Gut Purbach – Sonntagbraten

Unweit von Iris‘ Gemüseraritäten in Purbach befindet sich das Gut Purbach, ein malerischer Vierkanthof mitten im Ort, den wir schon immer mal besuchen wollten. Eigentlich ein Frevel, daß wir nicht schon längst dort waren, wir fahren ja seit Jahren in den Ferien ins Burgenland, haben bei Iris Gemüseraritäten eingekauft und den Neusiedlersee umrundet von Mörbisch bis Pamhagen. Aufgrund der regelmäßigen Enttäuschungen in kulinarischer Hinsicht im Burgenland, die Greisslerei beim Taubenkobel ausgenommen, sind wir sehr vorsichtig geworden, was das Essen betrifft im Burgenland. Das Gut Purbach war für uns so eine Art Jolly Joker, den man gerne noch in der Hinterhand behält, nach dem Motto, man kann das Burgenland noch nicht abschreiben, wenn man noch nicht im Gut Purbach war. Letztens hat es uns gereicht, wir waren im Hmhm in Rust. Obwohl wir nicht ziellos sondern das Lokal im Falstaff, einem Gourmetmagazin, ausgewählt haben. Aber vielleicht waren wir zu wenig wählerisch und hätten die Greißlerei als untere Meßlatte nehmen sollen. Deshalb beschlossen wir, nun endlich ins Gut Purbach zu gehen. Dort führt Max Stiegl die Geschäfte, ein sehr amikaler Mensch, leider kam es nicht dazu, ihn persönlich kennenzulernen. Aber das Team, das er um sich geschart hat, die Kellner, vom Lehrling bis zum Sommelier, ist freundlich, zuvorkommend und mit Schmäh ausgestattet, was die Atmosphäre angenehm locker macht. Wir nahmen Platz im Innenhof, der schön schattig ist, unter einer Espe und schon gings los! Zuerst einmal zur Begrüßung ein Glaserl Sekt Rosé und einen Gin Tonic ohne Alkohol. Sehr gut dieser Wacholderne, man merkt ihm das Fehlen des Alkohols nicht an. Das einzig Störende waren die Wespen, doch dafür gibt es die eigens dafür vorgesehenen Bierdeckeln, die man ordern kann, um damit die Gläser zu bedecken. Überhaupt die Gläser! Diese waren uns sofort aufgefallen, sehr dünnwandig und sie haben diesen Touch, daß man das Gefühl hat, das Glas würde zurückweichen, aber nur wenig, wie  bei einer straffen Haut, als würde das Glas leben*. Wir waren pünktlich angerauscht um 12 Uhr mittags, mit der Zeit füllte sich der Gasthof, sodaß alle Plätze besetzt waren. Die Küche winkte uns mit einer auf der Zunge zergehenden Mangalitza-Sülze und mit einem Kräuterjoghurt und Tomaten, dazu ein Sauerteig-Brot, frisch aus dem Ofen, diese knarrende Knusprigkeit läßt einen schon dem Kommenden entgegenfiebern. Es gibt zwei Gangserien, aber man kann mischen, und man kann den Sonntagsbraten nehmen. Die Entscheidung fiel schwer, eigentlich waren wir wegen dem Sonntagsbraten gekommen. Doch nun nahmen wir dazu eine Pilz-Consommé, die gar nicht auf der Karte war, als Vorspeise. Und die Küchenfee nahm die Purbacher Gemüsevielfalt, und das Gemüse war von Iris! Die Pilz-Consommé, eine Consommé ist eine klare Suppe, soll heißen, da ist so gut wie nichts Festes drin, aber der Geschmack, dieser Tiefgang, auch im Visuellen, man konnte den Boden des Tellers nicht sehen, das hat mit einer klaren Gemüsesuppe wie viele sie kennen, gar nichts zu tun. Dazu kam eine Weinbegleitung, ja man kann zu einer Pilzsuppe Wein trinken, wenn es der Richtige ist, und das war er, man kann sich auf den Sommelier verlassen, es war ein Grauburgunder (Nebelwesen) vom Gut Purbach. Einfach ein Genuß und dann in diesem Glas von Zalto! Gibt nix Bessres. Als Hauptgang wurde ein Schweinsbraten serviert, doch zuvor noch wurde eingeschoben ein Grammelknödel vom Mangalitzaschweindl, da diese nicht beim Schweinsbraten dabei waren und bekanntlich geht nichts ohne. Diese Grammelknödel, so flauschig und mild und doch grammelig auf einem Paradeis-Ingwer-Kraut gebettet, man kann es nicht besser machen. Dazu wurde serviert ein Pinot Blanc LB DAC von Prieler, Schützen am Gebirge, also auch nicht weit von hier, nur fruchtiger. Nun kam als Höhepunkt der Schweinsbraten! Dieser war vom Mangalitzaschwein, auch aus der näheren Umgebung, gemacht nach einem 200 Jahre alten Rezept mit Couscous und Kürbis. Wunderbar, aber? Zu wenig! Das erinnert uns daran, mal wieder selber einen Schweinsbraten zu machen. Knusprig die Kruste, und das Fleisch so butterzart weich und doch irgendwie fest, ein Turm fein säuberlich herausgeschnitten. Dazu kam ein besonderer Wein, nun schon auf Weißwein geeicht, nicht direkt aus der Region, aber lockerer, fruchtiger. Es war ein Amfora Gordia aus Slowenien. Mal was anderes, eine feine Sache! So einen Wein habe ich noch nicht getrunken. Dann kam die Nachspeise. Es war unumgänglich, eine Cremeschnitte zu nehmen, selbstgemachter Blätterteig und dazu eine Creme ganz anders als man sich das vorstellt, weil unsere Geschmacksnerven auf diese Cremeschnitten mit dem Autoreifendeckel mit Zuckerguß trainiert sind. Aber diese hier? Zergeht einem ja auf der Zunge. Und schneiden läßt sie sich auch noch! Ich nahm ein Haselnußdessert, aber damit nicht genug. Nach einer kleinen Pause kam noch Käse vom Dr. Gruber, aber das war dann doch das Ende eines gelungenen Sonntag Mittags. Als Souvenir mitgenommen haben wir Wein: Schilfscheusal (Chardonnay), Nebelwesen (Grauburgunder) und noch einen Chardonnay (Landwein ohne nähere Bezeichnung) alle von Max Stiegl.


Nun hat sich das Burgenland also doch bewährt, wir haben den Joker gezogen und würden nun gerne zum Sautanz kommen, dann aber mit Übernachtung, denn da kommt es zum Mulatság, wie uns der ungarische Sommelier erzählte, da müssen wir unbedingt hin.


* Mundgeblasene Gläser von Zalto aus der Serie DENK’ART

Links:

https://www.stieglmax.at/

Lachs mit Pesto und Marchfelder Spargel

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Und mit Raritäten-Erdäpfeln Mecklenburger Schecke. Da röhren die Frösche fröhlich vor sich hin! Wenn ich denke, daß die Momente, die ich gelebt habe, für immer verloren sind, bin ich über den Eifer erstaunt, noch weitere erleben zu wollen! So schrieb Cioran. Kochen wiederholt das Vergnügen und läßt uns die schönsten Momente immer wieder aufs Neue durchleben. Wer hat nicht schon mal Spargel, Pesto, Lachs und sehr wohl auch Kartoffeln, wenn auch keine Mecklenburger Schecken, gegessen. Damit tricksen wir den alten Cioran aus. So werden Momente zu geronnener Glückseligkeit. Es ist wie mit der Musik. Man kann sie immer wieder zu neuem Leben erwecken.

Ungarischer Rostbraten wie früher

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Ein köstliches Gericht mit einem besonderen Stück vom Rind; und ungarisch heißt er, weil er papriziert wird. Der Rostbraten ist ja anders, das ist ja mit Kochen. Den kann man nicht so wie eine Tiefkühlpizza aufwärmen, deshalb gibt es ihn heutzutage nur mehr selten, so populär er auch früher einmal war. Im Grunde hat sich das Kochverfahren in den letzten Jahrhunderten nicht viel verändert, wenn auch einige Kapriolen durchgemacht. Schon im Jahre 1740 taucht er im „Nutzlichen Koch-Buch“, erschienen in Steyr, auf als „eine Zwitter- und Zwischenform des Rost-Bratens und -Dünstens“ wie das im Großen Sacher-Kochbuch* aus den Siebzigerjahren des Zwanzigsten Jahrhunderts geschrieben steht. Um und nach 1800 kannte man den Rostbraten in der Wiener Küche in allen erdenklichen Formen: als gegrillten, gedünsteten, gefüllten, sogar als faschierten und gebackenen Rostbraten, mit allerlei verschiedenen Begleitungen: mit Sauce, mit Rahmsauce, mit Kohl, mit Malaga und mit Zwiebeln.  Wobei sich ja der Zwiebelrostbraten durchgesetzt hat. Im Fin de Siècle heißt er (bei J.M. Heintz, 1902): „Rostbraten aux oignons à la Viennoise“, à la mode auf Französisch, der damaligen Zeit entsprechend. Der Wiener Rostbraten kehrte wieder zu seiner ursprünglichen Form zurück und fast so machen wir ihn heute noch. Damit ist er aus der Zeit gefallen, einer Zeit, in der es schnell gehen muß, wo unter Kochen das Zusammenwürfeln verschiedener Zutaten verstanden wird; und am besten als Convenience Food mikrowellentauglich allzeit zur Verfügung steht. Eine „Küche“, die ohne Düfte auskommt, keinen Geschmack hat, deren Gerichte programmierbare Typen sind, maschinell vorgefertigt und reproduzierbar wie aus dem Replikator vom Raumschiff Enterprise. Was dereinst Science Fiction war, der Wunsch von Millionen, ist Wirklichkeit geworden. Jeder Zeit ihr Essen ihre Kunst, oder so ähnlich, so steht es auf der Secession beim Naschmarkt. So soll es denn sein.

Mit uns aber nicht. Wir haben ein Schwarzes Scherzel von der Fleischerei Ringl*, was sich bestens für Rostbraten eignet und daraus einen Ungarischen Rostbraten gemacht. Um die verschiedensten Beilagen wie das um 1800 modern war, zu würdigen, gibt es ihn bei uns, als einzige Konzession an die heutige Zeit, mit Brokkoli.


Rezept Ungarischer Rostbraten

Zwei Rostbraten à 300 g plattieren, leicht einschneiden, damit er sich hernach nicht aufbiegt, und salzen. Auf einer Seite leicht bemehlen, auf dieser Seite in einer Sauteuse in heißem Fett braun braten, wenden, andere Seite braten. Herausnehmen und den Bratenrückstand mit einer feingeschnittenen mittelgroßen Zwiebel goldgelb rösten, etwas mit dem Sparschäler in grobe Streifen geschnittene Zitronenschale von einer Zitrone und zwei zerdrückten Knoblauchzehen beigeben, paprizieren, mit 1 EL Essig ablöschen und etwa 400 ml Rindsbrühe aufgießen. Die Rostbraten wieder hineingeben, eine nudelig geschnittene grüne Paprika beigeben, zudecken und weich dünsten, etwa 15 Minuten. Dann den Rostbraten herausnehmen, die Zitronenschalen mit der Gabel herausfischen und auf die vorgewärmten Teller placieren und die Sauce mit Mehl und 3 EL Sauerrahm binden. Dazu gibt es als Beilage Bandnudeln. Und gedünsteten Brokkoli.


Rezept inspiriert vom Großen Sacher-Kochbuch, S. 241

Dazu ein Glas Grüner Veltliner 2020, „Bognergasse“ vom Schwarzen Kameel (Kremstal, Weingut Josef Schmid)

Quellen:

*Das Große Sacher-Kochbuch, Franz Maier-Bruck

Fleischerei Ringl: http://www.fleischerei-ringl.at/

Steinbutt mit Gemüse und Sauce Blanquette

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Steinbutt aus Wildfang, unter Verwendung des Rezepts „Gedämpfter Steinbutt mit grünem Gemüse“ aus dem Bistro-Buch von Alain Ducasse. Dazu gibt es eine Sauce Blanquette. Aber das ist ja gar nicht ein Rezept von Alain Ducasse, das ist aus dem Bistro Benoit in der Rue St. Martin, in Paris, das gehört nur Alain Ducasse. In so ein Bistro möchte ich auch einmal gehen, wo es solche Sachen gibt.

Sauce Blanquette

Die Sauce Blanquette begleitet normalerweise eine Blanquette de Veau, also ein Kalbsblankett. Eine Blanquette ist ein Kalbfleisch mit Sauce und Gemüse. Das Kalbfleisch wird weiß gegart (gedünstet, sous vide) ebenso wird das in der Sauce Blanquette verwendete Kalbfleisch weiß gekocht. Unterschied zu Frikassee: beim Frikassee wird der Sud, in dem das Fleisch gedünstet wurde, für die Sauce weiter verwendet; bei einem Blanquette hingegen wird Sauce und Fleisch separat gemacht. Allerdings ist bei unserer Sauce Blanquette auch ein Steinbuttkopf dabei, wodurch es sich nicht um eine Sauce Blanquette im herkömmlichen Sinne handelt. Bei Brodmann wird eine Sauce Blanquette aus einer deutschen Sauce, einem Kalbsfond, einem Champignonfond und einer Zwiebelpüreesauce gemacht. Aber es handelt sich eben nicht um eine klassische Escoffier-Sauce. Diese spezielle Sauce Blanquette mit einem Steinbuttkopf wird nur für den gedämpften Steinbutt in diesem Ducasse-Rezept hergestellt. Das ist kein Teil eines Blanquettes und man kann es auch nicht für ein anderes Gericht als für dieses verwenden, wegen dem Steinbuttgeschmack darin. Wir haben jedoch dadurch die Idee bekommen, einmal ein richtiges Blanquette zu machen, z.B. das von Ducasse im Grand Livre de Cuisine auf S. 572: Blanquette vom Milchkalb. Oder einen gedämpften Zander mit einer Sauce aus Zanderkopf und Kalb. Oder ein Zander-Gulasch. Wir haben den ganzen Steinbuttkopf genommen, nicht nur den halben, aber unser Turbot war ja auch etwas kleiner.

Steinbutt

Unser Steinbutt wog 2,2 kg, wurde in der Nordsee (FAO 27) gefangen und am Freitagmorgen, in aller Herrgottsfrühe bei Eishken Estate/ Inzersdorf gekauft, wo man ihn küchenfertig gemacht hat: Filets und die Karkasse wurden vakuumiert. Allerdings war unser Steinbutt doch ein wenig kleiner als der im Rezept von Ducasse, der einen Steinbutt à 3 kg verlangt, weshalb wohl ein Schnitt in halbe Steaks wie am Bild im Kochbuch nicht möglich gewesen wäre. Die Filets sind relativ dünn, deshalb hatten wir Bedenken, daß der Fisch beim Braten auseinanderfällt, der Fisch hat aber ein festes Fleisch. Ihn sous vide zu garen, wäre eine Möglichkeit gewesen, da er ja schon vakuumverpackt war. Jedoch wäre dann das Rezept nach Alain Ducasse über den Haufen geworfen worden. Wir haben uns mehr oder weniger an das Bistrobuch gehalten. Auch im französischen Original heißt es im Titel gedämpfter Steinbutt (Turbot etuvés), er wird aber trotzdem angebraten (saisir), allerdings so, daß der Fisch nicht bräunlich wird, weiters wird er aromatisiert mit Butter und Knoblauch und dann im Backrohr durchgegart. Dort wird er gedämpft. Das Anbraten ist nur kurz, ohne Pause, gleich geht’s zum nächsten Schritt.

Rezept Gedünsteter Steinbutt mit grünem Gemüse und Sauce Blanquette

Sauce Blanquette Am Vortag eine Hühnerbrühe zubereiten, vom Steinbuttkopf die Kiemen und die Augen entfernen, über Nacht in Wasser legen. Am nächsten Tag das halbe Kilo Bauchlappen vom Kalb blanchieren, mit kaltem Wasser abspülen. 1 Karotte, 1 Stange Sellerie, 3 Champignons und einen kleinen Fenchel putzen und klein schneiden. In einem geräumigen Kupfer-Sautoir den Steinbuttkopf, den Kalbsbauchlappen und das Gemüse einlegen. Ein Bouquet garni (Thymian, Rosmarin, Petersilienstängel und ein Lorbeerblatt), Salz, Pfeffer dazugeben und mit 1,4 L Hühnerbrühe bedecken. Aufkochen und eine Dreiviertelstunde sieden lassen. Immer wieder den Schaum abschöpfen. Abseihen, auf die Hälfte reduzieren, das dauert ca. eine Dreiviertelstunde, bis es zum Niederknien schmeckt und dann Zitronensaft dazugeben.

Grünes Gemüse 12 Spargel, 150 g Brokkoli und 100 g Fisolen (grüne Bohnen) waschen, putzen, von den 100 g TK-Sojabohnen (kleine Bohnenkerne) einzeln mit der Hand die Haut abziehen. Dieses Gemüse und die TK-Erbsen separat in gesalzenem Wasser blanchieren. Baby-Spinatblätter waschen. Salatherzen zerpfücken. Alles auf die Seite stellen. Von den Spargelstangen die Spitzen abschneiden, auf die Seite stellen und den Rest der Spargelstangen pürieren.

Fertigstellen

Steinbutt Backrohr auf 160 Grad vorheizen. In einer Reine Olivenöl erhitzen, Die Fischfilets darin kurz braten, ohne daß sie Farbe nehmen, Butter aufschäumen, etwas Knoblauchpaste dazu geben (bedauerlicherweise sind uns die Knoblauchzehen ausgegangen), arrosieren, etwas Sauce Blanquette dazu und ins Backrohr schieben, für 8 Minuten.

Grünes Gemüse In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, darin die Spargelspitzen, Erbsen, Brokkoli und die Fisolen anschwitzen, 3 EL Butter und 5 EL Geflügelfond hinzugeben und 5 Minuten fertig garen. Das Gemüse mit Sauce Blanquette glacieren (mit dem Kochsud übergießen) und dann die Sojabohnen dazu geben, mit dem Spargelpüree binden, die Spinatblätter unterheben, salzen, pfeffern.

Anrichten

Auf einem Teller ein Gemüsebett arrangieren, Steinbuttfilets darauflegen. Sauce Blanquette mit Schlagobers verfeinern, den Steinbutt damit nappieren, in der Schale servieren.

Quellen:

Bistro Benoit, Paris

Alain Ducasse, Meine Bistro Küche*, Gedämpfter Steinbutt mit grünem Gemüse, S. 107

Alain Ducasse, Grand Livre de Cuisine*, Blanquette vom Milchkalb, S. 572

Romeo Brodmann, Saucen nach Escoffier*, Sauce villageoise ou sauce blanquette, S. 116

E.K. 3 Miesmuscheln und Sellerieteigtascherl

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Das ist „Exzessives Kochen“, Runde Drei. Der Stefanitag steht ganz im Zeichen der Meeresfrüchte- und Gemüseesser. Zuerst gibt es Miesmuscheln in einer Petersilienvinaigrette vermischt mit Pankobröseln, ein Essen mit Spannung: Die Pankobröseln geben einem das Gefühl, auf Muschelschalen zu beißen, man ist aber sogleich beruhigt, daß es doch nicht so ist und genießt den Gegensatz zum zarten Muschelfleisch und der frischen Vinagrette. Die Muscheln sind von bestechender Qualität, mit Wonne schlürft man sie. Die Sellerieteigtascherln schwimmen in einem grünen Teich aus einer sämigen Lauchcreme, sie bereiten ein wohlig-warmes Gefühl, mit Wonne schlürft man auch sie. Selbstgemacht schmeckt am besten.

Es wurde etwas mehr Sauce gemacht, weil wir Saucentiger sind.

Festgang zu Stefani

  1. Bouchot-Muscheln mit Petersilienvinaigrette und Pankobröseln
  2. Sellerieteigtascherl auf Lauchcreme in Trüffelbutter

Vorbereiten

Selleriefülle Zwei große Sellerie (zirka 700 Gramm) schälen und würfeln. In einer Kokotte mit kochendem Salzwasser zirka 20 Minuten weichkochen. Das Wasser wegschütten und den Sellerie mit 150 Gramm Butter pürieren. Salzen, auskühlen lassen, beiseite stellen. Nudelteig 400 Gramm Weizen-Spätzlemehl, vier Eier, vier Eßlöffel Olivenöl und Salz zu einem gschmeidigen Teig kneten. Im Kühlschrank eine halbe Stunde rasten lassen. In der Zwischenzeit Lauchcreme drei halbierte und in Scheiben geschnittene Lauchstangen (zirka 600 Gramm) in einem Sautoir mit 50 Gramm zerlassener Butter eine Minute anschwitzen lassen. Mit Mehl bestäuben, mit einem Vierterl Weißwein ablöschen und mit 400 Milliliter Hühnerbrühe aufgießen. Ein Viertelkilo Schlagobers dazugießen. Acht Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, mit frisch geriebener Muskatnuß berieseln. Mit dem Pürierstab pürieren. Durch ein Sieb abseihen. Petersilienvinaigrette Ein Kilogramm Miesmuscheln gut spülen und waschen. Vier Schalotten in feine Scheiben schneiden. In einer Sauteuse Olivenöl erwärmen, die Schalotten darin glasig anschwitzen. Dann ein Vierterl Weißwein dazugeben, die Miesmuscheln und das Bouquet garni* dazufügen. Mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Teig nach einer halben Stunde im Kühlschrank herausnehmen, mit der Nudelmaschine auswalken, mit dem Nudelholz noch ein bisserl weiten, weil der Durchmesser des runden „Maultaschengebiß“ größer ist als die Nudelmaschine breit. Mit einem geringfügig größerem runden Ausstecher als das „Maultaschengebiß“ einen Teig ausstechen, in das „Maultaschengebiß“ legen und mit Selleriecreme befüllen, den Rand mit Eigelb bepinseln und kräftig zubeißen zuklappen.

Fertigstellen und Anrichten

Miesmuscheln Drei Minuten zugedeckt in der Petersilienvinaigrette kochen lassen, bis die Miesmuscheln aufspringen, die nicht aufgehen, wegwerfen. Auf den Teller die Petersilienvinaigrette träufeln, eine Schalenhälfte der Muscheln abnehmen und die Muscheln auf dem Teller verteilen. Butter aufschäumen, die Pankobröseln darin rösten und über die Teller streuen.

Sellerieteigtascherl die Butter in einer Kokotte bräunen, vom Herd ziehen und die Trüffel mit einem Trüffelhobel darüber hobeln. Maultascherln in siedend heißem Wasser vier Minuten kochen. Heiß servieren.


*Bouquet garni: zu einem Büschel gebundene Petersilienstängel, Staudenselleriestangen, Lorbeerblatt und Thymianzweigerln.

Inspiriert von Lafer, Witzigmann, 40 Jahre Sterneküche*, S.239, S. 257

Moule Morisseau | Moule de Bouchot https://www.moule-morisseau.fr

Fisch und Muscheln wurden vorbestellt und am 23. Dezember abgeholt. Das war die Lieferung.


Züri Geschnätzlets

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Unerhört! Die Schweizer werden erzürnt sein. Ein besseres Zürcher Geschnetzeltes gab es noch nie in der Schweiz.

Rezept

Eine fein gehackte Zwiebel in einem Sautoir in Olivenöl anschwitzen. Parallel dazu zwei in Streifen geschnittene Hühnerbrüste in der Bratpfanne kurz scharf anbraten. Mit Hühnerbrühe ablöschen und in den Sautoir zu den Zwiebeln geben. Champignons, Eierschwammerl und Steinpilze in der Pfanne kurz anbraten, mit Hühnerbrühe ablöschen und in den Sautoir geben. Crème fraîche und Sahne einrühren, zirka 10 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, gehackte Petersilie einrühren. Dazu Röstinchen.

Ribeye Steak mit Chateaubriandsauce und Zafferano linguine

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Irisch. Französisch. Italienisch. Dazu Spargel aus Österreich. Mit einem Wort europäisch. Chateaubriand hätte seine Freude gehabt. François-René de Chateaubriand, der viel in der Welt herumgekommene Philosoph, Revolutionär und Adelige, dessen wunderbare Sprache, bilderreich und elegant zu gleich, auch heute noch verzückt, hier eine kleine literarische Kostprobe:

Wälder gehen den Völkern voran, Wüsten folgen ihnen.

François-René de Chateaubriand

Oder

Ein wesentlicher Teil des Ruhmes jeder menschlichen Gesellschaft sind die großen Denkmäler.

François-René de Chateaubriand

Seine Worte sind unmittelbar verständlich und einprägsam, sodaß sein Werk in den französischen Schulen Pflichtlektüre ist, hierin unserem Johann Wolfgang oder Friedrich vergleichbar. Ihm zu Ehren wurde das Chateaubriand Steak so benannt, ein Steak aus dem hinteren Ende des Lungenbratens (Filet) mit Sauce béarnaise und gegrilltem Gemüse, also durchaus etwas, das man sich auch heute noch auf den Griller werfen würde. Weniger bekannt dagegen dürfte sein, daß er auch der Namensgeber der Chateaubriand Sauce ist, der wir uns heute widmen. Mit dieser Sauce wird das Steak ergänzt, das bei uns nicht aus dem Lungenbraten geschnitten ist, sondern aus dem meiner Meinung nach besten Stück des Rindes, dem Ribeye. Das gilt natürlich nur, wenn man von gekochtem Rindfleisch absieht, wie Tafelspitz, Kavalierspitz, den Scherzeln und Schwanzeln, die ausschließlich zum Kochen bestimmt sind, also jenem guten Dutzend gekochten Rindfleischstücken, die früher jeder Wiener im Schlaf aufzählen konnte, der bei Meissl & Schadn aus und ein ging. In der Chateaubriand Sauce findet sich Estragon, was nicht weiter verwunderlich ist, denn in der Sauce béarnaise, dem unumgänglichen Begleiter des Chateaubriand Steaks, ist ebenfalls Estragon die Hauptzutat. Diese Sauce enthält keinen Dotter, das heißt also, wir haben es mit einem eingeköchelten Substrat aus Estragon und Schalotten zu tun, das mit kalter Butter montiert wird, dadurch ein bißchen an die Café-de-Paris-Butter erinnernd, die eine besondere Art von Kräuterbutter ist, mit Senf, Kapern und vielem anderen. Auch die Café-de-Paris-Butter wird sehr gerne bei Steaks verwendet. In dem von uns als Anleitung verwendeten Rezept* wird es nicht erwähnt, aber wir haben es trotzdem gewagt, Hand anzulegen und die Chateaubriand Sauce mit etwas Maisstärke zu binden. Dazu kommt noch, als Spezialität, eine Handvoll Champignons oder andere Pilze, blättrig geschnitten, um der Chateaubriand Sauce den letzten Kick zu verleihen. Wohl bekomm‘s! Unwiderstehlich! Das war der zweite Höhepunkt des Tages nach dem Covid-19-Test nach einem Franziskaner stilvollendet akkompagniert von einer Sachertorte mit Schlagobers im Café*Dommayer.


Rezept

Chateaubriand Sauce 150 Milliliter Weißwein, 100 Milliliter Kalbsfond, einen Teelöffel getrockneten Estragon, sieben größere und blättrig geschnittene Champignons und eine fein gehackte Schalotte auf ein Drittel einköcheln. Abseihen. In 100 Gramm, in Scheiben geschnittene, eiskalte Butter einrühren. Mit Maistärke binden. Die Safranlinguine nach Packungsangabe kochen. Den Spargel in kochendem Salzwasser bißfest garen. Das Ribeye von beiden Hälften zwei Minuten in der Grillpfanne grillen und dann um neunzig Grad verdreht nochmals jeweils eine Minute.


Weiterführende Links:

*Rezept von Falstaff: https://www.falstaff.de/rd/r/chateaubriand-sauce

Zweites englischsprachiges Rezept: https://www.beefitswhatsfordinner.com/recipes/recipe/6811/chateaubriand-sauce

*Café Dommayer: Standort Dommayer | Oberlaa (oberlaa-wien.at)


Fish and Chips wie bei Durty Nelly’s in Amsterdam

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Backfisch mit hausgemachter Sauce Tatar, Kartoffelspalten und Erbsen.

Bei Durty Nelly’s gibt es Battered cod filet with homemade Tartare sauce and wedge of lemon, served with fries. Als wir in Amsterdam zu tun hatten, kehrten wir dort oft ein.

Allerdings veröffentlicht Durty Nelly´s nicht das Rezept. Wir haben es daher nach einem Rezept von Nathan Outlaw gemacht, einem English Chef. Das könnte hinkommen. Bei ihm gibt es noch Erbsen dazu. Das Rezept ist mit Video.

Bei ca. 6:20 sagt Nathan Outlaw: “we get a little bit of salt in there. And Sergeant Pepper.“ (!)

Ist das eine Anspielung auf das Beatles-Album „Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band“? Oder verhöre ich mich da?

Den Bauchlappen schneidet Nathan ab, er verwendet ihn nicht. Also kam das bei unserem Seelachs auch weg.

Wir haben die Backfische ohne Frittierkorb frittiert. Ansonsten würde sich der riesige Fisch in den selbigen hineinhängen und wäre nicht mehr davon zu trennen.

Es fällt auf, daß die gebackenen Fische beträchtlich größer sind, als die wir zuletzt hatten. Ja, das kann man so machen.

Dieser Teig schmeckt uns viel besser, als der den wir das letzte Mal gemacht haben. Viel bieriger, obwohl er einfacher ist.

Die Erbsen haben sehr gut dazu gepasst. Geht gar nicht anders, so meint man, nachdem man Fish and Chips damit gegessen hat.


Gulasch mit Kürbiskraut auf die ungarische Art

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Auf Verdacht hatten wir einen ganzen Kürbis mit dem Namen „Crown Prince“  mitgenommen. Dieser Plutzer schmückte eine Woche lang die Arbeitsfläche in unserer Küche, bis der Plan reifte, was wir damit anfangen könnten. Mir schwebte ein Kürbiskraut vor, wie ich das aus der Kindheit kenne. Im Burgenländischen Kochbuch fanden wir ein Rezept, zu dem angemerkt ist, dass es sich hierbei um eine Beilage handelt, die zu allen Fleischspeisen und Fisch gegessen wird. Die Küchenfee warf ein, mit Pörkölt wird es ein ungarischer Klassiker, womit es beschlossen war, was damit geschehen soll. Und was soll ich sagen: dieses Gericht von solch unnachahmlichem Geschmack zu kochen, war die goldrichtige Entscheidung! Und es fügte sich das eine ins andere. Denn die Kürbissorte „Crown Prince“ ist besonders gut für Kürbiskraut geeignet: das Fruchtfleisch zerfällt beim Kochen nicht gleich zu Matsch. Das geschnittene und anschließend gekochte Kürbiskraut sieht so aus wie Kraut. Und es hat einen ausgeprägt guten, frischen Geschmack, der die Zunge nach mehr lechzen läßt. Nicht umsonst ist der Crown Prince der König der Kürbisse.

Das Pörkölt und der Sauerrahm brachten das Kürbiskraut zur Vollendung. Jeder Teil für sich ist ein Genuß. Doch in dieser einmaligen Kombination, wie es nur ein Klassiker der Küche für sich geltend machen kann, ist es unwiderstehlich und verlangt nach dem einen Schöpflöffel mehr, der den Genuß verrät, den man an ihm hat. Und dann noch einen. Und so weiter. Man muss sich zwingen, aufzuhören.

Auf Ungarisch nennt man das Kürbiskraut Tökfőzelék, was soviel bedeutet wie Kürbiseintopf.

Rezept Gulasch mit Kürbiskraut auf die ungarische Art

Für 4 Teller

Einen halben Crown-Prince-Kürbis, zirka 1,3 kg, mit einem robusten Sparschäler schälen und einem Löffel entkernen. Mit der Zauberette grob raspeln. Salzen und durchkneten. 40 Minuten ziehen lassen.

Vor dem Halbieren den Kürbis im Backrohr erwärmen, damit er weicher wird und sich leichter schneiden läßt. Das nehmen wir uns für das nächste Mal vor. Ein so großer Plutzer wie der Crown Prince hat nur im Ofen Platz. Kleinere wie den Hokkaido könnte man auch in einem Topf mit Wasser weichkochen. Wir haben den Kürbis mit dem Sparschäler geschält, das hat sich bewährt.

Wie man einen Kürbis teilt und schält

In der Zwischenzeit eine feingehackte Zwiebel in 80 Gramm zerlassener Butter hell anschwitzen. 70 Gramm Mehl dazu geben und eine helle Einbrenn machen. Die Kürbisraspeln gut ausdrücken und zur Einbrenn geben. Gut durchrühren. Zwei bis drei Esslöffel Sauerrahm und nach und nach Rinderbrühe dazugießen, jedoch vorsichtig, da das Kürbiskraut noch Flüssigkeit läßt, nicht, daß es zu viel Flüssigkeit wird. Gut durchrühren, bissfest kochen. Zum Schluss einen halben Bund Petersilie, einen ganzen Bund Dille, Paprikapulver und Sauerrahm nach Geschmack, sowie etwa einen Viertelliter Gemüsebrühe einrühren.

Pörkölt wie hier machen. Vor dem Servieren mit Paprikapulver bestreuen.


Burgenländische Aal-Spaghetti

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Woher Spaghetti alla carbonara kommen? Aus Rom. Aber aus dem Aostatal habe ich auch schon mal wo gelesen und so behaupte ich, die einzig wahren, richtigen, einzigartigen, phänomenalen Spaghetti alla carbonara kommen aus dem Burgenland, genauer gesagt vom Neusiedlersee. Und sie werden nicht mit Speck gemacht sondern mit Aal, das heißt mit geräuchertem Aal. Es war nämlich so: Schweindln hats nicht viele gegeben, aber Aale am Neusiedlersee en masse und wie so ein junger Köhler eines Nachts in seiner Köhlerhütte aufwacht, hört er ein brutzelndes Geräusch aus der Köhlerei. Er steht auf und schaut nach, hat sich ein Aal darin verfangen. Er war schon gut geräuchert. Nun – kann vorkommen, Aale sind ja nachtaktiv. Aber dass ein Aal beim Schlängeln durch das feuchte Gras irgendwo falsch abgebogen ist und dann nicht mehr aus der Köhlerei herausgefunden hat, das ist natürlich ein großer Zufall. Pech für den Aal und Glück für den Köhler, der mit dem Geruch von Geräuchertem in der Nase Hunger verspürte und sogleich einen Topf heißes Wasser aufsetzte für die Nudeln und eine Pfanne für den Aal. Und so gab es mitten in der Nacht: Nudeln auf Köhlerart.

Wie dann das Gericht nach Italien kam und sich in Spaghetti alla carbonara wandelte, entzieht sich meiner Kenntnis. Man kann nicht alles wissen. Es muss aber schon vor 1950 gewesen sein, als die Spaghetti alla carbonara auftauchten. Denn Aale sind seit vielen Jahren vom Aussterben bedroht, das muss vorher gewesen sein, viel früher jedenfalls als die Spaghetti in Italien – in Rom oder im Aostatal, man weiß es nicht – für Furore gesorgt haben. Mithin ist erwiesen, dass das Gericht beim Neusiedlersee, das heißt genau genommen auf der Seite zum Hang vom Leithagebirge, seinen Ursprung hat, dort wo die Köhler zu Hause waren, im Wald.

Ja so war das. Wers nicht glaubt, muss selber kosten. Einfach himmlisch!

Wir machen die Spaghetti alla carbonara nach der klassischen Methode, also ohne Sahne und ohne Guanciale-Speck, aber dafür mit Aal, so wie sich das gehört. Na gut eine Konzession an das bekanntere Gericht gibt es: ein bisl Mangalitza-Speck ist dabei. Die Spaghetti sind freilich selbst gemacht.


Rezept Burgenländische Aal-Spaghetti alla carbonara

Den geräucherten Aal enthäuten, filetieren und in Stücke schneiden.

Ein Viertel Kilo Hartweizengrieß mit zwei Eiern und einem Dotter verrühren und so viel Weißwein dazu geben, bis der Teig geschmeidig ist. Dann in Frischhaltefolie einpacken, um zu verhindern, dass der Teig austrocknet und eine Stunde ruhen lassen. Dann den Teig in sechs Teile teilen und mit dem Nudelholz etwas ausrollen, nur soweit dass man die Teigplatte durch die Nudelmaschine bringen kann. Dann durch die Nudelmaschine unter Verringerung der Dickeeinstellung ein paar Mal durchziehen, bis der Teig ausgewalzt ist. Den Spaghetti-Schneideaufsatz auf der Nudelmaschine aufbringen und den Teig durchziehen. Dann die Spaghetti sofort auf einem Kochlöffel zum Trocknen aufhängen, sofort, sonst verkleben die Nudeln wieder. Einen großen Topf Wasser aufsetzen, reichlich salzen. Wenn das Wasser kocht, die Nudeln darin al dente kochen, das dauert zirka 2 Minuten.

70 Gramm Mangalitza Lardo (ganz weißer Speck aber vom Mangalitza) und 70 Gramm vom „normalen“ Mangalitza-Speck in Streifen schneiden. Den Speck in einer großen Pfanne bei großer Hitze schmelzen lassen. Sobald das anfängt anzubrennen, etwas Nudelwasser dazugeben, zirka einen halben Schöpflöffel. Vom Nudelwasser 2 Schöpflöffel auf die Seite stellen, die Pasta abgießen. Die Spaghetti zum Mangalitza-Speck in die Pfanne geben, die Aalstücke dazu geben, etwas Kochwasser dazu und alles gut verrühren. Zirka 2 Minuten erwärmen. In der Zwischenzeit 2 Eier mit 30 g römischen Pecorino verrühren. Die Pfanne vom Herd nehmen, und die Ei- Pecorino-Mischung unter die heiße Pasta rühren. Mit geriebenem Pecorino und Pfeffer verrühren.

Angelehnt an Quinto Quarto: Von Kopf bis Fuss, von Herz bis Niere – klassische Rezepte aus der römischen Küche*: Spaghetti alla carbonara, S. 65 (Spaghetti mit Ei und Backenspeck)