Fish and Chips wie bei Durty Nelly’s in Amsterdam

Backfisch mit hausgemachter Sauce Tatar, Kartoffelspalten und Erbsen.

Bei Durty Nelly’s gibt es Battered cod filet with homemade Tartare sauce and wedge of lemon, served with fries. Als wir in Amsterdam zu tun hatten, kehrten wir dort oft ein.

Allerdings veröffentlicht Durty Nelly´s nicht das Rezept. Wir haben es daher nach einem Rezept von Nathan Outlaw gemacht, einem English Chef. Das könnte hinkommen. Bei ihm gibt es noch Erbsen dazu. Das Rezept ist mit Video.

Bei ca. 6:20 sagt Nathan Outlaw: “we get a little bit of salt in there. And Sergeant Pepper.“ (!)

Ist das eine Anspielung auf das Beatles-Album „Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band“? Oder verhöre ich mich da?

Den Bauchlappen schneidet Nathan ab, er verwendet ihn nicht. Also kam das bei unserem Seelachs auch weg.

Wir haben die Backfische ohne Frittierkorb frittiert. Ansonsten würde sich der riesige Fisch in den selbigen hineinhängen und wäre nicht mehr davon zu trennen.

Es fällt auf, daß die gebackenen Fische beträchtlich größer sind, als die wir zuletzt hatten. Ja, das kann man so machen.

Dieser Teig schmeckt uns viel besser, als der den wir das letzte Mal gemacht haben. Viel bieriger, obwohl er einfacher ist.

Die Erbsen haben sehr gut dazu gepasst. Geht gar nicht anders, so meint man, nachdem man Fish and Chips damit gegessen hat.


Rotbarsch mit Risotto und Tomaten in Ingwergewürzmilch

Risotto Sieben große Tomaten blanchieren, enthäuten und entkernen. In Würfel schneiden. Eine feingehackte Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, 150 Gramm Risotto dazu geben und kurz mitschwitzen lassen. Mit Noilly Prat ablöschen. Das Tomatenconcassée dazu geben, ein paar Minuten mitschwitzen und nach und nach mit Fischfond aufgießen. Zum Schluß mit Salz abschmecken, Butter und Parmesan einrühren. Gewürzmilch 200 Milliliter Milch wärmen. Kardamomkapseln, Koriandersamen, Pfefferkörner, Zimt, geriebene Muskatnuß, Nelken, in Scheiben geschnittener Ingwer und Kurkuma in die Milch geben. Und eine Stunde ziehen lassen. Abgießen. Vor dem Servieren aufkochen und aufschäumen. Dann die kleinen Tomaten in Scheiben  schneiden. Mit Salz, Olivenöl und Balsamicoessig verrühren. Auf ein Backblech legen. Bei 80 Grad eine Stunde dörren lassen. Rotbarschfilets in der Pfanne auf der Hautseite anbraten.

Inspiriert von „Risotto ti amo, 101 Rezepte der besten Köche der Welt“: Aseelah Restaurant, S. 197


Spotted Wolffish & Fried Zucchini

Steinbeißer in Pariser Panier. Statt Chips gibt’s frittierte Zucchini. Backfisch auf die andere Art.


Doch zuvor Zitronen-Mayonnaise Eine Quick-Mayonnaise wie hier zubereiten. Mit Zitronensaft und gehackter Zitronenmelisse abschmecken. Fried Zucchini mit dem Sparschäler in längliche, dünne Scheiben schneiden. Mehl mit Salz und weißem Pfeffer verrühren. Die Zucchinischeiben im Mehl wenden und schön abklopfen. In Rapsöl frittieren und – ganz wichtig – auf Küchenkrepp das Fett von den Zucchini aufsaugen lassen. Spotted Wolffish Das Steinbeißerfilet längs halbieren und dann dritteln. Salzen und mit weißem Pfeffer bestreuen, mit Zitronensaft beträufeln. In Mehl wenden. Durch das verquirlte Ei ziehen und beidseitig in heißem Rapsöl herausbacken.

(1 Steinbeißerfilet ca. 390 g = 2 Portionen)

Die Zucchini  brauchen etwas länger als der Steinbeißer, bis sie fertig frittiert/ gebacken sind. Das heißt, die Zucchini vorher einlegen, dann erst den Steinbeißer.

Tipp aus der Kombüse

Spotted Wolffish. My God! What a hell of a fellow is thar rumbling in the galley!

The unknown skipper

Fish ´n´ Chips

170 Gramm Mehl, einen Viertelliter Schwarzbier, einen Dotter, einen Teelöffel süßes Paprikapulver, ein paar Spritzer pikante Chilisauce gut verrühren. Das Eiklar mit einem halben Teelöffel Salz steif schlagen und vorsichtig unter die Mehlmasse heben. Fish Den Seelachs in zirka zwei bis drei Zentimeter breite (ein Inch!) Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Durch die Masse ziehen und in heißem Rapsöl herausbacken. Chips Die Kartoffeln waschen, schälen, in Stifte schneiden und in eine Schüssel mit Wasser geben, eine halbe Stunde lang, um die Stärke etwas auszuschwemmen, anschließend gut abtrocknen. Die Chips bei mittlerer Hitze frittieren ohne daß sie Farbe bekommen und kurz vor dem Servieren hellbraun frittieren. Curry-Mayonnaise, eine Mayonnaise machen wie hier und mit Currypulver abschmecken.

Hol mich der Riesenkrake! Fish ´n´ Chips wie damals in den Southampton docks!

Ein zufällig anwesender alter Seebär

Fish and chips have been feeding the masses since 1860s and became a stable meal of the working class as it kept up morale during both world wars and was one of the few foods not subject to rationing.

National fish and chips day best restaurants in Southampton | Daily Echo


Traumhaftes Risotto

Risotto komm, verweile noch ein bißchen, du bist so wunderbar. Nun sind wir schon am Ende des Risottoreigens angelangt. Zu Ostern haben wir ein Risotto nach dem anderen gemacht, siehe hier und hier und hier. Eines besser als das andere. Dieses steht den vorigen um nichts nach.

Rezept Risotto mit Zander und Bärlauchpesto

Für 4 Teller

Bärlauchpesto 80 Gramm geröstete Pinienkerne, 60 Gramm geriebenen Pecorino, 100 Gramm grob gehackten Bärlauch, 300 Milliliter Olivenöl im Standmixer pürieren. Das Pesto mit Salz und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken. Risotto von drei Frühlingszwiebeln den weißen Teil fein hacken, in 60 Milliliter Olivenöl anschwitzen, 240 Gramm Risottoreis dazu geben, kurz mitschwitzen. Mit einem Achterl Weißwein ablöschen. Einen Liter Hühnerbrühe nach und nach unter ständigem Rühren dazugeben. Zum Schluß 70 Gramm Butter und 50 Gramm Parmesan unterrühren. Zander Zwei Zanderfilets halbieren und in zirka zwei Zentimeter breite Würfel schneiden. Und in wenig Olivenöl in der Fischpfanne auf der Hautseite anbraten. Anrichten Risotto in die Teller verteilen, die Zanderstücke mit der Haut nach oben drauf geben. Mit Bärlauchpesto reichlich beträufeln und mit Bärlauchblättern garnieren.

Inspiriert von Ambrogio Stefanetti, Küchenchef in der „Vecchia Osteria Seseglio“ in Sesiglio in der Schweiz nach dem Kochbuch „Risotto ti amo“*, S. 163


Der Risottoreis kam dieses Mal von Ferron, Isola della Scala, Verona: Riso „Viaolone Nano“

Der Zander wie üblich von Eishken Estate, Inzersdorfer Großgrünmarkt, Wien.

Der Bärlauch wurde nicht selbst im Wienerwald gepflückt, obwohl das nun reichlich möglich wäre. Wir haben leider keine Zeit.

Burgenländische Aal-Spaghetti

Woher Spaghetti alla carbonara kommen? Aus Rom. Aber aus dem Aostatal habe ich auch schon mal wo gelesen und so behaupte ich, die einzig wahren, richtigen, einzigartigen, phänomenalen Spaghetti alla carbonara kommen aus dem Burgenland, genauer gesagt vom Neusiedlersee. Und sie werden nicht mit Speck gemacht sondern mit Aal, das heißt mit geräuchertem Aal. Es war nämlich so: Schweindln hats nicht viele gegeben, aber Aale am Neusiedlersee en masse und wie so ein junger Köhler eines Nachts in seiner Köhlerhütte aufwacht, hört er ein brutzelndes Geräusch aus der Köhlerei. Er steht auf und schaut nach, hat sich ein Aal darin verfangen. Er war schon gut geräuchert. Nun – kann vorkommen, Aale sind ja nachtaktiv. Aber dass ein Aal beim Schlängeln durch das feuchte Gras irgendwo falsch abgebogen ist und dann nicht mehr aus der Köhlerei herausgefunden hat, das ist natürlich ein großer Zufall. Pech für den Aal und Glück für den Köhler, der mit dem Geruch von Geräuchertem in der Nase Hunger verspürte und sogleich einen Topf heißes Wasser aufsetzte für die Nudeln und eine Pfanne für den Aal. Und so gab es mitten in der Nacht: Nudeln auf Köhlerart.

Wie dann das Gericht nach Italien kam und sich in Spaghetti alla carbonara wandelte, entzieht sich meiner Kenntnis. Man kann nicht alles wissen. Es muss aber schon vor 1950 gewesen sein, als die Spaghetti alla carbonara auftauchten. Denn Aale sind seit vielen Jahren vom Aussterben bedroht, das muss vorher gewesen sein, viel früher jedenfalls als die Spaghetti in Italien – in Rom oder im Aostatal, man weiß es nicht – für Furore gesorgt haben. Mithin ist erwiesen, dass das Gericht beim Neusiedlersee, das heißt genau genommen auf der Seite zum Hang vom Leithagebirge, seinen Ursprung hat, dort wo die Köhler zu Hause waren, im Wald.

Ja so war das. Wers nicht glaubt, muss selber kosten. Einfach himmlisch!

Wir machen die Spaghetti alla carbonara nach der klassischen Methode, also ohne Sahne und ohne Guanciale-Speck, aber dafür mit Aal, so wie sich das gehört. Na gut eine Konzession an das bekanntere Gericht gibt es: ein bisl Mangalitza-Speck ist dabei. Die Spaghetti sind freilich selbst gemacht.


Rezept Burgenländische Aal-Spaghetti alla carbonara

Den geräucherten Aal enthäuten, filetieren und in Stücke schneiden.

Ein Viertel Kilo Hartweizengrieß mit zwei Eiern und einem Dotter verrühren und so viel Weißwein dazu geben, bis der Teig geschmeidig ist. Dann in Frischhaltefolie einpacken, um zu verhindern, dass der Teig austrocknet und eine Stunde ruhen lassen. Dann den Teig in sechs Teile teilen und mit dem Nudelholz etwas ausrollen, nur soweit dass man die Teigplatte durch die Nudelmaschine bringen kann. Dann durch die Nudelmaschine unter Verringerung der Dickeeinstellung ein paar Mal durchziehen, bis der Teig ausgewalzt ist. Den Spaghetti-Schneideaufsatz auf der Nudelmaschine aufbringen und den Teig durchziehen. Dann die Spaghetti sofort auf einem Kochlöffel zum Trocknen aufhängen, sofort, sonst verkleben die Nudeln wieder. Einen großen Topf Wasser aufsetzen, reichlich salzen. Wenn das Wasser kocht, die Nudeln darin al dente kochen, das dauert zirka 2 Minuten.

70 Gramm Mangalitza Lardo (ganz weißer Speck aber vom Mangalitza) und 70 Gramm vom „normalen“ Mangalitza-Speck in Streifen schneiden. Den Speck in einer großen Pfanne bei großer Hitze schmelzen lassen. Sobald das anfängt anzubrennen, etwas Nudelwasser dazugeben, zirka einen halben Schöpflöffel. Vom Nudelwasser 2 Schöpflöffel auf die Seite stellen, die Pasta abgießen. Die Spaghetti zum Mangalitza-Speck in die Pfanne geben, die Aalstücke dazu geben, etwas Kochwasser dazu und alles gut verrühren. Zirka 2 Minuten erwärmen. In der Zwischenzeit 2 Eier mit 30 g römischen Pecorino verrühren. Die Pfanne vom Herd nehmen, und die Ei- Pecorino-Mischung unter die heiße Pasta rühren. Mit geriebenem Pecorino und Pfeffer verrühren.

Angelehnt an Quinto Quarto: Von Kopf bis Fuss, von Herz bis Niere – klassische Rezepte aus der römischen Küche*: Spaghetti alla carbonara, S. 65 (Spaghetti mit Ei und Backenspeck)


Skrei mit Spinat und Bierrettich

Das ist total erfrischend, diese Kombination aus verfallenem Spinat mit dem knackigen Bierrettich, und darüber der Skrei, mit seinem muskulösen Fleisch, der über alles schwimmt. Passt gut zusammen. Und dazu passt bestens ein Bier, zum Beispiel das Schleppe Imperial IPA, das ist so bierig.

Rezept

Olivenöl in einem Topf erwärmen. 4 Knoblauchzehen hineinpressen und die frischen Spinatblätter nach und nach hineinrühren, bis er zusammenfällt. Bierrettich schälen, in hauchdünne Scheiben hobeln und kurz vor dem Servieren zum Spinat geben und unterrühren. Mit Zitrone beträufeln. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Skreifiletstücke auf der Hautseite mehlieren, in der Bratpfanne auf der Hautseite braten, wenden und ein Stück Butter dazu geben, sofort servieren. Anrichten Spinat mit dem Bierrettich auf dem Teller platzieren, mit in der Pfanne gerösteten Pinienkernen bestreuen und den Fisch darauf legen.


Inspiriert von: selber ausgedacht.


Aus Eins mach Zwei

Eigentlich wollten wir Fisch-Curry machen. Aber dann waren die Rotbarsch-Filets so schön, dass wir sie nicht im Fisch-Curry untergehen lassen wollten. So entstanden aus einem Gericht dero zweien und so kam es zu diesem Fisch-Überraschungsmenü! Aus Eins mach Zwei ganz ohne Hexerei*.


Seeuteufelchenbäckchen-Suppe

Für 2 Personen

Eine kleine, feingehackte Zwiebel in zerlassener Butter hell anschwitzen. Einen Esslöffel Mehl und zwei Teelöffel Curry-Pulver darüber streuen, kurz mitschwitzen und mit einem halbem Liter Fischfond aufgießen. Aufkochen. Zurückdrehen. Fünf Seeteufel-Bäckchen mit Limettensaft beträufeln und in den Topf geben. Einen geschälten, in Stücke geschnittenen Apfel, eine in Scheiben geschnittene Banane und eine halbe, gewürfelte Zucchini dazugeben. Etwa zehn Minuten ziehen lassen.


Rotbarsch Müllerin mit Kokosreis

Für 2 Personen

Reis Eine feingehackte Zwiebel in einem Topf anschwitzen. Mit zirka 200 ml Schlagobers aufgießen. Zwei Esslöffel Kokosraspel dazu geben, mit Salz abschmecken und auf die Seite stellen. Zirka 160 g Reis in Salzwasser kochen, bis es auf zwei Drittel eingekocht ist. Abgießen. Den Reis in die Schlagobers-Kokosraspel-Mischung einrühren, in kleine Formen füllen. Einen Klecks Butter obenauf geben und im Backrohr bei zirka 120 Grad überbacken. Die Zucchini mit dem Sparschäler in lange Scheiben schneiden. In der Bratpfanne beidseitig braten. Fisch Rotbarschfilets mehlieren und in der Pfanne auf der Haut knusprig braten. Beim Wenden vom Herd ziehen, kurz braten und schon servieren.


Über das Gericht

Durch die Kokosraspeln und das Schlagobers wurde der Reis so süß, dass er als Nachspeise durchgegangen wäre. Der Rotbarsch war so knusprig, dass wir uns spontan vorgenommen haben, in Zukunft vermehrt Fisch nach Müllerinnenart zu braten. Die Kombination „süß, mit knusprigem Fisch“ erinnert mich an die typischen Gerichte eines Asia-China-Restaurants, aber vermutlich liege ich da falsch. So etwas Gutes gibt es nicht, in keinem Lokal.


*Hexeneinmaleins

„Du mußt verstehn!

Aus Eins mach’ Zehn,

Und Zwei laß gehn,

Und Drei mach’ gleich,

So bist Du reich.

Verlier’ die Vier!

Aus Fünf und Sechs,

So sagt die Hex’,

Mach’ Sieben und Acht,

So ist’s vollbracht:

Und Neun ist Eins,

Und Zehn ist keins.

Das ist das Hexen-Einmal-Eins!“

Daraufhin Faust: „Mich dünkt, die Alte spricht im Fieber.“

Diesen Unsinn hat J.W. Goethe in seinem „Faust“ verfasst.

Seezunge Müllerin mit Schwarzwurzel und Fenchel

Schwarzwurzel Die Schwarzwurzeln reinigen, schälen, waschen und sofort in mit Mehl vermischtem kaltem Wasser einlegen.

Damit das Gemüse seine ansprechende Farbe behält, wird es in mit Mehl verrührtem, kaltem Wasser 5 Minuten lang eingelegt, nicht in Zitronenwasser, denn dieses würde den Geschmack verfälschen.

Sinngemäß nach Meinrad Neunkirchner, „Österreich vegetarisch“, S. 186

Nachdem nun alle Schwarzwurzeln geputzt sind, das Mehlwasser abgießen, abspülen und die Schwarzwurzeln in einer Gemüsebrühe weichkochen, das dauert zirka etwa 20 Minuten. Die Schwarzwurzeln aus dem Sud herausnehmen und in einem Mixer-Standgerät pürieren, ergänzt mit Butter, Salz und einer Prise Muskatnuss. Wenn die Konsistenz zu fest ist, etwas von dem Sud dazu geben. Fenchel Den Fenchel mit Hilfe der Mandoline in dünne Scheiben hobeln und in eiskaltes Wasser legen, für etwa eine halbe Stunde, damit der Fenchel knackig wird. Marinade Zitronensaft, Olivenöl, Salz und eine Prise gemahlenem Fenchel gut vermischen, abgießen, den Fenchel abgießen, mit der Marinade mischen. Fisch Die Seezungenfilets leicht salzen, in Mehl wenden, in Olivenöl auf beiden Seiten braten. Zum Schluss eine Butterflocke dazu geben, sowie die gehackte Petersilie. Vom Herd nehmen und die Seezungenfilets mit der Petersilienbutter begießen. Sofort servieren.


Inspiriert von Alain Ducasse, „Meine Bistro Küche“*, Seezunge Müllerin, S. 100.


Klare Fischsuppe mit Safran

Suppengrün (eine Petersilwurzel, eine gelbe, eine rote Karotte, eine Pastinake und einen Viertel Knollensellerie) schälen, in 2 cm große Stücke schneiden und mit einem kleinen runden Ausstecher ausstechen, die Röllchen auf die Seite stellen. Das Übriggebliebene auf Butterschmalz mit einer grob gehackten Zwiebel in einem Topf anschwitzen.

Rundausgestochenes Gemüse sieht nicht nur gut aus, es generiert auch Abfälle. Doch nicht mit uns, die Reste werden verwendet ebenso wie die Fischparüren. Wir haben nichts zu verschenken.

Die Fische – 220g Schollenfilet, 210 g Zanderfilet, 180 g Lachsfilet, 2 Seeteufel-Bäckchen – parieren, das heißt den Fischen den Schwanz und die dünnen Hautlappen abschneiden und zu den Gemüseabfällen im Topf geben. Den Herd höher drehen  und ein paar Minuten anbraten. Lorbeerblatt, Pimentkörner, Wacholderkörne und Korianderkörner dazu geben, mit Noilly Prat ablöschen und mit 300 ml Fischfond und 700 ml Wasser aufgießen. Eine Stunde leise köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Gemüseröllchen in etwa 2 mm dicke Scheiben schneiden und die Fischfilets grob in Stücke schneiden. Nach einer Stunde die Suppe durch ein Spitzsieb abseihen, in einen Topf und auf den Herd setzen. Die Wurzelgemüse-Scheiben und Safran-Fäden dazu geben, ein paar Minuten köcheln lassen, den Herd zurück drehen, die Fischstücke in die Suppe legen und noch ein paar Minuten durchziehen lassen. Mit fein gehackter Petersilie servieren.

Inspiriert von „40 Fastensuppen“*, St. Benno Verlag.


Die Bäckchen des Seeteufels

Die Seeteufel-Bäckchen sind extrem fest, wahrscheinlich liegt das daran, weil der Seeteufel mit seinem großen, schnell zuschnappenden Maul damit gut trainiert hat. Die Festigkeit kann es mit Rindfleisch durchaus aufnehmen, wenn nicht sogar übertreffen. Man müsste ein Gulasch damit machen oder eines mit Fisch und Fleisch kombiniert.