Ein Sonntag in Mörbisch

Berliner Kalbsleber (Leber mit Appel und Bolle)

Wir haben uns dieses Mal für ein Rezept nach Berliner Schnauze entschieden. Das bei Falstaff erschienene Rezept “ Kalbsleber Berliner Art“ löscht mit Calvados ab – nicht gerade eine deutsche Spezialität. Wir haben das mal auf steirisch übersetzt: mit einem Apfelbrand von Alois Gölles, einem österreichischen Destillateur und Pionier, der schon 1981 den Apfelbrand aus alten Apfelsorten wie Maschansker, Ilzer Rosenapfel, Gravensteiner acht Jahre im Eichenfaß reifen ließ, als andere den aus der Normandie importierten Calvados noch als Sensation feierten. Kalbsleber gehört unbestreitbar zu den feinsten und köstlichsten Innereien, die’s überhaupt gibt. Deshalb haben wir uns dafür auch einen ganz besonderen Wein ausgeguckt ausgesucht: einen Terlaner; einen Sauvignon Blanc, der seit 1956 in Terlan, diesem durch seine klimatischen Verhältnisse begünstigten Gebiet in Südtirol, angebaut wird. Die Kalbsleber wurde von Frau Ringl fachmännisch enthäutet und vorbereitet. Das erspart uns die Mühe obendrein; das sind halt die Vorteile einer Fleischerei. Die Kalbsleber war fabelhaft und kein Gramm zuviel! Da wir hier auf Berlinerisch machen, haben wir diesmal Bolle statt Zwiebeln verwendet. Die sind aber trotzdem vom Stekovics, und heißen: Valenciana tardia. Wau, ein beachtlicher Name. Ick hau mich wech.

Rezept Berliner Kalbsleber

Die Bolle schälen in Ringe schneiden in Mehl wenden abklopfen in Öl goldbraun herausbacken warmstellen. Das Kerngehäuse der Äppel ausstechen in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden in schäumender Butter hellbraun anbraten und warm stellen. Die Kalbsleber bemehlen in Butterschmalz beidseitig je zwei Minuten anbraten aus der Pfanne nehmen warmstellen salzen pfeffern die Kalbsleber herausnehmen. Den Bratansatz mit Apfelbrand ablöschen und anzünden (flambieren) mit Rinderbrühe aufgießen. Die Leberstücke in die Sauce legen kurz ziehen lassen anrichten. Dazu ein Erdäpfelpüree mit Butter statt Milch.

Im Falstaff-Rezept steht nichts davon, daß man den Bratenansatz mit einer Brühe aufgießen soll. Wahrscheinlich ist das selbstverständliches Wissen für Profis.

Dieses Mal schließe ich mit einem Zitat von Harry Rowohlt, das ich bei Stefan Maiwald aufgegabelt habe: „Ich werde ja nicht dafür bezahlt, dass ich Sandwich mit Sandwich übersetze, sondern mit Klappstulle.“ Das läßt uns still hoffen.


Hamburger Aalsuppe

Der Hamburger sagt, da ist „aall drinn“ und meint damit keinen Aal dafür vieles andere wie zum Beispiel Backpflaumen. Wir haben uns danach gerichtet und auch nicht den Aal zum Schluß vergessen. Diese Suppe war besonders gut, vor allem die „Schwemmklößchen“ haben mir hervorragend geschmeckt, Aal sowieso. Ich werde noch zum Hamburger!

Es ist doch ein bißchen anders geworden, als hier.


In die Gemüsebrühe Lorbeerblatt, Bohnenkraut, Senfkörner, Piment, Nelke, Majoran, Salbeiblätter, Wacholderbeeren und geräucherte Ripperl hineingeben und eine Stunde leise köcheln lassen. Abgießen. Die geräucherten Ripperl auf die Seite legen, die Kräuter entfernen. In feine Scheiben geschnittenen Zwiebel in wenig Olivenöl anschwitzen, das in Scheiben geschnittenen Wurzelgemüse (verschiedene Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie) zu den Zwiebeln geben, kurz mitschwitzen und mit der Brühe aufgießen. In einen Teebeutel die gleichen Gewürze wie vorhin beim Sud einfüllen und in die Suppe geben. Das Wurzelgemüse bißfest kochen. Zum Schluß die Fisolen, die grünen Erbsen, das gewürfelte und getrocknete Pflaumen (Zwetschken?), die gewürfelten, ausgelösten Ripperln dazu geben. Ein paar Minuten köcheln lassen. Und zum Schluß das gewürfelten Aal in die Suppe legen, abdrehen, ziehen lassen, damit der Aal warm wird. Die Hamburger Nockerln 150 ml Milch mit 20 g Butter aufkochen, 70 g Dinkelmehl einrühren und solange auf dem Herd rühren, bis sich der Teig von der Topfinnenwand ablöst. Vom Herd nehmen, zwei bis drei Minuten auskühlen lassen, ein Ei, Salz und Muskatnuß einarbeiten. Den Teig auskühlen lassen. Mit zwei Löffeln Nockerln formen und in siedendem Wasser kochen.


Linsen-Lachseintopf

Mit Picada und Sofrito, zuvor gemacht wie hier.

Karotten, Sellerie, Petersilwurzeln würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Sofrito dazu geben, kurz mitschwitzen; gekochte Linsen einrühren und mit Gemüsebrühe aufgießen. Kurz aufkochen, zurückdrehen, den Lachs würfeln und hineingeben; ein paar Minuten ziehen lassen. Mit Picada servieren.

Nach Ferran Adriá

Von der Jagd auf den Tisch: Hasenrücken mit weißen Bohnen

Vorbestellt in der Fleischerei Ringl kamen wir nun in den Genuß eines Hasenrückens! Fein säuberlich ausgelöst, ergab das zwei Filets plus den dadurch entstandenen Abschnitten für eine tolle Sauce. Anfänglich waren wir etwas ratlos, was wir mit einem ganzen Hasenrücken anfangen sollten: Wir waren es gewohnt, daß wir Hasenrückenfilets bekamen, doch dadurch wären wir um die Abschnitte für die Sauce gebracht worden und es gibt keinen guten Hasenbraten ohne Sauce, nicht wahr? Deshalb ein fröhliches Halali an die Jägerschaft und an die Fleischerei Ringl. Mit ein bißchen Kreativität machten wir eine Pfeffersauce, gut daß wir die üblichen Verdächtigen standardmäßig zu Hause haben, als da sind: Wacholderbeeren, Kubeben-Pfeffer und Butter zum Montieren. Ganz sicher waren wir uns allerdings nicht, deshalb kurz im Escoffier-Saucenbuch nachgeschlagen, und sogleich erkannt, daß man für die Pfeffersauce für Wild und da zählt auch der Hase dazu, Weißwein nimmt und nicht Rotwein, doch da war es schon zu spät. Auch hatten wir kein Lorbeerblatt, sind ausgegangen! Sowas trifft mich freilich ziemlich hart. Die Sauce war aber trotzdem Weltklasse! From nose to tail. Nachhaltig. Einmalig. Dazu ein Glas Rotwein Cuvée Haideboden 2017 von Umathum. Besser geht’s nicht.

Rezept Hasenrücken mit weißen Bohnen

Wildsauce Die Filets vom Hasen mit dem Filetiermesser auslösen. Die Parüren die Knochen klein hacken, im Kupferkessel in Olivenöl anbraten. Grob gehackten Zwiebel, Karotten, Petersilwurzel, Sellerie dazu geben. Schön anbraten. Mit Rotwein ablöschen. Wacholderbeeren und Kubeben-Pfeffer dazu geben. Mit Gemüsebrühe bedecken. Eineinhalb Stunden köcheln lassen. Abgießen und mit Butter montieren. Bohnen aus der Steiermark (von Melchart in Pischelsdorf) einweichen, in sprudelnd kochendem Wasser weichkochen. Soffrito mit Olivenöl erwärmen. Die weichgekochten Bohnen abgießen, zum Soffrito geben, umrühren, 10 Minuten ziehen lassen. Kartoffeln im Ofen in der Schale eine Viertelstunde weichgaren. Hasenrücken auf der Grillplatte die Hasenrückenfilets auf allen Seiten scharf anbraten. Zehn Minuten ziehen lassen. Anrichten.


Saucen nach Escoffier, Romeo Brodmann*, Pfeffersauce für Wild, S. 86. Eines der schönsten Kochbücher, die wir haben.

Interessante Links:

http://www.fleischerei-ringl.at/ Hasenrücken

https://melchart-teigwaren.at/ Da steht zwar, sie haben Teigwaren und sonst nichts, aber wir haben Bohnen von denen.

Sardines papillon, picada

Der Sommer kehrt zurück: es gibt Sardinen mit Picada und Brot. Wir sind zwar schon im Herbst, aber heute hat es noch mal aufgerissen zu Mittag und es hat sensationelles Wetter gegeben. Der Sommer kehrt zurück, und wir haben ihn auf unserem Tisch aufleben lassen: Es gibt Sardines papillon mit picada einer Gewürzgrundlage aus viel Knoblauch und Petersilie. Dazu Sauerteigbrot, das Bauernbrot von Motto.

Für die Picada-Sauce Knoblauch und Petersilieblätter mit Olivenöl übergießen und mit dem Stabmixer pürieren. Neapolitanische Haselnüsse dazugeben, das sind die, die in den Mannerschnitten drinnen sind, und zu einem groben Masse pürieren. Für die Sardinenfilets abwaschen, abtrocknen, mehlieren, abklopfen und in wenig Öl auf der Grillplatte grillen.


Dazu ein Glas Welschriesling von Umathum.


Zur Picada gehören noch Safranfäden, nach Ferran Adrià. Aber leider hatten wir keine.


  • Spanien, Andalusien, Almeria: Olivenöl „Oro del Desierto“, Olivensorte Picual
  • Italien: Neapolitanische Haselnüsse, gibt es nicht überall und nicht irgendwann.
  • Petersilie von Basic
  • Österreich, Burgenland: Knoblauch von Stekovics
  • Frankreich, Golf von Biskaya: Sardinenfilets Butterfly

Kalbskotelett mit Paradeisersalat – from farm to plate

From farm to plate das bedeutet: ohne Umschweife auf unseren Tisch. Direkt vom Produzenten. Dieses Mal war es eine Rundreise, die uns von Wien aus über Eisenstadt tief hinein ins Burgenland geführt hat. 1. Fleischerei Ringl/Wien-Mariahilf: Kalbskotelett, 2. Mottobrot: Mottobrot, 3. Eisenstadt – Markthalle, wo wir nichts gekauft haben, 4. Umathum/ Frauenkirchen: Weißweine und ein Tresterbrand, 5. Leeb/St. Andrä: Äpfel der Sorte Kronprinz Rudolf, Baya Marisa und andere, 6. Hofladen in Frauenkirchen: Eier, Petersilie, Kartoffeln, 7. Stekovics/ Frauenkirchen: Körbe voll mit frisch geernteten Paradeisern, Zwiebel, Kaiseressig, Charapita (Pfeffer der Inka bei Stekovics angebaut) und anderes. Einen Zwischenstopp legten wir in Weiden am See bei „Der See Shop“ ein, einem Keramikgeschäft.

Zuhause gab es dann das Kalbskotelett mit Paradeisersalat und Kartoffelspalten. Dazu servierten wir Paradeiserchutney und eine scharfe Grillsauce. Und ein Glas Grauburgunder.

Risotto mit Schwarzkohl und Lachsschnitte

Heute zu Mittag habe ich in der Firma Risotto gegessen. Mit Lachsstücken. Hier kommt nun unser Risotto mit Lachs. Da waren: Zwiebel von Stekovics, Butter von österreichischen Bio-Weidebauern, Schwarzkohl frisch von Basic, Carnaroli-Reis aus Italien von Magisa, zwölf Monate gereifter Parmesan, eine hausgemachte Rinderbrühe, königlich-spanisches Olivenöl. Und der Lachs? Kam frisch von Eishken Estate/ Inzersdorf. Nun wird verständlich, daß das Risotto in der Firma damit natürlich nicht mithalten kann. Mal ganz abgesehen von den herausragenden Kochkünsten der Küchenchefin.

Rezept Risotto mit Schwarzkohl und Lachsschnitte

Grünkohl einen kleinen Zwiebel klein hacken, in einem Eßlöffel Olivenöl und in einem Eßlöffel Butter die gehackten Zwiebelstücke anschwitzen. In der Zwischenzeit den Grünkohl vom Stiel einfach mit der Hand abziehen, waschen, etc. und dann in feine Schnitten schneiden. Zu den Zwiebeln geben. Kurz mitschwitzen lassen.  Und dann mit zwei Schöpflöffeln Rinderbrühe aufgießen.  Zugedeckt zirka eine Viertelstunde köcheln lassen. Risotto eine kleine, fein gehackte Zwiebel in Olivenöl anschwitzen. Den Risottoreis dazu geben, solange mitschwitzen, bis der Reis Farbe annimmt. Mit einem Schuß Weißwein ablöschen und nach und nach mit Rinderbrühe aufgießen, unter ständigem Rühren, bis der Risotto bißfest ist. Zum Schluß den Risotto vom Herd nehmen. Drei vier Eßlöffel vom Schwarzkohl unter den Risotto mischen. Butter und frisch geriebenen Parmesan einrühren. Lachs  auf der Hautseite knusprig anbraten. Fertig.


Waldviertler Saumaisen

Generationen von Köchinnen und Köchen, von der Küchenmagd bis zur Mamsell, vom Schani bis zum Haubenkoch, landauf landab, von Niederösterreich bis Kärnten, von Zwettl bis Hermagor haben sich schon gefragt, was eine Saumoasn (Maise vom Schwein), im kärtnerischen Maischalan genannt, ist. Gottseidank gibt es eine Autorität, die das per „Kurzdarstellung und Behauptung“, ex lege quasi, festlegt. Das Landwirtschaftsministerium klärt auf: Saumeisen sind eine Art Netzlaibchen… an dieser Stelle konnte ich nicht mehr weiterlesen, da vor meinem geistigen Auge ein Freddie-Mercury-Typ im Netzleiberl erschien, mit Trainingshose und weißem Schweißband am Armgelenk. Auch hatte sich bei der „Behauptung“ ein Singvogel, Meise mit e, eingeschlichen, von dem vorher keine Rede war. Probieren wir es also mit einem online verfügbaren, österreichisch-deutschen Wörterbuch. Was ist eine Saumaise: Knödel aus feingehacktem Pökelfleisch eingewickelt in Schweinenetz. //Im Prinzip handelt es sich bei der Maisen um eine Wurst. Und Wurst diente früher der Resteverwertung, weil nämlich alles „verwurstet“ und nichts weggeworfen wurde. Daher auch die Redewendung „das ist für die Würst“. Wieder einmal ein Beleg für das Nose to tail Konzept und die Sparsamkeit früherer Zeiten. Deshalb wurden Maisen in Fleischereien hergestellt, ein Schwein besteht halt nicht nur aus Kotelett und Schinken. Wenn man das heute noch so machen würde, bekäme man bestimmt ein Nachhaltigkeitssiegel und den großen grünen Verdienstorden für die Umwelt. Doch weit gefehlt: In der Fleischerei Ringl macht man es tatsächlich unverändert seit Jahrzehnten noch heute so und kein Orden. Wie früher kann man dort Maisen vorbestellen und daher kommt jetzt ein Saumaisengericht nach Waldviertler Tradition. Auch meiner Mutter hat es geschmeckt!

Rezept Saumaisen mit Kraut und Knödel (Ein traditionelles Waldviertler Gericht)

Ein halbes Kilo Kartoffel in der Schale weich kochen, noch heiß schälen, durch die Kartoffelpresse drücken. Kurz ausdampfen lassen, zwei Dotter, 50 Gramm flüssige Butter, 200 Gramm griffiges Mehl, Salz, Muskatnuß schnell mit dem Kartoffelpüree vermischen. Mit naßen Händen Knödel formen. Salzwasser aufkochen, die Knödel in das Wasser legen, sofort zurückdrehen, im simmernden Wasser 20 Minuten ziehen lassen. Vier Saumaisen in eine Bratpfanne geben, bei 180 Grad im Backrohr zirka 30 Minuten braten. Dazu Sauerkraut: abspülen, ausdrücken, ein Stück Mangalitzaspeck in einem Topf auslassen und das Sauerkraut dazu geben, zirka fünf Minuten erwärmen, mit Weißwein ablöschen, einköcheln und mit Rindsuppe aufgießen, zwanzig Minuten köcheln.

Vorher gab es noch eine Kürbissuppe mit gebratenem Speck und frittiertem Salbei wie hier jedoch nur auf Rindsuppenbasis.


Die Kartoffeln sind von einem Weinviertler Bauernhof eines guten Freundes. Aufgrund des Hagels im Frühsommer mit faustdicken Hagelkörnern fiel die Ernte recht karg aus, und die Kartoffeln sind vielleicht nicht ganz so stromlinienförmig wie sonst, schmecken tun sie aber!

Schweinsripperl mit Sturm und Kraut

Sturm nach Wien zu führen, ist ja schon ein bißerl wie Eulen nach Athen tragen. Trotzdem haben wir einen „Roten Sauser“ (teilweise gegorener Traubenmost) und einen „Rheinischen Federweißen“ (Deutscher Rheinischer Landwein) in der handlichen Einliterflasche mitgenommen. Nicht liegend lagern, nicht verschließen, all diese Vorsichtsmaßnahmen sind uns wohlbekannt. Wir wußten, was auf uns zukommt und wurden nicht enttäuscht: der deutsche Sturm hat gemundet. Mahlzeit, bei uns sagt man Mahlzeit, wenn man Sturm trinkt. Prost nur bei Wein, wenn er getauft ist. Die Schweinsripperl mit Spitzkrautsalat und Kartofferln haben wir mit dem „Roten Sauser“ gegessen. Die Schweinsripperl waren besonders fleischig und saftig (von der Fleischerei Ringl), das dezente Spitzkraut: ein Schmankerl vom Feinsten; wir hatten uns etwas Senf dazugestellt, aber nicht gegessen, das hätte den guten Geschmack nur gestört. Sturm und Kraut waren völlig ausreichend als Beilage. Senf wäre zuviel gewesen.

Schweinsripperl mit Sturm und Kraut

Für den Krautsalat: etwas Honig in einen Topf geben und bei mittlerer Flamme karamellisieren lassen. Mit Weißweinessig ablöschen. Einköcheln. Salz und ganzen Kümmel einrühren. Noch heiß auf den dünngeschnittenen Spitzkraut draufgießen, gut durchrühren, und eine Stunde ziehen lassen, hin und wieder durchrühren. Vor dem Servieren die gehackte Petersilie untermischen. Schweinsripperl mit einer ungarisch-spanischen Gewürzmischung, einer seltenen, umso trefflicheren Kombination: ungarische getrocknete Gewürze von Rosmarin bis Senfkörner und spanisches, geräuchertes Paprikapulver, einmal süß, einmal scharf, Pimentón dulce e picante, mit etwas Salz, gepressten Knoblauchzehen und Olivenöl zu einer Paste vermischen. Die Ripperl in vier Teile teilen (lassen) und auf allen Seiten damit bestreichen. In eine Bratreine legen. Und die Bratreine mit einem Backpapier abdecken. Im Backrohr bei 180 Grad braten. In der Zwischenzeit die Zitronenschale, den Zitronensaft und Honig gut miteinander verrühren. Nach dreißig Minuten die Ripperl aus dem Ofen nehmen, das Backpapier weggeben, und mit der Honig-Zitronen-Mischung auf allen Seiten bestreichen. Nochmals ins Rohr schieben und bei 180 Grad zirka eine Dreiviertelstunde fertigbraten. Dazu gibt’s Bratkartoffeln.

Link Weinhaus Krauß