Schlagwort: Winter

Hähnchen herb

Hähnchen mit Sumach und Salbei auf einem Sellerie-Knoblauch-Püree, dazu Orangen-Endiviensalat mit herbem Orient-Dressing

Das Püree beim Hähnchen ist ganz ohne Kartoffel ausgekommen, also nicht die übliche Mischung aus Sellerie und Kartoffel. Sondern Sellerie und Knofel. Das Hähnchen wurde mit einer Sumach-Salbei-Salz-Mischung unter der Haut mariniert, fünf Stunden!

Ist Safran bitter?

Der Endiviensalat wird was im Titel nicht erwähnt wird, mit Safran gemacht, worauf wohl der Zusatz Orient im Dressing hinweisen möchte. Laut Buch zählt Safran zu den bitteren Lebensmitteln, was mich ein bißchen erstaunt hat, das heißt also, das Risotto milanese, das mit Safran, müßte dann auch zu den Speisen mit bittrem Geschmack zählen. Das wäre mir nicht aufgefallen. Aber vielleicht ist Safran ein Bitter-Zwitter, und er kann beides: süß und bitter.

Bei der Orange ist es mit klar, die Schale der Orange ist bitter, das Fruchtfleisch nicht.

Endiviensalat ein Wintergemüse gibt es nicht überall

Endiviensalat hat unser Haus- und Hoflieferant gurkerl.at nicht im Angebot. Leider auch nicht die örtlichen Supermärkte Spar und Billa, dabei ist der Endiviensalat ein klassischer Wintersalat. Wir, das heißt die Küchenfee, hat weder Kosten noch Mühen gescheut, d.h. vor allem Mühen, denn nur wegen einem Endiviensalat eine kleine Weltreise auf sich zu nehmen und zum Basic hinunter fahren, das hat schon was. Dafür hat die Küchenfee dann auch gleich drei Stück mitgenommen, man weiß ja nie, für was es gut ist. Und auf Empfehlung des Gemüse-Verkäufers beim Basic: der soll ja so gut sein, der Endiviensalat! Und das stimmte dann auch.

Rezept Hähnchen auf S. 198, Endiviensalat S. 107 im Bitter-Kochbuch von Bettina Matthaei*.

  • Drei Mal Endiviensalat
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Kohlsprossensalat mit Ei

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Rosenkohlröschen, Brabanter Kohl, Brüsseler Kohl oder Sprossen, Sprossenkohl oder wie man in Österreich sagt: Kohlsprossen; ganz egal, wie man dazu sagt, jetzt, im Jänner, ist die Zeit dafür. Denn der Rosenkohl braucht ein bißchen Frost, damit er nach was schmeckt und den Frost gibt es im ersten Monat des Jahres.

Für 2 Portionen, je 450 Kalorien mit eineinhalb Eiern

Kohlsprossen Ein gutes halbes Kilo schon geputzte Kohlsprossen in Salzwasser blanchieren, gut abtropfen lassen, die großen Stücke in Scheiben schneiden, die kleinen Stücke halbieren. Auf ein Backblech legen, dann zehn braune Champignons aus Tirol in Scheiben schneiden, neben die Kohlsprossen legen, mit wenig Olivenöl beträufeln und dann im Ofen bei zirka 160 Grad nicht länger als zehn Minuten garen. Marinade einen Eßlöffel Zitronensaft, einen Eßlöffel Roteinessig, einen Teelöffel Ahornsirup und drei Eßlöffel Olivenöl sowie Salz gut vermischen. Fertigstellen/ Anrichten Drei Eier weichkochen. Das Gemüse aus dem Ofen herausnehmen und noch heißt mit der Marinade verrühren. Das Gemüse auf dem Teller anrichten, mit grob gehackter Petersilie bestreuen, Pecorinokäse darüber hobeln. Eier schälen, halbieren, darüber geben.

Winterkohlstrudel mit Kürbisstücken und Mandelstiften

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Der Kohl zerfällt im Ofen und die Mandelstücke verleihen ihm wieder etwas Kraft. Wohlig um den Bauch fühlt sich das an, als Kontrast gibt es erfrischenden Ziegenjoghurt mit Kräutern dazu. Wir haben das bei Donna Hay aufgegabelt und abgeändert. Donna macht das mit Mangold, den gibt es aber nicht im Winter, jedenfalls nicht bei uns. Aber Schwarzkohl, Grünkohl und Kürbis. Gleich zwei Strudel machen: das eignet sich bestens zum Einfrieren.

Rezept Winterkohl-Kürbisstrudel

Einen großen fein gehackten Zwiebel anschwitzen. Beim Grünkohl und Schwarzkohl die Blätter vom Stiel entfernen, waschen und trockenschleudern mit der Zyliss-Salatschleuder, die mit der Reißleine. Blätter zusammenschneiden und zu den angeschwitzten Zwiebelstücken geben. Sechs geriebene Knoblauchzehen dazugeben, salzen, pfeffern. Einen Schluck Wasser hineinschütten und zugedeckt etwa zehn Minuten dünsten, immer wieder umrühren. In der Zwischenzeit aus dem Tiefkühl das vorbereite Kürbisfleisch herausnehmen, würfeln und zum Kohl geben und nochmal fünf bis sieben Minuten mitdünsten. Auf die Seite stellen und auskühlen lassen. Zwei verschlagene Eier, ein Stück frisch geriebenen Parmesan, 200 Gramm Frischkäse und eine Handvoll geröstete Mandelstifte zum Kohl geben, gut vermischen und in den Blätterteig füllen, auf das Backblech legen und außen rundum mit verschlagenem Ei bepinseln. Im Backrohr bei 190 Grad fünfundfünfzig Minuten goldbraun backen. Das Backblech nach einer halben Stunde wenden und verkehrt reinschieben. Anrichten Ziegenjoghurt mit Petersilie und Dille vermischen. Und mit gemischtem Salat (Rucola, Spinat, grüner Salat) servieren.

Inspiriert von Donna Hay weeklight*, S. 30

Winterwald-Krautfleckerl

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In der kalten Jahreszeit sind Krautfleckerl unverzichtbar, sie wärmen von innen her und sie sind einfach zu machen. Aber wie genau soll man die Krautfleckerl machen: mit Pfeffer, Zucker oder Honig? Salzig oder süß? Das ist die große Frage bei Krautfleckerl. Wobei Zucker und Honig ist beides süß. Man könnte die Varianten auch mischen. Und diese dritte Variante mit Karamellisieren und nachher Pfeffer drauf ist die Beste. Noch nie habe ich so gute Krautfleckerl gegessen: was ein bißchen Schweineschmalz und Honig bewirken kann…

Rezept

Kraut Schweineschmalz in der Pfanne auslassen, Honig dazu geben und karamellisieren lassen. Das Kraut mit der Zauberette mit der großen Lochscheibe raspeln. Das Kraut mit Salz vermischen und ziehen lassen, es entwässert sich. Das Kraut gut ausdrücken und das Salzwasser auf die Seite stellen. (Beim Andünsten kann das Kraut austrocknen, und dann nimmt man dieses Wasser.) Kraut in die Pfanne mit dem Honig geben und auf mittlerer Hitze so eine dreiviertel Stunde Stund zugedeckt dünsten. Immer wieder rühren, rühren. Fleckerl nach Packungsangabe kochen. Abgießen und dabei nicht vergessen, eine Tasse Nudelwasser auf die Seite stellen. Nudeln zum Kraut geben und wenn nötig, etwas vom Nudelwasser einrühren. Anrichten Mit Chicorée-Salat servieren. Pfeffermühle dazu stellen.

Zum ersten Adventsonntag

Es treibt der Wind im Winterwalde

Die Flockenheerde wie ein Hirt

Und manche Tanne ahnt wie balde

Sie fromm und lichterheilig wird;

Und lauscht hinaus. Den weissen Wegen

Streckt sie die Zweige hin – bereit

Und wehrt dem Wind und wächst entgegen

Der einen Nacht der Herrlichkeit.

„Advent“, Rilke, Schmargendorf, Berlin, im Dezember 1897
  • Winterwald-Krautfleckerl-Zutaten
  • Das sind Krautfleckerl!
  • Winterwald-Krautfleckerl
  • Adventzauber

Erdäpfelknödel mit Zellersauce auf Kraut – Oh selige Weihnachtszeit

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Ein Wintergericht nach Meinrad Neunkirchner. Was bei ihm so gefällt: die so unprätentiöse Art seiner Gerichte, die keine Gourmet-Zutaten wie Kaisergranat benötigt, mit einfachen, direkt unscheinbaren Zutaten verblüffende Ergebnisse erzielt. Viele Köche können gut kochen, raffiniert und exquisit, eine Art, die bei Meinrad Neunkirchner überhaupt nicht zum Vorschein tritt. Bei ihm ist alles einfach, es ist nicht bodenständig es ist nicht traditionell, bei ihm ist es meinradisch raffiniert und neunkirchnerisch exquisit.

Rezept – Erdäpfelknödel mit Zellersauce auf Kraut

Eine mittelgroßen Sellerieknolle gründlich waschen, in Schale würfeln, in einer Sauteuse mit Sonnenblumenöl langsam anbraten. Zwei große, grob gehackte Zwiebel und drei Knoblauchzehen dazu geben. Einen TL Honig einrühren und karamellisieren lassen. Einen EL Tomatenmark einrühren, kurz schmurgeln lassen und mit einem Achtel Rotwein ablöschen. Mit einem L Gemüsefond aufgießen, leise vor sich hin köcheln lassen, eine Stunde lang, bis alles auf ein Drittel reduziert ist. Abgießen. Die Sauce mit Worcestersauce, Selleriesalz und Kümmel abschmecken und mit Kartoffelstärke binden.

Das Braunschweiger Kraut in mundgerechte Stücke schneiden, eine feingehackte Zwiebel in einer tiefen Pfanne mit Sonnenblumenöl anschwitzen, das Kraut dazu geben und anbraten. Wenn es Farbe bekommen hat, ganz wenig Gemüsebrühe ablöschen, einköcheln und mit Salz und Kümmel abschmecken. Vom Herd nehmen und vier EL Sauerrahm einrühren.

400 g Agria, mehlig kochende Erdäpfel, kochen, ausdampfen lassen, schälen, durch die Kartoffelpresse drücken und mit 70 g Kartoffelstärke, 20 g Weizengrieß, Salz und Muskatnuss rasch verkneten, Frischhaltefolie packen und im Kühlschrank eine Stunde lang ruhen lassen.

Salzwasser aufkochen aus dem Knödelteil kleine Knödel formen, ins Wasser geben und köcheln lassen, bis die Knödel zur Oberfläche steigen.

Anrichten: die Sauce in die Teller gießen, das Sauerrahm-Kraut darauf legen und zwei Knödeln darauf geben, mit grob gehackter Petersilie bestreuen.

Eine weiteres Gericht inspiriert von einem Rezept von Meinrad Neunkirchner aus „Österreich vegetarisch“*.

5 ausgesuchte Suppen für den Winter

Winter wird hart. Um durch diesen Winter zu kommen,  bedarf es außergewöhnlicher Maßnahmen. Diese Suppenspezialitäten stärken das Immunsystem, sind bekömmlich und gelten als Nervennahrung. Mit ihnen kann man den Lockdown locker überstehen.

Wir fangen mit der Süßkartoffel-Ingwersuppe an. Einen EL braune Butter in einem Topf geben und erwärmen. Geschält und grob zerkleinert drei Süßkartoffeln und eine Karotte, sowie ein EL frisch geriebener Ingwer, zwei Prisen Aleppo-Chili in die Pfanne geben. Nach ein paar Minuten mit Gemüsefond aufgießen. Zwei längs halbierte Zitronengrasstängel dazu geben und alles weichkochen. Das Zitronengras entfernen.  Einen Viertelliter Kokosmilch dazu geben und alles cremig mit dem Mixstab pürieren. Mit Salz und Garam Masala abschmecken.

Fenchel-Suppe: Einen 1 EL braune Butter in einem Topf erwärmen. Drei grob gehackte Fenchelknollen, zwei geschälte, grob zerkleinerte Erdäpfel, einen TL gemahlenen Kümmel, einen TL Kardamom und zwei Prisen Szechuan-Pfeffer in einen Topf geben, kurz schmoren, mit Gemüsefond aufgießen, weichkochen. Pürieren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Karotten-Ingwer-Suppe: Wir fangen wieder mit der braunen Butter an. 5 geschälte und grob zerkleinerte Karotten, einen Viertel grob zerkleinerten Knollensellerie, zwei Kartoffeln und eine grob zerkleinerte Zwiebel, zwei TL frisch geriebenen Ingwer, einen EL Kümmel dazu geben. Kurz schmoren und mit Gemüsefond aufgießen. Weich kochen. Kokosmilch zugießen und pürieren. Mit Salz und Pfeffer und mit einer Prise Curry-Pulver abschmecken.

Petersilienwurzel-Lauchsuppe: Fangen wir wieder mit der braunen Butter an. Drei geschälte, grob zerkleinerte Erdäpfel, 6 geschälte kleine Petersilienwurzeln, zwei zerkleinerte Lauchstangen und eine zerkleinerte Zwiebel dazu geben. Kurz schmoren. Mit Gemüsesud aufgießen und weichkochen. Etwas Haselnuss-Mus, geriebene Muskatnuss und den Abrieb einer Zitronenschale dazu geben. Pürieren. Mit Salz und Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken.

Sellerie-Birnensuppe: Braune Butter in einem Topf erwärmen. Eine kleine, geschälte, grob zerkleinerten Knollensellerie, zwei geschälte, grob zerkleinerte Birnen, eine geschälte, grob zerkleinerte Zwiebel, einen halben TL gemahlenen Kümmel, einen halben TL Kardamom dazufügen, schmoren, mit Gemüsefond aufgießen, ein Lorbeerblatt dazu geben, weichkochen, Lorbeerblatt entfernen. Pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gesundheit!

  • Zutatenbild „5 ausgesuchte Suppen für den Winter“
  • Töpfe sind bereit.
  • Töpfe in Aktion.
  • Sellerie-Birnen-Suppe
  • Petersilwurzel-Lauch-Suppe
  • Karotten-Ingwer-Suppe
  • Fenchelsuppe
  • Süßkartoffel-Ingwer-Suppe

Rostbraten mit dem Spargel des Winters

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Schwarzwurzel ist der Spargel des Winters, ein Wurzelgemüse, das tief in das Erdreich hineinreicht, eigentlich ist es weiß, doch die Haut ist schwarz. Ehemals der Spargel des kleinen Mannes, wird die Schwarzwurzel heutzutage als Delikatesse gehandelt. Bei uns kommt sie mit Sauce Béarnaise und einer Scheibe Rostbraten auf den Tisch.

Link: Die Schwarzwurzel im Lebensmittellexikon

Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser abbürsten und schälen, wobei man eine Schwarzwurzel sofort, nachdem man sie geschält hat, ins Essigwasser legt, um zu verhindern, dass der austretende weiße Saft oxydiert. Dann in einem Kochtopf Wasser aufkochen, ein zwei EL Salz und zwei drei EL Essig dazu geben, die Schwarzwurzel einlegen, sodaß sie mit Wasser bedeckt sind. Etwa 20 Minuten köcheln lassen. Abgießen, in eine Bratform legen. Mit flüssiger, brauner Butter etwas begießen und für eine Viertelstunde bei 180 Grad ins Backrohr schieben.

Sauce Béarnaise siehe Grundrezepte. Im Unterschied zur Sauce Hollandaise ist bei einer Sauce Béarnaise Estragon fixer Bestandteil der Kräuterreduktion. Der Handel bietet Essige an, die bereits mit Estragon aromatisiert sind. Im Großhandel gibt es sogar Essige mit eingelegten Estragonblättern. Hier haben wir einen besonders edlen Anwendungsfall für Estragonessig, Sauce Béarnaise.

Simmentaler Fleckvieh Die vom Rostbraten abgeschnittenen Scheiben auf die gewohnte Weise in der Pfanne kurzbraten. Der Rostbraten stammt vom 28 Tage gereiften Simmentaler Fleckvieh, von „ALPENRIND salzburg“, gekauft bei „Transgourmet“ in Brunn am Gebirge.

Dry Aged Beef
  • Now you see it…
  • … now you don’t.

Ein Versuch, den Federkohl zu zähmen

Man solle beim Einkauf darauf achten, dass der Federkohl nicht zu groß ist. Große Blätter sind hoffnungslos zäh. So hub das Rezept in der NZZ zu „Federkohl-Birne, Kaki und Baumnüsse an Apfelvinaigrette“ an. Darum gibt es wohl den Federkohl nicht im Ganzen zu kaufen, sondern in kleinen Häppchen, zumindest in dem Supermarkt, den einzigen, den wir kennen, der ihn führt. Bisher habe ich ihn dort nur mit Argwohn betrachtet. Federkohl ist bei uns ja so gut wie unbekannt. Federkohl ist ein Schweizerischer Ausdruck für Grünkohl. Die angekündigte Herausforderung in der NZZ, den Federkohl gaumenfreundlicher zu machen, hatte mich neugierig gemacht. Nun wollte ich wissen, wohin die Bemühungen führen würden, ohne zu ahnen, um was für einen harten Gesellen es sich bei Federkohl handelt.

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Ein frostiger Empfang

Es gibt Gemüsesorten, die durch den Frost noch besser schmecken. Dazu gehören der Endiviensalat, die Petersilie oder auch Karotten. Vielleicht ist das ja für einige nichts Neues. Aber für mich, der keinen Garten hat und der sich auf diesem Gebiet nicht auskennt, ist das ziemlich unerhört.

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