Schinkenfleckerl ohne viel Trara

Wer jetzt glaubt, Schinkenfleckerl wären nichts Besonderes, den muß ich enttäuschen. Schinkenfleckerl sind einmalig. Die sind ohne viel Trara schon spitzenmäßig. Man kann sie nicht verbessern. Da gehen keine Beilagen dazu, nur ein Salat. Deshalb sind sie ja so ein Klassiker geworden! Sie sind aus der Wiener Küche nicht wegzudenken, vor allem wenn man Knoblauchschinken verwendet, wie von der Fleischerei Ringl empfohlen, einer der letzten echten Fleischereien in Wien. Sie schmecken so gut, daß man gar nicht mehr aufhören möchte. Wer jetzt Schinkenfleckerl machen will, ganz einfach, die gehen so:

Rezept Klassische Wiener Schinkenfleckerl

Zwei etwa 3 Millimeter dicke Scheiben Knoblauchschinken in Rauten schneiden. Eine mittelgroße Zwiebel fein hacken. Zwei Eßlöffel Butter und einen Eßlöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel dazu geben und anschwitzen. Den Knoblauchschinken dazu geben und etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. In der Zwischenzeit 200 Gramm Fleckerln in einem Topf mit Salzwasser bißfest garen. Ein Häferl Kochwasser auf die Seite stellen und die Fleckerl abgießen. Zum Knoblauchschinken geben, gut durchrühren und wenn zu trocken, vom Kochwasser etwas dazu geben. Anrichten mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.

Was dem Römer seine Spaghetti alla Carbonara sind, …

…sind für den Wiener die Schinkenfleckerl; Fleckerln nennt man sie, weil die Nudel so ausschaut wie ein kleines Fleckerl, was in etwa so viel bedeutet wie quadratischer, kleiner Flicken, nur halt nicht aus einem Stoff geschnitten sondern aus Hartweizengrieß und Ei gemacht.

„Hast du schon gegessen, Benno?“

„Jo, viel zu viel.“

ServusTV Werbezwischenspot

So this is Christmas: Rindsuppe mit Grießstrudel und Weihnachtskarpfen

Die Küchenfee und ich wünschen allen Leserinnen und Lesern ein Frohes Fest, besinnliche Feiertage und nicht zuletzt ein paar köstliche Schmankerln.

Rindsuppe mit Grießstrudel

Die Rindsuppe machen mit einem Kavalierspitz und Beinfleisch.

40 Gramm weiche Butter mit zwei Dotter schaumig rühren. 150 Milliliter Sauerrahm und 100 Gramm Grieß dazumischen. Die Masse dreißig Minuten zugedeckt rasten lasten. In der Zwischenzeit zwei Eiklar mit einer Prise Salz steif schlagen. Nach 30 Minuten unter die Masse heben. Einen Eßlöffel Butter erwärmen und einen Eßlöffel fein gehackte Petersilie dazugeben. Den Strudelteig ausbreiten und mit der Petersilienbutter bepinseln.

Manche bestreichen den Grießstrudel nicht mit Butter, hier wird er sogar mit einer Petersilienbutter bestrichen. So bekommt er einen glänzend grünlichen Schimmer obendrauf.

Die Grießmasse auf den Strudelteig streichen. Zusammenrollen. Die Strudel auf ein Backblech legen und mit Ei bestreichen. Bei 180 Grad goldgelb backen.

Inspiriert von Irmgard Wöhrl, Das Trapp Kochbuch, Originalrezepte der Köchin Johanna Raudaschl*

Gebackener Karpfen mit Erdäpfelmayonnaise-Eiersalat und Erdäpfelsalat mit einer süßsauren Marinade

Ersatzweise auch mit Kabeljau und Seelachs.

Zum Ausklang Weihnachtskekse

Weine:

Zur Begrüßung: Umathum, Sekt brut nature, Méthode Traditionelle

Zum gebackenen Fisch: Umathum, Welschriesling

Zu den Keksen: Umathum, Traminer Tresterbrand


Pulled Salmon mit Kräuter-Zitrus-Marinade und Crema Pici

Frischer Lachs ist eigentlich zu schade, um ihn zu zerzupfen und zu zerzausen. Aber wir hatten noch ein paar Stücke Lachs, die wir eingefroren hatten. Und deshalb kamen wir in den Genuß dieses einfachen und behaglichen Seelenwärmergerichtes. Ansonsten würde ich Lachsabschnitte nehmen, die von einem ganzen Lachsfilet übrig geblieben sind.


Rezept

Lachsziegel salzen, mit der Hautseite nach unten in der heißen Pfanne braten, dann wenig Olivenöl dazu geben. Vom Herd ziehen, umgedreht ziehen lassen. Crema Pici Die Pici (eine eigene Spaghettisorte aus der Toskana, etwas dicker als normal) in Salzwasser bissfest garen. Mit Crème fraîche und Sahne verrühren, salzen und pfeffern. Kräuter-Zitrus-Marinade die Frühlingszwiebel würfeln, in eine Pfanne geben, salzen und gut durchrühren. Majoran, Oregano und Petersilie fein hacken, in die Pfanne geben. Eine Zitrone auspressen und die Haut abreiben, Saft und Abrieb in die Pfanne geben, mit Olivenöl verrühren. Pulled Salmon vom gebratenen Lachs die Haut abziehen und das Lachsfleisch mit der Hand zerrupfen. Anrichten über den Pulled Salmon die Kräuter-Zitrus-Marinade träufeln, die Crema Pici dazu stellen und mit Chilipulver bestreuen.


Inspiriert von Alexander Herrmann, Schnell mal was Gutes*, S. 108. Und wieder mal etwas nach einem Rezept von Alexander Herrmann. Bald erscheint sein neues Kochbuch „Weil’s einfach gesünder ist“*, wir freuen uns schon sehr darauf.

Ein Tag im November

Gleich in der Früh, am letzten Tag vor dem allgemeinen Lockdown in Österreich fuhren wir wie jeden Samstag zur Fleischerei Ringl. Dort aß ich meine obligatorische Leberkässemmel, dieses Mal: Käsleberkässemmel, und kauften wir fein geschnittene Kalbschnitzeln, die Schnitzeln wurden schon geklopft, dazu Schweineschmalz, ein weißes Scherzel vom Kalb, wunderschön geschnitten, schon vorbereitet für die Spieße, Wildschweinkoteletts, Beinfleisch und Knochen für die Rindsuppe für den Kartoffelsalat, der zum Schnitzel gehört, die wird heute noch gemacht und Schinken und Speck und Burenwurst, etc. pp. Daran anschließend fuhren wir zum Rist auf der Triester Bundesstraße, ein Großhändler für die Gastronomie, der auch viele Schätze hat, die das Herz eines Kochaficionados höher schlagen läßt. Vor allem die Ausstellung mit den Tellern, Schüsseln, u.s.w. etwa von „steelite“, Made in Chine Britain, hat es uns angetan. Wir kauften Kaffeetassen, Suppenteller, Schalen, Teller, eine Etagere, etc. pp. Nach einer netten Plauderei mit dem Grandseigneur des österreichischen Gastronomiebedarfs, Herrn Theodor Rist, fuhren wir nach Hause. Somit haben wir die Weihnachtsbesorgungen abgeschlossen, das Weihnachtsgeld ist zwar noch nicht am Konto, aber die Vorweihnachtszeit mit den Einkäufen ist schon vorbei. Der Lockdown Nummer 4 läßt grüßen*.

Das Geschäft von Rist gibt es nicht nur in Wien. In Budapest, Klagenfurt, Innsbruck und Salzburg gibt es ihn auch.

https://www.rist.at/de/cms/ueber-uns/

https://www.steelite.com/

http://www.fleischerei-ringl.at/


*In Österreich gilt ab Montag, 22. Nov. 2021 eine landesweite Ausgangssperre von 0-24h für Geimpfte und Ungeimpfte gleichermaßen, nur Wege zur Lebensmittel- und Gesundheits- Versorgung, zur Arbeit und zur Erholung sind erlaubt. Handel, Kinos, Restaurants, etc. sind geschlossen. Der Lockdown wurde für 3 Wochen anberaumt, also bis 12. Dezember, für Ungeimpfte geht er danach auch noch weiter. Wir sind gimpft.

Schwarztee „Basteimischung“ von Demmers Teehaus

Kürbissuppe mit Parmesanbrot/ Ganslkeulen mit Rotkraut

Grande Katastrophe! Backrohr eingegangen! Nachdem wir den zerkleinerten Kürbis im Backrohr getrocknet hatten, fiel es aus, die Sicherungen gingen beim Einschalten durch und ab da war es zu Ende mit dem Backrohr! Deshalb müssen wir für das Kürbis-Wochenende umdisponieren, es gibt keine Kürbis-Lasagne, wir machen schon was mit Kürbis, aber nicht das was wir geplant haben. Das schon besorgte Gansl mußte anders gemacht werden. Hoffentlich bekommen wir überhaupt noch ein neues Backrohr vor Weihnachten, bei den momentanen Lieferengpässen ist das nicht garantiert.

Kürbissuppe mit Parmesanbrot

Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Salbeiblätter hineingeben kurz anbraten bis sie knusprig werden herausnehmen und auf die Seite stellen, bis zum Servieren. Zwei grob gehackte rote Zwiebeln vier kleinere grob gehackte Stangen Staudensellerie zwei grob gehackte Karotten vier Knoblauchzehen einen Teelöffel getrocknete gehackte Rosmarinblätter und einen entkernten fein gehackten Chili in die Kasserolle geben und etwa 10 Minuten dünsten. Zwei Kilo gebratenen Kürbis würfeln in die Kasserolle geben und mit Hühnerbrühe aufgießen und etwa eine Viertelstunde leise köcheln, der Kürbis ist ja vom Rösten weich. Im Standmixer pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Bedarf mit Hühnerbrühe aufgießen. Dann kurz vor dem Servieren: Die Brotscheiben mit geräuchertem Olivenöl beträufeln, mit geriebenen Parmesan bestreuen und auf dem Brot festdrücken und in der Pfanne beidseitig kurz anbraten. Die Suppe in die Schale geben, das Parmesanbrot mit frittiertem Salbeiblatt belegen und zur Suppe reichen. Mit geräuchertem Olivenöl Castillo de Canena beträufeln.

Nach Natürlich Jamie* S. 361

Ganslkeulen mit Rotkraut

Ohne Backrohr: Die Gänsekeulen mit Majoran, Pfeffer und Salz einreiben. In der Pfanne beidseitig anbraten. Mit Rotwein ablöschen und kurz einköcheln. Dann Hühnerbrühe dazu gießen und Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Korianderkörner und Wacholderbeeren und Orangenschalen in die Sauce geben und zugedeckt zwei Stunden dünsten. Vor dem Servieren: die Keulen herausheben und nochmal in der Bratpfanne auf der Hautseite kurz anbraten, damit sie ein bißchen knusprig werden. Die Sauce durch ein Sieb abseihen und degrassieren und die Sauce mit Maisstärke binden. Rotkraut wie hier. Dazu Semmelknödeln.


Das Rotkraut, Zwiebel, Orangen, die Äpfel und Zitronen waren aus dem Burgenland (Leeb, Iris, Stekovics). Man schmeckt und riecht den Unterschied zum Supermarkt-Gemüse. Kein Vergleich! Das Gansl aus dem Waldviertel (Reinberg-Litschau, gekauft bei Ringl) war so geschmackvoll, ein Genuß!

Alles was Flügel hat, fliegt oder Kalbsrahmgulasch mit Nockerln

Wer kennt nicht das Kinderspiel „Alles was Flügel hat, fliegt“. Wer da bei „Kalbsvogerl fliegt“ die Händ in die Höh reißt, hat schon verloren. Ein Kalbsvogerl nennt man nämlich das von einer Kalbsstelze ausgelöste Fleisch. Es ist schön saftig, weich und zart und damit bestens geeignet für ein feines Kalbsrahmgulasch mit Nockerln. Und deshalb:

Kalbsrahmgulasch mit Nockerln

Die Kalbsvögerl (zirka 800 Gramm) in streichholzschachtelgroße Stücke schneiden (bei uns hat das schon Fr. Ringl gemacht). Gehackte Zwiebeln in Öl rösten. Dann einen Eßlöffel Paprikapulver hinzu geben, einmal umrühren und sofort mit kaltem Wasser ablöschen. Nun die Kalbsvögerl hineingeben. Mitdünsten. Etwas salzen. Mit einem Liter Rindsuppe aufgießen (deshalb vorher eine Suppe machen) und zugedeckt eineinhalb Stunden dünsten lassen.

Anrichten: Für die Nockerl ein halbes Kilo griffiges Mehl mit dem Dotter von drei Eiern, einem Eßlöffel zerlassene Butter, Salz und Muskatnuß zu einem Teig verrühren. 10 Minuten rasten lassen. Salzwasser aufkochen und mit einer Nockerlreibe (oder man nimmt ein Nockerlsieb und eine Teigkarte) den Teig ins heiße Salzwasser streichen. Einmal aufkochen und abseihen, abschwemmen und abtropfen lassen. In Butter schwenken. Das Fleisch herausheben. Mit einem Schneebesen ein gutes Achterl Sauerrahm mit einem Eßlöffel Mehl einrühren. Fünf Minuten kochen und nachwürzen. MIt den Nockerln servieren.

Nach Plachutta, Meine Wiener Küche*, S. 111 (Kalbsgulasch) im Rezept bei Plachutta steht nicht Kalbsvögerl sondern ausgelöste Kalbsstelze, was dasselbe ist. Auf S. 141 sind die Nockerln.


Unsere Kalbsvögerl kommen von der Fleischerei Ringl auf der Gumpendorfer Straße, ein Stückerl weiter ist das Haus des Meeres, ein umfunktionierter Flakturm. Beim Ringl gibt es sage und schreibe 14 verschiedene Leberkassorten, ich habe sie abgezählt. Darunter gibt es sogar einen „normalen“ Leberkäs, was denen alles einfällt… Dieses Mal nahm ich einen Käsleberkäs für die Zeit während dem Einkauf. Weiters wurde gekauft: die Kalbsvögerl notabene, Schopfbraten, Schinken, ein dicker Spitz (heißt wirklich so), ein Suppenfleisch, ein Blutwurst- und ein Leberwurstkranzl, Käsekrainer, Frankfurter und Debreziner.

Der Kupferstecher und Drucker Wolfgang Schön

In dieser Woche ereilte mich eine SMS vom Kupferstecher Schön, daß er nach 48 Arbeitsjahren aufhört. Seine Werkstatt hatte er in der Naglergasse im Mezzanin mit Blick auf die Bognergasse. Die Werkstatt war wie aus einer anderen Zeit. Man betrat sie und war augenblicklich zurückversetzt in alte k.u.k. Zeiten, ein alter Schrank stand da, die Kupferpresse, der Pantograph. Hier entstanden Kupferdrucke wie zu Albrecht Dürers Zeiten und für Leute, die Wert darauf legten, entstanden hier Visitkarten nach dem elegantesten Verfahren, dem Kupferstich, von Franz Lehár bis André Heller oder Geburtsanzeigen wie die von Romy Schneider. Selbst die von Hand ausgefertigte Rechnung war ein Kunstwerk für sich. An der Wand hingen Sinnsprüche wie „Das Höhere erlangst Du nur durch Verzicht. Überwinde Dich!“ . Oder „Du brauchst keinen zu beneiden. Vielleicht trägt er schwerer als Du!“. Jaja, er ist halt noch vom alten Schlag. Als ich die SMS bekam, war das ein Schock und wie ein Ruf aus einer fernen Epoche, in der es üblich war, jemanden mit „Sehr geehrter Herr“ und dann dem Nachnamen schriftlich anzusprechen, so wie eben diese SMS begann. Wieder geht ein Stück Wien verloren. Mach‘s gut, mein teurer Kupferstecher, genieße die Pension. Seine Nachfolgerin ist Kirsten Lubach, Kupferstecherin u. -druckerin, Ungarg. 22, sie hat die Druckplatten übernommen.

http://www.kupferdruck.at/

https://www.viennadesignweek.at/en/player/wolfgang-schoen-kunstanstalt-fuer-kupferdruck/

https://www.viennadesignweek.at/bilder/studio-es-at-mit-wolfgang-schoen-kunstanstalt-fuer-kupferdruck-30.9.16/

https://www.wienerzeitung.at/nachrichten/kultur/mehr-kultur/847391-Herr-der-Schriften.html

https://www.servustv.com/volkskultur/v/aa-1y8ar3zc52112/

www.graveuratelier-lubach.com


Wie man ein Pörkölt verspeist

Das Fleisch ist butterweich und zerfällt fast. Der Saft ist scharf und würzig, die Kartoffeln lassen sich mit der Gabel zerdrücken und mit dem Saft vermischen. Das tunkt man auf und läßt es bei geschlossenen Augen auf der Zunge zergehen. Man verlangt nach mehr und hofft inständig, daß noch was da ist, ein bißerl wenigstens. Genau so wird ein Pörkölt verspeist. Aber wie kommt man dorthin?

Rezept Komatöses Pörkölt mit Fisolen und Kartoffeln

Disclaimer: Dieses Pörkölt dauert 6 Stunden. Aber es sind auch Pausen drin.

Man nehme… zwei Braunschweiger dunkelblutrote Zwiebel (Stekovics). Fein hacken. Anschwitzen. Zwei Kilo Wadschunken (Rinderwade) in streichholzschachtelgroße Stücke würfeln. In den Zwiebeln bis zum Fett herunterreduzieren, dann den Herd zurückdrehen. Mit einem gehäuften Eßlöffel rotes Paprikapulver, einen Eßlöffel Kümmel, einen Eßlöffel Majoran und sechs zerdrückte Knoblauchzehen (Stekovics) dazu geben und verrühren. Mit Rindssuppe aufgießen, bis es mehr als ausreichend bedeckt ist, mehr als ausrechend deshalb, weil wir mehr Saft wollten für das Krautfleisch, das parallel dazu gekocht wurde. Und für die Schärfe drei entkernte Pfefferoni  im Ganzen hineingeben. Aufkochen, zurückdrehen und zweieinhalb Stunden leise köcheln lassen. Ab und zu nachgießen. Abdrehen. Pfefferoni herausnehmen. Zwei Stunden ziehen lassen. Dann erwärmen und eine Paste aus zerdrückten Knoblauchzehen, Paprikapulver, Majoran und Kümmel mit Wasser vermischen und ins Pörkölt einrühren. 40 Minuten köcheln lassen.

Die Fisolen wurden nicht blanchiert und ohne Einmach gemacht. Der Sud, in dem sie weich gekocht wurden, wurde weiter verwendet, so wurde auf kein Jota Geschmack verzichtet.

Parallel zum Pörkölt die Fisolen machen: eine fein gehackte Zwiebel, vier zerriebene Knoblauchzehen in Öl hell anschwitzen. Mit einem Teelöffel Paprikapulver bestreuen. Mit Rindssuppe aufgießen. Sechs bis sieben Minuten köcheln lassen. Die geputzten und geschnittenen Fisolen dazu geben. Mit Wasser bedecken. Etwa 20 Minuten leise köcheln lassen. Wenn die Fisolen bißfest sind, zirka 200 Milliliter Sauerrahm einrühren. Mit Maisstärke binden. Salzen. Mit Apfelessig abschmecken. Kurz vor dem Servieren frisch gehackte Dille und Petersilie einrühren. Kartoffeln kochen. Anrichten.


In der Greisslerei beim Taubenkobel

Und wieder haben wir etwas Neues entdeckt: den Burgenland-Prosciutto, das Hammerfleisch aus Loipersbach. Wir waren in der Greisslerei, der Dependance des Restaurants „Taubenkobel“ in Schützen, in die man ohne Voranmeldung einfach hineinschneien kann und einen Platz bekommt. Wir waren die ersten, obwohl wir relativ spät ankamen, doch nach uns füllte es sich. Vor der Greisslerei kann man gemütlich straßenseitig draußen sitzen. Der kleine Gastgarten wird überragt von einem großen Kastanienbaum, in dessen Schatten man die lähmende Mittagshitze übertauchen kann. Und das Essen erst, weshalb es sich lohnt, einen Abstecher in diesen Ort beim Neusiedler See zu machen! Schon die Vorspeise, das Hammerfleisch, ließ nichts zu wünschen übrig. Es war in verhältnismäßig dicke Scheiben geschnitten und lag ein Mal zusammengeschlagen auf dem Teller. Wenig Olivenöl mit einem bißchen Limettensaft war darüber gegossen, sodaß es den Geschmack des Burgenland-Prosciutto nicht mindert sondern lediglich akkompagniert. Ebenso war man mit dem Pfeffer vorgegangen, der mäßig und nicht in den Vordergrund drängend darüber gestreut wurde. So läßt es sich leben! Dann kamen die Erdäpfelgnocchi mit Sommertrüffel bzw. Tagliatelle mit Paradeiserraritäten von Stekovics und Gartenbasilikum. Zu den Gnocchi wurde ein sogenannter Bachsalat empfohlen und tatsächlich sah ich kurz nach der Bestellung einen Koch im Hochbeet des Vorgartens nebenan Kräuter abzupfen, die wenig später herrlich angerichtet auf meinem Teller landeten. Darin waren unter anderem Taubnessel, Brunnenkresse, Pimpinelle und die an Erbsen erinnernde Vogelmiere, wie wir vermuten, sowie Gartenerbsen. Dazu ein Glas Riesling. Und es wäre keine Greisslerei, wenn man nicht auch etwas kaufen könnte. Wir haben uns für eine wunderschöne handgemachte Schüssel entschieden, die – wie uns die Leiterin von der Greisslerei sagte, bei einem gastronomischen Photo Shooting für das Restaurant „Taubenkobel“ mit dabei war. Leider nur ein Einzelstück. Von der pannonischen Töpferkunst hingerissen sind wir auf der Suche nach einer Töpferei im Burgenland, wo es genau solche mich an den Maler Hundertwasser erinnernde Keramik gibt. Diese Schüssel hat auf der Bodenseite zwei Punzen: eine mit einem Zackenmuster und eine zweite mit einem großen P, in das die Abkürzung „Li“ eingeschrieben ist, für was auch immer das stehen mag. Vielleicht kennt das ja jemand? Nicht zu vergessen die Nachspeisen: einmal ein „Liebstöckel“ und ein Brandteigkrapfen, ebenso von hinreißender Schönheit und ausgesuchter Qualität. MItgenommen wurden für den Krankensessel Eclairs und eine Zitronentarte.

https://www.taubenkobel.com/


Schafkäse und Auberginen – eine gute Kombination

Pecorino ist Hartkäse aus Schafmilch, abstammend von dem italienischen Wort „pecora“ für Schaf. Damit werden die Auberginenröllchen gratiniert. Und in den Auberginenröllchen ist noch einmal Schafkäse dabei.

Aus welchen Grund auch immer überzeugt mich beim Käse oft der Schafkäse. (Auch der Ziegenkäse wird von mir dem Kuhmilchkäse immer wieder vorgezogen. Obwohl es natürlich auch davon sehr gute gibt.)

Rezept Überbackene Auberginenröllchen mit Schafkäse

Zwei fein gehackte Schalotten und drei fein gehackte Knoblauchzehen in Olivenöl anschwitzen. 400 Gramm Polpa (gestückelte Tomaten) und einen halben Liter – von der Pizza hier übrig geblieben – Tomatensauce dazu geben. Zwei Zweige Rosmarin, vier Zweige Basilikum, Salz und Pfeffer zu den Tomaten geben und eine gute Stunde leise köcheln lassen. In der Zwischenzeit Auberginen in halbe Zentimeter dicke Scheiben länglich schneiden. Auf beiden Seiten in der Pfanne in Olivenöl etwas bräunlich braten. Auf ein Blatt Küchenkrepp legen und auskühlen lassen. Jeweils ein Stück Schafkäse in ein Auberginenblatt einrollen.

Eine heiße Auflaufform mit dem brandheißen Gargut – muß nicht immer Lasagne sein – vorsichtig mit den Backhandschuhen aus dem Ofen herauszuheben, läßt einem jedes Mal das Herz aufgehen.

Ein Aficionado der warmen Küche

In eine Auflaufform zwei Schöpflöffel Tomatensauce geben, schön verteilen, die Auberginenröllchen darin einschlichten und mit der Tomatensauce begießen. Mit frisch geriebenem Pecorino bestreuen. Im Backrohr bei 170 Grad zirka fünfunddreißig Minuten backen.

Mit Bittersalat aus Chicorée und Radicchio servieren.


Inspiriert von Tanja Grandits „Tanja vegetarisch“*, S. 164 bei ihr heißt es „Ofenauberginen mit Feta“

Auberginen heißen bei uns Melanzani. Aber heute sag ich mal Auberginen dazu.

Indigo – Kochschürze

In unserer Küche wird natürlich nicht nur stilecht pannonisch gekocht. Sondern auch stilecht in pannonischer Kochschürze gekocht. Und die ist blau. Warum gerade blau, warum nicht grün, gelb oder rot? Nun, weil Indigo blau ist. Und Indigo, dieser älteste und früher wichtigste pflanzliche Farbstoff, verfügt über eine besondere Eigenschaft: Er ist wasserunlöslich, weshalb er sich so gut als Arbeitsbekleidung eignet – und es möglich macht, filigrane Muster etwa auf eine Schürze aufzudrucken. Quasi Ausgeh- und Arbeitskleidung in einem. Raffiniert! Klar hat das den Leuten getaugt, ein Verkaufsschlager war geboren.

Mittlerweile, das heißt eh schon seit geraumer Zeit, 1897 war‘s, kann man Indigo synthetisch herstellen, unter anderem aus Anilin. Die Badische Anilin- und Sodafabrik, besser bekannt als BASF, unter diesem Namen wird man schon mal von ihr gehört haben – und die Farbwerke Hoechst waren es, die den Farbstoff, aus dem die Blue Jeans sind, erstmals synthetisch erzeugten. Und schon bald war der Naturfarbstoff verdrängt. Tja, alles Leben ist Chemie. Erst nach dem 1. Weltkrieg gewann der Naturfarbstoff wieder etwas an Bedeutung, genau in diese Zeit fällt die Gründung der mittlerweile einzigen Manufaktur im Burgenland, Koó, die die Kunst des Blaumachens mit echtem Indigo beherrscht. Im Mühlviertel gibt es noch eine weitere, die Blaudruckerei Wagner, und das war es dann auch schon mit den Färberbetrieben in Österreich. In Deutschland ist Indigo seit 1275 als Färbemittel belegt in Handels- und Zolltarifen. Denn Indigo kommt von weit her, aus Indien, daher auch der Name: Indigo ist spanisch, aus dem Lateinischen „das Indische“, die Herkunft bezeichnend. Schon die alten Babylonier, Juden und Ägypter bezogen den teuren Färberstoff durch Tauschhandel aus Indien, das als Lieferant des besten Indigos galt.

Aber ob es in Deutschland noch irgendwo eine Manufaktur gibt, die sich auf das alte Handwerk versteht, mit Papp, Holzmodeln und Küpen? Oder in Ungarn? Ich weiß es nicht.

Nachtrag: Auch in Ungarn gibt es Blaudruckereien, etwa in Győr und in Deutschland, zum Beispiel in Hamburg oder in Oberbayern.

Indigo ist wasserunlöslich, das macht ihn so besonders, doch dafür reibt er sich ab, ein Nachteil, den man bald in einen Vorteil verkehrte und absichtlich herbeiführte: stone washed Jeans kommen immer wieder in Mode und erfreuen sich allseitiger Beliebtheit. (Wer aber wirklich etwas auf sich hält, kommt um eine Indigo-Kochschürze nicht herum.)

Unsere Kochschürze von der Blaudruckerei Koó ist eine Spezialität, eine Wendeschürze, auf der anderen Seite ist ein anderes Muster aufgedruckt. So kann man Flecken, die durch hingebungsvolles Kochen auf der Schürze entstanden sind – einmal den Kochlöffel zu beschwingt gerührt und schon hat man sich angepatzt – im Handumdrehen vergessen machen. Das läßt die Köchin immer mit einer sauberen Schürze aus der Küche schweben, mit einem souveränen Lächeln auf dem Gesicht und einem saftigen Schweinsbraten bei der Hand – vorzugsweise vom Mangalitza, dem pannonischen Schwein par excellence, denn es soll ja stilecht sein, wie gesagt.

2021 feiert die Blaudruckerei Koó,  in Steinberg im Burgenland, ihr hundertjähriges Bestehen. Für die Muster werden Holzmodeln verwendet, die bis zu 200 Jahre alt sind. Original Burgenländischer Indigo-Handblaudruck. Wir gratulieren!


Quellen:

Brockhaus Enzyklopädie in 24 Bänden, 1989, neunzehnte, völlig neu bearbeitete Auflage, Band 10 „Herr – Is“: Stichwort „Indigo“, Seite 436. Achtung: derzeit sind noch keine Hyperlinks in die reale Welt verfügbar. Wenden Sie sich daher bitte an das Antiquariat Ihres Vertrauens.

Blaudruck Koó: original Blaudruck Koo

Blaudruck Wagner: Blaudruckerei Wagner – Blaudruck Wagner

Unsere Schürze: Burgenländische Wendeschürze bei Servus TV (servusmarktplatz.com)