5 ausgesuchte Suppen für den Winter

Winter wird hart. Um durch diesen Winter zu kommen,  bedarf es außergewöhnlicher Maßnahmen. Diese Suppenspezialitäten stärken das Immunsystem, sind bekömmlich und gelten als Nervennahrung. Mit ihnen kann man den Lockdown locker überstehen.

Wir fangen mit der Süßkartoffel-Ingwersuppe an. Einen EL braune Butter in einem Topf geben und erwärmen. Geschält und grob zerkleinert drei Süßkartoffeln und eine Karotte, sowie ein EL frisch geriebener Ingwer, zwei Prisen Aleppo-Chili in die Pfanne geben. Nach ein paar Minuten mit Gemüsefond aufgießen. Zwei längs halbierte Zitronengrasstängel dazu geben und alles weichkochen. Das Zitronengras entfernen.  Einen Viertelliter Kokosmilch dazu geben und alles cremig mit dem Mixstab pürieren. Mit Salz und Garam Masala abschmecken.

Fenchel-Suppe: Einen 1 EL braune Butter in einem Topf erwärmen. Drei grob gehackte Fenchelknollen, zwei geschälte, grob zerkleinerte Erdäpfel, einen TL gemahlenen Kümmel, einen TL Kardamom und zwei Prisen Szechuan-Pfeffer in einen Topf geben, kurz schmoren, mit Gemüsefond aufgießen, weichkochen. Pürieren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Karotten-Ingwer-Suppe: Wir fangen wieder mit der braunen Butter an. 5 geschälte und grob zerkleinerte Karotten, einen Viertel grob zerkleinerten Knollensellerie, zwei Kartoffeln und eine grob zerkleinerte Zwiebel, zwei TL frisch geriebenen Ingwer, einen EL Kümmel dazu geben. Kurz schmoren und mit Gemüsefond aufgießen. Weich kochen. Kokosmilch zugießen und pürieren. Mit Salz und Pfeffer und mit einer Prise Curry-Pulver abschmecken.

Petersilienwurzel-Lauchsuppe: Fangen wir wieder mit der braunen Butter an. Drei geschälte, grob zerkleinerte Erdäpfel, 6 geschälte kleine Petersilienwurzeln, zwei zerkleinerte Lauchstangen und eine zerkleinerte Zwiebel dazu geben. Kurz schmoren. Mit Gemüsesud aufgießen und weichkochen. Etwas Haselnuss-Mus, geriebene Muskatnuss und den Abrieb einer Zitronenschale dazu geben. Pürieren. Mit Salz und Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken.

Sellerie-Birnensuppe: Braune Butter in einem Topf erwärmen. Eine kleine, geschälte, grob zerkleinerten Knollensellerie, zwei geschälte, grob zerkleinerte Birnen, eine geschälte, grob zerkleinerte Zwiebel, einen halben TL gemahlenen Kümmel, einen halben TL Kardamom dazufügen, schmoren, mit Gemüsefond aufgießen, ein Lorbeerblatt dazu geben, weichkochen, Lorbeerblatt entfernen. Pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gesundheit!

Hühnerfrikassee mit Pilzen und Brokkoli

Wenn man kocht, dann hat man es mit prägenden Ereignissen zu tun. Zum Beispiel wohnt man dem Entstehen einer Essenz aus Hühnerfleisch, etc. bei, erlebt man, wie es im Kochtopf brodelnd und dampfend zugeht! Und man merkt, hier entsteht etwas ganz Neues. Angesichts der aufsteigenden Bläschen im Kochtopf versteht man, warum unsere Ahnen von der Ursuppe sprachen, aus der etwas entsteht, sei es Essen, ein geheimnisvoller Zaubertrank oder gar das Leben an sich. Solche Beobachtungen machen einen immun gegen die halb garen Fertigprodukte, die man allerorten zu kaufen bekommt.

Hühnerkeulen salzen und pfeffern. In der Bratpfanne mit wenig Öl beidseitig scharf anbraten. In der Zwischenzeit in einem Bräter grob gehacktes Suppengrün und Zwiebel in wenig Olivenöl ebenfalls anbraten. Hühnerkeule in den Bräter geben. Mit Weißwein ablöschen, kurz einköcheln, mit der hausgemachten Hühnerbrühe aufgießen, sodass das Huhn bedeckt ist. Zugedeckt etwa eine Stunde bei zirka 180 Grad schmoren. In der Zwischenzeit die Pilze putzen und schneiden, die Brokkoli in Röschen teilen und blanchieren. Den Bräter aus dem Ofen nehmen und die Keulen herausheben und auskühlen lassen. Den Saft in einen Topf abgießen, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Den Saft leicht köcheln lassen, die Pilze den Brokkoli, den Mais dazu geben. Sahne dazu gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, in der Zwischenzeit die ausgekühlten Keulen in mundgerechte Stücke zerzupfen, zum Gemüse geben und ein zwei bis drei Minuten köcheln lassen, körnigen Senf einrühren und mit Maisstärke binden. Mit Reis aus Österreich servieren. Mit Zitronenzesten bestreuen.

Herbstliches Biedermeier-Steinzeit-Menü

Grünkohlchips im Stanitzl als Empfang zum Aperitif, gefolgt von einer Fünf-Kürbis-Suppe mit frittierten Salbeiblättern, dann mit Ziegenweichkäse überbackene Zwetschken und Wildkräutersalat, als Hauptgang mariniertes Hühner-Schnitzel mit Wurzelgemüsesalat, dann ein lauwarmer Apfel-Crumble mit Mohneis. Abgesehen vom Eis und vom Käse ist alles „paleo-style“.

Aperitifs

FrankREICH: Cidre „Val de Rance“

JapAN. japanische Heilminze mit Zitronensaft und Wasser

DEUTSCHland, „Ferdinand‘s“ Riesling-Verjus aus der Saar-Region https://www.c-m.ltd/

Grünkohlchips im Stanitzl

so wie da.


Fünf-Kürbis-Suppe

gemacht so wie die Butternuss-Salbei-Suppe hier nur mit verschiedenen Kürbissen – möglicherweise schmeckt es ja deshalb so gut, weil wir verschiedene Kürbisse verwendeten:

Spaghetti-, Butternuss-, Hokkaido-, Weißer UFO- und noch ein grüner Kürbis, dessen Namen wir nicht herausfinden konnten, vielleicht ist es der Muskatkürbis.

Der Weiße UFO-Kürbis heißt tatsächlich Patisson, das ist ein Spitzname.


Mit Ziegenkäse überbackene Zwetschken und Wildkräutersalat

Wildkräutersalat, bestehend aus roter und grüner Mizuna, Red Chard, Baby-Spinat, Senfblatt, roter Pak Choi, Landkresse, Kerbel, Brunnenkresse, Sauerampfer, gelbe Blüten, dazu eine Vinaigrette aus Apfel-Balsam-Essig, Olivenöl und etwas Salz. Zwetschken halbieren, in eine ofenfeste Form legen, mit Olivenöl beträufeln, eine Scheibe vom „Sainte-Maure de Touraine“, einem in Asche gehüllten Ziegenweichkäse belegen, den Käse mit etwas Akazien-Honig beträufeln und im Backrohr bei 180 Grad überbacken. Anrichten Den Wildkräutersalat auf den Teller legen, mit der Vinaigrette beträufeln, die mit Käse überbackenen Zwetschken darauf legen.

(Eigenkreation)


Mariniertes Hühner-Schnitzel mit Wurzelgemüsesalat

2 Dotter, 1 EL Sojasauce und 1 EL Tiroler Gewürz (geräuchertes Lupinengewürz), 1 EL Akazien-Honig und den Schalenabrieb zweier Limetten verrühren, Hühnerschnitzel hineinlegen und 20 Minuten ziehen lassen. Für die Panier Mandelmehl, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver und getrocknete Petersilie miteinander verrühren. Fleisch aus der Marinade heben, im Mandelpaniergemisch wenden und in Butterschmalz herausbacken.

Diese Marinade, für die eingelegten Schnitzel, wurde von einem Buch von Alexander Herrmann inspiriert, „Schnell mal was Gutes“*. Sie scheint der Grund dafür zu sein, warum diese  Hühnerschnitzel so besonders gut schmecken. Der überaus gute Akazien-Honig aus dem Südburgenland ist daran nicht unwesentlich beteiligt.

Dazu einen Wurzelgemüsesalat nach der Art eines Cole Slaw so wie hier, nur statt Kerbel-Aioli kommt dieses Mal eine Quick-Mayonnaise hinein. Die macht man so wie hier demonstriert, dann mit feingehacktem Kerbel vermischen.


Lauwarmer Apfel-Crumble mit Mohneis

Macadamianüsse, Haselnüsse, Pistazien grob hacken, mit Mandelmehl, Kokosraspel, Akazien-Honig, Vanille und Kokosöl gut verkneten. Apfel und Birne schälen und entkernen. Und zerstückeln. Mit Akazien-Honig, Vanille, dem Abrieb von Orangen und Orangensaft ein paar Minuten köcheln lassen. Das Obst in eine Reine geben, die Nussmischung darauf verteilen, und im Backrohr überbacken, bis die Streusel goldbraun sind.

Das Mohneis gibt es zu kaufen, am besten bei „Anton’s“, doch leider hatte an diesem Tag das Eisgeschäft geschlossen, wegen anhaltendem Regen.

Eine Variante von : https://kuechenereignisse.com/2019/03/18/rhabarber-crumble-mit-vanilleeis/


Kalte Tomatensuppe

Manche würden Gazpacho dazu sagen. Andere eisgekühlte Köstlichkeit auf Tomatenbasis mit Paprika, viel Knoblauch und Salatgurke. Mit kleinen Brotwürfelchen. Erfrischend und bekömmlich, besser als jede Eiscreme. Für heiße Sommerfeste und laue Gartennächte. Die Sache hat nur einen Haken: man muss die Suppe über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. So viel Zeit muss sein.

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Feinste Zwischenahner Räucheraalsuppe

Die Petersilienwurzel und die Karotten ergeben zusammen mit der Marille und den getrockneten Zwetschken eine Süße, die mit der Säure des Hesperidenessigs ausbalanciert wird, sodass ein ausgewogener Geschmack entsteht. Doch im Mittelpunkt steht natürlich: der geräucherte AAL.

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Fleischpilzsuppe mit Wakame-Nudeln

Eine Suppe mit Pilzen und Nudeln, Pak Choi und ein paar roten Chili im Salat. Ganz ohne Fleisch, dafür mit fleischigen Pilzen wie dem korallenartigen Pompon Blanc.

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Hühner-Frikassee

Mit Spargel. Hat man eine Suppe aus dem Packerl also aus der Tüte gemacht, dann kann man danach kein Hühner-Frikassee machen. Hat man jedoch eine Hühnersuppe unter Verwendung eines echten Huhns gemacht, wie hier für die Grießnockerlsuppe, dann geht sich hernach auch noch ein schönes Hühner-Frikassee aus.

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Ostermenü mit Lammkeule im Salzmantel

Ein Ostermenü: Marchfelder Spargel mit Sauce béarnaise, dann eine Spinatsuppe, gefolgt von einer Lammkeule im Salzmantel mit Fisolen-Bohnen-Salat, Salbei-Zitronen-Sauce und Polenta. Damit die Lammkeule beim Garen im Ofen saftig bleibt, empfiehlt es sich, sie in einen dicken Salzmantel zu hüllen. So kann mans ostern lassen.

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Kräutersuppe / Gebratene Bachforelle mit Kartoffeln und Kräuterbutter

Eine Bachforelle aus Mariazell, Gemüse vom Rochusmarkt. Und dann die neue Fischpfanne: eine emaillierte Gußeisenpfanne von Skeppshult, diese Pfanne muss man nicht einbrennen, damit nichts anbrennt, denn sie ist emailliert. Dafür soll man sie nicht in den Geschirrspüler geben, damit das Email nicht schwarz wird. Aber das tun wir ja auch nicht mit den Kupfertöpfen. Wichtig ist eine gute Pfanne, denn: Die Teekanne macht den Tee. Und die Fischpfanne macht den Fisch. Bei dieser Pfanne hebt sich die Haut an den Rändern von selbst ab, man sieht, dass sie knusprig ist. Man muss nur darauf achten, dass die Pfanne überall ordentlich heiß ist und der Fisch gut an der Pfanne aufliegt.

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Wasabi-Kartoffeleier

Gründonnerstag ohne Spinat und trotzdem ist es im Teller grün! Tja für alle, die Spinat nicht wirklich etwas abgewinnen können, aber Gründonnerstag in Ehren halten, für die gibt es nun die Rettung: Wasabi-Kartoffeleier mit Brunnenkresse, also Grün mit Ei wie beim Spinat. Ein Ei gleicht ja bekanntlich dem anderen. Doch wenn man Eier wie Kartoffeln mit der Wasabi-Sauce benetzt, sind auch diese kaum mehr voneinander zu unterscheiden, sofern sie ähnlich groß sind. Tipp für die perfekte optische Täuschung: Beim Schälen auf eine gleichmäßige, ei-förmige Form achten! Wasabi-Kartoffeleier – da greift der dem Spinat abholde Osterhase gerne zu.

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