerdrückte Knoblauchzehen (Stekovics) dazu geben und verrühren. Mit Rindssuppe aufgießen, bis es mehr als ausreichend bedeckt ist, mehr als ausrechend deshalb, weil wir mehr Saft wollten für das Krautfleisch, das parallel dazu gekocht wurde. Und für die Schärfe drei entkernte Pfefferoni  im Ganzen hineingeben. Aufkochen, zurückdrehen und zweieinhalb Stunden leise köcheln lassen. Ab und zu nachgießen. Abdrehen. Pfefferoni herausnehmen. Zwei Stunden ziehen lassen. Dann erwärmen und eine Paste aus zerdrückten Knoblauchzehen, Paprikapulver, Majoran und Kümmel mit Wasser vermischen und ins Pörkölt einrühren. 40 Minuten köcheln lassen.

Die Fisolen wurden nicht blanchiert und ohne Einmach gemacht. Der Sud, in dem sie weich gekocht wurden, wurde weiter verwendet, so wurde auf kein Jota Geschmack verzichtet.

Parallel zum Pörkölt die Fisolen machen: eine fein gehackte Zwiebel, vier zerriebene Knoblauchzehen in Öl hell anschwitzen. Mit einem Teelöffel Paprikapulver bestreuen. Mit Rindssuppe aufgießen. Sechs bis sieben Minuten köcheln lassen. Die geputzten und geschnittenen Fisolen dazu geben. Mit Wasser bedecken. Etwa 20 Minuten leise köcheln lassen. Wenn die Fisolen bißfest sind, zirka 200 Milliliter Sauerrahm einrühren. Mit Maisstärke binden. Salzen. Mit Apfelessig abschmecken. Kurz vor dem Servieren frisch gehackte Dille und Petersilie einrühren. Kartoffeln kochen. Anrichten.

Moderner Schweinsbraten mit Kürbis

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Schweinsbraten mit Gewürzmischung einreiben, gelagert auf gekappten Knoblauchknollen in ein Reindl legen. Einen Schluck Wasser hinein und bei 180 Grad im Backrohr 2 bis 3 Stunden braten. Kürbis: mit Butter und Dinkelmehl eine Einbrenn machen. Mit Rinderbrühe aufgießen, Sauerrahm, Dille und Salz einrühren. Den in Spaghetti geschnittenen Kürbis dazu geben. Eine Viertelstunde köcheln lassen. Mit Salz und Apfelessig abschmecken. Anrichten: Mit Röstkartoffeln servieren.

An diesem Schweinsbraten ist nichts zu viel und nichts zu wenig. Frisch und kraftvoll schmeckt dieser Schweinsbraten mit seiner außergewöhnlichen Beilage, ein unverfälschtes Gericht. Schweinsbraten und Kürbisspaghetti aus Ungarn.

Der Sautanz

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Was für den Berliner die Currywurst ist, ist für uns die Leberwurst oder die Blunzn. Die Leberwurst hat nichts zu tun mit der Leberpastete (die Blunzn also Wurst, die aus Blut hergestellt ist, sowieso nicht). Unsere Leberwurst kommt etwas deftiger daher als die feine Dame aus Frankreich, sie ist zum Braten nicht zum Streichen. In früheren Zeiten war es üblich, bei einer Hausschlachtung am Bauernhof, dem Sautanz, das Schwein sofort zu verarbeiten und zwar alles. Direkt am Hof wurden in großen Kesseln Bratleberwürste, Blunzn und Grammeln hergestellt. Lange Zeit, über Jahrhunderte hinweg bis tief hinein ins zwanzigste Jahrhundert, war der Sautanz eine Selbstverständlichkeit am Bauernhof. Mittlerweile gibt es ja keinen Sautanz mehr, aufgrund unzähliger Verordnungen hat das ein Bauer nach dem anderen aufgegeben. Wir Nachfahren können froh sein, wenn wir so etwas Ursprüngliches, wie eine Leberwurst zum Braten, überhaupt noch kriegen, etwa beim Meiringer in Gols. Wir können versuchen, dieser unverfälschten Lebensart nachzuspüren, wie der Verarbeitung am Bauernhof à la „from nose to tail“, was für unsere Vorfahren Normalität war. Gottseidank gibt es diese burgenländischen Originale vom Meiringer auch in Wien auf den Bauernmärkten vom Liesinger Markt und dem beim Naschmarkt, dem Bauch von Wien. Dazu gehört ein eingelegtes Gemüse aus Ungarn und als Nachspeise ein Ribiselkuchen. Für den Ribiselkuchen wurden fünf Eier verwendet, von denen vier (!) mit Doppeldotter waren. Sowas kam noch nie vor. Ich hoffe, das bringt ähnlich viel Glück wie ein vierblättriges Kleeblatt. Die Eier wurden in Frauenkirchen im Hofladen von Rommer gekauft.

Fleischhauerei Meiringer:

https://www.meiringer.at/

Über die Bratleberwurst:

https://info.bmlrt.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/Fleisch/Fleischprodukte/bratleberwurst.html

  • Bratwürste und Kartoffeln alles in ein Bratreindl geben und ins Backrohr schieben.
  • Ribiselkuchen beim Karamellisieren
  • Bratwürstel, Blunzn und Leberwürstel nach dem Braten im Backrohr
  • Bratwürstel, Blunzn und Leberwürstel auf dem Teller mit Senf und Kartoffeln
  • Schloß Esterházy in Eisenstadt