Spätzle oder Nudeln?“ Das war die Gretchenfrage. Im Bauernladen hatte ich mich noch für Nudeln ausgesprochen. Doch dann kam alles anders. Das Angebot von selbstgemachten Spätzle, wie es mir die Schwester der Küchenfee offerierte, konnte ich notabene nicht ausschlagen. Und so kam es zu einem Paprikás csirke im ungarischen Original! Doch das war noch nicht alles. Auch der Serranoschinken am Stück wurde ausgepackt!
Wie nehmen wir ihn denn?“ Das war die Hallo-Dienstmann-Frage. Wir schauten uns ein Erklärvideo an. Man spannt den Schinken in die mitgelieferte Vorrichtung, schneidet die Haut und die Speckschicht mit dem ebenfalls mitgelieferten Messer ab und dann säbelt man genüßlich eine Scheibe nach der anderen herunter. Dieses Siebenkilostück wird schwer zu verbrauchen sein. Aber ich kriege die Scheiben eh nicht so hauchdünn hin, wie sich das gehört.
Ist man erst einmal von einer Krise überzeugt, sieht man schnell überall Krisen. Um dieser Voreingenommenheit vorzubeugen, ist es geschickt, Distanz zu schaffen. Dafür sind Wochenenden gut; – sie dienen dem kulinarischen Wohl – und der geistigen Entlüftung durch Musik und Lesen.
Der Mensch hat mehr dadurch gewonnen, daß er Gott steigerte, um sich mit ihm zu vergleichen, als daß er ihn leugnete, um sich nicht mit ihm messen zu müssen,
schreibt Blumenberg, in der Beschreibung des Menschen, veröffentlicht 2006. Das ist wohl der Archimedische Punkt des Zusammenbruchs der Aufklärung. Der bis heute fortwirkt. Alle Ansprüche werden regelmäßig unterlaufen und zusammengestrichen. In Österreich soll nun der Lateinunterricht abgeschafft werden. Somit ist der letzte Quell humanistischer Bildung versiegt. Die Bildungskatastrophe schreitet immer weiter voran. Irgendwie kommt man nicht los von den Krisen. Was bleibt, sind die kulinarischen Freuden des Lebens. Und die musikalischen, vor allem Schuberts Klaviersonaten.
Rezept Iberico-Kotelett mit Safran-Reis und Gemüse
2 kleine Zwiebeln, 3 EL Olivenöl, 200 g Paella-Reis (Arroz Cebolla Sollana), Gemüsebrühe, 1 Handvoll Safranfäden, 2 Iberico Tomahawk Steaks, 300 g wilder Brokkoli, 300 g wilder Blumenkohl, halben Bund Estragon
In einer Paella-Panne die feingehackten Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen. Den Paella-Reis dazugeben. Kurz mitschwitzen. Mit Gemüsebrühe aufgießen. Die Safranfäden dazu geben. Solange köcheln lassen, bis der Reis weich ist. Wenn nötig mit Gemüsebrühe nachgießen. Gleichzeitig dazu die Iberico-Koteletts in der Bratpfanne beidseitig braten, ohne Öl, kein Fett. Das Fleisch herausnehmen und im Ofen bei 120 °C durchziehen lassen. In die Bratpfanne mit dem Bratenansatz den wilden Brokkoli und Karfiol hineingeben, salzen und braten. Wenn der Paella-Reis fertig ist, das gebratene Gemüse und den feingehackten Estragon hineinrühren. Und das Fleisch dazu servieren.
Eine Pfanne, bunt wie ein Blumenstrauß zum Valentinstag.
Große Empfehlung an die Nachwelt.
Schwein gehabt, Steak gehabt!
Das spanische Iberico ist so saftig und so geschmackvoll!
Hernach Haselnuß-Buchweizenkekse
Rezept 70 g gemahlene italienische Haselnüsse, 120 g Buchweizenmehl, 40 g Inulin, 90 g Agavendicksaft, 80 ml Haselnußöl und 1 TL Salzflocken (Maldon) verkneten, den Teig in eine Folie packen und im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit 100 g Kakaobutter auf einem Wasserbad auflassen. 40 g Kakaopulver, 80 g Agavendicksaft und 1 gehäufter EL Mandelmus hineinrühren, bis es geschmeidig ist. In einen Spritzsack füllen, im Kühlschrank auskühlen lassen. Teig Aus dem Kühlschrank nehmen, zwischen 2 3Klarsichtfolien den Teig 3mm ausrollen. Ausstechen. Bei 160°C 8 Min. fertigbacken. Kekse auskühlen lassen. Mit der Schokocreme füllen.
Dazu italienischer Kaffee: Espresso Bar „Cremador“ von S. Passalacqua, Napoli. Wobei ich mit meinem Kaffee-Wissen glänzte („Italienischer Kaffee wird in Italien gemacht.“)
Andalusien war ja das Armenhaus Spaniens, das heißt das Hinterland der Costa del Sol, um Valencia ; – – und von der kommt ja die Paella Andaluz her, die Paella für Arme; – also nicht mit Garnelen und Co. Stattdessen Hasen- und Hühnerfleisch. Was halt so kreucht und fleucht auf einem Bauernhof. Hasenstall hab ich noch als Kind erlebt, am Hof herumlaufende Hühner auch. Bei uns ist es mindestens so heiß wie in Andalusien und deshalb gibt es bei uns genau das, nach einem Rezept im „Grand Livre de Cuisine“ nur ohne Safran; – kann ich mir nicht vorstellen, daß das teuerste Gewürz dem andalusischen Kleinbauern zur Verfügung stand. Das heißt, Moment, doch! Safran wird in Andalusien seit langem angebaut.
Unser Hase von gurkerl kommt sogar aus Spanien!
(wenn auch nicht aus Andalusien, sondern aus Kastilien-León)
Das Rezept im Grand Livre de Cuisine sieht keinen Knoblauch und keinen Zwiebel vor.
Na das ist ja ziemlich naturbelassen!
Im Grand Livre wird der Safran abgezählt: 16 Fäden gibt’s. Mehr nicht!
REZEPT
Einen Hasen filetieren. In der Paella-Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen. Eine Hühnerbrust, einen Flügel, die 2 Stränge Hasenrücken und die ausgelösten Hasenschenkel salzen. In der Paella-Panne rundum scharf anbraten. In eine feuerfeste Form legen und bei 140°C im Backrohr fertiggaren. Achtung, daß das Fleisch nicht austrocknet. In die Paella-Panne mit dem Bratensatz 1 EL Olivenöl geben. 200 g Paella-Reis dazugeben. Kurz anrösten. Mit ½ L Hühnerbrühe aufgießen. Dabei löst sich der Bratensatz. 16 Safranfäden, 6 mittelgroße, enthäutete, entkernte und geviertelte Tomaten dazugeben, auf starker Hitze köcheln, nach 10 Min. 250 g Fisolen hineingeben. Etwas Flüssigkeit dazugeben. Fertiggaren. Zurückdrehen. Mit Salz abschmecken und ziehen lassen.
Nach Alain Ducasse, « Grand Livre de Cuisine – Die mediterrane Küche», Seite 604, dem 19-fachen Michelin-Sterne-Träger.
Andalusien – – von der Landesgröße her und einwohnermäßig mit Österreich vergleichbar, auch von den sommerlichen Temperaturen her mindestens ebenbürtig – – ist bekannt für seine tolle Musik: Flamenco! Und seine berühmten Weine – Sherry! Mal abgesehen von der Paella. Sherry haben wir nicht, da nehmen wir einen Roten aus dem Burgenland, aber als musikalische Untermalung wurde Paco de Lucia aufgelegt, der andalusische Flamencomeister auf der Gitarre!
Musik: Al di Meola, John McLaughlin, Paco de Lucia “Live – Friday Night in San Francisco”, Philips, 1981. Zu Beginn der CD-Ära gab es einmal eine Zeit, da war akustische Gitarrenmusik populär – 2 Millionen verkaufte Einheiten, das erfolgreichste akustische Gitarrenalbum aller Zeiten – diesen Erfolg würde man heutzutage nicht mehr für möglich halten. Mittendrunter in „Short Tales of the Black Forest“ (Chick Corea) verfallen McLaughlin und Di Meola in das „The Pink Panther Theme“ (Henry Mancini), aus einem Blues herausentwickelt, um etwas später, nur ganz kurz „An der schönen blauen Donau“ (Johann Strauß Sohn) anzuschlagen, als Schuhplattler! – andere musikalische Zitate folgen. Das Trio gab ein Konzert im September 1981 in Wien, Halle D, das habe ich damals versäumt. Dieses Album war stilbildend für eine Generation. Es wirkte immunisierend, danach fühlte sich das meiste andere flach, unaufrichtig oder beides an. Von Friday Night ging‘s dann weiter zu Egberto Gismonti.
Wein: Umathum, Rotwein-Cuvée, Haideboden 2021, Frauenkirchen i. Bgld
I want to make music. That means I prefer the Steinway piano.” (Brendel). Es gibt zwar keine auf Kulinarik umgemünzten Steinway-Flügerln. Dennoch paßt der Spruch; wir verwenden nur die besten Zutaten für unseren Spanischen Abend.
Pan Tumaca (Tomatenbrot)
Tomaten blanchieren, enthäuten, bedachtsam Kerne entfernen. In Olivenöl und Salz ziehen lassen. Auf geröstetem Ciabatta eine Knoblauchzehe reiben. Tomaten darauf platzieren.
Spanischer Jambon
Tomaten-Oliven-Ciabatta mit Jambon belegen und schwarzen und grünen Oliven.
Thunfisch-Empanadas mit Mojo verde
Mürbeteig zubereiten, Thunfisch zerdrücken und Lauch in Scheiben schneiden, Salz, mit etwas in Wasser eingelegten Safran vermischen. Teig ausrollen, mit einem runden Ausstecher ausstechen, die Fülle daraufgeben und zusammenklappen, mit einer Mischung aus Eigelb und Sahne bestreichen, bei 180° goldbraun backen. Dazu Mojo verde: Petersilie und Koriander hacken, mit Olivenöl, Zitronenschale, Zitronensaft, geriebenem Knoblauch und Salz verrühren.
Manchego-Bällchen mit Paprikasalsa
Grüne, rote und gelbe Paprika entkernen und schälen, kleinwürfeln. Lauch in feine Scheiben schneiden, mit Paprika vermischen, das Gemüse mit einem Dressing aus Zitronensaft Olivenöl, Salz bis zum Servieren marinieren. Manchego in Würfel schneiden. Durch die Panierstation ziehen und in heißem Öl fritieren.
Sardellen mit Olivenspießen
Ciabatta grillen, die Sardelle mit einem Holzspieß aufspießen, mit Oliven servieren.
Albondigas (Andalusische Mini-Frikadellen)
Rindfleisch mit angeröstetem Lauch, geriebenen Knoblauchzehen, Salz, gemahlener Koriander, Kreuzkümmel, gehackte Petersilie und Koriandergrün vermischen. Kleine Bällchen formen und herausbacken. Tomatensoße: Tomaten blanchieren, Haut und Kerne entfernen, würfeln. Feingehackte Zwiebel auf Olivenöl anschwitzen, Tomatenmark dazugeben, mitschwitzen, Die gewürfelten Tomaten dazugeben, salzen und ein paar Minuten köcheln. Dazu einen Safranreis.
Erlesene Zutaten:
Tomaten aus Granada La Palma, Andalusien: dulcextra
Olivenöl aus Andalusien, ecologico lasolana2, Picual, mit extra viel Polyphenol. Nach einem Hin und Her mit der Speditionsfirma konnten wir das Olivenöl endlich in Händen halten.
Manchego, Käse aus der Region La Mancha, Spanien
Faschiertes Rindfleisch: Wagyu aus Österreich
Tomatenraritäten für die Tomatensoße aus Österreich
Wein aus dem Burgenland: Pinot Noir 2022, Unter den Terrassen, Umathum
So genußvoll es ist, Brendel zu hören, ist es, ihn zu lesen. Man merkt schon am wohlgeformten Ausdruck, daß hier ein Großmeister der Sprache am Werk ist. Ebenso gefällt mir, daß er der Schreibweise vor der Rechtschreibreform 1996 verhaftet ist.
Auf dem Leseteller: Alfred Brendel „A bis Z eines Pianisten“, erschienen 2012 in alter Rechtschreibung.
Auf dem Plattenteller: Alfred Brendel spielt Schubert u.a. „Moments musicaux“ (Philips, aufgenommen 9/1987 in Neumarkt/Oberpfalz, Deutschland)
Heute haben wir unser erstes IoT*-Gerät gekauft, einen Staub- und Wischroboter – ohne Smartphone und WLAN wären wir aufgeschmissen. Dafür sind wir in die SCS Vösendorf gefahren. Das neue Buch von Brendel, seine letzten Worte, „Naivität und Ironie“, haben wir nicht bekommen. In der einen Buchhandlung gab es ein Exemplar, das schon verkauft war (Morawa); die andere führte es gar nicht (Thalia). Das Buch wird als Bestseller Nr. 1 bei Amazon geführt – und wurde dort bestellt. Ich habe es probiert – ohne Internet geht’s halt nicht. In modernen Zeiten leben wir.
Iberico-Schopf gebraten mit Fregola und Paprikagemüse
Mit Olivenöl aus Spanien, Schweinefleisch aus Spanien, Paprika aus Spanien.
Ibericoschwein, Schopfbraten, gut mit Fett durchzogen, in der Pfanne gebraten, so kommt es zu unvergeßlichen Geschmacksexplosionen, das Beste vom Besten, mehr geht nicht.
Olivenöl„finca la torre“, sortenreines Olivenöl von der Hojiblanca, mittlerweile 100/100 Punkte im Olivenölführer „Flos Olei“. Das andalusische Olivenöl war binnen einer Woche bei uns, nach Bestellung bei spanish-oil.com, direkt aus Spanien.
Davor gab es eine Erbsensuppe mit geschälten, in Scheiben geschnittenen und angeschwitzten Paprikastreifen.
Iberico-Schopf gebraten mit Fregola und Paprikagemüse
Rezepte
Fregola : fein gehackte Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen, in einem Sautoir, dann die Fregola hineingeben und ein paar Min. anrösten. Mit Wasser aufgießen, salzen, zurückdrehen. Bei mittlerer Hitze weich garen.
Paprikagemüse : rote, gelbe und grüne Paprika entkernen und schälen, in Rautenform schneiden, etwas Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen, die Paprikastücke hineingeben und 2 -3 Min. anbraten. Etwas Wasser dazu geben und salzen. Getrockneten Thymian und rotes Paprikapulver zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 – 6 Min. dünsten, damit das Paprikapulver nicht bitter wird und damit es seinen Geschmack abgibt. Erst zum Schluß, nachdem es vom Herd gezogen wurde, den Großteil des Olivenöls dazugeben und wenn nötig mit Salz abschmecken.
Wenn man es sieht, glaubt man es wäre scharf, es ist aber überhaupt nicht scharf, macht mich aber neugierig, wie es wohl schmeckerte, wenn man da ein paar Habaneros einwerfen würde.
When in Spain Do as the Spaniards Do.
Wir tun mal so, als wären wir in einer Tapas Bar und spülen das hinunter mit Bier.
Einige alkoholfreie Biere durchprobiert, das Loncium, ein Kärntner Bier, darf wieder kommen und das Trumer Pils.
Dieser Blogbeitrag wurde KI-technikfrei hergestellt.
Im Rezept steht, man soll „1 Tüte“ Kartoffelsticks nehmen. Aber die Küchenfee sagt Nein, wir kaufen nichts mehr. Ein paar Kartoffeln und den Rest mach ich selber. Da kann man halt nichts machen. Jeder nach seinem Chacun. Bleibt mehr für hochwertige Nahrungsmittel.
Getrockneten Thymian, Rosmarin, geriebene Knoblauchzehen und Salz mit Olivenöl vermengen, sodaß eine Paste entsteht. Unterschenkel und Brust vom Huhn großzügig damit bestreichen. Ein Lorbeerblatt darauflegen und bei 180° in einer Bratreine mit Olivenölen braten. Nach einer Viertelstunde herausnehmen und wenden, sodaß das Lorbeerblatt zu unterst kommt und fertig braten. I n d e r Z w i s c h e n z e i t die Erdäpfel schälen und in Stifte schneiden, mit kaltem Wasser abspülen und mit einem Gschirrhangerl abtupfen. Das Rapsöl in der Frittierpfanne erwärmen, zuerst nicht so heiß frittieren, daß es Farbe kriegt, herausnehmen und auf die Seite stellen. Kurz vor dem Servieren nochmal frittieren, aber beim zweiten Mal so richtig heiß, damit die Kartoffelstäbe Farbe bekommen.
Nach Ferran Adriá, Das Familienessen, S. 282
Anmerkungen
Durch das zweitmalige Fritieren wird es viel knuspriger.
Durch das Wenden der Hühnerteile wird das oben liegende Lorbeerblatt zuerst erwärmt, sodaß es sein Aroma entfaltet und dann eingelegt in Olivenöl, sodaß es sein Aroma weitergibt.
Sternsinger
Die Sternsinger waren da und haben die Segensbitte über der Tür auf Stand gebracht. Wir sind bereit fürs neue Jahr.
Karotten, Sellerie, Petersilwurzeln würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Sofrito dazu geben, kurz mitschwitzen; gekochte Linsen einrühren und mit Gemüsebrühe aufgießen. Kurz aufkochen, zurückdrehen, den Lachs würfeln und hineingeben; ein paar Minuten ziehen lassen. Mit Picada servieren.
Der Sommer kehrt zurück: es gibt Sardinen mit Picada und Brot. Wir sind zwar schon im Herbst, aber heute hat es noch mal aufgerissen zu Mittag und es hat sensationelles Wetter gegeben. Der Sommer kehrt zurück, und wir haben ihn auf unserem Tisch aufleben lassen: Es gibt Sardines papillon mit picada einer Gewürzgrundlage aus viel Knoblauch und Petersilie. Dazu Sauerteigbrot, das Bauernbrot von Motto.
Für die Picada-Sauce Knoblauch und Petersilieblätter mit Olivenöl übergießen und mit dem Stabmixer pürieren. Neapolitanische Haselnüsse dazugeben, das sind die, die in den Mannerschnitten drinnen sind, und zu einem groben Masse pürieren. Für die Sardinenfilets abwaschen, abtrocknen, mehlieren, abklopfen und in wenig Öl auf der Grillplatte grillen.
Dazu ein Glas Welschriesling von Umathum.
Zur Picada gehören noch Safranfäden, nach Ferran Adrià. Aber leider hatten wir keine.
Spanien, Andalusien, Almeria: Olivenöl „Oro del Desierto“, Olivensorte Picual
Italien: Neapolitanische Haselnüsse, gibt es nicht überall und nicht irgendwann.
Petersilie von Basic
Österreich, Burgenland: Knoblauch von Stekovics
Frankreich, Golf von Biskaya: Sardinenfilets Butterfly
Zutaten Sardines papillon, picada
Sardines papillon, picada
Sardines papillon, picada
Sardines papillon, picada
Am Morgen in der Fleischerei Ringl: diesmal gab es eine Curry-Leberkässemmel. Dazu wurden noch andere Sachen gekauft, ich sage nur Wild! Jarett, eine Rinderrasse! Demnächst auf diesem Blog.
Manch einer bringt eine Flasche Olivenöl vom Urlaub zurück, wenn er in Spanien war. Wir waren zwar nicht auf Urlaub in Spanien, haben uns aber dafür gleich einen ganzen Karton mit Olivenöl bringen lassen!
Olivenöl Finca la Torre Seleccion Hojiblanca:
Wir haben dieses Olivenöl kennengelernt, als es im Abverkauf (!) bei einem Supermarkt war! Unglaublich, eines der besten Olivenöle: 100 von 100 Punkten bei Flos Olei. Wir haben es uns extra bringen lassen.
Olivenöl geräucherte Eiche Castillo de Canena Arbequino:
Dieses Olivenöl haben wir kennengelernt beim Feigenhof, einer Gärtnerei in Wien – Simmering, das ist natürlich schon längst alles Vergangenheit. Ich stelle mir dieses geräucherte Olivenöl sehr gut vor in Kombination mit dem Fleisch, das wir mit unserer neuen Grillplatte von der Firma Woll zubereiten werden!
Olivenöl Casa de Alba: Das königliche Öl.
Dazu kamen noch das Set mit den Goldmedaillengewinnern und das mit den Silbermedaillengewinnern 2021, für die wir noch einen gute Verwendungszweck finden werden, da bin ich mir absolut sicher.
Zu guter Letzt, ich konnte nicht widerstehen, gab es noch Paprikagewürz einmal süß und einmal scharf. Obwohl wir hier ja genug Paprikapulver haben aus Ungarn!
„Das Leben ist zu kurz für magere Küche und Diäten. Solche Mahlzeiten sind wie eine Oper ohne Orchester“, sagte Paul Bocuse. Der Reis wurde bei dieser Paella durch Karfiol (Blumenkohl) ersetzt, aus diätischen Gründen. Und trotzdem wird bei dieser Paella groß aufgespielt.
Rezept
Einen halben Karfiol in Röschen teilen. Und in der Zauberette zerkleinern, bis zur Reisgröße. Zwei rote und eine gelbe Paprika entkernen, schälen und in Würfel schneiden. Zwei Tomaten blanchieren, schälen, entkernen und würfeln. Eine große Zwiebel fein hacken. Die Knoblauchwurst in Scheiben schneiden. Braune Butter in der Paella-Pfanne auslassen. Die Knoblauchwurst hineingeben und goldbraun anbraten. Zwiebel, Paprika, Tomaten und einen großen Esslöffel Tomatenmark dazu geben und bei mittlerer Hitze alles anschwitzen. Räuchersalz dazu geben. In der Zwischenzeit 600 ml Hühnerbrühe mit 8 kleinen Safranfäden und geräuchertem Jalapeno-Chili erhitzen, von den Petersilie die Blätter abzupfen und die Stängel dazu geben. Die Muscheln, 500 g Venus-, 500 g Teppich- und 500 g Miesmuscheln – und 8 Tiroler Garnelen säubern. Zurück zur Pfanne: 2 Esslöffel rotes Paprikapulver, 4 gepresste Knoblauchzehen dazu geben, mit der Hühnerbrühe aufgießen. Dann Muscheln und Garnelen dazugeben und zugedeckt ein paar Minuten köcheln lassen, bis die Muscheln aufgehen (nicht gegangene Muscheln entsorgen). Deckel abheben und den Blumenkohlreis einbröseln und weitere 2 Minuten köcheln. Mit grob gehackter Petersilie und Paprikapulver bestreuen und servieren.
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