Ziegenkäseplatte mit Tessiner Senfsauce

L’Enrobé, der „Ummantelte“: mit Fruchtstücken ummantelter Ziegenkäse, Le Chèvrefeuille, Nontron/Dordogne,

Sainte Maure de Touraine, Ziegenweichkäse, Loiretal

Bûcheron, Ziegenmilchkäse, Loiretal

Crottin de Chèvre, Ziegenmilchweichkäse, Rungis/Île de France

Cœur Gourmand, Citron de Sicile, Ziegenfrischkäse garniert mit Zitronenkonfitüre, Chevre frais garni á la confiture de citron, Perigord/Dordogne

Kuhmilchkäse

Munster, Rotschmierkäse, Kuhmilch, Elsass

Reblochon, Kuhmilchkäse, Savoyen

Senfsauce

Tessiner Birnensenfsauce, süß-scharf, Wolfram Berge, Köln

Tessiner Feigensenfsauce, süß-scharf, Wolfram Berge, Köln

Gelee

Quittengelee

Links

Ziegenkäse in Frankreich: https://www.soignon.fr/completement-chevre/tour-de-france-des-fromages-de-chevre

Tessiner Senfsauce: https://delikatessen-berge-shop.de/

„Käseland“ am Rochusmarkt auf der Landstraße

Frühlingsboten-Spargel

Spargel mit Ei-Senf-Sauce und Ei-Kapernsalat. Zugegeben, wir haben ein bisschen geschummelt, hiesigen frischen Spargel gibt es noch keinen. Dieser Frühlingsbote kommt von weit her. Aber trotzdem, die Richtung stimmt. Der Frühling naht!

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Bremerhavener Stremellachs, Berglinsensalat, Senf-Espuma

Dazu kommen knusprig frische Kartoffelrösti. Stremellachs ist Lachs, der heiß geräuchert wurde, im Unterschied zum Kaltgeräucherten. Dazu passt ein lauwarmer Linsensalat und ein heimelig flauschiger Senf-Espuma.

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Blauschimmelkäsekuchen Fourme d‘Ambert

Blaukraut, Blaubeersenf und Blaubeeren und vor allem der cremige Blauschimmelkäse im Käsekuchen machen dieses Gericht zu etwas Besonderem.

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Hirsch-Wacholderburger

Die Farbe Lila setzt sich durch. Der Burger ist in lila, die Zwiebelcreme ist in lila wegen dem Cassis und der roten Zwiebel, der Feigensenf ist ebenfalls lila wegen Feige! Und alles ist so dunkel, sogar das Paniermehl. Alles ist lila und doch schmeckt es so unterschiedlich. Und passt wiederum zusammen.

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Wacholderkuchen mit Blaukraut-Pickles und Blaubeer-Senf

Wacholder, Blaubeeren und Blaukraut. Das ist die Basis dieses Gerichts. Ein Senf, der nicht ausschaut wie ein Senf, aber dann doch unverkennbar nach Senf schmeckt, Blaubeer-Senf, so cremig. Dazu gibt es ein Blaukraut, das eingelegt ist in einer Rotweinessigmischung mit Sternanis und Wacholder, dass es kracht und knirscht. Sowie luftiger Käsekuchen mit Wacholdergeschmack wie ein Soufflée. Ziemlich ungewohnt das alles. Aber diese Kombination ist so schlüssig und genau, dass sich alles ineinander fügt, als ob es nur so denkbar wäre und es immer schon so gemacht worden wäre. So ist Kochkunst nach Tanja Grandits.

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Gans mit Rotkraut-Aronia-Variante

Die Martinizeit ist angebrochen und schon gibt es das erste Gansl. Gänsekeulen mit Petersilienwurzelpastinakenpüree, Heidelbeersenf und ganz einfach Rotkraut, das allerdings mariniert wurde in einer Himbeeressig-Aronia-Mischung.

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Bretonischer Garnelensalat mit Ei

Auf der Reise ins Büro haben wir das alte Bretonische Kochbuch, das sich vor ein paar Tagen bei uns eingeschlichen hat, studiert. Es sollte etwas Schnelles, Kaltes, den heißen Temperaturen entsprechend sein. Nach kurzer Zeit war die Sache ausgemacht: der Bretonische Salat mit Ei erfüllte alle Kriterien.

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Blunzn-Äppl-Stäpl

Blutwurst-Apfel-Stapel garniert mit Blutampfer. Apfelscheiben werden mit Ziegenkäse abwechselnd in mehreren Schichten aufgestapelt, dazwischen Blutwurstscheiben. Die Stäpl werden mit einer Spezial-Honig-Vinaigrette übergoßen und dann kommen  sie für ein paar Minuten ins Backrohr.„Blunzn-Äppl-Stäpl“ weiterlesen