Hot Brokkoli-Quiche im Filoteig

Filoteig mit rotem Pesto, Cheddar & Körniger Frischkäse, so Jamie Oliver. Kleine Planänderung: statt dem roten Pesto hatten wir ein Chili-Pesto von Grossauer, auch in Rot, aber scharf! Statt dem Cheddar Vorarlberger Hartkäse und statt dem typischen Colmar-Senf hatten wir einen Dijon-Senf und zwar aus Österreich! Somit wurde das Rezept aus dem Englischen in unsere Breiten übersetzt. Ein paar Filoteigblätter waren uns vom letzten Mal übriggeblieben, daher nun dieses Mahl.

Das geht ganz schnell: man muß nur die Fülle aus Eiern, Senf, geriebenem Hartkäse und Frischkäse, zusammenrühren, den Filoteig bestreichen mit dem roten Pesto und dann mit Brokkoliröschen belegen. Am längsten dauert das Backen, bei uns 40 Minuten. Eine genaue Angabe gibt es dann bei Jamie!

Nach Jamie Oliver, 7 mal anders*, 2020, Kinderleichte Brokkoli-Quiche, S. 16.

Zeitloses Curry

Gemüse würfeln. Gelbe und rote Karotten, Paprika, Zucchini. Lauch in Scheiben schneiden. Brokkoli in Röschen teilen. Zwiebeln fein hacken. Die Cashewnüsse in der Pfanne ohne Öl anrösten. Vom Herd ziehen, salzen und mit ein wenig Honig karamellisieren. Auskühlen lassen. Fein gehackte Zwiebeln in Kokosöl anschwitzen. Das Gemüse nach Härte hineingeben, zuerst die Karotten, ein paar Minuten mitschwitzen lassen, dann die Brokkoli, Lauch, Paprika, Zucchini. Alles ein bißerl mitschwitzen lassen. Die Curry-Sauce hineingeben, verrühren und mit 400 ml Kokosmilch aufgießen. Ein paar Minuten köcheln lassen. Zum Schluß vor dem Servieren Spinatblätter und gehackte Petersilie unterheben. Mit gekochtem Reis und den Cashewnüssen servieren.

Allfällige Ähnlichkeiten mit anderen Currys sind rein zufälliger Natur, der Schlichtungs-/ Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Schnelles Hähnchencurry

Traditionen soll man hochhalten, besonders dann, wenn sie drauf und dran sind, unabdingbar im Strudel der Zeit umzukommen. Die VW-Currywurst, Synonym für Schaffenskraft, Emsigkeit und Sparsamkeit, hat im Betriebsrestaurant von Volkswagen ausgedient, so wie das Schnitzel und die Königsberger Klöpse. Der Laie staunt und der Betriebsrat wundert sich. Bei der Durchsicht der Küchenereignisse haben wir festgestellt, daß Curry gar nicht so selten bei uns auf den Tisch kommt. Doch dieses Mal haben wir es gewagt, für die Currypaste ein Fertigprodukt zu nehmen, allerdings eines im Glas, das in Wien hergestellt wird, mit Zutaten ohne E-Nummern, ayurvedisch und back to the roots, nach einem alten indischen Rezept, von einem jungen indischen Koch, ders kann. Curry muß schnell gehen, sonst ist es kein Curry.

Rezept Schnelles Hähnchencurry

In einer Paellapfanne (man kann auch einen Wok nehmen) etwas Kokosöl heiß werden lassen und Zwiebeln darin anschwitzen. Dann die gewürfelte Hähnchenbrust von allen Seiten darin braten. Dann die Currypaste hinein. Und einen Mix aus grünen und roten Paprika, Zuckererbsenschoten, Zucchini, Chinakohl und Jungerbsen dazugeben. Mitschwitzen lassen auf mittlerer Hitze. Immer kräftig umrühren. Dann die Fischsauce hineinschütten, mit Kokosmilch aufgießen. Cashewkerne dazu. Ein paar Minuten köcheln lassen und vom Herd nehmen. Spinat- und Korianderblätter dazu geben. Dazu den fertig gekauften Blumenkohlreis erwärmen im Backrohr und extra dazu servieren.

Inspiriert von Pete Evans, Die Paleoküche, Robb Wolfs Schnelles Hähnchencurry, S. 132

Conclusio

Das hat geschmeckt und deshalb werden wir in den nächsten Tagen noch öfters mal was mit Curry machen. Das Glas mit Currypaste ist ja noch nicht leer. Die Currypaste ist so mittelscharf, grad richtig.

Quelle

Currypaste

https://karmafood.at/products/curry-paste

https://karmafood.at/pages/about-us

Links

https://www.24hamburg.de/niedersachsen/vw-kantine-wird-fleischlos-aus-fuer-die-currywurst-zr-90912080.html

Lachs mit Pesto und Marchfelder Spargel

Und mit Raritäten-Erdäpfeln Mecklenburger Schecke. Da röhren die Frösche fröhlich vor sich hin! Wenn ich denke, daß die Momente, die ich gelebt habe, für immer verloren sind, bin ich über den Eifer erstaunt, noch weitere erleben zu wollen! So schrieb Cioran. Kochen wiederholt das Vergnügen und läßt uns die schönsten Momente immer wieder aufs Neue durchleben. Wer hat nicht schon mal Spargel, Pesto, Lachs und sehr wohl auch Kartoffeln, wenn auch keine Mecklenburger Schecken, gegessen. Damit tricksen wir den alten Cioran aus. So werden Momente zu geronnener Glückseligkeit. Es ist wie mit der Musik. Man kann sie immer wieder zu neuem Leben erwecken.

Ungarischer Rostbraten wie früher

Ein köstliches Gericht mit einem besonderen Stück vom Rind; und ungarisch heißt er, weil er papriziert wird. Der Rostbraten ist ja anders, das ist ja mit Kochen. Den kann man nicht so wie eine Tiefkühlpizza aufwärmen, deshalb gibt es ihn heutzutage nur mehr selten, so populär er auch früher einmal war. Im Grunde hat sich das Kochverfahren in den letzten Jahrhunderten nicht viel verändert, wenn auch einige Kapriolen durchgemacht. Schon im Jahre 1740 taucht er im „Nutzlichen Koch-Buch“, erschienen in Steyr, auf als „eine Zwitter- und Zwischenform des Rost-Bratens und -Dünstens“ wie das im Großen Sacher-Kochbuch* aus den Siebzigerjahren des Zwanzigsten Jahrhunderts geschrieben steht. Um und nach 1800 kannte man den Rostbraten in der Wiener Küche in allen erdenklichen Formen: als gegrillten, gedünsteten, gefüllten, sogar als faschierten und gebackenen Rostbraten, mit allerlei verschiedenen Begleitungen: mit Sauce, mit Rahmsauce, mit Kohl, mit Malaga und mit Zwiebeln.  Wobei sich ja der Zwiebelrostbraten durchgesetzt hat. Im Fin de Siècle heißt er (bei J.M. Heintz, 1902): „Rostbraten aux oignons à la Viennoise“, à la mode auf Französisch, der damaligen Zeit entsprechend. Der Wiener Rostbraten kehrte wieder zu seiner ursprünglichen Form zurück und fast so machen wir ihn heute noch. Damit ist er aus der Zeit gefallen, einer Zeit, in der es schnell gehen muß, wo unter Kochen das Zusammenwürfeln verschiedener Zutaten verstanden wird; und am besten als Convenience Food mikrowellentauglich allzeit zur Verfügung steht. Eine „Küche“, die ohne Düfte auskommt, keinen Geschmack hat, deren Gerichte programmierbare Typen sind, maschinell vorgefertigt und reproduzierbar wie aus dem Replikator vom Raumschiff Enterprise. Was dereinst Science Fiction war, der Wunsch von Millionen, ist Wirklichkeit geworden. Jeder Zeit ihr Essen ihre Kunst, oder so ähnlich, so steht es auf der Secession beim Naschmarkt. So soll es denn sein.

Mit uns aber nicht. Wir haben ein Schwarzes Scherzel von der Fleischerei Ringl*, was sich bestens für Rostbraten eignet und daraus einen Ungarischen Rostbraten gemacht. Um die verschiedensten Beilagen wie das um 1800 modern war, zu würdigen, gibt es ihn bei uns, als einzige Konzession an die heutige Zeit, mit Brokkoli.


Rezept Ungarischer Rostbraten

Zwei Rostbraten à 300 g plattieren, leicht einschneiden, damit er sich hernach nicht aufbiegt, und salzen. Auf einer Seite leicht bemehlen, auf dieser Seite in einer Sauteuse in heißem Fett braun braten, wenden, andere Seite braten. Herausnehmen und den Bratenrückstand mit einer feingeschnittenen mittelgroßen Zwiebel goldgelb rösten, etwas mit dem Sparschäler in grobe Streifen geschnittene Zitronenschale von einer Zitrone und zwei zerdrückten Knoblauchzehen beigeben, paprizieren, mit 1 EL Essig ablöschen und etwa 400 ml Rindsbrühe aufgießen. Die Rostbraten wieder hineingeben, eine nudelig geschnittene grüne Paprika beigeben, zudecken und weich dünsten, etwa 15 Minuten. Dann den Rostbraten herausnehmen, die Zitronenschalen mit der Gabel herausfischen und auf die vorgewärmten Teller placieren und die Sauce mit Mehl und 3 EL Sauerrahm binden. Dazu gibt es als Beilage Bandnudeln. Und gedünsteten Brokkoli.


Rezept inspiriert vom Großen Sacher-Kochbuch, S. 241

Dazu ein Glas Grüner Veltliner 2020, „Bognergasse“ vom Schwarzen Kameel (Kremstal, Weingut Josef Schmid)

Quellen:

*Das Große Sacher-Kochbuch, Franz Maier-Bruck

Fleischerei Ringl: http://www.fleischerei-ringl.at/

Fasten brechen mit Tomme de Brebis und einem Kalb

Rezept Kalbssteaks mit Spinat, Ofentomaten und Tomme de Brebis

Getrocknete Knoblauchtomaten Blanchiere die roten Tomaten, ziehe die Haut ab, viertels und entferne die Kerne. Vermische gehackten Thymian und Salz in einer Schüssel. Lege die Tomaten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Schneide die Knoblauchzehen in Scheiben und legs auf die Tomaten. Schalte das Backrohr auf 140 Grad und trockne darin die Tomaten, etwa 1 ½ Stunden lang. Ofentomaten Blanchiere die großen Ofentomaten, ziehe die Haut ab, schneide die Kappe ab, legs in eine ofenfeste Form, beträufels mit Olivenöl, bestreus mit Salz und bestreichs mit etwas Honig.  Bedecks mit Folie und gare die Tomaten im Backrohr bei 140 Grad etwa eine Stunde lang. In der Zwischenzeit schneide die getrockneten Tomaten in grobe Stücke und verquirle den Schafsmilchtopfen mit etwas Knoblauchpaste, reibe den Tomme de Brebis. Wenn die Ofentomaten fertig sind, nimms heraus aus dem Ofen, gib auf jedes Tomatenstück einen Batzen Schaftopfen,  bestreus mit Käseabrieb. Schiebs nochmal in den Ofen für einige Minuten. Spinat Schneide die Wurzeln von den Spinatblättern, waschs und schleuders, gib Olivenöl in eine Kasserolle, spieße eine geschälte Knoblauchzehe auf eine Gabel, gib jeweils eine Handvoll Spinat in die Pfanne und rührs mit der Knoblauchgabel um. Wenn der Spinat in sich zusammengefallen ist, gib weitere Spinatblätter nach.

Frischer Spinat mit Wurzeln ist knackig und fällt nicht gleich zusammen wie das Gebilde aus der TK-Packung.

Und sieht auch viel schöner aus.

Kalbssteaks Erhitze einen Faden Olivenöl in einer Pfanne und brate die Kalbssteaks auf beiden Seiten an. Gib Knoblauchzehen und Thymianzweige dazu und gare ein paar Minuten nach. Anrichten erhitze Teller im Backrohr. Gib die Kalbssteaks auf die erhitzten Teller, stell die Pfanne zurück auf den Herd und lösche den Bratensatz mit dem gestern vorbereiteten Kalbsjus ab. Gib den Spinat auf den Teller, platziere eine Ofentomate darauf und beträufele die Steaks und das Gemüse mit der Sauce.


 Angelehnt an Ducasse Nature, S. 316. (Kein Zucker dabei wie bei Ducasse)

Kalbfleisch von der Fleischerei Ringl.

Dazu ein Glas von Umathums köstlichem königlichem Wein, dessen Rebsorte und Jahrgang es verboten ist, in Österreich zu nennen.

Nimm dies, tu das!

Im alten Sacherkochbuch von Maier-Bruck fand ich ein Exzerpt aus einem noch älteren Kochbuch, das im Imperativ geschrieben war. Also „Nimm“ statt „Man nehme“ was man heutzutage eigentlich auch nicht schreibt. Ich finde die Befehlsform gar nicht so schlecht, da sie das Verb voranstellt und man nicht erst einen Haufen Substantive lesen muß, um herauszufinden, was überhaupt damit geschehen soll, bei Aufzählungen ist das manchmal etwas mühsam. Also: Nimm!

Nimm ein kälbernen Schlegel, schneide Schnitzeln darvon, klopf es mit einem Messer wohl ab schön breit, spicks mit Speck, und bestreu es mit Semmelbresel, bachs ganz gäh in Schmalz heraus, hernach legs auf eine Schüssel, gehackte Sartellen, Milchram, Butter, Lemonisaft, und Schäller laß es ein wenig aufsieden, gibs auf die Tafel.

Aus „Kleines österreichisches Kochbuch“, 1798

1798 – offensichtlich handelt es sich hierbei um eine der ersten schriftlichen Aufzeichnungen eines Rezepts für Schnitzel, lange bevor das echte Wiener aufkam. Was auffällt, ist das Zusammenziehen eines im Imperativ stehenden Verbs mit seinem angeschlossenem Reflexivpronom; also zum Bespiel: „Nimm es“ wird zu „Nimms“, „Spicke es“ wird zu „Spicks“. Diese Syntax ist unserer heutigen Zeit verloren gegangen, sie ist nur mehr umgangssprachlich gebräuchlich. Wir habens in unserem Rezept wieder aufleben lassen.

Quelle: Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher-Kochbuch, S. 270 Gebackene Schnitzeln.

Fastenbrechen

Zu Ehren des konspirativen Würstelessens im Hause Froschauer in Zürich gab es bei uns die Kalbssteaks mit Spinat, Ofentomaten und Tomme de Brebis. Das Würstelessen fand vor genau 500 Jahren statt, am ersten Sonntag der Fastenzeit und brach somit die Fastenzeit, was damals eine Ungeheuerlichkeit war. Dank 500 Jahren Aufklärung, Aufbruch in die Neuzeit und der großen Befreiung von der religiösen Bevormundung können wir uns selbst an einem Fastensonntag den Bauch vollschlagen, ohne dabei ein schlechtes Gewissen zu haben. Gottseigelobt! Auf das europäische Projekt der Aufklärung!

Quelle:

NZZ Feuilleton „Was die Reformation unter Freiheit verstand“

Riesenlasagne

Das Bild mag nicht dafür sprechen, aber dieses winzige Stück Lasagne ist ja auch nur die Spitze des Eisbergs! Diese halbe Portion hat große Brüder, die noch in der Form sitzen und auf ihren Einsatz warten. Das kleine Stück bekommt der Küchenchef, bevor es aus der Küche geht; der kostet, ob eh alles paßt. Und was soll ich sagen? Exzellent! Es gibt normale Lasagne, einmal ohne Käse und einmal eine Melanzani-Lasagne.

Lasagne! Wir wollen Lasagne!

Verständliche Rufe der Lasagne-Fans

Für diese Lasagne wurden 5 Kilo bestes Rindsfaschiertes, 4 ½ Kilo Tomatenconcassée, 1 Kilo geschälte Zwiebel, 1 Kilo Suppengrün, 2 Kilo Mozzarella, 600 Gramm Parmesan, 6 Liter Milch, 400 Gramm Butter, 400 Gramm Mehl, 3 Kilo Teigblätter, 14 Knoblauchzehen, 1 Knoblauchknolle, ein halbes Kilo Tomatenmark, 5 Liter Rot- und Weißwein, 2 Büscherl Basilikum, 1 Büscherl Thymian, Rosmarin und Oregano, sowie Olivenöl, Muskatnuß und Salz verbraucht.

The annotated cook: Kalbsnierenbraten

Beim Abschneiden des Kalbsfilets für ein anderes Gericht, siehe hier, wurden wir des Kalbssattels ansichtig, aus dem man einen Kalbsnierenbraten macht, so sagte uns Fr. Ringl von der Fleischerei Ringl. Es war für mich ein coup de foudre, nur halt kulinarischer Natur. Am Kalbssattel, so nennt man den Kalbsrücken in Österreich, konnten wir sehen, wie die in Fett eingepackten Nieren hängen. Der Kalbsnierenbraten umfaßt sieben Rippen von hinten gezählt (Maier-Bruck). Als gerollter Kalbsnierenbraten werden die Knochen ausgelöst, die Niere vom Fett abgeschnitten und die Niere in den Nierenbraten eingerollt, das hat Fr. Ringl für uns erledigt. Als Anleitung hat sie uns mitgegeben: den gerollten Kalbsbraten salzen und mit Muskatnuß würzen, sonst nichts. Im Bratrohr auf Suppengrün mit den Knochen 2 Stunden lang bei 180 Grad braten, mit Rindsuppe begießen, als Beilage: Reis mit Erbsen. Lt. Wikipedia-Eintrag taucht der Kalbsnierenbraten als „Lemma nierbratē“ (auch: kelberiner nierbraten) schon 1568 beim Schweizer Lexikographen Johannes Frisius auf und in der Schreibweise „Kälbern Nierenbraten“ im Kochbuch des Mundkochs zweier Mainzer Fürsten: Marx Rumpolt. Es scheint sich also um etwas ziemlich Altes und eventuell Schweizerisches oder Deutsches zu handeln, aber auch in Frankreich war der Kalbsnierenbraten nicht unbekannt: Auguste Escoffier hat in seinem „Kochkunst-Führer“ den Kalbsnierenbraten und seine zwei Arten der Zubereitung – gerollt oder nicht gerollt – vorgestellt. Escoffier haben wir keinen zu Hause, bei Paul Bocuse fanden wir ihn nicht. Aber beim Österreicher Franz Maier-Bruck „Das große Sacher Kochbuch“ von 1975, auf das auch im Wikipedia-Eintrag verwiesen wird, gibt es ein Rezept mit „Kalbsnierenbraten“ und  „gerollter Nierenbraten“, wobei mit Nierenbraten der halbierte Kalbsattel gemeint ist.

Beim Kalbsnierenbraten handelt es sich um ein altes europäisches Gericht, das im Jahr 1568 schon kochbüchlich erwähnt wurde. Woher er ursprünglich kommt, ist unklar, kann sein aus der Schweiz, aus Deutschland, aus Frankreich oder auch aus Österreich, wo der Kalbsnierenbraten auf eine lange Tradition verweisen kann.

Nicht so in modernen Kochbüchern: als Kalbsnierenbraten soll man ein Karree oder eine Schulter vom Kalb nehmen (Pernkopf/ Wagner-Wittula); oder für gerollten Kalbsbraten: am besten Kalbsschopf (Bittermann/ Pernkopf/ Wagner-Wittula). Dazu kommt natürlich immer die Kalbsniere. Das ist aber meiner Meinung nach falsch und eben kein Kalbsnierenbraten. Mit Kalbsnierenbraten ist ein bestimmtes Fleischstück gemeint nämlich das, wo die Nieren sind beim Kalb, das ist aber der Sattel, so Maier-Bruck und auch das Standardwerk der Köche schlechthin: das Karlinger-Kochbuch sieht das so. Auch ist bei Maier-Bruck die von Fr. Ringl empfohlene Beilage (Reis mit Erbsen) zu finden: Risipisi; aber auch Champignonreis und unter ferner liefen: junges Gemüse und Salat. Bei den anderen Kochbüchern wird zwar auch Reis empfohlen, aber nackig ohne Erbsen, und dafür eine ganze Latte Altbekanntes wie Nudeln, Erdäpfeln oder Spargel. Und Zucchini. Moderne Kochbücher müssen halt Konzessionen an den Allerweltsgeschmack machen. Nicht aber bei mir, ich vertraue da auf Fr. Ringl und meinem Empfinden, und deshalb bleiben wir beim Risipisi. Risipisi hat es schon in meiner Kindheit als Zuspeis gegeben. Und in Österreich hat‘s der Reis eh schwer, nun endlich gibt es ein Gericht, wo er dazu paßt. Bei uns kommen noch gedünstete blättrig geschnittene Champignons dazu, weil`s mir halt so schmeckt.

Die Sauce

Sauce gibt es nicht, das ist ein Bratensaft (Jus) wie Maier-Bruck schreibt. Denn in der klassischen österreichischen Küche, bzw. Wiener Küche, gibt es kein Gemüse als Unterlage beim Braten, was ja nur den Bratengeschmack verwässert; nur Knochen, im Unterschied zur internationalen Küche. Und es ist doch schön, wenn es regionale Unterschiede gibt, oder? Im Geiste der „Vielfalt“. Wir haben aber nun schon als Unterlage Suppengrün verwendet, deshalb ist unser Bratensaft etwas sämiger geworden. Sehr wohl haben wir den Bratensaft mit den Knochen (aber eben auch mit dem Suppengrün) nachgeröstet, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden war. Dann ein Stück Butter aufgeschäumt und 1 bis 2 Teelöffel Mehl dazu gegeben; das mitrösten lassen und mit Rindsuppe nicht mit Wasser wie Maier-Bruck aufgegossen und verkocht. Danach abgeseiht.

Gewürzt wird nur mit Salz.

Maier-Bruck, 1975, S. 260 in der Einleitung zum Kalbsbraten

Wir haben Pfeffer ganz weggelassen. Der Kalbsnierenbraten schmeckt vorzüglich: die Nieren erinnern an Leber.

Quellen:

Die deutsch-sprachige Wikipedia: https://de.wikipedia.org/wiki/Kalbsnierenbraten

Franz Maier-Bruck: Das große Sacher Kochbuch*, 1975, S. 261/262

Kochen einfach genial, Das Karlinger-Kochbuch im Trauner Verlag*, S. 137

Ingrid Pernkopf, Renate Wagner-Wittula: Die traditionelle österreichische Küche*, 2012, S. 250

Adi Bittermann, Ingrid Pernkopf, Renate Wagner-Wittula: Die Österreichische Küche, 2015, S. 219

Schinkenfleckerl ohne viel Trara

Wer jetzt glaubt, Schinkenfleckerl wären nichts Besonderes, den muß ich enttäuschen. Schinkenfleckerl sind einmalig. Die sind ohne viel Trara schon spitzenmäßig. Man kann sie nicht verbessern. Da gehen keine Beilagen dazu, nur ein Salat. Deshalb sind sie ja so ein Klassiker geworden! Sie sind aus der Wiener Küche nicht wegzudenken, vor allem wenn man Knoblauchschinken verwendet, wie von der Fleischerei Ringl empfohlen, einer der letzten echten Fleischereien in Wien. Sie schmecken so gut, daß man gar nicht mehr aufhören möchte. Wer jetzt Schinkenfleckerl machen will, ganz einfach, die gehen so:

Rezept Klassische Wiener Schinkenfleckerl

Zwei etwa 3 Millimeter dicke Scheiben Knoblauchschinken in Rauten schneiden. Eine mittelgroße Zwiebel fein hacken. Zwei Eßlöffel Butter und einen Eßlöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel dazu geben und anschwitzen. Den Knoblauchschinken dazu geben und etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. In der Zwischenzeit 200 Gramm Fleckerln in einem Topf mit Salzwasser bißfest garen. Ein Häferl Kochwasser auf die Seite stellen und die Fleckerl abgießen. Zum Knoblauchschinken geben, gut durchrühren und wenn zu trocken, vom Kochwasser etwas dazu geben. Anrichten mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.

Was dem Römer seine Spaghetti alla Carbonara sind, …

…sind für den Wiener die Schinkenfleckerl; Fleckerln nennt man sie, weil die Nudel so ausschaut wie ein kleines Fleckerl, was in etwa so viel bedeutet wie quadratischer, kleiner Flicken, nur halt nicht aus einem Stoff geschnitten sondern aus Hartweizengrieß und Ei gemacht.

„Hast du schon gegessen, Benno?“

„Jo, viel zu viel.“

ServusTV Werbezwischenspot

So this is Christmas: Rindsuppe mit Grießstrudel und Weihnachtskarpfen

Die Küchenfee und ich wünschen allen Leserinnen und Lesern ein Frohes Fest, besinnliche Feiertage und nicht zuletzt ein paar köstliche Schmankerln.

Rindsuppe mit Grießstrudel

Die Rindsuppe machen mit einem Kavalierspitz und Beinfleisch.

40 Gramm weiche Butter mit zwei Dotter schaumig rühren. 150 Milliliter Sauerrahm und 100 Gramm Grieß dazumischen. Die Masse dreißig Minuten zugedeckt rasten lasten. In der Zwischenzeit zwei Eiklar mit einer Prise Salz steif schlagen. Nach 30 Minuten unter die Masse heben. Einen Eßlöffel Butter erwärmen und einen Eßlöffel fein gehackte Petersilie dazugeben. Den Strudelteig ausbreiten und mit der Petersilienbutter bepinseln.

Manche bestreichen den Grießstrudel nicht mit Butter, hier wird er sogar mit einer Petersilienbutter bestrichen. So bekommt er einen glänzend grünlichen Schimmer obendrauf.

Die Grießmasse auf den Strudelteig streichen. Zusammenrollen. Die Strudel auf ein Backblech legen und mit Ei bestreichen. Bei 180 Grad goldgelb backen.

Inspiriert von Irmgard Wöhrl, Das Trapp Kochbuch, Originalrezepte der Köchin Johanna Raudaschl*

Gebackener Karpfen mit Erdäpfelmayonnaise-Eiersalat und Erdäpfelsalat mit einer süßsauren Marinade

Ersatzweise auch mit Kabeljau und Seelachs.

Zum Ausklang Weihnachtskekse

Weine:

Zur Begrüßung: Umathum, Sekt brut nature, Méthode Traditionelle

Zum gebackenen Fisch: Umathum, Welschriesling

Zu den Keksen: Umathum, Traminer Tresterbrand