Schlagwort: Rezepte

Rüben im Doppelpack

Was man eigentlich braucht ist: einen gescheit geräumigen Topf, wo was rein geht, z.B. für eine anständige Hühnersuppe. Eine Pfanne, in der man was anbraten kann, Fisch z.B. und einen Gemüsehobel, denn wer will schon darauf angewiesen sein, daß die Nahrungsmittelindustrie alles schon vorgeschnitten hat. Wenn man z.B. rote Rüben kauft, dann nur roh und nicht vorgegart. Die kocht man dann bißfest und zerhobelt sie zärtlich mit der Mandoline. Kauft man sie fixfertig, sind die roten Rüben durch, schmecken nach nix, und schneiden muß man sie auch noch selber. Deshalb lob ich mir meinen Gemüsehobel.

Rezepte

Rote Bete mit geräuchertem Lachs

Rote Bete auf einem Salzbett im Backrohr bißfest garen. In der Zwischenzeit das Dressing herstellen: gehackten Kren, Honig, Zitronenschale und Zitronensaft, die englische Double Cheese Creme, fein gehackte Dille, Salz und Pfeffer, miteinander vermischen und bis zum Servieren ziehen lassen. Blinis:  Dinkelmehl, Buchweizenmehl, Salz, Zucker, Trockenhefe mit einander vermischen. Einen Dotter mit lauwarmer Milch verrühren, zu den trockenen Zutaten geben und vermischen. Eine Stunde den Teig ziehen lassen. Das Eiweiß steif schlagen, unter den Teig heben. In der Pfanne so kleine Flächen ausbacken. Zurück zur roten Bete: Auskühlen lassen, schälen und in feine Scheiben schneiden und auf den Teller legen. Mit Balsamico-Essig beträufeln, Räucherlachs darauf platzieren, den Lachs mit dem Dressing reichlich beträufeln. Blinis mit Sauerrahm bestreichen und mit Forellenkaviar belegen. Auf die Rote Bete legen. Und mit Dillspitzen und Pfeffer bestreuen.

Nach Anne Fleck, Salate der Superlative*,S.106

Rote Betesalat mit Rucola und Feigen

Rote Bete mit Kümmel in Salzwasser bißfest kochen. Auskühlen, schälen und in Scheiben schneiden. Pinienkerne anrösten ohne Fett in der Pfanne. Rucola auf dem Teller verteilen, rote Bete darauf legen und mit einem Dressing auf Olivenöl, Balsamicoessig und Salz beträufeln. Mit in Scheiben geschnittenen Feigen und zerbröckelten Ziegenkäse belegen. Mit Dillspitzen garnieren.

Nach Anne Fleck, Salate der Superlative*,S. 64

Tafelmusik:

Dazu Francisco Tarrega: „Ein Hund kam in die Küche“, instrumental, eigentlich Variaciones sobre El Carneval de Venecia de Paganini. Aber nicht nur das eine Stück die ganze CD “Guitar Edition“, Giulio Tamaplini*.

  • Rote Bete mit geräuchertem Lachs
  • Rote Bete mit geräuchertem Lachs
  • Rote Bete mit geräuchertem Lachs
  • Rote Bete mit geräuchertem Lachs
  • Rote Betesalat mit Rucola und Feigen
  • Rote Betesalat mit Rucola und Feigen

My Captain’s Irish Salmon Salad

Bio-Frischlachsfilet „handfiletiert“ aus anerkannter biologischer Aquakultur, Irland, Marine Harvest Irland in einem Orange-Fenchel-Salat, wie ihn jeder bei uns z‘Haus gerne hat. Heute geliefert und schon auf dem Tisch.

Frischer Fisch… ✔ 

Irland…  ✔

handfiletiert… ✔

Für mich 3 mal Ja! Der Kandidat ist weiter!

Wir haben Bio-Lachs von der Firma Mowi, die u.a. in Irland eine Lachsfarm betreibt. Ich habe noch nie von dieser Firma gehört, aber sie hat so um die 11.500 Mitarbeiter, ist in 25 Ländern vertreten und ihre Aktien sind an der Osloer Börse handelbar, Mowi ist eine norwegische Firma.

Bio-Lachs, da fragt man sich, was das sein soll, aber es wird schnell klar: die Lachse werden gezüchtet, sind also aus Aquakultur.

Biologisch, nachhaltig und mit geringem CO­2-Ausstoß. Und außerdem äußerst schmackhaft und: gesund – weil Lachs mit seinen langkettigen Omega-3-Fettsäuren vor allem bei der Prävention von Herzinfarkt und Schlaganfall hilft. Vielleicht sollte man mehr Lachs von der Fischfarm essen; aber uns will man ja weismachen, Insekten wären gut. Oder können die das vielleicht auch? Na eben. Mowi gibt’s nicht in Österreich. Aber ein kleines Fischgeschäft in Wien hat es trotzdem, Eishken Estate…

Wer an Insekten nicht glaubt, sieht vielleicht im Lachs die Zukunft, den Hunger der Welt zu stillen.

Weiterführende Links:

Wie gesund Lachs wirklich ist:

https://www.focus.de/gesundheit/ernaehrung/gesundessen/die-wahrheit-ueber-lachs-so-gesund-ist-der-lieblingsfisch-der-deutschen_id_9422002.html

Eisken Estate, gibt’s in Inzersdorf und am Karmelitermarkt:

www.Eishken.at

Mowi ASA, bis 2019 hieß die Firma Marine Harvest:

https://mowi.com

Ähnliche Lachssalatrezepte mit Orange und Fenchel:

https://www.bbcgoodfood.com/recipes/salmon-fennel-orange-salad

https://www.bonappetit.com/recipe/crispy-salmon-with-fennel-date-salad

Anne Fleck, Salate der Superlative*, Feldsalat mit Fenchel, Dill, Orangen und Lachsfilet, S. 75

Wer einmal diese Frische erlebt hat, ist nachher nicht mehr derselbe.

(Und kann keinen Frostifisch mehr essen.)

Ob kleiner Kapitän zur See oder großer Badekapitän,

bei uns z‘Haus mag jeder frischen Lachs.

Tafelmusik:

Bei uns z’Haus, Walzer von Johann Strauß Jr., Wiener Philharmoniker und Carlos Kleiber, 1989 New Year’s Concert. Nicht nur den einen Walzer, die ganze CD.

Wer nichts weiß, muß alles googeln.

Modernisiertes Sprichwort des Tages
  • Zutaten Lachssalat mit Fenchel und Orange
  • Topping: Orangenschale im Backrohr bei 100° trocknen, auskühlen lassen und fein hacken. Sesam ohne Fett anrösten. Noriblatt in Stücke hacken. Alle drei Zutaten mit Meersalz und Chiliflocken vermischen. Dann kommt: die Orangen filetieren, die Fenchel in feine Scheiben schneiden, Vogerlsalat waschen und trocken schleudern.
  • Dann die Marinade: den bei der Filetierung aufgefangenen Orangensaft mit Reissirup und Senf sirupartig einköcheln. Auskühlen lassen. Mit Olivenöl verrühren und mit Salz abschmecken. Lachs in der Pfanne anbraten.
  • Anrichten: Vogerlsalat auf den Teller legen, dann die gehobelten Fenchelscheiben daraufgeben und die Orangenfilets darauf legen, mit dem Dressing reichlich beträufeln, mit dem Topping und mit Dillespitzen bestreuen. Und den Lachs darauf platzieren.
  • My Captain’s Irish Salmon Salad

Was vom Tage übrig blieb…Lachs-Kabeljau-Frikadellen

Der Kabeljau wurde im TK gefroren und anschließend püriert. Der Lachs wurde in kleine Stücke geschnitten. Das Kabeljaupüree wurde mit den Lachsstücken vermischt. So wurden die übriggebliebenen Abschnitte von zweien Gerichten, diesem und diesem zum schönsten Fisch Tartar weiterverwendet, das man sich vorstellen kann. Doch damit nicht genug:

Reste sind das Beste.

Karlsson vom Fach

Nun das Tartar vom Fisch mit Salz, Pfeffer, gehackter Dille und dem Abrieb einer Zitronenschale vermengen, Laberln mit den Händen formen, eine gußeiserne Fischpfanne mit wenig Öl bepinseln und darin die Fischfrikadellen herausbraten.

Dazu ein Karfiol-Karotten-Salat nach Anne Flecks Buch „Gesünder geht’s kaum“*, Bowl mit Blumenkohl-Reis, Karottenstreifen, Erbsen und Miso-Mandel-Dip, S. 102. Hier kamen ebenfalls Reste rein: die Erbsen.

Fish and Chips – als Menu

Wenn man sich etwas wünschen darf, dann bitte dies…

  1. Yorkshire Pudding mit Forellencreme
  2. Fish and Chips mit minzierten Erbsen
  3. Cheese Cake mit Orangen Filets

Rezept Yorkshire Pudding mit Forellencreme

Yorkshire Pudding 130 g Dinkelmehl, 150 ml Milch, 2 Eier, 1 Prise Salz verrühren. Backrohr auf 240 Grad vorheizen. Muffinform bepinseln und im Ofen erhitzen. Herausnehmen und die Formen mit dem Teig befüllen. Im Backrohr backen bis sie braun sind, ca. 15 Min. Forellencreme Frischkäse, Sauerrahm Zitronensaft, gehackten Kren, gehackten Schnittlauch, Salz, Limettensaft und den Abrieb der Limettenschale verrühren. Ein feingewürfeltes Forellenfilet unterheben. Anrichten Forellencreme in die Yorkshire Puddings geben, mit geräucherter Forelle servieren.

Rezept Fish n Chips mit minzierten Erbsen

Fish ´n´ Chips

Rezept Cheese Cake mit Orangen Filets

Inspiriert von Yotam Ottolenghi, Helen Goh, Sweet, Süße Köstlichkeiten, 2017*,  S. 203. Wir haben statt Frischkäse Mascarpone, Frischkäse und Sauerrahm verwendet. Wir hatten keine Vollkornkekse, sondern glutenfreie Haselnußkekse; statt Mandel Haselnuß und statt dem Cranberrykompott filetierte Orangen. Aber sonst war alles gleich…

Es war mir ein Vergnügen.

  • Fish and Chips Zutatenbild
  • Yorkshire Pudding
  • Yorkshire Pudding mit Forellencreme und geräucherter Forelle
  • Yorkshire Pudding mit Forellencreme und geräucherter Forelle
  • Der Eischnee zum Unterheben des Teiges.
  • In der Küche
  • Fish and Chips
  • Fish and Chips
  • Fish and Chips
  • Bei Tisch
  • Fish and Chips
  • Fish and Chips
  • Minzierte Erbsen
  • Minzierte Erbsen
  • Cheese Cake mit Orangenfilets
  • Königin der Nacht

Kurkuma-Kokos-Hähnchen

Dazu Brokkoli und Macadamianüsse. Nüsse fürs Gehirn, Brokkoli fürs Herz, Kurkuma für die Leber und doch ein höchst geschmackvollendetes Gericht. Allerdings aufpassen, Kurkumaflecken bleiben gerne, wenn sie einmal gekommen sind.

Avant la lettre!

Wenn man in Frankreich, in Südfrankreich zumindest etwas bestellt, ist oft Ratatouille dabei, oder man bekommt einen Nizzasalat, Olivenöl gehört oft dazu… die Spezialitäten der provencialischen Küche sind sehr gesund. Geht man bei uns in ein Gasthaus, bekommt man Paniertes (Schnitzel), Pommes… nicht so gesund. Dabei gibt es sehr wohl auch moderne Gerichte, die gesund sind und die schmecken, doch die kennt halt niemand. Aber vielleicht ändert sich das ja eines Tages und die moderne gesunde Küche hält Einzug in den Küchenalltag der Massen. Dann wären wir jetzt avant la lettre! Und hätten es populär gemacht – zumindest dabei mitgeholfen. Die Kochrezepte jedenfalls sind schon da… und warten darauf, entdeckt zu werden. Wie z.B. das da:

Kurkuma-Kokos-Hähnchen

In einer Pfanne die Hähnchenbrust beidseitig anbraten, dann herausnehmen und auf die Seite stellen. In der Zwischenzeit Brokkoliröschen blanchieren und die gelbe Paprika entkernen, schälen und in Streifen schneiden. Rote Zwiebel in Streifen schneiden. Die Zwiebel in der Pfanne, in der die Hähnchenbrust war, anbraten. Dann den Brokkoli und den in Streifen geschnittenen Paprika dazugeben und mitbraten, dann mit Gemüsebrühe und Kokosmilch aufgießen, mit Salz und Kurkuma abschmecken. Hühnchen in Stücke schneiden und zum Gemüse in die Pfanne geben und vier bis fünf Minuten bei mittlerer Hitze garen. In der Zwischenzeit die Macadamia-Nüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, und etwas salzen. Anrichten Huhn und Gemüse auf einen Teller geben und mit den angerösteten Macadamia-Nüssen bestreuen.

Anmerkung: Wir blanchieren die Brokkoliröschen – bei Dr. Anne Fleck: Schlank für Berufstätige* passiert das nicht. Je mehr ich darüber nachdenke, glaube ich daß unsere Version doch nicht die Beste ist. Durch das Blanchieren verliert der Brokkoli vermutlich seine Vitamine. Deshalb ist ja Rohkost so gut – weil da die Vitamine drinnen bleiben! Bitte nach dem Buch kochen.

Weihnachten II

Beim Anblick des Sonderrabatts1 erlitten wir einen Rückfall ins verwichene Jahr. Es drehte sich um ein Karpfenfilet aus dem Waldviertel. Außerdem gab’s Kipfler-Erdäpfeln, und das sind ja bekanntlich die am besten zu einem gebackenen Karpfen Geeigneten… wessenthalben sie samt und sonders stante pede in den Einkaufskorb wanderten. Manchmal muß man über seinen eigenen Schatten springen. Manchmal muß man zum Leben einfach Ja sagen. Und manchmal ist Weihnachten zwei Mal.

Gebackener Karpfen (Grundrezept)

Das geschröpfte Karpfenfilet, m.H., salzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Panieren Die Stücke eines nach dem anderen: durch einen Teller mit Mehl ziehen, überschüssiges Mehl abklopfen, durch einen Teller mit einem oder zwei verschlagenen Eiern ziehen, abrinnen lassen und zum Schluß in einen dritten Teller mit Dinkelbrösel einlegen und wenden, leicht andrücken. Backen In einer Bratpfanne mit hohem Rand Sonnenblumenöl erhitzen, wenn heiß einlegen und beidseitig herausbacken.

Cremiger Erdäpfelsalat mit und ohne Mayonnaise (Grundrezept)

Kipfler in Salzwasser aufsetzen und kochen. Marinade aus Apfelessig, Olivenöl, Estragonsenf, und Salz sowie gehackte rote Zwiebeln verrühren. Die durchgegarten Kipfler sofort als Heiße schälen und in Scheiben schneiden. Einen Teil in die Marinade schneiden. Den anderen Teil in eine Extraschüssel geben. Creme Den Kipflersalat in der Marinade mit heißer Rinderbrühe2 langsam übergießen; dabei die ganze Zeit mit einem Löffel ordentlich und durchaus grob umrühren, sodaß  sich die Erdäpfeln abreiben und der Abrieb mit der Flüssigkeit eine Creme bildet. Nur so viel eingießen, wie für die Cremisierung nötig ist.

Tipp: Die Erdäpfeln ziehen die Marinade viel besser ein, wenn sie heiß sind. Deshalb machen wir es nicht so, wie das in anderen Rezepten steht: die abgeschreckten Erdäpfeln mit einer heißen Marinade übergießen. Das mag vielleicht momentan angenehmer für die zarten Handerln beim Schälen sein, läuft aber dem späteren Geschmackserlebnis zuwider.

Mayonnaise Die Erdäpfeln in der Extraschüssel ebenso mit heißer Rinderbrühe übergießen, umrühren, damit die Erdäpfeln die Suppe aufsaugen und mit dem Abrieb der Erdäpfeln eine Creme bilden. Dann die Mayonnaise einrühren.

Alles ziehen lassen bis der Karpfen fertig gebacken ist. Anrichten: gerupften Vogerlsalat unter den Mayonnaise-Salat unterheben. Und servieren.

1 am Sofa bei http://www.gurkerl.at

2 Gewiefterweise sollte man Rinderbrühe vorbereiten und immer im Tiefkühl haben.

Hähnchen-Vogerl-Salat

Einfach, schnell und schmeckt hervorragend!

Rezept

2 Hühnerbrust in der Pfanne in Kokosöl beidseitig scharf anbraten, herausnehmen und auf einen Teller legen. Die Hühnerbrust auf dem Teller im Backrohr bei 150° eine Viertelstunde fertiggaren. Den Bratensatz in der Pfanne mit einem Achterl Wasser ablöschen, vom Herd ziehen und beiseite stehen lassen. Häuptelsalat waschen, schleudern und in Stücke schneiden und den Vogerlsalat waschen und schleudern. Die Cherry-Tomaten nach Lust und Laune halbieren oder in Scheiben schneiden. Die Salatgurke hobeln, mit Salz vermischen und ein bissi ziehen lassen. Dann ausdrücken. Den Blattsalat, Tomaten und die Gurkenscheiben miteinander behutsam verrühren. Die Hühnerbrust aus dem Backrohr herausnehmen und den Bratensaft, der sich darin  mittlerweile gebildet hat, in die Pfanne gießen. Dressing Dann Dijon-Senf, griechisches Joghurt und Leinöl dazugeben und gut verrühren. Mit Salz und einer Prise Cayenne-Pfeffer abschmecken. Anrichten Den Salat auf einem Teller anrichten, die Hühnerbrust in Scheiben schneiden, auf dem Salat platzieren, mit dem Dressing reichlich beträufeln. Mit gerösteten Sonnenblumenkernen bestreuen und mit gekochtem Ei servieren. Dazu Nußbrot wie hier.

Inspiriert von Dr. med. Anne Fleck, Schlank für Berufstätige *, S. 80 (Rezept von Bettina Matthaei)

Karfiol-Kürbis-Salat

Auch wenn man vielleicht Kürbis nicht sonderlich mag, dieses Rezept belehrt einen des Bessren!

Rezept

Mittleren halben Muskatkürbis schälen und dann in Würfel schneiden, einen halben Karfiol in Röschen teilen. Das Gemüse (Kürbis und Karfiol) mit 1 EL Kreuzkümmel, 1 EL rotes Paprikapulver, 1 EL Kurkuma, Salz, 2 EL Olivenöl gut verrühren. Das Gemüse auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausbreiten, bei 230° eine Viertelstunde fertiggaren, in der Zwischenzeit Rucola waschen und trocknen. Auf dem Teller verteilen. Dressing 40 g Sesampaste, 150 g griechisches Joghurt, Abrieb und Schale einer Zitrone, Salz, Cayenne-Pfeffer zusammenrühren. Wenn es zu dick ist etwas mit Wasser verdünnen. Die Eier 5 Minuten kochen. Vorsichtig schälen. Anrichten Das Blech aus dem Ofen nehmen. Etwas auskühlen lassen. Das Gemüse auf dem Rucolabett verteilen. Mit dem Dressing beträufeln. Mit grob gehackter Pistazie und Radieschenkresse bestreuen. Die weichgekochten Eier vorsichtig halbieren und auf dem Teller platzieren. Und mit Kichererbsenfladen, siehe da, servieren.

Inspiriert von Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum*, S. 72

Salat mit Gurke, Halloumi, Avocado

Was hat daran so gut geschmeckt? Waren es die Pistazien? Waren es die Gurken, dieses Mal in der Schale fein gehobelt, gesalzen und nach dem Ziehen ausgedrückt, daher umso intensiver, und weil die Schale noch drauf war, umso knackiger. Vielleicht lag es auch am Kürbis-Kern-Nußbrot. Aber wir wissen es nicht. Wir fragten uns auch, was besser dazu paßt: Ziegenmilchkäse oder Kuhmilchkäse. Wir konnten uns nicht entscheiden.

221122, das heutige Datum. Man muß kein Zahlenmystiker sein, um das schön zu finden.

Rezept Salat mit Gurke, Halloumi, Avocado

Gurken in dünne Scheiben hobeln, salzen beiseite stellen. Romanasalatherzen vierteln, in Stücke schneiden, Frühlingszwiebel putzen in dünne Ringe schneiden. Avocado schälen entkernen in Würfel schneiden. Alles miteinander vermischen. De gesalzenen Gurken ausdrücken und unter den Salat mischen. Minze und Dill grob hacken und zum Salat geben. Dressing: geriebene Zitronenenschale und -saft mit Senf, Salz, Olivenöl verrühren, Halloumi in Scheiben schneiden und grillen. Salat auf dem Teller anrichten. Mit dem Dressing beträufeln, Halloumi daraufplatzieren, mit Pistazien und Kresse bestreuen, gegrillte Tomaten daraufgeben.

Nach Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum*, S. 76

Rezept Kürbis-Kern-Nußbrot

50 g Leinsamen, 100 g Mandelmehl, 30 g Flohsamenmehl, 10 g Salz, 100 g blanchierte grob gehackte Mandelkerne, 50 g grob gehackte Walnußkerne und 100 g Kürbiskerne miteinander verrühren. 70g Chiasamen mit 300 ml warmen Wasser verrühren und aufquellen lassen, ein paar Minuten. Diese Mischung mit den trockenen Zutaten zusammenrühren und 30 ml Walnußöl auch einarbeiten. Mit der Hand durchkneten. In einer Kastenform, welche mit Backpapier ausgelegt ist und mit der angefuchteten Hand glatt gezogen wurde, bei 150 Grad Umluft etwa 90 Minuten backen. Nach dem Herausnehmen 15 Minuten auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, vor dem Servieren in Scheiben schneiden und toasten

Inspiriert von Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum*, S. 165

Rote-Bete-Carpaccio

Mit Kichererbsen-Pfannenbrot. Mit Ruccola, Schafkäse und Kürbiskernöl-Dressing.

Rezept

Pfannenbrot 50 g Kichererbenmehl, 10 g Leinmehl, 1 TL Flohsamenschalen, ½ TL Backpulver, 2 Prisen Salz, ¼ TL gemahlener Curcuma, ½ TL gemahlener Kreuzkümmel, ½ TL Schwarzkümmelsamen mit einander verrühren. Dann 10 ml Apfelessig mit 50 ml Wasser vermischen und die Flüssigkeit zu den Zutaten vorhin dazugeben und verrühren. 1 ½ EL Olivenöl einarbeiten. Die Hände mit etwas Olivenöl beschmieren, aus dem Teig so kleine (6) Kugeln formen und zwischen 2 Folien, mit Olivenöl beschmiert, ausrollen. Eine Pfanne mit einem Faden Olivenöl erhitzen, das Fladenbrot beidseitig anbraten. Zum Schluß mit Schwarzkümmelöl bepinseln, fertig. Rote-Bete-Carpaccio Am Vortag im Ofen fertig gegarte Rote Bete schälen und durch die Mandoline in feine Scheiben schneiden. Anrichten Die rote Bete-Scheiben auf dem Teller verteilen. 3 EL Olivenöl, 1 EL Kürbiskernöl, 1 geriebenen Schale und den Saft einer Zitrone, Salz, Pfeffer und 2 TL Senf verrühren. Die rote Bete damit beträufeln, Rucola und frische Dillspitzen, zerbröselten Schafkäse und geröstete Kürbiskerne über die rote Bete streuen.

Nach Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum*, S. 65 Rote Bete, S. 173 Pfannenbrot: