Gefüllte Paprika

Es ist Zeit für etwas Bodenständiges, allemal.

Rezept

Für 3 Portionen

Für die Füllung 50 g Reis kochen. Eine fein gehackte Zwiebel und 3 zerdrückte Knoblauchzehen anschwitzen. Den Reis, Zwiebel und Knoblauch und weiters 600 g gemischtes Faschiertes mit 2 Esslöffel Majoran, 1 Esslöffel Thymian, 1 Esslöffel rotes Paprikapulver sowie Salz, Pfeffer, ein Ei, ein halber Bund gehackte Petersilie miteinander vermischen. Von drei grünen Paprika den Deckel abschneiden, das Kerngehäuse entfernen und mit der Fleischmasse füllen. Mir dem Rest Fleischbällchen formen. Paprika und Fleischbällchen in einen Topf mit erhitzter Gemüsebrühe geben und 20 Minuten leise köcheln lassen. Tomatensauce 1 Esslöffel Butterschmalz in einem Topf zerlassen, einen 1 Esslöffel Mehl dazu geben, verrühren, leise erhitzen verrühren, also eine Einmach herstellen. Zirka 700 ml passierte Tomaten und etwa einen halben Liter von der Brühe, in der die gefüllten Paprika gekocht wurden, dazu geben. Von der Petersilie die Stängel, ein Stück Sellerie und eine ganze rote Zwiebel zur Tomatensauce geben und eine Viertelstunde leise köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zwiebel, Sellerie und Petersilienstängel herausnehmen und die gefüllte Paprika und die Fleischbällchen in die Tomatensauce legen und eine Viertelstunde ziehen lassen.


Erster Adventsonntag 2020

„Die Zeit der Besinnung und inneren Einkehr bringt auch die Menschen auf dem Arbeitsplatz näher zueinander. Erst vorvorgestern sagte der aus dem Norden zugewanderte Redaktionskollege Zander im kleinen Kreis: „Ach, lasst uns doch eine Adventsause machen! So eine Trinksache!“

Der Mann ist gut! Wer hat jetzt, Anfang Dezember, noch einen Termin für eine Weihnachtsfeier frei? Nach statistischen Erhebungen kehrt der arbeitende österreichische Mensch in der Adventzeit durchschnittlich bei 7,3 Betriebsfeiern ein. Die große Weihnachtsbetriebsfeier ist umrankt von den Weihnachtsabteilungs- und Weihnachtsunterabteilungsfeiern, auch die Teilnahme an außerhäusigen Weihnachtsfeiern setzt sich immer mehr durch. Experten sollen es auf 14 und mehr Stück bringen.

Der Weihnachtsfeierteilnehmer an sich konsumiert pro Veranstaltung 5,2 Achterln Wein, drei Sandwich normal, ein Sandwich trocken, 6 dag Liptauer, 2,4 Käsewürfel, eine Handvoll Popcorn (oder Kartoffelchips), zwei Blatt Krakauer, 11 Vanillekipferln und einen Schluck Mineralwasser.

Der allgemeine Fest-Rausch hat mit sich gebracht, dass einzelne Betriebe die Weihnachtsfeier schon Ende Oktober ansetzen, was den Vorteil hat, dass in der feierreichen Vorweihnachtszeit der eine oder andere Abend doch zu Hause im Kreis der Familie zugebracht werden kann. Am ehesten geeignet ist dafür der 24. Dezember.“


Das kann man sich heutzutage gar nicht mehr vorstellen, diesen Weihnachtstrubel. In Zeiten des Lockdowns, des social distancing, wobei dieser Begriff hoffentlich physischen Abstand meint, nur und ausschließlich, wünscht man sich die alten Zeiten zurück, noch sehnlicher in der Adventzeit. Wir haben keine Mühen gescheut, unsere Archive umgegraben und vom Christkindlmarkt in Wien diese noch unveröffentlichten Bilder von vor zwei Jahren wieder entdeckt. Ist noch nicht lange her. Und trotzdem, wie fern erscheinen uns die Bilder, wie aus einer anderen Zeit. Niemand hätte sich vorstellen können, wie das einmal wird.

Text „Zeit der Einkehr“ aus dem Jahr 1989 von Hubert Hufnagl, Kopfstücke 1988 – 2005*

Was ist das nur?

Als Auguste Rodin im Juni 1902 Wien besuchte, lud Berta Zuckerkandl den großen französischen Bildhauer zusammen mit Gustav Klimt, Österreichs berühmtestem Maler, zu einer Jause ein, einem typischen Wiener Nachmittag mit Kaffee und Kuchen. Berta, ihrerseits eine renommierte Kunstkritikerin und Grande Dame eines der distinguiertesten Wiener Salons, erinnert sich in ihrer Autobiographie an diesen denkwürdigen Nachmittag:

Neben Klimt saßen zwei wunderschöne Frauen, die auch Rodin entzückten… Alfred Grünfeld [der in Wien lebende frühere Hofpianist von Kaiser Wilhelm I.] hatte sich in dem großen Saal, dessen Flügeltüren weit offen standen, ans Klavier gesetzt. Klimt schlich sich zu ihm. „Ich bitte, spielen`s uns Schubert!“ Und Grünfeld, die Zigarre im Mund, träumte Schubert vor sich hin.

Da beugt sich Rodin zu Klimt hinüber. „So etwas wie bei Euch hier habe ich noch nie gefühlt! Ihre Beethoven-Freske, die so tragisch und so selig ist; Eure tempelartige unvergeßliche Ausstellung und nun dieser Garten, diese Frauen, diese Musik! Und um Euch, diese kindliche Freude! Was ist das nur?“

Ich übersetzte Rodins Worte. Klimt neigte seinen schönen Petrus-Kopf und sagte nur ein Wort:

„Österreich!“

Aus dem Vorwort von Eric Kandel, Das Zeitalter der Erkenntnis, Die Erforschung des Unbewussten in Kunst, Geist und Gehirn von der Wiener Moderne bis heute, Siedler 2012*. Eric Kandel ist ein US-amerikanischer Nobelpreisträger, einer der bedeutendsten Neurowissenschaftler des 20. Jahrhunderts und wurde geboren in Wien.

Das Beethoven-Fries wurde zum ersten Mal 1902 in der Wiener Secession ausgestellt.

Jubiläen:

  • 2020 feiern wir den zweihundertfünfzigsten Geburtstag Beethovens.
  • Eric Kandel hat am 7. November 2020 seinen neunzigsten Geburtstag.
  • Am 26. Oktober feiern wir den österreichischen Nationalfeiertag.

Foto „Rodin: Der Denker“ aus dem Internet

Wiener Schnitzel mit Kren-Craneberry-Sauce, Löwenzahnsalat und Bratkartoffel

Über das Wiener Schnitzel haben sich ja schon Legionen von Köchen den Kopf zerbrochen. Dazu müssen wir mal ein Wörtchen sagen.

Schräg oder zweilappig – eine Glaubensfrage

Das Wiener Schnitzel kommt vom Frikandeau, das ist ein Teil im Schlögel, vom Kalb. Es wird zweilappig heruntergeschnitten, um eine möglichst große Fläche zu bekommen. Man kann es aber auch als einzelne Scheibe möglichst schräg herunterschneiden, so gibt es keinen Falz in der Mitte wie beim zweilappigen Schnitt.  Unseres kommt von der Fleischerei Ringl auf der Gumpendorfer Straße, einem der besten Fleischhacker in Wien, doch davon ein anderes Mal mehr, die schneiden es ab, in einem Stück.

Die Panier – die nächste Glaubensfrage

Die Eier werden mit Milch und Wasser verschlagen, nun lese ich bei Alexander Herrmann, „Schnell mal was Gutes“, dass man das Schnitzelfleisch in Eiswasser legt, die Eier aber nur verquirlt. Ein Geheimtipp aus Wien, wie er schreibt. Beim Herausbacken verdampft das Wasser, wodurch die Panade souffliert. Das mag sein, was aber am wichtigsten ist, damit sich die Panier abhebt, das hat sich nicht geändert, man muss die Pfanne ständig schwenken, sodass Öl über die Schnitzel kommt oder es mit einem Löffel beträufeln. Das ist meiner Meinung nach der ausschlaggebende Punkt, deshalb braucht man beim Schnitzelmachen vor allem eine Pfanne mit extrahohem Rand.

Das Öl, in dem das Schnitzel bäckt – eine…

Das Öl ist heiß genug, wenn es leise brutzelt, wenn man das Schnitzel einlegt. Mit der Holzstabmethode kann man das überprüfen, man hält ein Holzstäbchen ins heiße Öl, wenn Luftbläschen aufsteigen, ist das Öl heiß genug.

Das Öl ist eine Mischung aus Butterschmalz und Maiskeimöl, zu etwa gleichen Teilen, wer mag, kann etwas Butter dazu geben, um es aufzuschäumen, wenn man sich aber unsere Bilder anschaut, dann ist das nicht nötig, das Butterschmalz (lange bevor Ghee en vogue war, gab es das Butterschmalz, was genau dasselbe ist) genügt.

Was das perfekte Schnitzel ausmacht

Das Schnitzel ist perfekt, wenn die Panier goldbraun ist, sich abhebt und leicht wellig ist, es muss keine Blodern werfen. Blodern sind Blasen wie beim Sonnenbrand. Wichtig ist, das Schnitzel brennheiß zu servieren. Und gleich zu essen.

Das Öl läßt man nach dem Panieren auskühlen und dann wird es abgeseiht, wäre doch viel zu schade, es wegzuschütten.

Als Beilage kommt bei uns statt einer klassischen Preiselbeer-Sauce eine Cranberry-Sauce zum Zug, weil ich gelesen habe, dass da viel Melatonin drin ist. (Wahrscheinlich liegt das daran, dass Cranberrys in Nordamerika populär sind und viele Lebensmitteltests in Nordamerika gemacht werden. Vielleicht steckt in Preiselbeeren auch viel Melatonin drin, nur wurde das nicht getestet.)

Rezepte

Kren-Cranberry-Sauce, welch schöne Alliteration, 125 g getrocknete Cranberrys, 250 ml Cranberry-Saft, eine Viertelstunde köcheln, dann einen EL Apfelessig dazu geben, eine Prise Salz, 60 g Gelierzucker, einer zuckerfreien Mischung aus Erythrit, Pektin und Agar-Agar, aus dem Reformhaus, einrühren und 10 Minuten unter ständigem Rühren, köcheln. Auskühlen und frisch geriebenen Kren (Meerrettich) unterheben. Dazu kommen Bratkartoffel. Kartoffel, schälen, in Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen und mit Olivenöl beträufeln, im Backrohr knusprig braten. Dazu Chicorée-Löwenzahnsalat mit einer Marinade aus Walnussöl, Apfelessig und Salz.

Wiener Schnitzel

Die Kalbsschnitzel ein paar Minuten in Eiswasser legen, herausheben, abtropfen lassen, durch eine Panierstation mit Mehl, verquirltem Ei mit Salz und Semmelbröseln ziehen. In heißem Öl, einem Gemisch aus Butterschmalz und Maiskeimöl herausbacken, bis die Panier goldbraun ist.

Burgenländisches Eierschwammerl-Gulasch mit Knödeln auf die Wiener Art

Weil grad Eierschwammerlzeit ist: Im Eierschwammerlgulasch vereinigt sich Cis- mit Trans-Leithanien. Das Gulasch, das Paradegericht aus Ungarn, wird hier abgewandelt, statt Schweinefleisch kommen Eierschwammerl hochdeutsch Pfifferlinge rein, dazu gibt es Semmelknödel.

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Vom Risotto zum Orzotto (mit Schaferino und Zucchini)

Mit Rollgerste, diesem früher unverzichtbaren Nahrungs-Wundermittel, das sich chamäleonartig an viele Gerichte anpasst, heutzutage nur mit der Nudel vergleichbar und das mittlerweile in Vergessenheit geraten ist – nur in verschwiegenen Regalen ländlicher Supermärkte ist es noch zu finden – machen wir ein heimliches himmlisches Vergnügen, abseits vom kulinarischen Mainstream. Üblicherweise macht man mit Rollgerste Suppen und Eintöpfe. Als ob wir die Vielseitigkeit dieses Nahrungsmittels unterstreichen müssten, was absolut nicht notwendig ist, machen wir Orzotto, ein vom Risotto abgeleitetes Gericht, das statt Reis mit Rollgerste, italienisch orzo, gemacht wird. Dazu kommen Zucchini und Schaferino. Dieser Schafkäse österreichischer Provenienz hat nichts mit dem italienischen Pecorino zu tun, er wird zwar auch aus Schafrahmmilch gemacht, aber nicht in Italien. Ein angerösteter Zucchini, Schaferino, den wir im Hofladen bei Hautzinger in Tadten im Burgenland gekauft haben, und die Rollgerste ergeben ein wunderbares, einfaches, ländliches Gericht. Vergleichbares bekommt man nirgendwo.

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Rustikales, sommerliches Buffet

Hohe Sandwich

Das Toastbrot entrinden. Die erste Brotscheibe mit Mayonnaise bestreichen. Der Belag wird wie folgt aufgeschichtet: geräucherte Käsescheiben, dünn aufgeschnittene Tomaten, Gurken, Mayonnaise und gekochte Eier, grob gehackte Kräutermischung und eine Schinkenscheibe. Dann eine Toastbrotscheibe darauf legen. Nächste Schicht bestehend aus: Frischkäse, frisch geraspelter Kren, eine Scheibe geräucherter Kuhmilch-Schnittkäse (Bergbaron), gegrillte und enthäutete rote Paprikascheiben, Schinken, Gurken, gekochte Eier, Mayonnaise und mit Toastbrot abschließen. Den Sandwichturm vierteln und mit einem Spieß mit einer mit Knoblauch gefüllten Olive aufspießen.

Schafkäse-Spieß

Schafkäse in Würfel schneiden, panieren, frittieren. Mit Knoblauch gefüllte Olive, eine Scheibe mit gegrillte und enthäutete Paprika und mit dem frittiertem Schafkäse aufspießen. Mit Mayonnaise und klassischem Pesto servieren.

Windbeutel

80 g Butter und 20 ml Wasser aufkochen. 120 g Mehl auf ein Mal einrühren, den Herd zurück drehen und mit dem Holzlöffel rühren, bis der Teig sich von der Topfwand ablöst. Auskühlen lassen. Nacheinander drei Eier einarbeiten. In eine Spritztüte füllen. Kleine Röschen auf Backpapier spritzen. Bei 200 Grad 15 Minuten im Backrohr backen. Auskühlen lassen. Die Creme: 2 EL heißer Milch, 60 g Blauschimmelkäse darin auflösen, vom Herd nehmen, mit 200 g Frischkäse zusammenrühren. Mit einer Kräutermischung abmischen.  In einen Spritzbeutel füllen. Die Brandteigkrapfen halbieren. Mit der Käsemischung füllen.

Mini-Burger

2 EL lauwarmer Milch, eine Prise Zucker mit 7 g Trockengerm aufgehen lassen. 80 g Butter mit einem Ei und 20 g Zucker schaumig rühren. ½ kg Mehl  und 200 ml lauwarmes Wasser mit dem Knethaken verrühren und dann die Germmischung dazu geben. Eine Stunde gehen lassen. Kleine Kugeln machen, mit Ei bestreichen und mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen. Bei 200 Grad im Backrohr backen, bis die Burger bräunlich knusprig sind.

Faschiertes für die Mini-Burger

Das faschierte Fleischmit angeröstetem Zwiebel, Eil, Pfeffer, rotem Paprikapulver und Kümmel gut vermischen. Kleine Pattys formen, in der Pfanne braten.

Die Hälfte der Buns mit Tomaten-Walnuss-Pesto bestreichen. Schicht: Basilikumblatt, eine Scheibe Tomaten, Gurken, nochmal Tomatenpesto, das Patty, rote Zwiebelringe, eine kleine Scheibe Käse und den Deckel drauf.

Die andere Hälfte der Buns mit Mayonnaise bestreichen, mit Endiviensalatblatt, Tomaten, Gurken, Patty und Käse, rote Zwiebelringe, Deckel drauf.

Käsebrote

Das selbst gebackene Baguette in Scheiben schneiden und mit Pesto bestreichen. Mit Endiviensalat und gelben Tomaten belegen. Ein Stück Ziegenkäse darauf legen, in dünne Scheiben geschnittene Gurken. Und mit in kaltem Wasser abgelegenen Radieschenscheiben belegen.

Dazu kommen noch Prosciuttomelonen, aber dafür schreiben wir kein Rezept auf.

Weinbegleitung: Roter Traminer, Neumeister, 2017, Ried Steintal

T-Bone-Steak mit Romanescosalat und Kukuruz

Ein T-Bone-Steak à 1 kg reicht für etwa 2 bis 3 Personen. Zum ersten Mal Fleisch aus dem Internet bestellt und es hat geklappt, auch die Abrechnung war grammgenau, das Zuviel wird sofort zurücküberwiesen. Gut abgehangen schmeckt das T-Bone-Steak herrlich. So kann man sagen, es wurde in Österreich groß gezogen, geschlachtet, zerlegt und: zernagt. Ohne Pfeffer, irgendwelchen Marinaden oder BBQ-Saucen, das braucht man nicht. Diese erweisen sich als überflüssig, nämlich dann wenn die Grundzutat, das Fleisch, von hoher Qualität ist. Wir haben das Steak in Tranchen serviert.

Zubereitung Das T-Bone-Steak eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, um es auf Zimmertemperatur zu bringen. Dann salzen, mit wenig Olivenöl beträufeln und damit einreiben. Die gußeiserne Grillpfanne bei höchster Temperatur vorheizen. Wenn sie zu rauchen beginnt, das Fleisch einlegen, 6 Minuten lang, wenden und nochmals 6 Minuten lang grillen. Dann die Seitenkanten grillen und anschließend 10 Minuten ruhen lassen, im Backrohr aber auch draußen bei Zimmertemperatur, damit die Wärme durchziehen kann. Und die Fasern sich entspannen.

Dazu einen Romanescosalat mit Tomatenraritäten, wie hier. Und einen gekochten Maiskolben mit Kräuterbutter und in der Pfanne gebratene Eierschwammerl.

Für den Romanescosalat: Alain Ducasse & Paule Neyrat “Ducasse Nature einfach, gesund und gut”*, S. 189

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Lachsforelle mit den drei königlichen K

Kaviar, Kohlrabi und Kürbis sind die drei Zutaten, die die Lachsforelle zu einem der schönsten und schmackhaftesten Gerichte veredeln. Man muss nur die Lachsforelle konfieren, den Kohlrabi dünsten und mit Kürbiskern und -öl anrichten. Mehr Details im Folgenden.

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Schwarzer Käferbohnen-Rindfleischsalat

Mit Rindfleisch vom Schwarzen Scherzel und schwarz-gefleckten Käferbohnen, mariniert mit feinem Chardonnay-Essig und schwarzem Kürbiskernöl. Man könnte ihn auch mit frisch geriebenem Kren überzuckern. Radieschen, rote Zwiebel und die Jungzwiebeln sind aber scharf genug.

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