Kalbsleberspieße

Gebratene Kalbsleberspieße, die in Harissa und Sumach mariniert wurden. Dazu ein knackiger Kopfsalat mit Fenchel vermischt, auch im Salat-Dressing findet sich Sumach.

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Topinambursuppe / Kalbskotelett mit Orangen-Kapern-Butter und Chicorée

Eine Topinambursuppe mit Pinienkernen und Koriander als Vorspeise. Danach ein gebratenes Kalbkotelett, das mit einem Salat aus gebratenem Chicorée, Kapernbeeren und Knoblauch in einer Orangen-Kapern-Butter serviert wird.

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Kalbskotelett mit Chili-Mangosalat

Kalbskotelett mit Harissa gebraten und dazu ein Chili-Mangosalat mit Spinat in einer Schalotten-Honig-Vinaigrette. Dazu Bratkartoffeln.

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Kalbsleber im Speckmantel

Für die Zeitschrift „Beef!“ ist die Leber eine „Gourmetinnerei“. Über diesen Ausdruck musste ich einen Moment sinnieren. Was für ein Ei? Das Wort Innerei hat es ja nicht so richtig bis in die Mitte unserer kulinarischen Gesellschaft geschafft. Und erst recht nicht in der Form als zusammengesetztes Hauptwort. Die einzige Innerei, die auch heute ab und zu noch gegessen wird, ist die Leber. Eine Kalbsleber hat etwa 1,8 kg und wird nach diesem Rezept im Ganzen gebraten. Das macht Spaß, in so großem Stil zu kochen. Es ist aber auch ziemlich viel, um es hernach zu verdrücken. Für uns, die wir nur zu zweit sind, bedeutet das, dass wir sie auf mehrere Mahlzeiten aufteilen werden.  Damit es trotzdem halbwegs abwechslungsreich bleibt, gibt es die Kalbsleber in 2 Varianten. Mit Feigensalat oder mit Rettich-Chicorée-Salat.

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Geröstete Kalbsleber und Süßkartoffel

Die Zwiebelscheiben in brauner Butter rösten. Alles Folgende auch in brauner Butter rösten. Boskoop-Aäpfel schälen, Gehäuse ausstechen, in Scheiben schneiden, rösten. Speckstreifen braten. Kalbsleber rösten.  Süßkartoffel bei 180 Grad eineinhalb Stunden ins Backrohr. Dazu Endiviensalat mit getrockneten Tomaten. Darüber Urfa Chili.

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Kalbsfleischkroketten mit Krautsalat

Kalbsfleischkroketten mit asiatischem Krautsalat. Für die Kroketten wurde eine Kalbsbrust so lange im Ofen gegart, bis sie ganz zart war. Sie wurde in einen Sud eingelegt, den man im NOPI-Restaurant Meisterbrühe nennt.

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Wiener Minischnitzel und Kalbsgulyasch

Resteessen I+II. Die Schnitzel wurde aus den Überbleibseln von den Kalbsmedaillons von Gestern gemacht. Und das Kalbsgulyasch wurde aus den Resteln von den Schnitzeln gemacht.

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Kalbsmedaillons mit Spinat und Ochsenherztomaten aus dem Ofen

Die Ochsenherztomaten wurden mit steirischem Brimsen bestrichen, mit einer eingemachten Tomate belegt und mit holländischem Arina-Ziegenkäse mit Koriander – Bockshornklee gratiniert. Dazu ein paar Rosmarin-Erdäpferln.

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Kalbskoteletts mit mediterranem Gemüse

und frittierten Erdäpfeln („Chips“ im Volksmund), frittierten Zucchini, frittierten Karotten. Im Gemüse war Melanzani (Aubergine), Champignon de Paris, eingelegten Tomaten aus der Speis. Und nicht zu vergessen Kräuterbutter.

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Kalbsmedaillons, Spinat, Tomaten

Die Tomaten wurden ausgehöhlt und mit eingemachten Tomaten, Schafsmilchcreme und Spänen vom Schafskäse gefüllt und gratiniert.

Zutaten

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