Normalerweise wird „Stroganoff“ mit Rindfleisch angerichtet. Hier kommen Rote Bete, Essiggurken und Schmand mit Kalbsleber daher. Die Beilagen sind etwas süßlich abgeschmeckt, um dem Bedarf der Leber nach Süße entgegen zu kommen.

kalbsleber-stroganoff-2

Kalbsleber Stroganoff

Die Rote Bete wird nach einem Basisrezept von Alexander Herrmann auf Meersalz im Backrohr gegart, damit das Wasser herausgezogen wird und somit Geschmack gewonnen wird. Hernach wird sie geschält und gedörrt, um den Geschmack noch weiter zu intensivieren.

Die gewürfelte Rote Bete kommt zu den angeschwitzten Zwiebelwürfeln dazu, um sie anzudünsten. Dann wird sie mit Gemüse-Dashi aufgegossen und aufgekocht. Mit dem Sud aus dem Gurkenglas, den wir nicht weggschüttet haben, und Tapiokamehl binden. Salzen, Pfeffern mit Sukrin statt Zucker abschmecken.

kalbsleber-stroganoff-4

Die Essiggurken in längliche, dünne Scheiben schneiden. In Butter ein bisschen schwenken. Zerrupften Kren (Meerrettich) darunter heben. Beiseite stellen.

Die Kalbsleber häuten, in Stücke schneiden und mehliert in Butterschmalz ordentlich braten. Dann mit in aufgeschäumter Butter aromatisieren, ganz puristisch mit Salz und Pfeffer.

kalbsleber-stroganoff-5

Servieren:  Die gebräunte Leber mit dem Rote-Bete-Gemüse, Gurkenscheiben mit gepfefferten Sauerrahm (Schmand) anrichten. Darüber Kresse streuen.

kalbsleber-stroganoff-1

Pastinakensuppe

Als Vorspeise gab es eine Pastinakensuppe mit in Streifen geschnittenem Mangold als Einlage.

Die Pastinake erfreute sich schon vor langer Zeit allgemeiner Beliebtheit. Schon die Alten Römer kannten und schätzten sie. Leider ist dieses Wissen verloren gegangen. Nicht ganz unschuldig ist daran die Kartoffel, die aus fernen Landen zu uns gebracht wurde und die Pastinake verdrängt hat.

kalbsleber-stroganoff-3

Referenzen

Pastinakensuppe nach Dr. Andrea Scholdan, Laurence Koblinger: suppito „Pastinaken-Mangold-Suppe“, S. 86

Rote Rüben nach Alexander Herrmann: Geschmackserlebnisse „Basisrezept: auf Meersalz garen Rote Bete mit Meerrettichlassi“, S. 84

Nach Alexander Herrmann: Geschmackserlebnisse „Kalbsleber Stroganoff“, S.201

kalbsleber-stroganoff-6kalbsleber-stroganoff-7kalbsleber-stroganoff-8kalbsleber-stroganoff-9

7 Comments

    1. Diese Kalbsleber kombiniert mit dieser Säure von den Gurken und den Rüben ist aber auch wirklich unwiderstehlich. Leider kommt das auf den Fotos nicht so rüber.

      1. „Diese Kalbsleber kombiniert mit dieser Säure von den Gurken und den Rüben ist aber auch wirklich unwiderstehlich.“ – Das hab ich schon gedacht, als ich den Rezepttitel las. Ich fragte mich aber auch, warum ich nicht schon vorher selbst darauf gekommen bin. 😉 Auf das Dörren der roten Bete muss ich verzichten, aber ich werde das mal nachkochen. Und den Sud von Gewürzgurken verwende ich häufig mit. Er ist ein tolles Würzmittel.

Kommentare sind geschlossen.