Home-Office-Salat

Wer im Home Office sitzt, hat‘s nicht leicht. Vieles muß er ertragen, die Abwesenheit des Kantinenessens und das Hämmern und Bohren von Nebenan, falls man das Glück hat, einen unausgelasteten Nachbarn zu haben, der sich zum Heimwerker berufen fühlt und dem die Projekte scheinbar nicht ausgehen, zu allem Überfluß.

Da tröstet einen der Pecorino-Artischocken-Salat mit Rucola schon etwas. Dieser Salat wurde am Sonntag vorgekocht und am Montag zu Mittag gegessen. Vorgekocht deshalb, weil ein Ei gekocht werden mußte. Man kann den Salat gut vorbereiten und ihn dann einfach aus dem Kühlschrank nehmen und essen. Nach Dr. med. Anne Fleck, Schlank für Berufstätige*, S. 84, bei uns kam Endiviensalat dazu. Als Begleitung gab’s Pumpernickel und Knäckebrot.

Hähnchen herb

Hähnchen mit Sumach und Salbei auf einem Sellerie-Knoblauch-Püree, dazu Orangen-Endiviensalat mit herbem Orient-Dressing

Das Püree beim Hähnchen ist ganz ohne Kartoffel ausgekommen, also nicht die übliche Mischung aus Sellerie und Kartoffel. Sondern Sellerie und Knofel. Das Hähnchen wurde mit einer Sumach-Salbei-Salz-Mischung unter der Haut mariniert, fünf Stunden!

Ist Safran bitter?

Der Endiviensalat wird was im Titel nicht erwähnt wird, mit Safran gemacht, worauf wohl der Zusatz Orient im Dressing hinweisen möchte. Laut Buch zählt Safran zu den bitteren Lebensmitteln, was mich ein bißchen erstaunt hat, das heißt also, das Risotto milanese, das mit Safran, müßte dann auch zu den Speisen mit bittrem Geschmack zählen. Das wäre mir nicht aufgefallen. Aber vielleicht ist Safran ein Bitter-Zwitter, und er kann beides: süß und bitter.

Bei der Orange ist es mit klar, die Schale der Orange ist bitter, das Fruchtfleisch nicht.

Endiviensalat ein Wintergemüse gibt es nicht überall

Endiviensalat hat unser Haus- und Hoflieferant gurkerl.at nicht im Angebot. Leider auch nicht die örtlichen Supermärkte Spar und Billa, dabei ist der Endiviensalat ein klassischer Wintersalat. Wir, das heißt die Küchenfee, hat weder Kosten noch Mühen gescheut und ist kurzentschlossen zum Basic gefahren, d.h. vor allem Mühen, denn nur wegen einem Endiviensalat eine kleine Weltreise auf sich zu nehmen, das hat schon was. Dafür hat die Küchenfee dann auch gleich drei Stück mitgenommen, man weiß ja nie, für was es gut ist. Und auf Empfehlung des Gemüse-Verkäufers beim Basic: der soll ja so gut sein, der Endiviensalat! Und das stimmte dann auch.

Rezept Hähnchen auf S. 198, Endiviensalat S. 107 im Bitter-Kochbuch von Bettina Matthaei*.

Vergleichende (Eß-)Kulturwissenschaft: Kräuterbutter beim Steak

Dieses Mal eine Premiere! Zum ersten Mal aus dem Bitter-Kochbuch, und dann gleich zwei! Wir hatten uns für das Steakrezept mit der Fernet-Branca-Kräuterbutter entschieden, weil wir letztens eine Kräuterbutter „Café de Paris“ probiert hatten, von der wir begeistert waren. Die Fernet-Branca-Kräuterbutter ist auch sehr gut.

Karottensuppe mit Earl Grey, Kardamom und Zitronen-Dill-Gomasio

Nach einem Rezept aus Bettina Matthaei, Bitter*, wie ebendort auf S, 24. Hier war das Bittere der Earl Grey.

Rostbraten mit Ofenkartoffeln und Fernet-Branca-Kräuterbutter

Nach einem Rezept aus Rezept aus Bettina Matthaei, Bitter*, wie ebendort auf S, 24. Wir hatten kein „Hüftsteak“ sondern einen Rostbraten vom Angus, auch kein Rind von Traurigkeit. Hier war das Bittere die Fernet-Branca-Kräuterbutter.

Dazu ein Rucola-Chicorée-Salat mit Orangen nach eigenem Rezept.

Danach Orangen.

Der bittere Geschmack

Das Bittere ist ein Geschmack, an den wir uns noch gewöhnen müssen. Die Suppe war überraschend gut, den Tee hat man nicht herausgeschmeckt, aber für das Bittere hat man über die Karotte hinaus Süßkraft gebraucht, deshalb kommt wohl auch noch der Agaviendicksaft hinein.

In dem Buch gibt es immer einen Pol und Gegenpol, also Bitter bekommt einen kleinen Gegenpol Süß. So ist es ja auch umgekehrt, z.B. kommt beim Guglhupf etwas Salz dazu, um das Süße zu betonen. Nun wird also das Bittere mit Süßem betont. Ob das gut geht, steht zur Diskussion; denn schließlich und endlich war bisher der bittere Geschmack immer ein Warnzeichen dafür, daß etwas giftig ist. Da müssen wir wohl noch etwas warten, bis es Klick macht. Aber zum Beispiel beim Bier schmeckt es mir, das Bittre: im Pils.

Erst ablehnen, dann lieben

Bettina Matthaei im Bitter-Kochbuch auf S. 012 (Das Buch hat dreistellige Seitennummern, mit führenden Nullen, als wäre es aus dem Konsolen-Printer DECwriter gefallen.)

Bordeaux

Dazu ein Glas Bordeaux. Ein Medoc. Ich glaub, ich mag einen Pomerol lieber. Letztens hatte ich versehentlich einen Merlot gekauft, in der Annahme einen Bordeaux zu kaufen. Nun, er war ja aus Bordeaux. Also nächstes Mal einen Pomerol probieren. Oder war es ein Saint-Emilion, der mir seinerzeit so gut geschmeckt hat? Man weiß es nicht…. Probieren, probieren, probieren.

Aber vielleicht verträgt sich auch nur der Wein nicht mit dem bitter schmeckenden Essen. Es gibt im Bitter-Kochbuch auch „Flüßig-Bitter“. Damit müssen wir uns noch auseinandersetzen.

Andererseits ist besonders im Rotwein ein Bitterstoff enthalten, das Tannin; also müßte doch roter Wein durchaus zu bitter schmeckenden Speisen passen.

3 mal Gesund & Munter

Einmal Feierabend:

Glasnudeln mit Wakame-Algen , angebratene Karottenstreifen, Avocado und Frühlingszwiebeln und Minigurken in Striefen, dazu Garnelen.

Nach Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum*, wie ebendort auf S, 83, „Reisnudeln mit Algen , Karotten, Avocado und Frühlingszwiebeln“, wir hatten statt Reisnudeln die Glasnudeln.

Einmal Home Office:

Frischer Blattspinat mit gerösteten Romanesco-Röschen und Tahini-Zitronen-Dressing, dazu ein Blauschimmel-Obatzta.

Einmal Büro:

Nach Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum*, wie ebendort auf S, 55, „Blattspinat mit gerösteten Blumenkohl-Röschen und Tahini-Zitronen-Dressing, dazu ein Blauschimmel-Obatzta.“

Brokkoli und Lupinen-Bulgur mit Tahini.Zitronendip

Nach Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum*, wie ebendort auf S, 45, „Brokkoli und Lupinen-Bulgur mit Tahini.Zitronendip“

Lauch-Linsen-Pfanne mit/ohne Räucherforelle

Das Rezept wird einmal mit und einmal ohne Räucherforelle angeboten. Ohne ist das Basisrezept. Wieder sehr gelungen! Herrlich wenn der gebratene Lauch duftet! Heute kam auch das zweite Buch von Bettina Matthaei „Gemüse kann auch anders“. Wir sind sehr gespannt, werden es aber wahrscheinlich erst am Wochenende schaffen, uns damit eingehend zu befassen.

Das Gericht heute: Gebratener Lauch mit Linsen, Koriander und Curry, dazu Limetten-Ziegentopfen. Dazu besagtes Räucherforellenfilet.

Nach einem Rezept aus Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum*, wie ebendort auf S, 122, wir hatten nur statt dem Sojaquark den Ziegentopfen.

Süßkartoffel-Falafeln auf Blattsalaten mit Orangenfilets und Orangen-Tahini-Dressing

Das Bitter-Kochbuch ist heute angekommen, wir hatten aber noch keine Zeit, es anzusehen. Nun kommt das für heute geplante Gericht nach einem Rezept von Bettina Matthaei mit Orange. Rein zufällig habe ich heute von einem Kollegen in der Firma frische Orangen aus Italien bekommen. Na wenn das kein gutes Zeichen ist, was dann?

Nach einem Rezept aus Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum*, „Süßkartoffel-Falafeln auf Blattsalaten mit Orangenfilets und Orangen-Tahini-Dressing“, S. 93, von Bettina Matthaei

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Kalbsschnitten mit Schwammerl-Rucola-Salat

Scharf angebratene Schnitten vom Kalbskotelett mit rohem Butternußkürbis, Jungzwiebeln und gebratenen Shiitake und Champignons. Dazu erfrischend beißend-bitteren Rucolasalat und ein wieder versöhnendes Dressing aus Mandelmus, Gemüsebrühe und Knoblauch. Danach einen Fernet Branca und eine dunkle Haselnuß-Schokolade von Xocolat ohne Zuckerzusatz.

Die bitteren Sachen liegen mir.

© Küchenfee

Nach einem Rezept aus Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum*, S.102 „Kürbisbulgur mit Austernpilzen, Rucola und Mandel-Knoblauchdressing“ von Bettina Matthaei. Bei ihr gab es Lammfleisch, was uns jetzt nicht so zusagt. Und Austernpilze, aber da hätten wir nochmal losfahren müssen.

Wir haben uns zwei Kochbücher von Bettina Matthaei bestellt, dieses und dieses. Auf das Bitter-Kochbuch sind wir doppelt gespannt. Ich weiß, wir haben eigentlich schon zwei, aber es schmeckt einfach so gut!

Musik:

L. v. Beethoven (1770 – 1827), Klaviersonate Nr. 21 in C-Dur „Waldsteinsonate“, 1804, gewidmet dem Freund und Förderer Graf Waldstein.

Aufnahme: Radu Lupu (1945 – 2022): Complete Decca Solo Recordings, 2010*, von CD 2, 1982

HiFi von Lifelike:

Lautsprecher: Vienna Acoustics, Beethoven Baby Reference, 2022

CD-Player und Verstärker: Accuphase, 2022

Steak mit Café de Paris Butter, Pommes allumettes und Ofengemüse

Kräuterbutter „Café de Paris“

Wir machen die Kräuterbutter nicht mit einer fertigen Trockenkräuter-Mischung „Café de Paris“, sowas gibt’s, sondern mit richtigen Zutaten, als da wären: irische Butter, feine Schalotten, frischer Estragon, eine mittelscharfe Chili-Schote, Knoblauchzehe, frisch gepressten Zitronensaft, besten Weinbrand, etwas Worcestershire-Sauce, geräuchertes Paprikapulver, Senf, Sardellenfilet und Kapern. Wobei man sich schon fragt, wie es sein kann, daß jemand eine Trockenkräuter-Mischung „Café de Paris“ auf den Markt bringt, wenn doch das Rezept geheim ist? Eine geschmacklich gelungene Nachempfindung haben wir hier gefunden. Um herauszufinden, wie die Café de Paris Butter tatsächlich schmeckt, müßte man einmal nach Genf fahren. Das ist aber ein breiter Weg aus Wien. Deshalb hoffen wir, daß das Rezept von bbqpit eine gute Annäherung ist.

Rezeptquelle Café de Paris:


Das Steak

Die Café de Paris Butter ist eine Sensation? Da darf das Steak um Nichts nachstehen. Deshalb waren wir heute schon in der Früh bei der Fleischerei Ringl und haben uns von Fr. Ringl das beste Fleischstück geben lassen: ein 615 g Stück vom Rostbraten. Die Maserung zeigt, was für ein Prachtexemplar von einem Rindvieh das war.


Das Gericht

Großes Steak mit Café de Paris Butter, Pommes allumettes und Ofengemüse (Petersilwurzel, Pastinaken, Karotten, Sellerie, rote Zwiebeln mit Olivenöl, geräuchertem Paprikapulver, Kurkuma, Thymian, Rosmarin und Salz vermischt)

Weinbegleitung: Blaufränkisch, Ried Thenau, Dr. Hans Bichler, Purbach / See

Danach ein Fernet-Branca, leichtbitter übrigens.


Handelsübliche Café de Paris Kräutermischung:

Schmeckt sicher, ist aber nicht das Original. Befremdlich der Zusatz „Französische Kräuterbutter“ am Etikett: wenn man die Geschichte der Café de Paris kennt – ein Abriß findet sich weiter unten – weiß man, daß sie nicht französischer Abstammung ist sondern Schweizerischer!


Die echte, wahre Geschichte der Café de Paris

Die Café de Paris Butter hat mit der Stadt Paris nichts am Hut. Sie wurde 1930 in Genf erfunden von einem gewissen M. Boubier in dem “Restaurant du Coq d’Or”. Von diesem Herrn ist weiter nichts bekannt, kein Vorname, kein Foto, außer daß er eine Tochter hatte, die das Rezept an ihren Gemahl weitergab, dem Besitzer des Restaurants „Café de Paris“, ebenso in Genf. Mit der Beurre „Café de Paris“ ist also nicht gemeint, eine Butter wie in einem Pariser Kaffeehaus, sondern die Butter wie im Restaurant „Café de Paris“ in Genf. Das Rezept wurde jedenfalls mehrmals weitergeben. Mehrere Restaurants wurden mittlerweile eröffnet, in der Schweiz, in Spanien und am Persischen Golf. In Erinnerung an den Erfinder nennt sich das Franchise-Unternehmen „Chez Boubier“ Café de Paris. Das muß man sich einmal vorstellen: da hat jemand eine Kräuterbutter erfunden und davon lebt heute eine ganze Lokalkette.

Quelle:

Musik:

W.A. Mozart, Klavierkonzert Nr. 20 d-moll.

Aufnahme: Friedrich Gulda, Wr. Philharmoniker unter Claudio Abbado*

HiFi von Lifelike:

Lautsprecher: Vienna Acoustics, Beethoven Baby Grand

CD-Player und Verstärker: Accuphase

Bei Mozart sieht man deutlich, daß die leisen Töne mächtiger sind als die Lauten.


Bettina Matthaei: Bowl mit Blumenkohl-Reis, Karottenstreifen, Erbsen und Miso-Mandel-Dip

Für mich ist eigentlich immer der Rezeptkreateur wichtig und das ist in diesem Fall Bettina Matthaei. Aber darauf sind wir erst später gekommen, nachdem wir schon einige Rezepte von ihr gemacht haben, völlig unbewußt. Sie ist der Mastermind hinter den Kochbüchern von Anne Fleck. Deshalb haben wir nachgeschaut und herausgefunden, daß es auch Kochbücher gibt, die sie unter ihrem eigenen Namen veröffentlicht hat. Flugs wurden zwei davon bestellt. In der Zwischenzeit haben wir ein weiteres Rezept aus dem Kochbuch „Gesünder geht’s kaum“ gemacht, das wir dieses Mal präsentieren. Diese Köchin mausert sich zur Entdeckung des Jahres! Es gibt kein Rezept, das wir auslassen möchten.

Rezept in Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum*, S.102

Hähnchen-Vogerl-Salat

Einfach, schnell und schmeckt hervorragend!

Rezept

2 Hühnerbrust in der Pfanne in Kokosöl beidseitig scharf anbraten, herausnehmen und auf einen Teller legen. Die Hühnerbrust auf dem Teller im Backrohr bei 150° eine Viertelstunde fertiggaren. Den Bratensatz in der Pfanne mit einem Achterl Wasser ablöschen, vom Herd ziehen und beiseite stehen lassen. Häuptelsalat waschen, schleudern und in Stücke schneiden und den Vogerlsalat waschen und schleudern. Die Cherry-Tomaten nach Lust und Laune halbieren oder in Scheiben schneiden. Die Salatgurke hobeln, mit Salz vermischen und ein bissi ziehen lassen. Dann ausdrücken. Den Blattsalat, Tomaten und die Gurkenscheiben miteinander behutsam verrühren. Die Hühnerbrust aus dem Backrohr herausnehmen und den Bratensaft, der sich darin  mittlerweile gebildet hat, in die Pfanne gießen. Dressing Dann Dijon-Senf, griechisches Joghurt und Leinöl dazugeben und gut verrühren. Mit Salz und einer Prise Cayenne-Pfeffer abschmecken. Anrichten Den Salat auf einem Teller anrichten, die Hühnerbrust in Scheiben schneiden, auf dem Salat platzieren, mit dem Dressing reichlich beträufeln. Mit gerösteten Sonnenblumenkernen bestreuen und mit gekochtem Ei servieren. Dazu Nußbrot wie hier.

Inspiriert von Dr. med. Anne Fleck, Schlank für Berufstätige *, S. 80 (Rezept von Bettina Matthaei)