Eierschwammerl-Leber-Pfanne

Eierschwammerlzeit is noch nicht ganz. Es ist zu trocken und zu kühl in den heimischen Wäldern, trotzdem gibt es schon welche am Markt. Aber wenn dann die Zeit gekommen ist, wird genug da sein. Österreich ist fast zur Hälfte mit Wald bedeckt.

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Gebackene Kalbsleber mit Schnittlauchsauce

Dazu gibt es Ofenkartoffeln und Tomatensalat. Ein typisches Wirtshausessen, man kann es aber auch zu Hause machen. Hier vielleicht speziell ist die Verwendung von Dinkel für die Panier.

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Jägerleber

Wem der Wildgeschmack nicht so behagt, dem sei zu Hirschleber geraten. Diese schmeckt völlig unverfänglich nicht nach Wild, nur halt besonders gut. Das gilt zumindest für die Hirschleber, die wir frisch bekommen haben und ohne Umwege sofort verarbeitet haben. Denn wenn der Jäger einen Hirschen schießt, gibt’s am Abend Leber, das ist das kleine Jagdrecht. So kann man es bei Elisabeth Ruckser, die das in ihrem Kochbuch der fast vergessenen Rezepte herausgebracht hat, siehe weiter unten,  nachlesen.

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Leber mit Rosinen und Honig

Dass man Leber auch süß abschmecken kann, wußte ich schon, das hat man früher gerne gemacht. Dieses alte Rezept aus dem Quinto Quarto kommt ganz ohne Zucker aus und verwendet noch Honig. Oder soll man sagen, es verwendet wieder Honig? Es ist so alt, dass es schon wieder modern ist! „Leber mit Rosinen und Honig“ weiterlesen

Hühnerleber mit Cranberries

Cranberries heißen auf Deutsch Moosbeeren, aber jeder kennt sie wohl unter der englischen Bezeichnung. Sie haben einen leicht säuerlichen Geschmack, deshalb sind sie für die Kombination mit Hühnerleber bestens geeignet. Noch eine fett glänzende Rotweinsauce vom Portwein dazu, Kartoffeln aus dem Ofen und: passt!

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Bretonische Krautrouladen

Während der Zubereitung wird mit Cognac flambiert. Mit Rindsfaschiertem und Hühnerleber, Schinkenspeck und nicht zuletzt mit Salzbutter und Schalotten wird es gemacht. Und nicht mit faschiertem Halbe-halbe und Reis, so wie das in unseren Breiten üblich ist. Das sind Bretonische Krautrouladen: das erste Rezept aus dem neuen Bretonischen Kochbuch.

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Kalbsleber Stroganoff

Normalerweise wird „Stroganoff“ mit Rindfleisch angerichtet. Hier kommen Rote Bete, Essiggurken und Schmand mit Kalbsleber daher. Die Beilagen sind etwas süßlich abgeschmeckt, um dem Bedarf der Leber nach Süße entgegen zu kommen.

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Kalbsleberspieße

Gebratene Kalbsleberspieße, die in Harissa und Sumach mariniert wurden. Dazu ein knackiger Kopfsalat mit Fenchel vermischt, auch im Salat-Dressing findet sich Sumach.

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Kalbsleber mit Feigen-Frisee-Salat

Kurz gebratene Kalbsleber, innen saftig mit einem Friseesalat mit Feigen, beträufelt mit einer Vinaigrette aus Apfelessig und Walnussöl.

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Kalbsleber im Speckmantel

Für die Zeitschrift „Beef!“ ist die Leber eine „Gourmetinnerei“. Über diesen Ausdruck musste ich einen Moment sinnieren. Was für ein Ei? Das Wort Innerei hat es ja nicht so richtig bis in die Mitte unserer kulinarischen Gesellschaft geschafft. Und erst recht nicht in der Form als zusammengesetztes Hauptwort. Die einzige Innerei, die auch heute ab und zu noch gegessen wird, ist die Leber. Eine Kalbsleber hat etwa 1,8 kg und wird nach diesem Rezept im Ganzen gebraten. Das macht Spaß, in so großem Stil zu kochen. Es ist aber auch ziemlich viel, um es hernach zu verdrücken. Für uns, die wir nur zu zweit sind, bedeutet das, dass wir sie auf mehrere Mahlzeiten aufteilen werden.  Damit es trotzdem halbwegs abwechslungsreich bleibt, gibt es die Kalbsleber in 2 Varianten. Mit Feigensalat oder mit Rettich-Chicorée-Salat.

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