Diese Suppe ist wie ein eingeschmolzener griechischer Bauernsalat: mit Tomaten, Paprika und Schafkäse – nur die Salatgurke fehlt. Dafür mit karamelisierten Cherry-Tomaten und Paprika. Die Kurkuma verleiht dem Ganzen eine erdige Note. Der Mensch lebt nicht von Brot allein. Es folgt das Rezept, wie es die Hofköchin gemacht hat.
Rezept Tomaten-Paprikasuppe mit Feta-Creme
Für 4 Portionen
2 rote Zwiebeln, geschält und in Scheiben geschnitten
3 rote Paprika, entstielt, geschält, entkernt und in Streifen geschnitten
3 EL Olivenöl
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
2 TL frische Thymianblätter
1 Kurkuma (Gelbwurz), gewürfelt
8 reife Tomaten, blanchiert, Haut abgezogen, geviertelt
400 ml Gemüsebrühe
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
120 g Feta
100 ml kaltes Wasser
Für die Einlage: 10 bunte Cherry-Tomaten
1 rote Paprika, geschält und gewürfelt
Zubereitung
1. Zwiebeln und Paprika bei mittlerer Hitze in 2 EL Öl anbraten, bis sie karamelisieren.
2. Kreuzkümmel, drei Viertel des Thymians und den Kurkuma hinzufügen und unter ständigem Rühren eine weitere Minute braten.
3. Tomaten und Gemüsebrühe hinzufügen und zum Kochen bringen. Mit Deckel 20 Minuten köcheln lassen, dann im Standmixer pürieren und anschließend durch ein Sieb streichen.
4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
5. Während die Suppe kocht, den Feta mit dem restlichen Olivenöl und dem kalten Wasser mit dem Stabmixer glatt pürieren.
6. Für die Einlage: In Scheiben geschnittene bunte Cherry-Tomaten, geschälte und gewürfelte Paprika in Olivenöl in einer Bratpfanne braten.
7. Zum Servieren die Hälfte der Suppe auf 2 warme Schüsseln verteilen, die Feta-Creme und die Einlage darauf geben und mit dem restlichen Thymian bestreuen. Mit Olivenöl beträufeln.
(Die andere Hälfte der Suppe wird für ein andermal aufgehoben).
Inspiriert von Peter Gordon „Eat Well Everyday”, “Tomato, Red Onion and Capsicum Soup with Feta Cream” p. 47
2 Erdäpfeln und eine Stange Lauch grob schneiden, in Olivenöl anschwitzen. Mit hausgemacher Gemüsebrühe aufgießen und weichkochen. Die Kräuter grob hacken, dazugeben. Nur leise köcheln, damit es die Farbe nicht verliert. Im Standmixer pürieren. Durch ein Sieb zurückgießen. Schlagobers dazu. Salzen. Dazu mit gekochtem Ei, Schnittlauch und Kresse garnieren.
Und aus der Fusionküche ein Salat:
Heißgeräucherter Lachs mit Avocado, Birne, Radieschen und Meerrettichcreme
Bei uns war der heißgeräucherte Lachs ein Stremellachs, wie man ihn aus der Norddeutschen Küche kennt. Die einen sagen Fusion dazu, die anderen Norddeutsche Küche.
Nach Peter Gordon, Salatsensationen, S. 104
Mit selbstgemachtem Knäckebrot und Haferstangeln.
Nachspeise: Espresso-Kakao-Creme mit Mango, nach dem Mikrobiom-Masterplan-Kochbuch S.164
Wein: Zierfandler maischvergoren, 2022, Michael Sanoll, Baden bei Wien. Dieser Wein wurde ohne Maschinen nach alter Tradition hergestellt. Mit bernsteinerner Farbe wie der Whiskey.
Tip: Kartoffeln sind so günstig wie schon lange nicht mehr, aufgrund einer Rekordernte, auf geht’s zum Kartoffelessen!
Gekochtes Rindfleisch ist wie eine Sonate, es besteht aus mehreren Gängen wie die Sätze einer Sonate, die miteinander verwandt sind. Denn nur beim Rindfleischkochen entstehen die anderen Gänge gleich mit. Zuerst kommt die Suppe, die beim Kochen des Rindfleischs entsteht, dann die Hauptspeise, das gekochte Rindfleisch mit seinen Beilagen, am Ende wird aus dem Übriggebliebenen ein Rindfleischsalat gemacht oder was anderes, ein Altwiener Suppentopf, mit einer Fleischeinlage aus dem gekochten Rindfleisch. Es ist auch vergleichbar mit der Sonatenform wie sie Heinrich Birnbach 1827 zum ersten Mal beschrieb:
Exposition – Durchführung – Reprise – Coda
In unserem Fall wäre das dann so:
Exposition: Rindsuppe vom Mageren Meisl
Das Hauptthema, das Meisl, stellt sich vor, in verdichteter Form – flüssig – und anderer Tonart – als Suppe.
Durchführung: Mageres Meisl mit Spinat, geröstete Erdäpfeln, Semmelkren und Zuckerhutsalat
Das Hauptthema „Mageres Meisl“ kommt mit voller Wucht, dazu gesellen sich ein paar Seitenthemen, die Beilagen.
Reprise: Altwiener Suppentopf (nächster Tag)
Noch einmal das Hauptthema, das magere Meisl, in der Suppe. Neue Seitenthemen werden eingeführt: gelbe und rote Karotten, Stangensellerie, Kohlrabi, Petersilwurzel und Nudeln. Damit kommen wir unserem Ziel, 30 verschiedene Gemüsesorten pro Woche zu essen, einen gewaltigen Schritt näher.
Für die Coda habe ich keine Entsprechung gefunden. Außer jemand meint, das Ausschlecken des Tellers mit dem Finger zählt als Coda, weil es gar so köstlich war.
Der Semmelkren schmeckte uns, dieses Seitenthema aßen wir gerne, mehrmals griffen wir zu. Am Ende behielt er das letzte Wort, eine Ausnahme wie beim fünften und letzten Thema in Liszts h-Moll-Sonate, trotz mächtigem Auflehnens des Hauptgedankens, des mageren Meisls. Normalerweise behält das Hauptthema die Oberhand.
Essen, richtig zubereitet, ist Musik für den Gaumen.
Die Sonatensatzform wurde erst beschrieben, nachdem Beethoven, Haydn, Mozart und Schubert sie ausgiebig verwendet hatten. So ist das oft: Die Gesetze, die jene intuitiv aufstellen, müssen andere erst nachspüren, ohne sich darum zu sorgen, daß sie nicht entsprechen.
Die Rindfleischküche ist die Sonatenform der Kochkunst.
„Es ist bezeichnend, daß die Komponisten der Vergangenheit viel eher über „Expression und Gusto“ (Mozart), über Charakter, Atmosphäre, poetische Idee und ähnliches sprachen als über den normalen, musikalisch-handwerklichen Aspekt.“
Alfred Brendel, Nachdenken über Musik, 1976 (dt. 1982), S. 53 der deutschsprachigen Taschenbuchausgabe „Serie Piper Schott“
ZutatenExposition: SuppeDurchführung:Mageres Meisl mit Spinat, geröstete Erdäpfeln, Semmelkren und ZuckerhutsalatDas Hauptthema „Mageres Meisl“ Hauptthema und NebenthemenReprise: Altwiener Suppentopf
Alles selbstgemacht, auch der Spinat. Die Küchenseptim waren:
Fisolensalat mit Dille (Grüner Bohnensalat)
Spinat
Geröstete Erdäpfeln (Röstkartoffel)
Semmelkren (Brötchenmeerrettich)
Schnittlauchsoße
Apfelkren (Apfelmeerrettich)
Oberskren (Sahnemeerrettich)
Das Rindfleisch war einmal vom Angus und einmal vom Pinzgauer, beide aus Österreich. Leider wissen wir nicht, um welches Fleisch genau es sich handelte; es wird nur als Tellerfleisch / Siedefleisch bezeichnet; das kann ein Brustkern, Kruspelspitz oder Kavalierspitz gewesen sein, beim Pinzgauer: Schulterscherzel, Tafelspitz, oder anderes.
Mir hat das österreichische Rindfleisch, das Pinzgauer, besser geschmeckt.
Zugegeben, es war keine Blindverkostung.
Leider hat die Gepflegtheit der Wiener Küche etwas gelitten, weshalb man heutzutage nicht mehr die einzelnen Rindfleischstücke unterscheiden mag, nach der Wiener Teilung. Trotzdem, das Fleisch war ausgezeichnet, die sieben Beilagen, und dazu die Suppe; – ein Schmaus der Extraklasse! Ein Hoch auf die Hofköchin und ihre außergewöhnlichen Kochkünste!
Eine Suppe mit viel Mais und Tomaten – typisch für die Jahreszeit!
Klasse statt Masse!
Kalte Tomaten-Mais-Suppe
200g gelbe und rote Cherry-Tomaten halbieren, eine rote Zwiebel grob hacken, einen Knoblauch hacken. Tomaten und Zwiebeln in wenig Olivenöl anbraten, zum Schluß den Knoblauch dazugeben, kurz mitschwitzen lassen, vom Herd nehmen und ein bißchen auskühlen lassen. 250 g gut abgetropften gekochten Mais und das Tomatengemüse in den Standmixer geben. 100 ml Wasser dazugeben. Den Saft einer Limette, einen kleinen Bund Koriander, 1 EL Joghurt und 1 TL Balsamicoessig dazugeben. Fein pürieren. Wenn noch nötig, ein bißchen Wasser dazu geben. Zum Schluß durch ein Sieb streichen. Mit Salz abschmecken. Bis zum Servieren im Kühlschrank abkühlen lassen. A n r i c h t e n Suppe kalt servieren. Mit Joghurt beträufeln und mit Koriander Micro Greens servieren.
Sommer ist, wenn man nicht aus Hunger ißt; – sondern um sich von innen her abzukühlen. Gazpacho, woran man sofort denkt, haben wir schon gehabt. Dafür gibt es dieses Mal eine ganze Palette an kühlen Köstlichkeiten, die nicht nur für heute uns gereichen sollen; – die ganz Woche möchten wir uns an ihnen laben. Die Kaltschalen werden uns in der Mittagspause erfrischen – und zwar sofort und ohne Umschweife! Man muß ja nicht einmal eine Minute auf die Mikrowelle warten wie sonst.
Die Suppe, die aus der Kälte kam.
Wir möchten hier niemanden darüber belehren, wie man sich bei heißen Temperaturen verhält…. in schattigen Gemächern verweilen, am Morgen die Burg lüften, tagsüber verdunkeln, und ausreichend Wasser trinken, … das weiß doch jedes Kind; – nein das wäre ja wie Eulen nach Athen tragen. Jedoch ein paar Rezepte für kühlende Kaltschalen können nicht schaden.
Zucchinisuppe mit Ziegenkäsekugeln
2 geschnittene Jungzwiebeln in Olivenöl anschwitzen. 4 geriebene Knoblauchzehen dazu geben. Eine halbe gewürfelte, entkernte Zucchini, 1 Bund Dille, 1 Bund Minze, 1 entkernten gewürfelten Apfel mit Schale, einen halben Liter Milch, Saft und Abrieb einer Zitrone und die angeschwitzte Zwiebel und Knoblauch im Mixer pürieren. Wenn nötig, etwas kaltes Wasser dazu geben, durch ein Sieb streichen. Mit Salz abschmecken. Kugeln 100 g Ziegenfrischkäse, 1 EL geriebener Pecorino, 1 Ei, 2 EL Haferflocken vermischen, kurz ziehen lassen, zu einer Kugel formen, panieren. Und in heißem Olivenöl fritieren. Dazu kommt frisch gehackte Minze darüber streuen.
Gegrillte Grünpaprikasuppe mit Salzgurken
4 grüne Paprika grillen, Schale abziehen, mit 400 g gewürfelte Salzgurke, 1 gehackten Jungzwiebel, 1 Knoblauchzehe und 60 ml Saft von den Salzgurken und 1 Bund Dille im Mixer pürieren. Durch ein Sieb streichen. 200 ml Schlagobers hineinleeren. Als Suppeneinlage gewürfelte Salzgurken. Reis.
Gurkensuppe
Eine große Salatgurke, 2 Knoblauchzehen, Saft und Abrieb einer Zitrone, 200 g griechisches Joghurt, 1 Bund Dille und etwa 200 ml Wasser mit Salz im Mixer pürieren. Suppeneinlage: eingehackte violette Zwiebeln, gewürfelte Essiggurken, gehackte geröstete Kürbiskerne.
Apfelsuppe auf die ungarische Art
2 EL Honig karamelisieren. 4 geschälte, gewürfelte und mit Zitronensaft beträufelte Apfelstücke zum Honig geben. etwa 100 ml Wasser dazugeben. Zimt und Nelke dazugeben. Zum Schluß 150 ml Schlagobers dazugeben. Mit Maisstärke binden.
Heidelbeersuppe
300 ml Milch, 300 g Heidelbeeren, einen halben TL Zimt und gemahlene Nelke, 2 EL Honig und den Saft einer halben Zitrone aufkochen. Zurückdrehen, 10 Min. köcheln. Ein bißchen abkühlen, im Mixer pürieren. Durch ein Sieb streichen und 150 ml Sauerrahm hineinrühren. Dazu gibt es Topfenhaferknödel: 125 g Topen, 1 Ei, 50 g körniger Hafer, Abrieb einer halben Zitrone, 1 EL Honig, gut verrühren. Ziehen lassen. Zu kleinen Knödeln formen und in siedendem Wasser durchziehen lassen. Mit angerösteten Mandelblättern servieren.
Kichererbsen-Karottensuppe
200 g gekochte Kichererbsen, 4 gewürfelte und gegarte Karotten würfeln, 300 ml Gemüsesuppe, Sat und Abrieb einer Limette, Salz pürieren. Während dem Pürieren 4 EL Olivenöl hineingießen. Durch ein Sieb passieren. Mit Petersilie servieren.
Radieschen-Joghurtsuppe
4 Eier kochen, schälen, Dotter und Eiweiß trennen, Eiweiß würfeln und beiseite geben. Den Dotter mit 300 g Joghurt und 200 g Sauerrahm und einem TL Dijonsenf, Saft einer halben Zitrone und Salz pürieren. Als Beilage in Stifte geschnittene Radieschen, gewürfelte Gurke, gehackte Dille, das gewürfeltes Eiweiß, Minze und Schnittlauch. Und ein gekochtes Ei.
Wir haben zwei Gläser Salzgurken aus der Konservenfabrik in Eferding. Das wird nicht reichen, für die saure Gurkenzeit.
Bis zum nächsten Mal, wenn es dann heißt: Schneeflockensuppe und andere Kaltschalen, mitunter aus Ungarn.
Mit frostigen Grüßen!
Zucchinisuppe mit ZiegenkäsekugelnZucchinisuppe mit ZiegenkäsekugelnGegrillte Grünpaprikasuppe mit SalzgurkenGurkensuppeGurkensuppeApfelsuppeApfelsuppeHeidelbeersuppeHeidelbeersuppeKichererbsen-KarottensuppeJoghurt-RadieschensuppeJoghurt-Radieschensuppe
Normalerweise macht man Paradeisersuppe mit Reis, so haben wir das als Kind gegessen, jeder von uns. Doch nicht jeder konnte den Körndeln in der Suppe etwas abgewinnen. Paradeisersuppe ja, aber Reis? Nein. Dieses Mal gibt es eine Steigerung: es gibt wieder eine Tomatensuppe aber statt Reis mit Quinoa! Aus dem Donna-Hay-Buch „life in balance“. Der Quinoa wird auf einem Backblech verteilt, mit Olivenöl beträufelt und im Backrohr mit den Tomaten und der Knoblauchknolle – ebenso mit Olivenöl beträufelt – geschmort. Wohlgemerkt nicht gekocht, dadurch blieb das Säuerliche der Tomaten erhalten. Eine Hühnersuppe wurde gekocht dafür. Dazu kam Parmesan, der mit gekochtem Quinoa vermischt und im Ofen gebacken wurde; die Basilikumblätter wurden schön knusprig fritiert.
schmortomaten-quinoa-suppe mit parmesan-knusper und basilikum, S. 127, Donna Hay, life in balance
Pankomehl hat die Küchenfee selbst gemacht, nicht ohne Hindernisse. Sie benötigte dafür ein paar Tage alte, an der Luft getrocknete Semmeln. Doch leider kam ich dazwischen und weg waren sie. So mußte die Küchenfee im Backrohr frische Semmeln trocknen. Dazu kamen Korianderkörner, die im Mörser zerstoßen wurden. Koriander paßt sehr gut zu diesem japanischen Gericht. Die Sojasoße wurde aus Japan importiert. Wir konnten die Schriftzeichen nicht lesen. Das Huhn mit Pankomehl schmeckte extrem knusprig. Ebenso der Krautsalat: die Karotten wurden in Julienne geschnitten und in eiskaltes Wasser gelegt und das Ganze in den Kühlschrank gestellt, bis zum Anrichten. Dann erst kam die Marinade hinein.
chicken katsu mit japanischem krautsalat, S. 77, Donna Hay, life in balance
Lachs mit Süßkartoffelstampf, Spinat und Sauce hollandaise
Fisch ist der archimedische Punkt am Karfreitag; die Beilagen rundherum können dagegen variieren. Zum vorzüglichen, gebratenen Lachs aus Norwegen erkor uns die Hofköchin Süßkartoffelstampf, Spinat und Sauce hollandaise, dazu marinierten Spargel als Salat. Davor labten wir uns an einer Spargelcremesuppe. Mit versenkten Spargelspitzen, gebratenen Kräuterseitlingen und Micro Greens äußerst bekömmlich.
Frohe Ostern!
REZEPT
Braune Butter machen.
Weißen Spargel bißfest kochen in Salzwasser, abseihen, noch warm in einer Marinade aus Olivenöl, Zitronensaft und Salz 2 Stunden ziehen lassen.
Süßkartoffeln schälen, würfeln, Salzwasser weichkochen, abseihen und gut abtropfen. Mit einer Gabel zerstampfen. Mit Salz abschmecken.
Spinatblätter in einem Topf mit Olivenöl erwärmen, zerfallen lassen, umrühren. Spinatblätter nach und nach hineingeben, rühren und zerfallen lassen.
Saucehollandaise 3 Dotter mit 20 ml Noilly Prat und 60 ml alkoholfreiem Weißwein verrühren. In der Bain Marie mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Vom Herd ziehen und mit der lauwarmer brauner Butter unter ständigem Rühren langsam hineinfließen lassen, mit dem Handrührgerät aufschlagen zu einer sämigen Sauce mit Salz abschmecken.
Lachs auf der Haut knusprig braten.
A n r i c h t e n mit gerösteten Pinienkernen bestreuen.
Die Küchenfee hat es sich zur Aufgabe gemacht, ein Menü zusammenzustellen, das nur aus Pflanzen besteht. Köstliche Leckerbissen wurden serviert: Salat mit frischem Spargel, knackigen Tomaten, cremiger Avocado, Heidelbeeren, die auf der Zunge zerplatzen, nackerten Nüsse und Rucola, der alles mit seiner bitteren Note abrundet; – dazu gebratener Tofu und Knäckebrot mit Körndeln. Davor Spargelsuppe mit fleischigen Austernpilzen, die gebraten waren. Danach Nußeis, frisch gemacht. Zum Anstoßen ein Sekt aus Apfel-Heidelbeer-Kirsche, alkoholfrei.
Drei Gänge
Spargelsuppe mit Austernpilzen
Salatauswahl mit gebratenem Tofu
Nußeis
REZEPT
Am Vortag eine heilende Gemüsebrühe zubereiten: 4 gewürfelte Karotten, 6 gewürfelte Stangen vom Stangensellerie, 3 kleine gewürfelte Zwiebel, 6 in dünne Scheiben geschnittene Knoblauchzehen; jeweils 1 Bund Petersilie, Salbei und Dill, grob gehackt, einen zweidaumengroßen Ingwer in dünne Scheiben geschnitten, 4 kleine Kurkuma in dünne Scheiben geschnitten und 3 gewürfelte Tomaten in einem Topf geben und mit Wasser aufgießen, bis alles mit Wasser bedeckt ist. Ein Mal aufkochen, zurückdrehen und zugedeckt 3 Stunden simmern lassen. Abseihen. Am nächsten Tag für die Spargelsuppe verwenden.
Gewürfelten Tofu in Teriyaki-Soße übernacht marinieren.
Am Tag des Ereignisses
Von 3 Pckg. Grüner Spargel die Spitzen abschneiden und für den Salat auf die Seite stellen. Die unteren Stangen in grobe Stücke schneiden. In einem Teil der Gemüsebrühe weichgaren. Im Standmixer pürieren, soviel Gemüsebrühe dazu geben, damit eine cremige Konsistenz entsteht, und durch ein Sieb streichen. Ein wenig Kokossahne dazu gießen, ca. 125 ml. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Austernpilze in der Pfanne ohne Öl anrösten. Die Spargelspitzen blanchieren. Einen Großteil für den Salat beiseite legen. Ein paar für die Suppe verwenden. Suppe mit Austernpilze, Spargelspitzen und Micro Greens servieren. Micro Greens waren vom Senf und Pak Choi.
Was sind Micro Greens?
Das sind Pflanzen, die gerade erst ausgetrieben und zarte Blätter gebildet haben. Hochgeschmacklich und reich an Nährstoffen.
Vor dem Servieren den zuvor übernacht marinierten Tofu aus der Marinade herausnehmen und abtupfen mit Maisstärke bestreuen. In der Pfanne mit wenig Olivenöl anbraten.
Misodressing: aus 60 g Mandelmus, 30 g Misopaste, Saft und Schalenabrieb einer Zitrone und so viel kaltes Wasser bis eine cremiges Dressing entsteht.
Tahinisoße (Sesampaste): 30 g Tahini mit Saft und Schalenabrieb einer halben Zitrone, Salz und kaltes Wasser cremig rühren.
Knäckebrot: Buchweizenkörner, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, goldener Leinsamen, Chiasamen, Sesam, Kichererbsenmehl, Olivenöl und Salz. Nach einem Rezept von Anne Fleck.
Haselnuß-Schoko-Cookie mit Buchweizen.
Warum schmeckt der Tofu so gut?
Man soll den Tofu nicht schneiden sondern reißen, und einlegen in eine Marinade, am besten übernacht. Dann in Stärke und knusprig anbraten, auf daß er Geschmack entfaltet.
Was sind nackerte Nüsse?
Nüsse sind mit einer feinen Haut überzogen. Wenn man diese entfernt oder gleich so kauft, hat man nackerte Nüsse. Nuß pur.
Die liebe Erde überall blüht auf im Lenz und grünt aufs neu! Allüberall und ewig blauen licht die Fernen! Ewig… ewig…
Gustav Mahler, Das Lied von der Erde, Der Abschied
Als Abschluß und Höhepunkt, und schon ein bisserl als sommerlichen Wink, gab es Eis mit verschiedenen Nüssen. Sollen wir die Eismaschine gleich draußen behalten, oder wieder verstauen?, war die Frage. Nun, in Reichweite sollte sie schon bleiben.
Das Nußeis wurde auf die vegane Art gemacht, also kein Ei und kein Schlagobers – wie überhaupt das ganze Menü vegan war. Es waren 350 g Mandelnußkerne und Pecannüsse gemischt mit Mandelmilch, Agaviendicksaft, Zimt und Vanillepulver und Kokosöl.
Für die Gäste gab es zum Mitnehmen selbstgemachtes Nutella, das die Hofköchin schnell noch machte, wie hier beschrieben. Hätte sie gesagt: es gibt Haselnuß-Brotaufstrich und nicht: es gibt Nutella!, wäre die Begeisterung wohl überschaubar und nicht so überschwenglich gewesen. Nachdem sie gekostet hatten, waren alle davon überzeugt, daß es mindestens genauso gut schmeckt wie Nutella.
Das Küberl, bitte!
Das Körberl, bitte! So ruft man freundlich in die Runde, auf daß einem das Brot am Tisch gereicht wird von den Mitschmausenden. Bei uns war es das Küberl. Eis wird im Küberl serviert, ein löchriges Körberl wäre da weniger geeignet, der Sache abträglich gewesen.
Welsfilet mit Spargelgemüse, Senfsoße und Krauser Endivie
Andere würden vielleicht sagen Champignon-Cremesuppe, doch wir verwenden heute ausnahmsweise mal die deutschen Begriffe und ehren somit die deutsche Sprache.
Und als ich die deutsche Sprache vernahm,
Da ward mir seltsam zu Muthe;
Ich meinte nicht anders, als ob das Herz
Recht angenehm verblute.
Deutschland. Ein Wintermärchen, Heinrich Heine, 1844
Pilzig im Geschmack war diese Suppe, weil neben den Egerlingen auch eine Pilzmischung aus getrockneten Austernpilzen, Egerlingen, Steinpilzen und Shiitake hineinkam. Obendrein sämig, weil sie nach dem Pürieren auch noch passiert wurde; – so wurden kleine Stücke von den getrockneten Pilzen, die sich nicht ganz aufgelöst hatten, aussortiert. Das ist das Alzerl, das den Unterschied ausmacht.
REZEPT 20 g getrocknete Pilze der getrockneten Pilzmischung in heißes Wasser legen. 20 Min. ziehen lassen. In der Zwischenzeit 2 Schalotten und 2 Jungzwiebeln fein hacken und in 2 EL Olivenöl hell anschwitzen. Von 750 g Egerlingen die kleineren auf die Seite stellen. Die restlichen in Scheiben schneiden. Zu den Zwiebeln geben. Herd zurückdrehen und auf mittlerer Hitze ein paar Min. anschwitzen. Die getrockneten Pilze durch ein Sieb gießen und die abgegossene Flüssigkeit auffangen. Die Pilze unter fließendem Wasser abspülen, um vom Staub zu befreien. 4 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen und Sud in einen Topf geben. Mit Wasser und etwas Spargelsud vom Hauptgericht bedecken und eine Viertelstunde auf kleiner Hitze köcheln lassen. Die Suppe in den Standmixer geben und etwa 200 ml Hafermilch dazugießen und fein pürieren. Durch ein Sieb in den Topf seihen. Dann 80 g Frischkäse hineinrühren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Pilze, die auf die Seite gestellt wurden, in feine Scheiben schneiden und kurz bevor die Suppe fertig ist, in einer Bratpfanne mit einem Hauch Olivenöl und einer Prise Salz knusprig anbraten. Anrichten Etwas Schmand in Zitronensaft und Salz verrühren. Suppe in Teller gießen. Mit den gerösteten Egerlingen reichlich bestreuen. Mit einem Löffel die er Schmand-Zitronenmischung auf der Oberfläche einrühren, damit es eine Spur zieht. Jungzwiebel in Ringe schneiden und bestreuen.
Welsfilet mit Spargelgemüse, Senfsoße und Krauser Endivie
Mit Spargel aus Italien. Und mit Friséesalat auch Krause Endivie genannt, eine Rarität, die oft beim Herrichten von Schanktischen* zum Garnieren verwendet wird. Das Welsfilet war saftig und durch, obendrauf auf die Senfsoße kam ein Pfeffer-Topping mit der Drei-Pfeffer-Mischung, deren Schärfe abgemildert war durch Beigabe von gehacktenKürbiskernen.
REZEPTSpargel 16 weiße Spargelstangen schälen, den holzigen Teil abschneiden und mit diesen Teilen den Spargelsud zubereiten. In den Dampfgarer geben und den Spargel bißfest garen, ein paar Min. Auf die Seite stellen. Egerlinge 400 g geviertelte braune Egerlinge in der Pfanne ohne Öl scharf anbraten. Wenn die schön braun sind, 2 EL Olivenöl dazu geben. Kurz in der Pfanne mitschwenken. Und dann in ein Sieb gießen, die abtropfende Flüssigkeit von Olivenöl und Bratensaft in einer Schale auffangen. Egerlinge warmstellen. Den bißfest gegarten Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. In der heißen Pfanne ohne Öl hineingeben und die Olivenöl-Egerling-Bratensaft-Mischung auf den Spargel gießen. Ein bißchen salzen. In der Pfanne schwenken. Fisch Die Welsfilets knusprig in einer anderen Pfanne anbraten. Senfsoße 3 kleine fein gehackte Schalotten in 2 EL Olivenöl hell anschwitzen. 200 ml Spargelsud aufgießen. 4 TL körnigen Estragonsenf und 150 g Frischkäse hineinrühren auf mittlerer Hitze ein paar Min. köcheln. Dann Kurkuma dazugeben. Mit Salz und Zitrone abschmecken. Topping 3 EL gehackte Kürbiskerne in der Pfanne anrösten. In eine Schüssel geben. mit dem Abrieb einer Amalfizitrone, Meersalz und Lieblingspfeffermischung der Hofköchin mischen. Anrichten die Krause Endivie auf den Teller drapieren. Dann die Spargelstücke, die Egerlinge darauf platzieren, das Fischfilet darauf legen und die warme Senfsoße begießen. Mit dem Topping bestreuen.
* Büfett: auf einem langen Tisch zur Selbstbedienung angerichtete größere Anzahl von Speisen [und Getränken] (Duden)
Küchenereignisse 
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