Kalbsfilet im Kräutermantel

in frischen Kräutern Kerbel, Estragon und Schnittlauch. Mit Kalbsbäckchen, Barbecue-Lack, Hummuspüree, Parmesanchips und Eierschwammerl.

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Eierschwammerl mit Sellerietaler und Kaffee-Kartoffel-Espuma

Eierschwammerl à la crème ist ein Gericht, das zu den besten Eierschwammerlgerichten gehört, wenn nicht sogar es das Beste überhaupt ist und das seit immer schon. Es ist unveränderbar, traditionell und beliebt: kaum jemand kommt daran vorbei, ob Hauben- oder Mensakoch, alljährlich wird es auf die Karte gesetzt wie Spinat am Gründonnerstag.

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Eierschwammerl-Eierspeise

In der „Waldtzeile“ (Ex-Schlusche) gibt es sie schon. Nun kamen sie auch bei uns auf den Tisch: Eierschwammerl. Man merkt, dass sie frisch aus dem Wald sind: knackig und saftig schmecken sie, herzhaft mit einem Wort. Man braucht nicht viel, um daraus ein verführerisches Mahl, eine einfache Eierspeise, zu bereiten. Vielleicht ein kleines Stück Brot aus Waldstaudenroggen dazu, das reicht allemal. Schön, dass auch er aus dem Waldeshain kommt. Schön, dass es ihn gibt.

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Eierschwammerl-Leber-Pfanne

Eierschwammerlzeit is noch nicht ganz. Es ist zu trocken und zu kühl in den heimischen Wäldern, trotzdem gibt es schon welche am Markt. Aber wenn dann die Zeit gekommen ist, wird genug da sein. Österreich ist fast zur Hälfte mit Wald bedeckt.

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Reinanke „Wald & See“

Auf der Haut gebratene Reinanke mit Eierschwammerl-Kartofferln und übergossenem Ei sowie Fisolensalat.

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Eierschwammerlgulasch mit Serviettenknödel

Und Gurkensalat. Im Burgenland ist gerade Hochsaison für Pfifferlinge, die kommen in das Gulasch hinein, dessen Grundsauce durch Weichkochen von Paprikaschoten gemacht wird. Die Serviettenknödel wurden unter Vermeidung von Plastikfolie gemacht, ganz auf die ursprüngliche Art.

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Kerbel-Eierschwammerlsalat mit Pignoli

Feine Pifferlinge und Pinienkerne, geröstet und gebraten in einer Marinade, die auf der Grundlage von Kerbel beruht. Laut ursprünglichem Rezept soll man Waldkerbel nehmen, der nicht so süß schmeckt wie der normale Gartenkerbel, dafür aber würziger ist, so steht es im Wildpflanzenbuch. Nun, den hatten wir nicht. Dafür gab es als Ausgleich eine Fleischbeilage. Ich glaube, damit kann ich leben.

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Pfifferling-Salat

Eierschwammerl, Frisee, Rucola, Kirschtomaten, Schafskäse, geröstete Cashewnüsse, gebratener Speck, Spiegelei. Und Felsenschnittlauch (Rock Chives): das sind die Halme in der Tasse, auf denen etwas hängt, das so aussieht wie kleine schwarze Kugerln.  Mit einer Rotweinessigmarinade. Petersilie, darüber streuen. Über das Ei etwas Paprikapulver. Und das war es schon. Kalte Küche. Als Begleitung Zitronenlimo. Es ist Hochsommer.

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Steak mit Eierschwammerl und Rucola

Das Steak wurde gegrillt in der Pfanne und bestreut mit Kren (Meerrettich). Der Rucola wurde angemacht mit Macadimaöl und die Eierschwamm (Pifferlinge) wurden mit Knoblauch und Thymian angebraten.

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Kartoffelschnee-Rindfleisch-Auflauf

à la Parmentier. Das zerzupfte Rindfleisch wird mit einer Schicht Eierschwammerl bedeckt, welche mit einer Schicht Kartoffelschnee bedeckt wird. Was das alles mit dem Alexander Girardi seinen Rostbraten zu tun hat, steht auf der nächsten Seite.

Rezept

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