Krautfleckerl

3 kleine gehackte Zwiebeln in einer Pfanne mit 4 EL Butterschmalz anschwitzen. 1 TL Honig dazu geben und karamellisieren. Das Braunschweiger Kraut halbieren, den Strunk herausschneiden, die Blätter herunternehmen, übereinanderlegen und in rautenförmige Streifen schneiden. Das Kraut in die Pfanne geben. Salz, Kümmel und Pfeffer dazu geben. Das Kraut braten, dann mit Rinderbrühe aufgießen. Zudecken und zirka eine Viertelstunde bissfest kochen. Deckel abnehmen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Fleckerl in Salzwasser kochen, abseihen und dazugeben. Mit Kümmel und Pfeffer würzen.

Bummerlsalat dazu und servieren.

Waldviertler Martini-Gansl wie früher

Früher leistete man sich etwas, wenn man zu Martini bei einem Ganslessen dabei war. Als es noch keine TK-Gans im Supermarkt gab, hat man sich ein Jahr lang darauf gefreut – und fleißig gespart, um sich ein Ganslessen leisten zu können. Zu diesem Zweck ist man im örtlichen Wirtshaus einem Sparverein beigetreten. Die Verwaltung der Gelder wurde einer vertrauenswürdigen Person, dem Kassier, übertragen, sodass dieses übers Jahr oft vom Mund abgesparte Geld auch tatsächlich am Ende des Jahres, am Auszahltag, meist im November Dezember in der Martiniganslzeit, zur Verfügung stand. „Das Gansl ist da!“ war Ausdruck höchster Glückseligkeit und Bestätigung für die reibungslose Funktion einer Institution, die es heutzutage nur noch selten gibt. Der Sparverein ist eine für unsere Lebensart wie sonst nur das Schweinsschnitzel und der Veltliner stehende Institution, die längst ausgestorben ist. Nur am Land, vereinzelt in irgendwelchen Herrgottswinkeln, trifft man sie noch an. Aber wofür sollte man auch sein Erspartes in einem Sparverein anlegen, wenn doch alles und jedes Erdenkliche an jedem Eck zur Verfügung steht? Und das zu enorm tiefen Preisen. Heutzutage kann man sich ohne weiteres mehrmals im Jahr ein Ganslessen leisten. Eine Gans aus der TK-Truhe kostet nur einen Bruchteil, etwa ein Viertel, von einer Gans, die wie früher aufgezogen wurde. Nur schmeckt es halt nicht so gut wie eine Gans, die sich das Jahr über die Füße auf der Weide vertreten hat und die gemütlich durch den Teich geschwommen ist. Die über den Hof gewatschelt ist und sich von Gras und Kräutern ernährt hat, in echt und nicht nur in der Werbung. Wir hatten eine Martinigans aus dem Waldviertel, die so, wie es früher einmal war, auf der Weide gehalten wurde. Mit Knödel von Erdäpfeln aus dem Waldviertel und natürlich Rotkraut.

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Mein feines Kaki-Karotten-Kraut mit Frankfurter

Knackiges Kraut und knackige Würstel, eine ideale Kombination. Der Mayonnaise-Krautsalat mit Einsprengsel von Karotte und Kaki, das Würstel mit Fleisch nur vom Hahn direkt aus der Steiermark.

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Schweinsbraten mit Mango-Krautsalat

Ein knuspriger Schweinsbraten mit einem Salat aus Mayonnaise, Kraut und Mango, Limettensaft und Petersilie. Schon wieder Schwein. Aber wir schreiben ja auch das Jahr des Schweins. Und wir schreiben es ganz ausführlich und deutlich.

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Quinoalaibchen mit Kraut und Tomatennusscreme

Das ist wahrscheinlich nicht jedermanns Sache. Und doch überraschend gut.

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Burgenländisches Kochbuch – Krautfleckerl

Bei Wolfrum, einem Kunstverlag in Wien, haben wir einen unerwarteten Fund gemacht. Wir haben uns umgeschaut, was es so alles von Gottfried Kumpf gibt und sind dabei aufmerksam gemacht worden, auf das Burgenländische Kochbuch. In diesem Kochbuch finden sich Rezepte aus der „kulinarischen Landschaft des alten Pannonien, wo sich alle Vorzüge der böhmischen, ungarischen, serbischen und der Wiener Küche vereinen“, zusammengetragen von Marietheres Waldbott. Darüber hinaus enthält es Federzeichnungen von Gottfried Kumpf, die das Buch liebevoll begleiten, also von jenem Maler, den man mit dem Burgenland wie keinen anderen verbindet, dessen burgenländische Landschaften eine so unheimliche Faszination ausüben, dass man sie nicht für real hält und die einem doch so vertraut erscheinen. Dieses Buch steckt voller kulinarischer Leckerbissen, so manches Rezept erweckt Erinnerungen an unsere Kindheit. Gepaart mit Gottfried Kumpfs Zeichnungen konnten wir als Gourmets des alten Pannoniens diesen Rezepten natürlich nicht widerstehen. Als Auftakt gibt es Krautfleckerl, gewiss werden wir noch Anderes aus diesem Kochbuch machen.

Für das leibliche Wohl ist gesorgt und auch der Kunstgenuss kommt mit diesem Buch nicht zu kurz.

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Schweinsbraten mit Kraut und Knödel

Der eine oder andere mag einwenden, Schweinsbraten ist ja nicht gerade originell. Ein Rezept ist in vielen Kochbüchern zu finden. Schaut man sich aber das üppige Zutatenbild an, so kommt man zu dem Schluss, es kann ja doch nicht gar so einfach sein.

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Scholle paniert mit Krautsalat und Sauce Tatar

Diese Sauce Tatar wird aus frischen Zutaten mit Gewürzgürkchen von Staud und Schalotten gemacht. Vielleicht war sie deshalb so gut. Die Scholle wurde mit glutenfreien, laktosefreien Semmelbröseln gemacht. Und das war trotzdem knusprig. Der Krautsalat wurde mit verschiedenem Kraut gemacht und mit einer Knoblauchmayonnaise als Vinaigrette angemacht. Vielleicht war er deshalb so gut.

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Kraut & Huhn, ein bisschen Mayonnaise

Eine auf der Haut gebratene, saftige Hühnerkeule mit Hot Chili-Mayonnaise. Dazu gibt es rohes Kraut, das nur geknetet wurde. Mit Mango und Avocado. Knackig & kross, ein bisschen scharf.

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Rotkrautsalat mit geräucherter Forelle

Salat mit Rotkraut und Spitzkohl. Die geräucherte Forelle und die gerösteten Mandelkerne machen den besonderen Touch. Dazu frisch gebackenes Mandelbrot. Kalte Küche vom Feinsten zum Abendessen.

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