Kategorie: La Cucina Italiana

Kuschelrock-2-Risotto

Mit mildem Acquerello-Reis, dem Kaviar unter den Carneroli-Reisen, eingeköchelt in selbstgemachter Hühnersuppe, umschmeichelt von creamy Parmesan, und als kulinarische Farbtupfer obendrauf kommen Lachsstücke, sachte gebraten in wenig Olivenöl; und dazu ein Bärlauchpesto mit frisch gepflücktem Bärlauch, der Jahreszeit entsprechend, auch frisch gemacht; so stellen wir uns einen gelungenen Abend vor.  

Italien will den Titel!

Risotto ist eine Götterspeise und ein Lieblingsessen der Feinschmecker rund um die Welt, so wie viele andere Speisen aus Italien. Nun hat Italien seine Küche bei der UNICEF als Kandidat 2023 für das Weltkulturerbe angemeldet. So als ob es irgendeines Nachweises bedürfe festzuhalten, wie herausragend die italienische Küche ist… meinen Segen haben sie, allerdings ist die italienische Küche eh schon seit 2013 Weltkulturerbe und zwar als Teil der mediterranen Küche mit anderen Mittelmeeranrainerstaaten. Ja man kann halt nicht oft genug auf die Exzellenz der Speisen italienischer Provenienz hinweisen.

Quelle:

https://www.rainews.it/tgr/tagesschau/articoli/2023/03/die-italienischen-kche-knnte-zum-weltkulturerbe-werden-05818d3f-72ea-4fd0-9b9e-1366bdb1e33b.html

Rezept Lachsrisotto mit Bärlauchpesto

Am Vortag wurde die Suppe zubereitet, dafür wurden 1 kg Hühnerrücken blanchiert,  und mit Wurzelgemüse, Knoblauch, Zwiebel, Ingwer, und frischen Kräutern: Petersilie, Basilikum, Rosmarin, Thymian, Majoran, Liebstöckl, Wacholder, Lorbeerblatt, Tomaten und Apfelessig in einem großen Topf mit kaltem Wasser aufgesetzt. Die Suppe haben wir den ganzen Tag über ca. zehn Stunden lang vor sich hin köcheln lassen; deshalb wurde sie schon am Vortag gemacht. Man hat weiter nichts zu tun, denn das Schaumabschöpfen ist nicht notwendig, weil die Tomate die Schaumbildung verhindert. Zum Schluß wird die Suppe mit drei Safranfäden abgeschmeckt. Nicht alles wurde für das Risotto verwendet. Der Rest wurde in Icebergs verwandelt.

Lang gekochte Hühnersuppen schmecken nicht nur gut, sondern man tut damit auch seiner Gesundheit etwas Gutes. Das darin vermehrt enthaltene Glutamin „dient als Nährstoff der Immunzellen des Darms, fördert unter anderem die Zinkaufnahme und hilft bei der Regeneration des Körpers.“ (Anne Fleck*, 2021, S. 234) Wer hätte gedacht, daß Risotto auch gesund machen kann?

Am eigentlichen Küchenereignistag: Nun stellt sich die große Frage, ob das Risotto all‘ onda, „wellig“, oder mehr fester gemacht werden soll? Das wellige Risotto entspricht der Art, wie man es im Veneto zubereitet, wie Marcella Hazan in ihrem Buch „Die klassische italienische Küche“* schreibt. Das festere Risotto wird ihr gemäß sonstwo in Italien zubereitet. Es kommt darauf an, ob man die Flüssigkeit ganz verdampfen läßt oder eben nicht. Wir nehmen die festere Form, weil es uns so vorkommt, daß diese dann wohl geschmacklich intensiver ist, das erschien uns geeigneter für die Risottokuschelrockversion.

Risotto Den weißen Teil der Frühlingszwiebeln in Olivenöl andünsten, den Reis dazu geben, mitdünsten, bis der Reis glänzt wie Perlen. Mit Weißwein ablöschen, verdampfen lassen, eine Parmesanrinde dazu geben und nach und nach mit der Hühnerbrühe unter ständigem Rühren aufgießen, so lange bis der Reis gar ist. Vom Herd ziehen, Butter und zum Schluß geriebenen Parmesan einrühren. Pesto Bärlauch mit Olivenöl, geriebenen Pecorino, geröstete Pinienkerne,  Salz, Zitronensaft in einem Mixer zu einem Pesto pürieren. Lachs würfeln und auf der Hautseite in etwas Olivenöl anbraten.

Risottorezept angeleitet von „Risotto mit Zander und Bärlauchpesto“ aus dem Buch „Risotto ti amo“*, auf S. 163 von Ambrogio Stefanetti, Küchenchef und Besitzer der “Vecchia Osteria Seseglio” in Seseglio in der Schweiz, hart an der Grenze zu Italien.

Tafelmusik: Kuschelrock-2 CD*, z.B. „Careless Whisper“ von George Michael auch schon tot.

Restaurants, wo es Risotto gibt und wo wir vielleicht gerne mal hingehen würden:

https://hansen.co.at/risottobox/

Dort gibt es täglich alternierend ein anderes Risotto. Leider steht auf ihrer Homepage nichts darüber, welcher Art diese Risotti sind.

Tja, so richtig fündig sind wir nicht geworden. Risotto hat irgendwie kein Leiberl in Wien.

An einem romantischen Abend kommt man irgendwie nicht an italienischen Speisen vorbei. Pizza, Spaghetti, Lasagne, et cetera ist alles kuschelrocktauglich.

Kuschelrock-2-Pizza

Man stelle sich vor: eine kleine Trattoria im Irgendwo, im hintersten Winkerl ist noch ein weißgedeckter Zweiertisch frei; bei Kerzenlicht spielen sie „Kuschelrock 2“. Der Ober kommt und nimmt die Bestellung auf: 2 Lambrusco und danach? Pizza con prosciutto, rucola e parmesan, die Kuschelrock-2-Pizza für 2? Va bene.

Laue, einschmeichelnde Musik tönt aus den Lautsprechern… und laues Einschmeichelndes, den Gaumen Umschmeichelndes muß auch auf den knusprigen Pizzaboden; süße Zwergenkirschtomaten, die beim zartesten Andruck am Gaumen platzen; Prosciutto-Flankerl, die mit der Zunge kuscheln. Das gibt Stimmung, da knistert‘s im Gebälk.

Dazu ein Lambrusco. Danach kann man sich eigentlich nur noch ein Tiramisu wünschen. Und weil’s so gut war, gibt es das sonntags nochmal.

Rezept PRP-Pizza (Prosciutto, Rucola, Parmesan):

Pizzazeig: In 100 ml lauwarmen Wasser 21 g frische Germ mit einer Prise Zucker aufgehen lassen. 400 g Hartweizenmehl Tipo 00 o.ä. (bei unserem stand nur Pizzamehl griffig drauf) mit weiteren 170 ml lauwarmes Wasser, 1 EL Olivenöl und mit der Germmischung 5 Min. kneten. Dann 1 TL Salz dazu und weitere 5 Min. kneten. 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Tomatensauce vorbereiten; zu den passierten Tomaten, Olivenöl, Salz, Honig, gehackten Thymian, Rosmarin, Basilikum und Oregano, und geriebenen Knoblauch dazugeben und leicht einköcheln lassen. Zurück zum Pizzaboden: Teig auf eine mit Mehl bestäubte Fläche legen, halbieren, zu zwei Kugeln formen und mit dem Nudelholz auswalken. Dann den Pizzaboden auf ein mit Olivenöl bestrichenes Backpapier legen, mit der Tomatensauce bestreichen, mit geriebenem Mozzarella bestreuen und auf das vorgeheizte Backblech legen. Bei 250° fertigbacken, bis es bräunlich ist, ca. 5 bis 10 Min. Danach mit Prosciutto, dann Rucola, Kirschtomaten und gehobeltem Parmesan belegen.

Ein anderes PRP-Pizzarezept:

https://www.parmesan-parmigiano.de/pizza-mit-rucola-prosciutto-und-parmesan/

Tiramisu:

https://www.oetker.at/at-de/rezepte/r/tiramisu

Tafelmusik: Kuschelrock 2*

Love lift us up where we belong

Where the eagles cry, on a mountain high

Joe Cocker / Jennifer Warnes

Up Where We Belong (live):

https://www.dailymotion.com/video/x8khtj

https://youtu.be/Oi_MR8kWRgA

https://youtu.be/EXp-MOyZZws

Sonnenbeschienener Panzanella (Salat)

Im Buch „Salate der Superlative“* gibt es ein Kapitel mit klassischen Salaten, „Die Berühmtesten“ genannt, darin ist auch der Panzanella, von pane, ital., für Brot, zu finden. Eigentlich sind bei diesem Salat die Zutaten eher unwichtig, denn es geht darum, altes Brot, das schon steinhart ist, in einer Salatmarinade aufzuweichen und wieder eßbar zu machen… und somit vor dem Abfalleimer zu bewahren. Es handelt sich also um ein der Tradition des Sparens und Haushaltens verhaftetes Arme-Leute-Essen, wie das in der Toskana ganz normal war; früher offenbar nicht unbedingt eine der reichsten Gegenden Italiens. Da das in Salatmarinade eingeweichte Brot, mit allerlei Gemüse angereichert wie Tomaten, Zwiebeln und Gurken, auch noch gut schmeckt, hat sich der Panzanella durchgesetzt.

Rezepte:

Anne Fleck, Salate der Superlative*, S. 165

Panzanella

Tafelmusik:

Johannes Maria Bogner, Cristoforis Clavichord, 2012*

Zucchini Lasagne Bolognese

Man kann bei der Lasagne alles ändern, nur eines nicht: die Sauce Bolognese, das sogenannte Ragù alla bolognese. Bei unserem Ragù kam aber kein Gemüse hinein, wie das eigentlich hineingehört und trotzdem ist es gelungen! Denn auf das Wichtigste beim Ragù-Machen wurde nicht vergessen, auf das Rühren, Rühren, Rühren, damit nichts anbrennt. Und auf den Zeitpunkt, wann es fertig ist; etwa nach drei Stunden, denn solange dauert es, bis sich das Fleisch vom Fett trennt und oben schwimmt. Es muß trocken sein, d.h. das Wasser muß raus, es muß verdampfen und das Fett muß schwimmen. Und was auch noch wichtig ist, das Fleisch: Als Faschiertes haben wir Rindfleisch verwendet und zwar vom Hals. Der ist fettreich, denn darauf kommt es an. Es macht keinen Sinn, ein Steakfleisch, ein Beiried etwa, zu nehmen, das wäre zu trocken. Das müßte mit extra Speck, etwa einem Bauchfleisch angereichert werden, um das fehlende Fett auszugleichen; das wäre ja die reine Verschwendung und nicht sehr bekömmlich fürs Portemonnaie.

Damit die Zucchini-Lasagne nicht fließt, die Zucchini-Scheiben einsalzen, ziehen lassen und mit Küchenkrepp abtupfen. Das letzte Mal hatten wir fließende Lasagne.

Rezept Zucchini Lasagne Bolognese

Für das Ragù gibt es eine Bilderanleitung, siehe weiter unten.

Zucchini mit dem Sparschäler in feine Scheiben schneiden, salzen, ziehen lassen, damit die Flüßigkeit rauskommt und diese mit Küchenkrepp abtupfen. Körniger Frischkäse mit Ei und Parmesan verrühren. Mozzarella in feine Scheiben schneiden und die Lasagne aufbauen. In einer feuerfesten Form: als Erstes die körnige Frischkäsemischung, dann Zucchini, dann Fleischsauce, dann wieder Zucchini, dann die körnige Frischkäsemischung, dann die Fleischsauce, die Zucchini und obendrauf Mozzarella -Scheiben. Im Backrohr goldbraun anbraten, bei 180 Grad, zirka eine Stunde.

Fürs Ragù haben wir uns an Marcella Hazan orientiert, der Granduchessa della Cucina Italiana, nach S. 205 Bologneser Fleischsauce in dem Buch „Die klassische italienische Küche“*

  • Zwiebel in Olivenöl anschwitzen.
  • Das Faschierte dazu geben und unter mehrmaligem Umrühren mitschwitzen.
  • So sieht das Faschierte aus, wenn es nicht mehr roh ist.
  • Nun die Milch dazugießen, eine Prise Muskatnuß dazu geben und vollständig einköcheln lassen.
  • Nun Weißwein dazugießen und einköcheln lassen.
  • Nun das Polpa dazugeben und einköcheln lassen.
  • Nach drei Stunden Vorsichhinköcheln: das Fleisch ist trocken und das Fett schwimmt obenauf
  • Die Lasagne ist aufgebaut, oben die Mozzarellascheiben, darunter sieht man die oberste Schicht Zucchinischeiben
  • Die Zucchini-Lasagne wurde gerade aus dem Backrohr genommen.
  • Zucchini-Lasagne von oben.
  • Zucchini-Lasagne
  • Zucchini-Lasagne
  • Zucchini-Lasagne

Risotto 250 GT – der Renner

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

GT steht für „Gran Turismo“, etwa „Große Fahrt“ im Sinne von sportlichem und komfortablem Fahren, wie z.B. beim Ferrari 250 GT. Bei unserem Risotto steht das GT aber für Garnelen und Tomatenpulver.  Garnelen hatten wir zwar nicht, aber ca. 250 g Jakobsmuscheln. Und ca. 25 g Tomatenpulver, das aus 1 kg Ochsenherztomaten gewonnen wurde. Tomatenpulver – Jakobsmuscheln – Pesto: Rot weiß grün wie die Farben Italiens.

Risotto 250 GT

1 kg Ochsenherztomaten vierteln, das Gehäuse entfernen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen, mit frischen Majoranblättern und Knoblauchscheiben belegen. Salzen. Vier Stunden bei ca. 90 Grad im Backrohr beheizen, bis sie schön trocken sind. Für das Pesto 40 g Minzeblätter, 10 g geröstete Pinienkerne, 50 ml Olivenöl und 1 TL Zitronensaft im Mixer pürieren. Wenn die Tomaten getrocknet sind, in einem Standmixgerät pürieren. 150 g Risotto mit 8 ml Olivenöl glasig dünsten. Mit 40 ml Weißwein ablöschen. Einköcheln. 800 ml Fischfond nach und nach unter ständigem Rühren dazu geben. In der Zwischenzeit Weißweinessig sirupartig einköcheln, sodass etwa 1 EL übrig bleibt. Spargel schälen und etwa in 3 bis 4 cm große Stücke schneiden und in Salzwasser drei Minuten blanchieren. Jakobsmuscheln in der Pfanne beidseitig anbraten, bis zum Servieren ca. 2 Minuten im 60 Grad vorgeheizten Backrohr warm halten. Wenn das Risotto fertig ist, vom Herd nehmen, 40 g Butter, 50 g geriebenen Parmesan und 1 EL von dem eingeköchelten Weißweinessig einrühren und anrichten.

Eindruck

Rassiges Risotto wuchtig im Geschmack, und doch geschmeidig, das gut in den Geschmackskurven liegt, die Geschmacksnerven kommen schnell in die Gänge, rassig wie das sich aufbäumende Pferd aus Maranello.

Ferrari 250 GT

Das Coupé wurde von pininfarina S.p.A. designt, jener legendären Firma, deren Gründer Battista „Pinin“ Farina war; welch klingender Name – auf Deutsch hieße er Baptist Mehl, das „Pinin“ ist unübersetzbar. Damit ließe sich kein Stückerl Auto verkaufen. Andererseits hat er was mit Franz Liszt gemeinsam. Liszt ist ungarisch und heißt auf deutsch Mehl.

Der Ferrari 250 GT war einer der ersten Sportwagen, der das GT für „Gran Turismo“ im Namen trug. Das Kürzel wurde von anderen Sportwagenherstellern wie Lancia, Alfa Romeo, McLaren, Maserati aufgegriffen, später dann auch von Volkswagen beim Golf GT. Bei diesem Wägelchen klingt „Gran Turismo“ allerdings etwas verwegen.

Der Ferrari 250 GT ist ein Zwölfzylinder, eh klar ein Ferrari halt, wobei ein Zylinder einen Hubraum von 250 ccm hat, daher die Zahl im Namen. Er war lange Zeit der Maßstab für Sportwagen und schrieb Automobilgeschichte. Das Coupé war das erste Auto, das Ferrari in Pininfarinas Fabrik in größeren Stückzahlen herstellen ließ, man wurde dreistellig! Den Ferrari 250 GT SWB California, den Alain Delon zwischen 1963 und 1965 fuhr, hatte man nach rund 50 Jahren in einer Scheune wieder entdeckt. Er war praktisch unversehrt, nur unter einem Stapel alter Zeitungen begraben. Die Zeitungen waren nichts mehr wert. Der Ferrari wurde um 14,2 Mio. Euro versteigert.

Quellen

Ferrari:

https://www.focus.de/auto/oldtimer/fund-des-jahrhunderts-delon-ferrari-fuer-ueber-14-millionen-euro-versteigert_id_4459700.html

https://de.wikipedia.org/wiki/Ferrari_250#250_GT_Cabriolet

Risotto:

Nach Risotto Ti Amo!*, Risotto mit Jakobsmuscheln, Albenga-Spargel, Tomatenpulver und Minzpesto, S. 38

La coda alla vaccinara – Von der Königin der Römischen Küche

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ganz sind wir ja der Coda alla vaccinara nicht auf die Schliche gekommen. Die Coda alla vaccinara auf Deutsch Ochsenschleppeintopf ist das Vorzeigestück der als „Quinto Quarto“ bezeichneten, typisch römischen Küche. Die Bezeichnung „Quinto Quarto“, also das Fünfte Viertel, rührt da her, weil die Fleischarbeiter im Schlachthof Roms, dem Mattatoio, sich seinerzeit mit den Fleischabfällen als einem Teil der Bezahlung zufrieden geben mußten, also mit dem, was so gar nichts wert war; woraus sich eine Küche der Armen entwickelte, die daraus notgedrungen etwas Eßbares machte. Das hat sich als Glücksfall erwiesen, weil sie uns mit ihrem Einfallsreichtum die „Quinto Quarto“-Küche beschert hat. Das war so um und nach 1890 herum, nachdem der Schlachthof in Testaccio seinen Betrieb aufnahm, übrigens heute eine Kultur- und Veranstaltungsmeile Roms. Was ich nun nicht verstehe: Wie kann es sein, daß dieses Gericht Coda alla vaccinara als „Königin des Quinto Quarto“ bezeichnet wird, obwohl doch zu der damaligen Zeit der Ochsenschlepp längst als Delikateß gang und gäbe war. Im Großen Sacher-Kochbuch* steht und dort wird es aus F.G. Zenkers „Vollständigen theoretisch-praktischen Anleitung zur feineren Kochkunst“, 1824, zitiert, aus dem Kapitel „Vom Rindfleisch“: „Das Schweifstück wird als das vorzüglichste Stück, der Qualität nach, und besonders als großes Tafelstück der schönen Form wegen geachtet; es gibt gute Brühe, behält viel Saft und endlich eine schöne Form.“ (Maier-Bruck, S. 221) Da ist bestimmt nichts übrig geblieben, und das war lange bevor der Schlachthof Roms seine Pforten öffnete, was so um 1888 war. Und so wird also weitergestrickt an der Legende vom “perhaps the most ancient example of nose-to-tail eating there is.”* Tja, wer nichts weiß, muß alles glauben, wußte schon Marie Ebner von Eschenbach. Die Kombination mit dem Stangensellerie ist allerdings einzigartig, das muß man der Römischen Küche schon lassen.

Der Ochsenschwanz mit der Selleriestange

Sind wie der Mann für die Frau

Etwas weniger anhänglich […]

La coda alla vaccinara col sedano

son como lo mascolo per la femmina

Tanto men appiccicato […]

aus „Brutti, sporchi e cavitti“

Zufällig bin ich über die Coda alla vaccinara gestolpert in der Financial Times, in der ich so ein Thema zu allerletzt vermutet hätte. Von der Verschmelzung von Ochsenschlepp und Stangensellerie wird einem da vorgeschwärmt, dazu als „Geheimzutat“ bittere Schokolade. Aber der Film „Brutti, sporchi e cavitti“ (Die Schmutzigen, die Häßlichen und die Gemeinen) macht einem die Coda alla vaccinara erst so richtig schmackhaft. Darin wird gezeigt, wie die Darsteller Nino Manfredi und Maria Luisa Santella sich eine Minute lang an der Coda alla vaccinara, gütlich tun, bevor wieder ein halbwegs zivilisiertes Wort fällt: „Der Ochsenschwanz mit der Selleriestange sind wie der Mann für die Frau… [….]“; mein Italienisch ist etwas eingerostet, viel mehr weiß ich nicht. Man sieht, wie sich die beiden an der Coda alla vaccinara delektieren, zügellos mit größter Lust, nicht gerade etepetete, wie es da zugeht. Das gibt uns aber eine Vorstellung davon, wie gut das schmecken muß! Welche Freiheiten damals möglich waren. Und wie verkrampft heute alles ist. Das ist nicht die einzige Szene, die für heutige Begriffe unvorstellbar ist. Der Film gewann 1976 in Cannes den Preis für die Beste Regie. Leider gibt es nur mehr Schnipsel auf Youtube davon zu sehen.

Rezept Coda alla vaccinara

1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 Karotten, 4 Stangen Stangensellerie und den Guanciale  würfeln. 2 kg Ochsenschleppstücke salzen, pfeffern und in einer Kokotte in wenig Olivenöl anbraten, herausnehmen, den Speck glasig braten, das gewürfelte Gemüse mitbraten, den Ochsenschlepp wieder beigeben. Mit 200 ml Weißwein ablöschen und nachdem er verdampft ist, mit 800 g Tomaten und mit 700 ml Ochsenschwanzbrühe aufgießen, 2 Chara Pita dazu. Etwa 4 Stunden bei etwa 140 Grad im Backrohr zugedeckt schmoren lassen, mindestens so lange bis sich das Fleisch vom Knochen zu lösen beginnt, also immer wieder probieren. Ochsenschleppstücke herausheben und warmstellen. Von 5 Selleriestangen die Fäden ziehen und dann in kleine Stücke schneiden, dem Sugo beigeben, die Sellerieblätter ebenso. Ein Stückerl von der Bitterschokolade abbrechen und unter den Sugo rühren. Bei starker Hitze einkochen lassen und mit Zimt, Pfeffer und Salz abschmecken. Anrichten Zedernkerne rösten. Die Ochsenschleppstücke auf einem Teller verteilen, das Sugo darüber gießen und mit Zedernkernen bestreuen. Mit Nudeln servieren.

Orientiert an „Quinto Quarto“, Von Kopf bis Fuß, von Herz bis Niere. Klassische Rezepte aus der Römischen Küche, S. 104

Schmeckt irgendwie eigenartig. Das Sugo ist, man weiß es nicht, ich kann es nicht richtig einordnen, ist das der Stangensellerie? Säuerlich? Haben doch die Rosinen gefehlt.

Quellen:

Zitat aus der Financial Times:

https://www.ft.com/content/990372e9-1852-4a05-9cb5-a1576da1e9d2

Dadurch bin ich auf den Film gestoßen:

Coda alla vaccinara

Ausschnitt aus „Brutti, sporchi e cavitti“ (Zitat bei zirka Minute 0:58 bis 1:04): Der Film wurde in Cannes als beste Regiearbeit des Jahres 1976 ausgezeichnet, er ist aber offenbar nicht Teil der cinematographischen Überlieferung, nur Schnipsel wie dieser sind zu finden. Aber dafür bleiben uns ja die Raufereien von Terence Hill und Bud Spencer in jeglicher Form erhalten.

*Das Große Sacher-Kochbuch, Franz Maier-Bruck

Pulled Salmon mit Kräuter-Zitrus-Marinade und Crema Pici

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Frischer Lachs ist eigentlich zu schade, um ihn zu zerzupfen und zu zerzausen. Aber wir hatten noch ein paar Stücke Lachs, die wir eingefroren hatten. Und deshalb kamen wir in den Genuß dieses einfachen und behaglichen Seelenwärmergerichtes. Ansonsten würde ich Lachsabschnitte nehmen, die von einem ganzen Lachsfilet übrig geblieben sind.

Rezept

Lachsziegel salzen, mit der Hautseite nach unten in der heißen Pfanne braten, dann wenig Olivenöl dazu geben. Vom Herd ziehen, umgedreht ziehen lassen. Crema Pici Die Pici (eine eigene Spaghettisorte aus der Toskana, etwas dicker als normal) in Salzwasser bissfest garen. Mit Crème fraîche und Sahne verrühren, salzen und pfeffern. Kräuter-Zitrus-Marinade die Frühlingszwiebel würfeln, in eine Pfanne geben, salzen und gut durchrühren. Majoran, Oregano und Petersilie fein hacken, in die Pfanne geben. Eine Zitrone auspressen und die Haut abreiben, Saft und Abrieb in die Pfanne geben, mit Olivenöl verrühren. Pulled Salmon vom gebratenen Lachs die Haut abziehen und das Lachsfleisch mit der Hand zerrupfen. Anrichten über den Pulled Salmon die Kräuter-Zitrus-Marinade träufeln, die Crema Pici dazu stellen und mit Chilipulver bestreuen.

Inspiriert von Alexander Herrmann, Schnell mal was Gutes*, S. 108. Und wieder mal etwas nach einem Rezept von Alexander Herrmann. Bald erscheint sein neues Kochbuch „Weil’s einfach gesünder ist“*, wir freuen uns schon sehr darauf.

Fokus auf die italienische Küche

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Wenn man die alten Rezepte studiert, dann fällt einem auf, daß da gar nicht so viele Gewürze vorkommen, genau genommen gar keine, wenn man Salz nicht zählt und vielleicht auch Pfeffer und Muskatnuß, aber das war es dann auch schon, kein Rosmarin, kein Thymian. Überhaupt werden wenig Zutaten verwendet, viel Gemüse. Dafür aber wird gekocht! Und das bedeutet, daß auch mal 3 Stunden lang gekocht wird, wie etwa bei Ragù alla bolognese: für Marcella Hazan sind 3 Stunden köcheln lassen das Minimum. Wir haben noch ein Schäuferl nachgelegt und ließen die Bologneser Fleischsauce gleich 5 Stunden lang vor sich hinköcheln. Dafür war sie dann aber auch perfekt. Das Rezept entstammt der „Klassischen italienischen Küche“ von Marcella Hazan, der Granduchessa der italienischen Küche. Darin kommen keine schmatzigen Bilder vor, dafür wird bei einem Rezept erklärt, auf was es ankommt. Diesen konzisen Text, dem man trotz seiner Zurückhaltung die überbordende Leidenschaft fürs Kochen anmerkt, hier zu reproduzieren, haben wir uns nicht angetan. Aber auf Seite 205 in meiner Ausgabe von der klassischen italienischen Küche* von Marcella Hazan ist das Rezept für die Bologneser Fleischsauce zu finden.

Minestrone

Bologneser Fleischsauce mit Nudeln

Panna Cotta mit eingelegten Kirschen

Erste Gehversuche mit der livieto madre

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Pizza bianca gefüllt mit straciatella di burata (nur das cremige Innere, nicht die Haut) und Sardellenfilets. Gefüllt mit cavolo nero (Schwarzkohl) und Mortadella und gefüllt mit –  einfach nur Mortadella. Und dann war da noch eine Füllung mit porchetta al forno, das heißt also gerollter Schweinsbraten, dünn aufgeschnitten. Und eine Füllung mit Roastbeef. Als Basis fungierte immer wieder die pizza bianca. Und die haben wir selbst hergestellt. Zum ersten Mal! Und hier dokumentiert. Deshalb sind dies die Abenteuer der Küchenereignisse auf der Suche nach neuen Herausforderungen, neuen Entdeckungen in der lukullischen Welt, wie sie ein Mensch noch nie zuvor gesehen hat… wir sie noch nie gesehen haben.

Zuerst einmal muß man eine Mutterhefe, also eine livieto madre, ansetzen. Dabei war uns das Buch „a casa“* behilflich. Wir haben dieses Buch gekauft, weil wir schon beim Durchblättern in der Buchhandlung fasziniert waren von der livieto madre, der Mutterhefe, die nun unser ständiger Begleiter geworden ist. Einmal gemacht, hat man sie ein Leben lang; man muß sie nur regelmäßig füttern, zumindest einmal die Woche.

Mutterhefe/ livieto madre herstellen: Einen Apfel zwei bis drei Wochen stehen lassen, bis er runzlig wird. Er sollte dann aromatisch riechen. Den Apfel in Stücke schneiden und in Wasser legen, sodaß er bedeckt ist und zwei Tage abgedeckt ziehen lassen. Abgießen, das Apfelwasser auffangen und 100 Milliliter Apfelwasser mit 100 Gramm Vollkornweizenmehl vermischen. Mit Frischhaltefolie abdecken und diese mit einem Zahnstocher mehrmals einstechen. Bei etwa 25 Grad reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt, das dauert zirka 12 Stunden. Eine Woche lang alle 12 Stunden auffrischen. Das heißt 100 Gramm entnehmen, 50 Gramm Vollkornweizenmehl und 50 Milliliter Wasser dazu geben und wieder abdecken. Wenn die Germ Bläschen wirft und leicht alkoholisch riecht, kann man mit ihr backen. In einem Weckglas im Kühlschrank aufbewahren. Einmal pro Woche mit 50 Gramm Mehl und 50 Milliliter Wasser füttern. Dies ist die Grundsubstanz, mit der man nun alle weiteren Teige herstellt.

Und dann geht es erst weiter mit dem Teig. Wir haben einen Pizzateig hergestellt, ebenfalls nach diesem Kochbuch. Alles Weitere kann man dort nachlesen.

Es ist ein bißchen aufwändig. Aber wenn man einmal eine livieto madre hat, hat man den langwierigsten Teil überwunden.

Claudio Del Principe: a casa – Gut kochen. Besser essen. Jeden Tag.* nachempfunden.

Rühren, rühren, rühren!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Lasagne mit handgemachten Polentascheiben statt mit fertigen Teigplatten

Erster Tag: Die Polenta kochen: Wasser aufkochen, salz dazu geben und den Maisgrieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Und nun fünfzig Minuten bei milder Hitze, nicht stark nicht blubbernd, aber fast, rühren, rühren, rühren. Auf ein Holzbrett einen Backrahmen stellen. Den Backrahmen für eine Höhe der Polenta von etwa sechs bis sieben Zentimeter einstellen. Die Polenta auf das Holzbrett kippen. Die Polenta glatt streichen. Auskühlen lassen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt über die Nacht stehen lassen. Fleischragu Fein gehackte Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, klein gewürfelte Karotten und Stangensellerie dazu geben. Ein paar Minuten mitschwitzen lassen. Das gemischte Hackfleisch zum Gemüse geben und so lange anschwitzen, bis das Fleisch nicht mehr roh ist. Milch dazu gießen, eine Prise Muskatnuß dazu geben. Die Milch vollständig einköcheln lassen. Tomatenconcassée einrühren, den Weißwein dazugießen und einköcheln lassen. Den Herd zurückdrehen und bei mittlerer Hitze drei Stunden köcheln lassen, hin und wieder umrühren, wenn nötig Wasser dazu gießen. Aber zum Schluß muß das Ragu trocken sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zweiter Tag: die Béchamelsauce zubereiten: Butter in einem Topf zerlassen. Mehl dazu geben und eine helle Einbrenn machen, es darf nicht dunkel sein. Die Milch aufkochen, die Einbrenn vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren die Milch dazu gießen. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuß abschmecken. Die Béchamelsauce mit dem Ragu vermischen. Anrichten Die Polenta in halbe Zentimeter dicke Scheiben schneiden. In eine mit Butter ausgestrichene Form legen. Eine Schicht Ragu. Dann Parmesan bestreuen. Eine Schicht Polenta auflegen. Eine Schicht Polenta auflegen, eine Schicht Parmesan auflegen, zum Schluß eine Schicht Polenta, mit wenig Ragu bestreichen und mit Parmesan bestreuen. Und im Backrohr zirka 40 Minuten bei 180 Grad überbacken.

Nach der Granduchessa Marcella Hazan: „Die klassische italienische Küche“* auf S.277 „Überbackene Polenta mit Bologneser Fleischsauce“

Man kann auch Polenta machen, die ohne Rühren auskommt: Instant-Polenta. Diese gibt es im Supermarkt zu kaufen. Echte Polenta schmeckt anders, das Maismehl für echte Polenta ist über den ausgesuchten Lebensmittelhandel zu bekommen. Rühren, rühren, rühren. Es zahlt sich geschmacklich aus.

Polenta aus einem Instantprodukt zuzubereiten, geht so einfach und schnell, daß ich wünschte, ich könnte es Ihnen empfehlen. Doch wenn Sie erst einmal wissen, wie Polenta schmeckt, die nach der konventionellen Methode zubereitet wurde, werden Sie mit den Ergebnissen der Instantmethode nicht mehr zufrieden sein.

Marcella Hazan in „Die klassische italienische Küche“ über Instant-Polenta auf S. 276