Risotto milanese mit gebackenen Zucchiniblüten

Für den Tempurateig 100 Gramm Reismehl mit 140 Milliliter eiskaltem Wasser, einem Ei und einem Viertelteelöffel Backpulver gut verrühren. Von den Zucchiniblüten die Stempel entfernen. Die Zucchiniblüten durch den flüssigen Tempurateig ziehen und in Rapsöl herausbacken.

Für den Risottoreis fünfzig Gramm Butter in einer Pfanne zerlassen. Eine weiße fein gehackte Zwiebel dazu geben und hell anschwitzen. 200 Gramm Risottoreis (sieben Jahre gereifter Aquarello-Reis) einrühren und ein paar Minuten mitschwitzen. Mit 100 Milliliter Weißwein ablöschen und nach und nach unter ständigem Rühren mit 900 Milliliter Geflügelfond aufgießen. Etwa nach der Hälfte der Zeit Safranfäden hinzufügen. Vom Herd ziehen. Zum Schluß fünfzig Milliliter Olivenöl, etwa fünfzig Gramm Butter, drei Eßlöffel Schlagsahne, sechzig Gramm geriebenen Parmesan und zwei zerzupfte Zucchiniblüten unter ständigem Rühren dazu geben.


Nach einem Rezept von Alain Ducasse: Grand Livre de Cuisine, Kulinarische Enzyklopädie*: Risotto à la milanese, S. 995.


In diesem Rezept ist alles vereint, was gut schmeckt: Safran, der Reis von Acquerello, der sieben Jahre reift, wodurch seine Stärke eine besondere Konsistenz erlangt. Die Zucchiniblüten in einem herrlichen Tempurateig aus Reismehl, was will man mehr. Ein lukullisches Mahl, das nichts zu wünschen übrig läßt.


Risotto all’onda – hatten wir nicht, das Morchel-Risotto

Oft liest man, daß Risotto gelungen ist, wenn sich beim Reisumrühren im Kochtopf eine Welle ergibt, genannt „all’onda“. Das ist aber eher die Ausnahme wie ich Marcella Hazans „Die klassische italienische Küche“*, in meiner Ausgabe auf S. 245, entnehme. Das trifft nur auf das Risotto des Veneto zu. Die andere Risottoart, die mehr gebräuchlichere wie mir scheint, ist die in kompakter Form. Sie wird bevorzugt im Piemont, der Lombardei und der Emilia-Romagna. Alle Risottos können in diese zwei grundlegenden Arten unterteilt werden, schreibt Marcella Hazan und wer möchte schon der Granduchessa der italienischen Küche in so einem wichtigen Punkt widersprechen? Die festere Art verträgt sich besser mit Käse, Wurst, Wild und Wildpilzen, das leichter-flockige venezianische Risotto all‘onda hingegen mit Meeresfrüchten und Frühlingsgemüse. Demzufolge kam Risotto all’onda in unserem Fall nicht in Frage, denn wir hatten ja Morcheln.

Rezept Morchel-Risotto

Für die Morcheln ein dreißig Gramm großes Stück Butter in einem Sautoir auslassen. Darin dreißig Gramm fein gehackte Schalotten hell anschwitzen. 400 Gramm Morcheln dazu geben und ein paar Minuten mitköcheln. Möglichst schonend auf kleiner Flamme – oder von der Kochstelle ziehen – die Morcheln zusammenfallen lassen und den austretenden Pilzsaft langsam verdampfen lassen. Das dauert eine Viertelstunde lang.

Für den Risottoreis fünfzig Gramm Butter in einer Pfanne zerlassen. Eine weiße fein gehackte Zwiebel dazu geben und hell anschwitzen. 200 Gramm Risottoreis (Vialone nano von Ferron) einrühren und ein paar Minuten mitschwitzen. Mit 100 Milliliter Weißwein ablöschen und nach und nach unter ständigem Rühren mit 900 Milliliter Geflügelfond aufgießen. Vom Herd ziehen. Zum Schluß fünfzig Milliliter Olivenöl, etwa fünfzig Gramm Butter und sechzig Gramm geriebenen Parmesan unter ständigem Rühren dazu geben.

Anrichten: Vier bis fünf Eßlöffel von 100 Milliliter Kalbsjus in die Morcheln gießen und drei Eßlöffel Schlagsahne einrühren. Den Risottoreis auf die Teller geben und die Morcheln darauf verteilen. Mit dem restlichen Kalbsjus beträufeln.

Ausgezeichnete Wahl. Ausgezeichnete Speise. Morgen hätte ich gerne wieder Risotto.

Ein Risotto-Tifoso

Einem Rezept aus Alain Ducasse: Grand Livre de Cuisine, Kulinarische Enzyklopädie*: Risotto mit Morcheln und Lorcheln aus Lozère, S. 912 nachempfunden.


Traumhaftes Risotto

Risotto komm, verweile noch ein bißchen, du bist so wunderbar. Nun sind wir schon am Ende des Risottoreigens angelangt. Zu Ostern haben wir ein Risotto nach dem anderen gemacht, siehe hier und hier und hier. Eines besser als das andere. Dieses steht den vorigen um nichts nach.

Rezept Risotto mit Zander und Bärlauchpesto

Für 4 Teller

Bärlauchpesto 80 Gramm geröstete Pinienkerne, 60 Gramm geriebenen Pecorino, 100 Gramm grob gehackten Bärlauch, 300 Milliliter Olivenöl im Standmixer pürieren. Das Pesto mit Salz und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken. Risotto von drei Frühlingszwiebeln den weißen Teil fein hacken, in 60 Milliliter Olivenöl anschwitzen, 240 Gramm Risottoreis dazu geben, kurz mitschwitzen. Mit einem Achterl Weißwein ablöschen. Einen Liter Hühnerbrühe nach und nach unter ständigem Rühren dazugeben. Zum Schluß 70 Gramm Butter und 50 Gramm Parmesan unterrühren. Zander Zwei Zanderfilets halbieren und in zirka zwei Zentimeter breite Würfel schneiden. Und in wenig Olivenöl in der Fischpfanne auf der Hautseite anbraten. Anrichten Risotto in die Teller verteilen, die Zanderstücke mit der Haut nach oben drauf geben. Mit Bärlauchpesto reichlich beträufeln und mit Bärlauchblättern garnieren.

Inspiriert von Ambrogio Stefanetti, Küchenchef in der „Vecchia Osteria Seseglio“ in Sesiglio in der Schweiz nach dem Kochbuch „Risotto ti amo“*, S. 163


Der Risottoreis kam dieses Mal von Ferron, Isola della Scala, Verona: Riso „Viaolone Nano“

Der Zander wie üblich von Eishken Estate, Inzersdorfer Großgrünmarkt, Wien.

Der Bärlauch wurde nicht selbst im Wienerwald gepflückt, obwohl das nun reichlich möglich wäre. Wir haben leider keine Zeit.

Risotto mit Curry und Garnelen

Dieser Risotto kommt ganz ohne Grano Padano aus und schmeckt trotzdem cremig.

Für zwei Teller

Garnelen in Currysauce Erbsenschoten schälen, sodass sich etwa 25 Gramm Erbsen ergeben. Zwei Garnelen in Stücke schneiden und weitere sechs Garnelen im Ganzen in einer Pfanne mit zerlassener Butter garen, bis sie rötlich schimmern. Einen kräftigen Schluck Cognac dazu geben und flambieren. Die Currypaste, Sahne und Erbsen dazu geben und verrühren. Mit Salz und weißem Pfeffer verfeinern und fünf Minuten köcheln lassen. Die ganzen Garnelen herausholen und auf die Seite legen. Risotto Fein gehackten Zwiebel in Olivenöl anschmelzen, den Carnarolireis dau geben und mitdünsten. Mit einem Achterl Weißwein angießen und einköcheln lassen. Dann mit einem halben Liter heißer Gemüsebrühe nach und nach angießen, unter ständigem Rühren. Die Garnelen-Curry-Sauce dazu gießen, verrühren. Anrichten Den Risotto in die Teller geben und die ganzen Garnelen darauflegen.

Wir hatten eine „Thai Curry-Paste“, bezeichnet als „Würzpaste nach thailändischer Art“. Diese schmeckte ausgezeichnet, ist aber sehr scharf. Man darf nicht zu viel davon erwischen, um die Garnelen nicht zu erdrücken. Mit Sahne kann man die Schärfe ausbalancieren.


Inspiriert von Janos Ardizzione, Küchenchef im „Puny“, Loana (Ligurien) nach dem Kochbuch „Risotto ti amo“*, S. 34


Wir hatten wieder unsere Alpengarnelen. Wer Garnelen isst, muss nicht zwangsläufig ein Schiff kommen lassen. https://alpengarnelen.at/


Carnarolireis von Magisa aus Villapiano, Kalabrien


Ostersonntagsfrühstück immer mit Schinken

Risotto mit Spargelpüree, Pilzen und Ei

Geputzten grünen und weißen Spargel in Salzwasser garen und abschmecken, die Spitzen abschneiden und zum Garnieren für später auf die Seite stellen. Die grünen Spargelstangen mit fein gehackter Zwiebel in Butter andünsten. Mit ein wenig Gemüsebrühe angießen, und im Standmixer pürieren. Kurz auf die Seite stellen. Risotto fein gehackte Schalotten in Öl andünsten, den Risottoreis dazu geben, kurz mitdünsten, mit Weißwein angießen, etwas verkochen lassen und nach und nach heiße Gemüsebrühe dazugeben und ständig rühren. Etwa fünf Minuten vor dem Ende der Garzeit das Spargelpüree einrühren. Das Risotto vom Herd nehmen, Butter und geriebenen Parmesan unterrühren. Die Pilze (Pfifferlinge, Austernpilze, etc.) kurz mit Olivenöl in der Pfanne schwenken. Hart gekochte Eier halbieren. Anrichten. Mit den Spargelspitzen und Sprossen garnieren, mit verschiedenen Blättern z.B. Basilikumblatt garnieren.

Inspiriert von „Risotto ti amo, 101 Rezepte der besten Köche der Welt“*: Risotto mit Spargelpüree, Frühlingspilzen und Wachtelei

Risotto meine neue Leidenschaft

Das Rezept für das Risotto alla milanese haben wir in der Buchvorschau von Amazon gesehen, Naja, wir haben uns dieses Kochbuch dann natürlich gekauft, es ist sehr großformatig, zu jedem Gericht gibt es ein ganzseitiges Bild schön angerichtet mit tollen Tellern, ganz nach meinem Geschmack. Ein Kochbuch nur mit Risotto-Rezepten der feinsten Adressen in Italien und auch außerhalb. Und natürlich sind wir auch gleich fündig geworden: Risotto mit Pilzen, wir haben zwar keine Herbsttrompeten, leider, aber es ist ja auch nicht Herbst. Risotto wie im Mosimann’s Club in London, von dort stammt das Rezept. Mosimann ist ein Schweizer Koch.

Rezept Risotto mit Pilzen

Butter auslassen. Fein gehackte Schalotten zwei bis drei Minuten hell anschwitzen. Risotto dazu geben und weitere zwei drei Minuten anschwitzen. Einen großen Schöpflöffel Kalbsbrühe dazu geben und sieben acht Minuten vollständig verkochen lassen. Risotto auf eine Platte geben und auskühlen lassen. Für die Pilzsauce fein gehackte Schalotten in Butter hell anschwitzen. Die gewürfelten Champignons, Shiitake-Pile, Kräuterseitlinge, weiße und braune Nameko-Pilze dazu geben und ein paar Minuten mitgaren lassen. Mit Madeira ablöschen. Vollständig einköcheln lassen. Einen großen Schöpflöffel Kalbsbrühe dazu geben und vollständig einköcheln lassen. Flüssiges Schlagobers dazu geben, mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Risotto Den Reis in die Pfanne geben. Die Pilzsauce dazu geben, gut durchrühren und etwa zehn Minuten mit der restlichen Kalbsbrühe (zirka drei Schöpflöffel) verköcheln. Den geriebenen Parmesan und den leicht geschlagenen Schlagobers dazu geben, vom Herd ziehen und dann einrühren. Mit Parmesanspänen und angebratenen Pilzen servieren.


Ein Rätsel bleibt uns, warum man den Reis auskühlen soll.


Inspiriert von „Risotto ti amo, 101 Rezepte der besten Köche der Welt“*: Risotto mit Pilzen

Die Fensterglaspaste des Mailänder Doms und das Risotto alla milanese

Zur Hochzeit seiner Tochter kam ein mit Safran gefärbter Reis auf den Tisch, den der Glasermeister aus Flandern und sein Team normalerweise bei ihrer Arbeit brauchten: mit dieser Paste konnte man im Fensterglas bestimmte Farbeffekte schaffen, was in den künstlerisch gestalteten Fenstern des Mailänder Doms große Verwendung fand.

Das war vermutlich als Scherz gedacht, der Hochzeitsgesellschaft einen Teller Färberpaste vorzusetzen. Doch der Safranreis gefiel in Farbe und Geschmack, an jenem denkwürdigen Sonntag, den 8. September 1574, an dem die Hochzeitsglocken läuteten und ein neues Gericht geboren ward.  Zur Tradition wird, was sich dauerhaft durchsetzt. Und wenn man bedenkt, daß der Risotto alla milanese seit Jahrhunderten gegessen wird, wenn auch nicht in gleich bleibender Form, muß was dran sein an diesem Risotto.

Im Grunde ist das Rezept watscheneinfach, was vermutlich mit ein Grund ist, warum das mittelalterliche Gericht sich bis heute behaupten kann. Ein anderer Grund dafür ist, daß es sich über die Zeit zu dem entwickelt hat, was es heute ist, ein Klassiker der lombardischen Küche. Die langsame Kochtechnik wurde 1809 erstmals festgehalten im Kochbuch „Cuoco Moderno“, was so viel bedeutet wie „Der moderne Koch“, auch die traditionellste Speise war einmal hochmodern! Somit ist das Risotto alla milanese ein Beispiel dafür, was Tradition bedeutet. Und wie man mit ihr umgeht, nämlich indem man sich ihr mit Einfühlungsvermögen nähert. Erst wer das Bestehende verstanden hat, kann dem noch etwas hinzufügen, etwa die schrittweise Beimengung der heißen Brühe unter langsamem Einrühren.

In unserer neueren Zeit hat ein gewisser Gualtiero Marchesi, ein Meister seines Fachs der Kochkunst, Hand am Risotto angelegt, wodurch er einiges an Berühmtheit erlangte: als Aufputz legte er Blattgold dazu und so verlieh er dem Aussehen ein noch stärker leuchtendes Gelb. Darauf werden wir in unserer Version verzichten.

Noch ein Wort zum Safran

Unser Safran kommt aus Österreich, nämlich aus Siegendorf im Burgenland. Dieses Stück Land ist nicht viel mehr als ein Streifen hineingequetscht zwischen Österreich und Ungarn und doch beherbergt er eine Menge an kulinarischen Leckerbissen.

Auch unser Weißwein kommt aus Österreich, aus dem Weinviertel, nur der Carnaroli-Reis kommt dann doch aus der Poebene. Es gibt zwar Reisanbau auch im Burgenland. Aber nicht mit der für den Risotto benötigten Reissorte.

Rezept Risotto alla Milanese

Für zwei Teller

Für die saure Butter eine kleine gelbe fein gehackte Zwiebel mit einem halben Achterl Sauvignon Blanc und einem Schuß Champagnerweißweinessig ablöschen und den Alkohol verkochen. 25 Gramm Süßrahmbutter unterrühren, die Zwiebel abseihen.

Für den Risotto 150 Gramm Carnaroli-Reis und die saure Butter in einen Sautoir geben, eine Minute dünsten lassen. Mit einem Schuß Sauvignon Blanc ablöschen, wiederum den Alkohol verkochen lassen. Einen Gramm Safranfäden im Mörser zu Pulver machen. Nach und nach einen Dreiviertelliter Gemüsebrühe dazu gießen, das Safranpulver hinzufügen, 18 Minuten leicht kochen lassen, Parmesanspäne dazu geben, immer wieder umrühren. Mit Salz abschmecken.


Inspiriert von „Risotto ti amo, 101 Rezepte der besten Köche der Welt“*: Risotto mit Gold und Safran – sommerliche Version, S. 48, nur ohne Gold, dafür mit Parmesan, also nicht die sommerliche Version.


Links:

  • Der Stein des Anstoßes (warum wir auf das Risotto alla milanese gekommen sind), mit besten Grüßen:

Risotto alla Milanese

  • Storia del risotto alla milanese (MangiareBene):

https://web.archive.org/web/20170223063253/http://www.mangiarebene.com/menu/ricette-di-stagione/il-risotto-alla-milanese/storia-del-risotto-alla-milanese_IDa_338.htm

  • Teatro alla scala – Il Foyer :

https://gualtieromarchesi.it/ristoranti/il-marchesino

  • Risotto alla milanese nach Gualtiero Marchesi:
  • Risotto oro:

https://tradolceedamaro.blogspot.com/2018/01/riso-oro-e-zafferano-eine-hommage.html

  • Pannonischer Safran: Wenn gewünscht, wird der Safran mit einem kleinen Mörser geliefert. Das haben wir bestellt.

Zwei Pizzen, ein Malzteig

Wenn der Gast nicht zur Pizza kommt, kommt die Pizza zu ihm. Nicht ganz, man muss sie schon selber machen, aber dafür hat man die Gelegenheit einen neuen Teig auszuprobieren, und zwar mit Malz! Die Pizza war sehr schön von der Farbe her, vielleicht etwas dünkler als normal, knusprig und würzig vom Geschmack her.


Rezept Pizza mit Malzteig

Für zwei Pizzen

Für den Malzteig 15 Gramm Germ mit einer Prise Zucker und einem Esslöffel Malzpulver und 23 Milliliter lauwarmes Wasser einrühren. 50 Milliliter Olivenöl, 500 Gramm Mehl und einen Esslöffel Salz dazu geben und mit der Küchenmaschine 10 Minuten durchkneten, bis der Teig schön geschmeidig ist. Den Teig mit einer Frischhaltefolie luftdicht abgedeckt 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Eigentlich soll man den Teig ja zwei bis drei Tage ruhen lassen. Aber das geht sich an einem Wochenende nicht aus.

Zwei Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Für die Tomatensauce: Zwei Zwiebel und zwei Knoblauchzehen halbieren und in 100 Milliliter Olivenöl in einem Topf erwärmen. Die ganzen Zwiebeln dazugeben und auf der Schnittseite anschwitzen. Einen Kilo Tomaten grob würfeln und in den Topf geben und eine halbe Stunde köcheln. Zwiebel und den Knoblauch entfernen, das waren nur Aromastoffe, und durch ein Spitzsieb drücken, mit Salz abschmecken.

Die eine Pizza belegen mit geriebenem Bergschafkäse, Oliven, Schinken und zum Schluss mit abgezupften Basilikumblättern. Die andere Pizza belegen mit ganzen Mandeln, Datteln, Ziegenfrischkäsestücke und abgezupfte Minzeblätter.


Inspiriert von Tanja Grandits: Tanjas Kochbuch*, S. 232

Rucola-Suppe

Für 2 Personen

Béchamelsauce (Milcheinmachsauce) 50 g Butter in einem Topf zerlassen. 2 kleine, fein gehackte Schalotten dazu geben, glasig anschwitzen. Mit 20 g Mehl verrühren, um eine Einmach (helle Mehlschwitze) herzustellen. Mit 50 ml Weißwein ablöschen. Mit einem halben Liter Milch aufgießen. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss würzen. Bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen. Häufig umrühren. Fertigstellen In der Zwischenzeit 100 ml Schlagobers (Sahne) halbsteif schlagen und 20 g Parmesan reiben. 120 g Rucola, den Parmesan, das Schlagobers und die Béchamelsauce in ein Standmixgerät geben und pürieren. In den Topf zurück geben. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, Suppe wärmen. In die Kaffeetassen füllen und mit frischem Rucola servieren.


Inspiriert von „40 Fastensuppen“*, St. Benno Verlag.


Rucola

Diese Suppe ist italienischer Herkunft, das erkennt man am Rucola und am Parmesan. Früher wuchs Rucola am Straßenrand, unbeachtet als Beikraut von der großen Allgemeinheit. Nur wer es sich nicht leisten konnte, von den Feldern Geerntetes zu speisen, zupfte ihn ab. Eine Parmesanrinde an der nächsten Haustür geschnorrt, etwas Milch dazu und man hatte die wesentlichen Bestandteile dieser Armensuppe beisammen. (So stelle ich mir das zumindest vor.) Es braucht nicht viel für dieses Süppchen, mit den beiden, sich so gut ergänzenden, in der Summe wohlschmeckenden Polen: dem scharfen Rucola und der beruhigenden Béchamelsauce. Bei deren Einnahme man gleichzeitig, auf natürliche Weise, Jod zu sich nahm, das anderswo erst unters Salz gemischt wird, um die gröbsten Mangelerscheinungen zu bekämpfen. Manchmal hatten die unteren Bevölkerungsschichten den anderen etwas voraus, um gesund zu bleiben, wenn auch unwissend.


XL Lasagne – keine Spur zu groß

Von oben gesehen, erinnert mich diese Lasagne an ein Tiramisu. Das Aussehen von oben, der gebräunte Käsegratin sieht aus wie eine mit Schokolade bestreute Oberfläche – und die eckige Form haben diese Lasagne und das klassische Tiramisu wohl gemeinsam –  und beides ist italienisch! Ein Beitrag aus unserer italienischen Woche, nach einem alten, ehrwürdigen Rezept.

Klein gewürfelte Karotten, Petersilwurzeln, Sellerie, Lauch und Zwiebel in Olivenöl anschwitzen. Das faschierte Gemischte dazu geben, vermischen und alles unter Umrühren anbraten, sodass alles schön angebraten ist. Getrocknete Kräuter, Oregano, Thymian, Rosmarin, Basilikum, gepresste Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer – und Obacht, weil altes, ehrwürdiges Rezept: die Parmesanrinde – dazu geben. Alle Viertelstunden wieder mit etwas Wein ablöschen, umrühren und köchelnd verkochen lassen, zirka 1 Stunde lang. In der nächsten Stunde dasselbe mit Kalbsbrühe machen, also alle Viertelstunden ablöschen, verrühren und geruhsam verkochen lassen. In der dritten Stunde das Tomatenconcassée dazu geben und einrühren, köcheln lassen. Mit den Kräutern abschmecken.

Béchamelsauce: eine helle Mehlschwitze machen und mit Milch aufgießen, mit Salz, Pfeffer und etwas Abrieb von einer Muskatnuss – ganz wichtig, ohne geht es nicht – abschmecken.

Die Lasagneblätter drei Minuten in kochendem Salzwasser geben, ein paar Minuten darin belassen, mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lasen und auf einem trockenen Tuch trocknen lassen.

Dann fängt die Maurerarbeit an: In eine feuerfesten Form etwas von der Béchamelsauce geben, mit einer Schicht Lasagneblätter belegen, dann etwas von der Fleischsauce und mit etwas Parmesanabrieb bestreuen, mit etwas Béchamelsauce beträufeln, etc. Zum Abschluss eine Lasagneplatte darauflegen, mit Béchamelsauce begießen und mit geriebenem Mozzarella bestreuen – reichlich! Ich mag nicht, wenn Parmesan angebraten ist, deshalb: Mozzarella.

In das Backrohr schieben und bei 180 Grad etwa eine halbe Stunde backen lassen. Da es frische Lasagneblätter waren, zwar gekauft aber frisch, und genug von der Béchamelsauce verwendet wurde, wurde die Lasagne wunderbar weich und saftig, wie alle gefunden haben.


Die Parmesanrinde verleiht der Lasagne einen tieferen Geschmack. Seit Generationen von italienischen Mamas kommt deshalb Parmesanrinde auch in die Minestrone hinein, wie dieses Buch zu berichten weiß: Alexander Herrmann, Geschmacksgeheimnisse*.