Strategem № 1: Aus der Not eine Tugend machen

Aufgrund eines Totalausfalls bedingt durch Corona konnten wir dieses Mal unsere samstägliche Tour zu den Stätten der Kulinarik in Wien nicht durchlaufen, das hat aber auch etwas Gutes: so kamen wir auf das Gurkerl, ein Unternehmen, das es sich zur ehrenvollen Aufgabe gemacht hat, allerlei Delikatessen prompt und zwar ohne Umständ zu liefern, was man sich sonst erst mühsam erlaufen müßte. Zum Beispiel einen Curry-Ei- oder einen Linsen-Aufstrich vom Schwarzen Kameel, einem Restaurant und seit 1618 eine Spezerei mitten in Wien; oder einen Guglhupf vom Café Landtmann gegenüber vom Burgtheater, das liegt auch nicht gerade auf unserem Weg. Das alles hätten wir an einem Samstag nie derglengt. Ich bin ja der Meinung, daß die Lieferdienste den Supermärkten über kurz oder lang sowieso das Wasser abgraben werden; es macht ja auch wirklich überhaupt keinen Sinn, x Supermärkte abzugrasen, im digitalen Zeitalter, nur um festzustellen, daß auch im letzten Einkaufstempel das gewünschte Produkt leider gut aber aus ist; wie mir das letztens passiert ist, als ich ein Packerl Oatly Barista besorgen wollte. Das Gurkerl hats. Die letzten Katzenzungen (auf ungar. genannt Macska nyelv [motschko njelv] hat das nicht einen liaben Klang…) vom Schwarzen Kameel haben wir erwischt, ohne uns je vom Diwan zu erheben. Wichtig ist allerdings neben guten Produkten, vernünftigen Preisen und prompter Lieferung ein gescheit aufgebauter Onlineshop; das sehe ich beim Gurkerl gegeben. Das ist nicht selbstverständlich, es gibt genug schlechte Beispiele, shöpping.at ist eines davon, dort haperts an allem. Onlineshoppen spart Zeit und Nerven, das Verkehrstohuwabohu, die Zahrerei mit den Einkaufssackeln und das Gfrett mit den Leuten … ist alles nicht notwendig. Na vielleicht das Plauscherl in der Fleischerei würd uns schon abgehen, aber: daß wir unsere Spezialgschäftln wie Ringl und Eishken Estate aufgeben, hab ich ja nicht gesagt. Den Gang zum Supermarkt können wir uns schenken.


Die Suppe von heute wurde gemacht aus einem Steirerhendl von Gurkerl.at. Die Brust wurde paniert und auf einer anderen Assiette serviert. Fleisch von der Keule und Karkassen sind in die Suppe gewandert. In die Suppe kamen noch Karotten, Champignons, Erbsen und Nudeln. Ist alles vom Gurkerl außer den Nudeln.

Hendl mit Quinoa

Das übrig gebliebene gegrillte Gemüse von gestern wurde unter den Quinoa gehoben. Weiters wurde es mit gehacktem Majoran, Basilikum und Petersilie vermischt. Die Hühnerbrust wurde mit einem Gemisch aus Piment, geräuchertem Paprikapulver und Olivenöl eingerieben und in der gußeisernen Auflaufform im Backrohr gebraten. Somit wurde das ganze Huhn verarbeitet, die ersten Schritte siehe hier. Als erster Gang schon in der Früh als Frühstück gab es eine Champignonsuppe mit Erbsen und Karotten auf Basis einer Hühnersuppe.

Gesurfter Rindslungenbraten

Feinster, gut abgehangener Rindslungenbraten (Roastbeef) mit Letscho und selbst gemachten Pommes frites. Wir haben ihn gesurft, das heißt mit Garnelen versehen. Davor gab es eine Suppe, die wurde ebenso gesurft; und außerdem: auch hier haben sich Paprika eingeschlichen, wie beim Rindslungenbraten, Stichwort: Letscho. Die Lungenbratenstücke haben wir am gleichen Tag besorgt, also heute Donnerstag. Zeitig in der Früh noch vor 7 Uhr waren wir schon in der Fleischerei Ringl. Ich muss sagen, sehr gemütlich, so früh sollte man das öfters machen. Außerdem haben wir Küchengarn für die Steaks abgebettelt. Das Letscho wird in einer Schüssel getrennt vom Steak serviert, damit es keine Teller-Überschwemmung gibt, ein echter Monk halt. Letscho kann man zu allem essen, zu Steak oder Würstel, das macht keinen Unterschied. Das wußten schon die alten Ungarn. Zum Schluß gingen uns die Pommes frites aus, so kamen wir zu einem Pommes-frites-Vergleich. Welche schmecken besser: Die selbst gemachten oder die gekauften TK-Fritzen? Naja, das ist ja keine Frage. Obwohl, wenn gekaufte Pommes dann 11er.

Gesurfte Paprikasuppe

4 Paprika entkernen, im Backrohr mit der Grillfunktion die Haut schwarz werden lassen, herausnehmen und die Haut abziehen. Zwei Stangen Sellerie hacken, in wenig Olivenöl mit einer fein gehackten Zwiebel in einem Topf kurz anschwitzen. Die gegrillten Paprika dazu geben. Und eine Viertelstunde köcheln lassen. In den Standmixer geben. Einen Esslöffel gehackte Mandeln dazu geben und pürieren. Zurück in den Topf, mit Salz abschmecken. Die Garnelen auf Holz spießen. Kurz vor dem Servieren auf der Grillplatte beidseitig anbraten, die Suppe mit einem Klecks Joghurt und den Garnelen servieren.

Filetsteak mit viel Trara

Filetsteak. Die zarteste Versuchung seit es Rinder gibt. Das Braten des Filetsteaks geht schnell und flockig dahin: 2 Minuten auf jeder Seite in einer heißen Pfanne und dann noch hochkant. Danach wird das Filetsteak in das Backrohr gegeben, bei 80 Grad, zum Rasten, etwa 20 Minuten lang. Da muß man Geduld aufbringen. Und Ruhe bewahren! Trinken Sie noch einen Schluck. Nichts ist wichtiger als diese Phase. Aber dann kommt man in den Genuß eines spitzenförmigen Rindfilets. Es ist zart durch, ohne daß es außen hart wäre. Und es tritt kein Fleischsaft aus. So schmeckt Rind. Echt leiwand.

Die Grießnockerlsuppe

Bei einer Grießnockerlsuppe kommt es vor allem – notabene – auf die Grießnockerln an, sie müssen von zarter Konsistenz, flauschig müssen sie sein. Und geschmackvoll, ja die Grießnockerln müssen auch nach was schmecken! Hier kommt das beste Grießnockerlrezept, das es gibt, die Grießnockerln werden flauschig und haben Geschmack, die sind nicht so fad, wie es das reihenweise sonst wo gibt. In diese Grießnockerln möchte man gerne hineinbeißen.

Rezept Grießnockerl (Mengen für zirka 12 Stück) 100 Milliliter Gemüsebrühe mit 20 Gramm Butter aufkochen. 60 Gramm Weizengrieß unterrühren. Vom Herd ziehen und weiterrühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst. Auskühlen lassen. Ein Ei einrühren. Die Nockerl mit zwei nassen Löffeln formen und ins siedende Wasser tauchen. 10 Minuten ziehen lassen.

Dieses Rezept haben wir von Dr. Oetker „Gartenküche“*: S. 20 abgeleitet, bei Dr. Oetker kommt auch noch Sesam dazu. aber das braucht’s gar nicht, es schmeckt schon so gut!

Der Salat

Rezept Knackige Salatherzen und Radieschen mit geröstetem Sellerie und Sonnenblumenkernen im erfrischenden Walnußdressing

Einen etwas kleineren Zeller in Würfel mit so einem halben Zentimeter Kantenlänge schneiden. In Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze eine Viertelstunde braten, ab und zu umdrehen. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dressing etwa 30 Gramm Sonnenblumenkerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. In einen hohen schlanken Rührbecher geben und drei Eßlöffel Weißweinessig, drei Eßlöffel Joghurt, drei Elöffel Wasser, einen Eßlöffel mit Walnußöl dazu geben und mit dem Stabmixer pürieren. Salzen. Weiter geht’s mit Radieschen Die Radieschen in feine Scheiben schneiden und eine halbe Stunde in eiskaltes Wasser legen. Wenn man sie besonders fein schneidet, wölben sich die Radieschenscheiben auf gefällige Weise. Anrichten Die Salatherzen am Strunk abschneiden und so auf den Teller fallen lassen, daß sie schön wie ein Fächer auseinanderfallen, bei den inneren Salatblättern muß man mit der Hand ein bisserl nachhelfen. Radieschenscheiben und Selleriewürfel darauf verteilen. Mit Kürbiskernöl und dem Dressing beträufeln und mit Schnittlauch bestreuen.

Alexander Herrmann, weil’s einfach gesünder ist*, S. 137 nachempfunden.

Chimichurri wie hier. Wein: Chateauneuf-Du-Pape, Olivier&Lafont.


So this is Christmas: Rindsuppe mit Grießstrudel und Weihnachtskarpfen

Die Küchenfee und ich wünschen allen Leserinnen und Lesern ein Frohes Fest, besinnliche Feiertage und nicht zuletzt ein paar köstliche Schmankerln.

Rindsuppe mit Grießstrudel

Die Rindsuppe machen mit einem Kavalierspitz und Beinfleisch.

40 Gramm weiche Butter mit zwei Dotter schaumig rühren. 150 Milliliter Sauerrahm und 100 Gramm Grieß dazumischen. Die Masse dreißig Minuten zugedeckt rasten lasten. In der Zwischenzeit zwei Eiklar mit einer Prise Salz steif schlagen. Nach 30 Minuten unter die Masse heben. Einen Eßlöffel Butter erwärmen und einen Eßlöffel fein gehackte Petersilie dazugeben. Den Strudelteig ausbreiten und mit der Petersilienbutter bepinseln.

Manche bestreichen den Grießstrudel nicht mit Butter, hier wird er sogar mit einer Petersilienbutter bestrichen. So bekommt er einen glänzend grünlichen Schimmer obendrauf.

Die Grießmasse auf den Strudelteig streichen. Zusammenrollen. Die Strudel auf ein Backblech legen und mit Ei bestreichen. Bei 180 Grad goldgelb backen.

Inspiriert von Irmgard Wöhrl, Das Trapp Kochbuch, Originalrezepte der Köchin Johanna Raudaschl*

Gebackener Karpfen mit Erdäpfelmayonnaise-Eiersalat und Erdäpfelsalat mit einer süßsauren Marinade

Ersatzweise auch mit Kabeljau und Seelachs.

Zum Ausklang Weihnachtskekse

Weine:

Zur Begrüßung: Umathum, Sekt brut nature, Méthode Traditionelle

Zum gebackenen Fisch: Umathum, Welschriesling

Zu den Keksen: Umathum, Traminer Tresterbrand


Adventzauber mit Safran-Grießnockerlsuppe

Die Dächer sind weiß, die Luft ist kalt, am Nordpol frieren die Öltanker ein. Und trotzdem wird es keine weißen Weihnachten geben. Sondern so wie jedes Jahr hat uns der Winter in der Vorweihnachtszeit begrüßt und läßt weiße Weihnachten aus. Deshalb spielen wir heute schon „Let it snow, let it snow, let it snow”, „Leise rieselt der Schnee“ und andere weißweihnachtliche Lieder. Aber vielleicht haben wir Glück und es gibt ein Weihnachten, wie es früher einmal war. Obwohl die Heizungskosten das nicht freuen würde: sie würden explodieren.

Adventzauber mit Safran-Grießnockerlsuppe, das wärmt!

Kürbissuppe mit Parmesanbrot/ Ganslkeulen mit Rotkraut

Grande Katastrophe! Backrohr eingegangen! Nachdem wir den zerkleinerten Kürbis im Backrohr getrocknet hatten, fiel es aus, die Sicherungen gingen beim Einschalten durch und ab da war es zu Ende mit dem Backrohr! Deshalb müssen wir für das Kürbis-Wochenende umdisponieren, es gibt keine Kürbis-Lasagne, wir machen schon was mit Kürbis, aber nicht das was wir geplant haben. Das schon besorgte Gansl mußte anders gemacht werden. Hoffentlich bekommen wir überhaupt noch ein neues Backrohr vor Weihnachten, bei den momentanen Lieferengpässen ist das nicht garantiert.

Kürbissuppe mit Parmesanbrot

Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Salbeiblätter hineingeben kurz anbraten bis sie knusprig werden herausnehmen und auf die Seite stellen, bis zum Servieren. Zwei grob gehackte rote Zwiebeln vier kleinere grob gehackte Stangen Staudensellerie zwei grob gehackte Karotten vier Knoblauchzehen einen Teelöffel getrocknete gehackte Rosmarinblätter und einen entkernten fein gehackten Chili in die Kasserolle geben und etwa 10 Minuten dünsten. Zwei Kilo gebratenen Kürbis würfeln in die Kasserolle geben und mit Hühnerbrühe aufgießen und etwa eine Viertelstunde leise köcheln, der Kürbis ist ja vom Rösten weich. Im Standmixer pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Bedarf mit Hühnerbrühe aufgießen. Dann kurz vor dem Servieren: Die Brotscheiben mit geräuchertem Olivenöl beträufeln, mit geriebenen Parmesan bestreuen und auf dem Brot festdrücken und in der Pfanne beidseitig kurz anbraten. Die Suppe in die Schale geben, das Parmesanbrot mit frittiertem Salbeiblatt belegen und zur Suppe reichen. Mit geräuchertem Olivenöl Castillo de Canena beträufeln.

Nach Natürlich Jamie* S. 361

Ganslkeulen mit Rotkraut

Ohne Backrohr: Die Gänsekeulen mit Majoran, Pfeffer und Salz einreiben. In der Pfanne beidseitig anbraten. Mit Rotwein ablöschen und kurz einköcheln. Dann Hühnerbrühe dazu gießen und Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Korianderkörner und Wacholderbeeren und Orangenschalen in die Sauce geben und zugedeckt zwei Stunden dünsten. Vor dem Servieren: die Keulen herausheben und nochmal in der Bratpfanne auf der Hautseite kurz anbraten, damit sie ein bißchen knusprig werden. Die Sauce durch ein Sieb abseihen und degrassieren und die Sauce mit Maisstärke binden. Rotkraut wie hier. Dazu Semmelknödeln.


Das Rotkraut, Zwiebel, Orangen, die Äpfel und Zitronen waren aus dem Burgenland (Leeb, Iris, Stekovics). Man schmeckt und riecht den Unterschied zum Supermarkt-Gemüse. Kein Vergleich! Das Gansl aus dem Waldviertel (Reinberg-Litschau, gekauft bei Ringl) war so geschmackvoll, ein Genuß!

Wiener Rindfleisch mit Kohlrabi und Erbsen

Die Gedrängtheit auf diesem Teller erinnert ein bißchen an Bento. Bento ist die japanische Form von Mittagessen in einer Schachtel zum Mitnehmen. Auf diesem Teller gibt es Kohlrabi mit gekochten Erdäpfeln und Rindfleisch, also ein klassisches Wiener Gericht der Rindfleischküche, wie das früher gang und gäbe war. Das wird es bei uns in Zukunft öfters geben. Unser Rindfleisch war ein Schulterscherzel von der Fleischerei Ringl.

Rezept Wiener Rindfleisch mit Kohlrabi und Erbsen

Am Vortag eine Rindsuppe machen, wo schon das Schulterscherzel drinnen war. Zwei Scheiben vom Schulterscherzel abschneiden und zwei Schöpflöffel Suppe aufkochen, zurückdrehen, die Fleischstücke hineinlegen und erwärmen. Kohlrabi-Erbsen-Gemüse Butter zerlassen, gewürfelte Kohlrabi und Erbsen dazu geben, kurz anschwitzen, mit Mehl betäuben und mit Rindsuppe aufgießen. Etwa 10 Minuten leise köcheln lassen. Creme fraîche und gehackte Petersilie einrühren, mit Salz abschmecken. Erdäpfeln in der Schale weich kochen und dazu servieren.


Grießnockerlsuppe ohne Suppe

Wir haben uns auf das Experiment eingelassen. Laut Kochbuch macht man Grießnockerl und dünstet Wurzelgemüse an. Und das wars. Mir ist die Suppe abgegangen. Die kommt beim nächsten Mal hinzu. Denn bei diesem Rezept sind die Grießnockerln zum ersten Mal so gelungen, wie wir uns das vorstellen: flauschig, nicht hart und doch bißfest. Wir freuen uns auf viele viele Grießnockerlsuppen. Das Besondere an diesem Grießnockerl ist, daß auch Sesam mit hineinkommt.


Rezept Grießnockerl mit Kohlrabi und Karotten

Grießnockerl 100 Milliliter Gemüsebrühe mit 20 Gramm Butter aufkochen. 60 Gramm Weizengrieß unterrühren. Vom Herd ziehen und weiterrühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst. Auskühlen lassen. Ein Ei und 10 Gramm angeröstete Sesam einrühren. Die Nockerl mit zwei nassen Löffeln formen und ins siedende Wasser tauchen. 10 Minuten ziehen lassen.

Wurzelgemüse Zwei Kohlrabi und sechs Karotten putzen und in Stifte schneiden. Das kann eine Weile dauern, deshalb legen wir die Stifteln in Eiswasser, damit das Gemüse nicht braun verfärbt. Einen Esslöffel Olivenöl in eine Pfanne geben, erhitzen und darin das Gemüse anschwitzen. Dann 100 Milliliter Gemüsebrühe dazu geben und zirka acht Minuten bei schwacher Hitze dünsten. In der Zwischenzeit Lauch in dünne Scheiben schneiden und zum Gemüse geben, ein paar Minuten mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken. Mit grob gehacktem Koriander vermengen und auf dem Teller anrichten. Die Grießnockerl dazu geben.

Inspiriert von Dr. Oetker „Gartenküche“*: S. 20 „Kohlrabi-Möhrengemüse mit Grießnockerl“


Karotte oder Möhre?

Das Wort Karotte wurde im 16. Jahrhundert dem Französischen entlehnt. „Möhre“ hingegen ist viel älter. Dieses Wort kommt vom althochdeutschen „mor(a)ha“ aus dem 10. Jahrhundert. Der Umlaut kam erst im Spätmittelhochdeutschen für den Plural „mörhe“ hinzu, aus dem das Neudeutsch, also das 16. Jahrhundert, die „Möhre“ bildet. Die Mohrrübe verweist also auf den Wortursprung aus dem 10. Jahrhundert. Das Wort ist verwandt mit der slawischen Bezeichnung, etwa dem tschechischen „mrkev“ oder dem serbokroatischen „mȑkva“, das von der Bedeutung her das Gleiche meint, nämlich eßbare Wurzel. (Mehr darüber im „Etymologisches Wörterbuch des Deutschen“, Edition Kramer, 2018 oder auf https://www.dwds.de/wb/.)

Wann sagt man also Karotte und wann Mohrrübe oder Möhre? Laut dem Etymologischen Wörterbuch ist mit Mohrrübe oder Möhre eine gelbe Rübe gemeint. Dann sagen wir also zur orange gefärbten Rübe Karotte. Und zur gelben Rübe Möhre oder Mohrrübe.


Minzesalatsuppe mit gerösteten Champignons

Diese Suppe wird warm angerichtet, ist aber trotzdem für den Sommer geeignet. Durch die Minze ist die Suppe willkommen erfrischend, der Geschmack nach frischer Minze ist bei den ersten Löffeln besonders intensiv, er läßt aber mit der Zeit immer mehr nach und weicht dem vollen Geschmack der gerösteten Champignons. Im Sommer hat man mit dieser Suppe als Abendessen genug. Unbedingt braune Champignons nehmen, die heben sich so schön erdig von der minzfarbenen Suppe ab.

Für 4 Teller

Eine Zwiebel, schälen und grob würfeln.

Zwei mittelgroße heurige Kartoffeln, schälen und grob würfeln.

150 g TK-Erbsen

Ein halber Bund Petersilie, Blätter und Stängel getrennt,

2 Stängel frische Minze, Blätter und Stängel getrennt,

2 große Kopfsalate, Blätter geschnitten, die Salatherzen für ein anderes Gericht verwenden

2 EL Mandelstifte, angeröstet

Eine Packung braune Champignons, in Scheiben geschnitten

125 g Crème fraîche

750 ml Gemüsebrühe

Zwiebel, Kartoffel, Petersilie und Minzestängel mit einem Hauch Olivenöl kurz andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen. Mit 750 ml Gemüsebrühe aufgießen und etwa eine Viertelstunde köcheln lassen. Die TK-Erbsen zur Suppe geben und fünf Minuten köcheln lassen. Während die Suppe köchelt, die Champignonscheiben in einer Pfanne mit ganz wenig Olivenöl anrösten. Aus der Pfanne heben und bis zum Anrichten auf die Seite stellen. Die Salatblätter zur Suppe geben, einmal kurz durchrühren, vom Herd ziehen und mit dem Stabmixer pürieren. Die Créme fraîche einrühren. Anrichten Die Suppe in tiefe Teller gießen, mit den Champignonscheiben, den gerösteten Mandeln und den grob gehackten Petersilie- und Minzeblättern bestreuen.

Pro Teller zirka 400 Kalorien

Inspiriert von Dr. Oetker Gartenküche*, S. 22 „Cremesuppe vom Kopfsalat mit Röstpilzen“