Rucola-Suppe

Für 2 Personen

Béchamelsauce (Milcheinmachsauce) 50 g Butter in einem Topf zerlassen. 2 kleine, fein gehackte Schalotten dazu geben, glasig anschwitzen. Mit 20 g Mehl verrühren, um eine Einmach (helle Mehlschwitze) herzustellen. Mit 50 ml Weißwein ablöschen. Mit einem halben Liter Milch aufgießen. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss würzen. Bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen. Häufig umrühren. Fertigstellen In der Zwischenzeit 100 ml Schlagobers (Sahne) halbsteif schlagen und 20 g Parmesan reiben. 120 g Rucola, den Parmesan, das Schlagobers und die Béchamelsauce in ein Standmixgerät geben und pürieren. In den Topf zurück geben. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, Suppe wärmen. In die Kaffeetassen füllen und mit frischem Rucola servieren.


Inspiriert von „40 Fastensuppen“*, St. Benno Verlag.


Rucola

Diese Suppe ist italienischer Herkunft, das erkennt man am Rucola und am Parmesan. Früher wuchs Rucola am Straßenrand, unbeachtet als Beikraut von der großen Allgemeinheit. Nur wer es sich nicht leisten konnte, von den Feldern Geerntetes zu speisen, zupfte ihn ab. Eine Parmesanrinde an der nächsten Haustür geschnorrt, etwas Milch dazu und man hatte die wesentlichen Bestandteile dieser Armensuppe beisammen. (So stelle ich mir das zumindest vor.) Es braucht nicht viel für dieses Süppchen, mit den beiden, sich so gut ergänzenden, in der Summe wohlschmeckenden Polen: dem scharfen Rucola und der beruhigenden Béchamelsauce. Bei deren Einnahme man gleichzeitig, auf natürliche Weise, Jod zu sich nahm, das anderswo erst unters Salz gemischt wird, um die gröbsten Mangelerscheinungen zu bekämpfen. Manchmal hatten die unteren Bevölkerungsschichten den anderen etwas voraus, um gesund zu bleiben, wenn auch unwissend.


XL Lasagne – keine Spur zu groß

Von oben gesehen, erinnert mich diese Lasagne an ein Tiramisu. Das Aussehen von oben, der gebräunte Käsegratin sieht aus wie eine mit Schokolade bestreute Oberfläche – und die eckige Form haben diese Lasagne und das klassische Tiramisu wohl gemeinsam –  und beides ist italienisch! Ein Beitrag aus unserer italienischen Woche, nach einem alten, ehrwürdigen Rezept.

Klein gewürfelte Karotten, Petersilwurzeln, Sellerie, Lauch und Zwiebel in Olivenöl anschwitzen. Das faschierte Gemischte dazu geben, vermischen und alles unter Umrühren anbraten, sodass alles schön angebraten ist. Getrocknete Kräuter, Oregano, Thymian, Rosmarin, Basilikum, gepresste Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer – und Obacht, weil altes, ehrwürdiges Rezept: die Parmesanrinde – dazu geben. Alle Viertelstunden wieder mit etwas Wein ablöschen, umrühren und köchelnd verkochen lassen, zirka 1 Stunde lang. In der nächsten Stunde dasselbe mit Kalbsbrühe machen, also alle Viertelstunden ablöschen, verrühren und geruhsam verkochen lassen. In der dritten Stunde das Tomatenconcassée dazu geben und einrühren, köcheln lassen. Mit den Kräutern abschmecken.

Béchamelsauce: eine helle Mehlschwitze machen und mit Milch aufgießen, mit Salz, Pfeffer und etwas Abrieb von einer Muskatnuss – ganz wichtig, ohne geht es nicht – abschmecken.

Die Lasagneblätter drei Minuten in kochendem Salzwasser geben, ein paar Minuten darin belassen, mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lasen und auf einem trockenen Tuch trocknen lassen.

Dann fängt die Maurerarbeit an: In eine feuerfesten Form etwas von der Béchamelsauce geben, mit einer Schicht Lasagneblätter belegen, dann etwas von der Fleischsauce und mit etwas Parmesanabrieb bestreuen, mit etwas Béchamelsauce beträufeln, etc. Zum Abschluss eine Lasagneplatte darauflegen, mit Béchamelsauce begießen und mit geriebenem Mozzarella bestreuen – reichlich! Ich mag nicht, wenn Parmesan angebraten ist, deshalb: Mozzarella.

In das Backrohr schieben und bei 180 Grad etwa eine halbe Stunde backen lassen. Da es frische Lasagneblätter waren, zwar gekauft aber frisch, und genug von der Béchamelsauce verwendet wurde, wurde die Lasagne wunderbar weich und saftig, wie alle gefunden haben.


Die Parmesanrinde verleiht der Lasagne einen tieferen Geschmack. Seit Generationen von italienischen Mamas kommt deshalb Parmesanrinde auch in die Minestrone hinein, wie dieses Buch zu berichten weiß: Alexander Herrmann, Geschmacksgeheimnisse*.

Home Made Margherita

Oft kopiert, nie erreicht. Was hat man schon für Kopfständ‘ gemacht, dabei ist es so simpel: Wasser, Mehl und Germ gehören in den Pizzateig hinein , ein bisserl Salz noch und sonst nichts. Man kann etwas so Einfaches und Gutes nicht verbessern. Die wahre Kunst des Ingenieurs ist es, die Dinge einfach zu machen, sagte Fritz Indra. Was für Motoren gilt, gilt für Pizzen erst recht.

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Saltimbocca und Löwenzahn-Salat

Dazu Kräuter-Reis und gegrilltes Gemüse: Paprika, Zucchini und Champignons. Und dazu ein Glas Pinot Grigio aus Venedig. Der war offen, mit irgendwas musste man ja den Bratensatz ablöschen.

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Kalbskotelett auf die Art wie im Aostatal

Beim Auspacken kam uns ein gewaltiger Geruch entgegen. Wir Städter sind das nicht gewohnt, aber 2,5 kg Käse können einen ordentlichen Gestank verbreiten, in Windeseile wurde unsere Küche in einen Kuhstall verwandelt, gelegen irgendwo in den Alpen des Aostatals.

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Una Pizza Italiana casalinga

Zuerst mit Tomatensauce bestreichen, aus Tomaten, die die italienische Sonne lange genug gesehen haben, dass sie sich fast platzend der Sonne entgegenrecken, strotzend vor Kraft wie das Leben selbst, die Tomatensauce mit dicken Pinselstrichen auftragen, mit ausladenden Gesten, wie ein Maler, der mit Schwung in einer italienischen Kathedrale ein übergroßes Fresko malt. Dann kommt die Feinarbeit auf die Grundierung, wie mit Pinseltupfern kommen zufällig verteilt Stücke von Tomaten und Mozzarella, dann die Kräuter Basilikum, Thymian, Rosmarin und Oregano und erst wenn die Pizza wieder aus dem Ofen herauskommt, danach kommen ein paar Parmesanspäne darüber gehobelt. Prosciutto. So und nicht anders, nicht zu viel Fett. La donna è mobile.

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𝕷𝖆𝖘𝖆𝖌𝖓𝖊 𝖆𝖑 𝖋𝖔𝖗𝖓𝖔 – Lasagne für alle

Zubereitet nach der traditionellen Methode mit Lasagneblättern, Ragù alla bolognese und Béchamelsauce, die mehrmals aufgeschichtet werden, bevor sie im Ofen gebacken werden. So weit ist das Rezept bekannt, aber das ist nicht alles.„𝕷𝖆𝖘𝖆𝖌𝖓𝖊 𝖆𝖑 𝖋𝖔𝖗𝖓𝖔 – Lasagne für alle“ weiterlesen

Unser futuristisches Caprese

Verschiedene Tomaten vom Markt, Büffel-Mozzarella, Pignoli, dazu Basilikum-Pesto. Aceto Balsamico und Olivenöl nicht zu vergessen. Dazu Panini – etwa Wurzelbrot – servieren. Mehr braucht es nicht für dieses futuristische Mahl. Futuristisch heißt es deswegen, weil es angeblich auf eine Forderung von Filippo Tommaso Marinetti zurück geht.

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Puntarella mit Huhn

Ein feines Ragout mit dem italienischen Salat der Puntarella, diese schmeckt leicht bitter, ist daher nicht jedermanns Sache. Diese Bitterkeit wird jedoch gemildert mit Cherry-Tomaten.

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