Eine selbstgemachte Pizza, das ist halt etwas… auf das man sich verlassen kann. Da sind halt keine Konservierungsstoffe drin, keine Aromastoffe und vor allem kein Insektenpulver**.
Wir haben sie so gemacht wie in Anne Flecks Buch „Die 70 einfachsten Gesund-Rezepte“* beschrieben, auf S. 133 „Pizza mit Zucchiniboden Mediterran; wir haben die Pizzen nur leicht aufgepeppt mit Schinken und französischer Salami. Der Boden besteht aus Zucchini, Haferflocken, Käse, etc. und wird im Backrohr gebacken, dann wird die Pizza bestrichen mit Tomatenconcassée und belegt mit Tomatenhälften, Käse, Schinken, etc.
** Laut einem neuen EU-Gesetz sind Insekten, wie die gemeine Hausgrille oder der Getreideschimmelkäfer und allerlei sonstiges Ungetier, das da kreucht und krabbelt, in Keksen, Bier, Wurst, Müslis,Pizza erlaubt. Da können wir Fertigprodukten aus dem Supermarkt leichten Herzens Adieu sagen. Der Abschied viel noch nie so leicht. Good-Bye Nahrungsmittelindustrie.
Schon beim Abschmecken war es ausnehmend gut – und dann erst bei Tisch. Man merkt sofort, wenn man es mit einem Rezept von Bettina Matthaei zu tun hat. Ich habe nicht gewußt, nach welchem Rezept die Küchenfee gekocht hat – und war aufs Angenehmste überrascht vom exquisiten Geschmack schon beim Abschmecken. Allerdings muß man ein bißerl aufpassen, damit man sich beim Kosten nicht die Lippen verbrennt. Die Karfiolröschen sind wie „Brennstoffzellen“, in denen sich die Hitze gut hält, was den Hitzesensoren Lippen und Zunge wenig konveniert.
Grundsätzlich wird die Hühnerbrust gebraten, der Blumenkohl gebraten, mit den Tomaten; und mit Obers, Frischkäse und Tomatenmark verrührt. Das geht schnell, ist einfach und schmeckt.
Mit Kichererbsen-Pfannenbrot. Mit Ruccola, Schafkäse und Kürbiskernöl-Dressing.
Rezept
Pfannenbrot 50 g Kichererbenmehl, 10 g Leinmehl, 1 TL Flohsamenschalen, ½ TL Backpulver, 2 Prisen Salz, ¼ TL gemahlener Curcuma, ½ TL gemahlener Kreuzkümmel, ½ TL Schwarzkümmelsamen mit einander verrühren. Dann 10 ml Apfelessig mit 50 ml Wasser vermischen und die Flüssigkeit zu den Zutaten vorhin dazugeben und verrühren. 1 ½ EL Olivenöl einarbeiten. Die Hände mit etwas Olivenöl beschmieren, aus dem Teig so kleine (6) Kugeln formen und zwischen 2 Folien, mit Olivenöl beschmiert, ausrollen. Eine Pfanne mit einem Faden Olivenöl erhitzen, das Fladenbrot beidseitig anbraten. Zum Schluß mit Schwarzkümmelöl bepinseln, fertig. Rote-Bete-Carpaccio Am Vortag im Ofen fertig gegarte Rote Bete schälen und durch die Mandoline in feine Scheiben schneiden. Anrichten Die rote Bete-Scheiben auf dem Teller verteilen. 3 EL Olivenöl, 1 EL Kürbiskernöl, 1 geriebenen Schale und den Saft einer Zitrone, Salz, Pfeffer und 2 TL Senf verrühren. Die rote Bete damit beträufeln, Rucola und frische Dillspitzen, zerbröselten Schafkäse und geröstete Kürbiskerne über die rote Bete streuen.
Bei Gurkerl war die Gans plötzlich um 50 % reduziert, da haben wir alle Wochenendpläne über den Haufen geworfen. Und so kommen wir heute zu einer noch größeren Gans als gestern, diese hat 4,7 kg, gestern waren‘s nur 2.9! Gansl schmeckt so gut, da werden wir gerne zum Wiederholungstäter.
Und dieses Mal konnten wir auch ein Ganslschmalz verwenden, beim Zwiebelanschwitzen für die Knödeln – und kein Entenschmalz wie das beim letzten Mal war.
Und nun geht sich sogar eine Spezialität aus: eine kleine Portion gebratener Leber von zwei Ganseln, als Zwischenmahlzeit. Man sieht, daß die Lebern nicht vergrößert sind, die Gänse also nicht gestopft wurden.
Wenn uns das Gansl nicht so ausnehmend gut geschmeckt hätte, hätten wir nicht noch einmal zugeschlagen.
Ganslmenü II
Gebratene Leber mit geröstetem Weißbrot
Gansl mit Brösel-Kohlsprossen, Rotkraut und Semmelknödeln
Gänse und Vogelgrippe
Bei Gurkerl gibt es keine Gänse aus Ungarn, nur aus dem Waldviertel und aus dem Raum Baden bei Wien. Im Supermarkt, wo die Küchenfee heute kurz war, gibt es überhaupt keine Gansln. Früher gab´s da ungarische Gänse zum günstigen Preis. Das heißt also, es muß was dran sein, an der Meldung, daß die Gänsebestände in Ungarn wegen der Vogelgrippe dezimiert wurden. Damit fallen die preislich günstigen Ganseln dieses Jahr aus, und das nicht einmal wegen der Teuerung. Obwohl diese beträgt in Ungarn stolze 21 % (Okt.).
„Geflügelzüchter in Deutschland, Polen und Ungarn haben zuletzt wegen der Vogelgrippe erhebliche Teile ihrer Bestände verloren.“ Von Österreich steht nichts. Offenbar wurde das Einschleppen der Vogelgrippe nach Österreich verhindert.
„Ein großer Teil des hierzulande verspeisten Federviehs kommt aus Ungarn. Wegen der dort kursierenden Vogelgrippe gibt es trotz hoher Nachfrage weniger Gänse.“ Und „Die Gansl-Preise explodieren.“
Pünktlich zum Sankt Martin gibt es bei uns ein Gansl. Akkompagnirt wird es von einem milden Wiener Rotkraut und als Besonderheit zum ersten Mal: Oberpfälzer Knödeln, eine Mischung aus Kartoffel- und Semmelknödeln. Dazu kommt ein Heurigenwein, denn schließlich ist ja Martini, da darf der junge Wein nicht fehlen. Unser Wein kam vom Mayer am Pfarrplatz in Grinzing, eine Cuvée aus Müller-Thurgau und Grüner Veltliner, klassisches Heurigengut also! Unser Gansl stammt aus dem Waldviertel, genauer gesagt aus Raabs an der Thaya und wog 2,9 kg. Selten so ein gutes Gansl gegessen! Man kann nicht genug davon haben. Es war ein Hochgenuß!
„Sankt Martin trinkt den guten Wein, laßt ’s Wasser für die Ganserln sein.“
Spruch zum Martiniloben im Burgenland
Das Ganslmenü
Ganslsuppe mit Kaspressknödel
Gansl mit Wiener Rotkraut und Oberpfälzer Knödel
Kastanienreis mit Schlag
Ganslsuppe
Wie eine Hühnersuppe gemacht mit einem Teil der Innereien und Kleinteile vom Gansl: Herz, Magen, Flügerl und das Halserl.
Rezept Gansl
Sauce Den anderen Teil der Innereien und Kleinteile (Herz, Magen, Flügerl und das Halserl) klein schneiden und mit einer geschnittener Karotte, Petersilwurzel, Sellerie und Zwiebel in Entenschmalz scharf anbraten. Mit Portwein ablöschen und mit Geflügelfond aufgießen. 1 Stunde köcheln lassen. Abgießen und die Sauce auf die Seite stellen
Gans Das Gansl innen mit Majoran, Beifuß und Salz einreiben. Drei Äpfel im Ganzen hineinstopfen. Außen die Gans nur mit Salz bitte einreiben. Das Viech auf den Backrohrrost legen, in das Backrohr schieben und darunter ein Reindl mit Wasser stellen für die Feuchtigkeit und um das tropfende Fett aufzufangen. Dann 2 ½ Stunden bei 160 Grad braten. Kurz vor dem Fertigwerden mit Salzwasser besprenkeln, damit die Haut schön knusprig wird. Ganslbraten herausnehmen, warm stellen (abdecken), das Reindl mit dem Saft und dem Fett in eine Fett-Trennkanne gießen und den Saft vom Fett trennen. Das Ganslfett in ein Glas füllen und für ein anderes Mal im Kühlschrank aufbewahren. Den Bratensaft zu der vorbereiteten Ganslsauce dazugeben. Mit Orangensaft, Marillenmarmelade, Majoran und Salz abschmecken und mit Maisstärke binden. Das Gansl tranchieren und anrichten.
Mandoline auf sehr dünn einstellen und das Rotkaut hobeln. Sud 2 ausgepresste Orangen, 1 TL Kümmel, 1 TL Salz miteinander gut vermischen und das Rotkraut 2 Stunden (wir über Nacht) darin ziehen lassen. Anrichten 80 g Schmalz erwärmen , 20 g Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. In der Zwischenzeit eine große rote Zwiebel in feine Scheiben schneiden und zum Schmalz geben, die Zwiebel anschwitzen. Mit 1 TL Apfelessig ablöschen. Nun das Rotkraut dazugeben und durchrühren. 200 ml Wasser dazugeben und auf mittlerer Hitze dünsten. Wenn das Rotkraut bißfest ist, Herd hochdrehen, einköcheln lassen und mit einem Achterl roten Portwein ablöschen mit Salz abschmecken.
Gemacht so ähnlich wie im Großen Sacher-Kochbuch*, S. 429 nur haben wir statt Zitronensaft Orangensaft genommen, und Portwein statt rotem Wein.
Oberpfälzer Knödel
Dieses Mal haben wir uns etwas ganz Besonderes ausgedacht: Knödel mit Kartoffeln und Semmeln! Man muß sich also nicht entscheiden, was man lieber hat: Kartoffelknödeln oder Semmelnknödeln. Man kann beides haben! Gefunden haben wir das Rezept in dem Servustv-Buch „Aus Omas Kochbuch“* auf S. 92.
RezeptOberpfälzer Knödel
150 g mehlige Kartoffel (drei Stück) weichkochen, mit der Kartoffelpresse durchdrücken. ½ kg mehlige Kartoffeln schälen und mit der Zauberette reiben. Diese geriebenen Kartoffeln in ein Tuch geben und ausdrücken, die Flüssigkeit in einer Schale auffangen. Die Flüssigkeit stehen lassen, damit die Kartoffelstärke absinken kann. 100 g Knödelbrot in 1/8 L heißer Milch verrühren. Beide Kartoffelmischungen mit diesem Semmelbrei verrühren, salzen. Das Wasser aus der Schale mit der abgesetzten Kartoffelstärke wegschütten und die Kartoffelstärke zum Teig geben. Knödeln mit der Hand formen. Salzwasser aufkochen. Zurückdrehen und die Knödeln darin 20 Min. ziehen lassen.
Beifuß ist das Ganslkraut
Beifuß gehört hinein in den fetten Ganslbraten, weil er ihn bekömmlicher macht. Man kann ihn schon ganz zu Beginn des Kochens dazugeben; hitzebeständig wie er ist, verliert er dabei nicht seine Eigenschaften.
Das Gansl und der Sparverein
„Herr Vorsitzender! Das Gansl war jedes Jahr da!“ so rief der legendäre Herr Karl, gespielt von Helmut Qualtinger, um seinen Griff in die Kassa vom Sparverein kleinzureden, dessen Kassier er war. Das war 1961, damals hat man einen Sparverein gegründet, auf einen schönen Namen getauft, wie z.B. „Bienerln von Hernals“ .… oder „Eichkatzerln vom Grund“; und emsig einen Groschen nach dem anderen auf die Seite gelegt. Die Sparverein-Auszahlung erfolgte dann gegen Ende des Jahres, im nahegelegenen Wirtshaus, bei einem Gansl. Die Sparvereine sind mittlerweile so gut wie ausgestorben, aber bei den kolossalen Preisen, die heutzutage verlangt werden, wird man sich den Eintritt in einen Sparverein überlegen müssen, früher oder später. Umgerechnet rund tausend Schilling für ein Gansl, das ist schon ziemlich geschmalzen.
Es gibt Dinge, die schwer verzichtbar sind. Eines davon sind diese Nockerln mit Karotten und Erbsen.
Wir sehen, daß der Verbraucher sagt, daß Schokolade wirklich etwas ist, ohne das er nicht leben kann.“
Van de Put, CEO von Mondelez (u.a. Oreo-Kekse), im Wall Street Journal, Nov. 3., 2022 zu den weiter anhaltenden Preiserhöhungen..
Man nehme…
Nockerln 200 g weiche Irish Butter, einen TL Salz und eine gute Prise Muskatnuß schaumig rühren. 4 Dotter und 4 Eier so nach und nach in die Butter einarbeiten, darauf achten. Daß die Eier Zimmertemperatur haben. 160 g Semmelbrösel nach und nach dazugeben und gut verrühren. 2 h im Kühlschrank rasten lassen. In der Zwischenzeit das Gemüse zubereiten: ½ kg Karotten schälen und in 2 mm dicke Scheiben schräg einschneiden. 300 ml Gemüsesuppe aufkochen, die Karotten dazugeben, bißfest kochen, dann 200 g TK-Erbsen dazugeben, 3 – 4 EL Schlagobers einrühren und mit Maistärke binden. Wieder zu den Nockerln: in jede Hand einen Löffel nehmen, eine Portion aus dem Teig schöpfen und mit den Löffeln zu Nockerln formen. Salzwasser aufkochen. Die Nockerln hineingeben, das Wasser auf mittlere Hitze 8 -10 Min. ziehen lassen. Anrichten Mit Schnittlauch bestreuen.
Kürbisse haben eine weiche Konsistenz und passen daher gut für Suppen und Püree. Aber auch in Gnocchi konvenieren sie, z.B. bei Gnocchi mit Pilzen.
Rezept Kürbis-Gnocchi mit Pilzen
Kürbis-Gnocchi Zwei kleine Hokkaido-Kürbisse, beide haben etwa 700 g, in Scheiben schneiden, Gehäuse ausschaben, mit der Schale im Backrohr bei 180° etwa 30 Minuten weich garen. In der Zwischenzeit zwei große mehlige Erdäpfel, beide haben etwa 300 g, weich kochen. Und dann noch heiß halbieren, die halbe Erdäpfel durch die Kartoffelpresse drücken. Hokkaido-Kürbis, wenn er weich ist, ebenfalls durch die Kartoffelpresse drücken, die Schale entfernen. Einen Dotter, Salz, Muskatnuß dazu geben und durchrühren. Ein bissi auskühlen lassen. 50 g Maisstärke und 100 g Maismehl in den Teig einarbeiten. Portionsweise zu einer langen Wurst ausrollen und dann in zwei cm Abständen abschneiden. Braune Butter langsam köcheln, bis sich das Eiweiß bräunt und auf die Seite stellen. Pilze putzen und in der Pfanne mit Olivenöl anbraten und warmstellen. Die braune Butter in eine große Pfanne geben, 8 Salbeiblätter dazu und langsam erwärmen. Salzwasser aufkochen, die Gnocchi dazugeben und zwei Minuten durchziehen lassen, nicht rühren, den Topf nur rütteln, damit die Gnocchi nicht auseinandergehen. Gnocchi mit dem Abseihlöffel aus dem Wasser geben, gut abtropfen lassen und in die erwärmte Salbeibutter geben, vorsichtig durchschwenken. Die Pilze vorsichtig unterheben. Anrichten auf dem Teller mit süßem Paprikapulver bestreuen. Batavia- und Eichblattsalat mit Apfelessig und Walnußöl anmachen. Dazu ein Glas Grüner Veltliner. Nachspeise: Vanillepudding.
Nach Gartenküche*, Dr. Oetker-Verlag, 2021, Kürbis-Gnocchi mit Pilzen und Salbeibutter, S. 120. Im Originalrezept werden die Kürbisgnocchi mit ein bißerl Mehl gemacht. Dafür wollten wir nicht gleich einen ganzen Kilo Mehl kaufen, was machen wir mit gar soviel Mehl? Ich weiß, ich weiß, mancheiner gibt sich das ins Ladl, wenn der Blackout kommt. Aber wenn kein Strom ist, kann man eh kein Brot backen, oder? Notabene haben wir Maisstärke und ein halbes Kilo Maismehl gekauft. Die Pilze kommen aus Österreich: Kräuter- und Kastanienseitlinge aus dem Burgenland. Und die braunen Champignons kommen aus dem Weinviertel. Hokkaidokürbis aus Baden bei Wien. Tomaten von Blün, einer Gruppe von Landwirten in Wien, Salate aus dem Tullnerfeld. Eier von den mobilen Hühnern aus dem Weinviertel. Wohlan, das ist gurkerl.at.
Am Freitag hatten wir schon ein großes Festessen, derohalben gibt es nun am Wochenende einfache Gerichte.
Rezept Radi-Gröstl
Zwei mittlere fein gehackte Zwiebel und vier geriebene Knoblauchzehen in Olivenöl anschwitzen. Einen 700 g schweren Herbstrettich schälen und in längliche Stifte schneiden. Dann zu den Zwiebeln geben, salzen, Cayenne-Pfeffer dazu geben und bräunlich braten. 100 g Mandelstifte ohne Fett in der Pfanne anbraten. 150 g Schinken und 8 Stück Datteltomaten würfeln. Die Strozzapreti-Nudeln aufsetzen. Wenn der Radi schön angeröstet ist, die Tomaten, den Schinken und die gestiftelten Mandeln dazu geben, kurz mitrösten. Dann die gekochten Strozzapreti unterheben und mit Petersilie bestreuen. Dazu haben wir einen grünen Salat mit Walnußöl und Apfelessig gehabt.
Nach Gartenküche*, Dr. Oetker-Verlag, 2021, S. 114 „Rettich-Gröstl-Pfanne mit Schinkenwürfeln“. Dieses Kochbuch mögen wir ganz gerne, bisweilen kochen wir daraus. Es kommt mit ganz normalen Zutaten aus, die man allenthalben kriegt, je nach Jahreszeit. Es ist in vier Kapiteln unterteilt für die vier Jahreszeiten.
Radi, der geniale Hüftgoldschmelzer
Rettich enthält kaum Fett, kaum Kalorien aber viele Ballaststoffe. Ist gut für die Gelenke, bei Diabetes und macht fit. Fürwahr das Richtige für uns.
Das Rezept hat Platz auf weniger als einer Seite. Alles was man dazu sagen kann, steht auf engstem Raum, na was heißt: ein paar Zeilen genügen schon. Uns hat es Fr. Ringl beim Fleischeinkauf nebenbei gesagt. Das Rezept ist unverändert seit eh und je, wie schon seit Kindheitstagen.
Nachzulesen in „Das Große Sacher-Kochbuch“ von Franz Maier-Bruck, 1975*. Gebratene Kalbsstelze auf S. 264, Risipisi S. 403. Auf Seite 595, dem Beginn des Registers, heißt es: „Die mit einem * versehenen Stichwörter sind Originalrezepte des Hotel Sacher. Rezepte aus alten Kochbüchern sind durch Anführungszeichen » « gekennzeichnet.“ Viel mehr Kochbücher braucht man nicht neben diesem Standardwerk.
Auf diesem Teller ist alles aus Österreich außer dem Teller selber**: die Pfirsiche von Leo (Hollabrunn, Weinviertel), der Whisky von Haider (Roggenreith, Waldviertel), das Dry Aged T-Bone Steak vom DUROC-Freilandschwein von Schreckbauer (Bischofshofen, Pongau), die Kartoffeln von Schramm (Großengersdorf, Weinviertel), Knoblauch von Stekovics (Frauenkirchen, Seewinkel), Rosmarin von Altschachl (Groß-Enzersdorf, Marchfeld).
Kein Dosenpfirsich und kein Bourbon Whiskey aus Übersee wurden verwendet.
Sowas gibt es nur zu Hause!
Ein Urlauber am Wohnungs-Sonnendeck
Rezept Schweinskoteletts mit Pfirsich & Whisky in Jamie Oliver, 5 Zutaten Küche*, S. 216. Bei uns sind es 6 Zutaten , denn bei uns kamen noch die Erdäpfel dazu. Jamie schreibt, man soll das Ausgelassene vom Fettrand, der extra gebraten wird, für ein anderes Gericht verwenden. Das taten wir dann auch, wir nahmen es, um darin die Erdäpfel zu braten!
Und jetzt noch einen Eiskaffee aus der eigenen Espressomaschine mit einem wirklich italienischen Kaffee und einem echten Schlagobers.
Selbiger wie oben
** Teller von Steelite aus Stoke-on-Trent, Staffordshire, England
Küchenereignisse 
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