Schweinsschnitzel nach Zigeunerart, wie wir das machen (sertés tarja cigányosan, ahogy mi csináljuk)

Hin und her habe ich überlegt, ob wir ein Zigeunerschnitzel machen sollen, wegen des in manchen Kreisen tabuisierten Namens. Aber was kann das Zigeunerschnitzel dafür, daß es so gut ist? Es gibt ja auch Wiener Schnitzel und Jägerschnitzel und keiner regt sich auf. Und mit diesen zweien gehört das Zigeunerschnitzel zu den beliebtesten Schnitzelarten Deutschlands. Allerdings stellt sich die Frage, was überhaupt ist ein Zigeunerschnitzel? Vom „Zigeunerbaron“ von Johann Strauß (Sohn), der schon früh dem Zigeuner ein Denkmal gesetzt hatte, bis „Komm, Zigany“ von Emmerich Kálmán aus der Operette „Gräfin Mariza“ war die Zigeunermusik populär. In Wien haben sie aufgespielt, die Zigeuner. Wenn keine Schrammelmusik gespielt wurde, dann haben eben die Zigeuner mit ihrem Stehgeiger einem ins Ohr gesäuselt, solche Lokale habe auch ich seinerzeit frequentiert. Der Zigeuner war damals zur romantischen Figur verklärt, er war eine Ikone der Sinnlichkeit, des freien Lebens, das man sich so schön im Zigeunerwagen vorgestellt hat, bar jeglicher zivilisatorischer Zwänge, die Verkörperung heller Lebensfreude. Wie man daraus etwas Häßliches machen konnte, ist mir ein Rätsel. Irgendwann war dann halt Schluß mit dem lustigen Zigeunerleben und nur das Zigeunerschnitzel blieb übrig, wenn auch in seltsamen Variationen, etwa als paniertes Kalbfleisch mit einer Paprika-Tomaten-Beilage. Das ist in meinen Augen ein Schnitzel mit Tunke, ja wird das denn nicht letschert mit der vielen Sauce? So haben wir uns das nicht vorgestellt. Wir machen hier nun unsere Version von einem Zigeunerschnitzel, um die Ehre des Zigeunerschnitzels wieder herzustellen. Wir haben kein Rezept für ein Zigeunerschnitzel gefunden, das uns gepaßt hätte, also machen wir es so, wie es uns gefällt: Ein Zigeunerschnitzel ist ohne Panier, wird vom Schweinsschopf geschnitten und das Paprika-Tomaten-Gemisch vulgo Letscho muß so richtig scharf sein. Dazu kommt Tarhonya, um die Schärfe aufzulösen.

Rezept Schweinsschnitzel nach Zigeunerart, wie wir das machen, mit Tarhonya

Für vier Portionen

Zwei Eßlöffel klein gewürfelten Mangalitzaspeck in einer Sauteuse auslassen. Den kleinen, in Scheiben geschnittene violette Zwiebel dazu geben und auf mittlerer Hitze langsam anschwitzen lassen. Fünf rote Paprika frisch aus dem Burgenland und zwei grüne, schön scharfe Pfefferoni, ebenso frisch aus dem Burgenland, in Stücke schneiden. Von sechs größeren Stekovics-Paradeisern die Haut abziehen und würfeln. Paprika und Tomaten zu den Zwiebeln geben. Ein Eßlöffel Paprikapulver und zwei geriebene Knoblauchzehen von Stekovics dazu geben und auf mittlerer Hitze köcheln lassen, etwa eine halbe Stunde lang. Vier Scheiben vom Schweinsschopf marinieren. Dazu ein ausgelassenes Schweineschmalz mit Salz und gepresstem Knoblauch zusammen rühren. Beidseitig scharf anbraten und zum Schluß für zirka zehn Minuten in das Letscho legen. Die Tarhonya: eine fein gehackte kleine Zwiebel und einen Teelöffel klein gewürfelten Mangalitzaspeck in der Pfanne kurz anschwitzen. Die Tarhonya dazu geben und bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit Wasser aufgießen, salzen und weichkochen. Anrichten.

Die Paradeiser von Stekovics waren so reif, man konnte sie wie Erdäpfeln schälen, man mußte sie nicht erst blanchieren, um die Haut abziehen zu können.


Dazu ein Glas Rosa von Umathum zur Abkühlung.


Für die Lebensmittel:

Für die Kultur:


Risotto mit Curry und Garnelen

Dieser Risotto kommt ganz ohne Grano Padano aus und schmeckt trotzdem cremig.

Für zwei Teller

Garnelen in Currysauce Erbsenschoten schälen, sodass sich etwa 25 Gramm Erbsen ergeben. Zwei Garnelen in Stücke schneiden und weitere sechs Garnelen im Ganzen in einer Pfanne mit zerlassener Butter garen, bis sie rötlich schimmern. Einen kräftigen Schluck Cognac dazu geben und flambieren. Die Currypaste, Sahne und Erbsen dazu geben und verrühren. Mit Salz und weißem Pfeffer verfeinern und fünf Minuten köcheln lassen. Die ganzen Garnelen herausholen und auf die Seite legen. Risotto Fein gehackten Zwiebel in Olivenöl anschmelzen, den Carnarolireis dau geben und mitdünsten. Mit einem Achterl Weißwein angießen und einköcheln lassen. Dann mit einem halben Liter heißer Gemüsebrühe nach und nach angießen, unter ständigem Rühren. Die Garnelen-Curry-Sauce dazu gießen, verrühren. Anrichten Den Risotto in die Teller geben und die ganzen Garnelen darauflegen.

Wir hatten eine „Thai Curry-Paste“, bezeichnet als „Würzpaste nach thailändischer Art“. Diese schmeckte ausgezeichnet, ist aber sehr scharf. Man darf nicht zu viel davon erwischen, um die Garnelen nicht zu erdrücken. Mit Sahne kann man die Schärfe ausbalancieren.


Inspiriert von Janos Ardizzione, Küchenchef im „Puny“, Loana (Ligurien) nach dem Kochbuch „Risotto ti amo“*, S. 34


Wir hatten wieder unsere Alpengarnelen. Wer Garnelen isst, muss nicht zwangsläufig ein Schiff kommen lassen. https://alpengarnelen.at/


Carnarolireis von Magisa aus Villapiano, Kalabrien


Ostersonntagsfrühstück immer mit Schinken

Karotten-Sanddorn-Suppe und scharfer Sprossen-Salat

Das ist gesund und trotzdem so gut!

Karotten-Sanddorn-Suppe

Eine halbe in feine geschnittenen Porree in gutem Olivenöl anschwitzen. Ein halbes Kilo gewürfelte Karotten und einen grünen gewürfelten Apfel (Granny Smith) dazu geben. Den Herd höher drehen und anrösten. Dann zirka 800 Milliliter aufgießen und 15 Minuten köcheln lassen. Mit dem Standmixer pürieren. 100 Milliliter Sanddornsaft dazugeben. Mit Salz abschmecken. Mit Sauerrahm und getrockneten Apfelscheiben servieren.

Scharfer Sprossen-Salat

Ein Handvoll Baby-Spinat, eine Handvoll Rucola, ein Handvoll Portulak, eine Tasse Radieschen, eine tasse mit Radieschen-Sprossen miteinander vermischen. Die Radieschen in dünne Scheiben schneiden, eine Viertelstunde in eiskaltes Wasser legen. Abgießen und unter den Salat mischen. Die Walnüsse grob hacken und auf einem mit Backpapier belegtem Backblech legen. Mit wenig Honig beträufeln. Im Backrohr kurz karamellisieren. Roggenbrot in Würfel schneiden und in der Pfanne kurz anrösten. Zwei Eier hart kochen. Die Marinade: Olivenöl, Apfelessig und Dijon-Senf und Salz verrühren. Den Salat anrichten. Die karamellisierten Walnüsse, die Brotwürfel, das in Scheiben geschnittene Ei darauf platzieren und mit der Marinade beträufeln.


Inspiriert von Andrea Fičala, SuperFoods einfach&regional: S. 70 Frühlingssalat scharfen Sprossen und Ei, S. 152: Karotten-Sanddornsalat.


Schweinsbraten mit gebratenem Pak Choi

Mit asiatischem Einschlag: Chili und Ingwer. Das geschröpfte Schweinskotelett in der Pfanne beidseitig anbraten. Im Ofen bei 100 Grad fertig durchgaren. In der Zwischenzeit Chili in dünne Streifen schneiden, den geschälten Ingwer ebenso in feine Streifen schneiden, Pak Choi halbieren. Pak Choi in der Pfanne beidseitig anbraten. Die Chilis und den Ingwer dazu geben, kurz mitbraten. Auf den Teller legen und das Kotelett dazu. Mit frittiertem Knoblauch bestreuen.

Ganz einfach ist und schnell geht das. Der Pak Choi passt gut zu dem gebratenen Chili, scharf und mild, Gegensätze ziehen sich an. Dazu kommt der saftige Schweinskotelett mit dem knusprigen Schwarte, auch hier, Gegensätze ziehen sich an. Aber gebraten muss es sein.

Scharfes Hühnergeflügel aus der Bratreine

Ein Wunderwerk der Aromatik ist die Bratreine. In ihr verschmelzen allerlei Zutaten zu einem wunderbaren Ganzen wie von Geisterhand. Man braucht nur Hühnerschenkeln und -flügerln, etwas Gemüse wie Aubergine, Tomate und Paprika, alles, was gut zu Huhn passt und ein paar Gewürze wie Senfkörner, Lorbeerblätter, Kurkuma sowie Chili und Ingwer, die für die richtige Schärfe sorgen und herauskommt ein geschmackliches Großereignis höchster Ordnung.

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Muscheln Rica-Rica

Rica-Rica so heißt diese Spezialität von einer der Inseln in Indonesien, Sulawesi. Achtung scharf, es empfiehlt sich, Handschuhe zu tragen, beim Hantieren mit den Chilis.

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Scharfes Fisch-Curry

Der Winterkabeljau (Skrei) ist wieder unterwegs in der Norwegischen See und schon haben wir ihn in der Pfanne. Hier ist er vereint mit roten Wildgarnelen aus Argentinien, Jakobsmuscheln aus dem Nordwestpazifik, Bäckchen vom Anglerfisch aus der Nordsee und Vongole aus Frankreich. Mit unter anderem Tomaten, Chili und auch Erbsen ergibt das ein leicht scharfes, in Richtung asiatisch abgeschmecktes Fisch-Curry.

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Hadn-Waffeln mit Chili-Pfeffer-Topfenterrine

Von Hadn-Platln zu Hadn-Waffeln. Waffeln aus Buchweizen mit einer Topfenterrine mit eingesprenkelten Chili und grünem Pfefferkörnen und zu scharfe Kirschtomaten.

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Tacos mit Fischfrikadellen mit Mangos und Joghurt

Mit Frikadellen bestehend aus Kabeljau, Knoblauch, Ei, Kreuzkümmel, geriebenen Limettenschalen, Salz, gehacktem Koriandergrün.

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Makrele in Chraimeh-Sauce

Die Chraimeh-Sauce hat mir so gut geschmeckt, dass ich sie wieder haben wollte. Wir hatten sie schon mal mit Lachs. Dieses Mal kam Makrele dran, ein intensiv schmeckender Fisch, der es locker mit dieser Sauce aufnehmen kann. Wem die Makrele zu heftig ist, darf sich einen Kabeljau wünschen.

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