Frühlingsmenü mit Pfifferlingen, Prinzessinnen-Soufflé, Rhabarber

Eierschwammerlsuppe. Schweinsfilet, Eierschwammerl und Prinzessinnen-Soufflé. Rhabarber-Crumble mit Honig, Pistazien und Pecannüssen.

Der Frühling erwacht und es gibt: Rhabarber, diese feucht-glänzenden rosa Stangen, die dazu einladen, den ersten Rhabarber-Crumble zu machen. Davor gab es Schweinsfilet, Eierschwammerl und Prinzessinnen-Soufflé, eine neue Kreation, die wie Pommes Duchesse gemacht wird, nur statt dem Verrühren der Zutaten werden sie zu einer Masse gemixt, die Masse geht im Ofen auf wie ein Soufflé. Davor gab es eine Pfifferlingsuppe, manche sagen auch Eierschwammerl dazu, weil sie so gagerlgelb sind, ja es gibt sie wieder.

Unvergleichliches Rhabarber-Crumble, unvergleichlicher Honig

Der Honig, der im Rhabarber-Crumble verwendet wurde, stammt aus dem Südburgenland, von einem Wanderimker. Wir verglichen diesen Honig mit anderen Honigen dieses Wanderimkers, der Honig schmeckt jedes Mal anders, auf seine eigene besondere Weise. Wir hatten die Wahl zwischen einem Gebirgswaldhonig aus der Steiermark, einem Sonnenblumenhonig aus dem Südburgenland, Propolis* in Sonnenblumenhonig und eben dem südburgenländischen Akazienhonig, für den wir uns dieses Mal entschieden haben. Die Honige unterscheiden sich in Farbe, Konsistenz und im Geschmack.

Gutgemachter Honig hat seinen eigenen, unverwechselbaren Geschmack, der ihn aus der Masse herausstehen lässt.

Jeder Ort dieser Erde hat sein eigenes Flair, seine für ihn charakteristische Stimmung. Und der Honig, den dort fleißige Bienen produzieren, hat seinen eigenen Geschmack, die Bienen saugen den Blütennektar auf und bilden den Honig, in dem sich die Pflanzenvielfalt der von den Bienen durchstreiften Gegend widerspiegelt, was – vermischt mit anderen Honigen verloren gehen würde. „EU-/Nicht-EU“, diese oft auf Honiggläsern zu findende Herkunftsangabe weist auf eine namenlose Substanz, deren Unverbundenheit für nichts mehr steht. Den Honig vom Wanderimker Johannes Gruber gibt es in Wien bei Basic, direkt bei der U-Bahn-Station „Meidling Hauptstraße“ (Linie U4). Nicht verwirren lassen, am Glas steht groß Rainbauer drauf.

---

*Propolis: eine von Bienen hergestellte harzartige Masse mit unter anderem antiviraler Wirkung, in Zeiten wie diesen vielleicht ganz interessant.

Interessante Links:

https://www.loewenzahn.at/magazin/wanderimker-interview/

http://www.katharinakunz.at/so-schmeckt-der-wald/

---

Vorspeise Eierschwammerlsuppe

Gehackte Zwiebel, gewürfelte gelbe Rüben, Sellerie und Petersilwurzel in brauner Butter anschwitzen, grob geschnittene Champignons, Eierschwammerl und das Steinpilzpulver dazu geben, ein paar Minuten mitschwitzen. Mit Gemüsesuppe aufgießen und das Gemüse weich köcheln. Pürieren mit dem Stabmixer, Frischkäse einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In sehr feine Scheiben geschnittene Champignons in die Suppe geben, einmal kurz aufkochen. Anrichten Suppe in die Teller gießen, einen Klecks Frischkäse darauf geben und mit Petersilie bestreuen.

---

Hauptspeise Schweinsfilet, Eierschwammerl und Prinzessinnen-Soufflé

Schweinfilet auf den Grill legen, auf allen Seiten scharf anbraten, in den Ofen geben. Bei 150 Grad etwa 15 bis 20 Minuten, bis es innen rosig ist (Drückmethode). Die Schwammerlsauce Eierschwammerl in brauner Butter scharf anbraten. Fein gehackte Schalotten dazu geben, kurz mitbraten, mit Madeira ablöschen, mit Gemüsesuppe aufgießen, ein paar Minuten köcheln lassen. Den Frischkäse einrühren, und etwas vom Steinpilzpulver. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren fein gehackte Petersilie und in Röllchen geschnittene Jungzwiebel und Schnittlauch einrühren. Prinzessinnen-Soufflé Die Kartoffeln in der Schale kochen, ausdampfen lassen. Die Kartoffeln schälen. Die Kartoffeln mit Ei, Butter, Salz und Muskatnuss im Standmixer pürieren. Die Masse in den Spritzsack füllen und Röschen auf eine mit Backpapier ausgelegte Backform spritzen. Ins Backrohr schieben bei 180 Grad für etwa 10 Minuten, bis es braun wird.

---

Dessert Rhabarber-Crumble

Siehe hier.

---