Ein Tag in der Wiener Innenstadt – Kabeljau en Papillote

Seit langem wieder einmal in einer Buchhandlung gewesen und nach Kochbüchern gestöbert. Sogleich vergewisserte ich mich, ob im Jamie-Oliver-Kochbuch der Rechtschreibfehler immer noch vorhanden ist, ja das ist er. Also war ich auf der Hut, daß mir das nicht passiert, so ein Buch zu kaufen und hielt nach Rechtschreibfehlern in Kochbüchern Ausschau. Bücher eines gewissen Verlages links liegend lassend, abgeschreckt durch zweifelhafte Bestsellerbücher, kam ich auf einen vielversprechenden Titel: „Französische Landküche“, ein französisches Kochbuch aus dem Englischen(!) übersetzt. Der Koch ein Franzose, dekoriert mit zwei Michelinsternen, da dachte ich mir, der muß was können, da kann nicht viel schiefgehen. Und das Kochbuch sah auch vielsprechend aus: keine Selbstbeweihräucherung, mehr Rezepttext als Blabla. Beim Gerstner, seines Zeichens k.u.k. Hofzuckerbäcker auf der Kärntnerstraße seit 1847, bekam ich eine Dobostorte, die im Café Dommayer immer grad aus ist, wenn ich dort bin. Im völligen Vertrauen auf die französische Küche eines Meisterkochs wählten wir ein Rezept nach Zufall aus, es wurde: Kabeljau-Mango-Curry-Päckchen mit Kokosnuss-Kerbel-Sauce. Aha, das ist also französische Landküche. Nun, mir solls recht sein. Kommod aus dem Sessel heraus, herrschaftlich mit genügend Beinfreiheit und keinen Gästen auf Hörweite, bestellten wir mit dem Mobiltelephon bei Gurkerl die Zutaten, nur auf den Wein wurde vergessen. Glücklicherweise fanden wir zu Hause noch einen Sauvignon Blanc aus Frankreich, der muß irgendwann mal bei einem vergangenen Gurkerl-Einkauf mitgeschwommen sein, da kamen wir aber erst nachher drauf. Im Supermarkt vis-à-vis von uns Zuhause war die Auswahl an französischen Weinen überschaubar, um nicht zu sagen: kläglich.


Rezept siehe Daniel Galmiche, Französische Landküche*, Verlag ars vivendi, 2022, S. 113. Kann man empfehlen. Als Beilage kam bei uns die Hirse dazu. Wir hatten österreichischen Ingwer bei Gurkerl bekommen. Das Currypulver kam aus Wien, die Mango aber aus Südamerika. Parallel dazu wurde eine Kürbissuppe gemacht.


Dazu „Lippen schweigen“ (Hab mich lieb) von Franz Lehar, komponirt 1905, als das Habsburger Reich noch existierte. Gesungen von Jonas Kaufmann und Rachel Willis-Sorensen* 114 Jahre später.

Mit Grüßen aus der Kaiserstadt


Fish & Chips nach Wiener Art

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Das Geheimnis der Fish & Chips liegt im Teig. Dabei wird Mehl mit Wasser vermischt, oder man nehme – Achtung: Geheimnisverratalarm: statt Wasser Bier. Nun denn, so kauften wir also eine Flasche Bier. Doch dann kamen wir drauf, daß man dafür ein Englisches Bier nehmen sollte, wenn es authentisch sein soll. Unseres war aus Vorarlberg. Daher kam es zur Planänderung und wir machten Fish & Chips, wie man das in Wien machen würde, also mit einer Panier wie für ein Wiener Schnitzel; das geht immer. Die Fish & Chips nach Englischer Art mit einem English Ale werden nachgeholt.


Rezept Fish & Chips nach Wiener Art

Erdäpfel schälen, in halbe cm dicke Scheiben schneiden, mit Olivenöl u Salz vermischen, im Ofen bei 200° goldbraun braten. TK-Erbsen fein gehackte Schalotten in brauner Butter anschwitzen, die TK-Erbsen dazugeben und so lange rühren, bis es auftaut. Salzen. Fisch (Kabeljau Loins) Haut abziehen, in 2 cm dicke Stücke schneiden, panieren, also mit Mehl, verrührtem Ei und Brösel und in heißem Öl herausbacken. Zucchini-Variante mit Zucchini-Scheiben statt Fisch. Anrichten mit Wildkräutersalat und Wasabi-Mayonnaise.

P.S. (Es gibt keine Kochbücher mehr):

Immer noch bin ich auf der Suche nach einem brauchbaren Englischen Kochbuch. Mit Originalrezepten so auf die Art wie Alain Ducasse das für die Französische Küche macht. Von Evert Kornmayer hätte ich mir das erwartet, der kann so herrlich in die Küche fremder Länder eintauchen, also nicht so oberflächlich wie das sonst oft so ist. Sein Buch über die Bretagne* ist so eines, wie wir uns das vorstellen. Sachlich. Genau. Und umfassend. Dafür nicht im Coffee Table Book Format. Aber: Fehlanzeige.


Karpfen und Kipfler

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Nicht Krapfen und Kipferl gibt es zu Weihnachten, sondern Karpfen und Kipfler. Fast wäre dieses Weihnachten ins Wasser gefallen. Letztendlich konnten wir doch Kipfler ergattern, die heißersehnten Erdäpfeln, die es nur im Winter gibt und die auf geheimnisvolle Weise so gut zum Karpfen passen. Und auch um den Karpfen mussten wir kämpfen. Um 06:11 morgens standen wir schon auf der Dackn vor dem Fischgeschäft im Inzersdorfer Großgrünmarkt und waren froh, nach einer Viertelstunde geduldigen Ausharrens Einlass zu bekommen. Der Wunsch nach Vorbestellung, die eine rasche Selbstabholung zur Folge gehabt hätte, im Zelt vor dem Geschäft, konnte nicht erfüllt werden, wegen der „hohen Nachfrage“.  Beim Verlassen des Geschäftes sahen wir, den Coronasperren sei Dank, es hatte sich eine noch längere Schlange gebildet, als wir es betraten.

Der Karpfen wurde gemacht auf die altehrwürdige Methode, zuerst gemehlt, dann durch ein Ei gezogen und paniert, einmal mit Bröseln, einmal mit Pankomehl und dann frisch herausgebacken. Der eine Kartoffelsalat wurde nach einem Familienrezept hergestellt, mit ungarischem Essig. Die Kartoffeln werden gut verrührt in einer Zucker-Salz-Essig-Wasser-Mischung und ziehen gelassen. Dazu kommen rote Zwiebeln. Der andere Kartoffelsalat war mit Mayonnaise, Senf, Salz und Pfeffer, die ausgekühlten Kartoffelscheiben werden untergerührt und gekochte Eier dazugegeben. Und wer dann noch wollte, konnte bei einer Extraportion Sauce Tatar zugreifen! Selbstgemacht, selbstredend, mit feinen Gurkenstückchen, den guten Gurken aus dem Burgenland!

Außer Karpfen gab es auch panierten Leng und Kabeljau. Dazu passte vorzüglich der Grüne Veltliner aus Spitz/Wachau, „Der pfiffige S.Dona in den Weingärten“, 2019, Sighardt Donabaum.

Wie man einen Kilo Fisch schnabuliert

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Einen Kilo Fisch herunterzukriegen, ist fast nicht zu schaffen, auch zu zweit nicht. Es sei denn, es handelt sich um edelste Ware, frisch auf den Teller, zart und fest beim Hineinbeißen, einfach himmlisch. In keinem Restaurant, in keinem Wirtshaus wird so viel Fisch auf einmal angeboten, üblicherweise kommen Portionen dort nicht über 200 g hinaus. Wir hatten einen Kilo Fisch, genauer gesagt Kabeljau-Loin am Stück, also im Ganzen. Bedeckt wurde das gute Stück mit einer Tomatensemmelbrösel-Kruste. Daneben auf dem Teller fand zwar kaum noch etwas Platz, trotzdem kam hinzu, ein Kohlrabi-Pastinaken-Salat. Und ein Kartoffel-Endiviensalat. Es ist ein Leichtes, einen Kilo Fisch zu schnabulieren, es ist ein Leichtes.

Kohlrabi-Pastinaken-Salat: Zwei Stück Kohlrabi und zwei Pastinakenwurzen schälen und in Stifte schneiden, blanchieren. Einen Apfel schälen und stifteln. Für die Marinade 2 EL Olivenöl, 2 EL Zitronensaft, 1 ein Daumen großes Stück Ingwer, 4 EL Hafersahne, Salz und gehackte Petersilie verrühren. Kohlrabi- und Pastinakenstifte dazugeben, verrühren und 20 Minuten ziehen lassen.

Kartoffel-Endiviensalat: Kleine Kartoffeln so wie für Butterkartoffeln kochen, schälen und in Scheibchen schneiden. Eine Marinade aus Apfelessig, Olivenöl, Salz und Senf zusammenrühren. Die noch warmen Kartoffelscheiben dazu geben und gut umrühren, sodass sich die Kartoffeln abreiben und sich eine sämige Substanz ergibt, die die Kartoffeln umschmeichelt. Endiviensalat schneiden und einstreuen.

Zu guter Letzt den Kabeljau zubereiten: 4 Strauchtomaten blanchieren, die Haut abziehen, entkernen und in Würfel schneiden. Tomatenstücke mit gehackter Petersilie, Kren (Meerrettich), Salz und Semmelbröseln vermischen. Das Kabeljau-Loin auf der Hautseite in der Pfanne braten, dann vom Herd nehmen und mit der Tomatenmischung belegen. Butterflocken darauf legen, mit Semmelbröseln bestreuen und im Backrohr per Grillschlange überbacken.

Kabeljau auf mallorquinsche Art

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kartoffelpüree 450 g geschälte und gewürfelte Kartoffeln 20 Minuten in etwas Olivenöl ruhen lassen, damit sich das Aroma intensiviert. Abgießen und auf die Seite stellen. Kartoffel und eine fein gehackte Zwiebel und 800 ml Fischfond zirka 20 Minuten lang kochen, bis alles schön weich ist. Abgießen, die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Mit 200 ml Olivenöl, in denen die Kartoffeln geruhten zu ruhen, einrühren. Mit Salz abschmecken. Durch ein Sieb streichen. Dressing 50 ml Chardonnay-Essig aufkochen, 30 g Rosinen dazu geben und auskühlen lassen. 20 g geröstete Pinienkerne, 100 g fein gehackte, getrocknete Tomaten und 200 g gehäutete und frische Tomaten, 100 ml Olivenöl, einen Bund feingehackte Petersilie zum Rosinenessig einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.  Bis zum Servieren im Kühlschrank ziehen lassen. Kabeljau-Loins in der gußeisernen Fischpfanne in wenig Olivenöl anbraten, die Loins auf ein Grillgitter legen und im Backrohr garen, bis sie glasig sind. In der Zwischenzeit frische Spinatblätter in einem Sautoir bei wenig Hitze zerfallen lassen. Anrichten Kartoffelpüree in den Teller legen, Spinatblätter darauf platzieren, den Kabeljau auf die Spinatblätter legen und das Dressing darüber träufeln, mit blanchiertem Queller (auch Salicornes oder Meeresspargel genannt) garnieren.

Inspiriert von „So schmeckt Spanien“*, S. 50.


Kabeljau mit Linsen und Wurzelgemüse

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Beim Kochen muss man sich Zeit nehmen, 12 Stunden sind keine Seltenheit. Zum Beispiel zahlt es sich aus, Linsen 12 Stunden lang in kaltem Wasser einzuweichen. Dann haben sie nämlich Biß. Man kann sie natürlich auch in 15 Minuten weich kriegen, wenn man sie in heißes Wasser legt. Aber dann sind sie zerkocht. Genausogut könnte man auch in ein Dampfmampf-Restaurant gehen.

Scharfes Fisch-Curry

Der Winterkabeljau (Skrei) ist wieder unterwegs in der Norwegischen See und schon haben wir ihn in der Pfanne. Hier ist er vereint mit roten Wildgarnelen aus Argentinien, Jakobsmuscheln aus dem Nordwestpazifik, Bäckchen vom Anglerfisch aus der Nordsee und Vongole aus Frankreich. Mit unter anderem Tomaten, Chili und auch Erbsen ergibt das ein leicht scharfes, in Richtung asiatisch abgeschmecktes Fisch-Curry.

Gebratener Kabeljau Polenta Kräuter Beeren

Kabeljaurücken m. H.

Feiner Maisgrieß

Limettensaft und –schale

Himbeeren Heidelbeeren Gartenkräuter

Gekocht nach dem Original Sacher Kochbuch, 2018*, welches wir direkt im Hotel Sacher gekauft haben, als wir dort waren vor einer Woche, wie hier nachzulesen ist: Ein Kurzbesuch im Hotel Sacher. Dieses ist das erste Rezept, das wir daraus machen.

Cremige Polenta

Laut dem Sacher-Kochbuch soll man weiße Polenta nehmen, die gab es aber nicht in Haushaltsmengen, bei Metro nur im 1,5 kg Pack und das war uns dann doch etwas zu viel, man braucht für dieses Rezept gerade mal 100 g. Gelben Maisgrieß gibt es dagegen in jedem besseren Supermarkt in der handlichen Halbkilopackung. Vermutlich geht es eh nur um das Optische, von der weißen Polenta hebt sich der Limettenabrieb deutlich besser ab als von der Gelben, die wird im Kochbuch auch als Alternative vorgeschlagen.

Sacher-Lieferant

Eishken Estate liefert den Fisch für das Hotel Sacher, wie im Kochbuch nachzulesen ist. Da hat das Hotel Sacher eine gute Wahl getroffen, auch wir beziehen unseren Fisch von genau dort, da haben wir etwas gemeinsam. Wir sind auch sehr oft am Großgrünmarkt in Inzersdorf, aber nicht um 3 Uhr in der Früh. Neidisch können wir nur werden, weil wir noch nie in der Fischzucht in Radlberg waren, so wie Dominik Stolzer. Der ist Chefkoch im Sacher und gemeinsam mit Michael Klein, dem Patissier vom Sacher, verantwortlich für die besten Rezepte im Buch.

Sehr schön sind die Flusskrebse in Radlberg anzusehen, die im Sacher-Kochbuch abgebildet sind. Aber auch wir haben schon mal mit Flusskrebsen gekocht, die aus diesen geheimnisvollen Seen und Flüssen stammen, siehe hier, Seezunge mit Flusskrebsen und Sauce Nantua.

Hecht oder Kabeljau, das ist die Frage?

Der Hecht, der für dieses Rezept gedacht ist, war gerade nicht verfügbar, als wir bei Eishken waren und wurde durch Kabeljau ersetzt, allerdings ziemlich leichten Herzens. Der Kabeljau von Eishken Estate ist extrem fleischig, und in der schonenenden Art, wie er im Sacher-Kochbuch geraten zu braten wird, ein Genuss. Kabeljau ist als mögliche Variante im Sacher-Kochbuch angegeben.

Gebratener Kabeljau Polenta Kräuter Beeren (1)Gebratener Kabeljau Polenta Kräuter Beeren (2)Gebratener Kabeljau Polenta Kräuter Beeren (4)