Tafelspitzsulz

Wir hatten etwas Spezielles vor. Wer geglaubt hat, der Tafelspitz, den wir hier gemacht haben, ist etwas zu viel, hat nicht einberechnet, daß man aus dem was übrig bleibt, noch eine Tafelspitzsulz machen kann. Wir haben nichts zu verschenken, es bleibt nichts übrig. Allerdings muß man damit einen Tag davor anfangen, bevor man sie essen kann. Die Sulz muß einen Tag im Kühlschrank kühlen, um sich zu verfestigen. Man würde der Tafelspitzsulz unrecht tun, wenn man sie als Restlessen bezeichnen würde. Bitte, das ist kein Tiroler Gröstl, wo einfach alles reinkommt, was auf der Almhütte so übrig bleibt. Man braucht schon genau diese Zutaten dafür, wie etwa einen gekochten Tafelspitz, mit genauen Mengenangaben. Gut, wenn man einen hat.

Mit dem Tafelspitz beginnt der Reigen, der einen zur Tafelspitzsulz führt und nicht mehr los läßt.

Ein zufällig anwesender, beratender Chefkoch

Wir haben die Tafelspitzsulz genau so gemacht wie im Buch, Plachutta, Meine Wiener Küche*, S. 35 „Tafelspitzsulz“, beschrieben. Sogar mengenmäßig stimmen wir mit dem Rezept aus dem Buch genau überein, denn die Zutaten im Buch sind berechnet für eine Form von 21 x 11 cm, das heißt also für einen Liter Inhalt. Eine Form mit genau diesem Volumen haben wir verwendet. Ansonsten müßte man die Mengen umrechnen, was natürlich auch kein Problem ist. Wie groß die Sulz wird, kommt ganz darauf an… wie viel Tafelspitz man hat. Oder wie groß die Formen sind, die einem zur Verfügung stehen. Bei uns ergab es sich glücklicherweise, daß die übrig gebliebene Menge Tafelspitz mit der einzigen verfügbaren Form zusammen paßte.

Was man auf den Fotos schön sieht, ist die horizontale Naht, die sich durch das Warten zwischen dem Aufschichten der Lagen aus Fleisch, Gemüse und Gelatine ergibt. Daran erkennt man wohl die handwerkliche Machart, mit der die Sulz gemacht wurde.

Dazu ein Stück Bauernbrot, Salat mit Zwiebelringen, naturtrüben Apfelessig, Kürbiskernöl und Kren, wer mag.


Weinempfehlung: Grüner Veltliner „Alte Reben“ aus Hollabrunn/Weinviertel (Urban).

Wiener Rindsrouladen

Mit viel Sauce und mit Selleriepüree, womit man die Sauce auftunken kann. Das gilt sogar als Paleo-Gericht, weil es nur aus Fleisch und Gemüse besteht, keine Teigwaren beinhaltet. Und das bei einem traditionellen Gericht. Das gibt es nicht in Frankreich, nicht in Italien, nicht in Deutschland. Die Sauce muß ich mir noch überlegen, ob man die nicht noch mit Kapern verfeinern kann.


Sechs Rindsschnitzel vom Schwarzen Scherzel plattieren, salzen, pfeffern. Mit scharfem Senf bestreichen. Mit fünf dünnen Scheiben Hamburger Speck belegen. Gelbe und rote Karottenstifte, Selleriestifte, Pastinakenstifte und Essiggurkenstifte paketieren und auf die Rindsschnitzel geben. Mit der Senfseite nach innen aufrollen und die Seiten links und rechts vorsichtig zusammenklappen. Mit Küchenspagat zusammenbinden. Die Rouladen in der Pfanne in Öl auf allen Seiten anbraten. Die Rouladen in eine Bratpfanne legen. In der Pfanne zwei grob gehackte Zwiebel anbraten, Tomatenmark dazu geben, kurz mitbraten, mit Mehl bestreuen, mit Rinderbrühe aufgießen. Pfefferkörner hineingeben und dann alles zu den Rindsrouladen in die Bratpfanne gießen. Eineinhalb Stunden zugedeckt bei180 Grad fertiggaren. Herausnehmen, das Fleisch aus der Sauce heben, den Spagat entfernen, die Sauce durch ein Sieb gießen. Senf dazu geben, Sauerrahm mit Mehl verrühren und in die Sauce einrühren, um sie zu binden. Mit Selleriepüree servieren.


Plachutta, Meine Wiener Küche*, S. 119 „Rindsrouladen“ nachempfunden.

Die Institution Wiener Tafelspitz

Somit sind wir in der Hochkultur der Küchenereignisse angelangt. Tafelspitz ist aufwändig. Zeitraubend. Und etwas für Genießer. Die vielen Beilagen machen es unausweichlich, ständig und immer wieder zu kosten. Schon beim Kosten der Schnittlauchsauce entfuhr mir ein „Madonna! (di Campiglio)“. Der Wiener Tafelspitz wird begleitet von einem Haufen Beilagen: Schnittlauchsauce, Apfelkren, Kochsalat und Spinat. Das muß alles gekostet und abgeschmeckt werden. Von den Markknochenscheiben, die man für den Tafelspitz braucht, wird eine kleine Zwischenmahlzeit gemacht, sozusagen als Stärkung währenddem langen Kochvorgang. Nach dem Gebrauch in der Suppe wird das Mark mit einem Messer oder dem Stiel eines Löffels aus den Markknochen herausgelöst, gesalzen und dieses auf einem getoasteten Toast im Ofen mit der Grillfunktion zirka zwei Minuten lang überbacken. Das gibt’s zwischendurch. Ich sag‘s ja, Tafelspitz zu kochen, ist etwas für Genießer.

Rezept Wiener Tafelspitz

Für 6 bis 8 Portionen

Tafelspitz Vier Liter Wasser aufkochen. Den zirka 2,4 Kilogramm schweren Tafelspitz mit lauwarmen Wasser abspülen und trocken tupfen. Die Markknochenscheiben, acht an der Zahl, ebenso abwaschen. Etwa 300 Gramm Suppengrün (gelbe und rote Karotten, Sellerie, Petersilwurzel, Pastinaken, Lauch) putzen und in grobe Stücke schneiden. Zwei mittlere große Zwiebel halbieren und auf eine mit Alufolie ausgelegten Pfanne ohne Öl mit der Schnittfläche nach unten legen und rösten  bis die Fläche ziemlich schwarz ist. Wenn das Wasser kocht, den Tafelspitz hineinlegen. Danach die Markknochen, Zwiebel, das Gemüse und zwölf Stück ganze Pfefferkörner hineinlegen. Warten bis es einmal aufkocht. Ständig den grauen Schaum abschäumen. Herd zurückdrehen, sodaß die Suppe leicht köchelt. Nun dreieinhalb Stunden köcheln lassen. Unermüdlich den Schaum abschöpfen, bis die Suppe klar bleibt, was nach einer gewissen Zeit tatsächlich eintritt.

In der Zwischenzeit die Beilagen vorbereiten.

 Kochsalat Zwanzig Gramm Butter in einem Topf erwärmen. Zwanzig Gramm Mehl dazu geben und eine helle Einbrenn (Mehlschwitze) machen. Mit einem Viertelliter Rinderbrühe unter ständigem Rühren aufgießen. 400 Gramm Kochsalat und etwa 200 Gramm Erbsen einrühren. Fünf Minuten leise köcheln lassen. Mit etwas abgeriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Spinat Zwanzig Gramm Butter in einem Topf erwärmen. Zwanzig Gramm Mehl dazu geben und eine helle Einbrenn machen. Mit 300 Milliliter Rinderbrühe unter ständigem Rühren aufgießen. Ein halbes Kilo passierten Spinat einrühren. Fünf Minuten köcheln. Sechs kleine Knoblauchzehen reindrücken, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauchsauce 100 Gramm Toastbrot ohne Rinde in 200 Milliliter Milch einweichen und ausdrücken. Zwei hart gekochte Eier halbieren. Das Eiklar auf die Seite stellen. Den Dotter, das ausgedrückte Toastbrot, zwei rohe Dotter, Dijon-Senf, Salz und Pfeffer im Standmixer pürieren, unter gleichzeitigem Einlaufen von 300 Milliliter Rapsöl. Diese Masse in eine Schüssel geben. Wenn es zu steif ist, mit etwas Essigwasser etwas geschmeidiger machen, das gibt auch Geschmack, also nicht zögern. Das gekochte Eiklar würfeln. Einen großen Bund Schnittlauch in Röllchen schneiden und alles unter die Masse rühren. Apfelkren 300 Gramm Apfel (ob grün, ob rot, ad libitum) abreiben und ohne Verzug zwei bis drei Eßlöffel Zitronensaft dazu geben. Das um zu verhindern, daß der Apfel braun wird. Dann 200 Gramm gerissenen Kren einrühren.

Alle Beilagen bis zum Servieren ziehen lassen.

Kurz vor dem Servieren die Röstkartoffeln zubereiten. Kartoffeln in der Schale kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Vor dem Servieren in der Pfanne fein gehackte Zwiebel in der Pfanne anschwitzen, die Kartoffeln dazu geben. Mit Majoran, Kümmel, Salz bestreuen, umrühren und in der Pfanne braten, bis es goldbraun ist.


Nach Plachutta „Meine Wiener Küche“*, 2008.

Weinempfehlung: Zierfandler aus Gumpoldskirchen.

Gesotten. Nicht gebraten.

Wie ein echter Wiener sein Rindfleisch mag.