Bucklertes Hendl mit allerlei Paradeiser

Oder: Kalottenbestücktes Huhn mit Paradeiservielfalt. Ein fantastisches Essen mit der Diversität aus dem Tomatenuniversum.

Rezept

Erst die Tomatenvielfalt nach Lust und Laune in Stücke schneiden. Paradeisersaft Eine Marinade mit Olivenöl, Rotweinessig, getrocknetem Oregano, Salz und Pfeffer verrühren, auf die Paradeiser gießen, vorsichtig umrühren und bis zum Servieren ziehen lassen. Baguette in etwa 2 cm dicke Scheiben schräg schneiden und in der Pfanne beidseitig anrösten. In der Zwischenzeit die Hühnerbrust zwischen normalerweise Backpapier mit einer Pfanne so lange klopfen, bis es 1 cm dick wird. Die Chorizo in halbe Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Brot aus der Pfanne nehmen und mit Knofl einreiben. Die Chorizo in die Pfanne legen. Die Hendlbrust dazu geben und auf Seiden abraten. Die Chorizo ist schneller fertiggebraten und wird daher, wenn sie fertig ist, auf der Hendlbrust warm gehalten. Anrichten Brot auf den Teller legen, mit Paradeiser belegen und mit dem Paradeisersaft ersäufen (oder nur beträufeln) nach Panzanella-Art und mit Rucola bestreuen. Die Hendlbrust auf den Teller und mit Chorizo belegen.

Ein Superschmäh vom Jamie, das Hendl mit der Chorizo zu belegen; sonst schmeckts ja nach nichts… Gut, normalerweise hätten wir das eingewienert und Debreziner oder was Ähnliches genommen, wir hatten aber die Gelegenheit, eine echte Chorizo aus Spanien zu erstehen, die ohne Konservierungsstoffe auskommt. Das Hendl kommt selbstverständlich aus der Steiermark, da gibt’s nix.

Chorizo aus Spanien, Martínez Somalo Chorizo BBQ

Nach Jamie Oliver, 7 mal anders*, Turbo-Hähnchen & Chorizo, S. 65

Hafer- und Pastinakensuppe (verkehrte Welt)

Das ist ja völlig verkehrt herum! Im Frühling vor Ostern ist Fastenzeit. Im Sommer, wenns heiß ist und man eh keinen Hunger hat, nicht. Daher haben wir beschlossen, die Sache umzudrehen. Als Grundlage von Fastensuppen braucht man eine Gemüsesuppe. Also wurde der Riess (hellblauer Kochtopf mit ordentlich Fassungsvermögen: 8 L ) vom Kuchlkastl heruntergeholt und los gings. Wenn die Suppe nicht abgeschmeckt ist, also kein Salz, sagen wir dazu Gemüsebrühe. Die Gemüsebrühe wurde am Vortag aufgesetzt. Bis in die tiefen Abendstunden hinein ließen wir sie leise vor sich hin köcheln.

Am nächsten Tag gab es dann als erste Ausprägung einer Fastensuppe: Pastinakensuppe. Einen kleinen Lauch, eine kleine Kartoffel, drei große Pastinaken, alles gewürfelt, in einem Topf mit einem TL Olivenöl anrösten. Mit 700 ml Gemüsebrühe aufgießen, Salz und Knoblauch dazu geben, weich kochen. Pürieren. 100 ml Hafersahne einrühren. Anrichten: Mit Leinöl beträufeln und mit Petersilie bestreuen.

So und wir widmen uns wieder anderen Sachen.

Zum Frühstück: Hafersuppe mit Banane: Haferdrink mit Wasser erwärmen. Haferflocken und Bananenscheiben dazu geben, 5 Minuten wärmen. Etwas Tonkabohne (die Alternative zu Vanille) abreiben, pürieren. Fertig. Wer will, kann etwas Zimt darüber streuen.

Hot Brokkoli-Quiche im Filoteig

Filoteig mit rotem Pesto, Cheddar & Körniger Frischkäse, so Jamie Oliver. Kleine Planänderung: statt dem roten Pesto hatten wir ein Chili-Pesto von Grossauer, auch in Rot, aber scharf! Statt dem Cheddar Vorarlberger Hartkäse und statt dem typischen Colmar-Senf hatten wir einen Dijon-Senf und zwar aus Österreich! Somit wurde das Rezept aus dem Englischen in unsere Breiten übersetzt. Ein paar Filoteigblätter waren uns vom letzten Mal übriggeblieben, daher nun dieses Mahl.

Das geht ganz schnell: man muß nur die Fülle aus Eiern, Senf, geriebenem Hartkäse und Frischkäse, zusammenrühren, den Filoteig bestreichen mit dem roten Pesto und dann mit Brokkoliröschen belegen. Am längsten dauert das Backen, bei uns 40 Minuten. Eine genaue Angabe gibt es dann bei Jamie!

Nach Jamie Oliver, 7 mal anders*, 2020, Kinderleichte Brokkoli-Quiche, S. 16.

Hähnchen-Nudel-Suppe (Jamie Oliver)

Mit Ingwer, statt Redang-Gewürz den Rest der Korma-Paste, und knackiges Gemüse, bei uns gab es dazu rote Paprika, Zucchini. Melanzani, Sojabohnen, Erbsen, Shiitake-Pilze und den Minimaiskolben. Shiitake-Pilze sind kein Gemüse? Tja, wir haben noch ein paar Pilze hineingeschmuggelt. Tschuldigung, Jamie! Das ist aus dem „7 mal anders“-Kochbuch* , Themenbereich „Hähnchenbrust“.

Gefülltes Geflügel im Filoteig

Heute ist Sommerbeginn. Was ißt man da? Da bietet sich ein leichtes Sommergericht an. Ein bisserl was mit Gemüse, ein bisserl was mit Fleisch, nichts Heißes, nichts Kaltes, nichts Triefendes, aber auch nicht trocken, was Sommerliches! Aber wie findet man so etwas? Ganz einfach: nach System Biene! Damit haben wir in Jamie Olivers „7 mal anders“* die „Gefüllte Hähnchenbrust in Filoteig“ gefunden, gefüllt mit einer Butter-Knoblauch-Petersilie-Mischung und es paßte genau richtig.

System Biene – wie geht das?

„System Biene“ ist eine einfache Methode, nach der mein ehemaliger Klassenvorstand den täglichen Prüfling an der Tafel bestimmte. Dabei pfiff er süffisant durch die Zähne, den Bienenflug nachahmend und ließ seinen Finger über das Klassenbuch schwirren. Hat eine Weile gedauert, bis klar war, wen es dieses Mal getroffen hat. Da hat man was gelernt, man mußte halt jeden Tag gut vorbereitet sein. Nach „System Biene“ gingen auch wir bei der Auswahl dieses Rezepts aus Jamie Olivers Kochbuch „7 mal anders“* vor. Bei geschlossenen Augen blätterte ich vor und zurück, ließ mir Zeit, kostete die Situation aus, meinen alten KV nachahmend und dort, wo ich es aufschlug, auf Seite 66 z.B., das nahmen wir dann. Nicht daß es uns wurscht war, was dran kam, so wie bei meinem KV, dem war es piepschnurzegal, wer sein Wissen an der Tafel beweisen mußte. Man kann Jamie Oliver aufschlagen, wo man will. Jedes Gericht ist ein Gedicht.  Da kann man die Entscheidung, was man nimmt, ruhig einer Biene überlassen. Und wir haben nicht geschummelt. Das erste Rezept, das so gefunden wurde, war auch angenommen. Auch die Mogelmeister Fish&Chips gestern wurden nach diesem Verfahren ausgewählt. Und das Gericht für morgen und für übermorgen auch.

Fish ´n´ Chips (knusprig)

Unübertrefflicher Jamie! Fish ´n´ Chips sind ein Klassiker der Englischen Küche, man könnte meinen, dazu wurde schon alles gesagt. Und da traut man sich dann nicht so drüber; Jamie Oliver hat es getan, der Fisch wird zwar paniert mit Mehl und Ei wie eh und je, aber es kommt eine spezielle Knusperkruste drauf, mit Speck, Brot und Olivenöl.

Wir haben das gemacht wie im Buch. Nur den Speck und das Brot haben wir etwas gröber im Standmixer zerkleinert als er das will; eher so groß wie Grammeln. Die sind ja auch sehr knusprig, deshalb haben wir vielleicht auch noch extra dazu einen optisch knusprigen Effekt erzeugt. Für die Minzsauce haben wir püriert im Standmixgerät, Jamie sagt im Mörser. Im Backrohr wird das Fischfilet gegart, also nicht in der Pfanne. So wird die Knusperkruste überbacken, da kann man nichts falsch machen. Warum das bei Jamie Oliver Mogelmeisters Fish & Chips heißt, kann ich nur vermuten. Vielleicht wegen der speziellen Knusperkruste mit Speck, der macht schon was her. Aber warum das gemogelt sein soll, wenn man ein Gericht optimiert, weiß ich nicht. Und das Motto dieses Kochbuchs ist ja wie der Titel schon sagt, mehr oder weniger bekannte Gerichte neu oder „anders“ zu interpretieren. Das ist gelungen! Und viel Geschirr macht es auch nicht, weil ja der Backofen herhalten muß und nicht die Pfanne. Da macht man gleich noch einen Freudensprung! Der Speck war Pancetta, das Fischfilet vom Heilbutt.

Nach Jamie Oliver, 7 mal anders*, 2020, Mogelmeisters Fish&Chips, S. 233

Linsen im Sommer (indisch)

Kann man im Sommer Linsen essen? Diese Frage stellten wir uns und so probierten wir es aus. Fazit: Man kann; man muß aber nicht. Linsen ergeben ein wohligwarmes Gefühl im Bauch, das man im Sommer, wenn es heiß ist, nicht braucht. Es gibt eine arabische Legende, nach der drei Schwestern einen Prinzen zum Tee in der Sahara einladen, sie trinken also Tee in der Sahara und er verspricht, wieder zu kommen, er reitet weg und kommt nicht wieder zurück und sie warten und warten und warten, bis es zu spät ist**.

Also, warum sollten wir dann nicht im Sommer Linsen essen? So wurde daraus ein indischer Abend, ausgedacht von Jamie Oliver, den wir im Sommer zu Mittag hatten.


Nach Jamie Oliver, Together*, Kap. „Curry-Abend“: wir wählten aus:

  • Rauchiges Auberginen-Dal mit Linsen und schwarzen Bohnen, Kardamom und Zimt, schwarzen Senfkörnern, Kreuzkümmel, Thymian (S. 50)
  • Würfelsalat mit Radieschen, Romanasalat (Kochsalat), Salatgurke, Kräuter sind Minze und dazu Orangensaft (S. 58)
  • Karotten-Raita mit Schwarzkümmel und Zitronensaft (S. 59)
  • Naan mit Fenchel (S. 56)

Wir haben Naan mit Fenchel, das indische Fladenbrot, selbst gemacht, man muß es nicht backen, es wird in der Pfanne gebraten.

Ein feierlicher Moment war, als der Zimt angezündet wurde und die Küche im Zimtrauch stand. Allerdings zündete der Zimt nicht wirklich, er glühte nur vor sich hin, wenn man die Flamme daran hielt. Aber es roch sehr gut! Das kann ich mir an einem kalten Winterabend gut vorstellen.


** The Police „Tea in the Sahara” aus dem Jahre 1983 wurde von dieser Geschichte in Peter Bowles Roman „The Sheltering Sky“ aus dem Jahre 1949 inspiriert.

Indisches Essen (langsames Kochen)

Uns hat die Currypaste, die wir bei Gurkerl bekommen haben, gut geschmeckt, da haben wir uns gedacht, auf der Schiene möchten wir weitermachen; und tatsächlich, da gibt es wirklich ein indisches Kochbuch* mit Rezepten von diesem Ayurvedic Chef, den es da nach Wien verschlagen hat. Wir haben zwar das fertige Papa Marsala gekauft, machen aber das Ghee selber, also handelt es sich hierbei um langsames Kochen. Nur die Currywurst geht schnell. Man bekommt auch noch ein paar Erziehungstipps ab, aber das hat es früher auch schon gegeben, wie Stefan Maiwald** in einem antiquarischen Büchlein über Triest herausgefunden hat. Damals waren die zu erziehenden Kinder gemeint, wenn es hieß, es sei darauf zu achten, daß die Kleinen nicht mit vollem Magen ins kühle Naß steigen; man spürt richtig den erhobenen Zeigefinger! Heutzutage dürfen Kinder machen, was sie wollen, dafür will man uns erziehen: „Halte beim Einkaufen die Augen nach Milchprodukten, die demnächst ablaufen, offen und greif zu. So rettest du sie vor dem Müll und sparst oft auch noch Geld“. Eigentlich ist das mehr so eine Art Kochführer und Ratgeber für alle Lebenslagen, aber die Rezepte sind gut. Und ein paar Gstanzln muß man wohl in der Kiste mit den ewig unverständlichen Zen-Mantras ablegen: „Der Schüler vertraut auf die gefühlte Wahrheit, der Meister auf die gefüllte Wahrheit.“

Das ist der Weg zum rum-fort-Curry. Alles kommt rein was rum liegt und fort muss.

Hartmut Falk, Blogger, Zahnarzt und Bäckermeister, der schon vorher gewußt hat, wo bei uns die Reise hingeht.

Wir haben uns für das Korma-Gemüse-Curry entschieden, weil wir zum Beginnen ein typisches Curry haben wollten. Und nicht weil es grad passt zur Resteverwertung; dazu eignet es sich angeblich wunderbar, empfiehlt der Ratgeber; das haben wir erst nachher gelesen, uns bleibt aber auch selten was über. Wir haben uns an das Rezept gehalten, also rein mit der für dieses Curry erstandenen Süßkartoffel, dem Zucchino, der Aubergine und dem Paprika. Die Korma-Paste haben wir nicht selbst gemacht, sondern die von Karma Food genommen und für den halben Teelöffel Garam Masala „Papa Masala“, weil das schärfer ist als „Mama Marsala“. Auf dem ganzseitigen Bild gegenüber vom Rezept ist uns eine Pfanne mit Erbsen-Reis angesprungen, was wir als Anreiz des Kochführers verstanden, daß man das dazu machen soll. Ein paar Seiten später haben wir ein der Abbildung verdächtig ähnlich klingendes Rezept gefunden, den „Gemüse-Reis“. Kurz weitergeblättert stießen wir auf Raita, bei dem steht, daß es kaum ein indisches Rezept gibt ohne diese Begleitung. Nun also haben wir unser phänotypisch indisches Curry zusammengestellt.

  1. Korma-Gemüse-Curry
  2. Reis mit Erbsen
  3. Raita, das indische Tsatsiki mit Gurken, Knoblauch, Koriander und Minze

Wir sind zwar noch Anfänger was das Indische betrifft, dennoch hat es hervorragend geschmeckt. Das Curry war nicht so flüssig, wie wir uns das vorgestellt haben. Aber wir haben uns genau an das Rezept gehalten, vielleicht gehört es ja so.

Nach „Karma Food“, Simone & Adi Raihmann, 2019*, S. 88 „Korma-Gemüse-Curry“*, S. 118 „Gemüse-Reis“, S. 121 „Raita“

**Stefan Maiwald: Die verborgene Waffe, das gescheite Baden und der köstliche Hummer: Mediterrane Wochenschau CVI

Together, S. 128 bis S. 133 + Steak!

Schon seit 2 Jahren kein Jamie-Oliver-Kochbuch gekauft! Das wurde nachgeholt und so machen wir gleich 6 Seiten aus dem neu erstandenen Together-Kochbuch, also alle Beilagen die Jamie Oliver für Rumpsteak vorsieht. Wir haben ein Steak vom Beiried von der Fleischerei Ringl. Schon knapp nach Tagesanbruch kurz nach 6:00 morgens waren wir dort!

Rezepte von Jamie Oliver, Together, 2021*. Das andere Kochbuch, das wir von Jamie Oliver erstanden haben, ist das da: 7 mal anders, 2020*. Davon kommt sicher noch was von uns. Der unermüdliche Jamie Oliver veröffentlicht jedes Jahr ein neues Kochbuch, das nächste gibt es am 1. September 2022. Da können wir uns schon auf was freuen nach dem Sommerurlaub.

Original Caesar’s Salad

Rezept Croûtons 4 Scheiben Toastbrot in große Stücke würfeln. Olivenöl mit geriebenen Knoblauchzehen und Salz vermischen. Die Brotwürfel dazu geben und durchmischen, damit die Brotwürfel alles schön aufsaugen. Bei 200° knusprig im Backrohr auf mittlerer Schiene anrösten. Dressing 2 Dotter mit 2 EL Zitronensaft (Amalfi), 2 TL Dijonsenf, 2 Prisen Salz, 1 TL Akazienhonig, 5 zerdrückte Anchovis, 1 kleine geriebene Knoblauchzehe und 2 TL Worcestersauce in ein hohes Gefäß geben. 140 ml Olivenöl dazu geben und den Pürierstab von unten hochziehen wie bei Quick-Mayonnaise. Im Kühlschrank kaltstellen. Huhn 2 Hühnerbrüste in längliche Streifen schneiden. Salzen. Und in der Pfanne in Olivenöl anbraten. Romanasalat (Kochsalat) In der Zwischenzeit 2 Romanasalat waschen, in mundgerechte Stücke schneiden. Vor dem Servieren in das Dressing 30 g fein geriebenen Parmesan einrühren. Romanasalat mit dem Dressing vorsichtig verrühren. Croutons und Hühnerstücke darauf platzieren. Mit grob geriebenem Parmesan und mit Kapern bestreuen. Und mit Croûtons servieren.

Mengen für 2 Teller.


Der Caesar`s Salad ist ein American Icon. Er wurde vor knapp 100 Jahren im Restaurant „Caesar’s Palace“ in Tijuana von einem Italo-Amerikaner erfunden. Wir haben versucht, den Caesar’s Salad so originalgetreu wie möglich zu machen. Deshalb haben wir im Internet gesucht und haben da Anleihen genommen: http://reisehappen.de/caesar-salad/

Mehr zum Salat der Cäsaren und zur Frage, was das alles mit dem alten Julius zu tun hat: hier!