Ossobuco

Wir haben sie nicht abgewogen. Aber wir staunten nicht schlecht, als wir die Kalbshachsenscheiben sahen: groß und saftig, da reicht auch eine pro Person. Dafür braucht man Zeit, 2 Stunden, um sie ordentlich durchzugaren, Zeit, die sich lohnt. Nach dem Schmoren fallen sie fast vom Knochen, einfach ein Genuss! Dazu gibt es ein Kartoffel-Sellerie-Püree mit Tomatenstücken und frittierter Petersilie und Basilikum.

Ossobuco Kalbshachsenscheiben salzen, pfeffern, mehlieren. In der Bratpfanne in einem Faden Olivenöl braten. Parallel im Bräter gewürfelte gelbe und rote Karotten, Sellerie, rote Zwiebel und gelbe Rüben rösten. Tomatenmark dazu geben, mitrösten lassen. Mit Portwein ablöschen, kurz einköcheln lassen, Knoblauchzehen, Salbei, Thymian und Rosmarin dazu geben. Mit Gemüsesuppe aufgießen. Kalbsscheiben hineinlegen. Die Bratpfanne mit Gemüsesuppe ablöschen und die Flüssigkeit zu den Kalbshachsenscheiben gießen. Zugedeckt 90 bis 120 Minuten (abhängig von der Größe, bei diesen Großen waren es locker 2 Stunden) im Backrohr schmoren lassen. Das Fleisch aus dem Bräter heben. Bis zum Servieren warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und wenn nötig mit Stärke binden. Kartoffel-Sellerie-Püree Kartoffel und Sellerie weich kochen. Mit Milch und Butter zerstampfen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Anrichten Kartoffel-Sellerie-Püree auf den Teller geben, mit einer gezackten Teigkarte dressieren. Mit frittierter Petersilien- und Basilikumblätter belegen. Mit entkernten, enthäuteten und in Scheiben geschnittenen Tomaten garnieren. Das Fleisch auf den Teller legen und mit der Sauce begießen.