Die Martinizeit ist angebrochen und schon gibt es das erste Gansl. Gänsekeulen mit Petersilienwurzelpastinakenpüree, Heidelbeersenf und ganz einfach Rotkraut, das allerdings mariniert wurde in einer Himbeeressig-Aronia-Mischung.

Auch die Gans wurde mariniert und vierundzwanzig Stunden vorher auf Eis gelegt. Oben drein haben wir uns den Senf selber gemacht. So kommt man doch wieder auf eine beachtliche Durchlaufzeit beim Kochen, auch wenn man nur die Keulen macht und keinen Gänsebraten.

Gans mit Rotkraut-Aronia-Variante (1)

Rezept

Gänsekeule mit Ibizasalz (Blütensalz), Zucker, Piment, zerstoßenen schwarzen Pfeffer und damit marinieren. Im Kühlschank in Frischhaltefolie 24 h ziehen lassen.

Heidelbeersenf

Senfpulver, Dijonsenf, Himbeeressig zusammenrühren, auf die Seite stellen. Honig in einer Sautoir erhitzen. Johannisbeeren und Himbeeressig dazu geben, eine Viertelstunde köcheln, pürieren. Die Senfmischung unterrühren. Durch ein Sieb streichen.

Rotkraut

Für die Marinade Himbeeressig, Aroniasaft, Sojasauce, Honig, Salz, Koriandersamen und Sternanis, Kreuzkümmelsamen kurz aufkochen. Auf die Seite stellen und eine gute Stunde ziehen lassen. Das Rotkraut dünn hobeln und die Marinade durch ein Sieb auf das Kraut gießen, durchkneten.

Petersilienwurzelpastinakenpüree

Die Wurzeln grob gewürfelt in Salzwasser weichkochen, in der Zwischenzeit Aroniasaft sirupartig reduzieren. Das Gemüse mit Crème fraîche reduzieren. Saft, Prise Piment, Salz zusammenpürieren. In einen Spritzbeutel füllen, warm halten.

Gänsekeule

Die Marinade abwaschen, abtropfen. In ganz wenig Öl die Keulen auf allen Seiten anbraten. Im Ofen bei 150 Grad eine halbe Stunde durchgaren. Zum Schluss von oben einmal kurz grillen.

Servieren

Rotkraut auf den Teller geben, Petersilienwurzelpastinakenpüree rund herum aufspritzen, Senf darauf spritzen. Die Gänsekeule darauf legen.

Gans mit Rotkraut-Aronia-Variante (3)Gans mit Rotkraut-Aronia-Variante (4)

 

19 Comments

  1. Sieht alles sehr schmackhaft aus ! Aber die Garzeit für die Gänsekeule überrascht mich doch sehr ! Mir wurde immer erzählt , die Keule brauche ca. 1 1/2 Stunden… Kannst du mich aufklären ? Grüsse von Anja

    1. Danke dir! Es sind ja nur die Keulen. Die haben jeweils etwa ein halbes Kilo. Wir haben die Bratenzeit geschätzt. Aber wir haben jetzt nachgeschaut und man kann es sich auch herleiten. Man soll mit zirka 40 Minuten pro Kilo bei 150 Grad rechnen. Wobei man soll die Gans vorher bei 220 Grad anbraten. Wir haben die Keulen in der Pfanne angebraten. Wenn man eine ganze Gans bratet, die ja schon mal drei, vier Kilo hat, kommt man locker auf 2 Stunden.
      Liebe Grüße Christian

    1. Stimmt, Sankt Martin kommt erst, aber solange wollten wir nicht warten. Als wir diese geschmackigen ungarischen Gänsekeulen gesehen haben, mussten wir zuschlagen.:)
      Liebe Grüße Christian

      1. Gänsekeulen würde ich dieses Jahr auch gerne mal machen, aber ich habe keine Ahnung wie die am besten gelingen. Soll ich sie in der Pfanne anbraten und dann in den Backofen tun? Und wenn ja, wie lange sollten sie in der Backröhre bleiben, damit sie nicht zu trocken werden. Kannst du mir da weiter helfen, lieber Christian?
        Liebe Sonntagsgrüße von Roswitha

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