Warum geben die Italiener ein Stück Parmesanrinde in die Minestrone? Warum tut es Alexander Herrmann, wenn er das Gemüse-Dashi kocht? Und was ist überhaupt ein Gemüse-Dashi? In diesem Kochbuch zeigt Alexander Herrmann, was er so alles auf der Suche nach dem guten Geschmack gefunden hat. Und dieses Wissen teilt er hier mit uns. Er nimmt uns mit auf eine Reise in die Welt des Kochens, auf dass wir sie in Zukunft mit anderen Augen sehen.

Worauf es beim Kochen wirklich ankommt

Als ich dieses Kochbuch zum ersten Mal in der Buchhandlung sah, wusste ich sofort: das will ich lesen! „Geschmacksgeheimnisse“ von Alexander Herrmann. Von ihm hatte ich schon drei Kochbücher, die AHIQ Serie, in denen die Komposition des Geschmacks schon Thema war. Ein neues Kochbuch mit dem vielsagenden Titel „Geschmacksgeheimnisse“ ließ meine Erwartung in diese Richtung in die Höhe schnellen.  Und so war es dann auch. Dieses Kochbuch geht noch viel genauer auf die Kochmethoden ein, viel mehr als ich mir das gewünscht habe. Hier wird mal haarklein gezeigt, worauf es beim Kochen wirklich ankommt, damit aus etwas Gutem etwas Außerordentliches wird. Ein Geheimnis nach dem anderen wird gelüftet.

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Kürbiskern-Schweinsfrikadelle mit Speck & Mayonnaise

Von Edelzutaten und Rüben

Seitdem wir das Kochbuch haben, sind einige Wochen vergangen. Wir haben einiges daraus gekocht und kennengelernt. So konnten wir in der Praxis umsetzen, was dort in der Theorie stand. Und wir können bestätigen: Unsere selbst gemachten Gerichte nach Rezepten von Alexander Herrmann schmecken saftiger, knuspriger, intensiver, als wir es bisher gewohnt waren. Es kommt eben doch auf das Gewusst-wie an. Man kann aus Edelzutaten ein tolles Gericht zusammenstellen. Das sollte nicht allzu schwerfallen, wenn man die besten der Zutaten nimmt und sie kaum verändert. Aus eher weniger spektakulären Lebensmitteln wie Rüben oder Gemüsewurzen einen Gaumenschmaus zu bereiten, dazu gehört allerdings einiges an Können. Das setzt voraus, dass man weiß, was man tut. Genau hier setzt das Kochbuch von Alexander Herrmann an. Es gibt die entscheidenden Hinweise, die man braucht, damit ein Gericht zum Geschmacksereignis gelingt. Einmal ein Rezept aus diesem Kochbuch nachgekocht und man weiß, was man daran hat.

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Hühnerfrikassee Gulasch-Style

Von Geheimwürzen

Das erste Mal, als wir uns entschlossen haben, den Geschmacksgeheimnissen auf den Grund zu gehen, war es gleich im Doppelpack: „Radicchio-Salat mit Rosinen und Honig-Rapsöl-Vinaigrette“ und „Hähnchenbrustfilets mit Zitronen-Kapern-Sardellen-Salsa“. Natürlich hatten wir schon früher einen Radicchio-Salat gegessen, allerdings nicht mit einer Vinaigrette mit blanchierten Schalotten. Und nicht mit der „Geheimwürze“ Sojasauce, die den Geschmack auf natürliche Weise verstärkt. Der Radicchio-Salat war ein Gedicht und genau so war es beim Hähnchen. Es ist müßig an dieser Stelle, alle Geheimnisse aufzuschreiben, denn ansonsten müsste ich das Buch abschreiben, es besteht ja mehr oder weniger nur aus solchen hochbrisanten Geheimnissen.

Nach diesem Aha-Erlebnis waren wir so richtig neugierig geworden und haben weitergekocht. Wir waren immer wieder aufs Neue überrascht von den überragenden Geschmackserlebnissen dieser neuen Art des Kochens.

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Gebratenes Hähnchen mit Mango-Spitzkohlsalat

Und Basisrezepten

Und so erkocht man sich spielend leicht Wissen, das man in der Küche gut gebrauchen kann. Das ist es nämlich, was dieses Kochbuch so wertvoll macht: dass man den Erfahrungsschatz eines Spitzenkochs in Empfang nehmen und auf andere Rezepte anwenden kann. Genau diese Vorgehensweise liegt auch dem Kochbuch zugrunde. Auf einer Doppelseite wird zuerst beschrieben, wie der Kochvorgang vor sich geht und worauf es ankommt, das „Basisrezept“. Und danach kommen ein paar Rezepte, die einem zeigen, wie vielseitig anwendbar das Grundprinzip aus dem Basisrezept ist. Wer dieses Kochbuch liest und beherzigt, wird insgesamt ein besserer Koch.

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Gebratener Wolfsbarsch mit Grapefruit-Fenchel-Salat

Von Glückssachen und Geschmackssachen

Was ein Gericht im Innersten zusammenhält, hat mich schon immer interessiert. Vor Jahren habe ich mir von Hervé This-Benckhard ein Kochbuch mit ähnlichem Titel, „Kulinarische Geheimnisse“, zugelegt. In diesem schon etwas älteren Kochbuch liegt das Hauptaugenmerk auf den chemischen Prozessen, die sich während dem Kochen zutragen. Die „Geschmacksgeheimnisse“ von Alexander Herrmann gehen darüber hinaus. Leicht und anschaulich zeigt es, wie man mit ein paar Handgriffen und Gewusst-wie ein Geschmackserlebnis herbeizaubert, das keine Wünsche offen lässt.

Dieses Kochbuch ist einzigartig, weil es viel mehr ist als ein Kochbuch. Es ist ein Nachschlagewerk, es ist ein Lehrbuch, das aber nicht belehrend ist und das man gerne liest. Es ist ein absolutes Muss für jeden, der gerne kocht und der nicht will, dass Geschmack Glückssache ist.

Alexander Herrmann „GESCHMACKSGEHEIMNISSE Rezepte| Techniken|Aromen“, Dorling Kindersley 2016

Kalbsleber Stroganoff

Kalbsleberspieße

Rinderroulade Oma-Herta-Style

Kürbiskern-Schweinsfrikadelle mit Speck & Mayonnaise

Hirschfrikadellen mit Preiselbeerschmand und Blumenkohlsalat

Hühnerfrikassee Gulasch-Style

Hähnchenschnitzel mit Avocado-Wasabi-Creme und konfierten Karotten

Gebratenes Hähnchen mit Mango-Spitzkohlsalat

Gebratener Wolfsbarsch mit Grapefruit-Fenchelsalat

Schweinskarree mit Senf-Marillen-Chutney und Apfelkraut

Gebratenes Doradenfilet mit Speckmayonnaise und Topinambur-Chips (Titelbild)

Fisch & Creme

Hähnchen-Frikassee mit Champignon-Gemüse

Radicchiosalat mit Beeren und Honig-Vinaigrette/ Hähnchen mit Kapern-Sardellen-Salsa

20 Comments

  1. Also : ehrlich gesagt, hab ich seit ein paar Monaten eine Koch- und Blog Krise, wie man an meinem Blog unschwer erkennen kann… Aber : deine Rezension dieses offensichtilch fantastischen Koch/Lehr/Nachschlagewerkes macht wirklich Lust, dieses Buch ganz sofort zu kaufen, sofort zu lesen und auch sofort loszukochen ! Danke dafür :) !

    1. Das verstehe ich, wir hatten auch einen kleinen Durchhänger. Doch nun sind wir wieder voll motiviert! Manchmal braucht es nur eines kleinen Winks wie dieses Kochbuchs und schon ergeben sich ungeahnte neue Möglichkeiten!

  2. Wirklich eine sehr detaillierte Rezension und ich verstehe gut, warum sich A. Herrmann darüber gefreut hat. Aber sie macht auch wirklich neugierig auf dieses Kochbuch! Der nächste Geburtstag kommt bestimmt und ich denk nicht mal an mich, sondern meinen Sohn :-) Liebe Grüße! Sigrid

    1. Na, Sigrid… dieses Kochbuch hast Du Dir auch verdient, meinst Du nicht!? Als ich finde schon! Ich kanns wie gesagt nur empfehlen!

      Liebe Grüße Christian

  3. Jetzt hast Du mich vollends überzeugt, ich werde mir das Buch zum Geburtstag wünschen. Der ist zwar „erst“ im April, aber Vorfreude ist ja auch was Schönes. Liebe Grüße, Kathrin

    1. Na da bin ich aber baff. Aber erst im April? Hoffentlich vergeht Dir nicht die Laune bis April. Der Frühling kommt, die Vöglein zwitschern und der Schnee von Februar ist vergessen. Und bis dahin gibt es neue Unbedingt-Haben-Will-Kochbücher! :)

  4. Lieber Christian,
    gerade bin ich durch Deine letzten Rezepte geflitzt und ich muß Dir sagen, großartig! Wieso Kochbücher kaufen, wenn ich hier bei Dir alles auf einen Blick bekomme! 😁 Aber auch mir gefallen Alexander Herrmanns Rezepte und Anregungen sehr gut! Habe seine Kochsendung immer sehr gerne gesehen und mindestens einmal pro Sendung ein „Aha-Erlebnis „…so macht man das!“ gehabt. 👏🏻

    Wünsche Dir eine schöne Woche und einen
    lieben Gruß Gaby 🙂

    1. Ja, wenn Du auf unserer Seite ab und zu darüber flitzt, ist das sicher eine sehr gute Sache! Aber einen Alexander Herrmann können wir Dir nicht ersetzen. Beim besten Willen nicht. Aber! Wir bemühen uns… ;)
      Liebe Grüße und einen schönen Start in die neue Woche, Christian und die Küchenfee

  5. Das klingt gut.
    Meistens bin ich ja enttäuscht von den Kochbüchern.
    Außer die von Jamie Oliver, die gefallen mir gut, weil er auch gute Anleitungen schreibt.

    1. Das stimmt, ich kenne Jamie Olivers Kochbücher ganz gut. Wir haben viel daraus gekocht z.B. aus der 15 Minuten-Küche. Wichtig ist es, dass die Botschaft schnörkellos rüber kommt. Bei den Geschmacksgeheimnissen gelingt genau das!

  6. Also nach dieser kurzweiligen und sehr schönen Rezension, die vieles auf den Punkt bringt, muss ich in die Buchhandlung am Montag, vorausgesetzt ich halte es bis dahin aus, sonst werde ich wohl den Online-Dealer kontaktieren müssen.

  7. Oh das klingt gut! Ich muss mir auch das Buch holen 😉
    Du kochst fantastisch, allein die Bilder anschauen lässt den Magen Knurren…

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