Die Martinizeit ist angebrochen und schon gibt es das erste Gansl. Gänsekeulen mit Petersilienwurzelpastinakenpüree, Heidelbeersenf und ganz einfach Rotkraut, das allerdings mariniert wurde in einer Himbeeressig-Aronia-Mischung.
Auch die Gans wurde mariniert und vierundzwanzig Stunden vorher auf Eis gelegt. Oben drein haben wir uns den Senf selber gemacht. So kommt man doch wieder auf eine beachtliche Durchlaufzeit beim Kochen, auch wenn man nur die Keulen macht und keinen Gänsebraten.
Rezept
Gänsekeule mit Ibizasalz (Blütensalz), Zucker, Piment, zerstoßenen schwarzen Pfeffer und damit marinieren. Im Kühlschank in Frischhaltefolie 24 h ziehen lassen.
Heidelbeersenf
Senfpulver, Dijonsenf, Himbeeressig zusammenrühren, auf die Seite stellen. Honig in einer Sautoir erhitzen. Johannisbeeren und Himbeeressig dazu geben, eine Viertelstunde köcheln, pürieren. Die Senfmischung unterrühren. Durch ein Sieb streichen.
Rotkraut
Für die Marinade Himbeeressig, Aroniasaft, Sojasauce, Honig, Salz, Koriandersamen und Sternanis, Kreuzkümmelsamen kurz aufkochen. Auf die Seite stellen und eine gute Stunde ziehen lassen. Das Rotkraut dünn hobeln und die Marinade durch ein Sieb auf das Kraut gießen, durchkneten.
Petersilienwurzelpastinakenpüree
Die Wurzeln grob gewürfelt in Salzwasser weichkochen, in der Zwischenzeit Aroniasaft sirupartig reduzieren. Das Gemüse mit Crème fraîche reduzieren. Saft, Prise Piment, Salz zusammenpürieren. In einen Spritzbeutel füllen, warm halten.
Gänsekeule
Die Marinade abwaschen, abtropfen. In ganz wenig Öl die Keulen auf allen Seiten anbraten. Im Ofen bei 150 Grad eine halbe Stunde durchgaren. Zum Schluss von oben einmal kurz grillen.
Servieren
Rotkraut auf den Teller geben, Petersilienwurzelpastinakenpüree rund herum aufspritzen, Senf darauf spritzen. Die Gänsekeule darauf legen.
Küchenereignisse 
Sieht alles sehr schmackhaft aus ! Aber die Garzeit für die Gänsekeule überrascht mich doch sehr ! Mir wurde immer erzählt , die Keule brauche ca. 1 1/2 Stunden… Kannst du mich aufklären ? Grüsse von Anja
Danke dir! Es sind ja nur die Keulen. Die haben jeweils etwa ein halbes Kilo. Wir haben die Bratenzeit geschätzt. Aber wir haben jetzt nachgeschaut und man kann es sich auch herleiten. Man soll mit zirka 40 Minuten pro Kilo bei 150 Grad rechnen. Wobei man soll die Gans vorher bei 220 Grad anbraten. Wir haben die Keulen in der Pfanne angebraten. Wenn man eine ganze Gans bratet, die ja schon mal drei, vier Kilo hat, kommt man locker auf 2 Stunden.
Liebe Grüße Christian
Danke für deine Information – werd ich sicher mal ausprobieren. Liebe Grüsse, Anja
Sankt Martin ist doch erst am 11.11. da seit ihr aber früh dran mit den Gänsen, lieber Christian.
Stimmt, Sankt Martin kommt erst, aber solange wollten wir nicht warten. Als wir diese geschmackigen ungarischen Gänsekeulen gesehen haben, mussten wir zuschlagen.:)
Liebe Grüße Christian
Gänsekeulen würde ich dieses Jahr auch gerne mal machen, aber ich habe keine Ahnung wie die am besten gelingen. Soll ich sie in der Pfanne anbraten und dann in den Backofen tun? Und wenn ja, wie lange sollten sie in der Backröhre bleiben, damit sie nicht zu trocken werden. Kannst du mir da weiter helfen, lieber Christian?
Liebe Sonntagsgrüße von Roswitha
Also, wie gesagt, wir haben sie vorher in der Pfanne angebraten… liebe Grüße Christian
Und wie lange hattest du sie dann im Backofen und bei wie viel Grad?
150 Grad nur, 30 Minuten!
Lieber Christian, die Temperatur finde ich Okay, aber die Zeit kommt mir für eine Gänsekeule doch sehr kurz vor. Ist sie dann wirklich nicht mehr roh innendrin?
Es sind ja nur die Keulen, nicht die ganze Gans, das passt schon!
Ich lass mich überraschen, lieber Christian. Danke
Lecker
Schmecker 🙂
Looks delicious. Stunning color and presentation! 🙂
Thank you! 🙂
…sehr schön angerichtet!
Danke schön! Dabei ist es doch ziemlich einfach gehalten. 🙂
ja, aber die Farbkombination machts aus und die dezente Blütendeco gibt den letzten Schliff…einfach stimmig!😍