Saibling mit Kräuteröl und Limettencreme, Forelle mit Gewürzcreme, Lachsforelle mit Zitronencreme.

Statt Fish & Chips gibt es Fisch & Creme. Sanft gegarter Fisch mit zarten Cremes in drei verschiedenen Variationen. Cremes mit Zitrone, Apfelsaft, Limette oder ein bisschen Gemüse. Und schon entsteht etwas Elegantes, dann Würziges. Dazu getoastetes Baguette mit Butter.

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Fisch

Das Lachsforellenfilet ohne Haut mit brauner Butter bestreichen, damit das Eiweiß beim Garen keine unschönen Perlen macht.

Auf einen ofenfesten Teller legen, mit Zitronenschale und Estragon belegen, mit Frischhaltefolie bespannen und in den Ofen geben bei 80 Grad für 8 Minuten.

Für das Forellenfilet genauso vorgehen, nur statt brauner Butter frische Teebutter nehmen. Beim Saiblingfilet ohne Haut Kräuteröl nehmen.

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Creme

Für die Zitronencreme zur Lachsforelle den Zitronensaft abseihen und mit Wasser, Zucker, Salz und Agar-Agar vermischen. 20 Sekunden aufkochen und dabei mit dem Schneebesen kräftig verrühren. In eine möglichst flache Schale geben, damit es schnell auskühlen kann und in den Kühlschrank stellen. Nach etwa 15 Minuten ist es kalt, mit dem Pürierstab aufmixen.

Für die Gewürzcreme zur Forelle Verjus mit Lorbeerblatt,  Senfsaat, Wacholder auf die Hälfte einkochen, mit Gemüsebrühe und Condimento aufgießen. Mit gewürfelter Karotte, Zwiebel, Sellerie aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.Abseihen. Dann weiter wie oben.

Für die Limettencreme zum Saibling Limettensaft und Apfelsaft nach selbigen Verfahren wie oben verwenden.

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Als Extra für den Saibling ein Kräuter-Pesto machen. Kräuter mit gerösteten Sonnenblumenkerne und Traubenkernöl vermischen.

Als Extra für die Forelle kommt geriebener Kren (Meerrettich) und Schnittlauch zum Einsatz.

Als Extra für die Lachsforelle werden in brauner Butter geröstete Pinienkerne und Zitronenabrieb darübergestreut.

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Das Geschmacksgeheimnis der Cremes

Aus Agar-Agar kann man eine geleeartige Substanz machen. Ein Gelee hat im Mund eine stärkere Präsenz als eine Flüssigkeit. Der säuerliche Geschmack etwa von Zitrone passt hervorragend zu sanft gegartem Fisch. Beides zusammen erhöht den Zitronensaft zur Zitronencreme.

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Referenzen

Aus Alexander Herrmann „Geschmacksgeheimnisse“, DorlingKindersley 2016:

„Basisrezept: in der Folie garen  – Lachs mit Nussbutter, Zitrone und Estragon“, S. 94

„Basisrezept: Creme zu in Folie gegartem Fisch -Zitronencreme“, S. 96

„Forellenfilets mit Gewürzcreme“, S. 98

„Saibling mit Kräuteröl und Limettencreme“, S. 98

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12 Comments

  1. Das ist wieder ein Küchenereignis nach meinem Geschmack! Den Eintrag hab ich mir kopiert und werde diese köstlichen Rezepte ausprobieren, aber einzeln. Danke schön, Christian!

    1. Ich wünsche auch ein schönes Wochenende mit lauter Köstlichkeiten. Wir sind ja gestern mit diesem Gericht schon hineingestartet!

      Liebe Grüße
      Christian

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