Österreich – Seite 2 – Küchenereignisse

Sauerkraut und Wurst mit Burgunderblut

Wurst und Sauerkraut und Burgunderblut

Wenn […] alles schnarchet, Roß und Mann,

Vor meiner Trommel säß‘ ich dann:

Die Trommel müßt‘ eine Schüssel sein,

ein warmes Sauerkraut darein,

Die Schlegel Messer und Gabel,

Ein lange Wurst mein Sabel,

Mein Tschako wär‘ ein Humpen gut,

Den füll‘ ich mit Burgunderblut.

Aus „Der Tambour“ von Eduard Mörike in „Sämtliche Gedichte in einem Band“, S. 270, Insel Verlag Frankfurt am Main und Leipzig 2001.

Doch fällt dem Tambour seine Liebste ein und der Spaß hat sein End. Wenn nur meine Mutter hexen könnt‘… sind seine letzten Worte.

Na so theatralisch ging ‘s bei uns nicht zu. Ich wollt‘ nur wissen, ob des deutschen Söldners mitternächtliche Schwelgereien einen handfesten Hintergrund haben. Sauerkraut mit Wurst konvenierte mit einem Pinot Noir, dem Burgunderblut? Das möcht‘ ich probieren, flugs war ein Pinot Noir organisiert beim örtlichen Spirituosenkontor. Und ich muß sagen, er hat es sich nicht zusammengereimt, es schmeckt tatsächlich, es reimt sich nicht nur.

Eduard Mörike, Hauptvertreter des Schwäbischen Biedermeiers, schrieb dieses Gedicht in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Vertont hat es Hugo Wolf 1888, durch den seine Lieder weit über alle Grenzen hinweg berühmt wurden. (S. 480 Sämtliche). Mir vorliegend in einer Aufnahme von Dietrich Fischer-Dieskau und Daniel Barenboim, 1974

Das ganze Gedicht hier zum Nachlesen:

https://www.mumag.de/gedichte/moe_e20.html

Sauerkraut und Erdäpfel: Gemüsestandl, Wochenmarkt Bad Vöslau

Bratwürstel: Fam. Bscheider, Wochenmarkt Bad Vöslau

Wein: Bourgogne Pinot Noir, Domaine Fourrey, 2023

Der Vöslauer Wochenmarkt

Diesen Samstag haben wir es geschafft, auf den Wochenmarkt in Bad Vöslau hinauszufahren, mit dem Zug, aber der Jäger war nicht da, der weilte ausnahmsweise in Markt Piesting. Wir haben uns trotzdem wohl gefühlt, ein schöner Wochenmarkt – und haben groß eingekauft: Rohmilch, Bratwürstel, Bauern-Jausenpaket mit Geselchtem, Preßwurst, Aufstrich und Jausenwurst (Fam. Bscheider), einen mittelalterlichen Glühwein, Zierfandler Essig, einen Himbeerpunsch, Roggenbrot, Powidltatschkerl, Weingebäck mit Traubenkernmehl, Selleriesalz, Basilikumsalz, Bad Vöslauer Oxymel, das ist ein Sauerhonig zum Aufspritzen (Wilson’s Garden), Waldviertler Hascheeknödel, Kürbiserdäpfelknödel, Erdäpfelknödel mit Schweinsbraten u. Kümmelbraten gefüllt, alles aus dem Waldviertel, dazu natürlich Waldviertler Mohnzelten, steirischen Ingwer und gerissenen Kren, echt scharf! Honigseife, Vorarlberger Bergkäse, Schafkäse uvam. Alles feinste Feinkost. Als wir wieder zurück in Wien waren, in Liesing umstiegen, hat uns gleich ein Dönergeruch umgehauen. Da wußten wir, wir sind wieder in Wien. Uns zieht‘s zurück nach – Bad Vöslau.

Eduard Mörikes Tambourgericht

Das Sauerkraut und das Bratwürstel haben zum Burgunder geschmeckt. Doch noch besser waren die Debreziner dazu! Die Debreziner waren trocken, vermutlich weil sie beim Braten Fett abgegeben haben, wie der Spritzer auf der Hauswand hinter dem Herd bezeugt. Diese Trockenheit verleitet dazu, einen Schluck vom Burgunderblut zu nehmen; – ein Schluck Bier hätt’s auch getan, aber ein Schluck vom Rotwein, zumal vom Burgunder – ist schon ein edles Tröpferl – läßt einen viel mehr dahinschmelzen: der löscht nicht profan den Durst, sondern verzögert das Verlangen, das Verlangen läßt nur langsam nach. Wie auch Weingebäck eine staubige Angelegenheit ist, die den Wein aufsaugt.

Das Sulmtaler Huhn ist da!

Sulmtaler mit Risi Bisi

Von April bis November wächst es auf einem Bauernhof heran, es hat ein langes Leben, im Vergleich zum herkömmlichen Masthuhn. Deshalb gibt es das auch nicht das ganze Jahr. Ein solches Huhn, das wirklich auf einem Bauernhof aufgewachsen ist, ist im Supermarkt nicht erhältlich. Das muß man bestellen und man kann lange darauf warten, bis man es bekommt. Doch es hat sich ausgezahlt! Es ist halt was Besonderes, das Sulmtaler Huhn. Unseres kommt vom Gut auf der Haberhaide, einem Arche Austria Betrieb, der ein Zuchtprogramm zur Erhaltung der Rasse am Laufen hat. Das Sulmtaler Huhn wird acht Monate alt, ist zwei Kilo schwer, ein gstandenes Huhn und kein sechs Wochen altes Küken, das im Schnellverfahren gemästet wurde und hierzulande auf dem Grill landet. Je älter ein Huhn, desto gesünder ist es. Für ein Suppenhuhn – der Naturmedizin bei Verkühlung – sollte man 2 Jahre alte Hühner verwenden.

Bei mir kann jeder am Hof sehen, wie die Tiere leben, wie die Produkte als fertiger aussehen; – und es gibt garantiert nur Produkte, die am Hof aufwachsen. Alle loben sich als regional, wir leben es.
Dominik Spitzbart, Archehof Gut auf der Haberhaide

Das Gut auf der Haberhaide bietet den Hühnern ein angenehmes Leben auf der Streuobstwiese. Futter und Wasser gibt es in der Nähe der Hütte. Die Bäume bieten Schutz. Ein Hahn gehört dazu.

https://schaetzeausoesterreich.at/magazin/gesunde-nutztiere/gefluegel/index.html

Sulmtaler – das Kaiserhuhn

Es gibt auch andere seltene Hühnerrassen auf der Haberhaide, wie die Appenzeller Spitzhaube aus der Schweiz oder das Nackthalshuhn, das transsylvanischer Abstammung ist. Doch das Sulmtaler Huhn hat eine ruhmreiche Vergangenheit. Aus allen Kronländern der k.u.k Monarchie wurden Lebensmittel nach Wien geschafft. Einen besonders wichtigen Beitrag für die Wiener Küche lieferte die Steiermark, mit ihren Sulmtaler Kapaunen. Das Huhn war lange Zeit dem Adel vorbehalten, doch bald kam es zu einer Hendl-Manie — in der Biedermeierzeit, der „Brat- und Backhendlepoche“. Für Wolfgang Amadeus Mozart war das Huhn, das heißt der Kapaun „gut, ächt und theuer“ (S. 137). „Kapaundl mit Müscherln“ war eines seiner Leibgerichte. Das können wir leider nicht mehr nachvollziehen, Kapaune sind mittlerweile verboten; Morcheln bekommt man kaum mehr. Die Kapauner zeichneten sich durch ihr geschmackvolles, zartes und doch festes Fleisch aus, und da vor allem die Steirischen. Ab 1880 waren die begehrten Kapauner auf der Tafel des Kaisers in Wien meist Sulmtaler. Auch im Ausland waren sie geschätzt, sodaß mehrere hunderttausend Kapauner jährlich an die europäischen Fürstenhöfe wechselten. (S. 140). Mit Beginn des 20. Jahrhunderts ging der Niedergang einher. Mittlerweile gibt es kaum mehr als ein paar Tausend und wir müssen uns um den Erhalt der Sulmtaler Sorgen machen.

Quelle: Ingrid Haslinger, Die Wiener Küche, Kulturgeschichte und Rezepte, mandelbaum, Wien Berlin 2018

Ein so schönes Huhn habe ich noch nie gemacht. Ist ganz anders.

Aus dem Buch von Ingrid Haslinger haben wir folgendes Rezept für unser erstes Sulmtaler auserkoren:

Wiener Brathendl, Rokitansky, 1897

(S. 252, hier wie die Hofköchin es gemacht hat)

Mengen sind für ein Sulmtaler Huhn mit rund 2 Kg.

Das Sulmtaler innen salzen. Fülle: 2 Semmeln in Würfeln schneiden, 2 feingehackte Zwiebel in Butter anschwitzen, die klein gewürfelte Hühnerleber, Herz und Magen dazu geben, mit anbraten. Gewürfelte Semel auch in die Pfanne geben, salzen, Muskatnuß dazu, ein bißerl mitbraten, vom Herd ziehen. Ein Ei und einen halben Bund gehackte Petersilie hineinmischen und in das Popschi vom Huhn füllen. Außen salzen und mit heißer Butter übergießen. Bei 160°C ins Backrohr schieben, eineinhalb Stunden.

Risi-Bisi, Fiala, um 1900

(S. 275, hier wie die Hofköchin es gemacht hat)

Salzwasser, Butter aufkochen und 1 Tasse österreichischen Reis weichgaren. In der Zwischenzeit 2 mittlere Zwiebeln in Butter anschwitzen. Wenn der Reis fertig ist, den Reis abgießen, abtropfen lassen und zu den angeschwitzten Zwiebeln geben. Abschmecken, Butter dazu geben, umrühren. Kurz vorm Servieren die aufgetauten, nicht gegarten Erbsen einrühren. Nochmal erwärmen.

Dazu ein Riesling, 2018, Sieghardt Donabaum, Spitz an der Donau/ Wachau

Musik: W.A. Mozart, Klaviersonate Nr. 11, Alfred Brendel

Aus dem langen Halserl wurde eine Suppe gemacht, sowie aus den Flügerln. Keine Innereien, die wurden restlos für die Fülle verwendet. Mit Waldviertler Karotte. Wir haben heute die Waldviertler Lieferung bekommen.

Nächstes Gericht: Ente, die wurde nun im Waldviertel geschlachtet und an uns geliefert, deshalb gibt es das als nächstes. Man muß sich strecken, nach Verfügbarkeit.

Wetter: Die Schneeberichte sind vielversprechend! Auf der Axamer Lizum hat es schon einen halben Meter Schnee, in Wien Temperaturen um die 0 °C. Ein kalter, schneereicher Winter scheint uns bevorzustehen. Wir sind vorbereitet. Die Schweinsledernen sind hergerichtet und werden angezogen.

https://www.bergfex.at/axamer-lizum/schneebericht/

Das große Schweinsbratenfest 2025

Schweinsbraten mit etlichen Beilagen

Schweinefleisch:

Vom Bauch und vom Schlögel; — damit wir genug Schwarte haben, vom Bauch — und genug Fleisch, daher auch vom Schlögel. Es war aber auch am Schlögel genug Schwarte. Unser Sonnenschwein ist eine Kreuzung aus Duroc und Schwäbisch Hällisch, vom Biohof Hackl, in Burgau in der Steiermark zur Burgenländischen Grenze.

Spitzkohlmaronenpfanne mit Pilzen und Apfel
Wintergemüse (Süßkartoffel rote Bete, Pastinaken, mit Haferflocken-Nuß-Crumble)
Süßkartoffel-Mangosalat mit Angostura-Vinaigrette
Fenchel-Gratin mit Miso-Curry-Hafersahne überbacken
Kohlrabi-Birnen-Salat mit Limettenvinaigrette
Dinkel-Wurzelgemüse-Braten
Erdäpfel-Roulade mit Kürbis gefüllt
Gemüse-Bratreis mit Khimchi

Zum Schweinsbraten gibt es Bier, und da noch etwas vom Oktoberfest übrig war: Oktoberfestbier vom Augustinerbräu, auf dem Etikett der Augustinerturm von 1926, ui, da gibt es was zu feiern nächstes Jahr!

Mein Kompliment an die Hofköchin! Es war mir eine große Freude!

Wenn man wollte, hat man sich auch ohne Schweinsbraten rein vegetarisch ernähren können. (Niemand wollte, obwohl die Beilagen sehr gut waren.)

Wirsing mit Maronen und Pilzen und Apfel

Auf der Wildspur

Rehrücken mit Kartoffel-Pastinaken-Stampf mit gerösteten Lauch und Wildsoße mit Pilzen

Auf ServusTV haben wir einen Beitrag über einen Jäger gesehen, der sein erjagtes Wild am Wochenmarkt vorm Schloß in Bad Vöslau feilbietet. Zum Wochenmarkt haben wir es bisher nicht geschafft, der wird nur samstags abgehalten — — mittlerweile haben wir uns anderweitig eingedeckt.

In der Brunft wird er unvorsichtig, — — weil er plötzlich etwas in seinem Windfang hat. Und sagt: Hoppala! Da gibt’s was Neues — — da muß ich hin.
Andreas Grabner, Jäger

In unseren Breiten dort und da das Steinwild — — also… Steinbock. Glaubt man gar nicht, daß im Osten von Österreich Steinböcke gibt.

Da gibt’s so ein Sprichwort: wenn der Wind jagert, sollen die Jager daham bleiben.

Die Geiß, die hat entweder schon das Kitz oder die Kitze gesetzt — — zur Welt gebracht. Oder sie hat’s noch – inne, sagt man, also im Bauch — die sind natürlich strengst geschont. Weil des tun mia net — — daß wir eine werdende Mama, zu uns nach Hause holen. Das ist ein: No-go!

Und irgendwann einmal ist er ein bisserl unvorsichtig geworden, und ist eine Viertelstunde früher gekommen. Das reicht aber dann schon – und es hat gereicht…

Andreas Grabner

Wein: Einzigartig Rot, 2020, Michael Sanoll, Baden, NÖ, Cuvée aus drei portugiesischen Rotweinsorten, nach der alten Tradition von Hand gelesen und gepreßt. — — Auch der neu erschienene Asterix-Band „Asterix in Lusitanien“ ist ganz nach der alten Tradition von Goscinny/Uderzo geschrieben und gezeichnet. Dieser Band beruht auf historischen Tatsachen; — es geht um Garum aus Portugal, das in der antiken römischen Welt Spitzenpreise erzielt hat. Mit dieser Fischsoße aus fermentiertem Kabeljau haben die alten Römer gekocht — — sie enthielt viel Umami. Die Mariazeller Fischsauce von Declava sollte meines Erachtens genauso gut sein, auch diese besteht aus fermentiertem Fisch und Salz. Wieder etwas gelernt, ja Lesen bildet, und sei es ein Asterixband.

Der Beitrag auf servusTV: Ab Hof Folge „Freiheit“, in der Mediathek seit 31. Okt 2025. Käserin Astrid Fuchs-Zerbst, St. Georgen im Gailtal in Kärnten, Jäger Andreas Grabner, Markt Piesting/Niederösterreich (Schneebergland), Alfred Grand „Herr der Würmer“, Absdorf, Niederösterreich. Alle Beiträge waren interessant, durchwegs von vorn bis hinten: Vom Schafkäse nach französischer Art bis zu den Regenwürmern.

Der Regenwurm ist ja quasi der… Ingenieur des Bodens, würde man in Deutschland sagen. Der Polier. Der Mochatschek.
Alfred Grand

Rehrücken mit Kartoffel-Pastinaken-Stampf mit gerösteten Lauch und Wildsoße mit Pilzen

Die Ballsaison 2025/26 ist eröffnet!

Krapfen, Sekt und Elefant

Mit Vanille die Gestreiften,
Mit Marmelade die nicht Gestreiften.

Sekt von Umathum, nach der traditionellen Methode, Frauenkirchen, Burgenland.

Und morgen geht’s ins Dorotheum zur Buchpräsentation vom Werkverzeichnis „Gottfried Kumpf und seinen Skulpturen“. Guni Kumpf ladet ein. Gottfried Kumpf hatte eine starke Beziehung zum Burgenland.

Zweimal Burgenland, das muß gefeiert werden.

En burgenländischer Sektabend.

Selbstgemachtes Brot und Bauerneier

Eierspeise mit Brot

Wir haben mehrmals schon versucht, einen Sauerteig mit einer Hefemutter Livieto madre anzusetzen. Man muß ihn regelmäßig füttern, doch immer wieder verhungerte er uns, wir haben keinen Kopf dafür; selbst als wir ihm Namen gaben, ließen wir den armen Hermann verkommen. Wenn wir dann in Pension sind… Nun haben wir uns einen fertigen Roggensauerteig gekauft. Und daraus hat die Hofköchin zwei Roggenbrote gemacht, mit Roggenvollkorn- und Roggenmehl nach Rezepten aus dem Mikrobiombuch. Klopft man auf das Brot und es hört sich hohl an, ist es fertiggebacken. Frischer geht es nicht, die Kruste kracht und es schmeckte überraschend gut! Man kann tatsächlich zu Hause Brot backen. Geht ganz leicht.

Hopi-Bauern – haben die was mit den Hopi-Indianern zu tun oder meinen die eigentlich Hobbybauern und fanden die Schreibweise witzig? Man weiß es nicht, jedenfalls von diesen haben wir 6 Eier gekauft. Die Eier von den Hopis gibt es zum Wochenende hin, bei gurkerl.at. Es sind Eier von Bressehühnern, Moorhühnern, Olivlegern, Araucana, Seidenhühnern und Meierijs`Hoen Hühnern.

Rezept: Die Eier mit einer geringen Menge Salz, eine Prise nur, vermischen, und auf Butterschmalz in einer Pfanne bei mittlerer Hitze herausbraten, ohne umzurühren. Wenn es stockt, den flüssigen Teil unterheben.

Diese Eier schmecken gut, fast ohne Salz und doch sind sie schmackhaft, wie wir das erwartet haben. Die Eierspeise war schaumig und fest, die Eier gehen gut auf, wir werden sie für die Wochenend-Eierspeise wieder nehmen.

Ein Botmotscherl zum Schluß:

Grad die weichesten Birnen
Sind der festesten Überzeugung.
Der Dunning-Kruger-Effekt in ein paar Worten.

Schweinsbraten von der Schulter mit Kraut und Knödel

Wir könnten eine Test Kitchen aufmachen, mit dem Motto wie macht man am besten Schweinsbraten. Heute: die Schwarte wird nicht geschröpft, nur mit grobkörnigem Meersalz bestreut. Es gingen schöne Blodern* auf. Allerdings hat das den Nachteil, daß die Kruste mit dem Besteckmesser nicht leicht zu schneiden ist, was der Nahrungsaufnahme ein bisserl zuwiderläuft. Am besten geht die Schwarte auf, wenn die gesamte Oberfläche von der Hitzequelle gleich weit entfernt ist. Die größten Blodern hatten wir damals, als wir ein großes Stück Fleisch verwendeten und das nicht geschröpft hatten. Allerdings waren wir damals auch mehr Leute.

Schlemmerküche

Wer nicht weiß, wie Schweinsbraten schmeckt, wie der kracht und knuspert, wird auch mit weniger zufrieden sein. Eine Ableitung des Spruchs „Wer nichts weiß, muß alles glauben.“ (Marie von Ebner-Eschenbach)

Schweinsbraten von der Schulter mit Sauerkraut und Semmelknödel.

Schwein: Schweineschulter, Bio-Hof Hackl, Burgau, SO-Steiermark

Wein: Sauvignon blanc, 2022, Neumeister, Straden, Vulkanland Steiermark

* Bloder, die, -/-n, (ugs.): auch Pludern, große Blase, wie in Pluderhose, weite bauschige Hose || pludern: ein pludernder (auch aufbauschender) Ärmel.

Schweinsbraten vom Bauchfleisch mit Kürbis und Nuss-Crunch

In manch Schule gibt’s kein Schweinefleisch mehr, das ist sehr bedauerlich. Wir können mit so viel alttestamentarischer Rückwärtsgewandtheit nicht wirklich was anfangen und lassen uns davon auch nicht beirren. Wir haben sogar einen Schritt vorwärts gemacht und den Schweinsbraten ein bisserl modernisiert. Unser Schweinsbraten war vom Sonnenschwein, einer Kreuzung aus Duroc (Nord-Europa) und Schwäbisch Hällisch (Deutschland/Schwäbisch Hall). Die Schwarte vom Bauchfleisch wird resch angebraten, damit es so richtig kracht beim Einebeißen. Es wird mit einer geschmeidigen Kürbiscreme serviert, dazu kommt ein Walnuß-Apfel-Crunch. Das Schwein selbst kommt aus der Südoststeiermark, an der Grenze zum Südburgenland, ungefähr auf der Höhe von St. Michael, und konnte dort die Erde umgraben. Ein Gemischter Satz aus Wien rundet die Sache ab, der kann auch ziemlich resch sein.

Resch muß es sein, damit die Schwarte kracht. Eine Fast-Food-Kette macht gerade TV-Reklame mit dem Krachenlassen beim Hineinbeißen. Ich kann dazu nur sagen: eßt Schweinebraten! Da kracht‘s richtig!

Bio-Hof Hartl, Burgau, SO-Stmk, Sonnenschweine und Ennstaler Bergschecken (!), alte österreichische Rinderrasse, wie kommen wir dorthin? Auf Mercosur wird gepfiffen.

https://www.nahgenuss.at/bauernhoefe/biohof-hackl/

Ennstaler Bergschecken:

https://bergschecken.at

Wein: Wiener Gemischter Satz, 2023, Ried Langteufel 1ÖTW, Rotes Haus am Nussberg, Wien XIX, Döbling. ÖTW -österreichisches Traditionsweingut, seit 1683. #Vinothek St. Stephan, Wien I.

https://www.rotes-haus.at/de/

A guater Tropfen, so dreimal täglich. Das ist a Hausrezept aus Wien. (Hermann Leopoldi)

https://www.vinothek1.at/

Aus unserer beliebten Reihe Schwein+.

Rezept Schweinsbraten mit krachender Schwarte

Die Hofköchin hat ihn ein bisserl asiatisch gemacht.

1,2 kg Schweinebauch vom Sonnenschwein, 2 Zitronengras, 12 Stück Knoblauchzehen, 1 Stück Ingwer, eine Handvoll grobes Meersalz, Noilly Prat.

Zitronengras in Stücke geschnitten, zerdrücke Knoblauchzehen und in Scheiben geschnittenen Ingwer in einer feuerfesten Form ausbreiten. Darauf kommt dann der Schweinebauch.

Damit der Schweinsbraten schön knusprig wird, hat ihn die Hofköchin mit Zitronensaft beträufelt, dann trocknen lassen, ihn mit grobem Meersalz bestreut und bei 240°C ins vorgeheizte Backrohr geschoben. Nach einer Stunde herausnehmen, das alte Salz obekletzeln und frisches Salz darauf gegeben und wieder ins Backrohr schieben, nach 20 Min. herausnehmen, das Salz heruntergeben, mit Noilly Prat aufgießen, aber nicht auf die Schwarte kommen, zurückdrehen auf 190°C, und eine halbe Stunde braten lassen.

Rezept Kürbiscreme

1 kg Butternußkürbis, etwas Olivenöl, 1 EL Butter, 2 EL Misopaste, 1 EL Mirin

Kürbis schälen, Kerne entfernen, mit Salz und wenig Olivenöl vermischen. Zum Fleisch schieben bei 190°, bis es weich ist, etwa 25 min. Dann herausnehmen, das Gemüse in einen Topf geben, Butter hineingeben, sowie Misopaste, Mirin.

Rezept Nuß-Crunch

1 Granny-Smith-Apfel, 120 g geschälte Walnüsse, 2 EL Zitronensaft, 3 EL Olivenöl, 1 EL Mirin, Salz, Estragonblätter.

Granny-Smith-Apfel mit der Schale kleinwürfeln, Walnüsse in der Pfanne ohne Öl anrösten, auskühlen lassen, grob hacken. Zum Apfel geben und alles mit Zitronensaft, Olivenöl, Mirin und Salz vermischen. Ziehen lassen. Kurz vorm Servieren frisch gehackten Estragon dazugeben.

Danach war ein Stamperl Unicum fällig.

*obekletzeln: herunterkratzen.

Über den Großglockner und zurück

Großglockner - Richtung Pasterze

Bei angenehm kühlen Temperaturen fuhren wir los – und bei solchen kehrten wir wieder heim. Manchmal hat es aufgerissen, und einmal wurde sogar in der Nacht geheizt! Ich glaube, das ist verzeihbar, wenn man bedenkt, es war im Kaiser-Franz-Josef-Haus auf 2369 m ü A.

Von der 33-seitigen Löffelliste konnten wir drei Punkte abhaken:

Großglockner mit einem Oldtimer überqueren
Am Großglockner den Sonnenaufgang beobachten
Kapruner Stauseen anschauen

Immerhin, aber das Beste kommt ja bekanntlich zum Schluß. Die Löffelliste hat 33 Seiten, wobei Österreich mit Südtirol den Großteil einnimmt, mit ca. 80 %. Der Rest entfällt auf den Rest der Welt. Nach dem Motto: solange man nicht wenigstens die Schlösser, Stifte und Burgen entlang der Westautobahn gesehen hat, braucht man erst gar nicht im Ausland umeinander luaga. Die bekanntesten sind: Stift Melk, Schloß Schallaburg.

Zu essen gab es: Schnitzel vom Kalb und nicht vom Kalb, Kaspressknödelsuppe, Schweinsbraten, Kärntner Kasnudeln, Kärntner Brettljause. Was es nicht gab: gekochtes Rindfleisch, aber das holen wir zuhaus nach, zu gegebener Zeit. Am Nachhauseweg kamen wir bei Bischofshofen vorbei, wo unser Tellerfleisch – im Westen heißt das Siedefleisch Tellerfleisch – herkommt. Kurz überlegten wir, ob wir beim Schreckbauer hereinschauen sollen? Aber es war uns zu naß und zu sibirisch; – wie seinerzeit Rudi Carell vor 50 Jahr.

In Vordernberg an der Steirischen Eisenstraße rostet dieses Industriedenkmal vor sich hin: Dampflokomotive 97.217 der Erzbergbahn, erbaut in der Wiener Locomotiv-Fabriks-Actien-Gesellschaft Floridsdorf 1908, außer Betrieb gestellt 1978.

Waldviertler Hühnerfrikassee mit Morcheln

Aufgezogen im nördlichen Waldviertel, für uns, von uns Wohlgesonnenen, lassen wir diesem Haushuhn eine spezielle Behandlung angedeihen. Es gibt ein Rezept mit Hühnerfrikassee mit Morcheln, das wir schon seit geraumer Zeit gerne machen würden, was aber immer wieder am Fehlen von Morcheln gescheitert ist; – und an der Ermangelung eines Huhnes, das dessen würdig ist. Heute ist es soweit. Damit befinden wir uns endgültig im Reich der Glückseligen.

Ein kurzer Anruf beim Gemüsestand Schätzl auf dem Rochusmarkt genügte, und uns wurde beschienen, daß wir auch dieses Jahr die Morchelzeit versäumt haben; – nur getrocknete Morcheln wären noch vorrätig – Kinder wie Zeit vergeht! Da der Rochusmarkt am Samstag um 12:00 mittags seine Pforten schließt – wie schnell aber doch wirklich die Zeit vergeht! – blieb uns nichts Anderes übrig, als beim Meinl am Graben – wo wir sowieso schon waren – einzufallen (nicht ohne uns mit Käse von Xavier David einzudecken, samt dazugehörendem Barbaresco.) Auf diese Weise wurden es getrocknete Morcheln aus Chile (und keine Einheimischen).

Als Rezeptvorlage diente Alain Ducasse „Grand Livre de Cuisine – Kulinarische Enzyklopädie“, Seite 683.

Wie die Hofköchin es gemacht hat:

Rezept Hühnerfrikassee mit Morchelsoße

20 Min. 40 g getrocknete Morcheln in lauwarmes Wasser zum Ziehen legen.

Das Huhn (2,4 kg) in Schenkel, Brust und Flügel aufteilen. Die Schenkeln in Ober- und Unterschenkeln aufteilen. Aus der restliche Karkasse eine Hühnerbrühe machen. Die Hühnerstücke salzen. Olivenöl und Butter in der Panne erwärmen. Die Hühnerstücke auf der Hautseite in die Pfanne legen. 5 zerdrückte Knoblauchzehen hineingeben. Rundum anbraten. Die Fleischstücke herausheben und in einen Bräter geben und bei 120°C im Backrohr durchgaren. In der Zwischenzeit 4 kleine Schalotten kleinhacken, in einer Oliven-Buttermischung anschwitzen. Die eingeweichten und ausgedrückten Morcheln hineingeben. Gleichzeitig 150 g Shiitake-Pilze, 150 g Austernpilze und 250 g Tanzpilze in einer kleinen Pfanne mit Olivenöl braten. Und zu den Morcheln geben. Wenn alle Pilze zusammen sind, mit einem großen Schuß Noilly Prat ablöschen. Den Herd zurückdrehen und zugedeckt 20 Min. garen. Einen halben Liter Hühnerbrühe zu den Pilzen gießen. 300 ml Mattigtaler Schlagobers dazugeben. Ein wenig mit Stärke binden. Dann die Hühnerstücke aus dem Backrohr nehmen und in die Soße legen. Zugedeckt 10 Min. ziehen lassen. Mit Salz abschmecken.

Dazu gekochten Reis servieren.

Der Wein: Da wir an diesem Samstag aus frisurtechnischen Gründen in der Inneren Stadt weilten, kamen wir an einem Besuch in der Vinothek St. Stephan nicht vorbei. Als Empfehlung für Hühnerfrikassee mit Morcheln wurde uns ein Wein aus Wien gegeben; – ich verlangte nach einem Wein aus der Nähe, aber daß es so nah werden würde, hatte ich nicht gedacht. So wurde es ein Wiener Gemischter Satz vom Mayer am Pfarrplatz in Döbling: Ried Langenteufel, Rotes Haus am Nussberg 2023. Weißwein aus Wien hat mittlerweile einen so guten Ruf, daß er der internationalen Konkurrenz aus der Steiermark oder auch aus Deutschland durchaus ebenbürtig ist. Da dieser Weißwein 4 Stunden zum Dekantieren braucht, nahm ich noch seinen kleinen Bruder mit, den Gemischten Satz DAC 2024. Ein Besuch bei Gramola (Haydn, Busoni) und anschließend beim Meinl am Graben (Morcheln, Xavier David, Barbaresco) rundeten den Spaziergang durch die Innere Stadt ab. Der Barbaresco 2020 von Canavere di Giacosa Fratelli und der Käse von Xavier David, einem Valencay und einem Munster, wird mir zum Vergnügen ein anderes Mal – in naher Zukunft – gereichen.

Das war ein Königsessen. Hier vereint sich Traum und Wirklichkeit!

Den Wiener Gemischten Satz haben wir 4 Stunden dekantiert, im Kühlschrank.

Es war mir ein Volksfest!

Dieses Fleisch ist unübertroffen, so zart und das obwohl gar nicht Sonntag ist.

Bitte einen Löffel für die Soße, – die schmeckt so gut.

Nicht mit Steinpilzen mischen, die schmecken zu intensiv. Das irritiert die Morcheln. Die anderen Pilze sind nicht störend.

Das können wir nicht mehr machen, Das ist einfach zu gut.

Die letscherte Haut ist Geschmackssache. Mir schmeckt’s ausgezeichnet.

Küchenereignisse zu Die Große TransformationSo, 31. Mai. 2026
Danke! Das Gemüse ist halt Topqualität.
Küchenereignisse zu Die Große TransformationSo, 31. Mai. 2026
Wir sind auch froh, daß wir eines haben. Iris hat das beste Gemüse, das wir kennen und es wird auch…
Eva Bleier zu Die Große TransformationSo, 31. Mai. 2026
Ohne Suto leider für mich nicht durchführbar! ________________________________
BrigitteE zu Die Große TransformationSo, 31. Mai. 2026
Oha, das sieht aber auch wieder lecker aus. 😋😋😋
Myriade zu Wildschweinschnitzeln mit OfenkartoffelnSo, 24. Mai. 2026
Da bin ich schon sehr gespannt !