Beiriedschnitte mit gegrilltem Gemüse

Mit rosarotem Pfeffer, im Mörser zerquetscht. Mit Courgette, gelben Zucchini, Mini-Zucchini, grünen, Melanzani, Paprika, Knoblauch, Zwiebel und wildem Brokkoli. Pak Choi! Und Schalotten.

Und Kalbs-Beiried von Cult Beef. Alles gebraten (oder heißt es gegrillt?) in der Woll-Grillpfanne. Darüber haben wir am Teller auch noch etwas mit Eiche geräuchertes Olivenöl verteilt, das wir uns aus Spanien extra haben einfliegen lassen, siehe hier. Alles in allem war es ausgezeichnet!

Das Beiried von Cult Beef gibt’s bei Transgourmet. Ich wüßte nicht, wo es das sonst gibt, aber Transgourmet ist halt ein Gastronomielieferant, der hat sowas. Der Transgourmet-Standort in unserer Nähe ist in Niederösterreich. Man braucht ein Auto, das stimmt schon. Aber keine Maske.


https://www.cultbeef.at/

http://transgourmet.at


Spanisches Olivenöl – Die Lieferung

Manch einer bringt eine Flasche Olivenöl vom Urlaub zurück, wenn er in Spanien war. Wir waren zwar nicht auf Urlaub in Spanien, haben uns aber dafür gleich einen ganzen Karton mit Olivenöl bringen lassen!

Olivenöl Finca la Torre Seleccion Hojiblanca:  

Wir haben dieses Olivenöl kennengelernt, als es im Abverkauf (!) bei einem Supermarkt war! Unglaublich, eines der besten Olivenöle: 100 von 100 Punkten bei Flos Olei. Wir haben es uns extra bringen lassen.

Olivenöl geräucherte Eiche Castillo de Canena Arbequino:

Dieses Olivenöl haben wir kennengelernt beim Feigenhof, einer Gärtnerei in Wien – Simmering, das ist natürlich schon längst alles Vergangenheit. Ich stelle mir dieses geräucherte Olivenöl sehr gut vor in Kombination mit dem Fleisch, das wir mit unserer neuen Grillplatte von der Firma Woll zubereiten werden!

Olivenöl Casa de Alba: Das königliche Öl.

Dazu kamen noch das Set mit den Goldmedaillengewinnern und das mit den Silbermedaillengewinnern 2021, für die wir noch einen gute Verwendungszweck finden werden, da bin ich mir absolut sicher.

Zu guter Letzt, ich konnte nicht widerstehen, gab es noch Paprikagewürz einmal süß und einmal scharf. Obwohl wir hier ja genug Paprikapulver haben aus Ungarn!


Spanisches Olivenöl kaufen, direkt vom Hersteller, direkt aus Spanien! (spanish-oil.com)


Aus Purbach retour: Burgenländisches Letscho und Schopfbraten

Einweihungen wohin man schaut. Nicht nur, daß wir zum ersten Mal das in Purbach am Neusiedler See erstandene Gemüse zu Burgenländischem Letscho verarbeiteten. Nein, auch konnten wir von einem Gai-Fahrer Schweinefleisch und Schmalz kaufen. Und nicht zuletzt konnten wir endlich die vor kurzem erstandene Grillplatte aus einer Titanlegierung einweihen. Damit kann man auch eine größere Menge an Gästen bewirten.

Purbach ist ein am Neusiedler See gelegenes Städtchen, das über eine der schönsten Kellergassen des Burgenlands verfügt und über einen Weg, der durch den Schilfgürtel des Neusiedler Sees führt. Weitere Folklore und touristische Attraktionen hat der Ort zu bieten, mehr dazu auf der Homepage, doch leider keinen Fleischhauer. Google Maps spuckt zwar eine Metzgerei aus, doch an der angegebenen Stelle war nur ein Wohnhaus zu finden, von Fleisch keine Spur. Mutlos fuhren wir im Ort herum. Beim Vorbeifahren konnten wir eine Frau beobachten, die gerade Anstalten machte, in einem dieser wunderschönen großen alten Tore zu verschwinden. Auf Anhieb fielen ihr nur Spar & Penny ein. Ja Supermärkte haben wir in Wien eh auch genug. Doch dann verfinsterte sich ihre Miene, ob des schieren Geistesblitzes, der sie gerade getroffen hatte und sodann meinte sie hellauf, daß grad heut am Samstag, zufällig wenn wir also da sind, hier ein fahrender Fleischerhacker mit seinem rollenden Geschäft Station machte. Gleich da vorn am Kellerplatz ein Gai-Fahrer, wir hatten Glück! Es gab Dorfspeck, Verhackertes, Grammeln und Bratlfettn, Schopfbraten und andere Schmankerln, die aus einem umgebauten Wohnwagen heraus verkauft wurden, schmucklos ohne jegliche Aufschrift, da war einfach nur ein Fenster aufgerissen, das die Sicht auf die Fleisch- und Wurstwaren freigab. Würde man „Food Truck“ draufschreiben und mit ein bißl Farbe aufbrezeln, würde es nur so wimmeln vor lauter aufgeregten Gästen. Oder auch nicht, so was geht nur im urbanen Milieu. So standen nur zwei Einheimische vor uns, mit ihren Kindern an der Hand, die sich in aller Ruhe ihre Kabanossi aussuchten. Nun hatten wir also das Fleisch aus der hiesigen Gegend. Und wie schaut es mit dem Gemüse aus? Da gab uns der fahrende Fleischhacker einen Tipp: wir müßten nur ein Stückerl weiter schauen, da kommen wir zu einem „Hansagfood“. Wir hatten keine Ahnung was das ist, aber als wir das sahen, wurde es uns sogleich klar: ein Hofladen in einer Art Container, darin sind nur zwei Personen zugelassen (Stichwort Corona), aber viel mehr gehen da eh nicht hinein. Nun das war natürlich ein Wonnemoment, all die vielen Lebensmittel aus der Gegend um den Neusiedler See, alle versammelt auf einem Platz. Eine Reihe mit Steigerln war nur mit Paradeisern bestückt, eine andere nur mit Paprika in verschiedenen Größen und Farben, verschiedene Sorten. Es gab keine Ladnerin, die einem die Ware verkauft. Man muß selbst abwiegen und bezahlen. Und das funktioniert. Denn es gibt nicht nur in Purbach einen solchen Hofladen. Wir haben uns eingedeckt und das Rezept für das Burgenländische Letscho abfotografiert. Das schmeckt etwas wässriger als das Letscho, das wir sonst immer machen, wohl weil es mit Gurke ist. Und wenn man genau hineinschmeckt, merkt man die auch, wir haben die Essiggurkerl-Variante genommen. Ein bisserl scharf ist es, nicht allzu viel, genau das Richtige für die sommerlichen Temperaturen, die wir haben.

Und was passiert nun mit dem Dorfspeck? Der kommt in die Spaghetti carbonara hinein, heute am Abend.

Der fahrende Fleischhauer Gerald Schuh

Firma Woll, Hersteller edler Pfannen aus Saarbrücken

https://woll.de/serien/aluminium-kochgeschirr/titan-best/36/diamond-titan-best-guss-grillplatte/teppan-yaki-platte?number=243TB

Hansagfood


Gai-Fahrer

https://kurier.at/chronik/oberoesterreich/gai-fahrer-brot-milch-und-ein-offenes-ohr/789.247


Erste Gehversuche mit der livieto madre

Pizza bianca gefüllt mit straciatella di burata (nur das cremige Innere, nicht die Haut) und Sardellenfilets. Gefüllt mit cavolo nero (Schwarzkohl) und Mortadella und gefüllt mit –  einfach nur Mortadella. Und dann war da noch eine Füllung mit porchetta al forno, das heißt also gerollter Schweinsbraten, dünn aufgeschnitten. Und eine Füllung mit Roastbeef. Als Basis fungierte immer wieder die pizza bianca. Und die haben wir selbst hergestellt. Zum ersten Mal! Und hier dokumentiert. Deshalb sind dies die Abenteuer der Küchenereignisse auf der Suche nach neuen Herausforderungen, neuen Entdeckungen in der lukullischen Welt, wie sie ein Mensch noch nie zuvor gesehen hat… wir sie noch nie gesehen haben.

Zuerst einmal muß man eine Mutterhefe, also eine livieto madre, ansetzen. Dabei war uns das Buch „a casa“* behilflich. Wir haben dieses Buch gekauft, weil wir schon beim Durchblättern in der Buchhandlung fasziniert waren von der livieto madre, der Mutterhefe, die nun unser ständiger Begleiter geworden ist. Einmal gemacht, hat man sie ein Leben lang; man muß sie nur regelmäßig füttern, zumindest einmal die Woche.

Mutterhefe/ livieto madre herstellen: Einen Apfel zwei bis drei Wochen stehen lassen, bis er runzlig wird. Er sollte dann aromatisch riechen. Den Apfel in Stücke schneiden und in Wasser legen, sodaß er bedeckt ist und zwei Tage abgedeckt ziehen lassen. Abgießen, das Apfelwasser auffangen und 100 Milliliter Apfelwasser mit 100 Gramm Vollkornweizenmehl vermischen. Mit Frischhaltefolie abdecken und diese mit einem Zahnstocher mehrmals einstechen. Bei etwa 25 Grad reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt, das dauert zirka 12 Stunden. Eine Woche lang alle 12 Stunden auffrischen. Das heißt 100 Gramm entnehmen, 50 Gramm Vollkornweizenmehl und 50 Milliliter Wasser dazu geben und wieder abdecken. Wenn die Germ Bläschen wirft und leicht alkoholisch riecht, kann man mit ihr backen. In einem Weckglas im Kühlschrank aufbewahren. Einmal pro Woche mit 50 Gramm Mehl und 50 Milliliter Wasser füttern. Dies ist die Grundsubstanz, mit der man nun alle weiteren Teige herstellt.

Und dann geht es erst weiter mit dem Teig. Wir haben einen Pizzateig hergestellt, ebenfalls nach diesem Kochbuch. Alles Weitere kann man dort nachlesen.

Es ist ein bißchen aufwändig. Aber wenn man einmal eine livieto madre hat, hat man den langwierigsten Teil überwunden.


Claudio Del Principe: a casa – Gut kochen. Besser essen. Jeden Tag.* nachempfunden.

Grießnockerlsuppe ohne Suppe

Wir haben uns auf das Experiment eingelassen. Laut Kochbuch macht man Grießnockerl und dünstet Wurzelgemüse an. Und das wars. Mir ist die Suppe abgegangen. Die kommt beim nächsten Mal hinzu. Denn bei diesem Rezept sind die Grießnockerln zum ersten Mal so gelungen, wie wir uns das vorstellen: flauschig, nicht hart und doch bißfest. Wir freuen uns auf viele viele Grießnockerlsuppen. Das Besondere an diesem Grießnockerl ist, daß auch Sesam mit hineinkommt.


Rezept Grießnockerl mit Kohlrabi und Karotten

Grießnockerl 100 Milliliter Gemüsebrühe mit 20 Gramm Butter aufkochen. 60 Gramm Weizengrieß unterrühren. Vom Herd ziehen und weiterrühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst. Auskühlen lassen. Ein Ei und 10 Gramm angeröstete Sesam einrühren. Die Nockerl mit zwei nassen Löffeln formen und ins siedende Wasser tauchen. 10 Minuten ziehen lassen.

Wurzelgemüse Zwei Kohlrabi und sechs Karotten putzen und in Stifte schneiden. Das kann eine Weile dauern, deshalb legen wir die Stifteln in Eiswasser, damit das Gemüse nicht braun verfärbt. Einen Esslöffel Olivenöl in eine Pfanne geben, erhitzen und darin das Gemüse anschwitzen. Dann 100 Milliliter Gemüsebrühe dazu geben und zirka acht Minuten bei schwacher Hitze dünsten. In der Zwischenzeit Lauch in dünne Scheiben schneiden und zum Gemüse geben, ein paar Minuten mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken. Mit grob gehacktem Koriander vermengen und auf dem Teller anrichten. Die Grießnockerl dazu geben.

Inspiriert von Dr. Oetker „Gartenküche“*: S. 20 „Kohlrabi-Möhrengemüse mit Grießnockerl“


Karotte oder Möhre?

Das Wort Karotte wurde im 16. Jahrhundert dem Französischen entlehnt. „Möhre“ hingegen ist viel älter. Dieses Wort kommt vom althochdeutschen „mor(a)ha“ aus dem 10. Jahrhundert. Der Umlaut kam erst im Spätmittelhochdeutschen für den Plural „mörhe“ hinzu, aus dem das Neudeutsch, also das 16. Jahrhundert, die „Möhre“ bildet. Die Mohrrübe verweist also auf den Wortursprung aus dem 10. Jahrhundert. Das Wort ist verwandt mit der slawischen Bezeichnung, etwa dem tschechischen „mrkev“ oder dem serbokroatischen „mȑkva“, das von der Bedeutung her das Gleiche meint, nämlich eßbare Wurzel. (Mehr darüber im „Etymologisches Wörterbuch des Deutschen“, Edition Kramer, 2018 oder auf https://www.dwds.de/wb/.)

Wann sagt man also Karotte und wann Mohrrübe oder Möhre? Laut dem Etymologischen Wörterbuch ist mit Mohrrübe oder Möhre eine gelbe Rübe gemeint. Dann sagen wir also zur orange gefärbten Rübe Karotte. Und zur gelben Rübe Möhre oder Mohrrübe.


Dünn aufgeschnittene Radieschen mit Sesam-Dressing und Bauernbrot

Bei diesem Rezept werden pochierte Eier benötigt, die man am besten nach der hier beschriebenen, garantiert erfolgreichen Methode macht. Die dünn aufgeschnittenen Radieschen schmecken besonders gut, wenn es heiß ist und die Radieschen knackig und kalt sind. Am besten schmecken die Radieschen, wenn man sie vorher eine Stunde lang in Eiswasser einlegt – übrigens werden so auch nicht mehr ganz so frische Radieschen wieder knackig. Eine einfachere Variante dieses Gerichts wäre es, statt dem Sesam-Dressing Essig & Öl zu verwenden. So hat man schnell etwas Gutes. Bei dieser Hitze sicher kein Nachteil.

Rezept Radieschensalat mit Sesam und Bauernbrot

Für 2 Teller

Für das Sesam-Dressing: 50 g Sesampaste (Tahini), 80 ml Wasser, 2 EL Olivenöl, 3 EL frisch ausgepresster Zitronensaft, 3 geriebene Knoblauchzehen.

Sesampaste und das Wasser in einem kleinen Topf zusammenrühren und erhitzen, bis sich alles gut vermischt hat. Vom Herd ziehen. Olivenöl, Zitronensaft und die abgeriebenen Knoblauchzehen zur Sesampaste geben.

Für den Radieschen-Salat: 600 g Radieschen in dünne Scheiben schneiden und auf einen Teller legen. Mit dem Sesam-Dressing beträufeln. Eine Schale Gartenkresse in die Mitte geben. Das pochierte Ei darauf legen. Mit Schwarzkümmel und gerösteten Sesamkörnern bestreuen. Mit getoastetem Bauernbrot reichen.

1 Teller hat zirka 375 Kalorien.

Inspiriert von Dr. Oetker Gartenküche*, S. 36 „Radieschen – Carpaccio mit Tahini-Dressing und pochierten Eiern“.

Mottobrot

Auf dem Weg zur Covid-Impfung kamen wir bei einigen Standeln vorbei, die sich beim Austria Center Vienna angesiedelt haben. Ich wäre ja glatt vorbei gegangen, aber die Küchenfee hat es bemerkt! Nun bin ich das zweite Mal geimpft, aber was noch mehr wiegt: wir haben eine neue Bäckerei gefunden, das „Motto“, welche Brot bäckt wie im 19. Jahrhundert, also mit Sauerteig und genug Zeit, damit sich die Aromen entwickeln können. Beim Radieschensalat kam das Waldstauden-Bauernbrot sogleich dran. Dieses Brot schmeckt ganz anders, viel besser, gar kein Vergleich. Man fragt sich ernsthaft, wie es passieren konnte, daß die Brotkunst des 19. Jahrhunderts in Vergessenheit geraten konnte.

Weiterführende Links:

https://www.falstaff.at/nd/motto-brot-auf-der-mariahilferstrasse/

Mottobrot:


Minzesalatsuppe mit gerösteten Champignons

Diese Suppe wird warm angerichtet, ist aber trotzdem für den Sommer geeignet. Durch die Minze ist die Suppe willkommen erfrischend, der Geschmack nach frischer Minze ist bei den ersten Löffeln besonders intensiv, er läßt aber mit der Zeit immer mehr nach und weicht dem vollen Geschmack der gerösteten Champignons. Im Sommer hat man mit dieser Suppe als Abendessen genug. Unbedingt braune Champignons nehmen, die heben sich so schön erdig von der minzfarbenen Suppe ab.

Für 4 Teller

Eine Zwiebel, schälen und grob würfeln.

Zwei mittelgroße heurige Kartoffeln, schälen und grob würfeln.

150 g TK-Erbsen

Ein halber Bund Petersilie, Blätter und Stängel getrennt,

2 Stängel frische Minze, Blätter und Stängel getrennt,

2 große Kopfsalate, Blätter geschnitten, die Salatherzen für ein anderes Gericht verwenden

2 EL Mandelstifte, angeröstet

Eine Packung braune Champignons, in Scheiben geschnitten

125 g Crème fraîche

750 ml Gemüsebrühe

Zwiebel, Kartoffel, Petersilie und Minzestängel mit einem Hauch Olivenöl kurz andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen. Mit 750 ml Gemüsebrühe aufgießen und etwa eine Viertelstunde köcheln lassen. Die TK-Erbsen zur Suppe geben und fünf Minuten köcheln lassen. Während die Suppe köchelt, die Champignonscheiben in einer Pfanne mit ganz wenig Olivenöl anrösten. Aus der Pfanne heben und bis zum Anrichten auf die Seite stellen. Die Salatblätter zur Suppe geben, einmal kurz durchrühren, vom Herd ziehen und mit dem Stabmixer pürieren. Die Créme fraîche einrühren. Anrichten Die Suppe in tiefe Teller gießen, mit den Champignonscheiben, den gerösteten Mandeln und den grob gehackten Petersilie- und Minzeblättern bestreuen.

Pro Teller zirka 400 Kalorien

Inspiriert von Dr. Oetker Gartenküche*, S. 22 „Cremesuppe vom Kopfsalat mit Röstpilzen“


Angusrind – ein Gaumengenuß

Eigentlich hatten wir geplant, nur schnell ein Steak abzubraten. Ein herrliches Steak natürlich, aus Oberösterreich, von einer herrlichen Rinderrasse, dem Angus. Aber bevor man eine industriell gefertigte BBQ-Sauce kauft und damit dieses ausgesuchte Angussteak beleidigt, macht man sie lieber selber, aus den besten Zutaten, deren man habhaft wird. Und wenn gerade strahlend gelbe Eierschwammerl (Pfifferlinge) Saison haben, dann kommen die auch noch mit. Irgendein Plätzchen auf dem Teller wird sich schon finden lassen, zwischen Steak und Kartofferln etwa, nun da wurden sie gleich mit den Butterkartoffeln vermischt, in Rosmarin und Thymian gebadet und anschließend gebraten. Und dann müssen natürlich noch gegrillte Paprika sein. Ein Mangosalsa wäre auch nicht schlecht. So kommt eines zum anderen und man steht wieder eine Weile in der Küche. Aber – es hat sich ausgezahlt. Das war ein Traum, ein Gaumengenuß.


Gegrillter Paprika: Paprika entkernen, im Ofen angrillen, die verkohlte Haut abziehen, in Streifen schneiden und dann mit Zitronensaft und Olivenöl, Salz und ausgedrückten Knoblauch ein Dressing zubereiten, die Paprikastreifen darin marinieren. Mangosalsa  Mangos schälen und klein würfeln. Mit Salz und Zitronensaft und geräuchertem Chili abschmecken. Bratkartoffeln mit Pfifferlingen die kleinen Erdäpfeln längs halbieren. Die Eierschwammerl putzen, mit Salz und gehacktem Rosmarin und Thymian die Erdäpfeln und Eierschwammerl damit vermischen. Nur die Erdäpfeln in den Ofen schieben und wenn sie zu zirka Dreiviertel fertig sind, die Eierschwammerl dazu geben und fertig braten. Eine BBQ-Sauce zubereiten wie hier, nur ohne Augenchili und ohne flüssigen Rauch.


Wir liefern…

Essen vorgekocht für eine Woche.

  1. Faschierte Laibchen mit Letscho

Letscho mit geräuchertem Paprikapulver. Zum Faschierten kam kein Brot nur Fleisch mit Gewürzen, sehr saftig! Das ist gemischtes Fleisch „halbe-halbe“ mit Ei, fein gehackte Zwiebel und Petersilie, gepresster Knoblauch und Majoran, Kümmel und rotes Paprikapulver.

2. Paprikahuhn mit Hirse, dazu Gurkensalat mit Kefir und Dille

Aus ausgelösten Hühnerkeulen, aber mit Knochen gekocht damit es besser schmeckt. Ein ganzes Huhn tranchiert, mit Flügerl und allem Drum und Dran wurde ein Pörkölt gemacht. Dann grüner Paprika und Tomaten dazu und man bekommt ein Paprikahuhn. Der Gurkensalat wurde mit Kefir gemacht.

3. Ratatouille mit Polenta

Die Polenta wurde fertiggekocht, dann in eine Schale gegossen, es wurde gewartet bis das auskühlt, dann wurde die Polenta in Dreiecke geschnitten und in der Pfanne in einem Hauch Öl gebraten. Ratatouille wie immer.

4. Gebratene Hühnerkeule mit Bratkartoffeln, Blumenkohl, Romanesco und Brokkoli

Gemüse in ganz wenig Olivenöl im Backrohr gebraten. Das ist geschmacklich besser und wenig Öl. Bei der Hühnerkeule wurde gar kein Öl verwendet, sie wurde in ihrem eigenen Fett im Ofen gebraten.

5. Schwammerl-Putengeschnetzeltes mit Kokossahne und roten Reis

Mit Kokossahne statt echter Sahne, da diese weniger Fett hat.

6. Tomaten-Mozzarella mit selbstgemachtem Pesto

einfach so der Klassiker, den man jede Woche essen kann.

7. Paleo-Schnitzel (ohne Abbildung, zum Selbermachen)

Da das Schnitzel nur frisch herausgebacken schmeckt, wurde nur die Panier und der Salat vorbereitet: Wurzelsalat aus Karotten und Selleriespänen mit Zitronen- und wenig Olivenöl, kein Essig (Bei Apfelessig ist kein Zucker drinnen, aber Zitrone ist noch besser). Panier: Mandelmehl, Zwiebel, Knoblauchpulver, getrocknete Petersilie und gehackte Kürbiskerne.

8. Und als Nachspeise für besondere Tage

Pfirsich mit Nussmischung (Paleo)

Heidelbeeren mit Nussmischung (Paleo)


Zweierlei Paleo-Schweinsbraten und Cheese Cake im Glas

Salat mit grünem und weißem Spargel und mit Fenchel

Melonensalat mit Bittersalaten (Chicorée, Radicchio, Frisee, Rucola) mit einem körnigen Senf und Honig-Dressing

Selleriesalat mit Berberitzen

Bunter Tomatensalat mit Romanescosauce

Bunte gegrillte Paprika in Knoblauch, Zitronen und Olivenöl

Tomaten-Avocado-Salsa

Apfel und geröstete Walnuß-Salsa

Rucola-Basilikum-Pesto

Romanesco Sauce

Tsatsiki

Und danach. Paleo Cheese Cake