Am Sonntag gibt es ausnahmsweise Fleisch, genauer gesagt: Wurst, noch genauer: Chorizo. Bis Mai haben wir dem Fleisch abgeschworen. Aber dann geht’s wieder weiter. Dann werden wir unserer Lieblingsfleischerei Ringl wieder einen Besuch abstatten. Fisch & Hühnchen sind weiterhin erlaubt.
Draußen ist es kalt… und drinnen heimelig warm. Der Salat erinnert an eine Grillparty wie im Sommer. Mit einer Knoblauchmeistersauce, die scharf wie Chili ist, nur halt ohne Chili. Mit österreichischem Knoblauch und keinem Weitgereisten, vielleicht deshalb schmeckt es so scharf. Gegrillter Paprika, Räucherpaprika, geröstete Mandeln… warmer Kartoffelsalat; das Grillrot am Teller steht in herrlichem Kontrast zum Grau, Naß, Kalt von Draußen. Dadurch ergibt sich erst recht ein wohliges Gefühl im Drinnen: so wohlig, wie es sich nicht einmal im Sommer anfühlt.
Statt einem Sonntagsbraten, etwas Scharfes und Würziges einmal mit Curry und einmal mit Soja. Schopfbraten ist nicht das teuerste Fleisch, aber für mich zählt es zu den besten Stücken, die man haben kann.
Es gibt kein Bier auf Hawaii in Katar, drum bleib ich hier.
Der Schlager von Paul Kuhn ist aktueller denn je, wenn auch in leicht abgewandelter Form.
Vorspeise Curry-Carfiolsuppe
Rezept
Von einem Lauch den weißen Teil in Scheiben schneiden, in 1 EL Kokosöl anschwitzen, 1 gelben Karfiol in Röschen teilen, dazugeben, mit einem ½ L Gemüsebrühe (die man vorher selber gemacht hat) aufgießen, salzen, weichkochen. 200 ml Kokosmilch und 2 TL Currypulver dazugeben, ein paar Minuten mitköcheln und dann pürieren. 2 EL Limettensaft und den Abrieb einer Schale von einer Limette einrühren, abschmecken. Mit griechischem Joghurt und gerösteten Kürbiskernen servieren.
2 Scheiben vom Mangalitza-Schopfbraten beidseitig in der Pfanne mit wenig Olivenöl braten. Das Fleisch im Backrohr warmstellen. In der gleichen Pfanne die in Röschen geteilten Brokkoli hineingeben, kurz anbraten und 2 geschälte und gewürfelte rote Paprika und 1 geschälten und gewürfelte Avocado dazugeben. Mit Sojasauce ablöschen und 2 bis 2 EL Wasser dazugeben, in der Pfanne ein bißchen warten bis die Flüssigkeit verkocht. Anrichten Gemüse auf einen Teller legen, den Schopfbraten in Streifen schneiden und darauf drapieren, gegrillte Tomaten darauflegen und servieren.
Kann sein, daß das mit Risottoreis anders schmeckt, der im Originalrezept steht. Wir hatten Grünkern und da hat uns was gefehlt: wir tippen auf das Faschierte! Ohne Fleisch geht’s doch nicht. Idealisch wäre das mit Reis und gemischtem Faschierten.
Rezeptur Gefüllte Spitzpaprika mit Paradeissauce
Gefüllte Spitzpaprika Fein gehackte Zwiebel und Knoblauch in Butter anschwitzen. Grünkern dazugeben, kurz mitschwitzen, mit Weißwein aufgießen, einköcheln. Dann mit Gemüsebrühe aufgießen. Thymian, Lorbeerblatt, Basilikum und Salbei dazugeben und köcheln bis der Grünkern bißfest ist. Abseihen. Mit ein wenig passierten Tomaten und geriebenem Bergkäse verrühren. Paprika entkernen, mit der Grünkernmischung füllen, eine Form mit Olivenöl ausschmieren, Paprika einlegen, mit Olivenöl beträufeln, bei 200 Grad etwa 20 Min. im Ofen garen. Paradeissauce fein gehackte Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Passierte Paradeiser dazugeben, Thymian, Salbei, Basilikumblätter, Lorbeerblatt in die Sauce geben, etwas Salz und Honig einrühren. Eine halbe Stunde leise köcheln lassen. Anrichten Sauce durch ein Spitzsieb pressen. In erwärmte Teller gießen, die Paprika hineinlegen.
Wien oder Vorarlberg war die Frage beim Bier*. Beim Braten gab‘s keine Diskussion: ungarisch mußte es sein. Tarhonya sind die ungarischen Eiergraupen und Letscho ist das ungarische Ratatouille, mit Paprika und Tomaten. Auch in die Fülle kam Paprika hinein, also insgesamt war es ungarisch, in freier Formgebung.
Rezept
Gewürzpaste Kümmel, Majoran, Paprikapulver, Zwiebel, Knoblauchgranulat, Salz, Olivenöl zusammenrühren. Damit das Fleisch innen und außen schön besteichen und sanft einmassieren. Fülle Rote, grüne und gelbe Paprika entkernen, schälen und würfeln, dann mit dem Kalbswurstbrät durchkneten. Mit der Fülle den Kalbshals füllen. Sauce/ Braten Kalbsknochen in der Rein scharf anbraten, mit echtem Schweineschmalz. Zwiebel und Suppengrün grob hacken. Zum Fleisch in die Rein geben. Anbraten. Mit Rotwein ablöschen, einköcheln, mit Rindsbrühe aufgießen. Lorbeerblatt, Pimentkörner, Pfefferkörner dazugeben, das Fleisch vorsichtig darauflegen und bei 180° dreieinhalb Stunden lang (drei Kilo Fleisch) im Backrohr braten. Beilagen die Tarhonya so wie hier, das Letscho siehe da und Sauerkraut. Und die Sauce (abseihen, einköcheln, stärken)
*Bier-Alternativen: Wiener Lager (Schwechater), Mohrenbräu Spezial oder Pale Ale (Dornbirn)
Menüfolge
Echter Liptauer (mit Brimsen) auf Kornspitz
Hühnersuppe
Gefüllter Kalbshals mit Letscho, Tarhonya und Sauerkraut
Birnen-Hafer-Kuchen
Tarhonya
Tarhonya, auf deutsch Eiergraupen, hatten einmal vor langer Zeit in Österreich einen festen Platz in der Küche. Heute gibt es sie nur noch vereinzelt, SPARGourmet hat sie. Szeged hat sich einen Namen gemacht, als das Tarhonya-Zentrum Ungarns; die Frauen dort haben das Eiergraupenmachen zur Kunst erhoben: ihre Graupen sind besonders klein und rundlich.
Tarhonya sind Teigwaren, die wie Nudeln als Einlage bei Suppen oder Eintöpfen verwendet werden. Auf Deutsch werden sie Eiergraupen oder Eiergerstl genannt, weil sie auf den ersten Blick Graupen bzw. Rollgerstl zum Verwechseln ähnlich sehen. Doch anders als diese werden Tarhonya aus Mehl, Eiern und Wasser gemacht, weshalb sie im Grunde Nudeln ähnlicher sind. Siehe auch hier.
Zutaten.
Die Fülle kommt hinein.
Braten aus dem Backrohr.
Hühnersuppe.
Sauerkraut, Letscho, Sauce, Tarhonya im Uhrzeigersinn von links weg.
Braten angeschnitten und danach warm gestellt.
Braten aufgeschnitten.
Gefüllter Kalbshals mit Letscho, Tarhonya, hier noch ohne Sauerkraut.
Tarhonya.
Gefüllter Kalbshals mit Letscho, Tarhonya, hier noch ohne Sauerkraut.
Gefüllter Kalbshals mit Letscho, Tarhonya und Sauerkraut.
Das Fleisch ist butterweich und zerfällt fast. Der Saft ist scharf und würzig, die Kartoffeln lassen sich mit der Gabel zerdrücken und mit dem Saft vermischen. Das tunkt man auf und läßt es bei geschlossenen Augen auf der Zunge zergehen. Man verlangt nach mehr und hofft inständig, daß noch was da ist, ein bißerl wenigstens. Genau so wird ein Pörkölt verspeist. Aber wie kommt man dorthin?
Rezept Komatöses Pörkölt mit Fisolen und Kartoffeln
Disclaimer: Dieses Pörkölt dauert 6 Stunden. Aber es sind auch Pausen drin.
Man nehme… zwei Braunschweiger dunkelblutrote Zwiebel (Stekovics). Fein hacken. Anschwitzen. Zwei Kilo Wadschunken (Rinderwade) in streichholzschachtelgroße Stücke würfeln. In den Zwiebeln bis zum Fett herunterreduzieren, dann den Herd zurückdrehen. Mit einem gehäuften Eßlöffel rotes Paprikapulver, einen Eßlöffel Kümmel, einen Eßlöffel Majoran und sechs zerdrückte Knoblauchzehen (Stekovics) dazu geben und verrühren. Mit Rindssuppe aufgießen, bis es mehr als ausreichend bedeckt ist, mehr als ausrechend deshalb, weil wir mehr Saft wollten für das Krautfleisch, das parallel dazu gekocht wurde. Und für die Schärfe drei entkernte Pfefferoni im Ganzen hineingeben. Aufkochen, zurückdrehen und zweieinhalb Stunden leise köcheln lassen. Ab und zu nachgießen. Abdrehen. Pfefferoni herausnehmen. Zwei Stunden ziehen lassen. Dann erwärmen und eine Paste aus zerdrückten Knoblauchzehen, Paprikapulver, Majoran und Kümmel mit Wasser vermischen und ins Pörkölt einrühren. 40 Minuten köcheln lassen.
Die Fisolen wurden nicht blanchiert und ohne Einmach gemacht. Der Sud, in dem sie weich gekocht wurden, wurde weiter verwendet, so wurde auf kein Jota Geschmack verzichtet.
Parallel zum Pörkölt die Fisolen machen: eine fein gehackte Zwiebel, vier zerriebene Knoblauchzehen in Öl hell anschwitzen. Mit einem Teelöffel Paprikapulver bestreuen. Mit Rindssuppe aufgießen. Sechs bis sieben Minuten köcheln lassen. Die geputzten und geschnittenen Fisolen dazu geben. Mit Wasser bedecken. Etwa 20 Minuten leise köcheln lassen. Wenn die Fisolen bißfest sind, zirka 200 Milliliter Sauerrahm einrühren. Mit Maisstärke binden. Salzen. Mit Apfelessig abschmecken. Kurz vor dem Servieren frisch gehackte Dille und Petersilie einrühren. Kartoffeln kochen. Anrichten.
Drei Tomaten halbieren, entkernen, auf ein Backblech legen, sowie 2 entkernte rote Paprika. Und dann noch 4 Knoblauchzehen in der Schale und 12 Mandeln und eine halbierte entkernte Chilli dazugeben. Im Ofen grillen bis die Tomatenschale verkohlt, herausnehmen. Die Schalen vom Gemüse, Knoblauchzehen entfernen, in einen Mixer geben. 12 Stück Haselnüsse dazu geben, sowie einen Esslöffel Paprikapulver süß, 50 ml Olivenöl, Salz und alles zu einer Sauce mixen.
Für den Salat
Zuckerhut, Chinakohl und Chicorée in feine Scheiben schneiden. Leindotteröl und Chardonnay-Essig vermischen und marinieren.
What game shall we play today?
An dieser Stelle möchte ich Chick Corea gedenken, der am 9. Feb. überraschend von uns gegangen ist, er starb nicht an Corona. Die schwebenden Stücke von „Return to Forever“, diese sphärischen, wie aus einer anderen, beseelten Welt kommenden Klänge mit dem Piano und der Stimme Flora Purims werden mir für immer in Erinnerung bleiben.
Für die Füllung 50 g Reis kochen. Eine fein gehackte Zwiebel und 3 zerdrückte Knoblauchzehen anschwitzen. Den Reis, Zwiebel und Knoblauch und weiters 600 g gemischtes Faschiertes mit 2 Esslöffel Majoran, 1 Esslöffel Thymian, 1 Esslöffel rotes Paprikapulver sowie Salz, Pfeffer, ein Ei, ein halber Bund gehackte Petersilie miteinander vermischen. Von drei grünen Paprika den Deckel abschneiden, das Kerngehäuse entfernen und mit der Fleischmasse füllen. Mir dem Rest Fleischbällchen formen. Paprika und Fleischbällchen in einen Topf mit erhitzter Gemüsebrühe geben und 20 Minuten leise köcheln lassen. Tomatensauce 1 Esslöffel Butterschmalz in einem Topf zerlassen, einen 1 Esslöffel Mehl dazu geben, verrühren, leise erhitzen verrühren, also eine Einmach herstellen. Zirka 700 ml passierte Tomaten und etwa einen halben Liter von der Brühe, in der die gefüllten Paprika gekocht wurden, dazu geben. Von der Petersilie die Stängel, ein Stück Sellerie und eine ganze rote Zwiebel zur Tomatensauce geben und eine Viertelstunde leise köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zwiebel, Sellerie und Petersilienstängel herausnehmen und die gefüllte Paprika und die Fleischbällchen in die Tomatensauce legen und eine Viertelstunde ziehen lassen.
Milch, Salz und Buchweizenmehl mit dem Schneebesen verrühren, Eier dazu geben, sowie Teebutter und Öl und verrühren. Rasten lassen. Palatschinken in einer Palatschinkenpfanne (flach und rund) herausbacken. Den aufgetauten TK-Spinat klein schneiden. Roten und gelben Paprika schälen, das Gehäuse entfernen und würfeln. Bis auf einen kleinen Rest den Paprika mit Frischkäse, Spinat, weißem Pfeffer aus der Mühle, edelsüßes Paprikapulver, Zitronensaft und Salbei vermischen, auf den Palatschinken verteilen, einrollen, in eine gebutterte, feuerfeste Form geben, abdecken und im Backrohr bei 120 Grad 8 Minuten erwärmen. Dann herausnehmen, schräg in dicke Scheiben schneiden, mit Paprikawürfeln und Paprikapulver bestreuen, mit Salbeiblättern garnieren und gesalzenem und Zitronensaft vermengtem Sauerrahm servieren.
Und wieder ein Gericht inspiriert von einem Rezept von Meinrad Neunkirchner aus „Österreich vegetarisch“*.
Shakshuka ist ein einfaches Gericht, das man mit Jalapenos, Tomaten, Knoblauch, Eiern, Paprikapulver und Chiliflocken macht. Also im Grunde genommen Letscho mit Eiern, dass wir da nicht früher drauf gekommen sind. Das eignet sich hervorragend, um das vom Vortag übrig gebliebene Letscho zu verwerten. Hier kommt zusammen, was zusammen gehört. Nun müssen wir nur noch einen Namen finden, für diese herrliche Kreation. Shakscho. Oder Letschuka. Oder wie wärs damit: Letshokshuk? Wie auch immer es heißen soll, schmecken tut es ausgezeichnet.
Sprossen, z.B. Alfalfa-, rote Bete- oder Radieschensprossen, werden in der Küche meist als Zutat im Salat verwendet. Wir haben sie bisher gekauft, aber man kann auch die Saat erwerben und sie selber ziehen. Dafür braucht man nur ein Glas mit einem luftdurchlässigen, siebartigen Schraubverschluss und eine schräge Abstellfläche.
Küchenereignisse 
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