Kalbsfilet im Kräutermantel

in frischen Kräutern Kerbel, Estragon und Schnittlauch. Mit Kalbsbäckchen, Barbecue-Lack, Hummuspüree, Parmesanchips und Eierschwammerl.

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Lachssteaks mit einer Chraimeh-Sauce auf die Ungarische Art

Hierfür wurde auf Majoran und Kümmel als Gewürzmischung zurückgegriffen, vor allem aber auf die direkt aus Ungarn eigenimportierte, getrocknete Kirschpaprika (cseresznyepaprika), die als Chili hineinkommt. Die Kirschpaprika ist selbst eine Chili, eben eine Paprikaart, die in Ungarn genauso wie in Mexiko angebaut wird. Sie hat zwischen 1.000 und 5.000 Scoville, ist also nicht extrem scharf. Unsere zwei Kirschpaprika waren fast zu wenig, da sie beim Kochen sehr viel an Schärfe verlieren. Ob das noch eine Chraimeh-Sauce ist, kann ich nicht sagen. Diese hat ja doch eine etwas andere Geschmackskomponente, wenn auch sie genau so fett ist.

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Spargel mit Sauce béarnaise

Mit Marchfelder Solospargel; Estragon, Eier, Schalotten, Butter, Salz, Pfeffer.

Anstelle eines Rezepts

Ein Diagramm

Spargel mit Sauce béarnaise (14).jpg

Tipps

Das Wasserbad erlaubt keine hohen Temperaturen, was wichtig ist, damit der Dotter nicht stockt. Demzufolge darf die Essig-Pfeffer-Schalotten-Mischung, die ins Wasserbad hineinkommt, nicht schon selbst zu heiß sein, sonst nützt das Wasserbad nichts. Deshalb, die Reihenfolge einhalten, nach dem Reduzieren der Essig-Pfeffer-Schalotten-Mischung diese auskühlen lassen und in der Zwischenzeit die Butter langsam erwärmen. Das geht nicht schneller.

Den Dotter kräftig schlagen, um ihn aufzuschäumen. Wer will, darf einen Schneebesen verwenden. Oder nimmt einen Handmixer.

Wenn die Sauce keine sabayonartige Konsistenz erhält, also zu fest wird, weitere Dotter dazu geben. Und weiter mixen.


Eine vollendete Beschreibung, wie man eine Sauce béarnaise macht, gibt es hier: Institut Paul Bocuse: Die Hohe Schule des Kochens*.

Spargel mit Sauce béarnaise (1)

 

Unser futuristisches Caprese

Verschiedene Tomaten vom Markt, Büffel-Mozzarella, Pignoli, dazu Basilikum-Pesto. Aceto Balsamico und Olivenöl nicht zu vergessen. Dazu Panini – etwa Wurzelbrot – servieren. Mehr braucht es nicht für dieses futuristische Mahl. Futuristisch heißt es deswegen, weil es angeblich auf eine Forderung von Filippo Tommaso Marinetti zurück geht.

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Eierschwammerl-Polenta mit Rhabarber-Chutney

Erinnert geschmacklich an überbackene Champignons, die weiche Konsistenz der Polenta erinnert an Sphären der Molekularküche. Dazu der säuerliche Rhabarber, vertrautes Bekanntes und neues Ungewohntes vermischen sich. Mit Rhabarber-Frisée-Salat.

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Ein japanischer Abend

Yakitori mit Wasserspinat-Miso-Sesam Salat, Tomaten-Ceviche, Sakura-Salat. Dazu eine Teriyaki-Sauce . Yakitori: Hühnerkeulen, Hühnermägen, Hühnerflügel, Hühnerherz, Hühnerleber.

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4 kleine Mochi

Mochi mit Matchatee-, Kakao-, Schwarze-Bohnen- und Erdnuss-Füllung. Sie haben eine Konsistenz wie Marzipan. Sie sind eine klebrige Angelegenheit, sowohl beim Kochen als auch im Mund. Sie beinhalten viel Zucker, darüber muss man hinweg sehen. Dabei schmecken sie gar nicht so süß wie vermutet, wir waren angenehm überrascht. Man kann sie fixfertig im Asia Shop kaufen, muss aber nicht. Unsere haben uns sehr gut geschmeckt, obwohl wir sie zum ersten Mal gemacht haben.

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Kochsalat mit Erbsen und Lachs

Kochsalat mit Erbsen kennt wahrscheinlich jeder, aber hat ihn schon mal jemand selber gemacht? Und ich meine nicht den aus dem Tiefkühl,  den man in einen Topf gibt, den Herd anmacht und dann darauf wartet, bis er auftaut. Wir wissen nun wie Kochsalat ausschaut, was in Zeiten wie diesen nicht wirklich leicht festzustellen ist. Er ist ja de facto aus der Gemüseabteilung komplett verschwunden und nur mehr – in Ziegelform gepresst, völlig entstellt  – im Tiefkühlregal zu finden. Bei Metro kann man ihn so kaufen, wie er auf dem Feld wächst. Das erdet. Es ist anders, wenn man sein Essen selber zubereitet, von der Pike auf.

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Makrele in Chraimeh-Sauce

Die Chraimeh-Sauce hat mir so gut geschmeckt, dass ich sie wieder haben wollte. Wir hatten sie schon mal mit Lachs. Dieses Mal kam Makrele dran, ein intensiv schmeckender Fisch, der es locker mit dieser Sauce aufnehmen kann. Wem die Makrele zu heftig ist, darf sich einen Kabeljau wünschen.

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Minze-Erbsensuppe

Mit Joghurt fürs Cremige, mit geräuchertem Knoblauch fürs Erdige. Mit Ingwer und Minze für die Gesundheit und Petersil und Erbsen und Bockshornklee, also mit allem, was gut schmeckt. Da haben wir gar kein Brot mehr dazu gebraucht.

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