Salat mit Gurke, Halloumi, Avocado

Was hat daran so gut geschmeckt? Waren es die Pistazien? Waren es die Gurken, dieses Mal in der Schale fein gehobelt, gesalzen und nach dem Ziehen ausgedrückt, daher umso intensiver, und weil die Schale noch drauf war, umso knackiger. Vielleicht lag es auch am Kürbis-Kern-Nußbrot. Aber wir wissen es nicht. Wir fragten uns auch, was besser dazu paßt: Ziegenmilchkäse oder Kuhmilchkäse. Wir konnten uns nicht entscheiden.

221122, das heutige Datum. Man muß kein Zahlenmystiker sein, um das schön zu finden.

Rezept Salat mit Gurke, Halloumi, Avocado

Gurken in dünne Scheiben hobeln, salzen beiseite stellen. Romanasalatherzen vierteln, in Stücke schneiden, Frühlingszwiebel putzen in dünne Ringe schneiden. Avocado schälen entkernen in Würfel schneiden. Alles miteinander vermischen. De gesalzenen Gurken ausdrücken und unter den Salat mischen. Minze und Dill grob hacken und zum Salat geben. Dressing: geriebene Zitronenenschale und -saft mit Senf, Salz, Olivenöl verrühren, Halloumi in Scheiben schneiden und grillen. Salat auf dem Teller anrichten. Mit dem Dressing beträufeln, Halloumi daraufplatzieren, mit Pistazien und Kresse bestreuen, gegrillte Tomaten daraufgeben.

Nach Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum*, S. 76

Rezept Kürbis-Kern-Nußbrot

50 g Leinsamen, 100 g Mandelmehl, 30 g Flohsamenmehl, 10 g Salz, 100 g blanchierte grob gehackte Mandelkerne, 50 g grob gehackte Walnußkerne und 100 g Kürbiskerne miteinander verrühren. 70g Chiasamen mit 300 ml warmen Wasser verrühren und aufquellen lassen, ein paar Minuten. Diese Mischung mit den trockenen Zutaten zusammenrühren und 30 ml Walnußöl auch einarbeiten. Mit der Hand durchkneten. In einer Kastenform, welche mit Backpapier ausgelegt ist und mit der angefuchteten Hand glatt gezogen wurde, bei 150 Grad Umluft etwa 90 Minuten backen. Nach dem Herausnehmen 15 Minuten auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, vor dem Servieren in Scheiben schneiden und toasten

Inspiriert von Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum*, S. 165

Wiener Rindsrouladen

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Mit viel Sauce und mit Selleriepüree, womit man die Sauce auftunken kann. Das gilt sogar als Paleo-Gericht, weil es nur aus Fleisch und Gemüse besteht, keine Teigwaren beinhaltet. Und das bei einem traditionellen Gericht. Das gibt es nicht in Frankreich, nicht in Italien, nicht in Deutschland. Die Sauce muß ich mir noch überlegen, ob man die nicht noch mit Kapern verfeinern kann.


Sechs Rindsschnitzel vom Schwarzen Scherzel plattieren, salzen, pfeffern. Mit scharfem Senf bestreichen. Mit fünf dünnen Scheiben Hamburger Speck belegen. Gelbe und rote Karottenstifte, Selleriestifte, Pastinakenstifte und Essiggurkenstifte paketieren und auf die Rindsschnitzel geben. Mit der Senfseite nach innen aufrollen und die Seiten links und rechts vorsichtig zusammenklappen. Mit Küchenspagat zusammenbinden. Die Rouladen in der Pfanne in Öl auf allen Seiten anbraten. Die Rouladen in eine Bratpfanne legen. In der Pfanne zwei grob gehackte Zwiebel anbraten, Tomatenmark dazu geben, kurz mitbraten, mit Mehl bestreuen, mit Rinderbrühe aufgießen. Pfefferkörner hineingeben und dann alles zu den Rindsrouladen in die Bratpfanne gießen. Eineinhalb Stunden zugedeckt bei180 Grad fertiggaren. Herausnehmen, das Fleisch aus der Sauce heben, den Spagat entfernen, die Sauce durch ein Sieb gießen. Senf dazu geben, Sauerrahm mit Mehl verrühren und in die Sauce einrühren, um sie zu binden. Mit Selleriepüree servieren.


Plachutta, Meine Wiener Küche*, S. 119 „Rindsrouladen“ nachempfunden.

Ziegenkäseplatte mit Tessiner Senfsauce

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L’Enrobé, der „Ummantelte“: mit Fruchtstücken ummantelter Ziegenkäse, Le Chèvrefeuille, Nontron/Dordogne,

Sainte Maure de Touraine, Ziegenweichkäse, Loiretal

Bûcheron, Ziegenmilchkäse, Loiretal

Crottin de Chèvre, Ziegenmilchweichkäse, Rungis/Île de France

Cœur Gourmand, Citron de Sicile, Ziegenfrischkäse garniert mit Zitronenkonfitüre, Chevre frais garni á la confiture de citron, Perigord/Dordogne

Kuhmilchkäse

Munster, Rotschmierkäse, Kuhmilch, Elsass

Reblochon, Kuhmilchkäse, Savoyen

Senfsauce

Tessiner Birnensenfsauce, süß-scharf, Wolfram Berge, Köln

Tessiner Feigensenfsauce, süß-scharf, Wolfram Berge, Köln

Gelee

Quittengelee

Links

Ziegenkäse in Frankreich: https://www.soignon.fr/completement-chevre/tour-de-france-des-fromages-de-chevre

Tessiner Senfsauce: https://delikatessen-berge-shop.de/

„Käseland“ am Rochusmarkt auf der Landstraße

Bremerhavener Stremellachs, Berglinsensalat, Senf-Espuma

Dazu kommen knusprig frische Kartoffelrösti. Stremellachs ist Lachs, der heiß geräuchert wurde, im Unterschied zum Kaltgeräucherten. Dazu passt ein lauwarmer Linsensalat und ein heimelig flauschiger Senf-Espuma.

Hirsch-Wacholderburger

Die Farbe Lila setzt sich durch. Der Burger ist in lila, die Zwiebelcreme ist in lila wegen dem Cassis und der roten Zwiebel, der Feigensenf ist ebenfalls lila wegen Feige! Und alles ist so dunkel, sogar das Paniermehl. Alles ist lila und doch schmeckt es so unterschiedlich. Und passt wiederum zusammen.

Wacholderkuchen mit Blaukraut-Pickles und Blaubeer-Senf

Wacholder, Blaubeeren und Blaukraut. Das ist die Basis dieses Gerichts. Ein Senf, der nicht ausschaut wie ein Senf, aber dann doch unverkennbar nach Senf schmeckt, Blaubeer-Senf, so cremig. Dazu gibt es ein Blaukraut, das eingelegt ist in einer Rotweinessigmischung mit Sternanis und Wacholder, dass es kracht und knirscht. Sowie luftiger Käsekuchen mit Wacholdergeschmack wie ein Soufflée. Ziemlich ungewohnt das alles. Aber diese Kombination ist so schlüssig und genau, dass sich alles ineinander fügt, als ob es nur so denkbar wäre und es immer schon so gemacht worden wäre. So ist Kochkunst nach Tanja Grandits.