Kalbsnierenbraten mit Erdäpfeln

Nach einem Ausflug ins Irenental, wo wir in der Most-Stub’n zu Mittag einen Halt eingelegt haben, aber nur eine kalte Platte zu zweit gegessen haben, freuten wir uns schon auf den Höhepunkt des Wochenendes: den Kalbsnierenbraten! Schon seit Wochen haben wir den ins Auge gefaßt. Vor 2 Wochen haben wir ihn bei der Fleischerei Ringl auf der Gumpendorfer Straße bestellt. Gestern haben wir ihn abgeholt.

Rezept Kalbsnierenbraten mit Erdäpfeln

Wir hatten 2,8 kg gerollten Kalbsnierenbraten mit Extra-Niere und 0,8 kg Knochen und Parüren.

Den Kalbsbraten salzen, in ein Reindl legen, die Knochen daneben dazugeben, die Extra-Niere im Fettmantel dazulegen. Etwa 5 mm dick ca. 150 g weiche Butter darauf legen, sodaß der Braten schön bedeckt ist. In ein mit 180 Grad mit Umluft vorgeheiztes Backrohr hineinschieben und 1 Stunde ohne die Backrohrtür zu öffnen, braten. Dann herausnehmen und mit einem ½ L Rindssuppe aufgießen und ins Rohr zurückschieben. Alle 20 Min. mit dem Saft begießen, das ganze 6 Mal. Danach das Reindl herausnehmen, das Backrohr auf 100 Grad zurückdrehen und den Braten samt Extra-Niere in ein anderes Reindl legen und mit Folie abdecken. Den Braten eine halbe Stunde im Backrohr ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Knochen samt Parüren mit dem Bratenansatz in eine Kasserolle geben, eine weitere ½ L Brühe dazu und eine halbe Stunde einköcheln lassen. Während es köchelt mit 20 g Butter und 20 g Dinkelmehl eine helle Einbrenn machen. Nach der ½ Stunde die Knochen herausnehmen und den Saft durch ein Sieb in eine Fetttrennkanne gießen und stehen lassen, bis sich das Fett absetzt. Anrichten Den Saft zur Einbrenn gießen, zum Binden verrühren. Nierenbraten aus dem Rohr nehmen. Die extra gebratene Niere aus dem Fettmantel lösen, den Braten aufschneiden, mit heurigen Petersilerdäpfeln aus Ungarn anrichten. Dazu Römersalat servieren.

Das Fleisch butterweich und saftig, die Niere: ein Gedicht! So eine gute Sauce haben wir schon lange nicht mehr gehabt. Kartoffel- und Maisstärke kommen halt gegen die gute alte Einbrenn aus Butter und Mehl nicht an.

Man braucht es nicht zu verkomplizieren, man kann auch einfach kochen. Denn oft ist bei der Bratensauce Rotwein dabei. Wir hatten weder den noch Suppengrün, keine Zwiebel und kein geröstetes Tomatenmark. Ich sage nicht, daß das schlecht ist, wenn man das alles reingibt, aber es war eine wunderbare Bratensauce. Dabei haben wir uns nur an das Rezept gehalten, das Hedi Klinger in ihrem Kochbuch beschreibt. Ein Aha-Erlebnis hatten wir auch: daß man die Knochen in einer Kasserolle kocht und so den letzten Geschmack aus den Knochen herausholt. Denn dafür ist die Sauce ja da: daß man alles vom Tier verwertet, nur so wird man dem Tier gerecht.

Nach Hedi Klinger, Klassiker der österreichischen Küche*, S. 138. Im Kochbuch stand als Weinempfehlung die beste Flasche Riesling oder auch Grüner Veltliner, die man im Keller hat. Wir entschieden uns für einen Riesling vom Ried Mordthal, Fritsch in Wagram 2021. Der war schon trinkreif.

Zutaten Kalbsnierenbraten, links die Extra-Niere im Fettmantel
Mit Butter bestrichen, zum Schutz vorm Austrocknen
Die Kalbsniere ist dabei, eine weitere Niere ist im Rollbraten mitdrinnen,
Die Kalbsknochen werden ausgebraten
Fettrennkanne
Der Kalbsnierenbraten ist bereit zum Aufschneiden
Kalbsniere
In der Küche
Kalbsnierenbraten mit Erdäpfeln
Kalbsnierenbraten mit Erdäpfeln
Kalbsnierenbraten mit Erdäpfeln
Most-Stub’n im Irenental

Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat (und Kalbsbries)

In Gaspoltshofen im Hausruck/ Oberösterreich steht der Gasthof Klinger, der weit über die Landesgrenzen bekannt ist und von dem es auch ein Kochbuch gibt. In diesem Gasthof verweilte seinerzeit Thomas Bernhard als Stammgast, der es im „Theatermacher“ verewigt hat. (Das ist der Schriftsteller, der sich so herrlich aufregen konnte, z.B. bei „Heldenplatz“ unvergeßlich Wolfgang Gasser im Burgtheater, aber das nur nebenbei.) Bis vor kurzem wußte ich davon nichts, doch das Kochbuch gibt es mittlerweile in einer Jubiläumsausgabe, die wir nun besitzen¹.

Wir sind in Wien, das Kochbuch ist aus Oberösterreich… was liegt näher, als mit einem Wiener Klassiker auf die oberösterreichische Art loszulegen. Also hurtig das Klinger-Kochbuch beim Wiener Schnitzel aufgeschlagen und das haut diesen Satz als Einstieg raus: „Wer glaubt, dass es in Wien die besten Wiener Schnitzel gibt, ist auf dem Holzweg.“

„Wer glaubt, dass es in Wien die besten Wiener Schnitzel gibt, ist auf dem Holzweg.“
Aus Hedi Klingers Klassiker der österreichischen Küche

Na holla die Waldfee, das fängt ja schon gut an. Die meisten Schnitzel in Wien kämen aus der Friteuse. Bei näherer Betrachtung hat Hedi Klinger nicht ganz unrecht: man fritiert ein Schnitzel nicht wie Pommes frites, sondern man backt es in der Pfanne heraus. Es gibt natürlich selbst in Wien Lokale von zweifelhaftem Ruf, wo aber kein echter Wiener net hingeht. Mein Schnitzel ist auswärts als auch zu Hause immer aus der Pfanne, daran führt kein Weg vorbei. So gesehen rennt Hedi Klinger bei uns offene Türen ein und wir sind gerne bereit, das Wiener Schnitzel nach ihrem Rezept zu machen, was heißt bereit, anders können wir es uns gar nicht vorstellen.

Gemischter Satz

In Hedi Klingers Kochbuch gibt es auch eine Weinempfehlung, zu empfehlen sei „speziell der Wiener Gemischte Satz“, nun, damit können wir aufwarten: rein zufällig stapelt sich bei uns der Gemischte Satz vom Zahel kistenweise, der Heurige ist nicht weit von uns.

Rezept „Wiener Schnitzel“

Die Schnitzel mehlen, durch verschlagene Eier ziehen und in Semmelbröseln wenden, sodann in einer Pfanne mit Schweineschmalz schwimmend herausbacken, auf jeder Seite 2,5 Minuten, Genaueres steht im Kochbuch; darin enthalten sind auch Tips von unschätzbarem Wert, zum Beispiel: Hedi Klinger verwendet eine Pfanne mit niedrigem Rand. Wir verwenden immer eine Pfanne mit hohem Rand, wie es der Fernsehkoch Misak 1963 vorführte, damit das Fett nicht herausspritzt. Aber vermutlich kannte der Fernsehkoch nicht den Tip der Großmutter von Hedi Klinger: „das Fett paßt, wenn es nicht mehr redet.“

Das Fett paßt, wenn es nicht mehr redet.
Großmutter von Hedi Klinger

Das heißt also, wenn man sicher gehen kann, daß es die richtige Temperatur hat, sollte das Fett beim Einlegen der Schnitzel nicht so spritzen. Wir haben genau diesen Tip ausprobiert. Und ich kann es gleich sagen, Feuerlöscher haben wir keinen gebraucht, obwohl es schon einiges an Mut kostet, es darauf ankommen zu lassen. In unserer heutigen Zeit greift man nicht mehr zurück auf die in Jahrzehnten gewonnenen Erfahrungswerte, aber genau die wären verläßlich, haben Hand und Fuß.

Kaiserteil

Wir waren in der Fleischerei Ringl, auf der Gumpendorfer Straße 105 im 6. Bezirk, wo wir die Schnitzel vom Kaiserteil also aus der Schale bekommen haben, denn nur vom Kalb und nur vom Kaiserteil ist es ein Wiener Schnitzel. Es gibt kein Wiener Schnitzel vom Schwein, es gibt ja auch keinen Wein von der Gerste, sonst wär‘s ja ein Bier geworden.

Kalbsbries

Bei Fr. Ringl haben wir auch ein Kalbsbries besorgt, denn das wird im Kochbuch weiters angeführt, das gebackene Kalbsbries. Mittlerweile etwas aus der Mode geraten, aber Millionen früherer Generationen haben auf das gebackene Kalbsbries geschworen, so auch der Vater von Fr. Ringl, sowie der Großvater. Das Kalbsbries ist extra zart, man kann es in die einzelnen Rosen zerpflücken oder unzerteilt wie Schnitzeln herausbacken. Wir haben es in Rosen zerteilt wie bei Hedi Klinger, das sieht dann so aus wie gebackene Pilze. (Und übrigens: es schmeckt fantastisch!) Bei Hedi Klinger steht, man müsse das Kalbsbries putzen, grobe Häute entfernen sowie Blutgerinnsel, das ist freilich nicht jedermanns Sache, für uns hat das dankenswerter Weise Fr. Ringl erledigt. Nach dem Blanchieren wurden von der Küchenfee die letzten Reste entfernt.

Erdäpfeln

Die Erdäpfeln „Ditta“ wurden am Rochusmarkt gekauft. Beim Erdäpfelsalat kommt kein Zucker dazu und kein Senf wie bei der Wiener Marinade.

Schweineschmalz

Hedi Klinger sagt, Schweineschmalz soll man zum Herausbacken nehmen, nur wer unbedingt auf Butterschmalz besteht, darf es dazunehmen, aber nur ein Drittel Butterschmalz, zwei Drittel müssen Schweineschmalz sein. Das hat einen einfachen Grund. wie uns Fr. Ringl sagt, mit Butterschmalz wird das Schnitzel blond und nicht goldbraun. Ein blondes Schnitzel? Abgesehen davon ist Schweineschmalz der bessere Geschmacksträger. Und nun verstehe ich, was Wolfram Siebeck meint, wie das im Kochbuch steht, als er ein Wiener Schnitzel lobte: „So und nicht anders möchte man ein Wiener Schnitzel serviert bekommen. Ein Botticelli der Schnitzelkunst.“ Die Venus von Botticelli war nicht blond. Wenn man sich das Haar der Venus vergegenwärtigt, so ist es tatsächlich wellig und goldbraun wie ein Wiener Schnitzel…

Unser Eindruck

Dieses Kochbuch hat uns einen neuen Impuls gegeben, uns mit der österreichischen Küche näher zu befassen. Wir kennen sie schon, die österreichische Küche, doch mit diesem Kochbuch entdecken wir Neues, eine neue Facette, die aus der Tradition der Familie Klinger schöpft. Bei der Umsetzung der Rezepte dieses Kochbuchs ergeht es uns mit der österreichischen Küche wie Friedrich Gulda mit Mozart, der einmal sagte, als er zum x-ten Mal Klaviersonaten und Klavierkonzerte vom „Weltmeister“ aufgenommen hatte, er sei erst jetzt draufgekommen, daß dieser Herr noch eindrucksvoller ist, als er angenommen habe.

Nach Willi Klinger, Hedi Klingers Klassiker der österreichischen Küche, 2022*, Wiener Schnitzel, S. 108, Erdäpfelsalat, S. 158

¹Dank an den Brandstätter-Verlag für die Zusendung eines Rezensionsexemplars.

Weiterführende Links:

http://www.fleischerei-ringl.at/index.html

http://www.gasthof-klinger.at/

https://www.zahel.at/

Zutaten: links von den Kalbschnitzerln das Kalbsbries
Schweineschmalz
Kalbsbries
Schnitzel beim Herausbacken in Schweineschmalz
Untergetaucht sind die Rosen des Kalbsbries
Wiener Schnitzel und Kalbsbries mit Erdäpfel-Vogerlsalat
Gebackene Kalbsbriesrosen

Kalbsschnitten mit Schwammerl-Rucola-Salat

Scharf angebratene Schnitten vom Kalbskotelett mit rohem Butternußkürbis, Jungzwiebeln und gebratenen Shiitake und Champignons. Dazu erfrischend beißend-bitteren Rucolasalat und ein wieder versöhnendes Dressing aus Mandelmus, Gemüsebrühe und Knoblauch. Danach einen Fernet Branca und eine dunkle Haselnuß-Schokolade von Xocolat ohne Zuckerzusatz.

Die bitteren Sachen liegen mir.
© Küchenfee

Nach einem Rezept aus Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum*, S.102 „Kürbisbulgur mit Austernpilzen, Rucola und Mandel-Knoblauchdressing“ von Bettina Matthaei. Bei ihr gab es Lammfleisch, was uns jetzt nicht so zusagt. Und Austernpilze, aber da hätten wir nochmal losfahren müssen.

Wir haben uns zwei Kochbücher von Bettina Matthaei bestellt, dieses und dieses. Auf das Bitter-Kochbuch sind wir doppelt gespannt. Ich weiß, wir haben eigentlich schon zwei, aber es schmeckt einfach so gut!

Musik:

L. v. Beethoven (1770 – 1827), Klaviersonate Nr. 21 in C-Dur „Waldsteinsonate“, 1804, gewidmet dem Freund und Förderer Graf Waldstein.

Aufnahme: Radu Lupu (1945 – 2022): Complete Decca Solo Recordings, 2010*, von CD 2, 1982

HiFi von Lifelike:

Lautsprecher: Vienna Acoustics, Beethoven Baby Reference, 2022

CD-Player und Verstärker: Accuphase, 2022

Kalbsschnitten mit Schwammerl-Rucola-Salat

Kalbsstelze mit Kohlsprossen, Brokkoli und roten Erdäpfeln

Bei der Fleischerei Ringl waren wir baß erstaunt, ob des Kälbernen, das es zu einer eigenen Abteilung in der Vitrine gebracht hat: es hatte sich auf Kosten der Wurst ausgebreitet. Das war kein Wunder, hatten wir doch Kalbshals bestellt und so war da noch etwas übrig vom Kalb. Das nahmen wir zum Anlaß, auch noch eine Kalbsstelze mitzunehmen, für Sonntag, denn wir wußten ja schon: da bleibt nicht viel übrig vom Halserl. Und so kamen wir auf ein Gesamtgewicht von 9,115 kg, wie das in der Fleischerei gewogen wurde. Den Korb abgezogen, waren es austarierte 8,439 kg; wohlgemerkt nur für das Kalbfleisch, das Beinfleisch für die Suppe, für den Speck zum Sonntagsfrühstück und ein paar Würsteln so für unter der Woche. Die obligatorische Leberkässemmel war schon nicht mehr dabei, weil aufgegessen. Und das Gemüse hat der Gurkerl bracht.

Was der Gurkerl brocht hot: Das waren unter anderem Erdäpfeln und zwar von der Sorte „Rote Emma“, sehr selten, sehr wohlschmeckend, fest und speckig, wie ich das mag. Die Kohlsprossen und der langstielige Brokkoli wurden vorsichtig gedünstet. Das geröstete Wurzelgemüse in der Rein wurde mit frischgemachter Rindsuppe abgelöscht. Der Braten eingelegt … und? – unwiederbringliche Momente der Kochkunst, unvergleichliche Stunden des Hochgenußes, Sternstunden der Kulinarik.

Hier sieht man den wohlgefüllten Einkaufskorb auf der Waage in der Fleischerei Ringl. Die Anzeige zeigt 9,115 kg. Links ins Bild wird das Kalbsbein hineingehalten von Fr. Ringl, von dem sie die Stelze frisch herausgeschnitten hat.
Zutaten
Kürbis für die Kürbissuppe, gegrillte Paprika, Karfiolreis, sowie rote und gelbe Navetten wurden im Backrohr mit dem Braten gleichzeitig gegart, um Strom zu sparen. Das wird alles nächste Woche verwendet.
Anbraten des Bratens
Frisch gemachte Rindsuppe
Mit Rindsuppe aufgießen.
Anrichten: Kalbsstelze mit Kartoffeln, Kohlsprossen und Brokkoli
Kalbsstelze mit Kartoffeln, Kohlsprossen und Brokkoli
Kalbsstelze mit Kartoffeln, Kohlsprossen und Brokkoli

Gebratene Kalbsstelze mit Risipisi

Das Rezept hat Platz auf weniger als einer Seite. Alles was man dazu sagen kann, steht auf engstem Raum, na was heißt: ein paar Zeilen genügen schon. Uns hat es Fr. Ringl beim Fleischeinkauf nebenbei gesagt. Das Rezept ist unverändert seit eh und je, wie schon seit Kindheitstagen.

Nachzulesen in „Das Große Sacher-Kochbuch“ von Franz Maier-Bruck, 1975*. Gebratene Kalbsstelze auf S. 264, Risipisi S. 403. Auf Seite 595, dem Beginn des Registers, heißt es: „Die mit einem * versehenen Stichwörter sind Originalrezepte des Hotel Sacher. Rezepte aus alten Kochbüchern sind durch Anführungszeichen » « gekennzeichnet.“ Viel mehr Kochbücher braucht man nicht neben diesem Standardwerk.

Fleischerei Ringl

Hotel Sacher

Kalbsschlögel vor dem Zerlegen
Und nachdem unsere Kalbstelze abgetrennt wurde.
Zutatenbild
Risipisi im Vordergrund, hinten die Stelze, in der Mitte die Sauce
Nur das Eingeringelte beschreibt das Rezept für die Kalbsstelze. Aus dem Großen Sacher-Kochbuch von 1975
Kalbsstelze mit Risipisi
Kalbsstelze mit Risipisi

Ostermontag – Kalbsrollbraten mit Pesto, Brokkoli und Bratkartoffeln

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Das war ein Osterfest ganz nach meinen Vorstellungen! Wir haben es geschafft, ohne Einkaufstress durch Bestellung bei „gurkerl.at“, die schon pünktlich um 06:00 lieferten, für uns ist das kein Stress, wir sind da und freuen uns, wenn schon um diese Zeit so viel erledigt ist. Sodann fuhren wir los zur Fleischerei Ringl. Danach ging es noch zu „basic“, um den Mönchsbart zu kaufen; der ist so exquisit, daß man ihn nur in speziellen Geschäften kaufen kann.

Fernsehen ist seit langem tot. Man hat nur vergessen, es zu begraben.
Eigenzitat

Die Verkäuferin hat uns gefragt, was man damit machen kann, so unbekannt ist der, in unseren Breiten. Wir sind sehr zufrieden mit dem Zustelldienst „Gurkerl.at“, hat uns viele Wege erspart. So hatten wir Zeit genug fürs Kochen, also fürs Wesentliche und konnten schon am Samstag gemütlich die Sauce für die Rindsrouladen am Ostersonntag aufsetzen. Die digitale Transformation ist im Vormarsch. Und wir sind voll dabei! Wir sind am Samstag um 10:00 da gesessen und die Küchenfee hat gefragt, was machen wir jetzt? Einen Kaffee trinken. Sehr gemütlich. Und dann ging es los!

Was sonst noch zu Ostern aufgefallen ist:

Fernsehen ist seit langem tot. Man hat nur vergessen, es zu begraben.

Unser Teilsames: ich kenn das von klein auf, allerdings ist es inzwischen in Vergessenheit geraten. Und jetzt hab ich das wieder, Gottseidank haben wir die Fleischerei Ringl gefunden.
Familienosterfrühstück
Das Ostermontagfrühstück mußte man behutsam angehen: das Festessen stand ja noch aus. Jonathan, der Elefant, überwacht das Ganze.
Zutatenbild: Hier sehen wir zentral den Kalbsrollbraten, der mit den Kalbsknochen die am Ostersonntag für die Sauce verwendet wurden, insgesamt knapp 5 kg ausgemacht hat.
Der Kalbsrollbraten wird mit einem Pesto aus Petersilie, Bärlauch, Basilikum und Estragon sowie Pecorino und Pinienkerne (und Olivenöl) bestrichen.
Der Kalbsrollbraten als er fertig war aus dem Backrohr bei 160 Grad, ca. 2 Stunden und dann 20 Minuten 190 Grad.
Der Kalbsrollbraaten unmittelbar nachdem der Spagat (Küchengarn) aufgeschnitten wurde. Das ist einer der spannendsten Momente im Leben eines Kalbsrollbraten.
Das Aufschneiden des Kalbsrollbratens.
Kalbsrollbraten am Tisch.
Eine Portion Kalbsrollbraten. Ein Genuß!
Von den Bratkartoffeln war zu wenig, die Familie liebt Bratkartoffeln.
Kalbsrollbraten im Detail

Kulinarische Erholung durch Kalbsrollbraten

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Wir hatten uns schon eine Weile damit abgefunden, daß wir das kommende Wochenende ohne besonderer Kulinarik verbringen würden, da ereilte mich ein Anruf von der Fleischerei Ringl. Fr. Ringl würde uns den Einkauf persönlich vorbeibringen! Ein solches Angebot konnten wir natürlich nicht ausschlagen, und so mußte ich auch in der Quarantänezeit nicht auf meine heißgeliebte Leberkässemmel verzichten, geschweige denn auf die kulinarischen Genüße, die sich sonst immer über das Wochenende erstrecken und es zum Höhepunkt der Woche werden lassen. Wir bekamen einen Kalbsrollbraten vom Halserl weil saftiger und mit Knoblauchspeck weil würziger, damit der Krankensessel auch was schmeckt. Alles schön zusammengerollt und verschnürt von Fr. Ringl, damit wir beim Kochen keine allzu große Mühe haben. Eine Sauce wurde gemacht auf wienerisch: ohne Sahne und Stärke, ungestreckt und unverfälscht, mehr so flüssig; somit spiegelglatt und klar wie ein Tiroler Gebirgssee, nur daß sich darin der Kalbsrollbraten widerspiegelt. Abgelöscht wurde es mit Noilly Prat, somit war es geschmacklich intensiver, dazu kamen Champignons als Einlage, die auch ins Risipisi kamen, das es akkompagnirte. Ich bin zwar immer noch positiv auf Corona getestet, wie die Küchenfee, und die Nase rotzt, aber immerhin kann ich wieder riechen und schmecken! Noch etwas unsicher bin ich, ob der Geschmacks- und Geruchssinn wieder voll hergestellt sind, aber den Riech- und Geschmackstest habe ich bestanden: Zimt, den ich vor kurzem noch gar nicht mehr roch, war wieder da; eine Zitrone zu essen, ist wieder schwierig, da sie ziemlich sauer ist. Weiters wurde getestet mit Kümmel, Paprikapulver und Tonkabohne: alles konnte gerochen werden. Auch ein Griff ins Salztiegerl ist… wieder sehr salzig! Gottseidank, daß es nicht nachhaltig ist! Somit konnte ich auch den Kalbsrollbraten wieder in vollen Zügen genießen. Angst und Schrecken hat mir der Totalverlust von Geschmacks- und Geruchssinn aber schon eingejagt. So muß es wohl sein, wenn man den Löffel abgibt. Man spürt und schmeckt nichts mehr. Soweit hergeholt ist diese Redewendung vom Löffel abgeben gar nicht, da schwingt schon was Wahres mit.

Für das nächste Wochenende habe ich schon was im Auge: Coda alla vaccinara, ein Ochsenschwanzeintopf nach Römischer Art, dafür brauchen wir 2 Kilogramm Ochsenschwanz und weißen Speck. Auch das sollte ein lukullischer Genuß sein, der die Geschmacksnerven herausfordert.

Fasten brechen mit Tomme de Brebis und einem Kalb

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Rezept Kalbssteaks mit Spinat, Ofentomaten und Tomme de Brebis

Getrocknete Knoblauchtomaten Blanchiere die roten Tomaten, ziehe die Haut ab, viertels und entferne die Kerne. Vermische gehackten Thymian und Salz in einer Schüssel. Lege die Tomaten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Schneide die Knoblauchzehen in Scheiben und legs auf die Tomaten. Schalte das Backrohr auf 140 Grad und trockne darin die Tomaten, etwa 1 ½ Stunden lang. Ofentomaten Blanchiere die großen Ofentomaten, ziehe die Haut ab, schneide die Kappe ab, legs in eine ofenfeste Form, beträufels mit Olivenöl, bestreus mit Salz und bestreichs mit etwas Honig. Bedecks mit Folie und gare die Tomaten im Backrohr bei 140 Grad etwa eine Stunde lang. In der Zwischenzeit schneide die getrockneten Tomaten in grobe Stücke und verquirle den Schafsmilchtopfen mit etwas Knoblauchpaste, reibe den Tomme de Brebis. Wenn die Ofentomaten fertig sind, nimms heraus aus dem Ofen, gib auf jedes Tomatenstück einen Batzen Schaftopfen, bestreus mit Käseabrieb. Schiebs nochmal in den Ofen für einige Minuten. Spinat Schneide die Wurzeln von den Spinatblättern, waschs und schleuders, gib Olivenöl in eine Kasserolle, spieße eine geschälte Knoblauchzehe auf eine Gabel, gib jeweils eine Handvoll Spinat in die Pfanne und rührs mit der Knoblauchgabel um. Wenn der Spinat in sich zusammengefallen ist, gib weitere Spinatblätter nach.

Frischer Spinat mit Wurzeln ist knackig und fällt nicht gleich zusammen wie das Gebilde aus der TK-Packung.
Und sieht auch viel schöner aus.

Kalbssteaks Erhitze einen Faden Olivenöl in einer Pfanne und brate die Kalbssteaks auf beiden Seiten an. Gib Knoblauchzehen und Thymianzweige dazu und gare ein paar Minuten nach. Anrichten erhitze Teller im Backrohr. Gib die Kalbssteaks auf die erhitzten Teller, stell die Pfanne zurück auf den Herd und lösche den Bratensatz mit dem gestern vorbereiteten Kalbsjus ab. Gib den Spinat auf den Teller, platziere eine Ofentomate darauf und beträufele die Steaks und das Gemüse mit der Sauce.

Angelehnt an Ducasse Nature, S. 316. (Kein Zucker dabei wie bei Ducasse)

Kalbfleisch von der Fleischerei Ringl.

Dazu ein Glas von Umathums köstlichem königlichem Wein, dessen Rebsorte und Jahrgang es verboten ist, in Österreich zu nennen.

Nimm dies, tu das!

Im alten Sacherkochbuch von Maier-Bruck fand ich ein Exzerpt aus einem noch älteren Kochbuch, das im Imperativ geschrieben war. Also „Nimm“ statt „Man nehme“ was man heutzutage eigentlich auch nicht schreibt. Ich finde die Befehlsform gar nicht so schlecht, da sie das Verb voranstellt und man nicht erst einen Haufen Substantive lesen muß, um herauszufinden, was überhaupt damit geschehen soll, bei Aufzählungen ist das manchmal etwas mühsam. Also: Nimm!

Nimm ein kälbernen Schlegel, schneide Schnitzeln darvon, klopf es mit einem Messer wohl ab schön breit, spicks mit Speck, und bestreu es mit Semmelbresel, bachs ganz gäh in Schmalz heraus, hernach legs auf eine Schüssel, gehackte Sartellen, Milchram, Butter, Lemonisaft, und Schäller laß es ein wenig aufsieden, gibs auf die Tafel.
Aus „Kleines österreichisches Kochbuch“, 1798

1798 – offensichtlich handelt es sich hierbei um eine der ersten schriftlichen Aufzeichnungen eines Rezepts für Schnitzel, lange bevor das echte Wiener aufkam. Was auffällt, ist das Zusammenziehen eines im Imperativ stehenden Verbs mit seinem angeschlossenem Reflexivpronom; also zum Bespiel: „Nimm es“ wird zu „Nimms“, „Spicke es“ wird zu „Spicks“. Diese Syntax ist unserer heutigen Zeit verloren gegangen, sie ist nur mehr umgangssprachlich gebräuchlich. Wir habens in unserem Rezept wieder aufleben lassen.

Quelle: Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher-Kochbuch, S. 270 Gebackene Schnitzeln.

Fastenbrechen

Zu Ehren des konspirativen Würstelessens im Hause Froschauer in Zürich gab es bei uns die Kalbssteaks mit Spinat, Ofentomaten und Tomme de Brebis. Das Würstelessen fand vor genau 500 Jahren statt, am ersten Sonntag der Fastenzeit und brach somit die Fastenzeit, was damals eine Ungeheuerlichkeit war. Dank 500 Jahren Aufklärung, Aufbruch in die Neuzeit und der großen Befreiung von der religiösen Bevormundung können wir uns selbst an einem Fastensonntag den Bauch vollschlagen, ohne dabei ein schlechtes Gewissen zu haben. Gottseigelobt! Auf das europäische Projekt der Aufklärung!

Quelle:

NZZ Feuilleton „Was die Reformation unter Freiheit verstand“

Kalbspiccata – das große Kalbswochenende

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Der Wochenendplan:

Große Kalbsknochen: Brühe für Sauce

Klein gehackte Kalbsknochen für Sauce anrösten

Heute: Kalbspiccata (Saltim Bocca) mit in Orangensaft geschmorten Möhren, einem Kürbispüree und kleiner Sauce angelehnt an Ducasse Nature, S. 318

Kalbsmedaillons mit Spinat und Ofentomaten mit Tomme de Brebis angelehnt an Ducasse Nature, S. 316

Wiener Kalbsbutterschnitzel mit Risipisi

Kalbsfilet-Geschnetzeltes: mach es saftiger!

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100 g Seidentofu hat 45 Kalorien (4,2 g Eiweiß, 0,2 g Zucker). 100 ml Schlagobers hingegen haben 303 Kalorien (2,4 g Eiweiß, 3,3 g Zucker). Deshalb verwenden wir nun Seidentofu statt Schlagobers im Zürcher Geschnetzelten. Übrigens: das Kalbsfilet nicht in Streifen schneiden, sondern in Tranchen. So bleibt es saftiger! Die Schweizer werden erzürnt sein. Eine Empfehlung aus dem Kochbuch, von dem wir uns nicht sattessen können: Alexander Herrmann, Weil’s einfach gesünder ist*, S. 89, Züricher Kalbsfilet mit Champignons und Estragon.