Lachsbrötchen mal gesund

Lachs-Partybrötchen kennt man als getoastetes Weißbrot, mit Butter bestrichen, darauf wird eine Scheibe Räucherlachs gelegt, gerissener Kren kann darauf kommen oder ein gekochtes Ei. Aber das geht auch anders, gesünder! Bei der hier vorgestellten Variante steht immer noch der Räucherlachs im Mittelpunkt, aber statt dem Weißbrot kommt eine Haselnuß-Tomaten-Mischung als Boden zum Einsatz; und statt Butter gibt es Frischkäse, mit Kren vermischt. Aber sonst ist alles gleich…

Und das schmeckt!

Nach Anne Flecks Buch „Die 70 einfachsten Gesund-Rezepte“*, Räucherlachs mit Meerrettich auf Erdnüssen, S. 179

Was vom Tage übrig blieb…Lachs-Kabeljau-Frikadellen

Der Kabeljau wurde im TK gefroren und anschließend püriert. Der Lachs wurde in kleine Stücke geschnitten. Das Kabeljaupüree wurde mit den Lachsstücken vermischt. So wurden die übriggebliebenen Abschnitte von zweien Gerichten, diesem und diesem zum schönsten Fisch Tartar weiterverwendet, das man sich vorstellen kann. Doch damit nicht genug:

Reste sind das Beste.

Karlsson vom Fach

Nun das Tartar vom Fisch mit Salz, Pfeffer, gehackter Dille und dem Abrieb einer Zitronenschale vermengen, Laberln mit den Händen formen, eine gußeiserne Fischpfanne mit wenig Öl bepinseln und darin die Fischfrikadellen herausbraten.

Dazu ein Karfiol-Karotten-Salat nach Anne Flecks Buch „Gesünder geht’s kaum“*, Bowl mit Blumenkohl-Reis, Karottenstreifen, Erbsen und Miso-Mandel-Dip, S. 102. Hier kamen ebenfalls Reste rein: die Erbsen.

Fish and Chips – als Menu

Wenn man sich etwas wünschen darf, dann bitte dies…

  1. Yorkshire Pudding mit Forellencreme
  2. Fish and Chips mit minzierten Erbsen
  3. Cheese Cake mit Orangen Filets

Rezept Yorkshire Pudding mit Forellencreme

Yorkshire Pudding 130 g Dinkelmehl, 150 ml Milch, 2 Eier, 1 Prise Salz verrühren. Backrohr auf 240 Grad vorheizen. Muffinform bepinseln und im Ofen erhitzen. Herausnehmen und die Formen mit dem Teig befüllen. Im Backrohr backen bis sie braun sind, ca. 15 Min. Forellencreme Frischkäse, Sauerrahm Zitronensaft, gehackten Kren, gehackten Schnittlauch, Salz, Limettensaft und den Abrieb der Limettenschale verrühren. Ein feingewürfeltes Forellenfilet unterheben. Anrichten Forellencreme in die Yorkshire Puddings geben, mit geräucherter Forelle servieren.


Rezept Fish n Chips mit minzierten Erbsen

Rezept Cheese Cake mit Orangen Filets

Inspiriert von Yotam Ottolenghi, Helen Goh, Sweet, Süße Köstlichkeiten, 2017*,  S. 203. Wir haben statt Frischkäse Mascarpone, Frischkäse und Sauerrahm verwendet. Wir hatten keine Vollkornkekse, sondern glutenfreie Haselnußkekse; statt Mandel Haselnuß und statt dem Cranberrykompott filetierte Orangen. Aber sonst war alles gleich…


Es war mir ein Vergnügen.

Ungarisch-kroatisches Surf & Turf

Statt der Garnelen nehmen wir Schweinefleischwurst, das konveniert mehr unseren europäischen Geschmacksnerven, die sind halt auf Schwein geeicht und nicht auf Garnelen. Warum auf die ungarische und kroatische Art? Wegen der Beilage Letscho; und kroatisch wegen der Belje-Wurst, einem Mitbringsel von lieben Freunden. Es war eine Spezialität aus Kroatien, die Slawonische Schwarzwurst „Belje“. Belje ist ein Ort nahe dem Naturschutzgebiet „Kopacki rit“ in Slawonien, wo die Slawonischen Schweine gehalten werden.

Rezept Ungarisch-kroatisches Surf & Turf

Die Wurst in Scheiben schneiden und ohne Zugaben von Fett in der gußeisernen Fischpfanne beidseitig anbraten. Herausheben, auf Küchenkrepp legen und warm halten. In dem in der Pfanne übrig gebliebenen Fett der Wurst die Lachsstücke auf der Hautseite braten, auf Stufe 7 von 9 am Ceranfeld, ca. 7 bis 10 Min.: solange, bis man sieht, daß die Haut sich von der Pfanne hebt. Dann den Fisch umdrehen, zurückdrehen und kurz durchziehen lassen.

Beilagen: Bratkartoffeln (Laura), Letscho.


Link Slawonische Schwarzwurst:

Slawonische Schwarzwurst – "Belje" 400 g

Der Lachs wurde gekauft bei Eishken Estate, das hatten wir schon lange nicht mehr: Fisch vom Feinsten, Fisch von Eishken!

Knuspriger Lachs mit rohen Gemüsestreifen

Die ideale Kombination: man stelle sich vor, etwas das total knusprig schmeckt, der Lachs, genauer gesagt: die angebratene Haut vom Lachs… und dazu den Gegenpol: rohes knackiges Gemüse, frisch geschnitten, frisch angemacht, alles frisch! Darüber ergießt sich ein zähflüssiges Joghurt-Dressing, die Anmut komplettierend. Es kracht beim Beißen auf den Lachs ebenso wie aufs Gemüse. Pläsierlich! Bei diesem Gericht läßt’s sich verweilen.

Meisterwerk der Kochkunst!

Gemüse Gurken in dünne Scheiben hobeln, salzen und zum Ziehen auf die Seite stellen. Kohlrabi schälen, in dünne Scheiben schneiden und dann in Steifen, sowie die Karotten der Länge nach. Dressing Joghurt mit Senf und Apfelessig, Salz, Cayennepfeffer und gehackten Schnittlauch und eine Prise Zimt

Zimt! …das ist es also, was den Unterschied ausmacht!

 und Leinöl verrühren, zum Servieren ziehen lassen. Lachs auf der Hautseite in der Pfanne knusprig anbraten. In der Zwischenzeit die Gurkerln gut ausdrücken, mit dem in Julienne geschnittenen Karotten und Kohlrabi auf einem Teller vermischen. Anrichten und Servieren Mit dem Dressing reichlich beträufeln. Und den Lachs darauf platzieren.

Nach einem Rezept von Bettina Matthaei aus Dr. Anne Fleck: Schlank für Berufstätige*

Weihnachten II

Beim Anblick des Sonderrabatts1 erlitten wir einen Rückfall ins verwichene Jahr. Es drehte sich um ein Karpfenfilet aus dem Waldviertel. Außerdem gab’s Kipfler-Erdäpfeln, und das sind ja bekanntlich die am besten zu einem gebackenen Karpfen Geeigneten… wessenthalben sie samt und sonders stante pede in den Einkaufskorb wanderten. Manchmal muß man über seinen eigenen Schatten springen. Manchmal muß man zum Leben einfach Ja sagen. Und manchmal ist Weihnachten zwei Mal.

Gebackener Karpfen (Grundrezept)

Das geschröpfte Karpfenfilet, m.H., salzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Panieren Die Stücke eines nach dem anderen: durch einen Teller mit Mehl ziehen, überschüssiges Mehl abklopfen, durch einen Teller mit einem oder zwei verschlagenen Eiern ziehen, abrinnen lassen und zum Schluß in einen dritten Teller mit Dinkelbrösel einlegen und wenden, leicht andrücken. Backen In einer Bratpfanne mit hohem Rand Sonnenblumenöl erhitzen, wenn heiß einlegen und beidseitig herausbacken.

Cremiger Erdäpfelsalat mit und ohne Mayonnaise (Grundrezept)

Kipfler in Salzwasser aufsetzen und kochen. Marinade aus Apfelessig, Olivenöl, Estragonsenf, und Salz sowie gehackte rote Zwiebeln verrühren. Die durchgegarten Kipfler sofort als Heiße schälen und in Scheiben schneiden. Einen Teil in die Marinade schneiden. Den anderen Teil in eine Extraschüssel geben. Creme Den Kipflersalat in der Marinade mit heißer Rinderbrühe2 langsam übergießen; dabei die ganze Zeit mit einem Löffel ordentlich und durchaus grob umrühren, sodaß  sich die Erdäpfeln abreiben und der Abrieb mit der Flüssigkeit eine Creme bildet. Nur so viel eingießen, wie für die Cremisierung nötig ist.

Tipp: Die Erdäpfeln ziehen die Marinade viel besser ein, wenn sie heiß sind. Deshalb machen wir es nicht so, wie das in anderen Rezepten steht: die abgeschreckten Erdäpfeln mit einer heißen Marinade übergießen. Das mag vielleicht momentan angenehmer für die zarten Handerln beim Schälen sein, läuft aber dem späteren Geschmackserlebnis zuwider.

Mayonnaise Die Erdäpfeln in der Extraschüssel ebenso mit heißer Rinderbrühe übergießen, umrühren, damit die Erdäpfeln die Suppe aufsaugen und mit dem Abrieb der Erdäpfeln eine Creme bilden. Dann die Mayonnaise einrühren.

Alles ziehen lassen bis der Karpfen fertig gebacken ist. Anrichten: gerupften Vogerlsalat unter den Mayonnaise-Salat unterheben. Und servieren.


1 am Sofa bei http://www.gurkerl.at

2 Gewiefterweise sollte man Rinderbrühe vorbereiten und immer im Tiefkühl haben.

Lauch-Linsen-Pfanne mit/ohne Räucherforelle

Das Rezept wird einmal mit und einmal ohne Räucherforelle angeboten. Ohne ist das Basisrezept. Wieder sehr gelungen! Herrlich wenn der gebratene Lauch duftet! Heute kam auch das zweite Buch von Bettina Matthaei „Gemüse kann auch anders“. Wir sind sehr gespannt, werden es aber wahrscheinlich erst am Wochenende schaffen, uns damit eingehend zu befassen.

Das Gericht heute: Gebratener Lauch mit Linsen, Koriander und Curry, dazu Limetten-Ziegentopfen. Dazu besagtes Räucherforellenfilet.

Nach einem Rezept aus Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum*, wie ebendort auf S, 122, wir hatten nur statt dem Sojaquark den Ziegentopfen.

Bettina Matthaei: Bowl mit Blumenkohl-Reis, Karottenstreifen, Erbsen und Miso-Mandel-Dip

Für mich ist eigentlich immer der Rezeptkreateur wichtig und das ist in diesem Fall Bettina Matthaei. Aber darauf sind wir erst später gekommen, nachdem wir schon einige Rezepte von ihr gemacht haben, völlig unbewußt. Sie ist der Mastermind hinter den Kochbüchern von Anne Fleck. Deshalb haben wir nachgeschaut und herausgefunden, daß es auch Kochbücher gibt, die sie unter ihrem eigenen Namen veröffentlicht hat. Flugs wurden zwei davon bestellt. In der Zwischenzeit haben wir ein weiteres Rezept aus dem Kochbuch „Gesünder geht’s kaum“ gemacht, das wir dieses Mal präsentieren. Diese Köchin mausert sich zur Entdeckung des Jahres! Es gibt kein Rezept, das wir auslassen möchten.

Rezept in Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum*, S.102

Lachspogatschen mit Gurken-Mango-Salsa

Es gibt mal etwas Gesundes, aber auch Gutes, denn ohne Geschmack geht es nicht, da kann das noch so gesund sein. Es geht immer um den Geschmack.

Rezept

Für 4 Portionen

400 g Lachsschwanzl o.H. würfeln, in einen hohen Becher geben und mit Stabmixer ein paar Mal auf und ab fahren, sodaß sich Püriertes und Stückiges ergeben. Dann 2 geriebene Knoblauchzehen, 4 Stängel gehackten Petersilie, 4 Stängel gehackten Koriander, zwei in feine Scheiben geschnittene Jungzwiebel, Salz und Saft einer Limette dazu geben, durchkneten. Zu Pogatschen formen und in Kokosöl bei mittlerer Hitze beidseitig braten. Gurken-Mango-Salsa Die halbe normalgroße Salatgurke schälen, die Kerne entfernen und würfeln. Die Mango ebenso schälen, das Mangofleisch würfeln, drei Jungzwiebeln in feine Scheiben schneiden, eine kleine rote Chili in Würfel hacken, 8 Stängel Koriander fein hacken. 10 Stück Cherry-Tomaten in Scheiben schneiden. Marinade Saft einer Limette , Salz und Olivenöl verrühren. Das zerkleinerte Gemüse dazugeben und gut durchrühren, bis zum Servieren durchziehen lassen. Anrichten mit einem EL (15 g) Mayonnaise (Curtice Brothers) servieren.

  • Fett 59 %
  • Proteine 25 %
  • Kohlenhydrate 16 %
  • Kalorien: 422 kcal pro Portion (Achtung: Wert wurde genau berechnet mit ungenauen Angaben.)

Lachs mit Linsen

Spanische Hausmannskost nach Ferran Adrià. Das geht schnell, wenn man Sofrito hat. Also wurde Sofrito wie da schon am Vortag vorbereitet, nur statt einer Knoblauchzehe wurde eine ganze Knolle verwendet und etwas mehr Tomaten.

Für die Picada Petersilie, Piemonter Haselnüsse, Knoblauchzehe, Salz und Olivenöl und Safran zu einem Pesto verarbeiten.

Zwiebel in einem Sautoir anschwitzen. Klein gewürfelte rote und gelbe Karotten, Petersilwurzel, Sellerie und Stangensellerie dazu geben und anbraten. Dann Sofrito dazu geben und mitrösten. Mit Fischfond aufgießen. In der Zwischenzeit Tellerlinsen separat bißfest kochen. Wenn die Linsen fertig sind, abgießen. Die Linsen zum Topf hineingeben, kurz leise mitköcheln. Für die letzten paar Minuten den gewürfelten Lachs dazu geben. Mit Picada servieren.

Dazu Mozart: Le nozze di Figaro, István Kertész mit Wiener Haydn-Orchester* mit Popp, Fassbaender, Krenn, Krause, Jungwirth, in den Sofiensälen, 1971*.

Rezept nach Ferran Adrià, Das Familienessen*