Burgenländisches Eierschwammerl-Gulasch mit Knödeln auf die Wiener Art

Weil grad Eierschwammerlzeit ist: Im Eierschwammerlgulasch vereinigt sich Cis- mit Trans-Leithanien. Das Gulasch, das Paradegericht aus Ungarn, wird hier abgewandelt, statt Schweinefleisch kommen Eierschwammerl hochdeutsch Pfifferlinge rein, dazu gibt es Semmelknödel.

Knödel sind etwas Derbes und etwas Urböhmisches. Werden sie mit einer Serviette edel in Form gebracht, sind es Knödel gekocht auf die Wiener Art. So passen sie zu den zarten Eierschwammerl. Die Serviette ist aus Stoff und wird mit Öl imprägniert. In der Zeit, als das Serviettenknödel entstand, gab es nur Servietten aus Stoff, die nicht so feudale Bevölkerung wischte sich den Mund ab im Ärmel, wenn überhaupt. Bitte nur mit einer Serviette aus Stoff oder Leinen nachmachen.

Eierschwammerl aus Österreich sind schwer zu bekommen. Hier in Wien gibt es hauptsächlich Eierschwammerl aus Russland, Weißrussland, Rumänien oder aus Litauen. Und weil das so etwas Besonderes ist, war das Drei-Kilo-Steigerl wohl mit einer rot-weiß-roten Schleife versehen. Nun könnte man meinen, dass die Eierschwammerl aus dem Feinkostladen Österreich einen höheren Preis haben. Die Litauischen im Supermarkt waren teurer, allerdings konnte man die in kleineren Mengen kaufen.

Anfänglich dachten wir: drei Kilo? Das ist zu viel Eierschwammerl, der Rest wird eingefroren. Mittlerweile fielen uns so viele andere Gerichte ein, die man mit Eierschwammerl machen kann, dass sich das Einfrieren erledigt hat.

Eierschwammerlwaschen ist eine mühevolle, aufopferungsvolle Tätigkeit, die einen Charakter formt wie sonst vielleicht nur der Zen-Buddhismus. Der Erfolg der beiden Meditationsformen ist offen, sicher ist nur, bei der einen Art gibt es nachher was zu essen.

Eierschwammerl-Gulasch ist ein saisonales Gericht im Sommer. Eierschwammerl haben wir auf den Urlaubsspeisekarten vermisst. Offenbar gehören wir zu den wenigen, die Regionales bevorzugen.

Unsere Eierschwammerl wurden gekauft bei TransGourmet, Brunn am Gebirge.

Burgenländisches Eierschwammerl-Rezept

Für 4 Portionen

1 kg Eierschwammerl waschen, 400 g Zwiebel schälen und hacken, in 3 EL Butter die Zwiebelstücke anschwitzen, einen TL Kümmel, einen EL Majoran und 3 geriebene Knoblauchzehen dau geben, ein paar Minuten mitschwitzen. Dann einen EL rotes Paprikapulver dazu geben und sofort mit einem halben Liter Gemüsebrühe aufgießen, eine Viertelstunde lang köcheln lassen. In der Zwischenzeit zwei rote Paprika entkernen, schälen, würfeln und mit so viel Salzwasser dass das bedeckt ist, weich kochen. Paprika mit der Flüssigkeit zusammen pürieren und in den Topf geben. Eierschwammerl in der Pfanne anbraten, ebenfalls dazu geben. Und ein paar Minutenköcheln lassen. Zwei EL Sauerrahm und einen EL Mehl verrühren und binden.

Serviettenknödel

Zwei kleine fein gehackte Zwiebel in drei EL Butter anschwitzen. Einen Bund fein gehackte Petersilie dazu geben, mit 250 l Milch aufgießen. Salz und weißen Pfeffer, Muskatnuss einrühren, diese Mischung auf 250 g Knödelbrot gießen, durchrühren, zwei Eier dazu geben und alles durchkneten. Auf eine mit Öl getränkte Stoffserviette legen und zu einer Wurst formen, zusammenrollen, an den Enden mit Küchengarn zusammenbinden und in kochendes Wasser legen, eine halbe Stunde darin ziehen lassen.

Dazu Gurkensalat servieren.

Als Nachspeise gibt es zerdrückte belgische Erdbeeren mit Schafjoghurt. Die Belgier haben es irgendwie geschafft, die Erdbeeren bis zum Blattwurzelansatz zu sonnen.

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