Schlagwort: Gulasch

Ungarisches Würstelgulasch mit Gurkensalat

Wir hatten Knackwurst von der Fleischerei Ringl zu Hause und von den Kartoffeln war uns noch vom letzten Mal viel übrig geblieben, wir haben eine Kolbasz aus Ungarn bekommen und daher gibt es dieses Mal: ein ungarisches Würstelgulasch mit Gurkensalat nach einem alten, traditionellen Rezept, aus mündlicher Überlieferung.

Rezept Ungarisches Würstelgulasch mit Gurkensalat

2 fein gehackte Zwiebel, eine Scheibe , in Würfel geschnittenen weißen Speck in 2 EL Schmalz anschwitzen. Zirka 1 kg festkochende Erdäpfel und ½ kg mehlig kochende Erdäpfel schälen, würfeln, zu den Zwiebeln geben, kurz mitkochen, 3 TL Paprikapulver 1 TL Kümmel, 2 TL getrockneten Majoran dazugeben, durchrühren und mit Wasser aufgießen bis es zugedeckt ist. Salzen. Einen frischen Paprika entkernen und hineinlegen für den Geschmack nur, hin und wieder umrühren.

Die mehligen Kartoffeln zerkochen und machen das Gulasch cremiger; die Festkochenden bleiben zum Beißen.

Wenn die Kartoffeln bis zirka ¾ fertig sind, 2 in Würfel geschnittene Knacker und eine in Scheiben geschnittene Kolbasz (ungar. Wurst mit leichter Schärfe) dazu geben und fertigkochen. Gurkensalat Gurken schälen und in feine Scheiben mit der Mandoline schneiden, salzen und ein bisserl ziehen lassen. In der Zwischenzeit Joghurt (oder Sauerrahm) mit geriebenem Knoblauch, Salz, etwas Apfelessig verrühren, die Gurkenscheiben ausdrücken und mit dem Joghurt vermischen, bis zum Servieren ziehen lassen. Anrichten Paprika herausnehmen. Gulasch und Gurkensalat mit einer Semmel servieren.

Nase und Mund – der Gulaschtest

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Wie wichtig doch sind Nase und Mund: für die olfaktorische und gustatorische Wahrnehmung. Ich beiße hinein in den frisch getoasteten Sandwich mit Linsen-Aufstrich und? Nichts. Ich beiße hinein in das Schinkenbrot und auch nichts. Ich probiers noch einmal mit dem Rotkraut-Aufstrich, auch wieder nichts. Daß Corona einhergeht mit triefender Nase, Kopfweh, Husten, allgemeiner Müdigkeit war mir klar. Aber mit dem Abhandenkommen des Geschmacks- und Geruchssinns habe ich nicht gerechnet. Nun kann ich vom Salztiegerl ein Löfferl kosten, als wäre es nichts; oder eine Zitrone ausschlürfen, oder ein Stück Punschtorte verschlingen, auch das bekümmert mich wenig. Es ist nicht zu erkennen, was man ißt. Mittlerweile ist es besser, aber: ich muß bewußt hineinschmecken, selbst bei intensiven Aromen, dann ist es schwach, wie der Nachhall längst vollzogener Genüße, ein schaler Nachgeschmack nur. Eine Erinnerung an früher. Sollte das das Ende sein? Küchenereignisse sind sinnlos, wenn man sie nicht riechen und schmecken kann. Ich hoffe, die Geschmacksnerven kommen bald wieder zurück; wir trainieren sie mit frischen, in der Hand gewuzelten Kräutern, um die Aromen aufsteigen zu lassen. Zimt rieche ich nicht, aber eine Gewürznelke. Ein Gulasch wurde gemacht, mit viel Tomaten, Paprika, Zwiebel und viel Paprikapulver, um auch diesen Geschmackssinn zu reaktivieren. Mit Corona fühlt man sich wie in Watte gepackt, das kann auch Nase und Mund betreffen.

Gulasch mit Kürbiskraut auf die ungarische Art

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Auf Verdacht hatten wir einen ganzen Kürbis mit dem Namen „Crown Prince“  mitgenommen. Dieser Plutzer schmückte eine Woche lang die Arbeitsfläche in unserer Küche, bis der Plan reifte, was wir damit anfangen könnten. Mir schwebte ein Kürbiskraut vor, wie ich das aus der Kindheit kenne. Im Burgenländischen Kochbuch fanden wir ein Rezept, zu dem angemerkt ist, dass es sich hierbei um eine Beilage handelt, die zu allen Fleischspeisen und Fisch gegessen wird. Die Küchenfee warf ein, mit Pörkölt wird es ein ungarischer Klassiker, womit es beschlossen war, was damit geschehen soll. Und was soll ich sagen: dieses Gericht von solch unnachahmlichem Geschmack zu kochen, war die goldrichtige Entscheidung! Und es fügte sich das eine ins andere. Denn die Kürbissorte „Crown Prince“ ist besonders gut für Kürbiskraut geeignet: das Fruchtfleisch zerfällt beim Kochen nicht gleich zu Matsch. Das geschnittene und anschließend gekochte Kürbiskraut sieht so aus wie Kraut. Und es hat einen ausgeprägt guten, frischen Geschmack, der die Zunge nach mehr lechzen läßt. Nicht umsonst ist der Crown Prince der König der Kürbisse.

Das Pörkölt und der Sauerrahm brachten das Kürbiskraut zur Vollendung. Jeder Teil für sich ist ein Genuß. Doch in dieser einmaligen Kombination, wie es nur ein Klassiker der Küche für sich geltend machen kann, ist es unwiderstehlich und verlangt nach dem einen Schöpflöffel mehr, der den Genuß verrät, den man an ihm hat. Und dann noch einen. Und so weiter. Man muss sich zwingen, aufzuhören.

Auf Ungarisch nennt man das Kürbiskraut Tökfőzelék, was soviel bedeutet wie Kürbiseintopf.

Rezept Gulasch mit Kürbiskraut auf die ungarische Art

Für 4 Teller

Einen halben Crown-Prince-Kürbis, zirka 1,3 kg, mit einem robusten Sparschäler schälen und einem Löffel entkernen. Mit der Zauberette grob raspeln. Salzen und durchkneten. 40 Minuten ziehen lassen.

Vor dem Halbieren den Kürbis im Backrohr erwärmen, damit er weicher wird und sich leichter schneiden läßt. Das nehmen wir uns für das nächste Mal vor. Ein so großer Plutzer wie der Crown Prince hat nur im Ofen Platz. Kleinere wie den Hokkaido könnte man auch in einem Topf mit Wasser weichkochen. Wir haben den Kürbis mit dem Sparschäler geschält, das hat sich bewährt.

Wie man einen Kürbis teilt und schält

In der Zwischenzeit eine feingehackte Zwiebel in 80 Gramm zerlassener Butter hell anschwitzen. 70 Gramm Mehl dazu geben und eine helle Einbrenn machen. Die Kürbisraspeln gut ausdrücken und zur Einbrenn geben. Gut durchrühren. Zwei bis drei Esslöffel Sauerrahm und nach und nach Rinderbrühe dazugießen, jedoch vorsichtig, da das Kürbiskraut noch Flüssigkeit läßt, nicht, daß es zu viel Flüssigkeit wird. Gut durchrühren, bissfest kochen. Zum Schluss einen halben Bund Petersilie, einen ganzen Bund Dille, Paprikapulver und Sauerrahm nach Geschmack, sowie etwa einen Viertelliter Gemüsebrühe einrühren.

Pörkölt wie hier machen. Vor dem Servieren mit Paprikapulver bestreuen.

Gansl-Frikassee

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Was macht man, wenn vom Ganslbraten noch etwas übrig bleibt? Dieses Gansl-Frikassee im Gulasch-Stil mit Tarhonya läßt keinen Zweifel aufkommen, das ist das richtige Gänsebraten-Nachnutzungsgericht.

Klein gehackte Zwiebeln in Butterschmalz anschwitzen, in feine Scheiben geschnittene Jungzwiebel und geschälte und in Rauten geschnittene rote und gelbe Paprika dazu geben, ein paar Minuten mitschwitzen. Majoran, Kümmel, rote Paprikapulver einrühren, mit Hühnerfond aufgießen und etwa eine Viertelstunde leise köcheln. Das zerzupfte Ganslfleisch dazu geben. Ein paar Minuten mitköcheln lassen und dann mit Kartoffelstärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tarhonya fein geschälte Zwiebel auf Butterschmalz anschwitzen, Tarhonya dazu geben und goldbraun anrösten. Mit Gemüsefond aufgießen und Tarhonya fertiggaren. Anrichten Tarhonya und das Gansl-Frikassee auf dem Teller anrichten und mit einem Klecks Sauerrahm garnieren.

Kartoffel-Gulasch mit Kolbász

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Keine Wiesn, aber das Kartoffel-Gulasch bleibt, wie es ist. Mit kolbász.

Eine Scheibe geräucherten Speck, zirka 60 g, in Würfel schneiden. In einen Sautoir geben, kurz auslassen, zwei gehackte Zwiebel dazu geben und ein paar Minuten mitschwitzen. 900 g gewürfelte, geschälte Kartoffel dazugeben, Salz und Pfeffer, Majoran, Kümmel und rotes Paprikapulver dazu geben, durchrühren und mit Rinderbrühe aufgießen, sodass die Kartoffeln bedeckt sind. Köcheln bis die Kartoffeln weich sind. 200 g in dicke Scheiben geschnittene Kolbász dazu geben, ein paar Minuten mitköcheln, abschmecken.Mit Pusztasalat servieren.

Burgenländisches Eierschwammerl-Gulasch mit Knödeln auf die Wiener Art

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Weil grad Eierschwammerlzeit ist: Im Eierschwammerlgulasch vereinigt sich Cis- mit Trans-Leithanien. Das Gulasch, das Paradegericht aus Ungarn, wird hier abgewandelt, statt Schweinefleisch kommen Eierschwammerl hochdeutsch Pfifferlinge rein, dazu gibt es Semmelknödel.

Burgenländisches Eierschwammerl-Gulasch mit Knödeln auf die Wiener Art weiterlesen

Kartoffelgulasch

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Einen halben fein gehackten Lauch und Zwiebel in einem EL Butterschmalz anrösten. Ein halbes Kilo geschälte Kartoffeln „La Ratte“ in Würfel schneiden. Zu den Zwiebeln geben und kurz mitrösten. Ein EL rotes Paprikapulver einrühren und mit einem halben Liter Gemüsefond aufgießen. Salzen, pfeffern. Eine grüne Paprika halbieren, die Kerne entfernen und dazu geben. Leise köcheln lassen, ein bisschen rühren, bis die Kartoffeln weich sind. Frankfurter / Wiener Würstchen und eine Kolbasz in Scheiben schneiden. Zu den Kartoffeln geben, ein paar Minuten köcheln lassen und fertig! Dazu einen Paprikasalat servieren. Jó étvágyat (Guten Appetit)!

Reicht allemal für zwei.

Kartoffelgulasch weiterlesen

Paprikahuhn im Gulaschstil

Hähnchen in einer Paprikasauce mit Nockerln, wie das in Ungarn schon seit Jahr und Tag praktiziert wird. Beim Originalrezept, Paprikás Csirke, wird es mit einer ganzen Hühnerkeule gemacht. Dieses hat sich als Paprikahendl in Österreich begeisterten Zuspruch erworben. In der hier dargebotenen Form kommt es mit kleinen Stücken von der Oberkeulen. So als Gulaschgericht kann man kleinere Portiönchen servieren und somit ist es partytauglich, für eine kleine Weihnachtsfeier.

Paprikahuhn im Gulaschstil weiterlesen

Eierschwammerlgulasch mit Serviettenknödel

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Und Gurkensalat. Im Burgenland ist gerade Hochsaison für Pfifferlinge, die kommen in das Gulasch hinein, dessen Grundsauce durch Weichkochen von Paprikaschoten gemacht wird. Die Serviettenknödel wurden unter Vermeidung von Plastikfolie gemacht, ganz auf die ursprüngliche Art.

Eierschwammerlgulasch mit Serviettenknödel weiterlesen