Skrei mit Spinat und Bierrettich

Das ist total erfrischend, diese Kombination aus verfallenem Spinat mit dem knackigen Bierrettich, und darüber der Skrei, mit seinem muskulösen Fleisch, der über alles schwimmt. Passt gut zusammen. Und dazu passt bestens ein Bier, zum Beispiel das Schleppe Imperial IPA, das ist so bierig.

Rezept

Olivenöl in einem Topf erwärmen. 4 Knoblauchzehen hineinpressen und die frischen Spinatblätter nach und nach hineinrühren, bis er zusammenfällt. Bierrettich schälen, in hauchdünne Scheiben hobeln und kurz vor dem Servieren zum Spinat geben und unterrühren. Mit Zitrone beträufeln. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Skreifiletstücke auf der Hautseite mehlieren, in der Bratpfanne auf der Hautseite braten, wenden und ein Stück Butter dazu geben, sofort servieren. Anrichten Spinat mit dem Bierrettich auf dem Teller platzieren, mit in der Pfanne gerösteten Pinienkernen bestreuen und den Fisch darauf legen.


Inspiriert von: selber ausgedacht.


Aus Eins mach Zwei

Eigentlich wollten wir Fisch-Curry machen. Aber dann waren die Rotbarsch-Filets so schön, dass wir sie nicht im Fisch-Curry untergehen lassen wollten. So entstanden aus einem Gericht dero zweien und so kam es zu diesem Fisch-Überraschungsmenü! Aus Eins mach Zwei ganz ohne Hexerei*.


Seeuteufelchenbäckchen-Suppe

Für 2 Personen

Eine kleine, feingehackte Zwiebel in zerlassener Butter hell anschwitzen. Einen Esslöffel Mehl und zwei Teelöffel Curry-Pulver darüber streuen, kurz mitschwitzen und mit einem halbem Liter Fischfond aufgießen. Aufkochen. Zurückdrehen. Fünf Seeteufel-Bäckchen mit Limettensaft beträufeln und in den Topf geben. Einen geschälten, in Stücke geschnittenen Apfel, eine in Scheiben geschnittene Banane und eine halbe, gewürfelte Zucchini dazugeben. Etwa zehn Minuten ziehen lassen.


Rotbarsch Müllerin mit Kokosreis

Für 2 Personen

Reis Eine feingehackte Zwiebel in einem Topf anschwitzen. Mit zirka 200 ml Schlagobers aufgießen. Zwei Esslöffel Kokosraspel dazu geben, mit Salz abschmecken und auf die Seite stellen. Zirka 160 g Reis in Salzwasser kochen, bis es auf zwei Drittel eingekocht ist. Abgießen. Den Reis in die Schlagobers-Kokosraspel-Mischung einrühren, in kleine Formen füllen. Einen Klecks Butter obenauf geben und im Backrohr bei zirka 120 Grad überbacken. Die Zucchini mit dem Sparschäler in lange Scheiben schneiden. In der Bratpfanne beidseitig braten. Fisch Rotbarschfilets mehlieren und in der Pfanne auf der Haut knusprig braten. Beim Wenden vom Herd ziehen, kurz braten und schon servieren.


Über das Gericht

Durch die Kokosraspeln und das Schlagobers wurde der Reis so süß, dass er als Nachspeise durchgegangen wäre. Der Rotbarsch war so knusprig, dass wir uns spontan vorgenommen haben, in Zukunft vermehrt Fisch nach Müllerinnenart zu braten. Die Kombination „süß, mit knusprigem Fisch“ erinnert mich an die typischen Gerichte eines Asia-China-Restaurants, aber vermutlich liege ich da falsch. So etwas Gutes gibt es nicht, in keinem Lokal.


*Hexeneinmaleins

„Du mußt verstehn!

Aus Eins mach’ Zehn,

Und Zwei laß gehn,

Und Drei mach’ gleich,

So bist Du reich.

Verlier’ die Vier!

Aus Fünf und Sechs,

So sagt die Hex’,

Mach’ Sieben und Acht,

So ist’s vollbracht:

Und Neun ist Eins,

Und Zehn ist keins.

Das ist das Hexen-Einmal-Eins!“

Daraufhin Faust: „Mich dünkt, die Alte spricht im Fieber.“

Diesen Unsinn hat J.W. Goethe in seinem „Faust“ verfasst.

Seezunge Müllerin mit Schwarzwurzel und Fenchel

Schwarzwurzel Die Schwarzwurzeln reinigen, schälen, waschen und sofort in mit Mehl vermischtem kaltem Wasser einlegen.

Damit das Gemüse seine ansprechende Farbe behält, wird es in mit Mehl verrührtem, kaltem Wasser 5 Minuten lang eingelegt, nicht in Zitronenwasser, denn dieses würde den Geschmack verfälschen.

Sinngemäß nach Meinrad Neunkirchner, „Österreich vegetarisch“, S. 186

Nachdem nun alle Schwarzwurzeln geputzt sind, das Mehlwasser abgießen, abspülen und die Schwarzwurzeln in einer Gemüsebrühe weichkochen, das dauert zirka etwa 20 Minuten. Die Schwarzwurzeln aus dem Sud herausnehmen und in einem Mixer-Standgerät pürieren, ergänzt mit Butter, Salz und einer Prise Muskatnuss. Wenn die Konsistenz zu fest ist, etwas von dem Sud dazu geben. Fenchel Den Fenchel mit Hilfe der Mandoline in dünne Scheiben hobeln und in eiskaltes Wasser legen, für etwa eine halbe Stunde, damit der Fenchel knackig wird. Marinade Zitronensaft, Olivenöl, Salz und eine Prise gemahlenem Fenchel gut vermischen, abgießen, den Fenchel abgießen, mit der Marinade mischen. Fisch Die Seezungenfilets leicht salzen, in Mehl wenden, in Olivenöl auf beiden Seiten braten. Zum Schluss eine Butterflocke dazu geben, sowie die gehackte Petersilie. Vom Herd nehmen und die Seezungenfilets mit der Petersilienbutter begießen. Sofort servieren.


Inspiriert von Alain Ducasse, „Meine Bistro Küche“*, Seezunge Müllerin, S. 100.


Klare Fischsuppe mit Safran

Suppengrün (eine Petersilwurzel, eine gelbe, eine rote Karotte, eine Pastinake und einen Viertel Knollensellerie) schälen, in 2 cm große Stücke schneiden und mit einem kleinen runden Ausstecher ausstechen, die Röllchen auf die Seite stellen. Das Übriggebliebene auf Butterschmalz mit einer grob gehackten Zwiebel in einem Topf anschwitzen.

Rundausgestochenes Gemüse sieht nicht nur gut aus, es generiert auch Abfälle. Doch nicht mit uns, die Reste werden verwendet ebenso wie die Fischparüren. Wir haben nichts zu verschenken.

Die Fische – 220g Schollenfilet, 210 g Zanderfilet, 180 g Lachsfilet, 2 Seeteufel-Bäckchen – parieren, das heißt den Fischen den Schwanz und die dünnen Hautlappen abschneiden und zu den Gemüseabfällen im Topf geben. Den Herd höher drehen  und ein paar Minuten anbraten. Lorbeerblatt, Pimentkörner, Wacholderkörne und Korianderkörner dazu geben, mit Noilly Prat ablöschen und mit 300 ml Fischfond und 700 ml Wasser aufgießen. Eine Stunde leise köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Gemüseröllchen in etwa 2 mm dicke Scheiben schneiden und die Fischfilets grob in Stücke schneiden. Nach einer Stunde die Suppe durch ein Spitzsieb abseihen, in einen Topf und auf den Herd setzen. Die Wurzelgemüse-Scheiben und Safran-Fäden dazu geben, ein paar Minuten köcheln lassen, den Herd zurück drehen, die Fischstücke in die Suppe legen und noch ein paar Minuten durchziehen lassen. Mit fein gehackter Petersilie servieren.

Inspiriert von „40 Fastensuppen“*, St. Benno Verlag.


Die Bäckchen des Seeteufels

Die Seeteufel-Bäckchen sind extrem fest, wahrscheinlich liegt das daran, weil der Seeteufel mit seinem großen, schnell zuschnappenden Maul damit gut trainiert hat. Die Festigkeit kann es mit Rindfleisch durchaus aufnehmen, wenn nicht sogar übertreffen. Man müsste ein Gulasch damit machen oder eines mit Fisch und Fleisch kombiniert.


…und alles aus einem Kochbuch

  1. Kürbiscremesuppe mit Sesam-Jakobsmuschel
  2. Rotbarsch mit Safranmuschel-Risotto
  3. Filetsteak mit Kartoffelgratin und Rotweinsauce
  4. Lebkuchen-Soufflé mit Biersabayon

Kürbiscremesuppe mit Sesam-Jakobsmuschel

Grob geschnittener Butternusskürbis, weiße Zwiebel, Karotte in Butterschmalz anschwitzen. Geschälte gewürfelte rote Paprika, Staudensellerie dazu geben. Ein paar Minuten mitschwitzen. Geriebenen Ingwer, Paprikapulver, Currypulver, Knoblauchzehe dazugeben. Tomatenmark dazu geben. Mit Gemüsesuppe aufgießen. Etwa eine Viertelstunde köcheln lassen. Pürieren. Schlagobers und Kokosmilch dazu mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jakobsmuscheln mit einer Seite in weißen Sesam drücken. Die Jakobsmuscheln in Butterschmalz mit der Sesamseite nach oben anbraten.

Rotbarsch mit Safranmuschel-Risotto

Fein gehackte Schalotten auf zerlassener Butter kurz anschwitzen. Risotoreis und Safran dazu geben, kurz mitschwitzen lassen, mit Weißwein ablöschen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Immer wieder mit heißem Fischfond aufgießen, bis der Reis die Flüssigkeit augesogen hat und rühren. Die Muscheln säubern. Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Muscheln in einem Topf geben, mit Weißwein ablöschen, 5 Minutne garen, einen Teil der Muscheln herausnehmen und ein paar schöne im Topf lassen und warm halten. Die ausgelösten Muscheln zum Risotto geben. Vor dem Servieren Butter und geriebenen Parmesan in das Risotto rühren. Rotbarsch auf der Hautseite anbraten. Anrichten.

Filetsteak mit Kartoffelgratin und Rotweinsauce

Das Ochsenmark im Backrohr anbraten. Das Mark herauskratzen. Mit fein gehackten Schalotten, Petersilie, Thymian, Panko-Mehl vermischen, Salz und Pfeffer. Mit Weißwein beträufeln. Auf die Seite stellen. Rotwein-Schalottensauce fein gehackte Schalotten in Olivenöl anschwitzen, mit Portwein und Rotwein ablöschen, Thymian und Lorbeerblatt dazu geben, auf die Hälfte einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit kalter Butter montieren. Das Rindsfilet von allen Seiten scharf anbraten, auf einen Teller legen mit Folie abdecken, 10 Minuten ruhen lassen. Mit der Ochsenmark-Mischung dünn belegen. Im Backrohr mit der Grillschlagen von oben grillen, bei 200 Grad, 2 Minuten. Mit Kartoffel-gratin servieren.

Dazu gibt es die Kraft aus Rust; „Kraft aus Rust“, Blaufränkisch, Rusterberg, 2016

Lebkuchen-Soufflé mit Biersabayon

Lebkuchen raspeln, mit lauwarmer Milch anfeuchten, mit Zitronenschale und gehackten Walnusskernen verrühren. Butter mit Zucker schaumig rühren. Dotter und geschmolzene Kouvertüre einrühren. Ei- und Lebkuchen-Mischung miteinander verrühren. Eiklar mit Handrührgerät steifschlagen. Unter die Masse heben. Teig in ausgebutterte Förmchen gießen. In ein großes Reindl legen, heißes Wasser eingießen, sodass die Schälchen zu Dreiviertel im Wasser stehen. Im Ofen bei 200 Grad 20 bis 30 Minuten garziehen. Sabayon Dotter, Zucker, Zitronensaft, Zimt und Bier (!) miteinander verrühren und über Dampf schaumig aufschlagen. Anrichten Den Kuchen aus den Förmchen auf einen Teller stürzen. Die Sabayon-Sauce und Preiselbeeren dazu geben.

Inspiriert von Lafer/Witzigmann „Eine Freundschaft 100 Rezepte“*

Kamera: OLYMPUS PEN-F, Objektiv: Olympus Digital 45 mm, 1: 1.8

Karpfen und Kipfler

Nicht Krapfen und Kipferl gibt es zu Weihnachten, sondern Karpfen und Kipfler. Fast wäre dieses Weihnachten ins Wasser gefallen. Letztendlich konnten wir doch Kipfler ergattern, die heißersehnten Erdäpfeln, die es nur im Winter gibt und die auf geheimnisvolle Weise so gut zum Karpfen passen. Und auch um den Karpfen mussten wir kämpfen. Um 06:11 morgens standen wir schon auf der Dackn vor dem Fischgeschäft im Inzersdorfer Großgrünmarkt und waren froh, nach einer Viertelstunde geduldigen Ausharrens Einlass zu bekommen. Der Wunsch nach Vorbestellung, die eine rasche Selbstabholung zur Folge gehabt hätte, im Zelt vor dem Geschäft, konnte nicht erfüllt werden, wegen der „hohen Nachfrage“.  Beim Verlassen des Geschäftes sahen wir, den Coronasperren sei Dank, es hatte sich eine noch längere Schlange gebildet, als wir es betraten.

Der Karpfen wurde gemacht auf die altehrwürdige Methode, zuerst gemehlt, dann durch ein Ei gezogen und paniert, einmal mit Bröseln, einmal mit Pankomehl und dann frisch herausgebacken. Der eine Kartoffelsalat wurde nach einem Familienrezept hergestellt, mit ungarischem Essig. Die Kartoffeln werden gut verrührt in einer Zucker-Salz-Essig-Wasser-Mischung und ziehen gelassen. Dazu kommen rote Zwiebeln. Der andere Kartoffelsalat war mit Mayonnaise, Senf, Salz und Pfeffer, die ausgekühlten Kartoffelscheiben werden untergerührt und gekochte Eier dazugegeben. Und wer dann noch wollte, konnte bei einer Extraportion Sauce Tatar zugreifen! Selbstgemacht, selbstredend, mit feinen Gurkenstückchen, den guten Gurken aus dem Burgenland!

Außer Karpfen gab es auch panierten Leng und Kabeljau. Dazu passte vorzüglich der Grüne Veltliner aus Spitz/Wachau, „Der pfiffige S.Dona in den Weingärten“, 2019, Sighardt Donabaum.

Thunder-Zander auf Wirsing mit Rotweinsauce

Der Zander, eingenestelt von knusprigen Kartoffelspiralen, thront auf einem länglich dahingestreckten, feinen Wirsinggemüse, welches umrahmt ist von einer deliziösen Portweinsauce. Thunder. Zander thunderstruck. Nach einem Rezept von Johann Lafer, aus einem neuen Kochbuch mit Eckart Witzigmann*. Tja wenn sich ein Vorarlberger und ein Steirer zusammentun, dann kann nur etwas Gutes dabei herauskommen, vor allem dann, wenn sich die beiden Herren schon lange kennen. Seine Kochkarriere hat Johann Lafer auch nach München in Eckart Witzigmanns „Aubergine“ geführt. Bei diesem Gericht bekommen wir eine Ahnung davon, was wahre Kochkunst ist. Natürlich hatten wir nur die allerbesten Zutaten zur Verfügung, die Zanderfilets kamen von „Eishken Estate“, wo wir lange anstehen mussten, coronabedingt dürfen nur max. 5 Personen das Geschäftslokal betreten, zu allem Überfluss fiel auch noch der Bankomat aus, in ganz Österreich wie wir beim nächsten Geschäft leidvoll feststellen mussten. „Cash is king“ kann ich da nur sagen. Das Gemüse kam von „hye“, die einen Stand auf dem Parkplatz bei „Eishken Estate“ hatten.


Vom Zanderfilet den Block herausschneiden und dann halbieren. Salzen, pfeffern. Mit Zitronensaft beträufeln. Die Kartoffeln schälen. Mit dem Spiralschneider die Kartoffeln in Spaghetti-Streifen schneiden und das Zanderfilet damit umwickeln. Reichlich Butterschmalz in der Pfanne auslassen und die Filets auf allen Seiten darin goldbraun herausbacken. Portweinbutter Honig in einem Topf karamellisieren lassen und mit Rotwein und Portwein ablöschen. Bei mittlerer Hitze einköcheln lassen, mehr als die Hälfte muss weg. Mit salz und Pfeffer abschmecken. Kartoffelstärke mit kaltem Wasser verrühren und die Portweinmischung damit leicht binden. Den Topf vom Herd nehmen und eiskalte Butter stückweise einrühren. Bei sehr schwacher Hitze warm halten. Rahmwirsing Den Wirsing in feine streifen schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Mit Gemüsefond und etwas Schlagobers dazu gießen. Bei mittlerer Hitze zugedeckt weichgaren. Speisestärke mit Wasser verrühren, mit Kartoffelstärke binden. Anrichten Den Rahmwirsing auf den Teller legen, darauf das Zanderfilet legen und die Portweinbutter rundherum gießen.


Inspiriert von Lafer, Witzigmann: Eine Freundschaft 100 Rezepte, 2020*, S. 250. Ein tolles Kochbuch, wir konnten uns glücklich schätzen. Denn wir hatten bereits vor dem Kauf dieses Kochbuchs den Spiralschneider zu Hause, den man für dieses Gericht braucht, hier ein anderes Rezept, bei dem man sieht, was man damit machen kann. Jeder, der sich dieses Kochbuch zulegt, sollte daher auch den Spiralschneider kaufen, darum wird man nicht herumkommen, große Küchenereignisse-Empfehlung.


Wolfsbarsch, Spinat, Tomaten und Sauce Dugléré

Wenn man einen Fisch kauft, genauer gesagt, wenn man einen Fisch im Ganzen kauft, nicht nur ein Filet, steht man vor der edlen Aufgabe, den Fisch gesamthaft zu verwerten. Abgesehen davon, dass Fischfleisch viel besser schmeckt, wenn er frisch abgeschnitten wurde, kann man den Rest zu einer Sauce verarbeiten. Kauft man also einen ganzen Fisch, so hat man die Zutaten für die Sauce mit dazu, die man ansonsten erst wieder kaufen müsste. Und wer macht nicht gerne eine Fischsauce selber, wenn er weiß, dass dann nichts drin ist, was dort nicht hineingehört. Oder?

Eine Sauce, bei der der ganze Fisch verarbeitet wird inklusive Kopf, ist die klassische Sauce Dugléré, benannt nach Adolphe Dugléré, dem Mozart der französischen Kochkunst, wie ihn Giacomo Rossini nannte, einem Mann, der wusste, wovon er redete; bis heute ist er berühmt nicht nur für seine Opern, sondern auch dafür, dass er gute Küche zu schätzen wusste. Die Sauce Dugléré ist im Prinzip eine Mixtur aus zwei Saucen, die in sorgfältiger Ausgewogenheit vermischt werden, wodurch sich jeder Koch seines exquisiten Gaumens beweisen und in der Folge für seine Kochkunst rühmen kann. Da ist einmal die aus den Karkassen des Fisches gemachte Grundsauce. In ihr materialisiert sich der pure Geschmack des Fisches, man koste von dieser Sauce und Meer und Wolfsbarsch erscheinen vor dem geistigen Auge. Doch der Geschmack des Basisfonds ist zu intensiv und – zu einseitig. Abgemildert wird er durch die zweite Sauce, einer Essenz aus Tomaten und Fenchel, die das Gegengewicht bildet, das Geschmacksbild komplettiert und die mit gefühlvollem Abschmecken die Sauce in ein harmonisches Verhältnis bringt. Und sie so zu einem wahren Kunstwerk macht.

Rezept Wolfsbarsch, Spinat, Tomaten und Sauce Dugléré

Die Sauce Dugléré

Fischfond etwas Olivenöl und Butter in einem Topf erhitzen, eine Wolfsbarsch-Karkasse samt Fischkopf hineingeben und kräftig anbraten, sodass sie sich braun färbt, nach einiger Zeit hin und wieder umrühren, sodass die Karkasse zerfällt. Zwei klein gehackte Schalotten, einen kleinwürfelig gehackten Fenchel und vier gewürfelte rote Tomaten sowie zwei Knoblauchzehen dazu geben, kurz mitbraten und dann mit zirka 150 ml Malagawein ablöschen. Dann mit Geflügelfond aufgießen. Petersilienstängel dazu geben und zirka eine Stunde köcheln lassen. Durch ein Haarsieb passieren. Tomatenreduktion fünf große rote Tomaten halbieren, mit Salz und reichlich Olivenöl vermischen und mit der Schnittfläche nach unten in eine feuerfeste Form legen. Sechs, sieben zerdrückte Knoblauchzehen mit der Schale dazu geben, mit Alufolie abdecken und in das Backrohr schieben. Eineinhalb Stunden bei 180 Grad schmoren lassen. Aus dem Backrohr herausnehmen und mit etwas Fischfond aufgießen. Mit etwas grobem Pfeffer aus der Mühle bestreuen, ein paar Blätter Basilikum dazu geben und im Backrohr etwa eine Viertelstunde ziehen lassen. Herausnehmen und durch ein Haarsieb passieren. Abschmecken den Fischfond mit etwas von der Tomatenreduktion vorsichtig vermischen, abschmecken, wieder etwas Tomatenreduktion dazu geben, bis es die absolute Perfektion erreicht. Mit Butter binden.

Beilagen

Tomaten Zehn Tomaten blanchieren, die Haut abziehen, das Gehäuse samt Kernen entfernen und in Streifen schneiden. Die Hälfte der Tomaten bis zum Servieren auf die Seite stellen, die andere Hälfte mit Olivenöl vermischen und bei 10 Grad im Backrohr trocknen lassen. Spinat in Teebutter in einer Pfanne erhitzen, Spinatblätter dazu geben und in sich zusammenfallen lassen. Champignons putzen und vierteln, in einer Pfanne mit Butter hell erwärmen und unter den Spinat mischen.

Wolfsbarsch Das Fischfilet mit Olivenöl bepinseln und auf einen Teller legen und bei 100 Grad im Backrohr erwärmen.

Servieren

Spinat auf dem Teller anrichten, frische und getrocknete Tomatenhälften darauf legen, den Fisch daneben legen und mit der Sauce Dugléré begießen. Mit rohen Spinatblättern und Petersilie garnieren.

Inspiriert von diesem Kochbuch: Alain Ducasse, meine Bistro-Küche, die besten 110 Rezepte*.

Knusprige Fischlaibchen mit Kartoffelpüree und Erbsen-Kohlrabi

Übrig gebliebene Stücke vom Kabeljaufilet und Lachsschnitten werden zu herrlich knusprig leichten Fischlaibchen – mit den Händen umgeformt und dann herausgebacken. Mit den bewährten Begleitern Kartoffelpüree und Erbsen-Kohlrabi ergibt sich wahrlich ein Hochgenuß!

Die Fischreste vom Kabeljau und Lachs enthäuten. Den Kabeljau eiskalt mit Schlagobers im Mixer zu einer Farce verrühren. Lachs klein würfeln. Dann dazu geben: gehackte Dille, Salz und Pfeffer, den Abrieb einer Zitronenschale, ein ganzes Ei, dazu ein in Milch eingeweichtes und ausgedrücktes Dinkelbrot vermischen. Laibchen formen. In Butterschmalz goldbraun beidseitig braten. Das Kartoffelpüree: die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser kochen, noch heiß schälen und durch die Kartoffelpresse drücken, heiße Milch und Butter dazu geben und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Den gewürfelten Kohlrabi und TK-Erbsen blanchieren, gut abtropfen lassen, Butter in einem Topf zerlassen, das Gemüse dazu geben, mit wenig Mehl bestreuen und ein paar Minuten anschwitzen. Mit Milch aufgießen. Gehackte Dille, salz und Pfeffer einrühren.

Wie man einen Kilo Fisch schnabuliert

Einen Kilo Fisch herunterzukriegen, ist fast nicht zu schaffen, auch zu zweit nicht. Es sei denn, es handelt sich um edelste Ware, frisch auf den Teller, zart und fest beim Hineinbeißen, einfach himmlisch. In keinem Restaurant, in keinem Wirtshaus wird so viel Fisch auf einmal angeboten, üblicherweise kommen Portionen dort nicht über 200 g hinaus. Wir hatten einen Kilo Fisch, genauer gesagt Kabeljau-Loin am Stück, also im Ganzen. Bedeckt wurde das gute Stück mit einer Tomatensemmelbrösel-Kruste. Daneben auf dem Teller fand zwar kaum noch etwas Platz, trotzdem kam hinzu, ein Kohlrabi-Pastinaken-Salat. Und ein Kartoffel-Endiviensalat. Es ist ein Leichtes, einen Kilo Fisch zu schnabulieren, es ist ein Leichtes.

Kohlrabi-Pastinaken-Salat: Zwei Stück Kohlrabi und zwei Pastinakenwurzen schälen und in Stifte schneiden, blanchieren. Einen Apfel schälen und stifteln. Für die Marinade 2 EL Olivenöl, 2 EL Zitronensaft, 1 ein Daumen großes Stück Ingwer, 4 EL Hafersahne, Salz und gehackte Petersilie verrühren. Kohlrabi- und Pastinakenstifte dazugeben, verrühren und 20 Minuten ziehen lassen.

Kartoffel-Endiviensalat: Kleine Kartoffeln so wie für Butterkartoffeln kochen, schälen und in Scheibchen schneiden. Eine Marinade aus Apfelessig, Olivenöl, Salz und Senf zusammenrühren. Die noch warmen Kartoffelscheiben dazu geben und gut umrühren, sodass sich die Kartoffeln abreiben und sich eine sämige Substanz ergibt, die die Kartoffeln umschmeichelt. Endiviensalat schneiden und einstreuen.

Zu guter Letzt den Kabeljau zubereiten: 4 Strauchtomaten blanchieren, die Haut abziehen, entkernen und in Würfel schneiden. Tomatenstücke mit gehackter Petersilie, Kren (Meerrettich), Salz und Semmelbröseln vermischen. Das Kabeljau-Loin auf der Hautseite in der Pfanne braten, dann vom Herd nehmen und mit der Tomatenmischung belegen. Butterflocken darauf legen, mit Semmelbröseln bestreuen und im Backrohr per Grillschlange überbacken.