Küchenereignisse

Lungenbraten mit Spargel und Erdbeer

Teller mit allem

Davor statt einem Frühstück:

Verhackertes aus Mörbisch

Mangalitza-Blunzn aus Rust

Mangalitza-Speck aus Rust

Mischbrot aus Rust

Zum Lungenbraten:

Tomaten-Basilikum-Salat

Gegrillte Paprika mit Zitronen-Knoblauch-Olivenöl

Grüne Spargel mit Erdbeeren

Karamelisierter weißer Spargel

Mango-Chutney

Gurken-Melonen-Salat mit Koriander und Minze

Rosmarin-Knoblauch-Braterdäpfel aus dem Ofen

Selbstgemachte Kräuterbutter

Chicorée-Salat

Danach Erdbeer-Topfen-Torte.

Fotos: Olympus PEN-F, die Fotos (außer dem Zutatenbild) wurden mit einem Spezialobjektiv gemacht: mit einem 45 mm Normalobjektiv.

Wiener Würstchen aus Mörbisch

Wurstkessel

Aus der schönsten Sackgasse Österreichs, aus Mörbisch am See, haben wir mitgebracht: Wiener Würstchen. Wir vergleichen sie mit den Altwiener Frankfurtern der Fa. Windisch in Wiener Neustadt. Diese stellt sie her nach dem Original-Rezept von 1805 vom Frankfurter Metzgermeister Johann Georg Friedrich Lahner.

Als die Küchenfee in der Fleischhauerei Fischl in Mörbisch bestellte, sagte sie „Drei Paar Wiener Würstchen“, schließlich sind wir nicht in Wien, nur dort heißen sie Frankfurter.

Das Brot dazu kommt vom Triebaumer in Rust. Es ist selbst gebacken, das Mehl ist selbst gemahlen und das Korn ist selbst gesät und geerntet. Es ist ein Sauerteigbrot mit Dinkel, Weizen und Johannisroggen, sowie Salz, Rosmarin, Hefe, Wasser – und Schmalz! Vermutlich ist das der Grund, warum es die Küchenfee so an ihre Kindheit erinnert.

Welche Würstel nun besser geschmeckt haben:

Die Altwiener sind der Maßstab.

Kostnotizen

Mörbischer: Fein, wurschtig, ausgewogener Geschmack

Altwiener: Fetter, triefender, grober gewolft, wurschtig.

Die Mörbischer hatten einen Geschmack im Abgang, bis ich draufkam, daß der vom Senf kam, einem mittelscharfen Senf. Man darf diesen Senf nicht zu Würsteln essen, das ist kein Würstelsenf, am besten nimmt man Ramsa-Senf.

Schwechater Lagerbier zum Spülen zwischen den Gängen.

In Triebaumers Laden gab es auch Scotch Whisky, aus eigenen Fässern. Ein kurzer Schluck genügte, um festzustellen, davon muß man mehr haben. Wir beginnen mit dem Edradour.

Vom grünen Spargel zum weißen Spargel

Wenn die Hofköchin den Paul-Bocuse-Wälzer hervorholt, dann weiß ich schon: es gibt was ganz Extraordinaires. Dabei wollte sie sich nur der genauen Mengenangaben vergewissern; – nicht, daß sie nicht weiß, wie eine Sauce béarnaise geht.

Das Menü

Grüne Spargelsuppe mit Croutons und Kapuzinerkresse und in Olivenöl angebratenen Spargelspitzen
Weißer Spargel im Sud von der Schale gedämpft, dazu gekochte, in brauner Butter gebratene Braterdäpfel, mit Sauce béarnaise und Mangaliza Prosciutto
Rhabarber-Kompott mit Topfenknödel aus Dinkelgrieß

Das Kumpf-Pärchen zeigt, wohin die Reise geht.

Schnitzlein back dich!

Mörbische Schnitzel mit Erdäpfel-Vogerlsalat

Wir waren im mondänen Mörbisch am See, und dort bei der Fleischerei Fischl kauften wir Schweinskotelett. Zu unserer Überraschung waren diese bereits geschröpft, also bereit zum Panieren. Deshalb wurden zu Hause Mörbischer Schnitzeln gemacht.

Mangaliza gab es keine, bei einer anderen Fleischerei in Mörbisch erklärte man uns, das läge daran, daß das Mangalizafleisch so fett sei. Die Dame am Tischchen dort bestätigte uns zwar, daß es sich um das gesunde Fett handele. Mangalizafett ist so gesund wie Olivenöl¹. Was aber nichts daran änderte, daß Mangaliza von der breiten Bevölkerung abgelehnt wird, man will nur mageres Schweinefleisch. Man verwies uns immer wieder nach Rust, dort gäbe es einen Laden, vermutlich meinte man Richard Triebaumers Geschäft am Rathausplatz. Jedenfalls konnten wir auch diesmal nicht der Mangaliza-Schweine fündig werden. Irgendwo auf dem Radweg zwischen Mörbisch und Rust treiben sie sich herum. Aber ist es am oberen Radweg oder am unteren Verlauf zum See hin? Die Zufahrt mit dem Auto ist in beiden Fällen nur für Anrainer gestattet, am oberen Radweg kann man ein Stück des Güterweges entlang fahren. Wir werden uns also ein Rad mieten und uns auf Entdeckungsfahrt begeben…

¹ Mangalitza Schwein – Forstgut Schloß Calmuth

Mörbisch kann mit gleich zwei Fleischereien aufwarten, Fischl und Piringer. Das ist ein dicker Pluspunkt für Mörbisch! Suchen Sie mal eine Fleischerei in Wien… da muß man weit fahren. Dafür gibt es hier keinen McDonalds und keinen Dönerladen. Was ein Pech.

Auf der Suche nach den verschmähten Mangaliza-Schweinen.

Ruster Weinschätze 2026

Rust am Morgen

Unter einem Storchennest schliefen wir, wir hatten uns einquartiert beim Kirchenwirten in Rust. Wir waren wegen der Ruster Weinschätze hergekommen. Man zahlt einen Obolus und bekommt die Gelegenheit, bei 26 Weinbaubetrieben das reichliche Weinangebot auszuprobieren. Bevor wir anfingen, stärkten wir uns noch beim Kirchenwirten. Schon beim Treppe hinuntergehen, vom Zimmer – wir hatten das Zimmer „Seeblick“ – als wir bei der Küche vorbeihuschten, bemerkte die Hofköchin, einer der Köche käme ihr bekannt vor. Da dachten wir uns noch nichts dabei und setzten uns draußen hernieder mit herrlicher Aussicht über den Rathausplatz. Die Speisekarte wartete mit aufsehenerregenden Sachen auf, wie einem Kalbsbries! Wir blieben standhaft beim Backhendl mit Erdäpfel-Vogerl, das uns empfohlen wurde, neben den Hascheeknödel, auf das wir schon eingestimmt waren, bevor die Speisekarte kam. Ein Minivan fuhr heran, auf der Seitenwand stand „Taubenkobel“. Die Hofköchin hat sehr feine Antennen. Könnte es sein, daß der Kirchenwirt mittlerweile zum Taubenkobel gehört? Vor langer Zeit waren wir schon einmal da, aber damals war das noch nicht so. Und tatsächlich 2025 haben sie den Kirchenwirt übernommen. Nun ist ja alles klar! Bald kommt der Gault-Millau vorbei und dann schon der Michelin, da gibt’s dann gleich einen Stern! Bei diesem großartigen Essen ist das alleweil gewiß!

https://www.falstaff.com/at/news/kirchenwirt-in-rust-eselboeck-weissgerber-vom-taubenkobel-eroeffnen-neues-wirtshaus

Danach machten wir uns auf den Weg durch die Ruster Weinstuben und zum Abschluß auch in einen Weinkeller! Das Publikum war sehr gemischt, neben Ungarn, Slowaken und Tschechen gab es auch Amerikaner, so vermute ich mal, die sich für den Ruster Wein interessierten. Ein Amerikaner fachsimpelte angeregt mit einem der Söhne vom Weingut Heidi Schröck & Söhne. Die Zeitungen in der Trafik beim Rathausplatz – Financial Times, The New York Times, Süddeutsche Zeitung, Jüdische Allgemeine, Neue Zürcher Zeitung und Tiroler Tageszeitung – stellen den Gästen ein beredtes Zeugnis aus für ihre Internationalität und ihren guten Geschmack.

Das sind die Weingüter, die wir besucht haben:

Wind

Heidi Schröck&Söhne

Landauer

CEEL

Feiler-Artinger

Ernst Triebaumer

Mehr Weinbauern waren es nicht, aber das Weinfest geht ja auch drei Tage. Oder man macht es wie wir, und wartet aufs nächste Jahr und besucht dann die anderen Weinbauern.

Der nächste Termin in Rust steht noch dieses Jahr ins Haus:

Ruster Herbst Zeitlos
23. und 24. Oktober 2026
Rust Neusiedlersee – Kommende Veranstaltungen

Am Abend kehrten wir wieder ein bei „unserem“ Kirchenwirt. Und dieses Mal waren wir geradezu überwältigt. Es gab ein Gedeck, das heißt einen ordentlichen Flocken gesalzene Butter und dazu ein Kruspenweckerl, das ist Brot von seiner knusprigen Seite. Dazu nahmen wir uns die Grammeln mit Knofl und die Chiliwurst. Diese Extrabeilagen waren auf Wunsch von Richard Triebaumer zustande gekommen, wie auf der Speisekarte zu lesen ist. Also wenn Richard Triebaumer seine Hand im Spiel gehabt hat – den kennen wir schon von seinem am Rathausplatz weiter unten gelegenen Geschäft mit seinen Mangaliza-Spezialitäten – dann kann es nur gut sein! Und das war auch so! Die Hauptspeise war wieder etwas Gebackenes, ein Cordon Bleu, genauso köstlich, wir kamen aus der Freude gar nicht heraus…

Tomaten-Paprikasuppe mit Feta-Creme

Diese Suppe ist wie ein eingeschmolzener griechischer Bauernsalat: mit Tomaten, Paprika und Schafkäse – nur die Salatgurke fehlt. Dafür mit karamelisierten Cherry-Tomaten und Paprika. Die Kurkuma verleiht dem Ganzen eine erdige Note. Der Mensch lebt nicht von Brot allein. Es folgt das Rezept, wie es die Hofköchin gemacht hat.

Rezept Tomaten-Paprikasuppe mit Feta-Creme

Für 4 Portionen

2 rote Zwiebeln, geschält und in Scheiben geschnitten

3 rote Paprika, entstielt, geschält, entkernt und in Streifen geschnitten

3 EL Olivenöl

1 TL Kreuzkümmel, gemahlen

2 TL frische Thymianblätter

1 Kurkuma (Gelbwurz), gewürfelt

8 reife Tomaten, blanchiert, Haut abgezogen, geviertelt

400 ml Gemüsebrühe

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

120 g Feta

100 ml kaltes Wasser

Für die Einlage: 10 bunte Cherry-Tomaten

1 rote Paprika, geschält und gewürfelt

Zubereitung

1. Zwiebeln und Paprika bei mittlerer Hitze in 2 EL Öl anbraten, bis sie karamelisieren.

2. Kreuzkümmel, drei Viertel des Thymians und den Kurkuma hinzufügen und unter ständigem Rühren eine weitere Minute braten.

3. Tomaten und Gemüsebrühe hinzufügen und zum Kochen bringen. Mit Deckel 20 Minuten köcheln lassen, dann im Standmixer pürieren und anschließend durch ein Sieb streichen.

4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

5. Während die Suppe kocht, den Feta mit dem restlichen Olivenöl und dem kalten Wasser mit dem Stabmixer glatt pürieren.

6. Für die Einlage: In Scheiben geschnittene bunte Cherry-Tomaten, geschälte und gewürfelte Paprika in Olivenöl in einer Bratpfanne braten.

7. Zum Servieren die Hälfte der Suppe auf 2 warme Schüsseln verteilen, die Feta-Creme und die Einlage darauf geben und mit dem restlichen Thymian bestreuen. Mit Olivenöl beträufeln.

(Die andere Hälfte der Suppe wird für ein andermal aufgehoben).

Inspiriert von Peter Gordon „Eat Well Everyday”, “Tomato, Red Onion and Capsicum Soup with Feta Cream” p. 47

Geräucherter Lachs mit Ziegenkäse-Omelett

Geräucherter Lachs mit Ziegenkäse-Omelette

Ein ziemlich genau beschriebenes Rezept. Nach diesem kann das jeder kochen!

Rezept

Für 2 Portionen

5 Maran-Eier, 1/2 Bund Petersilie, Salz, Pfeffer, 2 Flocken braune Butter (aus der Vorratskammer), 100 g geräucherter Lachs, 80 Ziegentaler Geitenkaas (Ziegenfrischkäse)

In eine Schüssel die Eier schlagen, gehackte Petersilie dazu geben. Salzen, pfeffern. Eier 4 Sekunden mit einer Gabel verrühren.

In 2 Bratpfannen parallel:

Jeweils in einer Bratpfanne die Hälfte der Butter wärmen, die Hälfte der Eiermasse hineingeben. Sobald sich am Rand die Eiermasse angesetzt hat, das Angesetzte von außen nach innen schieben , sodaß das Flüssige nach außen fließt und sich ansetzen kann.

Die Hälfte des in Streifen geschnittenen Lachs und die Hälfte des zerkrümelten Ziegenkäses in die Mitte legen und für 5 Sekunden dort liegen lassen. Dann das Omelett über die Füllung umschlagen und servieren. Mit Kresse garnieren.

Dazu Kürbiskernöl und geröstetes Dinkel-Urkorn-Sauerteigbrot mit einer Butterflocke obendrauf. Peter Gordon nimmt hot buttered toast.

Inspiriert von Peter Gordon „Eating Well Everyday”, p. 24

Zutaten Geräucherter Lachs mit Ziegenkäse-Omelette

Egg Benedict auf Schweizer Art

Egg Benedict nach Schweizer Art

Von Neuseeland bis England wird Egg Benedict serviert, auf einer gerösteten Scheibe Toast. Doch in der Schweiz nimmt man Rösti, so könnte man vermuten, wenn wir nicht diese Idee in dem neu erstandenen Kochbuch „Eating Well Everyday“ von Peter Gordon vorgefunden hätten. Aber vielleicht hat ja der Neuseeländer mit den schottischen Wurzeln diese Idee in der Schweiz aufgegabelt.

Die Sauce Hollandaise

Peter Gordon entschuldigt sich, daß das Rezept so lange geraten sei. Er möchte aber seinem Publikum die Sauce Hollandaise beibringen, so kompliziert sei die gar nicht. Die Hofköchin vermißte bei ihm die Kräuter-Reduktion, also schlug sie nach beim Großen Paul Bocuse, der als die große Referenz gilt bei uns bei den Küchenereignissen, und indem alle wichtigen Saucen in einer Schritt-für-Schritt Anleitung dargestellt sind. Auch dort wird die Sauce Hollandaise ohne Kräuter-Reduktion gemacht.

Es folgt das Rezept für:

Sauce Hollandaise ohne Schalotten-Estragon-Noilly-Prat-Reduktion. So wie es die Hofköchin gemacht hat. Für das Wasserbad kam eine Bain Marie von Mauviel zum Einsatz, man kann aber auch zwei Töpfe ineinander stellen, wie Peter Gordon oder Paul Bocuse.

200 g Teebutter, 3 Eidotter, Saft einer halben Zitrone, 1 EL Essig

Butter in einem Topf langsam erwärmen, bis das Wasser verdampft und sie eine leicht bräunliche Farbe bekommt.

Wasser in den Kupferteil der Bain Marie füllen und erhitzen, bis es simmert. In der Zwischenzeit im Porzellanteil der Bain Marie den Zitronensaft, die Eidotter und den Essig verrühren. Dann über dem Wasserbad schaumig schlagen. Vom Wasserbad herunter nehmen, und unter ständigem Rühren die etwas abgekühlte braune Butter einfließen lassen. Falls die Sauce gerinnt, 1 EL kaltes Wasser dazugeben, und nochmal zusammenrühren.

Egg Benedict besteht aus gebratenem Frühstücksspeck, Toast, Sauce Hollandaise und verlorenen Eiern. Es ist nicht ganz einfach, rohe Eier in einem Topf mit brodelndem Wasser derart zu verlieren, daß sie sich nicht darin auflösen. Aber alles kein Problem, die Hofköchin ging nach der bewährten Kaffeetassen-Methode vor, siehe hier.

Für die Rösti raspelt man grob geschälte, rohe Kartoffeln, quetscht sie aus, sodaß sie ihr Wasser verlieren. Ansonsten wird es schwierig, sie knusprig zu machen und das Gericht verlöre seinen Reiz. Man vermischt sie mit grob gehackter Petersilie und Schnittlauch-Röllchen, bildet feste Klumpen, die man in einer Pfanne mit wenig Öl herausbratet. Den Frühstücksspeck braten.

Egg Benedict gewinnt seinen besonderen Reiz aus dem Gegensatz zwischen knusprig und cremig. Rösti und Sauce Hollandaise. Gebratenem Speck und verlorene Eier. Wer die Möglichkeit hat, Egg Benedict zu essen, sollte die Gelegenheit nutzen. Und ich nutzte sie.

Inspiriert von „Potato Rösti with Poached Eggs, Bacon and Hollandaise“ von Peter Gordon, „Eating Well Everyday“, 2012, HarperCollinsPublishers, unsere Ausgabe ist von 2018 von Jaqui Small. Wir haben uns dieses Buch gebraucht aus England schicken lassen.

Institut Paul Bocuse „Die Hohe Schule des Kochens“, Christian Verlag, 2017

Ein Frühlings-Schonkost-Degustationsmenü

Bei Walzerklängen gab es ein Degustationsmenü ohne Fleisch und wenig Olivenöl zum Anbraten und keinem Zucker. Aber viel Gemüse. Feta und Halloumi waren nicht laktosefrei, als Alternative gab es Tofu.

Dafür wurden verwendet:

17 Kräuter: Minze, Petersilie, Estragon, Schnittlauch, Boretsch, Kerbel, Brunnenkresse, Pimpinelle, Sauerampfer, Thymian, Rosmarin, Oregano, Basilikum, Dille, Lorbeerblatt, Bohnenkraut, Wacholder.

28 Gemüse & Obst-Sorten: Paprika rot und gelb, Jungzwiebel, Lauch, Pastinaken, Petersilwurzel, gelbe und rote Karotten, Stangensellerie, Knollensellerie, Kräuterseitlinge, braune Champignon, rote Rüben, Kurkuma, Ingwer, Rucola, weiße und grüne Spargel, Orangen, Grapefruit, Granatapfel, Erdbeeren, Heidelbeeren, Zitrone, rote Rüben, Erdäpfeln, Radieschensprossen, rote Senfsprossen:

Vorspeise: Klare Gemüse-Kräuter-Suppe mit Polenta-Dill-Taler und Suppengrün in Julienne geschnitten. Kräuter: Liebstöckl, Rosmarin, Thymian, Petersilie, Kerbel, Lorbeerblatt, Wacholder, Knoblauch und Suppengrün.

Buchweizensalat mit Weißweinessig, Granatapfel, filetierte Orangen, Rucola

Geschrotete Lupinen-Salat mit grünem Spargel, filetierte Grapefruit, Granatapfelkerne, gehackte Petersilie mit Zitronensaft

Toppings

gebratene Tofuwürfel mit Sojasauce abgeschmeckt

Schafkäsewürfeln

Gegrillte Halloumi-Würfel

Geröstete Pinienkerne

Geröstete und gesalzene Mandeln

Grüner Spargel mit gewürfelten und leicht angeschmorten Paprikawürfeln und Kresse, dazu Zitronendressing,

Weißer Spargel mit Orangensoße, geröstete Haselnüsse, grob gehackter Estragon

Polenta-Taler aus weißer Polenta und 7 Kräutern (Kerbel, Petersilie, Boretsch, Brunnenkresse, Pimpinelle, Schnittlauch, Bohnenkraut), dazu ohne Öl angeröstete Kräuterseitlinge

In der Schale gegarte Erdäpfeln (Blauer Schwede, Heiderot, Goldmarie)

Rote Bete, mariniert mit Senfdressing

Als Nachspeise Erdbeercreme mit Seidentofu und dazu Hafer-Brownies

Vor dem Servieren wurden die Gerichte von der Hofköchin angekündigt. Sie zählte jedes einzeln auf, mit liebevollen Erläuterungen für die p.t. Gäste. So war die Küche einen Moment unbeaufsichtigt, doch das genügte schon und die Orangensoße ging über.

Als Geschenk wurden mitgebracht: Levkojen und Tulpen aus Wien. Und 2 Liter Kürbiskernöl aus der Steiermark, damit kommen wir dann doch ein Weilchen aus.

Levkojen? Da klingelt etwas! Otto Schenk und Helmuth Lohner im Levkojen-Sketch von Hugo Wiener ca. ab Min 42: https://youtu.be/Q89WMx1Wbxc?si=PAnG4LR3PEVVFk3f

Ofenkartoffel mit eingeträufeltem Ziegenkäse und eingestecktem Spargel und Kräutern

mit Sauce Hollandaise

Warum ist der Gartenherr nicht dazwischengetreten, als der Versucher an sein Geschöpf herantrat?¹ Nun, das wissen wir nicht. Doch eines ist gewiß, daß es dann diese Köstlichkeit nicht gäbe. Denn so was wächst nicht auf den Bäumen wie ein Apfel. Das Paradies kann mich mal…

Aufgrund der Fotos wird eindrucksvoll bewiesen, was für eine ausgezeichnete Köchin die Küchenfee ist!

Gibt es noch etwas von der Soße?
Selbstverständlich! Ich weiß ja, was für ein Soßen-Junkie du bist.

Die Küchenfee hat es so gemacht wie im Buch, und alles abgemessen, aufs Gramm genau. So arbeiten nur Profis. Anstatt Ziegen-Frischkäse hat sie geschmolzenen Ziegenkäse genommen, der eingeträufelt wird und einsickert in die Kartoffel. Französischen Ziegenkäse. Ein betörender Duft steigt in die Nase, welch entrückender Moment… Kochen ist was für Genießer.

Nach Johannes King, dem Sylter Koch, „Das Kochbuch vom Land und Meer“, Collection Rolf Heyne, 2012, „Salzkartoffel und Morsuner Gartenspargel mit Ziegenbutterhollandaise“, S. 41, Kap. Frühling. Rolf Heyne Verlag… ist lang vorbei, aber nicht vergessen. Das Buch ist vielleicht noch antiquarisch erhältlich.

Tip: Die Haut vom Kartoffel bitte nicht abziehen, sie enthält Nährstoffe und hält das Innere warm.

¹Der erste Satz stammt aus Hans Blumenberg: Matthäuspassion, 1988, S.150

The French Connection
Reduktion: Noilly Prat, Wasser, Apfelessig, weiße Pfefferkörner, Korianderkörner, Lorbeerblatt, gehackter frischer Estragon, Schalotten.
mit Hollandaise

Küchenereignisse zu Lungenbraten mit Spargel und ErdbeerSo, 03. Mai. 2026
Sehr richtig! Lungenbraten hat nichts mit Lunge zu tun , aber umso mehr mit Lende, von lat. „lumbus“ für Lende.…
BrigitteE zu Lungenbraten mit Spargel und ErdbeerSo, 03. Mai. 2026
Lungenbraten war mir unbekannt. Aber jetzt weiß ich, dass es sich um ein Filet handelt. Die Beilagen sind ja gigantisch…
Küchenereignisse zu Vom grünen Spargel zum weißen SpargelSa, 02. Mai. 2026
Sure enough I didn’t deserve that. What did you think?
Alan Hausknecht zu Vom grünen Spargel zum weißen SpargelSa, 02. Mai. 2026
I think you are totally spoilt, not sure if you deserve it.
Küchenereignisse zu Vom grünen Spargel zum weißen SpargelSa, 02. Mai. 2026
Noch zum Kumpf-Pärchen:der Asoziale ist ja gar nicht so asozial, der hat eh eine Frau. https://www.kumpf.at/der-asoziale/