Die Hähnchenkeulen werden gezupft, nachdem sie schön gebraten und aromatisch geschmort wurden. Dann werden sie gezupft zu heißem Hähnchen-Frikassee. Nach dem Pulled Pork kommt nun das gezupfte Hähnchen. Das Frikassee gab es aber schon lange vorher, wenn auch nicht in so edler Form.

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Hähnchen braten und schmoren

Die gesalzenen Hähnchenkeulen werden in einer Pfanne mit Bratolivenöl kräftig angebraten, besonders auf der Haut. In einen Bräter umladen. Dann kommt das Gemüse dran: Lauch, Sellerie, Zwiebel, aber immer nur das Weiße, damit es schön zum Hähnchen passt. Alles klein schneiden und in der Pfanne andünsten.

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Mit Verjus ablöschen, einkochen. In den Bräter umladen. Lorbeerblatt und Speck dazu. Mit Hühnerbrühe aufgießen, sodass alles zu zwei Dritteln bedeckt ist. Deckel darauf geben und eine halbe Stunde im Backrohr bei 180 Grad Umluft schmoren lassen. Dann kontrollieren, mit der Temperatur auf 140 Grad zurückgehen und eine weitere halbe Stunde schmoren lassen.

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Sauce kreieren

Speck und Lorbeerblatt entfernen. Die Keulen beiseite stellen. Nun wird die Sauce vollendet: Den Saft aus dem Bräter in eine Pfanne abgießen. Das Gemüse in einem Sieb über der Pfanne ausdrücken. Coconut Cream und Tapiokamehl dazu geben und kurz kräftig aufkochen.

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Gesäuberte und geschnittene Champignons und Shiitakepilze, Zuckerschoten, Maiskölbchen und Bimis dazu geben. Mit Zitronensaft und –abrieb, körnigem Senf abschmecken. Korianderkörner in einer kleinen Pfanne kur anrösten und mit einem Mörser zerstoßen, dazu geben. Salzen, Pfeffern. Das von den Keulen herunter gezupfte Fleisch dazu geben und 20 Minuten auf dem abgedrehten Herd ziehen lassen.

Servieren: Chilispäne und Zitronenzester darüberstreuen.

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Kommt die Haut auch mit in die Pfanne zur Saucenvollendung?

Nein. Denn Haut und Knochen bleiben nur solange dran, als die Hähnchenkeulen gegart werden. Beim Braten sind Röstaromen entstanden. Beim Schmoren im Bräter konnten sie und der Geschmack des Hähnchens auf den Saft übergehen.

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Pfanne oder Bräter?

Wir hatten keinen ideal großen Bräter, um das Hähnchen und das Gemüse gemeinsam anzubraten. Unsere Bräter sind oval und entweder zu groß oder zu klein. Deshalb mussten wir von der Pfanne in einen Bräter umladen, bevor es ans Schmoren im Ofen ging.

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Inspiration

Alexander Herrmann „Geschmacksgeheimnisse“, DorlingKindersley 2016, „Basisrezept: geschmort & gezupft Frikassee mit Champignons“, S. 134

12 Comments

    1. Du sagst es. Das ist ganz einfach zu kochen. Aber beim Schnellsein muss ich Dich ein bissl einbremsen: Es muss schon eine Stunde im Backrohr schmoren. So viel Zeit muss sein!

  1. Naja, das sagst du;-) Ich werde es versuchen:-)
    Es sind auf jeden Fall tolle Rezepte und auch mit einer gut erklärten Vorgehensweise! Ich werde mein Bestes geben:-)

    1. Die Küchenfee und ich haben uns das Rezept im Kochbuch von Alexander Herrmann durchgelesen und auf einmal war es ganz leicht. Dort stehen nämlich tatsächlich „Geschmacksgeheimnisse“ drinnen!
      Freut mich jedenfalls zu hören, dass Du das auch kochen willst. Es schmeckt sehr gut!

  2. Bei dir sieht das so leicht und so toll aus:-) Bin ganz begeistert von deinen Burger-Rezepten. Das eine oder andere werde ich sicher mal die nächsten Wochen ausprobieren mit meinem Freund, aber ich denke, es wird nicht so mega aussehen:-)
    Liebste Grüße
    Mia

    1. Ja, also! Danke schööön!
      Es ist ja auch nicht so wahnsinnig schwer. Man muss nur wissen, wie es geht. Dann geht alles viel leichter von der Hand.
      Liebe Grüße
      Christian

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