Schlagwort: Karpfen

Weihnachten II

Beim Anblick des Sonderrabatts1 erlitten wir einen Rückfall ins verwichene Jahr. Es drehte sich um ein Karpfenfilet aus dem Waldviertel. Außerdem gab’s Kipfler-Erdäpfeln, und das sind ja bekanntlich die am besten zu einem gebackenen Karpfen Geeigneten… wessenthalben sie samt und sonders stante pede in den Einkaufskorb wanderten. Manchmal muß man über seinen eigenen Schatten springen. Manchmal muß man zum Leben einfach Ja sagen. Und manchmal ist Weihnachten zwei Mal.

Gebackener Karpfen (Grundrezept)

Das geschröpfte Karpfenfilet, m.H., salzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Panieren Die Stücke eines nach dem anderen: durch einen Teller mit Mehl ziehen, überschüssiges Mehl abklopfen, durch einen Teller mit einem oder zwei verschlagenen Eiern ziehen, abrinnen lassen und zum Schluß in einen dritten Teller mit Dinkelbrösel einlegen und wenden, leicht andrücken. Backen In einer Bratpfanne mit hohem Rand Sonnenblumenöl erhitzen, wenn heiß einlegen und beidseitig herausbacken.

Cremiger Erdäpfelsalat mit und ohne Mayonnaise (Grundrezept)

Kipfler in Salzwasser aufsetzen und kochen. Marinade aus Apfelessig, Olivenöl, Estragonsenf, und Salz sowie gehackte rote Zwiebeln verrühren. Die durchgegarten Kipfler sofort als Heiße schälen und in Scheiben schneiden. Einen Teil in die Marinade schneiden. Den anderen Teil in eine Extraschüssel geben. Creme Den Kipflersalat in der Marinade mit heißer Rinderbrühe2 langsam übergießen; dabei die ganze Zeit mit einem Löffel ordentlich und durchaus grob umrühren, sodaß  sich die Erdäpfeln abreiben und der Abrieb mit der Flüssigkeit eine Creme bildet. Nur so viel eingießen, wie für die Cremisierung nötig ist.

Tipp: Die Erdäpfeln ziehen die Marinade viel besser ein, wenn sie heiß sind. Deshalb machen wir es nicht so, wie das in anderen Rezepten steht: die abgeschreckten Erdäpfeln mit einer heißen Marinade übergießen. Das mag vielleicht momentan angenehmer für die zarten Handerln beim Schälen sein, läuft aber dem späteren Geschmackserlebnis zuwider.

Mayonnaise Die Erdäpfeln in der Extraschüssel ebenso mit heißer Rinderbrühe übergießen, umrühren, damit die Erdäpfeln die Suppe aufsaugen und mit dem Abrieb der Erdäpfeln eine Creme bilden. Dann die Mayonnaise einrühren.

Alles ziehen lassen bis der Karpfen fertig gebacken ist. Anrichten: gerupften Vogerlsalat unter den Mayonnaise-Salat unterheben. Und servieren.

1 am Sofa bei http://www.gurkerl.at

2 Gewiefterweise sollte man Rinderbrühe vorbereiten und immer im Tiefkühl haben.

So this is Christmas: Rindsuppe mit Grießstrudel und Weihnachtskarpfen

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Die Küchenfee und ich wünschen allen Leserinnen und Lesern ein Frohes Fest, besinnliche Feiertage und nicht zuletzt ein paar köstliche Schmankerln.

Rindsuppe mit Grießstrudel

Die Rindsuppe machen mit einem Kavalierspitz und Beinfleisch.

40 Gramm weiche Butter mit zwei Dotter schaumig rühren. 150 Milliliter Sauerrahm und 100 Gramm Grieß dazumischen. Die Masse dreißig Minuten zugedeckt rasten lasten. In der Zwischenzeit zwei Eiklar mit einer Prise Salz steif schlagen. Nach 30 Minuten unter die Masse heben. Einen Eßlöffel Butter erwärmen und einen Eßlöffel fein gehackte Petersilie dazugeben. Den Strudelteig ausbreiten und mit der Petersilienbutter bepinseln.

Manche bestreichen den Grießstrudel nicht mit Butter, hier wird er sogar mit einer Petersilienbutter bestrichen. So bekommt er einen glänzend grünlichen Schimmer obendrauf.

Die Grießmasse auf den Strudelteig streichen. Zusammenrollen. Die Strudel auf ein Backblech legen und mit Ei bestreichen. Bei 180 Grad goldgelb backen.

Inspiriert von Irmgard Wöhrl, Das Trapp Kochbuch, Originalrezepte der Köchin Johanna Raudaschl*

Gebackener Karpfen mit Erdäpfelmayonnaise-Eiersalat und Erdäpfelsalat mit einer süßsauren Marinade

Ersatzweise auch mit Kabeljau und Seelachs.

Zum Ausklang Weihnachtskekse

Weine:

Zur Begrüßung: Umathum, Sekt brut nature, Méthode Traditionelle

Zum gebackenen Fisch: Umathum, Welschriesling

Zu den Keksen: Umathum, Traminer Tresterbrand

Karpfen und Kipfler

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Nicht Krapfen und Kipferl gibt es zu Weihnachten, sondern Karpfen und Kipfler. Fast wäre dieses Weihnachten ins Wasser gefallen. Letztendlich konnten wir doch Kipfler ergattern, die heißersehnten Erdäpfeln, die es nur im Winter gibt und die auf geheimnisvolle Weise so gut zum Karpfen passen. Und auch um den Karpfen mussten wir kämpfen. Um 06:11 morgens standen wir schon auf der Dackn vor dem Fischgeschäft im Inzersdorfer Großgrünmarkt und waren froh, nach einer Viertelstunde geduldigen Ausharrens Einlass zu bekommen. Der Wunsch nach Vorbestellung, die eine rasche Selbstabholung zur Folge gehabt hätte, im Zelt vor dem Geschäft, konnte nicht erfüllt werden, wegen der „hohen Nachfrage“.  Beim Verlassen des Geschäftes sahen wir, den Coronasperren sei Dank, es hatte sich eine noch längere Schlange gebildet, als wir es betraten.

Der Karpfen wurde gemacht auf die altehrwürdige Methode, zuerst gemehlt, dann durch ein Ei gezogen und paniert, einmal mit Bröseln, einmal mit Pankomehl und dann frisch herausgebacken. Der eine Kartoffelsalat wurde nach einem Familienrezept hergestellt, mit ungarischem Essig. Die Kartoffeln werden gut verrührt in einer Zucker-Salz-Essig-Wasser-Mischung und ziehen gelassen. Dazu kommen rote Zwiebeln. Der andere Kartoffelsalat war mit Mayonnaise, Senf, Salz und Pfeffer, die ausgekühlten Kartoffelscheiben werden untergerührt und gekochte Eier dazugegeben. Und wer dann noch wollte, konnte bei einer Extraportion Sauce Tatar zugreifen! Selbstgemacht, selbstredend, mit feinen Gurkenstückchen, den guten Gurken aus dem Burgenland!

Außer Karpfen gab es auch panierten Leng und Kabeljau. Dazu passte vorzüglich der Grüne Veltliner aus Spitz/Wachau, „Der pfiffige S.Dona in den Weingärten“, 2019, Sighardt Donabaum.

Eine beschauliche Weihnachtsgeschichte

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Ist die Weihnachtszeit eine beschauliche Zeit? Das sollte man meinen. Allerdings, wenn man am frühen Morgen schon eines Besseren belehrt wird, kommen leise Zweifel auf. Als wir bei Eishken Estate, dem Fischhändler im Großgrünmarkt, ankamen, hatten sich schon Schlangen vor der Theke gebildet, draußen im provisorisch aufgebauten Zelt und drinnen, Autokolonnen standen vor der Tür.

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Hl. Abend

Gebackener Karpfen und Kabeljau mit Sauce Tartar und Kartoffelsalat, Mayonnaise-Ei-Kartoffelsalat

Weihnachtskekse

Mohn- und Nusstrudel

Hl. Abend (1)OLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERAHl. Abend (5)

Unser Heiliger Abend 2016

Als Vorspeise flambierte Jakobsmuscheln mit Trüffelmarinade und Sesam-Apfelwürfel, accompagniert von Loimer Extra Brut, 2016, Langenlois, Waldviertel. Gefolgt von Karpfen oder Kabeljau, je nachdem, welchen Fisch man lieber mag (oder beide probieren!), herausgebraten in knackigem Tempurateig und mit einer Sesammayonnaise. Dazu ein Glas Grüner Veltliner 2015, Schloss Maissau, Manhartsberg, Weinviertel. (nach Rezepten von Alexander Herrmann „Geschmacksgeheimnisse“, 2016)

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