Vom Risotto zum Orzotto (mit Schaferino und Zucchini)

Mit Rollgerste, diesem früher unverzichtbaren Nahrungs-Wundermittel, das sich chamäleonartig an viele Gerichte anpasst, heutzutage nur mit der Nudel vergleichbar und das mittlerweile in Vergessenheit geraten ist – nur in verschwiegenen Regalen ländlicher Supermärkte ist es noch zu finden – machen wir ein heimliches himmlisches Vergnügen, abseits vom kulinarischen Mainstream. Üblicherweise macht man mit Rollgerste Suppen und Eintöpfe. Als ob wir die Vielseitigkeit dieses Nahrungsmittels unterstreichen müssten, was absolut nicht notwendig ist, machen wir Orzotto, ein vom Risotto abgeleitetes Gericht, das statt Reis mit Rollgerste, italienisch orzo, gemacht wird. Dazu kommen Zucchini und Schaferino. Dieser Schafkäse österreichischer Provenienz hat nichts mit dem italienischen Pecorino zu tun, er wird zwar auch aus Schafrahmmilch gemacht, aber nicht in Italien. Ein angerösteter Zucchini, Schaferino, den wir im Hofladen bei Hautzinger in Tadten im Burgenland gekauft haben, und die Rollgerste ergeben ein wunderbares, einfaches, ländliches Gericht. Vergleichbares bekommt man nirgendwo.

Wer sich fragt, Zucchini, wohin damit? Dieses Rezept verbraucht reichlich Zucchini, der gerade Saison hat.

Orzotto stammt aus dem Friaulischen, aber auch in Österreich war die Rollgerste früher ein beliebtes Nahrungsmittel und auch heute noch ist sie etwa im Burgenland im Supermarkt erhältlich.

Rezept für zirka 3 bis 4 Portionen

160 g Rollgerste  in kaltem Wasser ein paar Stunden einweichen, dann abtropfen lassen. Drei fein gehackte Schalotten in 50 g Ziegenbutter anschwitzen. Das Rollgerstl dazu geben, ein paar Minuten mitschwitzen lassen Mit einem Achterl Grünen Veltliner „Muschelkalk“ ablöschen. Nachdem der Weißwein eingeköchelt ist, einen Schöpflöffel Gemüsesuppe – wie beim Risotto – dazu geben und ständig rühren. Zucchini würfeln und in einer Bratpfanne mit wenig Olivenöl anbraten. Insgesamt an die 30 Minuten köcheln lassen und etwa 1,4 L Gemüsesuppe dazu geben. Die Zucchiniwürfel einrühren und weitere 2 bi 3 Minuten köcheln lassen. Die Zucchini dürfen nicht von Anfang an mit dabei sein, da sie sonst nicht mehr bissfest wären. Vom Herd ziehen. 30 g Ziegenbutter und 40 g Schaferino einrühren.

Mit gegrillten Zucchinischeiben garnieren. Mit 30 g Schaferino bestreuen. Eventuell mit Olivenöl und/ oder Trüffelöl beträufeln.

Link: http://www.schafzucht-hautzinger.at/


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