Schafkäse und Auberginen – eine gute Kombination

Pecorino ist Hartkäse aus Schafmilch, abstammend von dem italienischen Wort „pecora“ für Schaf. Damit werden die Auberginenröllchen gratiniert. Und in den Auberginenröllchen ist noch einmal Schafkäse dabei.

Aus welchen Grund auch immer überzeugt mich beim Käse oft der Schafkäse. (Auch der Ziegenkäse wird von mir dem Kuhmilchkäse immer wieder vorgezogen. Obwohl es natürlich auch davon sehr gute gibt.)

Rezept Überbackene Auberginenröllchen mit Schafkäse

Zwei fein gehackte Schalotten und drei fein gehackte Knoblauchzehen in Olivenöl anschwitzen. 400 Gramm Polpa (gestückelte Tomaten) und einen halben Liter – von der Pizza hier übrig geblieben – Tomatensauce dazu geben. Zwei Zweige Rosmarin, vier Zweige Basilikum, Salz und Pfeffer zu den Tomaten geben und eine gute Stunde leise köcheln lassen. In der Zwischenzeit Auberginen in halbe Zentimeter dicke Scheiben länglich schneiden. Auf beiden Seiten in der Pfanne in Olivenöl etwas bräunlich braten. Auf ein Blatt Küchenkrepp legen und auskühlen lassen. Jeweils ein Stück Schafkäse in ein Auberginenblatt einrollen.

Eine heiße Auflaufform mit dem brandheißen Gargut – muß nicht immer Lasagne sein – vorsichtig mit den Backhandschuhen aus dem Ofen herauszuheben, läßt einem jedes Mal das Herz aufgehen.

Ein Aficionado der warmen Küche

In eine Auflaufform zwei Schöpflöffel Tomatensauce geben, schön verteilen, die Auberginenröllchen darin einschlichten und mit der Tomatensauce begießen. Mit frisch geriebenem Pecorino bestreuen. Im Backrohr bei 170 Grad zirka fünfunddreißig Minuten backen.

Mit Bittersalat aus Chicorée und Radicchio servieren.


Inspiriert von Tanja Grandits „Tanja vegetarisch“*, S. 164 bei ihr heißt es „Ofenauberginen mit Feta“

Auberginen heißen bei uns Melanzani. Aber heute sag ich mal Auberginen dazu.

Indigo – Kochschürze

In unserer Küche wird natürlich nicht nur stilecht pannonisch gekocht. Sondern auch stilecht in pannonischer Kochschürze gekocht. Und die ist blau. Warum gerade blau, warum nicht grün, gelb oder rot? Nun, weil Indigo blau ist. Und Indigo, dieser älteste und früher wichtigste pflanzliche Farbstoff, verfügt über eine besondere Eigenschaft: Er ist wasserunlöslich, weshalb er sich so gut als Arbeitsbekleidung eignet – und es möglich macht, filigrane Muster etwa auf eine Schürze aufzudrucken. Quasi Ausgeh- und Arbeitskleidung in einem. Raffiniert! Klar hat das den Leuten getaugt, ein Verkaufsschlager war geboren.

Mittlerweile, das heißt eh schon seit geraumer Zeit, 1897 war‘s, kann man Indigo synthetisch herstellen, unter anderem aus Anilin. Die Badische Anilin- und Sodafabrik, besser bekannt als BASF, unter diesem Namen wird man schon mal von ihr gehört haben – und die Farbwerke Hoechst waren es, die den Farbstoff, aus dem die Blue Jeans sind, erstmals synthetisch erzeugten. Und schon bald war der Naturfarbstoff verdrängt. Tja, alles Leben ist Chemie. Erst nach dem 1. Weltkrieg gewann der Naturfarbstoff wieder etwas an Bedeutung, genau in diese Zeit fällt die Gründung der mittlerweile einzigen Manufaktur im Burgenland, Koó, die die Kunst des Blaumachens mit echtem Indigo beherrscht. Im Mühlviertel gibt es noch eine weitere, die Blaudruckerei Wagner, und das war es dann auch schon mit den Färberbetrieben in Österreich. In Deutschland ist Indigo seit 1275 als Färbemittel belegt in Handels- und Zolltarifen. Denn Indigo kommt von weit her, aus Indien, daher auch der Name: Indigo ist spanisch, aus dem Lateinischen „das Indische“, die Herkunft bezeichnend. Schon die alten Babylonier, Juden und Ägypter bezogen den teuren Färberstoff durch Tauschhandel aus Indien, das als Lieferant des besten Indigos galt.

Aber ob es in Deutschland noch irgendwo eine Manufaktur gibt, die sich auf das alte Handwerk versteht, mit Papp, Holzmodeln und Küpen? Oder in Ungarn? Ich weiß es nicht.

Nachtrag: Auch in Ungarn gibt es Blaudruckereien, etwa in Győr und in Deutschland, zum Beispiel in Hamburg oder in Oberbayern.

Indigo ist wasserunlöslich, das macht ihn so besonders, doch dafür reibt er sich ab, ein Nachteil, den man bald in einen Vorteil verkehrte und absichtlich herbeiführte: stone washed Jeans kommen immer wieder in Mode und erfreuen sich allseitiger Beliebtheit. (Wer aber wirklich etwas auf sich hält, kommt um eine Indigo-Kochschürze nicht herum.)

Unsere Kochschürze von der Blaudruckerei Koó ist eine Spezialität, eine Wendeschürze, auf der anderen Seite ist ein anderes Muster aufgedruckt. So kann man Flecken, die durch hingebungsvolles Kochen auf der Schürze entstanden sind – einmal den Kochlöffel zu beschwingt gerührt und schon hat man sich angepatzt – im Handumdrehen vergessen machen. Das läßt die Köchin immer mit einer sauberen Schürze aus der Küche schweben, mit einem souveränen Lächeln auf dem Gesicht und einem saftigen Schweinsbraten bei der Hand – vorzugsweise vom Mangalitza, dem pannonischen Schwein par excellence, denn es soll ja stilecht sein, wie gesagt.

2021 feiert die Blaudruckerei Koó,  in Steinberg im Burgenland, ihr hundertjähriges Bestehen. Für die Muster werden Holzmodeln verwendet, die bis zu 200 Jahre alt sind. Original Burgenländischer Indigo-Handblaudruck. Wir gratulieren!


Quellen:

Brockhaus Enzyklopädie in 24 Bänden, 1989, neunzehnte, völlig neu bearbeitete Auflage, Band 10 „Herr – Is“: Stichwort „Indigo“, Seite 436. Achtung: derzeit sind noch keine Hyperlinks in die reale Welt verfügbar. Wenden Sie sich daher bitte an das Antiquariat Ihres Vertrauens.

Blaudruck Koó: original Blaudruck Koo

Blaudruck Wagner: Blaudruckerei Wagner – Blaudruck Wagner

Unsere Schürze: Burgenländische Wendeschürze bei Servus TV (servusmarktplatz.com)


Kalbsfilet im Kräutermantel

in frischen Kräutern Kerbel, Estragon und Schnittlauch. Mit Kalbsbäckchen, Barbecue-Lack, Hummuspüree, Parmesanchips und Eierschwammerl.

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Lachssteaks mit einer Chraimeh-Sauce auf die Ungarische Art

Hierfür wurde auf Majoran und Kümmel als Gewürzmischung zurückgegriffen, vor allem aber auf die direkt aus Ungarn eigenimportierte, getrocknete Kirschpaprika (cseresznyepaprika), die als Chili hineinkommt. Die Kirschpaprika ist selbst eine Chili, eben eine Paprikaart, die in Ungarn genauso wie in Mexiko angebaut wird. Sie hat zwischen 1.000 und 5.000 Scoville, ist also nicht extrem scharf. Unsere zwei Kirschpaprika waren fast zu wenig, da sie beim Kochen sehr viel an Schärfe verlieren. Ob das noch eine Chraimeh-Sauce ist, kann ich nicht sagen. Diese hat ja doch eine etwas andere Geschmackskomponente, wenn auch sie genau so fett ist.

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Spargel mit Sauce béarnaise

Mit Marchfelder Solospargel; Estragon, Eier, Schalotten, Butter, Salz, Pfeffer.

Anstelle eines Rezepts

Ein Diagramm

Spargel mit Sauce béarnaise (14).jpg

Tipps

Das Wasserbad erlaubt keine hohen Temperaturen, was wichtig ist, damit der Dotter nicht stockt. Demzufolge darf die Essig-Pfeffer-Schalotten-Mischung, die ins Wasserbad hineinkommt, nicht schon selbst zu heiß sein, sonst nützt das Wasserbad nichts. Deshalb, die Reihenfolge einhalten, nach dem Reduzieren der Essig-Pfeffer-Schalotten-Mischung diese auskühlen lassen und in der Zwischenzeit die Butter langsam erwärmen. Das geht nicht schneller.

Den Dotter kräftig schlagen, um ihn aufzuschäumen. Wer will, darf einen Schneebesen verwenden. Oder nimmt einen Handmixer.

Wenn die Sauce keine sabayonartige Konsistenz erhält, also zu fest wird, weitere Dotter dazu geben. Und weiter mixen.


Eine vollendete Beschreibung, wie man eine Sauce béarnaise macht, gibt es hier: Institut Paul Bocuse: Die Hohe Schule des Kochens*.

Spargel mit Sauce béarnaise (1)

 

Unser futuristisches Caprese

Verschiedene Tomaten vom Markt, Büffel-Mozzarella, Pignoli, dazu Basilikum-Pesto. Aceto Balsamico und Olivenöl nicht zu vergessen. Dazu Panini – etwa Wurzelbrot – servieren. Mehr braucht es nicht für dieses futuristische Mahl. Futuristisch heißt es deswegen, weil es angeblich auf eine Forderung von Filippo Tommaso Marinetti zurück geht.

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Eierschwammerl-Polenta mit Rhabarber-Chutney

Erinnert geschmacklich an überbackene Champignons, die weiche Konsistenz der Polenta erinnert an Sphären der Molekularküche. Dazu der säuerliche Rhabarber, vertrautes Bekanntes und neues Ungewohntes vermischen sich. Mit Rhabarber-Frisée-Salat.

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Ein japanischer Abend

Yakitori mit Wasserspinat-Miso-Sesam Salat, Tomaten-Ceviche, Sakura-Salat. Dazu eine Teriyaki-Sauce . Yakitori: Hühnerkeulen, Hühnermägen, Hühnerflügel, Hühnerherz, Hühnerleber.

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4 kleine Mochi

Mochi mit Matchatee-, Kakao-, Schwarze-Bohnen- und Erdnuss-Füllung. Sie haben eine Konsistenz wie Marzipan. Sie sind eine klebrige Angelegenheit, sowohl beim Kochen als auch im Mund. Sie beinhalten viel Zucker, darüber muss man hinweg sehen. Dabei schmecken sie gar nicht so süß wie vermutet, wir waren angenehm überrascht. Man kann sie fixfertig im Asia Shop kaufen, muss aber nicht. Unsere haben uns sehr gut geschmeckt, obwohl wir sie zum ersten Mal gemacht haben.

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Kochsalat mit Erbsen und Lachs

Kochsalat mit Erbsen kennt wahrscheinlich jeder, aber hat ihn schon mal jemand selber gemacht? Und ich meine nicht den aus dem Tiefkühl,  den man in einen Topf gibt, den Herd anmacht und dann darauf wartet, bis er auftaut. Wir wissen nun wie Kochsalat ausschaut, was in Zeiten wie diesen nicht wirklich leicht festzustellen ist. Er ist ja de facto aus der Gemüseabteilung komplett verschwunden und nur mehr – in Ziegelform gepresst, völlig entstellt  – im Tiefkühlregal zu finden. Bei Metro kann man ihn so kaufen, wie er auf dem Feld wächst. Das erdet. Es ist anders, wenn man sein Essen selber zubereitet, von der Pike auf.

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