Cordon Bleu-Sellerie-Rhabarber-Menü

1. Petersilienwurzelsuppe mit gebratenem Manouri

2. Cordon Bleu mit Sellerie-Mayonnaise-Salat, gebratenen Champignons und Zucchinischeiben

3. Rhabarber-Cobbler, nach Pernkopf, Österreichische Mehlspeisen, 2016*, S. 32

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Frühlingsmenü mit Pfifferlingen, Prinzessinnen-Soufflé, Rhabarber

Eierschwammerlsuppe. Schweinsfilet, Eierschwammerl und Prinzessinnen-Soufflé. Rhabarber-Crumble mit Honig, Pistazien und Pecannüssen.

Der Frühling erwacht und es gibt: Rhabarber, diese feucht-glänzenden rosa Stangen, die dazu einladen, den ersten Rhabarber-Crumble zu machen. Davor gab es Schweinsfilet, Eierschwammerl und Prinzessinnen-Soufflé, eine neue Kreation, die wie Pommes Duchesse gemacht wird, nur statt dem Verrühren der Zutaten werden sie zu einer Masse gemixt, die Masse geht im Ofen auf wie ein Soufflé. Davor gab es eine Pfifferlingsuppe, manche sagen auch Eierschwammerl dazu, weil sie so gagerlgelb sind, ja es gibt sie wieder.

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Unser Tanja Grandits Degustationsmenü

Empfang: Avocado-Crostini mit Pistazien

Suppe: Spargel-Kurkuma-Suppe mit Olivenöl

Vorspeise: Gefüllte Zucchiniblüten mit Ricotta und Paradieskörnern

Olivenöl Knäckebrot mit Anis

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Eierschwammerl-Polenta mit Rhabarber-Chutney

Erinnert geschmacklich an überbackene Champignons, die weiche Konsistenz der Polenta erinnert an Sphären der Molekularküche. Dazu der säuerliche Rhabarber, vertrautes Bekanntes und neues Ungewohntes vermischen sich. Mit Rhabarber-Frisée-Salat.

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Rhabarber-Crumble mit Vanilleeis

Heiß und kalt. Es ist zwar noch nicht Sommer, aber wir wollten ein Eis essen.

Wenn bei uns noch lange nicht Saison für Rhabarber ist, wächst anderswo schon der Forced Rhubarb, traditionellerweise in Yorkshire, England. Der Anbau von Rhabarber ist eine Wissenschaft für sich. Auch der Mond soll dabei eine Rolle spielen, nämlich beim Kältereiz, den die Pflanze braucht, um auszutreiben. Nach 2 Jahren an der frischen Luft wird er ausgegraben, um ins Treibhaus ohne Licht zu übersiedeln. Dort in der Abgeschiedenheit legt der leuchtend Rosane erst richtig los. Die Dunkelheit gaukelt ihm vor, dass noch lange Winter ist; und dass er noch tief unter der Erde steht, auf dass er sich entwickeln möge, prächtig wie ein Goliath.

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Pochiertes Ei mit Löwenzahn/ Lamm mit Morchelpolenta-Würfeln

Am Ostermontag gab es als Vorspeise ein pochiertes Ei mit getoastetem Bauernbrot, einer Basilikum-Bärlauch-Marinade und Löwenzahn. Das kann ich mir auch sehr gut als Frühstück am Sonntag vorstellen, wenn nicht der Löwenzahn so schwer zu bekommen wäre. Im Rezept: Wie man spielend ein pochiertes Ei macht.

Als Hauptspeise gab es gebratene Lammfilets mit gebackenen Morchelpolenta-Würfeln und Rhabarber-Schalotten-Chutney. Wenn man nicht schon vorher Morchel mochte, spätestens jetzt ist es so weit, dass man ohne Morcheln nicht mehr leben kann, nachdem man das gegessen hat. Die Würfel sehen so ähnlich aus wie gebackener Käse, geschmacklich lassen sie sich nicht damit vergleichen.

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